클래식한 호텔 중식부터 현대적인 감각의 중식 그리고 차이니스 파인다이닝까지 시대에 따라 변화하는 중식의 흐름을 현장에서 직접 경험하며 다양한 식재료와 조리 기법을 익혀왔다. 한 분야에서 30년 넘게 일한다는 것은 단순히 경력이 길다는 의미만은 아니다. 시대가 바뀌고 손님의 입맛이 달라져도 지켜야 할 것과 새롭게 받아들여야 할 것을 끊임없이 구분해야 한다. 왕 셰프에게 지난 32년은 그런 경험이 차곡차곡 쌓인 시간이었다. 고등학교를 졸업한 뒤 주방 보조로 일을 시작한 왕 셰프는 음식을 만드는 사람의 정성과 마음이 그 음식을 먹는 사람의 하루를 바꿀 수도 있다는 사실을 깨달으며 본격적으로 요리사의 길을 걷게 됐다. 자신이 만든 음식으로 누군가에게 행복을 전달할 수 있다는 것이 이 직업을 계속하게 만든 가장 큰 이유였다. 왕 셰프가 가장 중요하게 생각하는 직업 철학은 ‘타협하지 않는 기본’이다. 아무리 바쁜 시간에도 식재료의 신선도와 위생, 손님에게 제공되는 접시의 온도만큼은 절대 타협하지 않는다. “주방에서의 작은 타협이 결국 손님의 경험을 망친다고 생각합니다.” 어쩌면 당연하게 들리는 말이지만 30년 넘게 매일 같은 기준을 지켜온 셰프의 말이라 더욱 묵직하게 다가온다. 새로운 조리법과 트렌드를 받아들이는 것도 중요하지만 좋은 음식의 시작은 결국 좋은 재료와 정확한 조리 그리고 기본을 지키는 태도라는 것이 그의 생각이다. 현재 그가 이끄는 더 그레이트 홍연은 조선호텔앤리조트의 최상급 호텔 브랜드인 조선 팰리스의 차이니스 파인다이닝 레스토랑이다. 편안하면서도 수준 높은 식사 경험을 지향하며 계절마다 가장 맛있는 제철 식재료를 활용해 다채로운 중식 요리를 선보인다. 왕 셰프의 오랜 경험과 조리 철학을 가장 잘 보여주는 대표적인 음식은 북경오리와 불도장이다. 북경오리는 국내산 최상급 오리를 엄선하는 것부터 시작한다. 특제 약재와 소스로 밑간한 뒤 오랜 시간 건조하고 로스팅해 껍질은 최대한 바삭하게, 안쪽의 살코기는 촉촉하게 완성한다. 북경오리는 단순히 오리를 잘 굽는 것으로 완성되는 음식이 아니다. 껍질의 수분을 얼마나 정확하게 제거했는지, 오리의 건조 상태와 로스팅 온도를 어떻게 조절했는지에 따라 식감과 풍미가 크게 달라진다. 특히 바삭한 껍질과 촉촉한 육질이라는 상반된 식감을 동시에 살려내는 것이 핵심이다. 오랜 경험에서 나오는 정확한 조리 타이밍과 감각이 필요한 이유다. 완성된 북경오리는 셰프가 테이블 옆에서 직접 카빙한다. 잘 구워진 오리가 눈앞에서 한 점씩 정교하게 잘려 나가는 과정까지 하나의 식사 경험이 된다. 먼저 바삭하게 구워진 껍질만 설탕에 살짝 찍어 맛본다. 얇고 바삭한 껍질에 은은한 단맛이 더해지면서 오리 특유의 고소한 풍미가 더욱 선명해진다. 이어 촉촉한 살코기는 파와 오이, 야장 소스를 곁들여 정갈하게 준비한 밀전병에 싸서 즐긴다. 바삭함과 촉촉함, 채소의 산뜻한 식감과 소스의 깊은 맛이 자연스럽게 어우러진다. 카빙 후 남은 오리고기는 볶음이나 탕, 튀김 등 고객이 원하는 방식으로 다시 조리해 제공한다. 한 마리의 오리를 처음부터 마지막까지 서로 다른 조리법과 식감으로 즐길 수 있다는 것도 더 그레이트 홍연 북경오리만의 매력이다. 불도장은 왕 셰프의 깊은 내공을 보여주는 음식이다. 최고급 해삼과 전복, 자연산 송이버섯, 오골계, 수삼 등 귀한 보양 식재료를 사용해 오랜 시간 정성스럽게 고아낸다. 좋은 식재료를 한데 모으는 것으로 끝나는 것이 아니라 각 재료가 가진 맛과 향을 하나의 육수 안에서 조화롭게 끌어내는 것이 중요하다. 더 그레이트 홍연에서는 불도장을 사기그릇에 담아 육수를 쪄내는 방식으로 선보이기도 한다. 긴 시간 천천히 조리하며 각각의 재료가 지닌 풍미가 육수에 자연스럽게 스며들도록 한다. 뚜껑을 열면 먼저 깊고 진한 향이 올라온다. 해산물에서 우러난 감칠맛에 여러 보양 재료의 풍미와 은은한 단맛이 더해져 진하면서도 균형 잡힌 맛을 낸다. 해삼과 전복, 송이버섯, 오골계와 수삼처럼 개성이 강한 식재료를 사용하면서도 어느 한 가지 맛이 지나치게 앞서지 않는 것이 특징이다. 왕 셰프에게 음식은 단순히 허기를 채우는 수단이 아니다. 그는 음식을 ‘사람과 사람을 연결하는 매개체’라고 말한다. 좋은 재료와 정성을 담은 한 접시가 사람들의 대화를 풍성하게 만들고 함께한 순간을 특별한 기억으로 남길 수 있다고 믿는다. 매년 기념일마다 레스토랑을 찾는 한 고객이 “이 음식을 먹을 때마다 그날의 기억이 떠오르고 가장 행복했던 순간으로 돌아가는 기분”이라고 감사 인사를 전했던 순간은 지금도 잊지 못한다. 자신이 만든 음식이 누군가의 좋은 기억 속에 자리 잡을 수 있다는 사실에서 셰프로서 가장 큰 보람을 느꼈다고 한다. 그래서 왕 셰프는 요리를 ‘오감으로 표현하는 하나의 언어’라고 정의한다. 음식의 색과 모양을 보는 시각부터 조리 과정에서 들리는 소리, 향과 맛, 입안에서 느껴지는 식감까지 모든 요소를 통해 셰프의 마음과 가치관을 손님에게 전달하는 소통 방식이라는 것이다. 주방 밖에서도 그의 관심은 자연스럽게 음식으로 향한다. 다른 장르의 음식을 찾아다니며 미식 탐방을 즐기고, 때로는 시장이나 농가를 직접 찾아 새로운 식재료를 살펴보며 영감을 얻는다. 오랜 시간 한 분야에 몸담았지만 왕 셰프에게 익숙함은 타협을 의미하지 않는다. 매일 식재료를 확인하고, 매일 만드는 음식도 처음처럼 조리하며 기본을 지키는 것. 그것이 32년 동안 주방을 지켜온 그의 힘이다. ‘타협하지 않는 기본’으로 한 접시를 완성하는 왕업륙 셰프. 그가 더 그레이트 홍연에서 앞으로 보여줄 중식의 다음 이야기가 기대된다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

