아침저녁 기온 차가 커지고 공기가 건조해지는 10월, 목이 칼칼하다면 가을무를 식탁에 올려보자. 찬 바람이 불면서 단맛과 수분이 차오르는 가을무는 예부터 ‘인삼보다 낫다’는 말이 있을 만큼 제철 식재료로 꼽혀왔다. ◆ 찬바람 불면 맛이 깊어지는 ‘무’ 무는 계절에 따라 봄무·여름무·가을무·겨울무로 나뉜다. 가을무는 서늘한 기온에서 자라면서 단맛과 아삭한 식감이 특징으로 꼽힌다. 김장철을 앞둔 10월부터 본격적으로 출하되기 시작해 늦가을 밥상에서 자주 활용된다. 농식품정보누리에서도 가을무를 대표적인 제철 농산물로 소개하고 있다. 지역과 재배 방식에 따라 수확 시기는 차이가 있지만, 가을무는 김치와 생채, 국, 조림 등 다양한 음식에 활용되며 특히 김장철 주요 식재료로 꼽힌다. 주산지는 충남·전북·전남 등이다. 무는 언제부터 먹었을까. 우리나라에서 무를 먹은 역사는 오래됐지만, 문헌으로 확인되는 기록은 고려시대부터다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 1200년대 이규보의 ‘동국이상국집’에는 순무를 소금에 절여 겨울에 대비했다는 내용이 나온다. 고려시대부터 무를 재배해 먹었을 뿐 아니라 소금에 절여 저장식으로 활용했음을 보여주는 기록이다. ◆ 부위별로 다른 맛…윗부분은 단 맛, 아랫부분은 매운맛 강해 농식품정보누리에 따르면 무는 부위별로도 맛이 다르다. 단맛이 강한 윗부분은 생채 등에, 중간 부분은 조림이나 찜에, 매운맛이 강한 아랫부분은 국이나 볶음 등에 활용하기 좋다. 그중 무생채는 가을무의 단맛과 아삭한 식감을 그대로 즐길 수 있는 대표적인 반찬이다. 무 500g을 준비해 껍질을 벗긴 뒤 5~6㎝ 길이로 자르고, 일정한 두께로 가늘게 채 썬다. 여기에 소금 1작은술을 넣어 가볍게 버무린 뒤 10분 정도 두면 무에서 수분이 빠져나온다. 물이 많이 생기면 손으로 가볍게 눌러 물기를 뺀다. 고춧가루 2큰술을 먼저 넣어 무에 고루 버무려 색을 낸다. 이어 식초 1큰술, 액젓 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣고 골고루 무친다. 마지막으로 송송 썬 대파와 깨를 넣어 한 번 더 버무리면 완성된다. 가을 무를 밥에 넣어 먹으면 별미로 즐길 수 있다. 먼저 쌀 2컵을 깨끗이 씻어 20~30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 무 300g은 껍질을 벗겨 5~6㎝ 길이로 가늘게 채 썬다. 무에서 수분이 나오기 때문에 밥물은 평소보다 10~15% 정도 적게 잡는 것이 좋다. 솥이나 전기밥솥에 불린 쌀을 넣고 밥물을 맞춘 뒤 채 썬 무를 쌀 위에 고르게 올린다. 별도로 무를 양념하거나 섞지 않고 그대로 밥을 지으면 된다. 취사 후 밥이 완성되면 5분 정도 뜸을 들인 뒤 주걱으로 무가 으깨지지 않도록 밑에서부터 가볍게 섞는다. 완성된 무밥에 양념장을 곁들이면 별다른 반찬 없이도 한 끼 식사로 즐길 수 있다. 쌀쌀한 날씨에는 무굴국도 잘 어울린다. 가을무의 시원하고 달큰한 맛에 굴의 감칠맛이 더해져 깊은 맛을 낼 수 있다. 냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치를 넣어 10분 정도 끓여 육수를 낸다. 다시마와 멸치를 건져낸 뒤 무와 양파를 넣고 중불에서 10~15분간 끓인다. 무가 투명해지고 젓가락이 쉽게 들어갈 정도로 익으면 다진 마늘과 국간장을 넣는다. 국물이 다시 끓어오르면 굴을 넣고 2~3분 정도 끓인다. 굴은 오래 끓이면 질겨질 수 있어 마지막에 넣는 것이 좋다. 어슷하게 썬 대파를 넣고 부족한 간은 소금으로 맞추면 완성이다. 굴 대신 쇠고기를 넣으면 구수하고 든든한 쇠고기뭇국으로 즐길 수 있다. 냄비에 참기름 1큰술을 두르고 쇠고기를 볶다가 고기 표면이 익으면 무를 넣어 함께 볶는다. 무가 투명해지면 물 1.2ℓ를 붓고 끓인다. 끓어오르면 중불로 줄여 20분 정도 끓이면서 국물 위에 떠오르는 거품을 걷어낸다. 무가 충분히 익으면 다진 마늘 1큰술과 국간장 1큰술을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 마지막으로 대파를 넣고 한소끔 끓이면 완성된다. 어묵탕에 넣어도 잘 어울린다. 무를 큼직하게 썰어 어묵과 함께 끓이면 무의 시원하고 달큰한 맛이 국물에 배어든다. 생선조림을 할 때는 냄비 바닥에 무를 깔고 생선과 양념을 올려 함께 익히면 무에 양념이 배어 별미로 즐길 수 있다. ◆ 무 속이 비는 ‘바람 든 무’, 왜 생길까 가을무는 표면이 매끈하고 단단하며, 들었을 때 묵직한 것이 좋다. 무청이 붙어 있다면 잎이 싱싱하고 푸른 것을 고른다. 표면에 상처나 갈라진 부분이 많지 않고 눌렀을 때 단단한지도 확인한다. 지나치게 큰 무보다는 모양이 고르고 크기에 비해 묵직한 것을 고르면 수분이 풍부하고 아삭한 식감의 무를 고르는 데 도움이 된다. 구입 후에는 무청을 잘라내는 것이 좋다. 무청이 무의 수분을 계속 흡수할 수 있기 때문이다. 무청을 제거한 무는 흙과 물기를 가볍게 닦아낸 뒤 키친타월 등으로 감싸 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다. 자른 무는 단면이 마르지 않도록 랩으로 밀착해 감싼 뒤 냉장 보관하고 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 무청은 버리지 않고 데쳐 나물이나 국 등에 활용할 수 있다. 간혹 무를 잘랐을 때 속이 스펀지처럼 비어 있거나 구멍이 난 경우가 있다. 이를 흔히 ‘바람이 들었다’고 표현하는데, 무가 자라는 과정에서 수분과 양분의 균형이 맞지 않거나 수확 시기를 놓치는 등의 이유로 내부 조직이 제대로 채워지지 않으면서 나타나는 현상이다. 바람이 든 무는 속이 단단한 무에 비해 식감이 푸석하고 단맛이 떨어질 수 있다. 다만 상태가 심하지 않다면 먹는 데 문제가 있는 것은 아니며, 생으로 먹기보다는 국이나 조림처럼 가열하는 요리에 활용한다. ◆ 수분·식이섬유 풍부한 가을 무 가을무는 수분 함량이 높고 열량이 낮아 부담 없이 먹기 좋다. 비타민 C와 식이섬유도 함유하고 있어 일상적인 식단에 활용하기 좋다. 특히 무에는 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제 등이 들어 있어 예부터 소화에 도움을 주는 식재료로 활용돼왔다. 가열 과정에서 비타민 C 등 일부 영양성분이 줄어들 수 있어 비타민 C 섭취를 고려한다면 생채나 무생채처럼 생으로 먹는 것이 유리하다.

