신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 위험 속에서 올림픽 개최를 준비 중인 일본은 지난 20일 선수촌을 언론에 공개했다. 1만8000여명의 올림픽·패럴림픽 선수단이 묵을 이곳은 목재로 지어졌다. 생활·편의시설 공간인 빌리지 플라자는 기둥과 도로 지붕까지 모두 나무다. 이곳 건물을 짓기 위해 일본 전역에서 약 4만 그루의 목재를 공수한 것으로 알려졌다. 올림픽 주경기장에도 목재가 쓰였다. 녹색 계열의 내부 디자인과 나무를 사용한 지붕의 조화가 특징이어서 ‘숲 스타디움’이라는 별칭이 붙었다. 일본은 2010년 ‘공공건축물 등에서의 목재 이용의 촉진에 관한 법률’을 제정해 공공건물에 지역에서 생산한 목재를 활용하고 있다. 친환경 재료를 사용하는 동시에 지역 임업·목재산업을 진흥하기 위한 조치였다. 목재 사용을 늘리기 위해 법적 기준을 마련한 나라는 일본뿐이 아니다. 캐나다는 2009년 ‘목재 우선’(Wood First Act) 정책을 채택해 공공건축물 신축 시 목재를 우선 사용하도록 규정하고 있다. 미국도 2017년부터 ‘목재 혁신운동’(Wood Innovation Act)을 통해 건축자재로서 목재 이용 촉진, 목재에너지 이용 확대, 목재 혁신 보조금 프로그램 운영 등을 지원하고 있다. 한국 정부도 관련 법률을 준비 중이다. ‘2050 탄소중립 산림부문 전략안’에는 ‘공공건축물 목재 이용 촉진’을 위한 법적 기반 마련 내용이 포함돼 있다. 공공건축물 신축 시 일정비율 이상을 목재 및 목질 소재로 조성하는 것이다. 또 공공기관의 목재제품 우선 구매 지원 방안을 제도화할 방침이다. 아울러 목재를 이용하면 기후위기에 대응할 수 있다는 국민 인식 확산을 위한 홍보 활동을 확대하고, 국산 목재 ‘한목(韓木)’을 브랜드화해 우리 목재의 우수성을 알릴 계획이다. 산림청은 2018년부터 ‘한목 디자인공모전’을 통해 상품화할 목재제품을 발굴하고 있으며, 지난 7일부터는 ‘플라스틱 제품 대체 목재제품 발굴 아이디어 공모전’을 열고 있다. 다음 달 4일까지 ‘아이러브우드’ 홈페이지를 통해 국민 누구나 참여할 수 있다. 김희원 기자

해양 플라스틱 쓰레기를 관리하지 않는다면 45년 뒤 국내 연안의 10%에서 해양생물이 위험에 처할 것으로 전망됐다. 해양수산부는 한국 연안과 외해역의 해수 및 해저퇴적물에 있는 미세플라스틱이 해양생물에 미치는 영향을 연구(2015∼2020년)한 결과를 24일 발표했다. 한국해양과학기술원 연구진은 실제 바닷물에 가장 많이 분포하는 미세플라스틱 입자의 크기(20∼300㎛)와 형태(파편형·섬유형 등)를 고려해 국내외 문헌에 기록된 미세플라스틱의 독성 자료를 기반으로 무영향예측농도(PNEC)를 12n/L로 도출했다. 무영향예측농도란 해당 농도 이하에서 생물에 미치는 영향이 없을 것으로 추정되는 농도로, 환경기준 마련 전 필수적으로 산출하는 값이다. 이 값이 12n/L라는 것은 해수 1L에 함유된 미세플라스틱이 12개 이하이면 해양생물에 무해하다는 뜻이다. 한국 연안 96곳과 외해역 22곳의 바닷물을 채취해 미세플라스틱 농도를 측정한 결과 12n/L를 초과하는 곳은 없는 것으로 나타났다. 다만, 앞으로 해양플라스틱 쓰레기를 관리하지 않아 미세플라스틱 농도가 현 추세대로 증가할 경우 2066년에는 무영향예측농도를 초과하는 곳이 연안 10%·외해 0.6%, 2100년에는 연안 82%·외해 22%까지 증가할 것으로 예측됐다. 해저퇴적물의 무영향예측농도는 11만6000n/㎏로 도출됐으며 국내 해안, 연안, 외해역 등 120개 정점에서 1곳을 제외한 모든 곳이 안전한 것으로 평가됐다. 해저퇴적물 역시 해양쓰레기를 관리하지 않을 경우 2066년 외해 7.9%, 2100년 외해 24%가 무영향예측농도를 초과할 것으로 전망됐다. 해수부 관계자는 “현재까지 한국 바다 해양생물은 미세플라스틱으로부터 안전한 것으로 나타났지만, 플라스틱 쓰레기 문제를 방치하면 45년 안에 유해한 영향이 나타나게 된다”며 “정부는 이번 연구 결과를 무겁게 받아들이고 해양 쓰레기 관리 정책을 속도감 있게 추진할 계획”이라고 밝혔다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