술 마신 다음 날이면 어김없이 생각나는 음식이 바로 콩나물국밥이다. 뚝배기에서 보글보글 끓는 뜨끈한 국물에 아삭한 콩나물이 듬뿍 올라간 한 그릇은 대표적인 해장 음식으로 꼽힌다. 가격 부담이 비교적 적고 전국 어디서나 쉽게 만날 수 있는 데다 조리법도 다양해 오랫동안 서민들의 든든한 한 끼로 사랑받고 있다. ◆ 장터 노동자들의 아침밥에서 해장국으로 전주 콩나물국밥의 역사는 100년 전으로 거슬러 올라간다. 1929년 12월 1일 발간된 잡지 ‘별건곤’ 제24호의 ‘천하팔도명식물예찬’에는 전주 콩나물국밥의 옛이름 ‘탁백이국’이 소개돼 있다. 당시 기록에는 술을 많이 마셔 속이 쓰릴 때 전주 콩나물국밥만 한 음식이 없다는 내용이 담겼다. 1920년대부터 이미 해장 음식으로 알려져 있었던 셈이다. 콩나물국밥이 지금처럼 대중적인 음식으로 자리 잡은 것은 1960년대 후반부터다. 전주 남부시장에서는 새벽부터 장사를 준비하던 상인과 짐꾼들이 콩나물국밥으로 허기를 달랬다. 시장을 찾는 사람들이 즐겨 먹던 아침 식사가 입소문을 타면서 전주 콩나물국밥의 명성도 높아졌다. 전주 짱골목 일대에서도 콩나물국밥집이 성업했는데, 새벽 통행금지가 풀린 뒤 술에 취한 사람들이 찾아오면서 해장 음식으로 인기를 얻었다. 1970년대에는 동문거리 일대에도 콩나물국밥집이 늘어나면서 전주를 대표하는 향토음식으로 자리 잡았다. ◆ 전주 콩나물국밥이 유명한 이유 콩나물국밥은 전국적으로 즐겨 먹는 음식이지만, 그중에서도 콩나물이 많이 났던 전주 지역의 콩나물국밥이 특히 유명하다. 전주 콩나물의 명성은 옛 전주의 중심지였던 완산구 교동 일대와 관련이 깊다. 교동은 남천과 서천을 끼고 있어 과거 물이 맑고 풍부했던 지역으로 전해진다. 콩나물을 기르기 좋은 환경에 인근 남부시장이라는 소비처까지 갖추면서 콩나물 재배와 유통이 활발했다. 전주 콩나물의 또 다른 특징은 임실 지역에서 생산된 서목태(鼠目太)를 재료로 사용했다는 점이다. 서목태는 일반 검은콩보다 크기가 작아 쥐눈이콩이라고도 불린다. 서목태로 기른 콩나물은 오래 삶아도 쉽게 물러지지 않고 아삭한 식감을 유지하는 것이 특징으로 알려져 있다. 다만 최근에는 일반 콩을 사용하는 곳이 늘면서 서목태 콩나물을 찾아보기 어려워졌다. 콩 껍질에 검은색이 남아 있어 소비자들이 세척이 덜 된 것으로 오해하는 경우가 있었기 때문이다. 실제 전주 콩나물국밥집에서도 서목태를 사용하는 곳은 드물다는 지역 보도도 있다. 전주 콩나물국밥은 조리법에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 뚝배기에 밥과 콩나물, 육수를 넣고 펄펄 끓여 내는 방식과 뜨거운 육수에 밥을 말아 내는 토렴 방식이다. 뚝배기에 끓여 내는 방식은 달걀을 국밥에 넣어 익히고 진하고 뜨거운 국물 맛을 강조한다. 반면 남부시장식은 밥과 콩나물을 뜨거운 육수에 말아 내며, 수란을 따로 곁들여 국물을 부어 먹는 것이 특징이다. 오징어를 추가해 쫄깃한 식감을 더하기도 한다. ◆ 콩나물국이 해장 음식으로 사랑받는 이유 콩나물국밥이 대표적인 해장 음식으로 꼽히는 이유는 아스파라긴이라는 아미노산 성분 때문이다. 숙취를 없애기 위해서는 우리 몸에서 아세트알데하이드를 빨리 내보내야 하는데, 콩나물에 들어있는 아스파라긴산은 아세트알데히드를 제거하고, 비타민 C는 알코올을 빠르게 분해하는 역할을 하는 것으로 알려졌다. 술을 마시면 알코올의 이뇨 작용으로 체내 수분이 줄어든다. 콩나물국밥은 뜨끈한 국물로 수분을 보충하고 밥을 통해 탄수화물을 섭취할 수 있다는 장점도 있다. 국물과 밥이 어우러져 음주 후 떨어진 입맛을 돋우고 허기를 채우기에도 좋다. 또 콩나물에는 식물성 단백질과 식이섬유가 함유되어 있다. 단백질은 신체 조직을 구성하고 유지하는 데 필요한 영양소이며, 식이섬유는 장운동을 돕고 배변 활동을 원활하게 하는 데 기여한다. 콩나물에 풍부한 이소플라본 성분은 갱년기 증상 완화, 혈관질환 예방, 골밀도를 높여 골다공증 예방과 치료에 도움이 되는 것으로 알려졌다. 특히 유방암에 대한 잠재적인 항암 특성을 가질 수 있다는 연구 결과도 있다. ◆ 콩나물에 달걀 풀어 집에서도 뚝딱 콩나물국밥은 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다. 전주식 콩나물국밥은 뚝배기에 밥과 콩나물, 육수를 넣고 끓인 뒤 달걀을 넣어 완성한다. 먼저 멸치와 다시마로 육수를 낸 뒤 손질한 콩나물과 다진 마늘을 넣고 끓인다. 국간장과 새우젓으로 간을 맞춘 다음 뚝배기에 밥을 담고 콩나물과 국물을 부어 한소끔 더 끓인다. 마지막으로 달걀과 대파, 고춧가루를 넣으면 완성이다. 청양고추를 더하면 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 새콤하면서도 칼칼한 김치콩나물국밥도 별미다. 기본 콩나물국밥에 신김치를 더하면 김치 특유의 새콤한 맛과 감칠맛이 국물에 배어든다. 멸치 육수에 손질한 콩나물과 잘게 썬 신김치를 넣고 끓인 뒤 다진 마늘과 대파를 더한다. 콩나물과 김치가 익으면 국간장이나 새우젓으로 간을 맞춘다. 그릇에 밥을 담고 끓인 국물을 부은 뒤 달걀을 올리면 완성이다. 오징어를 더하면 쫄깃한 식감과 감칠맛을 살린 오징어 콩나물국밥을 만들 수 있다. 먼저 멸치와 다시마로 육수를 낸 뒤 손질한 콩나물과 다진 마늘을 넣고 끓인다. 오징어는 내장과 껍질을 제거해 깨끗이 씻은 다음 먹기 좋은 크기로 썬다. 콩나물이 익으면 오징어를 넣고 국간장과 새우젓으로 간을 맞춘다. 오징어는 오래 끓이면 질겨질 수 있으므로 살이 익을 정도로만 조리하고, 마지막에 대파와 청양고추를 넣으면 완성된다. ◆ 염분 섭취 주의…국간장·새우젓·김치 양 조절해야 콩나물국밥은 국간장과 새우젓으로 간을 맞추고 김치를 곁들이는 경우가 많아 나트륨 섭취에 주의해야 한다. 특히 국물까지 모두 마시면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있다. 조리할 때는 간을 약하게 하고 새우젓이나 소금은 조금씩 넣어 맛을 조절하는 것이 좋다. 고혈압 등으로 나트륨 섭취를 줄여야 한다면 국물을 적게 먹고 김치도 적당량만 곁들이는 것이 바람직하다.