남아공 5대 대통령 폴 크루거 후손 크레이그, 와인과 사랑에 빠져 광고·애니 감독 내던져 취미로 와인 빚다 2012년 와이너리 설립 6년 만 MW 팀 앳킨 ‘남아공 1등급’ 등극 한국 찾은 크레이그 “포도나무 뿌리가 성패 좌우” 남아프리카 공화국 대통령 후손이자 광고·애니메이션 감독으로 꽤나 잘나가던 한 남자가 있었습니다. 어느 날 그는 영화 속 한 장면처럼 와인과 사랑에 빠집니다. 이에 스튜디오를 뒤로하고 남아공 웨스턴 케이프 남쪽 해안의 헤멜 엔 아르데(Hemel-en-Aarde)의 시골 농장으로 들어갑니다. 이곳은 260여 년 전 그의 조상이 처음 터전을 닦고 네덜란드어로 ‘하늘과 땅’이란 이름까지 붙인 곳입니다. 포도 농사도 와인 양조도 해본 적 없던 그는 조상의 땅에서 남아공 최고의 와인을 만들겠다는 일념 하나로 포도나무를 심습니다. 그렇게 탄생한 와이너리가 전 세계 애호가들이 구하지 못해 발을 동동 구르는 컬트 와이너리, 레스틀리스 리버(Restless River)입니다. ◆와인에 빠진 대통령 후손 레스틀리스 리버의 오너이자 와인메이커인 크레이그 웨셀스(Craig Wessels)가 한국을 찾았습니다. 그의 가족사는 한 편의 대하드라마입니다. 크레이그는 19세기 트란스발 공화국(남아프리카 공화국) 5대 대통령을 지낸 폴 크루거(Paul Kruger)의 7대손입니다. 크루거는 네덜란드계 이주민 후손인 보어인들 사이에서 국민 영웅으로 꼽히는 인물입니다. 이야기는 더 거슬러 올라갑니다. 1760년, 크레이그의 선조 웨셀 웨셀스(Wessel Wessels)가 남아공 남서부 해안의 한 계곡에 유럽인 최초로 정착합니다. 당시 ‘아타쿠아스 클루프(Attaquas Kloof·아타쿠아족의 골짜기)’라 불리던 이곳에 그는 새 이름을 붙였습니다. 네덜란드어로 ‘하늘과 땅’이라는 뜻의 헤멜 엔 아르데(Hemel-en-Aarde)입니다. 높은 산이 하늘을 받치고 비옥한 땅이 그 아래 펼쳐진 풍경을 보고 그가 이런 이름을 붙인 것으로 전해집니다. 현재 이곳은 남아공 최고의 피노 누아·샤르도네 산지로 꼽힙니다. 웨셀 웨셀스가 이 땅에서 몰래 브랜디를 빚었다고 전해지니, 술 빚는 유전자도 대대로 내려온 것 같네요. 하지만 정작 크레이그의 젊은 시절은 와인과 거리가 멀었습니다. 그는 케이프타운(Cape Town)에서 시각효과·애니메이션 스튜디오 위키드 픽셀스(Wicked Pixels)를 세워 광고와 애니메이션을 연출하던 잘나가는 감독이었습니다. 쉬는 날이면 빈티지 자동차를 고치고 모터스포츠를 즐겼습니다. 와인은 그저 마시는 것을 좋아하는 정도였습니다. 특히 프랑스 부르고뉴 와인과 이탈리아 토스카나 수퍼 투스칸 와인에 푹 빠져 있었습니다. 전환점은 2004년입니다. 머리를 비우고 아이들을 자연 속에서 키우고 싶었던 크레이그는 아내 앤 웨셀스(Anne Wessels)와 함께 헤멜 엔 아르데의 농장을 사들입니다. 1970년대부터 농장으로 쓰이던 땅으로, 조상이 처음 정착했던 바로 그 계곡입니다. 운명일까요. 매입한 농장 부지에는 1998년에 이미 식재된 샤르도네와 카베르네 소비뇽 블록이 우연히 포함돼 있었습니다. 원래 농부가 꿈이던 크레이그는 이 포도밭을 관리하기 시작하면서 와인에 강한 호기심을 느낍니다. 급기야 2002년 스텔렌보스에서 3일짜리 단기 주말 양조 코스를 수강한 뒤 2005년부터 차고에서 순수하게 자가 소비용 취미로 와인을 만들기 시작합니다. 그러다 레스틀리스 리버를 정식 설립합니다. 포도 생산량이 많아지면서 와인은 어느새 가족끼리 마시고 창고에 쌓아둘 수 있는 양을 넘어섰기 때문입니다. 무엇보다 와인 맛이 뛰어났습니다. 1999년에 식재된 포도나무를 정성껏 가꿔 만든 그의 와인은 서늘한 기후 특유의 엄청난 산도와 뼈대, 독창적인 개성을 뿜어냈습니다. ‘테루아의 완벽한 잠재력’을 발견한 크레이그는 자신의 와인을 시장에 제대로 선보여 독창적인 품질을 증명하고 싶다는 진지한 야망을 품었고, 2012년 정식으로 첫 빈티지를 대중에 선보입니다. 와이너리 이름은 농장을 가로지르는 강 온루스리비어(Onrusrivier)에서 따왔습니다. 아프리칸스어로 ‘쉼 없는 강’이라는 뜻입니다. ◆‘남아공의 샤토 라투르’ 레스틀리스 리버 와인은 초기부터 평론가들의 극찬을 받습니다. 영국의 마스터 오브 와인(MW) 팀 앳킨(Tim Atkin)은 매년 펴내는 남아공 특별 보고서에서 프랑스 보르도의 1855년 그랑 크뤼 클라세를 본떠 남아공 와이너리를 1~5등급으로 나누는 ‘케이프 클래시피케이션(Cape Classification)’을 발표하는데, 가격이 아닌 오로지 품질만을 기준으로 삼습니다. 레스틀리스 리버는 정식 와인을 내놓은 지 불과 5년 만인 2017년 처음으로 최고 등급인 1등급(First Growth)에 이름을 올렸고, 2024년 다시 1등급에 복귀하며 남아공 최정상 와이너리의 위상을 확인했습니다. 남아공 와인의 바이블로 불리는 플래터스 가이드(Platter's Guide)도 레스틀리스 리버의 손을 들어줬습니다. 2020년판에서 에바 마리(Ava Marie) 샤르도네 2017을 올해의 와인(Wine of the Year)으로 선정합니다. 또 르 뤽(Le Luc) 피노 누아는 2024년판에서 최고 영예인 별 5개를 받습니다. 해외 평론가들의 찬사도 이어집니다. 영국 평론가 매튜 저크스(Matthew Jukes)는 에바 마리 샤르도네를 두고 “케이프가 과연 그랑 크뤼급 샤르도네를 만들 수 있을지 궁금했다면, 그 답은 이 병 안에 있다”고 했습니다. 현재 레스틀리스 리버는 약 20ha 포도밭에서 연간 약 4만병만 생산할 정도로 생산량을 극도로 제한해 품질을 지키고 있습니다. ◆남아공 피노 누아 성지 워커 베이 남아공 와인 생산량의 90% 이상은 대서양과 인도양이 교차하는 최남단 웨스턴 케이프(Western Cape) 주에 집중돼 있습니다. 남극 쪽에서 흘러오는 차가운 ‘벵겔라 해류(Benguela Current)’와 온도를 낮춰주는 강한 남동풍 ‘케이프 닥터(Cape Doctor)’는 무더운 위도임에도 불구하고 프리미엄 와인을 생산할 수 있는 최적의 서늘한 기후를 선사하기 때문입니다. 웨스턴 케이프는 기후와 테루아에 따라 5대 주요 지방으로 나뉩니다. 코스탈 리전(Coastal Region), 브리드 리버 밸리(Breede River Valley), 케이프 사우스 코스트(Cape South Coast), 클레인 카루(Klein Karoo), 올리판츠 리버(Olifants River)입니다. 이 중 레스틀리스 리버 포도밭이 있는 케이프 사우스 코스트는 남아공에서 가장 서늘한 와인 산지로 꼽히며 7개 주요 세부 산지를 품고 있습니다. 워커 베이(Walker Bay), 엘긴(Elgin), 오버버그(Overberg), 케이프 아굴라스(Cape Agulhas), 스웰렌담(Swellendam), 플레텐버그 베이(Plettenberg Bay), 로어 듀이븐혹스 리버(Lower Duivenhoks River)입니다. 레스틀리스 리버는 이 중 워커 베이에 자리 잡고 있습니다. 워커 베이의 심장인 헤멜 엔 아르데는 바다에서 가까운 순서대로 헤멜 엔 아르데 밸리, 어퍼 헤멜 엔 아르데 밸리, 헤멜 엔 아르데 리지(Ridge)라는 3개의 세부 구역으로 나뉩니다. 주인공은 피노 누아와 샤르도네입니다. 피노 누아는 장미 꽃잎 향과 짭조름한 감칠맛, 탄탄한 산도를 뽐냅니다. 샤르도네는 날카로운 미네랄과 정교한 뼈대를 지녔습니다. 그래서 ‘남아공의 부르고뉴’라는 별명이 붙었습니다. 헤멜 엔 아르데 계곡은 길이 15㎞, 가장 넓은 곳의 폭이 1.5㎞ 남짓한 좁은 계곡입니다. 양옆으로 높은 산이 솟아 있고, 한가운데로 강이 바다를 향해 흐릅니다. 그 강의 이름이 바로 레스틀리스 리버입니다. 산 너머에는 차가운 남대서양이 펼쳐져 있습니다. 토양은 셰일과 화강암으로 이뤄져 있습니다. 레스틀리스 리버가 속한 어퍼 헤멜 엔 아르데 밸리는 계곡 안에서 가장 큰 세부 산지입니다. ◆포도밭을 병에 담다 레스틀리스 리버의 철학은 크레이그의 말에 고스란히 담겨 있습니다. “우리는 프랑스식으로 말하면 도멘(Domaine)입니다. 포도를 사오지 않고 직접 기른 포도로만 와인을 만듭니다. 포도밭의 비밀은 땅속에 있습니다. 화강암 토양의 중간 경사면에 자리한 포도밭 아래에는 무거운 진흙층이 깔려 있답니다. 이건 정말 행운이에요. 화강암은 배수가 아주 잘 돼 여름에 내린 비를 흘려보냅니다. 그 아래 진흙은 건조한 해에 수분을 머금어 줍니다. 진흙은 와인의 맛도 바꾼답니다. 