세계 각국은 데이터와 인공지능(AI) 기반의 디지털 전환을 통해 국가와 기업의 경쟁력을 높이기 위해 매진하고 있다. 우리나라도 2019년 빅데이터를 중요한 미래자원으로 인식해 ‘데이터와 AI경제 활성화’ 계획을 수립하고, 사회 전반의 디지털 환경을 구축하고자 ‘인공지능(AI) 국가전략’을 발표했다. 이듬해 전 세계가 코로나 감염병 사태를 겪으며 비대면 온라인 사회로 바뀌면서 디지털 시대로의 변화가 가속화됐다. 우리나라는 세계적으로 앞서가는 IT(정보기술)를 이용해 인공지능 강국으로의 패러다임 변화를 위한 ‘한국판 뉴딜’ 정책을 발표하고, 디지털 뉴딜과 그린 뉴딜에 대한 투자 계획을 밝혔다. 그린 뉴딜의 일환으로 농업에서도 기후변화, 고령화, 식량문제를 해결하고 지속가능한 생산을 위해 빅데이터와 AI가 유력한 대안으로 부상하고 있다. 농업분야의 디지털 전환을 위해서는 연결망, 데이터 수집과 분석 서비스 개발이 필요하고 데이터 표준, 품질관리가 가능한 규범이 우선 마련되어야 한다. 미국의 온팜(클라우드 기반 스마트팜 서비스), 팜로그스(빅데이터 기반 농장 관리 서비스)와 일본의 화그리(농림수산성 농업 빅데이터 수집 플랫폼)에서는 이미 디지털농업을 위한 데이터 플랫폼이 유료로 운영되고 있다. 유럽은 기존 데이터베이스, 사물인터넷(IoT)을 기반으로 품목별 기술에 대한 플랫폼 서비스를 개발 중이다. 국내에서는 시설농업 중심으로 편리성과 생산성 향상에 집중하고 있고, 노지작물 등 농업전반의 데이터 수집과 확대가 필요한 실정이다. 디지털 농업기술의 국내 적용과 확산을 위해서는 농업현장 연구데이터 기반의 지역단위 서비스가 가능한 기술적 접근방법이 필요하다. 영농현장의 데이터를 지역단위로 수집하고 분석해 플랫폼과 알고리즘에 반영하고, 즉각적인 피드백을 통해 농가가 실질적으로 이익을 창출할 시스템 구축이 시급하다. 농촌진흥청은 데이터와 인공지능 기반의 디지털농업 기술로 지속가능한 농업을 구현하기 위해 디지털농업추진단을 구성하고, 농업데이터, 생산기술, 정책지원의 3대 분야와 10대 실천과제로 구성된 기본계획을 마련했다. 농업데이터 분야에서는 연구실과 농업현장에서 발생되는 모든 데이터를 수집해 표준화하고, 데이터 전 생애주기에 대한 품질관리를 강화해 농업데이터의 활용성을 높이고자 한다. 이를 위해 2027년까지 농업 연구개발(R&D) 데이터를 통합하고, 체계적으로 저장, 관리, 공유할 AI 서비스 플랫폼을 구축할 계획이다. 농업생산기술의 디지털 혁신을 위해 무인기를 활용한 원격탐사, 상시 모니터링, 자율주행 등 농업의 자동화와 지능화를 위한 기반기술 개발에 나선다. 또한, 환경데이터를 활용해 이상기상과 재해를 예방, 작물의 생산성을 높이고자 한다. 원예작물의 경우 생육정보시스템을 통해 수급안정을 지원하고, 생산-유통-소비 연계 생산이력시스템을 구축해 수출과 소비 확대를 꾀할 예정이다. 디지털 시대로의 전환은 경제와 사회뿐 아니라 농업의 패러다임을 변화시키고 있다. 농업인의 경험과 직관에 의존한 농업에서 데이터, AI 기술을 기반으로 농작업의 의사결정을 지원해 편리성과 생산성을 향상시키고, 농산물 가격안정과 이력관리를 통해 소비자는 농산물을 안심하고 구매할 수 있게 된다. 아울러 농업의 생산·유통·소비 데이터 연계를 통한 서비스 개발로 국내 농산물의 가치를 높이고 새로운 비즈니스를 창출할 것으로 기대된다. 허태웅 농촌진흥청장

코로나19로 농촌생활에 대한 관심이 증가하면서 지난해 귀농·귀촌 인구가 3년 만에 증가세로 돌아섰다. 가구수로는 역대 최대 기록이다. 특히 30대 이하 귀농 가구는 관련 통계 집계 이래 가장 많았다. 농림축산식품부와 해양수산부, 통계청이 24일 공개한 ‘귀농어·귀촌인 통계’에 따르면 지난해 귀농어·귀촌 가구 수는 35만8591가구로 집계됐다. 이는 전년의 32만9986가구보다 8.7% 늘어난 수치다. 귀농어·귀촌 가구는 2017년 34만7665가구에서 2018년 34만1221가구, 2019년 32만9986가구로 2년 연속 줄었다가 이번에 35만7694가구(8.7% 증가)로 반등했다. 지난해 귀농·귀촌 인구는 49만4569명으로 전년대비 7.4% 증가했다. 역대 세번째 규모다. 유형별로 보면 귀농인구는 1만7447명, 귀촌인구는 47만7122명이었다. 