날씨가 추워지면 밀가루 반죽을 손으로 툭툭 뜯어 뜨거운 국물에 넣고 끓인 수제비 한 그릇이 생각난다. 멸치와 다시마로 우려낸 육수에 감자와 애호박 등을 넣어 끓인 서민의 소박한 음식이지만, 쫄깃하면서도 부드러운 반죽과 구수한 국물은 어린 시절의 추억을 떠올리게 하며 꾸준히 사랑받고 있다. ◆ 가난한 어린 시절을 대변하던 음식 수제비는 한때 가난과 궁핍을 떠올리게 하는 음식이었다. 한국학중앙연구원 한국민족문화대백과사전에 따르면 6·25전쟁 이후 구호물자로 밀가루가 대량 유입됐다. 여기에 정부의 혼분식 장려 정책이 맞물리면서 밀가루 음식은 일상적인 식문화로 확산했다. 수제비 역시 이 같은 흐름 속에서 서민들의 주요 끼니로 자리 잡았다. 수제비는 밀가루와 물만 있으면 만들 수 있어 식재료가 넉넉하지 않던 시절에도 비교적 쉽게 준비할 수 있는 음식이었다. 별다른 조리 도구 없이 반죽을 손으로 뜯어 넣는 간편한 조리법 역시 서민들의 밥상에 자리 잡는 데 한몫했다. 어린 시절의 추억이 담긴 음식이기도 하다. 부엌에 둘러앉아 가족들과 함께 반죽을 손으로 뜯어 넣은 수제비를 나눠 먹던 기억은 세월이 흘러도 쉽게 잊히지 않는다. ◆ 손으로 뜯어 넣는 반죽…재료 따라 맛도 제각각 수제비의 맛을 좌우하는 것은 반죽이다. 밀가루에 물과 소금을 넣어 치댄 뒤 냉장고에서 충분히 숙성하면 반죽이 한층 부드러워지고 쫄깃한 식감을 낼 수 있다. 반죽을 너무 두껍게 뜯으면 익는 데 시간이 오래 걸리고 식감이 무거워질 수 있어 얇게 떼어 넣는 것이 좋다. 기본적인 수제비는 멸치와 다시마로 우려낸 육수에 감자와 애호박, 양파 등을 넣어 끓인 것이다. 감자는 국물에 은은한 전분기를 더하고, 애호박은 담백한 단맛을 낸다. 여기에 국간장과 다진 마늘로 간을 맞추고 대파를 넣으면 익숙하고 구수한 맛의 수제비가 완성된다. 들깨수제비는 고소한 풍미를 좋아하는 이들에게 인기 있는 메뉴다. 멸치 육수에 감자와 버섯 등을 넣고 끓이다가 들깨가루를 풀면 국물이 걸쭉해지고 특유의 고소한 맛이 살아난다. 취향에 따라 들깨가루 양을 조절하고 마지막에 대파를 넣으면 풍미를 더할 수 있다. 김치를 넣어 칼칼하게 끓이는 김치수제비도 별미다. 김치를 먼저 참기름에 가볍게 볶은 뒤 멸치 육수와 함께 끓이면 김치의 깊은 맛이 국물에 배어든다. 고춧가루와 다진 마늘을 더하면 칼칼한 맛이 살아나며, 두부나 돼지고기를 넣어 든든하게 즐길 수도 있다. ◆ 감자부터 메밀·보말까지…지역 따라 다른 수제비 같은 밀가루 반죽을 사용하더라도 육수와 부재료에 따라 전혀 다른 맛을 낼 수 있다는 점이 수제비의 매력이다. 각 지역마다 구하기 쉬운 식재료를 활용해 발전했다. 대표적인 사례가 강원도의 감자수제비다. 감자가 많이 재배되는 강원도에서는 밀가루 반죽에 감자를 넣거나 감자를 직접 갈아 전분과 섞어 반죽하는 방식으로 수제비를 만들어 먹었다. 국립민속박물관 한국민속대백과사전에 따르면 강원도 감자수제비는 감자 건더기와 감자에서 얻은 전분에 밀가루를 섞어 반죽하는 방식이 특징이다. 멸치나 다시마 등으로 낸 장국에 감자와 애호박을 넣고 끓여 내며, 감자에서 나오는 전분 덕분에 쫄깃하면서도 구수한 맛을 낸다. 제주도에는 메밀가루로 만든 수제비인 ‘메밀저베기’가 있다. 제주에서는 수제비를 ‘저베기’ 또는 ‘조베기’라고 부르는데, 밀가루가 귀했던 과거 메밀을 반죽해 끓는 멸치장국에 떼어 넣어 먹었다. 불린 미역이나 배추김치 등을 넣어 국물을 내기도 했다. 보말은 제주에서 고둥을 일컫는 보말을 넣은 ‘보말조베기’도 있다. 밀가루 반죽과 함께 끓여 바다의 풍미를 살린 것이 특징이다. 밭일과 바다일이 많았던 제주도 사람들의 생활 방식과 지역 식재료가 어우러진 음식이다. ◆ 탄수화물 중심 한 끼…채소·단백질 곁들이면 균형 수제비는 밀가루 반죽이 주재료인 만큼 탄수화물 비중이 높은 음식이다. 감자와 애호박, 양파 등 채소를 넣으면 식이섬유와 비타민, 무기질을 보충할 수 있다. 바지락과 홍합 등 해산물이나 달걀, 두부, 고기를 함께 넣으면 단백질 섭취에도 도움이 된다. 다만 수제비만으로 한 끼에 필요한 영양소를 고르게 섭취하기는 어렵다. 한국학중앙연구원 한국민족문화대백과사전도 수제비는 수분이 많아 적은 양으로도 포만감을 느끼기 쉽지만 필요한 영양분을 충분히 섭취하기 어렵다고 설명한다. 때문에 채소와 육류, 생선 등을 함께 넣어 먹는 것이 좋다. 또 국간장과 소금, 김치, 시판 육수 등을 많이 사용하면 나트륨 함량이 높아질 수 있다. 국물의 간을 지나치게 세게 하지 않고 국물을 모두 마시기보다 건더기 위주로 먹는 것도 방법이다.

