갓 쪄낸 감자송편은 속에 넣은 소가 비칠 정도로 투명하고, 감자 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감이 매력적이다. 오늘날 강원도를 대표하는 향토 별미 감자송편은 과거 쌀이 귀했던 이 지역에서 감자를 활용해 끼니를 해결하는 음식으로 출발했다. 12일 한국민속대백과사전에 따르면 감자송편은 감자가 많이 재배되는 강원도 지역의 향토음식으로, 감자를 갈아 얻은 전분과 감자 건더기를 반죽하거나 감자전분을 익반죽해 만든다. 감자전분을 활용한 송편은 감자 특유의 맛과 향이 살아 있는 것이 특징이다. ◆ 보관 어렵던 시절, 감자 활용해 만든 떡 감자송편에는 강원도 산간지역의 환경과 식생활이 반영돼 있다. 쌀이 넉넉하지 않았던 시절 강원도에서는 지역에서 많이 생산되는 감자를 활용해 떡을 만들었으며, 강낭콩이나 팥 등을 소로 넣어 먹었다. 문화체육관광부의 지역문화 포털 지역N문화에 따르면 과거 강원도에서는 감자를 저장해두는 과정에서 감자가 얼거나 썩는 경우가 있었다. 이렇게 변한 감자를 가루로 만들어 보관했다가 필요할 때 송편을 빚는 데 활용하기도 했다. 감자전분과 감자 비지를 반죽해 만든 감자송편은 어려운 시절 강원도에서 먹던 구황작물로 전해진다. ◆ 감자전분에 비지 섞어 만든 투박한 별미 감자송편은 일반적인 쌀 송편과 만드는 방식부터 다르다. 감자를 갈아 전분과 건더기를 분리한 뒤 이를 함께 섞어 반죽하고, 팥이나 콩 등을 소로 넣는다. 한국전통지식포털에도 감자전분과 감자 건더기를 섞어 만드는 감자떡의 조리법이 소개돼 있다. 모양에도 감자송편의 특징이 드러난다. 감자전분 반죽을 오목하게 빚은 뒤 소를 넣고 손바닥에 올려 손가락으로 눌러 자국을 내는 방식이 전통 조리법으로 전해진다. ◆ ‘삭힌 감자’가 만든 독특한 향과 맛 감자송편의 독특한 풍미를 만드는 전통적인 방법 중 하나는 감자를 삭혀 전분을 만드는 것이다. 과거 강원도에서는 감자를 오래 삭히거나 썩힌 뒤 전분을 분리해 보관했다가 감자송편을 만드는 데 활용하기도 했다. 한국전통지식포털에는 감자를 여름철 약 20일가량 썩힌 뒤 곱게 갈아 3~4일간 윗물을 여러 차례 갈아내고, 앙금을 햇볕에 말려 감자전분을 만드는 방법이 기록돼 있다. 이렇게 만든 전분은 삭힌 감자 특유의 맛과 향이 강한 것이 특징이다. 지역N문화 역시 강원도의 감자송편을 소개하면서 삭힌 감자의 맛과 향이 강했다고 설명한다. 감자를 삭히는 전통적인 과정이 감자송편만의 독특한 풍미를 만들어낸 셈이다. ◆ 삭힌 감자 향은 옅어지고, 대중적인 별미로 오늘날 감자송편은 끼니를 잇기 위해 감자를 활용하던 음식에서 강원도를 대표하는 향토음식으로 자리 잡았다. 강원도에서 생산되는 감자의 특성과 감자전분 특유의 식감을 살린 음식으로, 지역을 대표하는 별미 가운데 하나로 꼽힌다. 다만 전통적인 ‘삭힌 감자’를 활용한 감자송편은 점차 찾아보기 어려워지고 있다. 지역N문화에 따르면 최근에는 삭힌 감자의 강한 맛과 향을 부담스러워하는 소비자가 있어 감자를 삭히지 않고 바로 갈아 송편을 만드는 방식도 활용되고 있다. 이에 따라 과거 감자송편의 특징이었던 강한 향을 줄인 형태의 감자송편도 나타나고 있다. 감자송편은 쌀이 부족했던 강원도 산간지역에서 비교적 쉽게 구할 수 있었던 감자를 활용해 만든 음식에서 출발해 오늘날까지 이어지고 있다. 감자전분과 건더기를 함께 활용하고, 삭힌 감자로 특유의 맛과 향을 더했던 조리법에는 당시 강원도 사람들의 식생활과 식재료 활용 방식이 담겨 있다.

에스카프먼트 수석 와인 메이커 팀 본 인터뷰 래리 맥케나 1999년 마틴버러에 와이너리 설립 쿠페 피노 누아 와인 스펙테이터 톱100 7위 올라 2014년 ‘뉴질랜드 와인 명예의 전당’에 헌액 홀번치 적극 사용해 구조감·복합미 끌어 올려 뉴질랜드에 ‘피노 누아의 왕자” 또는 ‘피노 누아의 대부’라 불리던 한 남자가 있습니다. 북섬 남동쪽 끝자락 와인 산지 와이라라파(Wairarapa)에 있는 마틴버러(Martinborough)의 충적 자갈토에 부르고뉴를 옮겨 심겠다는 꿈을 현실로 일군 남자의 이름은 래리 맥케나(Larry McKenna). 그가 맨땅에서 일군 와이너리 에스카프먼트(Escarpment)는 지금도 뉴질랜드 피노 누아의 기준점으로 불릴 정도로 명성이 대단합니다. 맥케나는 2022년 은퇴했지만 그의 ‘손맛’은 시니어 와인메이커 팀 본(Tim Bourne)에게 고스란히 전해져 마틴버러 피노 누아의 전설을 이어갑니다. ◆‘피노 왕자’가 남긴 부르고뉴의 꿈 래리가 ‘피노 누아 왕자’로 불린 이유가 있습니다. 래리는 1980년 설립된 마틴버러 최초의 와이너리 중 하나인 마틴버러 빈야드(Martinborough Vineyard)에 1986년 수석 와인메이커로 합류합니다. 마틴버러에 정식으로 양조학을 공부한 와인메이커가 나타난 건 래리가 처음이었습니다. 그가 오기 전까지, 마틴버러는 은퇴한 공무원과 와인 애호가들이 취미 삼아 포도를 재배하던 동네에 가까웠습니다. 래리는 1976년 로즈워시(Roseworthy) 농업대학을 졸업한 뒤 오클랜드의 델레가트 와인 에스테이트(Delegat's Wine Estate)에서 10년 동안 와인 양조 경력을 쌓았습니다. 다만 피노 누아만큼은 한 번도 만들어본 적이 없었는데, 1986년 마틴버러 빈야드로 옮겨 처음 빚은 피노 누아가 곧바로 뉴질랜드의 와인 컴피티션에서 금메달을 받으며 두각을 나타냅니다. 13년 동안 수석 와인메이커로 활약한 뒤 래리는 1999년 호주 투자자 로버트 커비(Robert Kirby)와 손잡고 마틴버러 테 무나 로드(Te Muna Road)에 에스카프먼트를 설립, 마틴버러를 세계적인 피노 누아 산지로 전 세계 와인업계에 각인시킵니다. 이런 공로로 그는 2014년 뉴질랜드 와인 명예의 전당에 ‘뉴질랜드에서 제대로 된 피노 누아를 생산한 와인메이커’로 헌액됩니다. 특히 그가 만든 싱글빈야드 쿠페(Kupe) 피노 누아 2013 빈티지는 2015년 발표된 와인 스펙테이터 톱 100 7위에 올랐는데, 이는 뉴질랜드 피노 누아가 처음으로 톱10에 이름을 올린 사례로 꼽힙니다. 2019년 호주 바로사 밸리의 토브렉 빈트너스(Torbreck Vintners)가 에스카프먼트를 인수했고 래리는 2022년 은퇴합니다. 