순수한 화강암에서 자란 와인은 꽤 가볍게 나옵니다. 그런데 나무가 나이를 먹고 뿌리가 진흙층까지 깊이 내려가면 와인의 구조감이 달라집니다. 진흙이 와인에 뼈대를 더해주는데, 그게 피니시가 길게 이어지는 힘으로 느껴지는 거죠.” 그래서 그는 뿌리에 각별한 공을 들입니다. “농사를 지으며 깨달은 것은 뿌리가 결국 와인의 성패를 좌우한다는 사실입니다. 새 포도나무를 심기 전에는 오랜 기간 부지를 연구하고, 그 흙에 맞는 대목과 품종을 신중하게 고릅니다. 포도나무를 심는 건 엄청난 도전입니다. 제대로 했는지 알기까지 아주 긴 시간이 걸리니까요.” 포도밭 특징에 따라 세밀하게 구획을 나누는 데도 열심입니다. 대표 화이트 와인 에바 마리(Ava Marie)를 만드는 샤르도네 밭이 대표적입니다. “2ha 남짓한 작은 밭이지만 그 안에도 수많은 차이가 숨어 있습니다. 오랜 시간에 걸쳐 밭의 어느 구획에서 수확한 포도에 어떤 양조를 적용해야 하는지 터득했습니다. 그래서 구획마다 양조 방식을 달리했고, 이 밭 하나를 수확하는 데도 보통 2주가 걸린답니다. 그렇게 수많은 시행착오 끝에 한 구획의 포도는 암포라에서 숙성하는 게 가장 잘 맞는다는 결론을 얻었습니다. 암포라는 와인의 중간 맛에 아름다운 질감을 더해줍니다. 제가 추구하는 신선함을 위해 오크 향을 줄여주는 역할도 합니다.” 크레이그는 남아공의 파인 와인 생산자들이 다른 지역의 와인을 흉내 내려는 게 아니라는 점도 강조합니다. “우리 철학은 부르고뉴를 만드는 게 아닙니다. 우리 땅을 가장 정직하고 진정성 있게, 가장 잘 표현하려는 것입니다. 전 세계 피노 누아와 나란히 놓아도 우리 와인은 자기만의 정체성이 있습니다.” ◆“음식과 어울리는 균형감이 중요” 크레이그는 2013년 빈티지를 레스틀리스 리버의 전환점으로 꼽습니다. 남아공 샤르도네는 오랫동안 알코올이 높고 오크와 과일 맛이 진한 ‘올드 스쿨’ 스타일이었습니다. 레스틀리스 리버는 이때부터 포도밭에 훨씬 더 공을 들여 산도가 잘 살아 있을 때 수확해 오래 숙성할 수 있는 와인을 만듭니다. 그가 지향하는 와인은 식탁 위의 와인입니다. “포도밭의 정수를 담는 것뿐 아니라 음식과 잘 어울리는, 식사의 일부가 되는 와인을 만들고 싶습니다. 그러려면 복합미와 여러 겹의 층, 집중도를 갖추고 여운이 길어야 합니다. 그러면서도 무겁거나 둔해서는 안 됩니다. 알코올은 낮게, 신선함은 높게, 과일 맛은 아름답되 지나치지 않게. 저희는 그걸 균형이라고 부릅니다. 레스틀리스 리버 피노 누아의 특징은 타닌입니다. 결이 아주 곱고 부드럽지만 존재감이 분명한 타닌입니다. 대체로 가벼운 편이지만 집중도가 아주 높습니다.” ◆레스틀리스 대표 와인 레스틀리스 리버의 핵심 와인은 모두 단일 포도밭에서 나옵니다. 여러 밭의 포도를 섞지 않고, 한 밭의 개성만 오롯이 담습니다. 레스틀리스 리버 와인은 케이프밸리와인에서 수입합니다. ▶레스틀리스 리버 에바 마리(Ava Marie) 샤르도네 레스틀리스 리버의 간판 화이트이자 부부의 딸 이름을 딴 와인입니다. 잔에서는 볶은 귀리와 성냥을 그은 듯한 고소하고 스모키한 향이 먼저 올라오고, 이어 레몬그라스와 라임의 상큼함이 뒤따릅니다. 입안에서는 촘촘한 질감 위로 짭조름한 미네랄이 길게 이어집니다. 무겁지 않으면서도 여운이 오래 남는, 크레이그가 말한 ‘균형’이 무엇인지 잘 보여주는 와인입니다. 10년 넘게 숙성해도 생기를 잃지 않습니다. 굴, 관자구이, 버터 소스를 곁들인 흰살생선 요리와 잘 어울립니다. 1999년에 심은 2.06ha의 단일 포도밭 에바 마리의 샤르도네 100%로 만듭니다. 송이째 바스켓 프레스로 압착해 야생 효모로 발효하고, 500ℓ 오크통과 토스카나산 테라코타 암포라에서 약 12개월 효모앙금과 숙성합니다. 출시 전까지 3년 가까이 기다리며, 알코올 도수는 13% 안팎입니다. ▶레스틀리스 리버 르 뤽(Le Luc) 피노 누아 부부의 아들 이름을 딴 피노 누아입니다. 장미 꽃잎과 붉은 베리의 향이 우아하게 피어오르고, 입안에서는 결이 곱지만 존재감이 분명한 타닌이 와인을 받쳐줍니다. 가볍지만 밀도가 높은, 레스틀리스 리버 레드의 ‘DNA’ 같은 스타일입니다. 오리 가슴살 구이, 버섯 요리, 연어 스테이크와 잘 맞습니다. 2013년에 심은 단일 포도밭 르 뤽의 피노 누아 100%로 만듭니다. 포도밭은 화강암 아래 진흙층이 깔린 중간 경사면에 자리하며, 서늘한 기후 덕분에 알코올 도수 13% 안팎의 우아한 스타일을 유지합니다. ▶레스틀리스 리버 메인 로드 앤 디그니티(Main Road & Dignity) 카베르네 소비뇽 남아공 쿨 클라이밋 카베르네 소비뇽의 기준을 세운 와인입니다. 블랙커런트의 진한 과일 향에 흑연과 허브 향이 겹겹이 쌓입니다. 서늘한 기후 덕분에 산도가 팽팽하게 살아 있고, 타닌은 실크처럼 매끄럽습니다. 과숙한 단맛 대신 품종 본연의 생동감이 돋보입니다. 양갈비 구이, 소고기 등심 스테이크, 숙성 치즈와 함께하면 좋습니다. 1999년에 심은 메인 로드(1.59ha)와 디그니티(0.71ha) 2개 구획의 카베르네 소비뇽으로 만듭니다. 뚜껑 없는 나무 발효조에서 발효한 뒤 2년간 숙성하며, 2018년 빈티지 기준 알코올 도수는 14.5%입니다.

가수 성시경이 오랜만에 치즈라면을 먹은 뒤 다음 날 아침 많이 부었다고 밝혔다. 라면에 치즈를 더하면 열량과 지방이 늘어난다. 튀기지 않은 건면은 열량을 낮추는 선택지가 될 수 있지만, 나트륨까지 반드시 적은 것은 아니다. ◆건면, 150kcal 낮지만 나트륨은 같다…치즈 넣으면 열량 늘어 농심 제품 정보를 보면 신라면 봉지면 한 개(120g)의 열량은 500kcal다. 신라면 건면 한 개(97g)는 350kcal로 150kcal 낮다. 지방도 각각 16g과 3.6g으로 차이가 난다. 건면은 면을 기름에 튀기지 않고 건조해 만든다. 열량이 낮다고 나트륨까지 적은 것은 아니다. 신라면과 신라면 건면의 나트륨은 한 봉지당 1790mg으로 같다. 건면을 고르면 열량과 지방은 줄일 수 있지만, 나트륨은 그대로다. 세계보건기구(WHO)는 성인의 하루 나트륨 섭취량을 2000mg 미만으로 권고한다. 두 제품은 한 봉지만으로도 이 기준의 약 90%에 이른다. 다른 끼니와 반찬에서 섭취하는 나트륨까지 더하면 하루 권고 기준을 넘기기 쉽다. 라면에 치즈를 넣으면 그만큼 열량과 지방이 늘어난다. 햄이나 만두를 추가하거나 밥까지 곁들이면 한 끼 총열량은 더 높아진다. 다음 날 얼굴이 붓거나 체중이 올랐다고 곧바로 체지방이 늘었다고 볼 수는 없다. 염분 섭취로 체내 수분이 일시적으로 늘어도 붓거나 체중이 증가할 수 있다. ◆면 따로 삶으면 27% 감소…국물까지 합하면 13% 면을 따로 삶는 방식은 나트륨 섭취량을 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 연구가 있다. 오창환·정하열 연구진이 한국식품조리과학회지에 발표한 연구는 나트륨 표시량이 1790mg인 라면 120g을 일반 조리, 면 세척 조리, 우유 첨가 조리 등 세 가지 방식으로 조리해 나트륨 함량을 비교했다. 연구진이 ‘면 세척 조리’로 분류한 방식은 냄비 두 개에 각각 물 550㎖를 넣고 한쪽에서는 면을, 다른 쪽에서는 건더기·분말스프를 4분간 따로 끓이는 방법이다. 이후 면을 건져 스프를 끓인 냄비로 옮겨 30초 더 가열했다. 일반 조리에서 면에 들어 있던 나트륨은 863.7mg, 면을 따로 삶은 방식에서는 632.9mg이었다. 약 27% 줄었다. 국물까지 합한 나트륨 총량은 일반 조리 1890.5mg, 면을 따로 삶은 방식 1645.3mg이었다. 전체 감소폭은 약 13%였다. 물 450㎖와 우유 100㎖를 사용한 우유 첨가 조리에서는 나트륨 총량이 2012.2mg으로 일반 조리보다 약 6% 많았다. 결국 27%는 면 부분만 비교한 결과다. ◆식후 걷기, 혈당 관리에 도움 라면처럼 탄수화물이 많은 음식을 먹은 뒤 가볍게 걷는 것은 혈당 관리에 도움이 될 수 있다. 국제학술지 ‘다이아베톨로지아’에 발표된 연구에서는 제2형 당뇨병 성인 41명을 대상으로 매 끼니 뒤 10분씩 걷는 방식과 시간대를 정하지 않고 하루 30분 걷는 방식을 비교했다. 그 결과 끼니마다 나눠 걷는 방식에서 식후 혈당 상승 정도가 더 낮았다. 체중을 줄이는 중이라면 라면을 먹는 횟수와 양, 함께 먹는 음식부터 조절하는 것이 우선이다. 열량을 줄이려면 제품의 영양정보를 비교해 고르면 된다. 나트륨을 덜 먹으려면 스프를 줄이고 국물을 적게 먹는 게 가장 간단하다.