찬 바람이 불기 시작하는 11월은 겨울철 별미로 꼽히는 수산물과 향긋한 제철 과일, 김장철 채소가 식탁을 채우는 시기다. 바다에서는 꼬막과 대구, 홍합, 가리비 등이 맛을 더하고 방어와 과메기도 겨울철 별미로 주목받는다. 과일로는 귤과 유자, 키위 등이 출하되며 배추와 무, 시금치 등 채소도 다양한 요리에 활용하기 좋다. 계절이 바뀌면서 맛과 식감이 무르익는 11월. 바다의 풍미부터 상큼한 과일과 든든한 채소까지 새롭게 즐길 수 있는 제철 식재료를 알아봤다. ◆ 꼬막·대구·홍합·방어…겨울 바다의 풍미 더하는 수산물 꼬막은 늦가을부터 겨울까지 즐기기 좋은 대표적인 조개류다. 쫄깃한 식감과 진한 감칠맛이 특징이며 단백질과 철분 등 영양소를 함유하고 있다. 삶아서 양념장을 곁들이거나 꼬막비빔밥, 꼬막무침 등으로 활용할 수 있다. 꼬막을 고를 때는 껍데기가 깨지지 않고 단단히 닫혀 있는지 살펴야 하며, 조리 전에는 흐르는 물에 깨끗이 씻는 것이 좋다. 대구는 찬바람이 불기 시작하는 늦가을과 겨울에 즐기기 좋은 생선이다. 담백하고 부드러운 살이 특징으로 탕이나 찜, 구이 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 무와 미나리 등을 넣어 끓인 대구탕은 시원하고 개운한 국물 맛을 즐기기 좋다. 신선한 대구는 눈이 맑고 아가미 색이 선명하며 살에 탄력이 있는 것을 고르는 것이 좋다. 홍합과 가리비도 11월 식탁에 올리기 좋은 수산물이다. 홍합은 특유의 감칠맛으로 국물 요리에 자주 활용되며 홍합탕이나 파스타, 찜 등으로 즐길 수 있다. 가리비는 달큰한 맛과 부드러운 식감이 특징으로 찜이나 구이로 조리하면 재료 본연의 풍미를 살릴 수 있다. 두 수산물 모두 껍데기가 깨지지 않고 신선한 향이 나는 것을 선택하는 것이 좋다. 방어는 겨울철 대표적인 생선으로, 찬 바람이 불면서 지방이 올라 고소한 풍미가 두드러진다. 회로 먹으면 부드러운 식감과 진한 맛을 즐길 수 있으며 구이나 조림으로도 활용할 수 있다. 과메기 역시 늦가을부터 겨울까지 찾는 별미다. 꽁치나 청어를 얼렸다 녹이는 과정을 반복해 말린 식품으로, 김과 미역, 쪽파, 마늘 등을 곁들이면 특유의 풍미를 즐길 수 있다. ◆ 귤·유자·키위…상큼한 맛과 향으로 채우는 겨울 과일 귤은 11월부터 본격적으로 즐기기 좋은 대표적인 겨울 과일이다. 과즙이 풍부하고 새콤달콤한 맛이 특징이며 비타민C와 식이섬유 등을 함유하고 있다. 껍질을 벗겨 간편하게 먹을 수 있고 샐러드나 주스, 디저트에도 활용할 수 있다. 귤을 고를 때는 껍질에 상처가 적고 색이 고르며 손으로 들었을 때 적당히 묵직한 것을 살펴보면 좋다. 유자는 11월을 대표하는 향긋한 과일이다. 독특한 향과 상큼한 신맛이 특징으로 비타민C 등을 함유하고 있다. 과육뿐 아니라 껍질의 향도 풍부해 유자청이나 유자차, 드레싱 등에 활용하기 좋다. 따뜻한 물에 유자청을 타면 쌀쌀한 날 즐기기 좋은 음료가 되고, 생선 요리에 유자즙을 더하면 상큼한 풍미를 낼 수 있다. 유자를 고를 때는 껍질이 단단하고 상처가 적으며 향이 진한 것을 선택하는 것이 좋다. 키위도 늦가을부터 겨울까지 즐기기 좋은 과일이다. 새콤달콤한 맛과 부드러운 과육이 특징이며 비타민C와 식이섬유 등을 함유하고 있다. 생과로 먹거나 요거트와 샐러드에 곁들이기 좋고 주스나 디저트 재료로도 활용할 수 있다. 단단한 키위는 실온에서 숙성한 뒤 먹으면 되고, 적당히 말랑해졌을 때 냉장 보관하면 신선도를 유지하는 데 도움이 된다. ◆ 배추·무·시금치·연근…김장철과 겨울 식탁의 주인공 배추와 무는 김장철인 11월을 대표하는 채소다. 배추는 수분이 풍부하고 아삭한 식감이 특징이며 김치와 겉절이, 국, 전 등 다양한 요리에 활용된다. 배추를 고를 때는 잎이 단단하게 모여 있고 겉잎에 상처가 적으며 속이 알찬 것을 살펴보면 좋다. 무는 시원하고 아삭한 식감이 특징으로 국과 찌개, 조림, 무생채 등 쓰임새가 다양하다. 생선조림이나 고기 요리에 넣으면 재료의 맛이 배어들고 국물에도 시원한 맛을 더한다. 무를 고를 때는 표면이 매끄럽고 단단하며 들었을 때 묵직한 것을 선택하는 것이 좋다. 시금치도 찬바람이 불기 시작하는 늦가을과 겨울에 즐기기 좋은 채소다. 비타민과 엽산, 철분 등 다양한 영양소를 함유하고 있으며 나물과 국, 무침 등으로 활용할 수 있다. 살짝 데쳐 무치면 부드러운 식감을 살릴 수 있고 된장국에 넣어 끓여도 좋다. 잎이 선명한 녹색을 띠고 시들거나 누렇게 변한 부분이 적은 것을 고르는 것이 좋다. 연근은 아삭한 식감과 은은한 단맛이 특징인 뿌리채소다. 구멍이 뚫린 독특한 단면과 단단한 식감으로 조림이나 튀김, 볶음 등에 활용된다. 식이섬유와 비타민C 등을 함유하고 있으며 얇게 썰어 식초물에 담가두면 갈변을 줄이는 데 도움이 된다. 연근을 고를 때는 표면에 상처가 적고 단단하며 묵직한 것을 선택하는 것이 좋다. 제철 식재료는 계절에 따라 맛과 식감이 좋아지고 다양한 요리로 즐길 수 있다는 장점이 있다. 특정 식품의 효능에만 기대기보다는 여러 식품을 골고루 섭취하고 개인의 건강 상태와 알레르기 여부 등을 고려해 식단을 구성하는 것이 중요하다. 깊어가는 가을과 다가오는 겨울, 11월 제철 식재료로 계절의 풍미를 즐겨보는 것도 좋다.