지금의 그의 곁을 오래 지킨 시니어 와인메이커 팀 본과 포도재배 책임자 로언 호스킨스(Rowan Hoskins)가 에스카프먼트의 명성을 잇고 있습니다. ◆지리학도에서 와인메이커로, 팀 본의 여정 최근 한국을 찾은 팀을 만났습니다. 그는 사실 와인과는 거리가 멀었습니다. 대학에서 지리학을 전공한 팀은 졸업 후 몇 년 동안 일과 여행을 반복하며 자신이 뭘 하고 싶은지 확신하지 못한 채 시간을 보냈습니다. 그러다 영국에서 워킹홀리데이를 마치고 돌아와 2009년 우연히 말버러 와이라우 밸리(Wairau Valley)에 있는 와이너리 오이스터 베이(Oyster Bay)에서 처음 와인을 만들어본 뒤 와인에 완전히 빠져듭니다. 이에 팀은 호크스베이(Hawke's Bay)의 이스턴(Eastern) 공과대학에서 양조학 대학원 과정을 다시 밟습니다. 팀은 졸업 후 피노 누아로 유명한 센트럴 오타고(Central Otago)로 달려가 와이너리 차드 팜(Chard Farm)에선 포도밭 육체노동을, 애미스필드(Amisfield)에선 와인을 설명하고 대접하는 방법을 익힙니다. 그는 “단체 손님을 상대로 시음 응대를 해야 했던 경험이 훗날 큰 도움이 됐다”고 돌아봅니다. 이후 남호주 바로사밸리(Barossa Valley)를 대표하는 와이너리 투 핸즈(Two Hands)를 거쳐 선즈 오브 에덴(Sons of Eden)에서 설립자이자 와인메이커 코리 라이언(Corey Ryan)을 만납니다. 팀은 이곳에서 7년 가까이 일하면서 양조 경험이 풍부한 코리를 통해 좋은 와인을 빚는 결정적인 노하우를 터득합니다. 코리는 호주 헨쉬케(Henschke), 펜폴즈(Penfolds), 뉴질랜드에서 빌라 마리아(Villa Maria)를 거친 베테랑으로 2007년 뉴질랜드 와인스테이트 올해의 와인메이커(Winestate Winemaker of the Year), 2013년 바로스 오브 바로사(Barons of Barossa) 올해의 와인메이커로 선정된 인물입니다. ◆홀번치로 만드는 복합미 에스카프먼트 피노 누아의 뼈대는 줄기에서 나옵니다. 포도송이째 발효하는 홀 번치 양조를 적극적으로 활용해 와인에 여러 겹의 향과 단단한 탄닌 구조를 불어넣습니다. 정향, 후추, 팔각 같은 스파이시한 향이 도드라지고 타임, 로즈마리 같은 말린 허브 향이나 녹차, 홍차 같은 뉘앙스가 생깁니다. 여기에 젖은 낙엽, 버섯 같은 세이버리한 복합미가 더해지고 장미꽃잎, 제비꽃 같은 은은한 플로럴 노트가 살아납니다. 단, 줄기가 충분히 익지 않은 상태에서 홀번치를 쓰면, 풋내나 쓴맛이 나 와인을 망칠 수 있습니다. 따라서 포도와 양조 솜씨가 매우 중요합니다. 이는 래리가 부르고뉴의 도멘 뒤작(Domaine Dujac)에서 오랜 시간을 보내며 배워 온 방식이 그대로 이어진 것으로, 홀번치 사용은 유행이 아니라 에스카프먼트가 처음부터 지켜온 스타일이라는 게 팀의 설명입니다. 다만 비율은 시대에 따라 달라졌습니다. 한때 70%에 달했던 홀번치 비율은 지금은 45% 안팎으로 낮아졌습니다. “추출 방식 자체도 크게 바뀌었습니다. 예전엔 하루 세 번씩, 여덟 시간마다 펀치다운을 할 만큼 거칠게 추출했어요. 그때 만든 와인은 시간이 지나면 근사하게 익어갔지만 어릴 때는 마시기 힘들 정도로 너무 단단했습니다. 이에 2022년 수석 와인메이커를 맡은 뒤로는 이런 추출 방식을 크게 바꿔, 지금은 훨씬 부드러운 스타일을 지향하고 있답니다.” 친환경 농법도 빼놓을 수 없는 원칙입니다. 에스카프먼트는 2019년 공식적으로 유기농 인증을 취득하며, 지속 가능한 농법을 고수하고 있습니다. 에스카프먼트(Escarpment)라는 이름은 고원 끝에 길고 가파르게 이어진 경사면을 뜻합니다. 홈 빈야드는 마틴버러 마을에서 동쪽으로 불과 몇 분 거리로 테 무나 로드에 자리합니다. 황가루아강(Huangarua) 강변을 따라 24ha에 이르는 계단식 포도밭이 펼쳐져 있는데, 토양은 2만 년이 넘는 세월 동안 이 강이 만들어낸 충적양토 위에 매우 깊은 자갈층이 겹겹이 쌓인 구조입니다. 배수성이 탁월해 포도나무가 물을 찾아 깊게 뿌리를 내리고, 이 과정이 건강하고 품질 좋은 포도를 키우는 핵심 조건이 됩니다. 기후는 여름에도 섭씨 30도를 거의 넘지 않을 만큼 서늘합니다. 마틴버러 마을 중심부보다 고도가 15~20m가량 높고, 이웃한 드라이 리버(Dry River)보다도 50~60m 더 높은 지대라 그만큼 더 서늘합니다. 실제로 수확 시기도 드라이 리버보다 2주가량 늦습니다. 포도가 천천히 익는 만큼 풍부한 과실 풍미와 훌륭한 산도, 고운 질감의 탄닌이 균형을 이룹니다. ◆네 개의 포도밭, 저마다 다른 얼굴 에스카프먼트의 싱글 빈야드 와인은 저마다 다른 땅에서 나옵니다. 품종명 대신 밭 이름을 앞세우는 이유가 바로 여기에 있습니다. 포도밭 위치가 달라 모두 다른 테루아를 지닌 4개의 싱글빈야드는 확연하게 다른 매력을 선사합니다. 쿠페는 힘이 넘치고, 테 레후아는 화려하고 풍만합니다. 키와는 향신료향이 두드러지고 파히는 가장 부드러운 질감을 선사합니다. 에스카프먼트 와인은 에노테카코리아에서 수입합니다. ▶에스카프먼트 쿠페(Kupe) 피노 누아 에스카프먼트 플래그십 와인으로 마틴버러를 처음 발견한 마오리족 탐험가 쿠페(Kupe)의 이름에서 따왔습니다. 1999년 처음 식재된 쿠페 빈야드는 깊은 충적 자갈층에 마틴버러 특유의 덥고 건조한 여름이 더해져 힘과 스타일을 모두 갖춘 와인이 탄생합니다. 잔을 채우는 향은 라즈베리 쿨리와 블랙체리, 잘 익은 자두, 레드커런트 같은 화려한 과실 향이 주축을 이루고, 그 뒤로 삼나무와 백단향, 토스티한 새 오크가 밀크초콜릿이나 모카 같은 풍미를 얹습니다. 줄기째 발효하는 홀번치 양조가 주는 향신료와 야생 버섯, 젖은 흙내음, 은은한 말린 장미꽃잎 향이 겹겹이 쌓이며 복합미를 완성합니다. 입안에서는 단단하게 움켜쥐는 촘촘한 탄닌이 이 와인의 뼈대를 이룹니다. 마틴버러 묵직한 힘이 느껴지면서도 산뜻하고 우아한 산미가 끝까지 균형을 잡아줘 무겁게 느껴지지 않습니다. 목 넘김 뒤에는 초콜릿처럼 부드러운 탄닌과 세이버리한 잔향이 길게 이어집니다. 