그때 그는 처음으로 요리가 단순히 배를 채우는 일이 아니라 사람의 마음을 움직이고, 좋은 기억을 남기는 일이라는 사실을 알게 됐다. “한 끼 식사로 누군가의 하루가 조금 더 따뜻해질 수 있다면, 그보다 좋은 일이 또 있을까요.” 그 마음은 자연스럽게 요리사의 꿈으로 이어졌다. 특히 다양한 식재료를 자유롭게 다루고, 강한 화력과 섬세한 기술이 공존하는 중식의 세계는 어린 그에게 무한한 가능성으로 다가왔다. 불과 시간, 그리고 셰프의 손끝에서 완성되는 변화는 그를 중식이라는 길로 이끌었다. 왕 셰프가 처음 주방에 들어선 것은 열아홉 살이었다. 그 시작에는 지금도 가장 존경하는 멘토인 막내 매형, 정수주 주방장이 있었다. 매형은 “무조건 3년은 버텨라”는 단 한마디를 남겼다. 지금 생각하면 그 말은 요리를 배우라는 의미보다, 요리사의 삶을 견뎌보라는 이야기였다고 한다. 그렇게 시작한 곳이 63빌딩 백리향이었다. 처음 마주한 주방은 상상보다 훨씬 치열했다. 매일 반복되는 긴장감, 강한 책임감, 그리고 수없이 이어지는 기본기의 반복은 어린 셰프에게 결코 쉽지 않은 시간이었다. 그만두고 싶었던 날도 많았다. 하지만 하루를 버티고, 또 하루를 버티다 보니 어느새 자신도 모르게 조금씩 성장하고 있었다. “오늘은 어제보다 조금 낫다”는 마음으로 쌓인 시간이 결국 지금의 왕홍룡 셰프를 만들었다. 2001년에는 정 주방장의 권유로 조선호텔에 입사하며 또 다른 전환점을 맞이한다. 조선호텔 외식사업부에서 인천공항 중식당 오픈 멤버로 참여했고, 웨스틴 조선 서울 홍연 리오픈과 호경전 주방장을 거치며 정통 중식의 깊이를 배웠다. 이후 그랜드 조선 부산 팔레드 신, 조선팰리스 더 그레이트 홍연까지 수많은 신규 업장을 맡으며 메뉴 개발과 주방 운영, 서비스까지 폭넓은 경험을 쌓았다. 그에게 요리는 한 번도 혼자 성장한 길이 아니었다. 좋은 스승과 좋은 동료, 그리고 수많은 손님들이 지금의 자신을 만들었다고 말한다. 특히 손님은 또 다른 멘토였다. 칭찬은 자신감을 주었고, 아쉬운 한마디는 다음 요리를 바꾸는 계기가 되었다. 그래서 지금도 식사를 마치고 돌아가는 손님들의 짧은 인사 한마디를 무엇보다 소중하게 생각한다. “덕분에 좋은 시간이었습니다.” 그 한마디가 며칠 동안의 피로를 모두 잊게 만든다고 그는 웃으며 이야기했다. 왕 셰프가 가장 중요하게 생각하는 것은 화려한 기술이 아니다. 정확성과 일관성이다. 아무리 뛰어난 조리 기술도 기본이 흔들리면 오래 기억될 수 없다고 믿는다. 식재료를 정확하게 이해하고, 언제나 같은 기준으로 완성도를 유지하는 것. 결국 좋은 요리는 특별한 재능보다 반복되는 성실함에서 나온다는 것이 그의 철학이다. 이런 생각은 현재 그가 이끌고 있는 중식 파인다이닝 ‘회빈’에서도 그대로 드러난다. 회빈은 건강한 중식을 지향한다. 하지만 그가 말하는 건강은 단순히 자극을 줄인 음식이 아니다. 식재료가 가진 본연의 힘을 제대로 이해하고, 가장 좋은 상태로 손님에게 전달하는 것이다. 다양한 육수를 활용해 화학조미료 사용을 최소화하고, 조리 과정에서도 재료의 영양과 풍미를 최대한 살리는 데 집중한다. 특히 회빈 전용 농장에서 직접 재배한 식재료를 사용하는 점도 인상적이다. 좋은 요리는 주방 안에서만 완성되는 것이 아니라, 재료가 자라는 순간부터 시작된다는 믿음 때문이다. 또 하나의 강점은 사람이다. 조선팰리스 더 그레이트 홍연 오픈 멤버 출신 셰프들이 함께하며 오랜 시간 다져온 팀워크를 바탕으로 안정적인 완성도를 만들어낸다. 왕 셰프는 한 접시를 완성하는 힘은 개인의 실력보다 팀의 리듬과 신뢰에서 나온다고 말한다. 회빈의 철학을 가장 잘 보여주는 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘어향 벨루테소스 일품 해삼’이다. 중식의 대표 소스인 어향은 깊고 진한 풍미를 자랑하지만 자칫 강한 인상을 남길 수도 있다. 왕홍룡 셰프는 여기에 프렌치의 벨루테 소스를 접목했다. 서로 다른 문화권의 조리법을 단순히 섞은 것이 아니라, 각각의 장점을 가장 자연스럽게 연결하는 데 집중했다. 해삼은 먼저 정성껏 손질하고 충분한 시간 동안 조려 부드러운 식감을 만든다. 그 안에는 다진 새우를 채워 넣고 다시 쪄낸 뒤 마지막에 얇게 튀겨낸다. 한입 베어 물면 해삼 특유의 탄력과 새우의 풍부한 감칠맛, 그리고 바삭한 식감이 차례대로 이어진다. 마지막으로 더해지는 어향 벨루테 소스는 강렬한 향신료의 개성을 유지하면서도 부드러운 질감으로 전체의 균형을 잡아준다. 전통 중식과 현대적인 감각이 가장 자연스럽게 만나는 회빈만의 시그니처다. 두 번째 시그니처 메뉴는 북경오리다. 익숙한 메뉴일수록 차별화가 어렵다는 것을 누구보다 잘 알고 있는 왕 셰프는 가장 먼저 소스부터 바꿨다. 일반적인 해선장 대신 땅콩과 참깨를 중심으로 한 고소한 소스를 개발해 오리의 풍미를 더욱 부드럽게 살렸다. 함께 곁들이는 재료 역시 기존의 틀을 벗어났다. 밀전병뿐 아니라 어린 채소, 새싹삼, 자연송이, 트러플 등 계절에 따라 다양한 식재료를 함께 구성해 북경오리를 더욱 입체적으로 즐길 수 있도록 했다. 하지만 진짜 차별점은 식사의 흐름이다. 오리 한 마리의 가치가 첫 번째 접시에서 끝나지 않도록 마라 오리 뼈 튀김, 양상추쌈, 오리탕 가운데 원하는 요리를 추가 비용 없이 선택할 수 있도록 구성했다. 한 마리의 오리를 끝까지 즐길 수 있도록 설계한 코스 자체가 회빈의 철학을 보여준다. 왕 셰프는 앞으로 회빈을 통해 한국식 중식 파인다이닝의 새로운 가능성을 보여주고 싶다고 말한다. 중식이 기름지고 자극적인 음식이라는 오래된 인식을 넘어, 정제되고 섬세하며 건강한 미식으로 기억되기를 바라는 마음이다. 국내 고객은 물론 한국을 찾는 외국인들에게도 “한국에서 경험한 중식이 가장 인상 깊었다”는 기억을 남기는 것이 그의 목표다. 인터뷰를 마치며 그는 이런 말을 남겼다. “요리는 결국 누군가를 향한 가장 따뜻한 표현이라고 생각합니다.” 그 말처럼 회빈의 음식은 맛보다 먼저 마음을 담는다. 그리고 그 마음은 한 접시를 넘어, 한 사람의 기억 속에 오래 남는다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

콩을 간장에 조려 짭조름하면서도 달큰한 맛을 내는 콩자반은 오랫동안 한국인의 밥상에 오른 대표적인 밑반찬이다. 학창시절 엄마가 차려준 콩자반에 달걀프라이 하나를 곁들여 밥 한 공기를 비우던 기억을 떠올리는 이들도 많다. 세대를 넘어 익숙한 반찬으로 자리 잡은 콩자반은 언제부터 우리 식탁에 등장했을까. 문헌에서는 19세기 후반 콩자반이라는 이름을 확인할 수 있다. 당시 콩을 조리해 먹던 방법도 조리서에 구체적으로 기록돼 있어 지금과는 다른 옛 콩자반의 모습도 엿볼 수 있다. 국립국어원에 따르면 1876년 박효관과 안민영이 편찬한 가곡집 ‘가곡원류’에 ‘콩佐飯(콩자반)’이라는 표현이 등장한다. 가사에는 송기떡과 함께 콩자반이 언급된다. 이를 통해 적어도 19세기 후반에는 콩자반이라는 음식명이 사용되고 있었음을 알 수 있다. 콩자반은 ‘콩좌반(佐飯)’에서 유래한 이름이다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 ‘좌반’은 밥과 함께 먹는 반찬을 뜻한다. 콩자반은 지역이나 가정에 따라 콩장, 콩조림 등으로도 불린다. ◆ 옛날 콩자반엔 고기도 넣었다 당시 콩자반은 지금과 같은 모습이었을까. 19세기 말 조리서 ‘시의전서’에는 콩을 푹 삶은 뒤 진간장과 파, 생강, 기름, 깨소금, 고춧가루, 꿀, 다진 고기 등을 넣고 조리는 방법이 기록돼 있다. 현재 콩자반이 주로 불린 콩과 간장으로 맛을 내는 것과 비교된다. 특히 다진 고기를 넣었다는 점에서 현재의 모습과 차이가 있다. 오늘날에는 조리법이 간단해졌다. 검은콩을 물에 불린 뒤 삶고 간장과 설탕이나 물엿 등을 넣어 졸이는 방식이 일반적이다. 국물이 자작하게 줄어들면 참기름이나 깨를 더해 완성한다. ◆ 다른 음식과 어우러지는 맛…‘국민반찬’으로 사랑받아 콩자반이 오랫동안 밥상에 오른 이유 중 하나는 다른 음식과 잘 어우러지는 맛 덕분이다. 짭조름하면서도 은은한 단맛이 있어 따뜻한 흰밥에 올려 먹기 좋고 된장찌개나 김치찌개, 미역국 등 국·찌개류와 함께 먹기에 좋다. 고등어구이와 삼치구이 같은 생선구이와 곁들여도 좋고, 나물이나 계란찜처럼 담백한 반찬과 함께 차려내기도 한다. 한 번 만들어 두면 여러 끼니에 조금씩 덜어 먹을 수 있어 별도의 조리 과정 없이 간편하게 식탁에 올릴 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다. ◆ 불린 콩을 삶아 간장 양념에 졸이면 완성 집에서 콩자반을 만들 때는 먼저 검은콩을 깨끗이 씻은 뒤 물에 3~4시간 정도 불린다. 불린 콩은 냄비에 넣고 콩이 잠길 정도로 물을 부어 중불에서 익힌다. 콩이 어느 정도 부드러워지면 간장과 설탕 또는 물엿을 넣고 중약불에서 국물이 자작해질 때까지 졸인다. 콩의 상태에 따라 물을 조금씩 보충하면서 익히면 된다. 국물이 거의 졸아들면 불을 줄이고 참기름과 깨를 넣어 섞으면 된다. 취향에 따라 다진 마늘이나 올리고당 등을 더하기도 한다. 콩자반에는 주로 검은콩이 사용되는데, 흑태와 서리태가 대표적이다. 흑태는 알이 크고 껍질이 검은 콩으로, 조리했을 때 식감이 비교적 단단한 것이 특징이다. 서리태는 속이 푸른색을 띠는 검은콩으로, 단맛이 있고 식감이 부드러운 편이다. 서목태(검은약콩)처럼 알이 작은 콩으로 만들기도 한다. 콩의 종류나 크기에 따라 불리는 시간과 익는 정도가 달라질 수 있어 조리할 때는 콩의 상태를 확인하면서 시간을 조절하는 것이 좋다. ◆ 조리법은 간단하지만 영양은 ‘풍부’ 콩자반의 주재료인 콩에는 식물성 단백질과 식이섬유가 풍부하게 들어 있다. 검은콩에는 단백질과 함께 불포화지방산, 비타민과 무기질 등이 들어 있으며, 특히 칼슘·철·칼륨 등의 무기질이 함유돼 있다. 검은 껍질에는 안토시아닌 계열의 색소 성분이 들어 있어 일반적인 대두와 구별되는 특징이 있다. 콩에 들어 있는 식이섬유는 포만감을 높이는 데 도움을 줄 수 있고, 식물성 단백질은 일상적인 단백질 섭취를 보충하는 데 활용할 수 있다. 다만 콩자반은 간장과 설탕·물엿 등을 넣어 조리하는 만큼 나트륨과 당류 섭취량을 고려할 필요가 있다. 양념을 지나치게 많이 넣기보다 콩 자체의 맛을 살려 조리하고, 한 번에 많은 양을 먹기보다는 적당량을 반찬으로 곁들이는 것이 좋다.