또 귀농가구는 1만2489가구, 귀촌가구는 34만5205가구로 나타났다. 귀농가구주의 연령은 50대가 35.0%로 가장 많았고, 60대(32.5%)가 뒤를 이었다. 평균은 55.3세로 집계됐다. 여전히 5060이 귀농을 주도하는 가운데 지난해 30대 이하 귀농 가구가 1362가구로 전체 10.9%를 차지해 역대 최대치를 기록했다. 농식품부는 “지난해 귀농·귀촌 가구 증가는 지난해 국내인구 총이동량 증가, 저밀도 농촌생활에 대한 관심 증가, 베이비붐 세대 은퇴 등이 복합적으로 작용한 결과로 보인다”며 “특히 청년층의 귀농·귀촌 증가는 청년농에 대한 지원, 청년 인구유입 정책의 성과가 반영된 것으로 추정된다”고 밝혔다. 귀농 상위 5개 시군은 의성, 상주, 고흥, 화순, 임실 순이었다. 분석 결과 동일 지역 내, 연고지 등 익숙한 곳, 영농 기반 마련이 쉬운 곳으로 귀농하는 경향이 나타났다. 귀어가구는 897가구로 전년보다 0.8% 줄었다. 평균 가구원 수는 1.33명으로 0.04명 감소했다. 귀어가구주의 평균 연령은 52.8세이며 연령별 구성비는 50대 35.7%, 60대 25.1%순이었다. 정부는 신중한 귀농을 위한 사전 준비 지원, 귀촌인의 다양한 수요를 고려한 맞춤형 지원, 정착지 특성을 반영한 지역별 자율 프로그램 지원을 강화할 예정이다. 농식품부 관계자는 “비대면, 워라밸, 인구 저밀도 지역 선호 등 생활양식이 변하면서 귀농·귀촌에 대한 사회적 관심이 커지는 만큼, 농업·농촌에서 새로운 기회를 찾고자 하는 분들이 안정적으로 정착할 수 있도록 지원을 늘려가겠다”고 말했다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

해양플라스틱 쓰레기를 관리하지 않는다면 45년 뒤 국내 연안의 10%에서 해양생물이 위험에 처할 것으로 전망됐다. 해양수산부는 한국 연안과 외해역의 해수 및 해저퇴적물에 있는 미세플라스틱이 해양생물에 미치는 영향을 연구(2015∼2020년)한 결과를 24일 발표했다. 한국해양과학기술원 연구진은 실제 바닷물에 가장 많이 분포하는 미세플라스틱 입자의 크기(20∼300㎛)와 형태(파편형, 섬유형 등)를 고려해 국내외 문헌에 기록된 미세플라스틱의 독성 자료를 기반으로 무영향예측농도(PNEC)를 12n/ℓ로 도출했다. 무영향예측농도란 해당 농도 이하에서 생물에 미치는 영향이 없을 것으로 추정되는 농도로, 환경기준 마련 전 필수적으로 산출하는 값이다. 이 값이 12n/ℓ라는 것은 해수 1ℓ에 함유된 미세플라스틱이 12개 이하이면 해양생물에 무해하다는 뜻이다. 한국 연안 96곳과 외해역 22곳의 바닷물을 채취해 미세플라스틱 농도를 측정한 결과 12n/ℓ를 초과하는 곳은 없는 것으로 나타났다. 다만, 앞으로 해양플라스틱 쓰레기를 관리하지 않아 미세플라스틱 농도가 현 추세대로 증가할 경우 2066년에는 무영향예측농도를 초과하는 곳이 연안 10%·외해 0.6%, 2100년에는 연안 82%·외해 22%까지 증가할 것으로 예측됐다. 해저퇴적물의 무영향예측농도는 11만6000n/㎏로 도출됐으며 국내 해안, 연안, 외해역 등 120개 정점에서 1곳을 제외한 모든 곳이 안전한 것으로 평가됐다. 1곳은 2012년까지 하수 슬러지 투기장으로 사용된 영향으로 미세플라스틱 농도(13만4590n/㎏)가 유해성 기준을 초과했지만, 현재 슬러지 배출과 조업이 금지된 상황이어서 향후 농도가 증가하지 않을 것으로 예상됐다. 해저퇴적물 역시 해양쓰레기를 관리하지 않을 경우 2066년 외해 7.9%, 2100년 외해 24%가 무영향예측농도를 초과할 것으로 전망됐다. 해수부 관계자는 “현재까지 한국 바다 해양생물은 미세플라스틱으로부터 안전한 것으로 나타났지만, 플라스틱 쓰레기 문제를 방치하면 45년 안에 유해한 영향이 나타나게 된다”며 “정부는 이번 연구 결과를 무겁게 받아들이고 해양 쓰레기 관리 정책을 속도감 있게 추진할 계획”이라고 밝혔다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