로마네 콩티(Romanée-Conti)와 같은 계통으로 알려진 아벨(Abel) 클론 100%를 사용합니다. 숯불에 구운 양갈비나 오리 가슴살 로스트, 갈비찜처럼 힘 있는 육류 요리와 잘 어울립니다. ▶에스카프먼트 테 레후아(Te Rehua) 피노 누아 테 레후아 빈야드는 1990년 당시 구할 수 있는 모든 피노 누아 클론을 모아 1.1ha 부지에 무작위로 심은 밭입니다. 식재 당시부터 다양한 클론을 뒤섞어 심은 덕분에 완성된 와인에서도 복합적인 과실 풍미가 층층이 드러납니다. 싱글 빈야드 시리즈 중 가장 화려하고 풍만하면서도, 조용히 강력한 힘을 지닌 스타일로 꼽힙니다. 블랙체리, 다크베리, 자두, 오디 같은 짙은 검붉은 과실 향이 풍성하게 피어오르고, 크리스마스 케이크와 다크초콜릿, 모카의 묵직한 달콤함에 파프리카와 계피 같은 스파이시함이 교차합니다. 숲 바닥, 홍차, 말린 허브, 감초, 블랙올리브 향이 겹겹이 쌓이며 정교한 향의 결을 만듭니다. 입안을 코팅하듯 감싸는 촘촘하고 단단한 탄닌이 돋보이고 감칠맛과 부싯돌 같은 미네랄이 풍부한 과실미와 균형을 이루며 신선한 산도가 긴 여운을 이끕니다. 뼈대가 단단해 디캔팅을 하면 풍미가 더 살아납니다. 꿩이나 메추리, 사슴 같은 야생육 요리, 허브를 곁들인 양갈비 로스트나 숙성 치즈, 버섯 요리와 잘 어울립니다. ▶에스카프먼트 키와(Kiwa) 피노 누아 키와 빈야드는 1989년에 식재된 밭입니다. 이곳 피노 누아 특징은 스모키하고 흙내음 짙은 뉘앙스에 잘 익은 블랙·레드·그린 계열 과일 풍미가 겹쳐집니다. 빈티지가 바뀌어도 이 개성만큼은 흔들리지 않을 정도로 테루아가 병 속에 고스란히 담깁니다. 싱글 빈야드 시리즈 중 가장 향기롭고 향신료 아로마가 도드라지며, 선이 굵기보다는 길게 뻗어나가는 정교함을 지닌 스타일입니다. 아니스와 크리스마스 케이크 향신료, 시나몬의 톡 쏘는 아로마가 독보적입니다. 라즈베리와 새콤한 레드체리, 레드커런트 같은 붉은 베리류의 과실 풍미가 탄탄하게 지탱하고, 줄기째 발효에서 오는 말린 장미꽃잎과 히비스커스, 타임 같은 세이버리한 허브 향이 복합미의 정점을 이룹니다. 입안에서는 벨벳처럼 부드러운 질감이 돋보이고, 날카롭게 다듬어진 정교한 산미가 중심을 잡습니다. 또 촘촘하고 분말 같은 고운 탄닌과 광물성 미네랄이 팽팽한 구조감을 완성합니다. 은은한 훈제육과 잘 익은 체리의 잔향이 우아하고 길게 이어집니다. 구운 메추리 요리나 조린 돼지볼살, 꿩·사슴 같은 야생 육류 요리와 좋은 궁합을 보입니다. ▶에스카프먼트 파히(Pahi) 피노 누아 파히 빈야드는 싱글 빈야드 중 토양이 가장 깊고 점토질을 포함해 풍만하며 부드러운 매력을 자랑합니다. 라즈베리, 크랜베리, 구기자, 붉은 체리의 주시하고 산뜻한 과실 향이 전면에 나서고, 잔을 돌릴수록 제비꽃의 화려한 꽃향기와 오렌지필, 민트, 파프리카 같은 이국적인 허브향이 올라옵니다. 시간이 지나며 흑연과 시나몬, 바닐라, 숲 바닥과 표고버섯의 고급스러운 흙내음이 겹겹이 피어오릅니다. 입안을 코팅하는 실크 같은 질감과 풍만한 볼륨감이 돋보이고, 잘 익은 과실의 단맛이 촘촘하게 짜인 탄닌 구조와 훌륭한 균형을 이룹니다. 산미는 날카롭기보다 부드럽고 유연하며, 피니시에서는 훈제육, 블랙티의 뉘앙스가 길게 지속됩니다. 파히는 에스카프먼트 와이너리가 있는 테 무나 로드에 2003년 식재한 포도밭입니다. 지정된 열(row)만 골라 수확하는 개별 구획 선별 방식으로 만듭니다. 피노 누아의 다양한 풍미를 표현하기 위해 아벨, 115, Cl5, 114 클론을 선별해 블렌딩합니다. 베이징덕이나 체리 소스를 곁들인 오리 가슴살 구이, 허브 크러스트를 입힌 양갈비 로스트, 야생 버섯을 곁들인 돼지 안심 요리와 잘 어울립니다. ▶에스카프먼트 샤르도네 테 무나 로드의 홈 블록 포도를 중심으로, 마틴버러 테라스 일대 엄선된 파트너 재배자들의 포도를 블렌딩해 만듭니다. 고대 충적 자갈 테라스 토양에서 자란 포도로, 물빠짐이 좋은 만큼 날카로운 광물성 미네랄과 산미의 뼈대를 갖췄습니다. 레몬 껍질과 시트러스, 백도, 껍질 벗긴 사과 같은 신선한 과실 향이 중심을 이루고, 화사한 재스민 꽃향기와 함께 마틴버러 떼루아 특유의 부싯돌 같은 짭조름하고 훈연된 미네랄 뉘앙스가 복합미를 더합니다. 입안에서는 파이 크러스트와 브리오슈, 갓 구운 팝콘 같은 고소하고 리치한 풍미에 유연한 크림 질감이 느껴지고, 입안을 길게 가로지르는 단단한 산미가 중심을 잡아줘 늘어지지 않고 팽팽한 긴장감을 유지합니다. 출시 직후에도 청량한 과실 풍미와 부싯돌 미네랄을 즐기기 좋지만, 셀러에 5년에서 7년 이상 묵혀두면 한층 깊고 고소한 갓 구운 브리오슈와 버터 풍미로 진화합니다. 포도송이째 압착한 뒤 100% 토착 자연 효모로 프랑스산 대형 오크통(펀천)에서 발효하고 오크 배럴에서 11개월(새오크 22%) 숙성합니다. 리치한 질감을 위해 주기적으로 효모 앙금을 섞어주는 바토나주를 진행하되, 지나치게 무거워지지 않도록 젖산 발효는 부분적으로만 유연하게 진행합니다. 버터나 허브를 곁들여 구운 참돔류나 대구 같은 생선 요리와 로스트 치킨에 잘 어울립니다. ▶에스카프먼트 마틴버러 소비뇽 블랑 패션프루트와 잔디 향으로 대표되는 전통적인 말버러 소비뇽 블랑과는 스타일과 결이 다릅니다. 훨씬 질감이 고급스럽고 세이버리한 복합미를 강조합니다. 라임과 청사과, 구아바, 구스베리의 산뜻하고 잘 익은 과실 향이 부드럽게 번지고, 화사한 흰 꽃향기와 함께 마틴버러 충적 자갈 토양 특유의 부싯돌 같은 짭조름한 미네랄이 존재감을 드러냅니다. 입안에서는 오크 발효에서 오는 크리미한 풍만함이 느껴지고, 미디엄 바디의 리치한 무게감을 팽팽한 라임 산미가 길고 직선적으로 이끕니다. 대부분은 과실의 순수함을 살리기 위해 스테인리스 스틸 탱크에서 발효하지만, 20%는 프랑스산 대형 오크통(퍼천)에서 발효하며 그중 새오크를 2~6% 사용합니다. 풍미의 깊이를 위해 아주 소량은 껍질과 함께 발효하는 스킨 컨텍트 양조를 적용했고, 토착 자연 효모와 배양 효모를 함께 썼습니다. 염소 치즈나 페타 치즈, 버터나 허브를 곁들인 랍스터·가자미 구이, 시트러스 소스를 곁들인 치킨 샐러드와 잘 어울립니다.