<센트럴 오타고 와인 매력탐구 ②프로페츠 락> 570년 역사 보귀에, ‘샹볼 뮈지니 전설’로 불려 보귀에 35년 책임진 와인메이커 프랑수아 밀레 뉴질랜드 와인메이커 폴 푸욜과 의기투합 센트럴 오타고서 부르고뉴 뺨치는 와인 생산 부르고뉴 도멘 콩트 조르주 드 보귀에(Domaine Comte Georges de Vogüé)는 ‘샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny)의 전설’로 불립니다. 1450년부터 와인을 빚는 보귀에는 부르고뉴의 수많은 도멘이 역사 속에서 쪼개지거나 매각된 것과 달리, 결혼 등을 통해 성씨만 바뀌었을 뿐 20대째 단 하나의 혈통으로 이어져 내려오고 있기 때문입니다. 특히 샹볼 뮈지니의 그랑크뤼는 뮈지니(Musigny)와 본 마르(Bonnes-Mares) 단 2개로 이뤄져 있는데, 보귀에는 뮈지니의 약 70%인 7.2ha를 소유해 ‘뮈지니는 곧 보귀에’로 통합니다. 뮈지니는 코트 드 뉘(Côte de Nuits) 지역 그랑 크뤼 중 유일하게 화이트 와인(샤르도네) 생산이 허용된 밭입니다. 1980~90년대에 샤르도네 포도나무를 재식재해 너무 어려지자 1994~2014년 빈티지를 일반 ‘부르고뉴 블랑(Bourgogne Blanc)’으로 강등시켜 출시할 만큼 품질과 타협하지 않는 것으로도 유명합니다. 이런 보귀에서 35차례나 빈티지를 책임진 와인메이커가 프랑수아 밀레(François Millet)입니다. 그가 뉴질랜드의 와인메이커 폴 푸욜(Paul Pujol)과 손을 잡고 보귀에의 양조 DNA를 ‘뉴질랜 피노 누아 천국’으로 불리는 센트럴 오타고(Central Otago)에 심었습니다. 바로 이곳을 대표하는 생산자로 명성을 떨치는 프로페츠 락(Prophet’s Rock) 입니다. ◆금 캐던 땅에서 와인 빚다 프로페츠 락은 1999년 마이크(Mike)와 앤절라 멀비(Angela Mulvey) 부부가 세웠습니다. 부부가 주목한 곳은 벤디고(Bendigo)의 거칠고 독특한 땅이었습니다. 오래된 빙하 단구와 특별한 토양이라면 서늘한 기후에서 미네랄과 아로마가 살아 있는 고품질 와인을 빚을 수 있다고 확신합니다. 프로페츠 락은 이 지역의 랜드마크인 거대한 바위 이름으로, 19세기 ‘오타고 골드러시’ 시절 금 채굴권을 갖고 있던 개척자 밥 프로펫(Bob Prophet)의 이름이 붙은 바위입니다. 마침 벤디고 포도밭 한가운데에도 그만큼 커다란 바위가 버티고 있어 부부는 자연스럽게 프로페츠 락으로 와이너리 이름을 짓습니다. 황금을 찾아 척박한 계곡을 헤매던 개척자의 탐험 정신을 와인에 담겠다는 뜻입니다. 2005년이 큰 전환점으로, 와인메이커 폴 푸욜이 합류하면서 프로페츠 락의 정체성이 완성됩니다. 뉴질랜드 해밀턴 대학에서 아웃도어 교육과 운동처방학을 공부하던 폴은 그만 와인에 푹 빠져 링컨 대학교에서 포도재배·양조학 대학원 과정을 밟습니다. 2000년 말버러의 세레신(Seresin)에서 와인메이커 경력을 시작한 그는 1년 동안 프랑스 남부 랑그독 루시옹(Languedoc-Roussillon), 루아르의 상세르(Sancerre), 알자스(Alsace)를 오가며 네 차례 수확을 경험합니다. 가장 중요한 경력은 알자스의 명가 쿠엔츠 바스(Kuentz-Bas)입니다. 그는 이곳에서 헤드 와인메이커로 약 4년 동안 도멘을 이끌었는데, 1976년 설립이후 가족이 아닌 사람이 쿠엔츠 바스의 양조 책임자를 맡은 건 그가 처음입니다. 그랑크뤼 포도밭 6곳을 관리한 이 시절의 경험은 지금 프로페츠 락 화이트 와인의 뿌리가 됐습니다. 그는 이어 미국 오리건의 레멜슨 빈야즈(Lemelson Vineyards)에서 2년 동안 피노 누아를 만든 뒤 2005년 프로페츠 락에 합류합니다. 폴은 2005년에 홈 빈야드 피노 누아 첫 빈티지를 선보였고, 2010년에는 최상위 퀴베 레트로스펙트(Retrospect)를 내놓습니다. 홈 빈야드 피노 누아 2005 빈티지는 마스터 오브 와인 밥 캠벨(Bob Campbell MW)에게 95점을 받으며 센트러 오타고 피노 누아 톱10에 선정됩니다. 세계적인 평론가 젠시스 로빈슨도 “뉴질랜드 와인이라기보다 훨씬 부르고뉴 와인에 가깝다”고 평가합니다. ◆부르고뉴 전설과 손잡다 프로페츠 락은 2015년 프랑수아 밀레가 합류하면서 또 한번 도약합니다. 그는 부르고뉴 ‘샹볼 뮈지니의 전설’ 도멘 콩트 조르주 드 보귀에를 2021년까지 35년 동안 이끈 와인메이커입니다. 보귀에는 그랑크뤼 뮈지니(Musigny)와 본 마르(Bonnes-Mares)를 보유한 샹볼 뮈지니 최고의 도멘으로 명성이 자자합니다. 프랑수아는 보귀에의 양조를 이끌며 코트 드 뉘(Côte de Nuits)에서 유일한 그랑 크뤼 화이트 와인인 ‘뮈지니 블랑(Musigny Blanc)’을 빚은 주인공으로, 떼루아를 투명하게 드러내는 와인으로 명성을 쌓았습니다. 두 사람의 인연은 2009년 시작됩니다. 폴이 도멘 보귀에의 초청을 받아 그해 수확을 함께하면서 비슷한 양조 철학을 지닌 두 사람은 금세 친구가 됩니다. 이후 프랑수아 아들 쥘리앵(Julien)이 뉴질랜드로 건너가 프로페츠 락에서 18개월 동안 일했고, 아들을 보러 두 차례 뉴질랜드를 찾은 프랑수아는 센트럴 오타고와 사랑에 빠져버립니다. 이에 폴이 “그렇게 좋으면 매년 센트럴 오타고로 와서 함께 와인을 만들자”고 제안하면서 2015년 퀴베 ‘오 앙티포드(Cuvée Aux Antipodes) 프로젝트’가 시작됩니다. ‘지구 반대편에서’라는 뜻인데, 부르고뉴의 와인메이커가 지구 반대편 뉴질랜드로 건너와 만드는 와인이란 뜻을 담았습니다. 실제 프랑수아는 해마다 수확기에 센트럴 오타고를 찾아 홈 빈야드의 같은 구획 포도로 피노 누아를 빚었고, 2018년부터는 샤르도네도 만듭니다. 이 샤르도네가 바로 프로페츠 락의 명성을 세계에 더욱 알린 와인, 퀴베 오 앙티포드 블랑입니다. 2022 빈티지는 2025년 호주 와인 평론 매체 더 리얼 리뷰(The Real Review)가 주관한 ‘톱 와이너리 오브 뉴질랜드’ 어워드에서 96점을 받으며 ‘뉴질랜드 올해의 화이트 와인’에 등극합니다. 심사위원단은 만장일치로 이 와인을 골랐고, 심사위원인 마스터 오브 와인(MW) 제인 스킬턴(Jane Skilton MW)은 “위대한 포도밭의 잠재력을 탐구하려는 와인메이커의 탁월한 솜씨가 드러난, 전율을 안겨 주는 와인”이라고 극찬합니다. ◆“와인메이커가 아니라 포도밭이 보여야” 2013년 4월 프로페츠 락은 뉴질랜드 투자자 그룹에 인수됐으며 현재 푸욜은 와인메이커이자 공동 소유주로 와이너리를 이끌고 있습니다. 한국을 찾은 폴 푸욜을 만났습니다. 그는 리슬링과 피노 그리 등 화이트 와인에는 알자스의 경험이 고스란히 녹아 있다고 설명합니다. “ 두 와인은 뉴질랜드보다 알자스 방식에 가깝습니다. 수확량은 피노 누아처럼 헥타르당 30~35헥토리터로 아주 적어요. 뉴질랜드에서는 드문 방식인데, 송이째 6시간 동안 아주 낮은 압력으로 천천히 압착합니다. 모든 와인은 야생 효모로 자연 발효하죠. 리슬링과 피노 그리는 스테인리스 스틸 탱크 없이 오래된 오크통에서만 발효하는데 발효가 6개월이나 걸리기도 합니다. 이후 다음 수확 직전까지 효모 앙금 위에 둡니다. 포도즙을 저어주는 바토나주도, 산도를 둥글게 만드는 젖산발효도 하지 않지만, 이렇게 해야 복합미와 질감이 살아나고 장기 숙성에도 아주 좋답니다.” 그는 이 방식에 확신을 갖게 된 계기도 들려줍니다. “프랑스에 처음 갔을 때 알자스 와인을 무척 좋아했는데, 왜 알자스 와인은 뉴질랜드나 호주, 미국 와인보다 질감이 훨씬 풍부할까 늘 궁금했습니다. 답은 오크통에서 보내는 숙성의 시간이었어요. 센트럴 오타고 리슬링은 늘 산도가 좋아서 와인이 조화를 이루려면 시간이 좀 필요합니다. 너무 일찍 병입하면 산미가 날카롭기 때문에 효모 앙금 숙성을 충분히 진행해야 합니다. 또 와인이 열리려면 출시 전 병에서도 충분히 기다려야 합니다. 