한국 가구의 41.7%는 김치를 직접 담가 먹는다는 조사결과가 나왔다. 농림축산식품부는 국내 김치산업 실태를 파악하고 김치산업 육성·발전정책을 수립하기 위해 지난해 처음 실시한 ‘2019년 김치산업 실태조사’ 결과를 24일 발표했다. 조사는 김치 업체 430개소, 외식업체 1629개소, 학교급식 323개소, 소비자 5000가구를 대상으로 진행됐다. 이에 따르면 김치를 담글 수 있는 가구는 66.5%로 나타났으며, 직접 담가 먹은 가구는 41.7%로 나타났다. 직접 담그는 이유는 맛·위생, 믿을 수 있는 재료 사용, 가족 입맛 고려 등으로 조사됐다. 나머지 58.3% 가구는 상품김치를 사 먹거나 가족·지인으로부터 나눠 먹은 것으로 나타났다. 가정에서 소비하는 김치는 배추김치(포기김치·맛김치 등)가 72.0%로 가장 많았으며, 무김치(깍두기·총각김치·열무김치 등) 14.4%, 기타 김치 13.3% 순이었다. 외식업체의 경우 49.8%는 상품 김치를 구입해 사용하고, 41.7%는 자가제조해 사용했다. 8.5%는 상품 김치 구매와 자가제조를 병행했다. 또 외식업체의 40.5%에서 수입 김치를 사용한 것으로 나타났다. 업종별로 상품 김치 구매 비율은 중식이 83.5%로 가장 높았으며, 자가제조 비율은 한식이 69.1%로 가장 높았다. 외식업체가 상품 김치를 사는 이유는 저렴한 가격, 자가제조의 번거로움, 일정한 맛 유지를 위해서 등으로 확인됐다. 자가제조하는 이유는 직접 담가야 맛있어서, 사업장 고유의 김치 맛 제공을 위해서 등으로 나타났다. 수입 김치를 사용하는 이유는 저렴한 가격, 국산 김치와의 품질 차이가 없어서, 가격이 안정적이어서 등이었다. 학교급식은 상품 김치 구매 57.3%, 자가제조 30.7%, 병행 12%로 나타났다. 2019년 국내에서 생산된 김치는 160만1000t, 해외에서 수입된 김치는 30만6000t이었다. 수출 3만t을 제외하면 187만7000t이 국내에 공급된 것으로 조사됐다. 김치를 생산·판매한 업체는 616개소였으며 김치 업계 전체 매출액은 1조6190억원, 종사자 수는 9510명으로 파악됐다. 농식품부 관계자는 “이번 실태조사를 통해 파악한 김치산업 규모 및 생산·소비 실태 등을 바탕으로 김치 원료의 안정적 공급, 국산 김치 소비·수출 확대 둥 국내 김치산업 육성·발전을 위한 다양한 정책을 추진해 나갈 것”이라며 “매년 김치산업 실태조사를 하는 한편, 이번 시범조사 결과를 바탕으로 보완 및 통계청 협의를 거쳐 국가승인통계 승인을 준비할 계획”이라고 밝혔다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

◆씹는 맛 살린 압출성형부터 3D프린터·배양육까지 대체육은 식물성 원료 등을 사용해 고기처럼 만든 식품이다. 이전엔 ‘콩고기’가 대체육을 대표했다. 지금도 짜장라면의 건더기 수프에 들어가는 고기다. 요즘 대체육은 기술적으로 크게 진보했다. 결정적인 차이는 압출성형 기술에 있다. 이전의 콩고기가 식물성 재료를 배합해 반죽하고 글루텐으로 굳힌 것에 불과했다면, 요즘의 대체육은 식물성 단백질에 열·압력·전단력을 가해 고기와 같은 결을 가진 섬유상 조직으로 단시간에 사출한다. 압출성형 기술을 사용하면 길게 찢어지는 고기의 조직감을 구현하면서 수분 함량을 60∼80% 정도로 높게 유지할 수 있다. 따라서 씹었을 때 퍽퍽하지 않고 고기와 유사한 느낌이 난다. 현재 소비자들이 마트나 비건 레스토랑에서 접하는 대체육은 대부분 이 방식을 사용한다. 다만 압출성형기가 있다고 해도 재료의 종류와 배합, 온도·압력·수분 조절 등 공정에 따라 결과물이 크게 달라지기 때문에 제품을 만드는 기업 고유의 노하우가 중요하다. 아직 상용화되지 않았지만 실험실에서도 ‘진짜 고기 프로젝트’가 활발히 진행 중이다. 일례로 3D프린터 대체육은 식물성 재료를 넣어 실처럼 뽑아내 직물을 짜듯 고기를 만든다. 조직했을 때 서로 엉겨 붙지 않고 결을 유지하면서 고기처럼 찢어지는 질감을 구현하기 위해 단백질 성분에 코팅을 한다. 3D프린터를 사용해 대체육을 개발 중인 고려대 박현진 교수 연구팀은 “프로그래밍에 따라 원하는 조직감을 고기와 거의 똑같이 만들어낼 수 있다”면서 “선명한 마블링에 육즙 가득한 스테이크도 가능하다”고 설명했다. 박 교수팀은 현재 10분에 스테이크 1개를 만들 수 있는 기계 속도를 10초에 1개꼴로 끌어올려 내년 상용화할 계획이다. 배양육은 대체육 시장에서 가장 주목받는 기술 중 하나다. 