채소와 과일을 착즙해 주스로 마시는 것이 생으로 먹거나 비타민 C 보충제로 섭취하는 것보다 혈중 비타민 C 이용도가 높은 것으로 나타났다. 다만 이번 연구는 건강한 성인 12명을 대상으로 한 단기 시험인 만큼, 이를 장기적인 건강 효과로 확대 해석하는 데는 주의가 필요하다. 10일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경남대 식품영양학과 박은주 교수 연구팀은 건강한 성인 12명을 대상으로 비타민 C 섭취 형태에 따른 체내 이용도를 비교한 결과를 국제학술지 ‘뉴트리언츠(Nutrients)’에 발표했다. 연구팀은 참가자들에게 비타민 C 보충제, 생채소·과일, 채소·과일 착즙 주스를 각각 섭취하도록 하고, 각 시험 사이에는 2주의 간격을 뒀다. 세 그룹 모두 섭취한 비타민 C의 양은 101.7㎎으로 동일하게 맞췄다. 생채소·과일 그룹에는 귤 74.7g, 방울토마토 37.4g, 주황 파프리카 74.7g 등 총 186.8g을 제공했다. 착즙 주스 그룹에는 귤·방울토마토·주황 파프리카를 1대0.5대1 비율로 혼합해 착즙한 200㎖의 주스를 제공했다. 연구팀은 섭취 전과 섭취 후 30분, 1시간, 2시간, 4시간, 6시간, 8시간, 12시간, 24시간에 걸쳐 혈중 비타민 C 농도를 측정했다. 세 그룹 모두 섭취 후 2시간에 혈중 비타민 C 농도가 최고치에 도달했다. 특히 착즙 주스 그룹은 섭취 후 2시간부터 12시간까지 생채소·과일이나 보충제 그룹보다 혈중 비타민 C 농도가 높게 유지됐다. 비타민 C가 일정 시간 혈액에 얼마나 노출됐는지를 보여주는 혈중 농도-시간 곡선하면적(AUC)에서도 착즙 주스 그룹이 가장 높은 수치를 보였다. 같은 양의 비타민 C를 섭취했더라도 섭취 형태에 따라 혈중 농도와 단기적인 생체이용도에 차이가 나타난 것이다. 박 교수는 “같은 양의 비타민 C를 섭취했는데도 섭취 형태에 따라 혈중 농도의 변화가 달라졌다는 점이 이번 연구에서 주목할 부분”이라며 “채소·과일 착즙 주스 섭취 후 혈중 비타민 C 농도가 높게 유지된 것은 착즙 주스가 흡수 속도와 생체이용률 측면에서 효과적인 비타민 C 전달원으로 활용될 가능성을 보여준다”고 말했다. 이어 “건강을 위해서는 우리 몸에 필요한 다양한 영양소가 풍부한 채소와 과일을 충분히 섭취하는 것이 기본”이라며 “바쁜 아침에 생채소와 과일을 챙겨 먹기 어렵다면 신선한 채소·과일을 착즙해 주스로 마시는 것도 비타민 C와 다양한 영양소를 섭취하는 방법이 될 수 있다”고 덧붙였다.

경기 안성시 서일농원에 자리한 2000여 개의 전통 옹기 항아리 사이로 전국의 식품명인 11명이 각자의 솜씨를 뽐낸 음식을 상에 올렸다. 농림축산식품부가 새롭게 공개한 ‘대한민국식품명인을 만나는 미식 여행길’ 44곳의 출발을 알리는 뜻깊은 자리다. 앞선 9일 행사가 열린 서일농원은 대한민국식품명인 제62호로 지정된 서분례 청국장 명인이 1996년부터 운영해 온 전통 발효식품 농원이다. 참석자들은 농원 곳곳에 자리한 2000여 개의 항아리를 둘러보며 발효의 현장을 살폈다. 이어 서 명인에게서 청국장의 유래와 전통 제조 방법에 대한 설명을 듣고 콩을 삶아 발효시키는 과정을 직접 확인했다. 오찬에는 각 지역을 대표하는 명인 11명이 정성껏 준비한 청국장과 식혜, 유과, 약과, 김치, 부각, 떡, 막걸리가 상에 올랐다. 명인들은 자신들이 만든 음식의 재료와 전통 제조법은 물론 지역 고유의 식문화를 직접 설명하며 참석자들의 이해를 도왔다. 이번 여행길 공개는 농식품부가 추진 중인 ‘K-미식여정’의 제3탄에 해당한다. 농식품부는 앞서 6월에 ‘K-치킨벨트’를 선보였고 7월에는 ‘찾아가는 양조장’을 연이어 발표했다. 명인이 직접 운영하는 제조 시설이나 체험장, 박물관을 해당 지역의 특산 농산물과 향토음식, 관광자원과 묶어 하나의 여행 코스로 기획한 것이 이번 발표의 핵심이다. 코스에 포함된 44곳은 명인이 운영 중인 시설 가운데 방문객이 직접 체험하고 견학할 수 있는 장소들로 엄선됐다. 농식품부는 지역 대표성과 체험 프로그램의 우수성을 우선 평가했다. 그리고 지역 농산물 및 향토 음식과의 연계성을 꼼꼼하게 따져 최종 대상지를 선정했다고 밝혔다. 대한민국식품명인 제도는 전통식품의 제조와 가공, 조리 기능을 보유하고 이를 원형대로 이어 온 사람을 국가가 공식 지정하는 제도로 1994년 처음 도입됐다. 명인으로 지정되기 위해서는 까다로운 자격 요건을 충족해야 한다. 해당 분야에 20년 이상 종사한 경력이 있거나 전통 방식을 원형 그대로 보전하고 실현할 수 있어야 한다. 기존 명인에게서 5년 이상 전수교육을 받고 10년 이상 관련 업종에 종사한 사람도 심사 대상이 된다. 1994년 제도 시행 이후 지난해까지 지정된 명인은 총 106명이다. 이 가운데 사망 등으로 지정이 해제된 18명을 제외하면 현재 활동 중인 명인은 88명이다. 지난해에도 7명이 새롭게 명인으로 지정됐다. 정경석 농식품부 식품산업정책관은 “‘대한민국식품명인을 만나는 미식 여행길’은 국민들이 전국 각지의 식품명인과 전통식품을 보다 쉽게 만나고 우리 식문화의 가치를 직접 느껴볼 수 있는 계기가 될 것”이라고 설명했다. 그는 이어 “앞으로 식품명인 미식 여행길이 지역의 관광자원과 함께 국민들이 즐길 수 있는 대표 맛 지도가 될 수 있도록 콘텐츠를 확대해 나가겠다”고 덧붙였다. 최근 글로벌 관광 시장에서는 고유의 식문화를 체험하는 미식 관광이 지역 경제 활성화의 핵심 동력으로 부상하고 있다. 특히 발효식품과 같이 오랜 시간과 정성이 투입되는 전통식품은 세계적인 웰빙 트렌드와 맞물려 높은 부가가치를 창출한다.

매콤한 양념에 쫄깃한 당면과 각종 고명을 넣고 비벼 먹는 ‘비빔당면’은 부산 시장을 대표하는 음식으로 꼽힌다. 지금은 부산을 찾는 관광객들이 한 번쯤 맛보는 별미로 자리 잡았지만, 그 시작에는 한국전쟁 당시 부산으로 몰려든 피란민들의 고단했던 생활상이 담겨 있다. 10일 문화체육관광부의 지역문화 포털 지역N문화에 따르면 비빔당면은 한국전쟁 당시 먹거리가 부족했던 부산에서 부평시장 상인과 피란민들이 당면으로 허기를 달래면서 만들어진 것으로 전해진다. 당면은 삶으면 부피가 늘어나 적은 양으로도 포만감을 주는 식재료이면서 국수처럼 쉽게 면이 퍼지지 않아 당시 서민들의 한 끼 식사로 활용됐다. 이후 각종 채소와 고명을 더하고 매콤한 양념에 비벼 먹는 조리법이 자리 잡으면서 오늘날의 비빔당면으로 발전했다. ◆ 미리 삶아 빠르게 내놓는 ‘시장 음식’ 초기 비빔당면은 삶은 당면에 고추장 양념과 참기름 등을 넣어 비벼 먹는 단순한 형태였다. 이후 단무지와 김, 당근, 시금치·부추, 어묵 등이 더해지면서 지금의 모습이 갖춰졌다. 비빔당면은 미리 삶아둔 당면에 양념과 고명을 곁들여 바로 내놓을 수 있어 조리 과정이 간단하다. 이러한 특성 때문에 지역N문화는 비빔당면을 ‘한국전쟁과 부산 깡통시장이 낳은 명물 패스트푸드’로 소개하고 있다. 비빔당면이 부산을 대표하는 시장 음식으로 자리 잡는 과정에는 부평시장의 역할도 컸다. 1910년 개설된 부평시장은 1915년 부산 최초의 공설시장으로 운영됐으며, 한국전쟁 이후 미군 부대에서 유입된 통조림과 각종 외제품이 거래되면서 ‘깡통시장’이라는 이름으로도 불렸다. 전쟁 이후 시장을 중심으로 먹거리 골목이 형성되면서 비빔당면을 판매하는 좌판과 가게가 늘어났다. 이후 인근 국제시장에서도 비빔당면이 대표적인 분식 메뉴 가운데 하나로 자리 잡으며 부산을 대표하는 시장 음식으로 알려지게 됐다. ◆ 부산 시장이 만든 ‘실용의 맛’ 비빔당면의 특징은 화려한 재료보다 실용성에 있다. 적은 재료로 한 끼를 만들 수 있고 비교적 저렴한 가격에 든든하게 배를 채울 수 있다는 점에서 당시 부산 시장의 음식문화와 맞아떨어졌다. 부산의 시장 음식에는 한국전쟁 이후 도시의 모습과 서민들의 생활상이 고스란히 담겨 있다. 돼지국밥과 밀면이 피란민과 서민들의 삶 속에서 부산을 대표하는 음식으로 자리 잡은 것처럼 비빔당면 역시 전쟁 이후 시장을 중심으로 형성된 부산의 음식문화를 보여주는 사례다. 특히 국제시장과 부평깡통시장 일대는 전쟁 이후 전국에서 사람과 물자가 모여들면서 부산의 주요 상권으로 성장했다. 이 과정에서 시장을 찾는 사람들의 한 끼를 책임지는 다양한 먹거리가 생겨났고, 비빔당면도 이러한 시장의 생활문화 속에서 대중적인 음식으로 자리 잡았다. ◆ 관광객이 찾는 부산의 대표 별미로 빠르고 간편하게 서민들의 한 끼를 책임졌던 비빔당면은 오늘날에도 부산을 대표하는 시장 음식으로 명맥을 이어가고 있다. 부평깡통시장과 국제시장 일대에서는 비빔당면을 비롯해 어묵, 돼지국밥, 밀면 등 부산을 대표하는 먹거리를 맛볼 수 있어 관광객들의 발길도 이어지고 있다. 단무지와 김, 당근, 시금치나 부추, 어묵 등 다양한 고명에 매콤달콤한 양념을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 가게마다 양념과 고명의 구성에 차이가 있지만, 삶은 당면에 여러 재료를 넣고 비벼 먹는 기본적인 형태는 그대로 남아 있다. 과거에는 생존을 위한 음식이었다면 이제는 부산의 역사와 서민들의 생활상을 맛으로 경험할 수 있는 지역 음식으로 사랑받고 있다.