그래서 리슬링과 피노 그리는 지금 2007~2011년 빈티지가 마시기에 가장 좋습니다.” 피노 그리를 향한 애정은 더 각별합니다. “피노 그리는 아주 흥미로운 품종입니다. 기후와 재배 방식에 따라 아주 중립적인 와인이 될 수도, 아주 아로마틱한 와인이 될 수도 있어요. 이탈리아 동부의 따뜻한 지역에서 나오는 엔트리급 피노 그리지오는 맛이 밋밋할 때가 있어요. 하지만 알자스의 늦수확한 피노 그리는 세계에서 가장 놀라운 아로마틱한 피노 그리 와인으로 만들어 진답니다. 우리는 운이 좋습니다. 알자스처럼 나무에서 포도를 익혀 아로마를 끌어내면서도 추운 밤 덕분에 산도를 지킬 수 있거든요. 이런 곳은 세계에서 많지 않습니다. 재배가 아주 까다로운 품종이라 수확량이 많으면 아무 맛도 나지 않아요. 그래서 새로 뻗은 가지마다 보통 두세 송이씩 달리는 포도를 딱 한 송이만 남기고 잘라내, 남은 송이도 옆으로 삐져나온 작은 곁송이까지 잘라내 크기를 줄입니다.” 피노 누아에서 그의 철학은 가장 선명해집니다. “누구나 땅을 표현하려 한다고 말하지만, 양조 과정에서 사람 손을 너무 많이 대면 그 땅의 맛을 잃기 아주 쉬워요. 피노 누아는 아주 섬세하니까요. 그래서 저는 개입을 최소화합니다. 와인을 땅에서 멀어지게 한다고 생각하는 양조 요소들을 모두 걷어냈어요. 또 피노누아는 줄기를 100% 제거합니다. 줄기를 넣어 시험해 봤더니 포도밭 앞에 커튼을 치는 것 같더군요. 저는 떼루아를 아주 순수하게 표현하고 싶었고, 줄기는 방해만 됐습니다. 와인은 이미 스스로 구조를 갖고 있어서 줄기는 더 필요하지도 않더군요.” ◆프로페츠 락 대표 와인 프로페츠 락 와인은 에노테카 코리아가 수입합니다. ▶프로페츠 락 드라이 리슬링 자몽과 레몬 커드, 키 라임 같은 시트러스 향이 중심을 잡고, 그 위로 재스민과 생강, 육두구의 매력적인 향이 어우러집니다. 입안에서도 복합적인 시트러스 풍미가 이어지며 허니콤과 브리오슈 같은 풍미가 질감과 볼륨감을 더합니다. 날카롭게 선 미네랄과 자연스러운 산미가 긴 여운을 남깁니다. 송이째 천천히 압착한 뒤 야생 효모로 오래된 오크통에서 발효하고 말로락틱 발효 없이 11개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. 오크통 21개 분량만 소량 생산합니다. ▶프로페츠 락 피노 그리 흰 배와 복숭아, 요거트, 부싯돌 향이 조화롭게 피어납니다. 짭조름하면서도 과즙이 넘치는 스타일로 질감이 훌륭하고, 약간의 잔당이 와인을 부드럽게 감싸며 높은 산도와 균형을 이룹니다. 리슬링과 달리 쉽게 다가오는 아로마와 풍부한 볼륨감이 직관적인 매력을 선사합니다. 두꺼운 껍질에서 오는 질감 덕분에 고수와 고추, 생강을 쓴 아시아 요리나 한국식 돼지고기 바비큐처럼 강한 풍미의 음식과도 잘 어울립니다. 송이째 압착해 야생 효모로 오래된 오크통에서 발효하고, 말로락틱 발효와 바토나주 없이 10개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. ▶프로페츠 락 퀴베 오 앙티포드(Aux Antipodes) 샤르도네 흰 꽃 향이 주를 이루며 복숭아와 귤 향이 뒤따릅니다. 입안에서는 오렌지 같은 시트러스 과일이 조금 더 도드라지고 브리오슈의 고소한 풍미가 함께 느껴집니다. 아주 섬세한 오크가 바탕에 깔리고, 강한 미네랄과 산도가 팽팽한 긴장감을 만듭니다. 말로락틱 발효를 모두 거쳤는데도 초점이 흐트러지지 않는 정밀함이 돋보이며, 시간이 지날수록 잔 속에서 끊임없이 변하고 열립니다. 가금류 요리와 사시미, 크림소스 해산물 요리와 잘 어울립니다. 프랑수아 밀레가 매년 직접 만드는 샤르도네 100% 와인으로 2018년 첫 빈티지를 선보였습니다. 생산량을 제한해 집중도를 끌어올립니다. 송이째 압착해 야생 효모로 오크통에서 발효하고 말로락틱 발효를 모두 거친 뒤 오크통(새 오크 17%)에서 17개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. 여과 없이 병입합니다. ▶프로페츠 락 인퓨전(Infusion) 피노누아 라즈베리, 장미, 제비꽃 향이 싱그럽게 퍼지고 입안에서는 체리와 라즈베리, 석류 같은 달콤한 붉은 과실 맛이 이어집니다. 끝에는 키르슈를 머금은 초콜릿의 뉘앙스가 살짝 스칩니다. 자갈 같은 질감의 타닌과 생기 넘치는 산미가 밝고 경쾌한 인상을 남깁니다. 장작 화덕 피자와 바비큐, 샤퀴테리와 잘 어울립니다. 일반 피노 누아보다 조금 더 낮은 온도로 로제 와인처럼 차갑게 즐기면 좋습니다. 줄기를 모두 제거한 차가운 포도를 탱크에서 2주 동안 저온 침용한 뒤 압착해 즙만 중성 오크통에서 야생 효모로 발효합니다. 말로락틱 발효와 바토나주 없이 10개월 동안 효모 앙금과 함께 숙성합니다. 생산량은 오크통 7~10개 분량에 불과합니다. ▶프로페츠 락 홈 빈야드(Home Vineyard) 피노누아 잘 익은 체리와 딸기, 자두 향이 풍성하게 피어나고 말린 허브와 은은한 향신료가 뒤따릅니다. 입안에서는 과즙 가득한 붉은 과실과 매끄러운 질감이 어우러지고, 백악 토양에서 온 짭조름한 미네랄이 여운을 길게 끌고 갑니다. 촘촘하고 섬세한 타닌이 우아한 구조를 만들며 풍성하면서도 절제된 균형감을 보여줍니다. 오리 가슴살 구이와 버섯 리소토, 양갈비, 간장 양념의 한우 불고기와 잘 어울립니다. 2005년 첫 빈티지를 선보인 폴 푸욜의 대표 와인입니다. 1999~2000년에 심은 해발 320~390m 홈 빈야드의 석회·백악 토양에서 자란 피노 누아 100%로 만듭니다. 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며, 펀칭은 발효 기간 전체에 단 한 번만 합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성하고 여과 없이 병입합니다. ▶프로페츠 락 퀴베 오 앙티포드(Aux Antipodes) 피노 누아 붉은 체리와 산딸기, 장미 꽃잎 향이 투명하게 피어오르고 은은한 향신료와 젖은 돌의 뉘앙스가 깊이를 더합니다. 입안에서는 정밀하게 다듬어진 과실과 비단결 같은 질감이 조화를 이루고, 짭조름한 미네랄이 피니시를 산뜻하게 마무리합니다. 힘보다 결로 말하는, 보귀에의 우아함을 떠올리게 하는 피노 누아입니다. 꿩이나 메추라기 같은 가금류 요리, 송로버섯 요리, 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 프랑수아 밀레가 2015년부터 해발 320~350m 홈 빈야드 앞쪽 비탈의 1ha 구획에서 매년 직접 만드는 피노 누아 100% 와인입니다. 석회·백악 토양에서 자란 포도의 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며 추출은 최소화합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성한 뒤 여과 없이 병입합니다. ▶프로페츠 락 레트로스펙트(Retrospect) 피노 누아 짙은 붉은 과실과 말린 체리 향 위로 숲 바닥과 가죽, 요오드를 닮은 바다 내음이 겹겹이 쌓입니다. 오랜 병 숙성 덕분에 복합미가 한층 깊어졌고, 입안에서는 단단하게 잡아 주는 타닌과 돌을 핥는 듯한 미네랄이 층층이 펼쳐집니다. 안심 스테이크나 한우 등심 구이, 사냥육 요리, 트러플을 곁들인 요리와 잘 어울립니다. 2010년 첫 빈티지를 선보인 폴 푸욜의 시그니처 와인입니다. 백악층이 지표면 30cm 아래까지 올라온 홈 빈야드의 0.5ha가 채 안 되는 구획에서 자란 피노 누아 100%로 만듭니다. 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며, 추출을 최소화합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성하고 여과 없이 병입한 뒤 셀러에서 최소 5년 이상 병 숙성을 거쳐 출시합니다. 생산량은 오크통 6개 분량뿐입니다.