식탁 위나 냉동실 구석에서 며칠 동안 방치된 식빵 조각을 마주하는 일은 주방에서 흔히 겪는 골치 아픈 풍경이다. 봉지를 뜯어 손끝으로 꾹 눌러보면 말랑했던 질감은 온데간데없고, 돌덩이처럼 단단하게 굳어 손가락이 아플 지경이다. 아까운 마음에 토스터기에 억지로 밀어 넣어 바짝 구워보지만, 겉면만 바삭하게 타들어갈 뿐 속은 여전히 모래처럼 퍽퍽해서 입안의 수분을 모조리 빼앗아 간다. 텁텁한 목넘김에 인상을 찌푸리며 남은 조각을 결국 쓰레기통으로 버리게 되는 것은 어쩌면 당연한 수순처럼 느껴진다. 그러나 이 평범하고 사소한 식재료의 손실은 주방의 물리적 원리를 살짝만 비틀어도 막을 수 있다. 복잡한 제빵 레시피나 비싼 조리 도구는 필요 없다. 미국 농무부(USDA) 및 국제 식품 공학 연구 문헌의 분석 데이터에 따르면, 빵이 굳는 현상은 단순히 수분이 공기 중으로 날아가는 증발 탓이 아니다. 밀가루 속 전분 분자가 시간이 흐르면서 스스로 결합해 단단한 결정형 구조로 되돌아가는 재결정화, 즉 전분의 노화 현상 때문이다. 이 과학적 메커니즘을 파악하지 못한 채 무작정 전자레인지에 딱딱한 식빵만 집어넣고 돌리면 역효과를 낳는다. 수분기 없는 상태에서 가열되는 마이크로파는 빵 속에 미세하게 남아 있는 잔류 수분 분자마저 강제로 과도하게 진동시켜 순식간에 수증기로 날려버린다. 결과적으로 빵의 내부 글루텐 매트릭스는 완전히 탈수되고, 식감은 가죽처럼 질겨지거나 뻣뻣하게 굳어버린다. 외부에서 열에너지와 수분을 동시에 주입해 전분의 엉킨 결합을 풀어내야만 본래의 부드러움을 되찾을 수 있다. 그 해답은 바로 물 한 컵과 전자레인지의 조합이다. 실전 적용 방법은 간단하다. 오목한 유리잔이나 도자기 머그컵에 물을 3분의 2 수준으로 넉넉하게 채운다. 그 옆에 단단해진 식빵 조각을 나란히 뉘어놓고 전자레인지 조리실 안으로 함께 집어넣는다. 가열 시간은 가정용 전자레인지 출력 기준으로 정확히 30초에서 40초 사이를 엄수하는 것이 핵심이다. 출력을 무시하고 1분이 넘는 시간 동안 가열하면 공급된 수증기가 포화 상태를 지나쳐 오히려 빵 내부의 단백질과 전분을 과도하게 변성시킨다. 이 경우 빵은 실온에 노출되는 순간 수분이 급속도로 증발해 이전보다 훨씬 더 단단하게 굳어버리므로 주의해야 한다. 이 30초의 가열 과정 동안 물은 마이크로파 에너지를 효율적으로 흡수하는 유전체 물질로 작동한다. 물 컵을 함께 배치하면 빵에 직접 도달하는 에너지의 밀도가 낮아져 급격한 탈수 현상이 원천적으로 차단된다. 동시에 물컵에서 증발하는 풍부한 수증기는 딱딱하게 굳어 있던 전분 결정 격자 사이로 침투하여 분자 간의 단단한 결합을 느슨하게 해제한다. 국제 식품 과학 저널에 보고된 연구 논문에 따르면, 수증기와 열을 동시에 활용하는 이 단시간 가열법은 글루텐의 기본 골격을 무너뜨리지 않으면서 전분 분자 사이에 얇은 수분막을 형성해 식감을 본래의 상태로 되돌린다. 가동이 끝나 조리실 문을 열어보면 빵 표면에 미세한 수분이 부드럽게 감겨 있다. 손으로 가볍게 쥐어보면 방금 빵집 쇼케이스에서 꺼낸 것처럼 말랑하고 탄력 있는 감촉이 손끝에 고스란히 전달된다. 별도의 버터나 설탕 시럽을 더하지 않고도 빵 본연의 담백한 부드러움이 살아난다. 식재료의 물리적 특성을 정확히 이해하고 이를 제어하는 일은 일상의 효율을 높이는 실용적인 방법이다. 찬장이나 냉동실 구석을 서성이며 처치 곤란이었던 빵 조각을 마주하더라도 더 이상 쓰레기통으로 향할 이유는 없다. 물과 전자레인지가 만들어내는 미세한 수증기의 흐름 하나면, 잃어버렸던 일상의 맛은 순식간에 제자리를 찾는다.

제주 여행에서 빠지지 않는 먹거리 중 하나가 고기국수다. 돼지 뼈와 고기를 푹 고아 낸 뽀얀 육수에 쫄깃한 면발을 말고 두툼하게 썬 수육을 얹어 속을 든든하게 해주는 한 끼 식사로 사랑받는다. 고기국수의 뿌리를 따라가면 제주 사람들의 잔칫날 음식문화와 음식을 나누던 공동체의 풍습을 엿볼 수 있다. ◆ 잔칫날 돼지고기 국물에 밀국수를 말아낸 음식 제주 향토음식인 고기국수는 역사가 그리 오래된 음식은 아니다. 제주에 밀가루 건면이 들어온 것은 일제강점기 무렵부터로, 오늘날과 같은 형태의 한 그릇이 자리 잡은 것은 1980년대 중반으로 전해진다. 2일 한국민족문화대백과사전에 따르면 예부터 제주에서 돼지는 마을의 대소사를 치를 때 빠지지 않는 가축이었다. 잔치나 상례가 있으면 돼지를 잡아 고기와 국물을 쌀밥과 함께 대접했다. 이후 삶은 건면을 고기 국물에 말고 돼지고기와 순대, 두부 등을 담은 ‘고깃반’을 곁들이는 면상이 등장하면서 고기국수가 의례 음식으로 자리 잡았다. 지금처럼 밀가루 건면을 사용하게 된 것은 이후의 일이다. 쌀농사가 어려웠던 제주에서는 보리와 잡곡을 활용한 범벅이나 밀가루 반죽을 칼로 썰어 끓인 칼국 등이 일상적인 음식이었다. 일제강점기 일본인 거주와 중국 산둥성 출신 화교의 이주 등을 계기로 밀가루와 건면이 유입되면서 제주에도 국수 문화가 점차 확산했다. 해방 이후에는 미국산 밀가루가 제주에 들어오면서 건면 제조업소가 생겨났다. 한국전쟁 이후 미국의 밀가루 원조와 정부의 혼분식 장려운동을 거치며 밀가루 음식도 대중화됐다. 1973년 가정의례준칙 제정 이후 경조사에서 쌀밥 대신 국수를 대접하도록 권장한 것도 국수 문화가 자리 잡는 데 영향을 미쳤다. 현재와 같은 고기국수의 형태가 갖춰진 것은 1980년대 중반이다. 감귤산업과 관광산업이 활성화되고 양돈 농가의 돼지 사육 두수가 늘면서 돼지고기 공급이 풍부해지자 대중식당들이 돼지 육수에 국수를 말고 고기 세 점을 고명으로 얹어 판매하기 시작했다. 잔칫날 여러 사람이 나눠 먹던 음식이 식당의 일상적인 한 끼로 자리 잡은 것이다. ◆ 택시기사의 한 끼에서 관광객 찾는 음식으로 제주시 일도2동에는 고기국수 전문점들이 모여 있는 ‘국수문화거리’가 있다. 