살아있는 동물세포에서 얻은 줄기세포에 영양분을 공급해 실내에서 키워내는 식용 고기다. 맛은 고기와 같고, 식물성은 아니지만 투입자원이 적어 ‘친환경’적이라 할 수 있다. 하지만 2013년 네덜란드 모사미트가 세계 최초로 배양육 패티를 선보인 뒤 배양육은 여전히 실험실 밖으로 나오지 못하고 있다. 세포를 배양하는 데 일주일 이상 걸리는 데다 생산비가 너무 많이 들기 때문이다. 2013년 배양육 패티 생산가격은 100g에 37만5000달러(약 4억1600만원)였고 2017년 1986달러로 낮아졌다. 네덜란드, 이스라엘, 미국, 일본 등이 주도하는 배양육 연구는 현재 윤리적으로 줄기세포를 추출하고 생산단가를 낮추는 방향으로 진행 중이다. 곤충을 이용한 대체육 개발도 시작됐다. 식용곤충에서 단백질을 추출해 얻은 원료로 대체육을 제조하는 방식이다. 식용곤충은 기르는 데 자원 사용량이 적어 친환경적이다. 단백질 함량이 높아 영양적으로도 우수하다. 또 고소한 풍미를 갖고 있어 대체육으로 만들었을 때의 맛과 향은 식물성 단백질 대체육보다 더 고기에 가깝다는 평이다. 다만 곤충에 대한 소비자들의 혐오감은 극복해야 할 점이다. ◆한국 대체육 시장 ‘걸음마’ 단계… 기술 개발 속도 선진국에서는 축산식품을 대체하려는 사회적 관심을 바탕으로 대체식품 시장이 빠르게 성장하는 추세다. 글로벌 마켓데이터에 따르면 2019년 전 세계 47억4100만달러 규모였던 대체육 시장은 2023년 60억3600만달러로 성장할 것으로 전망됐다. 미국, 영국 등 대체육 선진국은 실제 육류와 유사한 조직감·맛·풍미 구현을 목적으로 한 소재와 가공기술을 개발했다. 대두(콩)뿐 아니라 완두, 녹두, 버섯, 해조류 등 주재료는 물론 지방감과 육즙을 구현하기 위해 다양한 소재를 활용한다. 반면 국내 대체식품 기술 수준은 해외보다 4∼5년 늦은 것으로 평가되고 있다. 비교적 한정적인 단백질 소재를 사용하고 있으며, 실제 육류의 조직감·맛·풍미 등 육류 특성을 모방하는 기술과 제품군의 다양성이 부족한 실정이다. 시장 규모는 2019년 기준 1740만달러로 미국 시장(9억9500만달러)의 57분의 1 수준이다. 하지만 최근 들어서는 국내 바이오 기업을 중심으로 대체식품의 원천기술 특허 출원 사례가 증가하는 추세다. 대체육류의 주원료인 식물성 단백질 개발을 비롯해 식물성 피, 식물성 지방, 천연첨가물 등을 개발한 기업이 나왔다. 배양육을 개발 중인 스타트업도 여러 곳이다. 시장은 성장세이긴 하나 아직 수요가 적다. 미국 비욘드미트를 독점 수입하는 동원 F&B 관계자는 “제품을 수입한 지 2년째인데 아직 10만개밖에 팔리지 않았다”면서 “한국 대체육 시장은 이제 막 걸음마 단계라고 할 수 있기 때문에 식품기업들이 적극적으로 나서지는 않고 있다. 시장 추이를 살피며 미래에 대비하는 중”이라고 전했다. 업계에 따르면 이미 대체육 라인을 생산 중인 농심과 풀무원 외에 CJ제일제당, 대상, 신세계푸드 등에서도 대체육 개발에 심혈을 기울이고 있는 것으로 알려졌다. 정부는 농림축산식품부, 식품의약품 등 관계부처와 전문가로 구성된 ‘대체 단백질 식품 전문가 협의체’를 꾸려 운영 중이다. 아직 대체육에 대한 용어 정의도 불분명한 상황이기에 대체 단백질에 대한 용어를 정리하고 식품 기준 등을 마련해 시장 기반을 다지려는 목적이다. 류기형 공주대 식품공학과 교수는 “환경과 건강에 대한 소비자들의 관심이 날로 증가하고 있어 한국 대체육 시장의 성장 가능성은 크다”면서 “한식에 활용할 수 있는 다양한 대체육 상품을 개발하고 원료를 국산화하는 것이 한국 대체육 시장이 나아갈 방향”이라고 밝혔다. ◆대체육 구입 시 고려사항·불만 1위 모두 ‘맛’ 국내 대체육 시장은 이제 막 시작 단계로 아직 소비자 인지도가 저조한 수준이다. 지난해 한국농수산식품유통공사에서 실시한 설문조사에서 식육가공품 구입 경험자 500명 중 대체육을 인지하고 있는 비율은 56.2%로 절반을 조금 넘었다. 대체육을 알고 있는 사람 중 직접 먹어봤다고 응답한 비율은 50.2%(141명)로 전체 식육가공품 구입자의 4분의 1 수준이었다. 대체육을 먹어본 이유로는 ‘단순 호기심’이 44%로 가장 높았고 ‘건강할 것 같아서’가 40.4%로 두 번째였다. 특히 20∼30대 젊은 층은 호기심에서 먹어본 경우가 많았으며, 40∼50대는 건강 때문에 취식했다는 비율이 높았다. 