숯·비즈로 3차원 공간 그리는 박선기 작가 호텔신라·인천공항 등 대형 작품 유명 다나 ‘바소(VASO)’ 레이블에 수묵화 드로잉 대학때 부모 여의고 공수 부대 자원 입대 고공 낙하 훈련 수당 3000만원 모아 졸업 이탈리아 브레라 국립미술원서 어렵게 유학 현지 갤러리 스카우트·본격 전업 작가 길로 서울 장충동 호텔신라 로비 천장을 가득 채운 ‘집합체(An Aggregation) 130121’. 인천국제공항 제1여객터미널 24m 높이의 거대 조형물 ‘집합체 190707’. 이곳을 오가는 이들은 제목은 몰라도 작품을 보는 순간 탄성을 터뜨린다. 수만 개의 아크릴 비즈를 나일론 줄에 매다는 기법으로 환상적인 공간을 연출하기 때문이다. 거대한 3차원 공간을 통째로 캔버스 삼아 작품으로 빚어내는 ‘설치미술 거장’ 박선기(60) 작가의 작품이다. 세계적인 루이비통 파운데이션 등도 그의 작품을 소장할 정도로 해외에서 더 유명하다. 그가 최근 와인병 레이블에 자신의 예술세계를 옮겨 담았다. 평생 3차원 공간을 무대로 삼은 그가 왜 갑자기 한 뼘도 안 되는 캔버스에 눈을 돌렸을까. ◆와인 레이블에 빚은 수묵 달항아리 작가의 개인전 ‘The Origin of Space’가 열리고 있는 서울 신세계백화점 본점 더 헤리티지 뮤지엄으로 들어서자 박 작가가 반가운 표정으로 맞는다. 그는 최근 미국 캘리포니아 나파밸리 한국인 소유 와이너리 다나 에스테이트(Dana Estates)의 대표 와인 바소(VASO) 4개 빈티지(2020~2023)의 레이블 작업을 맡았으며, 달항아리 등 4개의 수묵화 작품으로 완성해 큰 주목을 받고 있다. 바소는 이탈리아어로 ‘항아리’ ‘화병’을 뜻한다. 한국인이 소유한 다나는 애초 조선 백자 달항아리에서 영감을 받아 와인 이름을 바소로 지었고, 초기 레이블에 사진작가 구본창의 달항아리 사진을 사용했다. 다나 와인을 수입하는 에노테카코리아는 창립 15주년을 맞아 이 달항아리 스토리를 되살릴 작가를 수소문한 끝에 박 작가를 낙점했다. 그가 전에 와인 업계에서 드문 ‘완판 기록’을 세운 것이 결정적이다. 와인과 미술이 만나는 스페셜 레이블 프로젝트는 화려해 보여도 실제 완판으로 이어지는 경우는 드물다. 박 작가는 몇 해 전 이탈리아 피에몬테 와이너리 미켈레 키아를로와 협업하면서 기존에 만들어 놓았던 화분과 드로잉 작품을 사용했는데 출시되자마자 완판될 정도로 인기를 끌었다. 아트 레이블 프로젝트에서 완판을 기록한 국내 작가는 박 작가와 프랑스 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 샤토 무통 로칠드 2013 빈티지에 작품을 담은 이우환 작가를 포함해 단 두 명뿐이다. 막상 작품을 의뢰받았지만 쉽지 않았다. 대형 설치작품을 주로 만들던 그가 손바닥만 한 캔버스에 에너지를 응축시켜야 하는 이번 작업은 좀 낯설었다. “처음에는 뭘 어떻게 그려야 할지 감을 잡지 못했어요. 그러다 와인 만화 ‘신의 물방울’을 떠올려 물방울로 그리기 시작했죠. 색깔별로 여러 점을 그려 보여주자 수입사 측에서 반색하더군요. 그런데 정작 저는 개운치 않았어요. 바소라는 이름과 안 어울리는 거예요.” 이에 스스로 시안을 뒤집은 그는 다시 원점에서 고민했다. “화병이라면 조선시대 백자, 그중에서도 달항아리라는 생각이 들더군요. 그래서 백자를 그려보기 시작했어요.” 마침 2022년 검은 숯 조각을 나일론 줄에 매달아 멀리서 보면 먹으로 그린 듯한 달항아리가 공중에 떠 있는 착시를 자아낸 연작 ‘집합체 20220719’를 완성해 둔 터였다. 정면에서 보면 완벽한 입체이지만 옆으로 비켜서거나 다가가면 형태가 흩어져 버리는 그 3차원 수묵화를, 이번엔 진짜 수묵 드로잉으로 옮겨보자는 결심이 섰다. 그럼에도 정작 와인의 맛을 그림에 녹여내는 일은 또 다른 난제였다. “4개 빈티지를 마셔보면 다 비슷하게 느껴지더군요. 이탈리아 밀라노 유학 시절부터 밥 먹을 때마다 잔에 따라주는 가성비 와인을 많이 마셨지만 네 개 빈티지의 미묘한 차이를 구분해 그림으로 옮기는 건 결코 만만한 작업이 아니었답니다.” 그는 여러 차례 시음한 뒤 기후가 가장 완벽했던 2021년산을 꽉 찬 완성형 달항아리로 표현했다. 나머지 세 빈티지도 도자기의 형태와 파편의 배치, 여백까지 하나하나 결정해 나갔다. 그렇게 프로젝트에 두세 달을 매달렸는데, 정작 그림 자체는 한 점을 그리는 데 5분도 걸리지 않았다. “손을 계속 대면 지저분해 보일 수도 있어서 큰 붓질 몇 번으로 완성했답니다.” 그림에는 마치 우연히 튄 듯한 물방울 모양 파편들이 흩어져 있는데, 이 역시 영리하게 계산된 배치다. 작가는 이번 작업이 남달랐다고 돌아본다. “이렇게 와인에 그림을 매칭하는 일은 흔치 않잖아요. 아주 흥미롭고 재미있었어요. 평소와는 좀 다른 생각을 해야 했으니까요. 와인은 자연이 시간과 함께 빚어낸 형태입니다. 저는 그 형태가 지닌 침묵과 울림을 그림으로 옮기고자 했답니다.” 이렇게 ‘바소 박선기 컬렉션 아트 레이블’이 완성됐고, 수입사는 작가의 친필 사인이 담긴 300세트를 선보였는데 제품이 나오기도 전인 지난 6월 선주문으로 모두 팔리는 등 3000병이 완판됐다. 이에 추가로 2000병을 더 만들었다. ◆깡촌 소년에서 설치미술 대가로 1846년까지 역사가 거슬러 올라가는 나파밸리 심장부 러더포드(Rutherford) 땅에 자리한 다나는 한때 화재로 폐허가 됐었다. 