이곳에 고기국숫집이 들어서기 시작한 것은 1990년대 초반이다. 당시 점심을 해결하려는 택시기사와 늦은 밤 해장 음식을 찾는 애주가들이 주로 찾으면서 식당이 하나둘 늘어났다. 이후 제주시는 제주민속자연사박물관 앞 약 900m 구간에 고기국수 특화거리를 조성했다. 2009년 4월에는 상인들이 뜻을 모으고 제주시가 안내 간판 설치와 홍보 등을 지원하면서 국수문화거리가 본격적으로 알려지기 시작했다. 당시 보도에 따르면 이 일대에는 고기국숫집 약 20곳이 영업했으며, 매달 11일을 ‘국수데이’로 정해 할인 행사도 진행했다. 인근에 삼성혈과 제주민속자연사박물관, 신산공원 등 관광 명소가 자리한 것도 방문객을 끌어들이는 요인이 됐다. 지역 주민들의 소박한 한 끼이자 택시기사들의 단골 메뉴였던 고기국수는 점차 관광객들이 제주에서 맛봐야 할 대표 향토음식으로 자리 잡았다. 제주관광공사의 관광정보 사이트 비짓제주에서도 국수문화거리를 주요 먹거리 명소로 소개하고 있다. ◆ ‘베지근한 맛’ 고기국수, 입맛 따라 고명 달라져 제주 사람들은 고기국수의 맛을 ‘베지근하다’고 표현한다. 제주어로 고깃국물의 맛이 깊고 묵직하면서 감칠맛이 난다는 뜻이다. 고기국수는 돼지 사골을 푹 고아 낸 국물에 국수를 말고 돼지고기 수육을 고명으로 얹는 단출한 음식이다. 기본적인 조리법은 크게 다르지 않지만, 고기국수를 찾는 관광객이 늘면서 식당마다 육수를 내는 방식과 고명을 올리는 방법에 차이가 생겼다. 고명은 두툼하게 썬 돼지고기 수육이 기본이다. 여기에 파와 깨, 김가루 등을 더하고 기호에 따라 후추나 고춧가루를 넣어 먹는다. 곁들이는 반찬도 김치와 깍두기를 기본으로 식당마다 조금씩 다르다. 제주 향토음식으로 출발한 고기국수가 기본적인 맛과 조리법을 유지하면서도 식당별 개성과 소비자 취향에 따라 다양하게 변하고 있는 셈이다.

한때 ‘해독주스’ 열풍을 타고 인기를 끌던 샐러리가 다시 주목받고 있다. 배우 전혜빈이 최근 유튜브에서 샐러리 주스에 빠졌던 경험을 털어놓으면서다. 샐러리는 열량이 낮고 수분이 풍부해 식단 관리에 활용하기 좋은 채소지만, 주스로 갈면 식이섬유 상당 부분을 놓칠 수 있다. 장 건강을 챙기려면 주스보다 줄기째 먹는 편이 유리하다. ◆ 열량 낮고 수분 풍부…식단 관리에 활용 샐러리의 대표적인 장점은 낮은 열량과 높은 수분 함량이다. 미국 클리블랜드 클리닉에 따르면 잘게 썬 생 샐러리 한 컵의 열량은 약 14㎉에 불과하다. 대부분이 수분으로 이뤄져 있어 열량 부담이 적다. 아삭한 식감 덕에 오래 씹게 되는 것도 장점이다. 과자나 가공식품 같은 고열량 간식 대신 샐러리를 먹으면 전체 열량 섭취를 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 다만 샐러리 자체가 체지방을 분해하거나 체질을 바꾸는 것은 아니다. 특정 식품 하나로 체중 감량 효과가 입증된 것은 아닌 만큼, 식단을 구성하는 채소의 하나로 활용하는 정도가 바람직하다. 이 외에도 샐러리에는 비타민K와 엽산, 칼륨 등이 함유돼 있다. 비타민K는 혈액 응고와 뼈 형성에 관여하며, 엽산은 세포 분열과 성장에 필요한 영양소다. 비타민A와 C도 소량 함유돼 있다. 일부 연구에서는 샐러리와 샐러리 씨앗 추출물 등의 섭취가 혈압과 공복혈당, 중성지방 개선과 관련이 있을 가능성이 제기됐다. 다만 연구 대상과 섭취 형태가 다양하고 결과에도 차이가 있어, 샐러리 자체의 건강 효과로 일반화하기는 어렵다. 비타민K가 들어 있는 만큼 와파린 등 항응고제를 복용하는 사람은 섭취량을 갑자기 크게 늘리지 않는 것이 좋다. 특히 매일 대량으로 주스를 마실 계획이라면 의료진이나 약사와 상담하는 것이 안전하다. ◆ 장 건강 챙기려면 주스보다 생으로 샐러리에는 장운동을 돕는 불용성 식이섬유가 들어 있다. 하지만 주스로 만들면서 과육을 걸러내면 식이섬유 상당 부분을 놓칠 수 있다. 따라서 장 건강과 포만감을 함께 챙기고 싶다면 즙만 마시기보다 줄기를 그대로 씹어 먹는 편이 낫다. 샐러리의 식이섬유 함량이 특별히 높은 것은 아닌 만큼, 다른 채소와 과일, 통곡물 등을 함께 섭취하는 것도 좋다. 자작나무 꽃가루 알레르기가 있는 사람은 생 샐러리를 먹은 뒤 입술이나 목이 가렵거나 붓는 구강 알레르기 증후군을 겪을 수 있어 섭취 전 의료진과 상담하는 것이 바람직하다. ◆ 샐러드부터 장아찌까지…다양한 요리에 활용 샐러리를 즐기는 가장 간단한 방법은 생으로 먹거나 샐러드에 활용하는 것이다. 오이와 토마토, 양상추 등 다른 채소와 함께 담고 닭가슴살이나 달걀을 곁들이면 단백질까지 보충할 수 있는 한 끼가 완성된다. 익혀 먹는 방법도 다양하다. 샐러리를 어슷하게 썰어 양파, 마늘과 볶으면 간단한 채소볶음이 되고, 달걀이나 베이컨을 더하면 볶음밥으로도 활용할 수 있다. 소고기, 버섯과 함께 볶아 반찬으로 내도 좋다. 들기름에 볶은 뒤 들깨가루를 넣어 고소한 맛을 살린 들깨 샐러리볶음처럼 한식 반찬으로 응용할 수도 있다. 수프나 스튜, 파스타 소스의 재료로도 자주 쓰인다. 양파와 당근, 샐러리를 잘게 다져 올리브유에 볶은 뒤 토마토와 고기를 넣고 끓이면 파스타에 활용할 수 있는 소스가 된다. 닭고기 수프나 채소 스튜에 넣으면 특유의 향이 국물에 배어 풍미를 더하고, 육류나 생선 요리에 곁들여도 잘 어울린다. 아삭한 식감 덕분에 피클이나 장아찌로 만들어도 좋다. 먹기 좋은 크기로 자른 샐러리에 식초와 물, 설탕, 소금 등을 섞어 끓인 절임물을 부으면 간단한 피클이 된다. 청양고추나 통후추, 월계수잎 등을 더하면 향과 맛이 한층 풍부해진다. 완성된 피클은 고기나 피자, 파스타 요리에 곁들이기 좋다. 간장과 식초 등으로 장아찌를 담그면 밥반찬으로도 손색이 없다.