밤송이가 저절로 벌어지는 가을이다. 밤은 삶거나 구워 먹어도 맛있지만 껍질을 벗겨 생으로 먹으면 특유의 아삭한 식감과 은은한 단맛을 즐길 수 있다. 샐러드나 요거트에 곁들이면 색다른 가을 별미가 된다. 가을철 영양 간식인 밤의 건강 효능과 맛있게 즐기는 방법을 알아봤다. ◆ 비타민 C 풍부…면역력·장 건강에 도움 28일 농식품정보누리 제철농식품에 따르면 10월이 제철인 밤은 지방 함량이 낮고 탄수화물 비중이 높다. 비타민 C와 비타민 B군, 칼륨, 식이섬유 등도 함유하고 있다. 비타민 C는 정상적인 면역 기능 유지와 콜라겐 합성에 필요하며, 식이섬유는 원활한 배변과 장 건강에 도움을 준다. 칼륨은 체내 나트륨 배출과 정상적인 혈압 유지에 관여한다. 생밤은 가열하지 않기 때문에 열에 민감한 비타민 C를 보존하는 데 유리하다. 다만 밤을 삶거나 찌면 전분이 소화되기 쉬운 형태로 바뀌기 때문에 소화 기능이 약한 사람은 익혀 먹는 편이 나을 수 있다. ◆ 단단한 밤 껍질, 미지근한 물에 30분 담그면 쉽게 벗겨져 생밤을 맛있게 즐기려면 신선한 밤을 고르는 것이 중요하다. 껍질에 윤기가 흐르고 손으로 눌렀을 때 단단하며 묵직한 것이 좋다. 껍질에 구멍이 있거나 물렁한 밤은 피하는 것이 좋다. 생밤을 먹을 때 가장 번거로운 과정은 단단한 겉껍질과 속껍질을 벗기는 일이다. 밤을 깨끗이 씻은 뒤 미지근한 물에 30분~1시간 정도 담가두면 껍질을 벗기는 데 도움이 된다. 다만 밤의 크기와 건조 상태에 따라 차이가 있다. 껍질을 벗긴 생밤은 차갑게 먹으면 아삭한 식감을 더욱 즐기기 좋다. 냉장고에 잠시 넣어두었다가 먹거나 먹기 직전에 껍질을 벗기는 방법이 있다. 껍질을 벗긴 상태로 오래 두면 표면이 갈색으로 변하고 수분이 줄어들 수 있으므로 바로 먹는 것이 좋다. ◆ 샐러드·요거트 토핑으로…혈당 관리한다면 과식 주의 생밤은 사과나 배처럼 다양한 요리에 활용이 가능하다. 얇게 썬 생밤에 사과와 어린잎 채소를 넣고 올리브유, 레몬즙, 꿀을 섞은 드레싱을 뿌리면 간단한 가을 샐러드가 완성된다. 플레인 요거트에 잘게 썬 생밤과 바나나, 견과류를 곁들이면 아침 식사나 간식으로도 활용할 수 있다. 단감이나 배와 함께 담아내거나 치즈를 곁들여도 잘 어울린다. 생밤은 밥을 지을 때 함께 넣으면 은은한 단맛이 살아나 별미로 즐기기 좋다. 껍질을 벗긴 밤을 먹기 좋은 크기로 잘라 쌀 위에 올려 밥을 지으면 밤의 은은한 단맛과 고소한 풍미를 즐길 수 있다. 밤이 익으면서 식감이 부드러워져 생으로 먹기 부담스러운 경우에도 활용하기 좋다. 쌀과 밤만 넣어 담백하게 지어도 되고, 대추나 은행, 버섯 등을 함께 넣어 영양밥으로 만들 수도 있다. 밤 자체에 탄수화물이 들어 있는 만큼 밥에 넣을 때는 쌀의 양을 평소보다 조금 줄이고 밤을 곁들인다. 영양 성분을 살펴보면 생밤은 지방이 적은 대신 탄수화물 함량이 높은 식품이다. 농식품정보누리에 따르면 생밤 100g의 열량은 167㎉로, 탄수화물 37.1g, 단백질 3.2g, 지방 0.6g, 식이섬유 3.4g, 칼륨 573mg이 들어 있다. 따라서 식사 후 간식으로 많은 양을 먹으면 탄수화물을 과도하게 섭취할 수 있어 주의해야 한다. 특히 혈당을 관리해야 하는 사람은 섭취량을 조절하는 것이 좋다. ◆ 남은 밤은 냉장 보관…장기 보관 땐 소분해 냉동 남은 밤은 수분이 마르지 않도록 냉장 보관하는 것이 좋다. 장기간 보관할 때는 껍질을 벗겨 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동하면 밤밥이나 조림 등에 활용하기 편리하다. 다만 냉동 후 해동한 밤은 생밤 특유의 아삭한 식감이 떨어질 수 있다. 생밤을 먹기 전에는 곰팡이가 피거나 벌레 먹은 흔적이 없는지 확인해야 한다. 어린이나 치아가 약한 노인은 단단한 생밤을 먹기 좋은 크기로 잘라 먹거나 익혀 먹는 편이 안전하다.

한 입 가득 물면 눈처럼 곱게 간 차가운 얼음이 머리를 찌릿하게 하고, 제철 과일과 달콤한 시럽, 팥이 어우러진 맛에 절로 미소가 지어진다. 최근에는 사계절 빙수를 판매하는 전문점과 카페도 등장할 정도로 빙수는 남녀노소 즐기는 디저트로 자리 잡았다. 우리는 언제부터 빙수를 즐겨 먹었을까. ◆ 빙수는 처음부터 달지는 않았다 얼음을 식생활에 활용한 역사는 신라시대까지 거슬러 올라간다. 신라시대에는 겨울에 얼음을 채취해 여름에 음식물을 차갑게 보관했다는 기록이 있다. 다만 당시 얼음을 갈아 감미료와 함께 먹었다는 기록은 확인되지 않는다. 오늘날 빙수로 이어지는 음식이 우리나라에 등장한 것은 개항 이후로 알려져 있다. 1897년경에는 ‘어름물(빙수)’이라는 이름의 음식이 소개됐고, 1900년대 들어 얼음을 잘게 갈아 만든 빙수가 등장하면서 지금의 빙수와 가까운 형태로 발전하기 시작했다. 한국콘텐츠학회 논문지에 실린 안효진의 ‘빙수의 근대성에 관한 고찰’에 따르면 1897~1945년 신문에 등장한 빙수 관련 기사는 모두 73건으로 집계됐다. 시기별로는 1890년대 1건, 1900년대 7건, 1910년대 12건, 1920년대 28건, 1930년대 24건, 1940년대 1건이다. 특히 1920~1930년대에 관련 기사가 집중되면서 당시 빙수가 대중적인 여름철 먹거리로 자리 잡아가는 흐름을 보여준다. ◆ 종로에서 시작된 빙수 열풍…서울 곳곳으로 초기 빙수 문화의 중심에는 종로가 있었다. 1903년 종로에는 ‘국영당(菊影堂)’이라는 빙수점이 문을 열었고, 5월 16일자 제국신문에는 국영당의 빙수점 개업 광고가 실렸다. 당시 빙수에는 겨울철 한강에서 채취해 저장한 천연 얼음이 사용됐다. 국영당은 빙수를 먹고 배탈이 나는 것을 막기 위해 유행병 예방약을 넣은 빙수를 판매한다고 광고하기도 했다. 한강에서 채취한 천연빙을 사용했던 만큼 얼음의 위생 상태가 사회적 문제로 거론되기도 했다. 여름철에는 빙수와 관련한 식중독이나 전염병을 우려하는 기사도 등장했다. 1920년 콜레라가 유행했을 당시에는 신문에 냉수와 빙수를 먹지 말라는 내용의 예방 기사가 실릴 정도였다. 그럼에도 빙수의 인기는 빠르게 높아졌다. 특히 1920년대에는 서울 곳곳에 빙수점이 생겼다. 1921년 여름에는 빙수점 등 계절 영업점이 417곳에 달했고, 1923년에도 여름철 계절 영업점이 334곳에 이르렀다는 신문 기록이 남아 있다. 당시 빙수는 이미 서울의 대표적인 여름철 간식으로 자리 잡고 있었던 셈이다. ◆ 빙수 토핑도 시대 따라 변신 빙수의 대중화에는 얼음을 곱게 갈 수 있는 빙삭기의 보급과 제빙 기술의 발전도 영향을 미쳤다. 1887년 일본에서 철제 빙삭기의 특허가 등장했고, 1920년대 후반부터 조선에서도 빙삭기가 사용되기 시작했다. 빙삭기가 활용되면서 이전보다 고운 얼음을 만들 수 있게 됐고, 바나나·오렌지·딸기 등의 맛과 향을 더한 빙수도 등장했다. 1920~1930년대 신문에 빙수 관련 기사가 집중적으로 등장한 것도 당시 빙수의 확산을 보여준다. 오늘날 우리가 익숙하게 먹는 ‘팥빙수’도 이 과정에서 자리를 잡았다. 근대 빙수에는 팥을 비롯한 다양한 재료가 사용됐으며, 이후 팥에 떡과 젤리 등을 더하는 형태로 발전했다. 다만 지금과 같은 한국식 팥빙수가 정착한 시점은 훨씬 뒤로 볼 수 있다. 한국전쟁 이후에는 연유와 초콜릿 시럽 등이 더해지면서 빙수의 맛이 다양해졌고, 1980년대에는 얼음 위에 단팥과 떡, 젤리 등을 올린 형태가 확산하면서 오늘날과 가까운 한국식 팥빙수의 모습을 갖추기 시작했다. 이후 제과점과 카페 등을 중심으로 팥빙수가 대중적인 여름 디저트로 자리 잡았다. ◆ 망고·딸기부터 눈꽃빙수까지…사계절 디저트로 2000년대 이후에는 빙수가 다양한 형태로 진화했다. 우유 등을 활용해 눈꽃처럼 부드럽게 간 얼음에 망고·딸기 등 과일과 아이스크림, 견과류 등을 곁들인 빙수가 등장하면서 빙수는 전통적인 팥빙수를 넘어 다양한 디저트 메뉴로 확장됐다. 특히 2010년대 들어서는 한국형 디저트 카페가 성장하면서 눈꽃빙수 등 새로운 형태의 빙수도 주목받았다. 빙수의 변화는 여러 재료를 한데 어우러지게 먹는 한국 음식문화의 특징과도 닮아 있다. 따뜻한 밥에 나물과 고기, 달걀 등 다양한 재료를 올려 비벼 먹는 비빔밥처럼, 빙수도 얼음 위에 팥과 떡, 과일, 아이스크림, 견과류 등 다양한 재료를 얹어 한데 섞어 먹는 방식으로 발전해왔다. 기본 재료에 무엇을 더하느냐에 따라 맛과 형태가 달라진다는 점에서 두 음식은 서로 다른 음식이지만 비슷한 식문화적 특징을 보여준다. 최근에는 빙수 전문점과 카페, 호텔 등에서 전통적인 팥빙수부터 제철 과일과 우유얼음, 다양한 토핑을 활용한 빙수까지 선보이고 있다. 계절에 따라 다양한 재료를 활용한 메뉴가 등장하면서 빙수는 여름철 별미를 넘어 하나의 디저트 메뉴로 자리 잡았다. 시대에 따라 형태를 바꿔온 빙수는 다양한 재료를 한데 어우러지게 즐기는 한국 음식문화의 특징을 담으며 오늘날까지 이어지고 있다.