대체육을 알고 있으나 먹어보지 않은 사람들은 ‘구입할 수 있는 곳이 많지 않다’(47.9%), ‘일반 육류에 비해 맛이 없을 것 같다’(44.3%)고 이유를 설명했다. 대체육을 먹어본 응답자들은 불만족스러운 점으로 ‘맛’을 꼽았다. 일반 육류에 비해 부족한 맛이 47.5%로 가장 높았고, 한정적인 종류(39.7%), 구입의 어려움(35.5%), 제품 정보 부족(24.8%), 비싼 가격(22%) 등이 뒤를 이었다. 대체육 제품 구입 시 소비자들은 다양한 사항들을 고려하는 것으로 나타났는데, 역시 ‘맛’을 63.1%로 가장 중요하게 고려하는 것으로 나타났다. 가격(46.6%)과 메뉴 다양성(43.4%)도 중요 요소였다. 경험자들이 가장 많이 먹어본 대체육 종류는 햄버거 패티(35.7%)였다. 간고기 형태의 미트(30.1%), 불고기(24%), 햄버거(22.4%), 만두(21%)도 20%를 넘었다. 대체육 원료는 콩, 버섯, 밀 등 다양하나 한국에서는 주로 콩류를 사용한다. 콩은 심혈관질환을 일으킬 수 있는 콜레스테롤이나 트렌스지방에서 자유로우면서도 육류에 버금가는 양질의 단백질을 제공한다. 한국 대체육 업체들은 주로 중국 등에서 분리대두단백 추출물을 수입해 사용한다. 식물성 대체육은 고기와 완벽히 같은 맛을 낼 수 없다. 하지만 재료 배합을 통해 목적에 따라 영양성분을 조정할 수 있다는 것이 큰 장점으로 꼽힌다. 다양한 식물성 대체육 제품을 생산하고 있는 바이오믹스테크의 윤소현 대표는 “대체육이 진짜 고기가 될 수는 없지만 단백질은 물론 비타민이나 필수아미노산 등 영양소를 높인 건강식으로 개발할 수 있어 건강식품, 체중조절용 식품으로서 가능성이 높다”면서 “수요가 늘어나면 가격이 점차 낮아질 것으로 보이기 때문에 급식반찬, 피자 토핑 등 육식의 일부는 대체할 날이 올 것으로 기대한다”고 밝혔다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

고기 없는 가짜 고기, ‘대체육’이 주목받고 있다. 환경에 대한 관심이 커지고, ‘육식=환경파괴’란 인식이 퍼지고 있기 때문이다. 건강을 위해 각종 생활습관병(성인병)을 유발하는 육식을 지양하는 사람도 늘어나는 추세다. 한국의 대체육 시장 규모는 1700만달러 수준으로 미국(10억달러), 영국(6억1000만달러) 등 글로벌 선도국과 비교하면 미약하지만, 푸드테크 스타트업 중심으로 대체육 관련 기술은 빠르게 성장하고 있다. 이런 자신감을 바탕으로 대체육 업체들은 ‘고기보다 더 맛있다’, ‘고기 아니니까 그만 물어보라’며 제품을 홍보한다. 호기심이 생긴다. 대체육이 정말 고기와 똑같다면 안 먹을 이유가 없지 않을까. 스스로 ‘육식을 적당히 즐기는 편’이라고 생각하는 기자는 대체육의 고기 대체 가능성을 시험해 보기로 했다. 가장 처음 맛본 대체육은 마트에서 쉽게 구할 수 있는 떡갈비였다. 쇼핑몰 리뷰가 대체로 호평이어서 기대가 높았다. 프라이팬에 기름을 두르고 떡갈비를 올렸다. 재료를 뭉치게 하려 넣은 전분 때문인지 찐득한 느낌이 있었지만 모양은 고기 같았다. 문제는 냄새였다. 고기 냄새나 주재료인 콩 내음도 아니고 다른 식재료 냄새도 아니었다. 요리하면서 단 한번도 맡아본 적 없는, 부자연스럽고 화학적인 향이었다. 원재료를 살펴보니 콩 비린내를 잡고 고기처럼 만들기 위해 들어간 복잡한 이름의 첨가물이 잔뜩이었다. 조심히 베어 물었다. 식감은 보통의 시판 떡갈비 제품과 크게 다르지 않았으나, 문제의 냄새가 입으로 들어오자 맛을 느끼기도 전에 식욕이 급격히 떨어졌다. 결국 두 입을 넘기고 식탁에서 치우고 말았다. 그래도 포기는 일렀다. 다음으로 도전한 대체육은 너겟과 맛있다고 소문난 슬라이스 제품이었다. 전날 당황스러운 기억 때문에 불안감을 갖고 조리했다. 우려와 달리 둘 다 기대 이상이었다. 너겟은 향과 맛이 닭고기 너겟과 거의 비슷했다. 짭짤한 튀김옷 공이 커 보였다. 적당한 탄성과 입 안에서 부서지는 질감도 제법이었다. 슬라이스를 구워봤다. 비주얼이 돼지불고기와 흡사했다. 베어 물 때 결대로 쭉 찢어지는 느낌도 고기랑 비슷했다. 끝맛은 역시 콩 맛이었으나 전날 먹었던 제품들처럼 견디기 힘든 냄새는 없었다. ‘양념해 요리하면 얼추 고기 같겠다’는 생각에 조금 감탄했다. 