결혼을 앞둔 선남선녀에게 으레 건네는 말이 있다. “국수 언제 먹여줄 거니?”. 결혼식장에서 자연스럽게 떠오르는 음식도 잔치국수다. 오늘날 식당에서 흔히 맛볼 수 있는 메뉴지만, 과거에는 잔칫날에 먹던 귀한 음식이었다. 어떤 의미가 담긴 음식이길래 좋은 날이면 늘 국수를 찾았을까. ◆ 밀가루 귀한 시절…잔칫날 맛볼 수 있던 음식 국수의 역사는 오래됐다. 1123년 고려를 방문한 북송 사신 서긍이 쓴 ‘고려도경’에는 고려에서 국수를 귀한 음식으로 여겼다는 기록이 나온다. 고려에 밀이 부족해 중국에서 수입했으며, 밀가루 가격이 비싸 잔치 때가 아니면 먹기 어려웠다는 내용도 담겼다. 우리나라 기후와 풍토는 밀농사에 맞지 않아 밀가루는 예로부터 ‘진가루’로 불릴 만큼 흔치 않았다. 경제적 여유가 있는 양반가에서 즐기는 음식이었고, 일반 가정에서는 잔치·제사 또는 귀한 손님을 대접할 때 마련하는 음식에 가까웠다. 경북 안동에서는 양반가 제사에 올리던 건진국시를 얻어먹는 것이 자랑거리였다는 이야기도 전해진다. 만드는 일도 만만치 않았다. 밀은 질긴 껍질을 벗기고 빻아 가루를 내는 데 상당한 기술과 노동력이 필요하다. 국수 뽑는 사람은 앞니가 성치 않다는 말이 나올 만큼 국수 만들기는 힘든 일이었다. ◆ 혼분식 장려운동 거치며 일상 음식으로 잔치국수가 오늘날처럼 흔해진 것은 근현대에 들어서다. 일제강점기 국수 제조 시설이 늘어난 데 이어, 광복 이후 미국의 밀가루 원조와 공급 확대가 국수의 대중화에 영향을 미쳤다. 국가기록원 ‘금기와 자율’ 홈페이지에는 정부가 쌀 부족 문제를 해결하기 위해 1960년대부터 혼분식 장려운동을 추진했다는 내용이 나온다. 혼식은 쌀에 보리 등 잡곡을 섞어 먹는 것이고, 분식은 밀가루 음식을 먹는 것을 뜻한다. 1964년에는 음식점에서 보리와 면류를 일정 비율 이상 섞어 판매하도록 했으며, 1969년에는 매주 수요일과 토요일을 ‘분식의 날’로 지정했다. 이날 오전 11시부터 오후 5시까지 음식점에서 쌀로 만든 음식을 팔지 못하도록 하는 조치도 시행됐다. 이후 밀가루 공급 확대에 힘입어 밀가루 음식 소비는 크게 늘었다. 1인당 연간 밀 소비량은 1965년 13.8㎏에서 1969년 28.7㎏으로 증가했다. 특별한 날에나 맛보던 국수가 점차 일상적인 음식으로 자리 잡는 계기가 됐다. ◆ 긴 면발에 담은 장수와 백년해로의 바람 잔치국수에는 면발의 길이와 관련된 상징도 있다. 길게 이어지는 국수 가락처럼 오래 건강하게 살고, 부부의 인연도 오랫동안 이어지기를 바라는 마음이 담겼다. 국립민속박물관 한국민속대백과사전에 따르면 혼례 때 국수장국을 내는 풍습에는 부부의 인연이 오래 이어지기를 바라는 뜻이 담겼다. 회갑잔치에서는 장수를 기원하는 의미로 국수를 대접했다. ‘국수 언제 먹여줄 거냐’는 말이 결혼 시기를 묻는 표현으로 쓰이는 것도 국수와 혼례의 오랜 연관성을 보여준다. 국수는 단순히 배를 채우는 음식을 넘어 경사를 함께 나누고 앞날을 축복하는 음식이었던 셈이다. ◆ 멸치 육수부터 김치 고명까지…재료 따라 맛도 제각각 잔치국수는 육수와 고명에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다. 집에서도 멸치와 다시마를 넣고 끓인 육수에 소면을 말아내면 간단한 한 끼가 완성된다. 먼저 멸치와 다시마로 육수를 우려낸 뒤 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 소면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼 그릇에 담는다. 여기에 따뜻한 육수를 붓고 애호박과 당근, 달걀지단, 김가루 등을 고명으로 올리면 기본 잔치국수가 완성된다. 양념장을 따로 곁들이면 취향에 따라 간을 조절할 수 있다. 색다른 맛을 원할 땐 김치를 넣으면 된다. 잘 익은 김치를 잘게 썰어 고명으로 올리면 새콤한 맛과 아삭한 식감을 더할 수 있다. 김치를 볶아 얹거나 김칫국물을 육수에 조금 넣으면 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 다만 김치와 양념장에는 나트륨이 많이 들어 있어 육수 간을 약하게 맞추는 것이 좋다. 잔치국수는 깍두기와도 잘 어울린다. 삶은 달걀이나 두부를 추가하면 단백질을 보충할 수 있어 한 끼 식사를 더욱 균형 있게 구성할 수 있다.