날씨가 선선해지면 추어탕을 찾는 이들이 많다. 추어탕은 논과 도랑 등에서 쉽게 구할 수 있었던 미꾸라지를 활용한 음식으로, 지역에 따라 서로 다른 조리법이 발달했다. 특히 가을철 살이 오른 미꾸라지를 이용하면서 대표적인 가을 보양식으로 자리 잡았다. ◆ 가을을 연상시키는 이름, 추수 무렵 살이 올라 26일 한국민족문화대백과사전에 따르면 추어탕의 한자 표기는 ‘鰍魚湯’으로, ‘추(鰍)’는 미꾸라지를 뜻한다. 해양수산부 산하 수산물안전정보서비스는 ‘鰍’가 물고기를 뜻하는 ‘魚’와 가을을 뜻하는 ‘秋’가 결합한 글자로 풀이되기도 한다고 설명하면서, 가을 미꾸라지가 통통하게 살이 오르고 맛이 좋아 이런 이름이 붙었다는 설을 소개하고 있다. 가을의 미꾸라지는 가장 살이 찌고 맛이 좋아 가을철 식재료로 활용됐다. 과거 벼를 베고 난 뒤 논의 물을 빼는 과정에서 진흙 속에 숨어 있던 미꾸라지를 잡아 식재료로 활용했다. 추수철에 미꾸라지를 잡아 탕으로 끓여 먹는 풍습도 추어탕이 가을 음식으로 자리 잡는 데 영향을 줬다. 수확이 끝난 논에서 미꾸라지를 비교적 쉽게 구할 수 있었고, 단백질과 지방 등을 함유한 미꾸라지를 활용해 영양을 보충할 수 있었기 때문이다. ◆ 남원부터 원주·경상도까지…지역마다 조리법 달라 추어탕은 특정 지역에서만 발달한 음식이라기보다 미꾸라지가 많이 잡히던 논과 하천 주변을 중심으로 전국 각지에서 발달한 음식이다. 그중에서도 전북 남원, 강원 원주, 경남 지역 등이 추어탕으로 잘 알려져 있다. 지역에 따라 조리법도 다르다. 남원식 추어탕은 미꾸라지를 삶은 뒤 곱게 갈거나 체에 걸러 된장과 들깨, 시래기 등을 넣고 끓이는 방식이 특징이다. 지리산 일대에서 구할 수 있는 각종 나물과 채소 등이 함께 들어가면서 지역의 대표 음식으로 발전했다. 경상도에도 독특한 추어탕 문화가 있다. 미꾸라지를 삶아 으깬 뒤 배추나 부추, 토란대 등 각종 채소를 넣고 끓이는 방식이 대표적이다. 여기에 산초나 방아잎 등을 더해 특유의 향을 낸다. 경북 청도 등에서는 추어탕을 지역 대표 음식으로 내세우며 음식점들이 모인 거리도 형성돼 있다. 원주 등 강원 지역에서도 지역 특색을 살린 추어탕이 향토음식으로 이어지고 있다. 같은 미꾸라지를 주재료로 하지만 지역에 따라 국물의 농도와 양념, 채소, 미꾸라지를 처리하는 방식이 달랐던 것이다. 논과 도랑에서 잡은 미꾸라지를 한 끼 식사로 활용하던 음식이 지역의 식재료와 조리법을 만나 각기 다른 향토음식으로 발전한 셈이다. ◆ 추어탕 처음이라면…미꾸라지 갈아 넣은 서울식 추천 서울에서 흔히 접할 수 있는 추어탕은 미꾸라지를 삶은 뒤 체에 걸러 살과 뼈를 분리하고, 국물에 된장 등을 풀어 끓이는 방식이 일반적이다. 미꾸라지를 갈거나 체에 거르는 방식은 미꾸라지 특유의 식감을 줄일 수 있다. 여기에 배추나 우거지 등을 넣고 들깨가루 등을 더해 구수하고 걸쭉한 맛을 낸다. 만약 추어탕을 처음 먹는다면 미꾸라지 특유의 식감이나 향에 대한 부담이 적은 미꾸라지를 곱게 갈아 넣은 남원식이나 서울식 추어탕부터 접해보는 것도 방법이다. 오늘날에는 지역식 추어탕을 찾는 이들이 많아 서울에서도 남원식이나 원주식, 경상도식 추어탕을 쉽게 접할 수 있다. ◆ 단백질·칼슘 함유…채소 더해 영양 보완 추어탕의 주재료인 미꾸라지는 단백질과 칼슘, 철분 등을 함유한 식재료다. 특히 미꾸라지를 갈아 넣는 방식은 살뿐 아니라 뼈 부분까지 함께 먹을수 있다는 특징이 있다. 여기에 시래기나 배추 등 채소를 넣으면 식이섬유와 비타민 등도 함께 섭취할 수 있다. 다만 추어탕은 조리 과정에서 된장이나 소금 등으로 간을 하기 때문에 나트륨 섭취량이 높아질 수 있다. 건강을 고려한다면 국물 섭취량을 조절하는 것도 방법이다.

생태, 동태, 북어, 황태, 코다리, 노가리…. 명태만큼 많은 이름을 가진 생선이 또 있을까. 명태는 잡히는 시기와 방법, 크기, 보관·건조 방식에 따라 수십 가지 이름으로 불려왔다. 과거에는 흔하게 접할 수 있는 생선이었지만 국내 연근해에서 명태 자원이 급감하면서 2019년 1월부터 연중 포획이 금지됐다. 이제는 귀한 식재료가 된 명태는 언제부터 우리 식탁에 올랐을까. ◆ 17세기 기록에 등장한 ‘명태’ 18일 한국민족문화대백과사전에 따르면 명태는 대구과에 속하는 바닷물고기로, 우리나라에서는 조선시대부터 식용해 온 것으로 알려져 있다. 1530년(중종 25년) 편찬된 ‘신증동국여지승람’에는 함경도 경성도호부와 명천현의 토산물로 ‘무태어(無泰魚)’가 기록돼 있다. 다만 당시의 무태어가 오늘날의 명태를 가리키는지는 자료에 따라 해석이 엇갈린다. ‘명태(明太)’라는 이름이 명확하게 확인되는 기록은 1652년(효종 3년) ‘승정원일기’다. 당시 강원도에서 진상한 대구알젓에 명태알이 섞인 일을 문제 삼은 기록에 명태라는 이름이 등장한다. 국사편찬위원회 우리역사넷은 이를 통해 당시 이미 명태라는 명칭이 사용됐으며, 명태알이 흔할 정도로 명태가 많이 잡혔던 것으로 설명한다. 명태라는 이름의 유래와 관련해서는 조선 후기 문신 이유원의 ‘임하필기’에 실린 이야기가 널리 알려져 있다. 함경도 명천에 사는 태씨 성의 어부가 이름을 알 수 없는 물고기를 잡았고, 명천의 ‘명(明)’과 어부의 성 ‘태(太)’를 따서 ‘명태’라고 불렀다는 내용이다. 다만 이는 명칭의 유래를 설명하는 전승으로 전해진다. ◆ 동해안 대표 생선…조선 후기 전국으로 퍼져 명태는 과거 함경도와 강원도를 비롯한 동해안에서 많이 잡혔다. 조선 후기에는 대량으로 어획되면서 전국으로 유통됐다. 이유원은 1871년 편찬한 ‘임하필기’에서 명태가 해마다 수천 석씩 잡혀 여러 지역으로 퍼졌다고 기록했다. 당시 동해안에서 명태가 얼마나 대량으로 어획됐는지를 보여주는 기록이다. 국립민속박물관도 명태를 한때 한반도에서 가장 많이 잡힌 물고기 가운데 하나로 소개한다. 명태는 어획 시기와 방법, 크기, 상태 등에 따라 이름을 달리해 불렀다. 국립민속박물관에 따르면 명태에 붙은 이름은 60여개에 달한다. 갓 잡은 것은 생태, 얼린 것은 ​동태, 말린 것은 ​북어, 반건조한 것은 ​코다리다. 어린 명태는 노가리라고 부른다. 어획 시기와 방법에 따른 이름도 있다. 봄에 잡은 명태는 춘태, 가을에 잡은 것은 ​추태, 그물로 잡으면 ​망태, 낚시로 잡으면 ​조태라고 불렀다. 한 가지 생선에 이례적으로 수많은 이름이 붙은 것은 명태가 많이 잡혔을 뿐 아니라 다양한 방식으로 저장하고 활용했던 것을 뜻한다. ◆ 얼리고 녹이고 말리고…황태가 된 명태 명태를 활용한 대표적인 가공법 가운데 하나가 황태다. 겨울철 차가운 바람과 기온을 이용해 명태를 덕장에 걸어 얼리고 녹이는 과정을 반복하면서 말린다. 이 과정에서 수분이 빠지고 살이 부풀면서 노란빛을 띠게 된다. 특히 강원도 인제군 북면 용대리는 황태 덕장으로 유명하다. 용대리 일대는 겨울철 기온이 낮고 바람이 강하며 눈이 많이 내리는 등 명태를 얼리고 말리는 데 유리한 자연환경을 갖췄다. 용대리의 황태 생산은 6·25전쟁 이후 함경도 출신 실향민들이 정착하면서 본격화한 것으로 알려져 있다. 함경도와 원산 일대에서 명태를 말리던 사람들이 고향과 기후 조건이 비슷한 진부령 일대에서 건조 작업을 시작하면서 덕장이 형성됐다는 것이다. 국립민속박물관 자료에서도 용대리 일대의 1960년대 덕장 모습을 확인할 수 있다. ◆ 국내에선 못 잡는 명태…식탁에는 수입산 명태는 다양한 음식에 활용됐다. 살은 국과 찌개, 조림 등에 쓰고, 말린 것은 북엇국이나 포로 먹었다. 알은 명란젓, 내장은 창난젓의 재료가 됐다. 한때 흔해서 다양한 이름을 낳았던 명태는 이제는 국내에서 거의 찾아보기 어려워졌다. 명태는 국내에서 연중 전면 포획이 금지돼 있다. 국립수산과학원에 따르면 살아있는 명태를 어획·포획할 경우 즉시 방류해야 하며, 현재 명태의 자원생태 특성을 파악하기 위한 조사와 연구가 진행되고 있다. 때문에 현재 국내 식탁에 오르는 명태는 대부분 해외에서 어획된 원료에 의존한다. 특히 러시아산 명태가 국내에 유통되고 있다. 다만 명태의 원산지와 황태 등 가공품의 제조·가공 국가는 구분해서 볼 필요가 있다. 국립민속박물관에 따르면 러시아에서 잡은 명태를 중국 등 다른 나라에서 황태로 가공하는 경우도 있다. 한편 국내에서는 명태 자원 회복을 위한 연구가 이어지고 있다. 국립수산과학원 등은 명태의 분포·산란·성숙·식성 등 자원생태 특성을 조사하고 있으며, 2016년에는 세계 최초로 명태 완전양식 기술 개발에 성공했다. 이를 바탕으로 인공종자를 생산해 어린 명태를 바다에 방류하는 등 자원 회복 사업도 추진해왔다.