마지막으로 구입한 간고기는 미국 양대 대체육 회사 중 한 곳의 제품을 직수입한 것이었다. 햄버거 패티처럼 만들어 구웠는데, 떡갈비의 악몽 탓에 긴장이 됐다. 패티를 구울수록 고기와 비슷한 고소한 냄새가 나더니, 진짜 고기처럼 붉은 육즙이 흘러나왔다. ‘역시 대체육 선도국의 기술은 다르구나’란 생각이 들었다. 식감도 고기와 매우 비슷했다. 끝맛은 예외 없이 콩 맛이었지만, 고소한 냄새 때문인지 지금까지 먹어본 대체육 중 고기 같은 느낌이 가장 강했다. 환경과 건강을 위해 고기 대신 대체육을 먹을 수 있을 것인가에 대한 결론은? 열에 여덟 번, 너겟·햄버거 등 가공식품이나 불고기 등으로 요리해 먹는 경우 대체 ‘가능’. 나머지 두 번은 인생의 행복을 위해 ‘진짜 고기’를 먹기로 했다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

팥을 빼놓고는 한국의 간식을 논할 수 없다. 경주 황남빵, 안흥 찐빵, 의령 망개떡, 천안 호두과자, 제주 오메기떡, 전라도 팥칼국수 등 전국 각지에서 팥으로 만든 먹거리를 자랑한다. 여기에 남녀노소 좋아하는 단팥빵, 찹쌀떡, 시루팥떡, 팥죽, 팥빙수까지…. 팥은 분명 한국인이 사랑하는 곡물이다. 우리가 먹는 많은 팥은 모두 어디에서 왔을까. ◆수입산에 점령된 팥 시장 국내 팥 소비량은 연 3만t가량이다. 이 중 80%는 수입산이다. 팥 자급률은 1990년대 67%에 달했으나 최근 5년 사이 15~23%에 머물렀다. 한국의 팥 생산량은 1982년 4만323t으로 정점을 찍고 점점 줄다가 2002년(7455t) 1만t 미만으로 내려앉았고, 2011년엔 3896t까지 감소했다. 지난해엔 7102t이 생산됐다. 국내 팥 생산량이 줄어든 것은 가격경쟁력에서 외산에 밀렸기 때문이다. 이달 평균 팥 1㎏ 도매가격은 국산 1만1995원, 수입산 5623원이다. 국산 가격이 수입산의 2배에 이른다. 지난해 연평균 가격은 국산(1만939원)이 수입산(4259원)의 2.5배다. 팥을 대량으로 사용하는 가공업체가 국산을 쓰기 어려운 이유다. 팥은 흔하게 접할 수 있지만 알고 보면 재배하기 까다로운 작물이다. 습기에 약해 올해처럼 수해가 나면 생산량이 급락한다. 넘어지기(도복) 쉬워 기계수확이 어렵고, 조금만 늦게 수확해도 꼬투리가 벌어져 유실되는 양이 많아진다. 아직 외산에 비할바는 아니지만, 위축됐던 국산 팥 시장은 최근 몇 년 사이 변화의 조짐을 보이고 있다. 새로운 품종이 개발, 보급되기 시작하면서부터다. 정부가 1984년 개발해 보급한 충주팥은 잘 넘어져 대량 재배가 쉽지 않았다. 이에 2000년대 후반부터 신품종 개발 필요성이 대두됐고, 다양한 품종이 속속 등장하기 시작했다. 그중 가장 성공한 것은 ‘아라리’다. 2010년 개발된 아라리는 충주팥과 비교해 넘어짐에 월등히 강하고 수량성이 11%가량 높다. 기계수확을 통한 대량 생산도 가능해졌다. 현재는 횡성, 천안, 경주 등 전국 곳곳에서 아라리 팥이 집중 재배되고 있다. 아라리 이후 색이 밝고 알이 단단한 홍언과 홍경, 검지만 단맛이 강한 검구슬, 흰 앙금용으로 활용할 수 있는 흰구슬, 알이 작은 홍다, 나물용으로 개발된 연두채 등 다양한 품종의 팥이 개발됐다. ◆색깔·맛·기능·용도까지 다양한 국산 팥 팥 전문점 소적두는 국산 팥을 사용하고 유기농 원당을 최소한 넣어 팥죽과 팥빙수를 직접 만든다. ‘너무 달지 않은 건강한 맛’으로 팥 마니아들 사이에서 인기다. 몇년 전엔 아예 공장을 차려 첨가제를 쓰지 않는 팥소와 팥잼 등 팥 가공식품도 제조하고 있다. 소적두에서 사용하는 팥은 강원도에서 계약재배한 아라리다. 한승엽 소적두 대표는 “품질이 균일하고 향이 좋으며 저장성이 우수해 아라리를 선택했다”며 “일교차가 큰 곳에서 자란 팥이 당도가 높아 강원도에서 재배한 것을 쓴다”고 말했다. 제과명장 류재은 베이커리의 단팥빵에는 홍경 팥이 들어간다. 류재은 대표는 “색이 선명하고 단단해 통팥 앙금을 만들어도 밝고 형태가 살아 있다”며 “또 흔치 않은 품종이기 때문에 비싸지만 차별화와 고객 만족을 위해 선택했다”고 밝혔다. 제주에서 수확한 작물로만 오메기떡을 만드는 큰행복은 최근 홍다 품종을 도입했다. 