이를 이희상 전 동아원 그룹 회장이 2005년 인수해 나파밸리를 대표하는 와이너리로 재건하는 데 성공했다. 숯이 돼버린 잔해에서 새 와이너리가 시작된 스토리가 묘하게도 박 작가의 작품세계와 닮았다는 점이 흥미롭다. 그는 주로 숯을 주렁주렁 매달아 3차원 공간에서 고대 건축물의 기둥 및 아치, 한국 전통 건축과 문화재 탑 등을 형상화한 작품으로 유명하다. 그에게 숯은 단순히 까만 덩어리가 아니라 ‘나무의 마지막 모습’이자 ‘새로운 시작’이라는 점에서 다나와 만남은 운명적이다. 그가 지금은 전 세계의 컬렉터들의 러브콜을 받는 세계적인 작가로 평가받지만 어린 시절은 아주 불우했다. “경북 구미시 선산의 산골마을에서 태어났는데 마을 전체가 네 가구뿐이라 전기조차 들어오지 않았어요. 열 살 터울인 형과 누나가 일찌감치 대구로 유학을 떠난 뒤로는 매일 혼자 들판을 뛰놀며 자랐죠.” 박 작가는 가족이 왜관으로 이사하면서 독일 베네딕트 수도원 재단이 세운 순심중·고등학교에 진학했는데 입학식 날 얼떨결에 붙들려 들어간 미술부가 그의 인생을 바꿔 놓았다. 6년간 미술부에서 매일 그림을 그리던 그는 고등학교 2학년 여름방학, 은사의 “그림 그리는 사람은 너무 많다. 앞으로는 입체가 대세다”라는 한마디에 진로를 조각으로 틀었다. 하지만 2남1녀 중 막내인 그는 중앙대학교 조소과에 입학한 지 얼마 지나지 않은 1학년 봄, 부모를 잃는 아픔을 겪는다. 이에 그는 스스로 학비를 마련하려고 공수부대에 자원입대했다. 당시 사병 월급은 40만~50만원 남짓이었지만, 위험한 고공낙하 훈련을 자원할 때마다 회당 8만원씩 붙는 생명수당 덕에 4년6개월 만에 3000만원에 가까운 돈을 모을 수 있었다. 이 돈으로 등록금, 생활비, 재료비를 충당하며 어렵게 대학을 마쳤다. 졸업 후엔 편도 비행기표 한 장만 끊어 무작정 이탈리아 밀라노로 유학을 떠났다. “스물여섯 살 때였죠. 1년 동안 죽어라 이탈리아어를 공부한 뒤 어렵게 브레라 국립미술원에 입학했습니다. 하지만 현실은 녹록지 않았어요. 학비와 생활비를 벌기 위해 한국 식당 등에서 아르바이트를 전전해야 했죠. 그러다 ‘내가 이러려고 여기까지 온 게 아니다’라는 생각이 들더군요. 그래서 아르바이트를 모두 그만두고, 굶어 죽을 때까지 해보자는 각오로 작품에만 매달렸답니다.” 그 결심은 오래지 않아 결실을 맺었다. 학업 도중 유대계 미국인 화상과 오스트리아계 건축가, 이탈리아인 출판업자가 운영하던 밀라노 갤러리 ‘로렌스 루빈’으로부터 전속 계약 제안을 받았다. 내로라하는 중견작가들만 소속돼 있던 그 화랑에서 그는 가장 어린 작가였다. 이때부터 그는 졸업장 대신 작가의 길로 완전히 방향을 틀었다. 그러다 2002년 소속 화랑이 초청받은 제1회 한국국제아트페어 참가를 계기로 유학 후 처음 고국 땅을 밟았다. 이어 서울 인사동 가나아트센터에서 개인전을 열며 국내에도 이름을 알리기 시작했고 금세 자리를 잡았다. 마침내 2006년 제9회 김종영조각상을 수상하며 이름을 알렸는데, 서울대 출신이 아닌 작가로는 첫 수상이다. ◆점에서 선으로, 그리고 완성된 면 더 헤리티지 뮤지엄에서 열리는 그의 개인전은 13일까지 진행된다. 1935년 조선저축은행으로 지어져 SC제일은행 본점으로 쓰이다 문화공간으로 거듭난 이 근대문화유산 건물의 4층 뮤지엄과 5층 중앙정원에서 박 작가는 대형 설치작품 ‘집합체’ 신작 3점과 조각, 드로잉을 선보이고 있다. 그는 지난해 강원 양양 산불 당시 불에 탄 목재를 가져다 한옥 모양으로 짜맞춘 뒤 이를 천장에 매달았다. 신고전주의 양식의 서양식 건물 안에 소실된 한옥을 세워 자연, 인간, 시간이 켜켜이 쌓인 공간을 보여준다. 특히 이번 전시에서 그는 자신의 예술세계를 관통하는 ‘점-선-면’ 3부작을 완성했다. 점의 시작은 숯이다. “처음부터 숯을 다룬 건 아니에요. 대학 시절 깨진 돌조각을 매달아본 게 시작인데, 너무 무거워서 설치비가 많이 들더군요. 그러다 자연을 대표할 소재로 나무에 주목했고 나무가 불을 견뎌 마지막에 다다르는 형태, 즉 숯이 자연스럽게 따라오더군요.” 매다는 방식을 택한 이유는 다분히 전략적이었다. “숯을 어떻게 작품으로 구현할까 고민하다 세우다, 박다, 기대다 등 모든 동사를 숯에 대입해 봤어요. 그러다 ‘매달다’에 확 꽂혔어요. 대부분의 공간은 바닥 위 2m 지점부터는 텅 비어 있다는 사실을 깨달았죠. 경쟁자가 없는 빈 공간을 공략한 겁니다.” 그렇게 매단 숯 조각들은 보는 각도에 따라 완벽한 형상으로 뭉쳤다가 다시 무질서한 점들로 흩어지며 이런 비움이 그의 작품세계를 관통한다. 작가는 숯(점)으로 한옥의 기둥과 보 등의 형태를 만들어 선으로 나아갔고 이번 전시회에선 숯을 조밀하게 배열해 하나의 커다란 덩어리나 캔버스 화면 같은 ‘면’을 만들어 냈다. 평생 매다는 일을 했으니 좀 지겹지 않을까. 하지만 그는 다시 다른 매다는 작업을 구상 중이란다. 바로 모빌이다. “평생 이 작업을 해왔으니 잘할 수 있을 것 같아요. 한지를 활용한 모빌을 구상 중이랍니다. 그룹전에서 조금씩 선보였는데 반응이 좋아요. 큰 작품보다 오히려 작은 작품에 더 신경이 쓰입니다. 작은 건 자칫하면 볼품이 없어지기 때문에 진짜 섬세하게 작업해야 하기 때문이죠.” 후배들에게 하고 싶은 말을 묻자 그는 짧게 답했다. “열심히, 끊임없이 도전하세요. 아무것도 안 하면 아무것도 안 됩니다.”