“크리스마스와 신정을 앞두고 제과공장마다 신년 축하 케이크 주문이 쏟아져 들어와 즐거운 비명을 지르고 있다.” 1970년대 국내 한 매체는 직전 해보다 10배 이상 많은 물량을 소화하느라 밤을 새우는 제과공장의 모습을 이처럼 전했다. 중앙관상대(기상청 전신)가 화이트 크리스마스를 예보했다는 소식까지 언급하며 케이크 주문이 몰리는 연말 풍경을 기대감과 함께 담아냈다. 당시 크리스마스 케이크는 특별한 날을 기념하기 위해 마련하는 귀한 먹거리이자, 연말 분위기를 느끼게 하는 상징적인 음식이었다. 오늘날처럼 다양한 제품을 비교해 고르기보다 크리스마스를 맞아 가족과 함께 나누는 의미가 컸다. 29일 제과업계 등에 따르면 크리스마스 케이크 문화의 뿌리는 중세 유럽 음식 문화에서 찾을 수 있다. 곡물과 말린 과일 등을 넣은 ‘플럼 포리지(Plum Porridge)’에서 출발해 과일과 향신료를 넣은 케이크로 발전했고, 19세기에는 크리스마스를 대표하는 음식 문화로 자리 잡았다. 20세기 초부터 크리스마스 케이크를 판매한 일본에서는 냉장 설비가 보급되면서 딸기와 생크림을 올린 케이크가 대중화했다. 서양식 제과 문화가 확산한 우리나라에서도 크리스마스 케이크는 특별한 순간을 기념하는 음식으로 자리를 넓혔고, 제과업계의 연말 성수기를 대표하는 상품으로 자리 잡았다. 케이크가 크리스마스 시즌의 상징으로 자리 잡으면서 이를 알리는 방식도 발전했다. 특히 크리스마스 시즌 마케팅에서 유명 연예인 등을 앞세운 여러 기업의 광고는 소비자의 관심을 끌며 제품을 차별화하는 주요 수단으로 활용됐다. 광고 모델과 브랜드 이미지를 연결해 구매 선택으로 잇는 전략이다. 파리바게뜨는 배우 김태희 등을 케이크 광고 모델로 내세웠고, 투썸플레이스는 배우 임지연·고민시·박규영 등을 기용해 시그니처 케이크 ‘스초생(스트로베리 초콜릿 생크림)’을 앞세운 겨울 캠페인을 펼쳤다. 파스쿠찌는 2025년 브랜드 최초 연예인 모델로 그룹 에스파의 카리나를 발탁해 크리스마스 케이크 광고를 진행했다. 뚜레쥬르와 배스킨라빈스의 크리스마스 케이크 광고를 분석했던 2011년 한국조리학회 학술지에 실린 한 연구는 “베이커리 산업에서의 차별화된 마케팅 전략은 기업 간 경쟁력 강화를 위한 중요한 핵심요인이 될 것으로 판단된다”고 강조했다. 제과업계의 마케팅 경쟁이 치열해지면서 크리스마스 케이크 선택지가 늘어나는 만큼 가격 부담도 커진다는 지적이 나온다. 모델 비용 등이 제품 판매가나 가맹점 부담에 영향을 주는 것 아니냐는 이유에서다. 올해도 제과업계의 크리스마스 케이크 경쟁은 일찌감치 시작됐다. 상미당홀딩스가 운영하는 파스쿠찌는 크리스마스 케이크 사전 예약 행사를 시작한다고 29일 밝혔다. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 ‘서울 베이킹 컴퍼니’가 ‘2026 페스티브 케이크 컬렉션’ 6종을 선보이는 등 호텔업계에서도 상품 출시가 이어질 것으로 보인다. 과거 크리스마스를 기념하기 위해 마련하던 케이크는 맛과 디자인, 브랜드, 가격과 예약 혜택까지 따져 고르는 연말의 특별한 소비 상품으로 진화했다. 제과업계 관계자는 “크리스마스 케이크는 소비자의 연말 경험을 담아내는 아이템으로 나아가고 있다”고 말했다.

다이어트 할 때 운동만큼 중요한 것이 식단 관리다. 한때 고추의 매운맛 성분인 캡사이신의 효능이 주목받았지만, 매운 음식을 먹는 것만으로 확실한 체중 감량 효과를 기대하기는 어렵다. 특히 한국인이 즐겨 찾는 떡볶이와 마라탕 등은 조리법과 재료에 따라 당류와 지방, 나트륨 함량이 높아질 수 있어 주의가 필요하다. ◆ 땀 흘리고 열량 소비 늘지만…체지방 감소와는 별개 매운 음식이 다이어트에 도움이 된다고 여겨지는 주요 이유는 캡사이신이 유발하는 신체 반응 때문이다. 캡사이신은 체내 열 발생과 에너지 소비에 영향을 줄 수 있다. 매운 음식을 먹으면 얼굴이 붉어지거나 땀이 나는 것도 캡사이신이 감각신경을 자극하기 때문이다. 하지만 땀이 난다고 해서 체지방이 줄어드는 것은 아니다. 땀은 체온을 조절하는 과정에서 배출되는 수분이다. 매운 음식을 먹은 뒤 체중이 일시적으로 줄더라도 수분 손실에 따른 변화일 가능성이 높다. 매운맛이 식사량에 미치는 영향도 살펴볼 필요가 있다. 미국 국립보건원(NIH) 산하 식이보충제국이 소개한 연구 분석에서는 캡사이시노이드(캡사이신을 포함한 고추의 매운맛 성분) 섭취 후 한 끼 열량 섭취가 평균 74㎉ 감소한 것으로 나타났다. 다만 분석 대상은 191명으로 규모가 작고 연구 간 차이도 있어, 이를 실제 체중 감량 효과로 해석하기는 어렵다. ◆ 떡볶이·마라탕…매운맛보다 양념이 문제 한국인들이 즐겨 찾는 떡볶이와 마라탕 역시 양념과 재료에 따라 열량과 나트륨 섭취량이 확 늘어날 수 있어 주의해야 한다. 떡볶이는 떡에 함유된 탄수화물에 설탕이나 물엿 등이 더해져 열량이 높아질 수 있다. 고추장과 설탕을 넣어 만든 양념은 당류 섭취를 늘리고, 어묵이나 소시지 등을 추가하면 나트륨 함량도 높아질 수 있다. 라면 사리, 치즈를 곁들이면 열량은 더 높아진다. 마라탕도 마찬가지다. 기름이 많이 들어간 국물과 소스에 면이나 중국당면, 분모자 등을 추가하면 열량이 높아질 수 있다. 햄이나 소시지 등 가공육을 넣으면 나트륨 섭취량도 함께 늘어난다. 간혹 매운 음식을 먹은 뒤 복통이나 설사를 경험하고 체중이 줄었다고 느끼는 경우도 있다. 그러나 설사로 체중이 일시적으로 줄어드는 것은 체지방 감소와 다르다. 수분 손실로 체중이 감소할 수 있으며, 반복적인 설사는 탈수로 이어질 수 있다. ◆ 캡사이신, 지방 대사에 영향…인체 효과는 제한적 캡사이신의 대사 관련 효과가 전혀 없는 것은 아니다. 미국 와이오밍대 약학대학 연구진은 2016년 국제학술지 ‘영국 약리학 저널’에 발표한 논문에서 캡사이신이 TRPV1 수용체를 활성화해 백색 지방조직의 열 발생에 영향을 줄 수 있다고 밝혔다. 동물실험에서는 캡사이신이 백색 지방조직의 특성을 에너지 소비에 유리한 방향으로 바꾸는 ‘베이지화’에 관여할 가능성이 확인됐다. 다만 동물실험 결과인 만큼 사람의 체중 감량 효과로 이어진다고 단정하기는 어렵다. 사람을 대상으로 한 다른 연구에서 캡사이신은 제한적인 효과를 보인 것으로 나타났다. 2023년 영국영양학저널에 발표된 메타분석은 과체중 또는 비만 성인 762명이 참여한 15개 무작위 대조시험을 분석했다. 그 결과 캡사이신 보충제 섭취군은 대조군보다 체질량지수(BMI)가 평균 0.25㎏/㎡, 체중이 약 0.51㎏, 허리둘레가 약 1.12㎝ 감소한 것으로 나타났다. ◆ 매운맛 즐기려면…양념 줄이고 재료 따져야 매운 음식을 즐긴다면 캡사이신의 효과를 기대해 자극적인 음식을 먹기보다 재료와 조리법을 조절하는 것이 좋다. 고춧가루나 청양고추로 매운맛을 내고 설탕과 소금, 기름 사용량을 줄이는 식이다. 닭가슴살이나 지방이 적은 소고기·돼지고기를 채소와 함께 볶거나 구울 때 고추를 곁들이는 것도 방법이다. 고추기름을 활용할 수도 있지만, 기름은 적은 양으로도 열량이 높아질 수 있어 사용량을 조절해야 한다. 매운맛을 더한다고 체중 감량 효과가 커지는 것은 아닌 만큼, 자신의 소화 상태에 맞춰 섭취량을 정하는 것도 중요하다.