홍다는 알이 비교적 작아 통팥고물로 사용하기 좋다. 초콜릿에 팥 추출물을 넣어 국내 최초로 ‘팥콜릿’을 탄생시킨 레드로즈빈은 검구슬을 활용한 제품 생산을 고려 중이다. 한은경 대표는 “지금까지는 아라리를 썼는데 검구슬로 테스트해보니 당도가 높고 특유의 맛이 좋아 도입을 적극 검토 중”이라고 밝혔다. 국산 팥은 비싸고 균일한 품질을 대량으로 구입하기 어렵기 때문에 전문업체들은 대부분 계약재배나 수매를 통해 팥을 수급한다. 이들이 국산 팥을 사용하는 가장 큰 이유는 품질이다. 홍언 품종을 사용하는 옥루몽의 최도석 대표는 “팥죽을 쒔을 때 수입산은 왠지 모르게 기포가 많이 생긴다”며 “고객들을 상대로 블라인드 테스트를 하니 100% 국산을 선택하더라”라고 밝혔다. 김슬지 슬지제빵소 대표도 “국산 팥이 향이 더 구수하고 깊다. 제품으로 만들어보면 확실히 수입산과 다르다”고 설명했다. 다른 의견도 있다. 한 팥 전문점 대표는 “팥은 소로 만들 경우 첨가물이 들어가기 때문에 국산이나 수입산이나 맛의 차이가 없다”며 “다만 지금은 소비자들이 브랜드를 믿고 구매하는 시대이기 때문에 ‘국산’ 브랜드를 사용하는 것”이라고 말했다. 최근 개발된 국산 품종들은 폴리페놀·플라보노이드 등 항산화성분 함량도 높다. 다만 아직 일반에 보급되지 않아 소비자들이 쉽게 찾아볼 수는 없다. 2010년 이후 다양한 팥 품종을 개발하고 보급에 힘쓰고 있는 국립식량과학원의 송석보 연구사는 “최근 개발된 국산 팥은 다양한 색깔과 맛, 특징을 갖고 있기 때문에 앞으로 밀가루처럼 용도에 맞게 사용할 수 있을 것”이라며 “가공업체와 소비자들이 국산 팥을 애용해준다면 국내 생산량이 늘어 공급과 가격이 안정될 것으로 기대한다”고 밝혔다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

앙금은 팥을 삶고 으깨고 설탕 등 여러 가지 첨가제를 섞어 만든다. 이 복잡한 공정을 국내 모든 제과업체나 제과점이 직접 하는 것은 아니다. 앙금만 전문적으로 생산하는 독보적인 기업이 있기 때문이다. ‘대두식품’은 한국에서 가장 오래된 빵집으로 알려진 전북 군산 이성당의 3대 대표 조천형씨의 아들인 조성용(사진) 대표가 1983년 설립했다. 콩·팥·녹두 등을 재료로 다양한 앙금을 만들어 국내 앙금제조의 산업화는 물론 베이커리 업계의 성장을 이끌었다. 한국에서 소비되는 앙금의 80% 이상을 대두식품에서 만드는 것으로 알려졌다. 현재는 미국, 일본, 중국, 호주 등 해외에도 앙금을 수출하고 있다. 대두식품은 지난해 기준 4514t의 팥을 사용했다. 중국산 4300t, 국내산 214t으로 국산 비율이 4.7% 정도다. 대두식품은 “중국산은 묵은 팥일 가능성이 높고, 국산 팥은 계약재배로 당해 수확된 팥을 제공받기 때문에 품질에서 차이가 있다”고 밝혔다. 그럼에도 국산 사용 비율이 낮은 이유는 국내 팥 공급이 불안정해서다. 조 대표는 가장 큰 문제는 ‘농지’라고 지적했다. 그는 “대량생산을 하려면 반듯하게 정리된 농지에 심어 기계수확해야 하는데 국내엔 밭작물을 대량으로 재배할 정비된 땅이 별로 없다”며 “좋은 품종을 개발해도 대량생산체계를 뒷받침할 만한 재배환경이 갖춰지지 못해 생산량을 늘릴 수가 없다”고 설명했다. 또 “최근 좋은 팥 품종이 탄생한 것은 고무적이지만 전문 연구인력 자체가 적어 육종 및 관련 기술 개발 속도가 더딘 것도 이유”라고 덧붙였다. 결국 국산 팥 자급률을 높이려면 인력과 예산을 투자해야 한다는 것이 그의 생각이다. 조 대표는 “팥 경작 기계화율을 높이면 국산 팥 단가를 낮춰 시장 경쟁력도 높일 수 있다”며 “이를 위해 정부는 농지를 정비하고, 학교나 연구소는 팥 재배환경에 맞는 품종과 기술을 적극 개발·보급해야 한다”고 강조했다. 조 대표는 다양한 품종 개발을 통한 국산 팥 시장의 성장 가능성에 주목할 필요가 있다고 덧붙였다. 그는 “지금은 ‘팥’이라고 하면 붉은 팥만 떠올리지만 예전에는 흰 팥이 있었다. 일본에서는 ‘단파팥’이라는 종자가 개발돼 인기를 얻는 등 다양한 종자가 개발되고 있다”며 “국산 팥도 이처럼 다양한 품종이 개발되어 각각의 장점과 특징에 맞게 사랑을 받게 된다면 국산 팥 수요와 시장의 규모도 이에 맞게 성장할 것으로 전망한다”고 밝혔다. 김희원 기자