찬바람이 불기 시작하면 뜨끈한 칼국수 한 그릇이 생각난다. 그중에서도 장칼국수는 일반적인 하얀 국물의 칼국수와 달리 고추장과 된장 등을 풀어 멸치육수의 시원함과 고추장의 얼큰한 맛을 동시에 느낄 수 있다. 농촌진흥청은 장칼국수를 감자와 멸치 등으로 만든 육수에 고추장을 풀어 만든 강원도의 향토 칼국수로 소개하고 있다. 장칼국수에는 감자를 비롯해 메밀, 산채, 버섯 등 강원도에서 나는 다양한 식재료를 활용했다. 여기에 고추장과 된장 등 장류를 더해 얼큰하면서도 구수한 국물 맛을 내는 것이 특징이다. 지역에서 나는 식재료와 전통적인 장류가 어우러져 서민들이 즐기던 소박한 음식으로 자리잡았다. ◆ 국물에 고추장과 된장을 넣은 이유 장칼국수의 가장 큰 특징은 이름에서 알 수 있듯 ‘장’을 활용해 국물 맛을 낸다는 데 있다. 강원도 영동 지역에서는 예부터 고추장과 된장 등 장류를 다양한 음식에 활용해 왔으며, 장칼국수 역시 지역의 식문화와 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료가 어우러지면서 지금의 형태로 발전한 것으로 볼 수 있다. 특히 강릉을 비롯한 영동 지역의 장칼국수는 고추장을 활용한 얼큰한 국물이 특징이다. 멸치 등으로 우려낸 육수에 고추장과 고춧가루를 풀어 매콤한 맛을 내는 방식이 일반적이며, 일부 지역에서는 된장을 함께 넣어 구수한 맛을 더하기도 한다. 다만 장칼국수는 지역과 식당에 따라 조리법에 차이가 있다. 영동 지역에서는 고추장 비중이 높은 얼큰한 국물이 주로 사용되는 반면, 영서 지역에서는 막장이나 된장 등을 활용해 보다 구수한 맛을 내는 방식도 나타난다. ◆ 감자·멸치 활용한 ‘강원도의 맛’ 장칼국수에는 예부터 즐겨 먹던 지역 식재료도 담겨 있다. 대표적인 재료가 감자다. 산간 지역이 많은 강원도에서는 감자를 활용한 음식문화가 발달했으며, 장칼국수에도 감자를 넣어 국물의 맛과 식감을 더했다. 농촌진흥청은 장칼국수를 비롯한 강원도 칼국수에 감자와 메밀, 산채, 버섯 등 지역에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 농산물이 활용됐다고 설명한다. 비슷한 이유로 강원도에서는 감자옹심이와 감자전 등 감자를 활용한 향토음식이 발달했다. ◆ 강릉·동해 등 바닷가 지역에서 ‘시장 음식’으로 장칼국수가 정확히 언제부터 강원도 영동 지역에서 먹기 시작했는지 남아있는 기록은 없다. 다만 과거 강릉과 묵호 등 영동 지역의 전통시장과 항구를 중심으로 칼국수와 장을 활용한 음식이 서민들의 한 끼 식사로 자리 잡았던 것으로 추정된다. 강릉 중앙시장은 1954년 개설된 이후 1960~1970년대 지역 대표 시장으로 성장했고, 묵호 역시 1937년 묵호항 개항 이후 칼국수 거리 등이 형성되며 음식문화가 발달했다. 이후 강릉을 비롯한 강원도 지역을 찾는 관광객이 늘면서 지역 주민들이 즐겨 먹던 장칼국수도 향토음식으로 주목받기 시작했다. 최근에는 장칼국수가 강원도를 넘어 서울 등 다른 지역에서도 맛볼 수 있는 메뉴로 자리 잡고 있다. 차돌박이와 들깨, 해산물 등을 더하거나 로제 소스를 활용하는 등 기존 장칼국수에 새로운 재료와 조리법을 접목한 메뉴도 등장했다. 다양한 방식으로 재해석되고 있지만, 장을 풀어낸 얼큰하고 구수한 국물이라는 기본적인 정체성은 이어지고 있다. ◆ 집에서도 살리는 장칼국수의 맛 집에서도 몇 가지 조리법만 지키면 장칼국수 특유의 얼큰하고 구수한 맛을 살릴 수 있다. 마트에서 쉽게 구할 수 있는 생칼국수 면이나 손칼국수용 면을 사용하면 된다. 먼저 멸치와 다시마 등으로 육수를 충분히 우려낸 뒤 고추장과 된장을 풀어 국물의 기본 맛을 낸다. 감자는 국물이 끓기 시작할 때 넣어 충분히 익히면 전분이 배어 국물에 자연스러운 농도와 구수한 맛을 더할 수 있다. 여기에 고춧가루와 다진 마늘을 더해 매운맛과 감칠맛을 높이고, 칼국수 면은 별도로 살짝 삶아 넣으면 국물이 지나치게 탁해지는 것을 막을 수 있다. 마무리로 대파와 애호박 등을 넣고 한소끔 끓이면 집에서도 얼큰하면서도 구수한 장칼국수를 맛볼 수 있다.

프로야구 경기장의 대표 먹거리로 꼽히던 ‘치맥(치킨과 맥주)’ 공식이 흔들리고 있다. 야구장 포장·배달 주문에서는 물회와 육회가 치킨을 밀어내고 가장 많이 팔린 메뉴에 올랐다. 7일 배달 플랫폼 요기요에 따르면 올해 야구장 포장·배달 메뉴 주문 점유율 1위는 ‘물회·육회세트’로 26.9%를 차지했다. ‘고추튀김’이 11.2%로 뒤를 이었고, 한때 야구장 먹거리의 상징이었던 치킨은 10.5%로 3위에 머물렀다. SNS에서도 비슷한 흐름이 나타났다. 요기요가 올해 야구장 음식 관련 소셜 빅데이터를 분석한 결과 가장 많이 언급된 메뉴는 ‘육회·육회바른연어’였다. 야구장 먹거리의 선택지가 넓어진 데는 20·30세대를 중심으로 달라진 소비 취향이 영향을 미친 것으로 보인다. 기름진 음식 일변도에서 벗어나 야외에서 간편하게 먹을 수 있으면서 사진으로 남기기 좋은 신선식품과 이색 메뉴를 찾는 관람객이 늘었다. 더운 날씨에 시원하게 즐길 수 있는 물회의 특성도 인기 요인으로 꼽힌다. 야구장 내 포장·배달 주문도 빠르게 늘고 있다. 올해 들어 최근까지 요기요의 야구장 포장·배달 주문은 지난해 같은 기간보다 37.3% 증가했다. 요기요는 인천 SSG랜더스필드와 서울 고척스카이돔 등 주요 구장에서 포장 주문과 좌석 배달 서비스를 운영하고 있다. 인기 매장 앞에 길게 줄을 서는 대신 좌석이나 가까운 수령 장소에서 음식을 받아 경기를 계속 보려는 관람객이 늘면서 관련 서비스 이용도 함께 증가한 것으로 보인다. 야구장이 단순히 경기를 보는 공간을 넘어 먹거리와 응원 문화를 함께 즐기는 장소로 자리 잡으면서 메뉴도 한층 다양해지고 있다. 업계 관계자는 “야구장 먹거리가 치킨 중심에서 벗어나 취향형 메뉴로 빠르게 다변화하고 있다”며 “특히 20·30대 관람객을 중심으로 간편하면서도 차별화된 메뉴를 찾는 수요가 커지는 분위기”라고 말했다.

아침저녁으로 선선한 바람이 불기 시작하는 9월은 여름철 무더위에 지친 입맛을 되찾기 좋은 시기다. 바다에서는 살이 차오른 해산물이 제철을 맞고, 과일과 버섯 등 가을 식재료도 본격적으로 출하된다. 특히 전어와 꽃게, 대하 같은 해산물부터 사과·배·무화과 등 과일까지 다양한 식재료를 제철에 맛볼 수 있어 식탁을 풍성하게 꾸리기 좋다. 9월에 맛과 영양을 함께 챙길 수 있는 대표적인 제철 식재료를 알아봤다. ◆ 가을 하면 전어…지방 오르며 고소한 맛 ‘일품’ 전어는 가을을 대표하는 제철 생선이다. 8월 말부터 살이 차오르기 시작해 9~10월에 특유의 고소한 맛이 절정에 이른다. 전어는 단백질과 불포화지방산 등을 함유하고 있으며 칼슘과 비타민 등도 들어 있어 가을철 식탁에 활용하기 좋은 수산물이다. 회나 구이로 많이 먹으며, 뼈째 썰어 먹는 전어회나 양념에 버무린 전어무침 등으로도 즐길 수 있다. 신선한 전어는 비늘이 윤기 있고 눈이 맑으며, 몸통이 단단하고 탄력이 있는 것이 좋다. ◆ 꽃게·대하도 제철…가을 바다의 별미 꽃게 역시 가을철 대표 수산물 가운데 하나다. 9월부터는 수꽃게가 제철을 맞으면서 살이 차오르고 특유의 단맛을 즐기기 좋다. 꽃게는 양질의 단백질과 칼슘, 아연 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 찜이나 탕, 양념게장 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 대하도 9월부터 본격적으로 제철을 맞는다. 살이 탱탱하고 단맛이 강해 소금구이나 찜으로 즐기기 좋으며, 단백질과 각종 미네랄을 함유하고 있어 가을철 식단에 활용하기 좋은 식재료다. 대하는 몸이 투명하고 윤기가 나며 껍질이 단단하고 머리와 몸통이 단단하게 붙어 있는 것을 고르는 것이 좋다. ◆ 사과·배·무화과…달콤해지는 가을 과일 가을 과일도 9월부터 본격적으로 맛이 좋아진다. 사과는 대표적인 가을 과일로, 9월부터 다양한 품종이 출하된다. 수분과 식이섬유가 풍부하며 비타민과 폴리페놀 등 다양한 성분을 함유하고 있다. 그대로 먹거나 샐러드, 주스, 잼 등에 활용할 수 있다. 배 역시 가을을 대표하는 과일이다. 수분 함량이 높고 아삭한 식감과 특유의 단맛이 특징이다. 생과로 먹는 것은 물론 갈아 양념이나 음료 등에 활용하기도 한다. 무화과는 8~10월이 제철로, 9월에 특히 맛있게 즐길 수 있다. 식이섬유와 칼륨 등을 함유하고 있으며 과육이 부드럽고 단맛이 강해 생으로 먹거나 샐러드, 요거트, 디저트 등에 곁들이기 좋다. ◆ 버섯도 가을 식탁으로…제철 재료로 건강·입맛 함께 버섯류 역시 가을철 식탁에 활용하기 좋은 식재료다. 표고버섯과 느타리버섯, 송이버섯 등 다양한 버섯을 국이나 찌개, 볶음, 구이 등에 활용할 수 있다. 버섯은 종류에 따라 단백질과 식이섬유, 비타민과 무기질 등을 함유하고 있어 육류나 채소와 함께 균형 잡힌 식단을 구성하는 데 도움이 된다. 이 밖에도 고구마와 토란, 늙은호박, 밤, 대추 등이 가을 제철 식재료로 꼽힌다. 제철 식재료는 해당 계절에 가장 맛이 좋은 것은 물론, 비교적 신선한 상태로 구하기 쉽다는 장점이 있다. 다만 특정 식재료의 효능에만 기대기보다는 다양한 식품을 골고루 섭취하고 개인의 건강 상태와 알레르기 여부 등을 고려해 식단을 구성하는 것이 중요하다. 무더위가 한풀 꺾이고 식탁에도 가을빛이 돌기 시작하는 9월, 제철 해산물과 과일·채소를 활용해 계절의 맛을 즐겨보는 것도 좋다.

제주를 대표하는 향토음식 중 하나인 ‘몸국’. 이름은 낯설지만 제주에서는 오래전부터 잔칫날이나 집안의 큰일이 있을 때 여러 사람이 함께 나눠 먹던 음식이다. 해안가에서 쉽게 구할 수 있던 모자반과 돼지고기를 활용한 음식으로, 오늘날 고사리해장국과 함께 제주를 찾은 관광객들이 즐겨 찾는 대표 향토음식으로 자리잡았다. 5일 제주 공식 관광 가이드북에 따르면 몸국은 돼지고기를 삶아낸 육수에 제주 바다에서 구할 수 있었던 모자반을 넣어 끓인다. 제주에서는 모자반을 ‘몸’이라고 부르는데, 이 명칭에서 ‘몸국’이라는 이름이 유래했다. 몸국에는 제주 사람들의 생활과 식문화가 고스란히 담겨 있다. ◆ 잔칫날 돼지 잡던 풍습에서 시작 몸국의 유래는 제주도의 독특한 돼지고기 음식문화와 맞닿아 있다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 제주에서 돼지고기는 혼례와 상례 등 큰일에 빠지지 않는 식재료였다. 이웃과 친척, 마을 사람들이 돼지를 함께 마련하고 음식을 나누는 과정에서 제주 특유의 돼지고기 음식문화가 발전했으며, 몸국 역시 돼지고기 육수에 모자반을 넣어 만든 음식으로 소개된다. 제주 공식 관광자료에도 몸국과 잔칫날 풍습의 연관성이 소개돼 있다. 과거 제주에서는 잔칫날 돼지를 잡아 고기를 삶았고, 남은 국물에 모자반을 넣어 몸국을 끓여 손님들에게 대접했다는 것이다. 많은 사람이 모이는 날 돼지고기를 나누고 남은 육수를 활용해 음식으로 만들어 먹는 것이다. ◆ 왜 하필 모자반을 넣었을까 몸국의 핵심 재료인 모자반은 제주에서 ‘몸’이라 불리는 해조류다. 과거 제주 연안에서 비교적 쉽게 구할 수 있었던 재료로, 돼지고기를 삶은 국물에 넣어 함께 끓여 먹었다. 돼지고기에서 우러난 진한 육수에 모자반을 넣으면 해조류 특유의 향과 식감이 더해진다. 여기에 돼지고기까지 함께 넣으면 한 냄비로 여러 사람이 먹을 수 있는 든든한 국이 된다. 오늘날 제주에서 맛볼 수 있는 몸국 역시 돼지고기 육수에 모자반을 넣는 것이 기본이다. 제주에서 쉽게 구할 수 있었던 재료와 돼지고기를 활용해 만든 음식이 오랜 세월 제주를 대표하는 향토음식으로 자리 잡은 셈이다. ◆ ‘남은 국물’까지 활용한 제주 사람들의 지혜 몸국에는 제주 특유의 실용적인 식문화도 담겨 있다. 섬이라는 지리적 특성상 과거에는 육지와의 교류가 지금처럼 자유롭지 않았던 만큼, 제주 사람들은 주변에서 구할 수 있는 해산물과 농산물, 가축 등을 최대한 활용해 음식을 만들어 먹었다. 돼지는 마을에 큰일이 있을 때 잡아 이웃과 나누던 귀한 식재료였고, 모자반은 제주 앞바다에서 쉽게 구할 수 있는 해조류였다. 돼지고기를 삶고 남은 국물까지 버리지 않고 모자반을 넣어 끓이면서, 귀한 고기와 주변에서 구할 수 있는 식재료를 한 그릇에 담은 몸국이 탄생한 것으로 볼 수 있다. ◆ 일제강점기에는 모자반 대신 고사리 넣기도 몸국과 함께 제주를 대표하는 향토음식인 고사리육개장에도 몸국과 관련된 이야기가 전해진다. 제주 공식 관광자료에 따르면 과거 제주에서는 잔칫날 돼지를 잡은 뒤 남은 국물에 모자반을 넣어 몸국을 끓였다. 그런데 일제강점기 당시 모자반을 수탈당해 몸국을 맛보기 어려워지자, 모자반 대신 고사리를 넣어 끓인 음식이 고사리육개장으로 이어졌다고 소개한다. 제주식 고사리육개장은 돼지고기 육수에 고사리를 넣고 푹 끓인 뒤 메밀가루를 풀어 걸쭉하게 만드는 것이 특징이다. 일반적인 육개장과 달리 붉은 국물이 아닌 것이 특징이며, 고사리가 형태를 알아보기 어려울 정도로 뭉근하게 끓여낸다. 몸국과 고사리육개장은 재료는 다르지만 돼지고기를 삶아낸 육수를 바탕으로 제주에서 구할 수 있는 식재료를 넣어 끓였다는 공통점이 있다. 제주에서 나고 자란 식재료를 활용해 한 끼를 만들어낸 생활 속 음식문화가 두 음식에 함께 담겨 있는 셈이다. ◆ 잔칫날 음식에서 관광객들이 즐겨 찾는 외식 메뉴로 몸국 한 그릇에는 제주 사람들이 주변에서 구할 수 있는 식재료를 활용하고, 음식을 이웃과 나누며 함께 먹었던 생활문화가 담겨 있다. 과거 잔칫날 돼지고기와 모자반으로 끓여 여러 사람이 나눠 먹던 음식은 세월이 흐르면서 제주를 찾은 관광객들이 즐겨 찾는 향토음식으로 자리 잡았다. 소박한 재료와 조리법에 담긴 제주 사람들의 삶이 한 그릇의 음식으로 이어지며, 오늘날에는 제주 음식문화를 대표하는 메뉴 중 하나가 된 것이다.