뚝 떨어진 기온에 어깨가 움츠러들 때면 속을 데워 줄 뜨끈한 호박죽 한 그릇이 생각난다. 이맘때 시장과 마트에는 크기와 모양이 제각각인 호박이 가득하다. 같은 호박이라도 종류에 따라 식감과 단맛에 차이가 있어 조리법을 달리하면 맛과 영양을 두루 챙긴 가을 식단을 완성할 수 있다. ◆ 가을 식탁 채우는 호박…달콤한 맛과 풍부한 영양 한국민족문화대백과사전에 따르면 호박은 좁은 의미로 호박속(Cucurbita)에 속하는 식물과 그 열매를 가리킨다. 넓은 의미로는 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 식용 박을 통칭한다. 가을철 즐겨 먹는 호박으로는 늙은호박과 단호박이 대표적이다. 늙은호박은 여름에 열매를 맺은 뒤 밭에서 충분히 익을 때까지 두었다가 가을에 수확한다. 농촌진흥청 농업기술포털 농사로에 따르면 노지에서 재배한 늙은호박의 수확기는 9월 초부터 10월 중순까지다. 열매가 익으면서 껍질이 단단해지고 과육은 진한 주황빛을 띤다. 단맛이 강해 호박죽이나 수프처럼 부드럽게 익혀 먹는 요리에 잘 어울린다. 단호박은 크기가 비교적 작고 과육이 치밀한 것이 특징이다. 일반적으로 개화 후 약 40~50일이 지나면 수확할 수 있으며, 품종과 재배 환경에 따라 수확 시기는 달라진다. 달콤하면서도 포슬포슬한 식감이 있어 찜이나 전, 튀김 등으로 활용하기 좋다. 호박에는 베타카로틴과 식이섬유가 들어 있다. 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환돼 정상적인 시각 기능 유지에 필요한 영양소를 공급하며, 식이섬유는 원활한 배변 활동에 도움을 줄 수 있다. 종류별로 단맛과 식감이 다른 만큼 재료의 특성을 살려 조리하면 호박 본연의 풍미를 즐길 수 있다. ◆ 늙은호박, 단맛 살리는 죽·수프로 늙은호박을 활용한 대표적인 음식은 호박죽이다. 먼저 늙은호박의 껍질과 씨를 제거한 뒤 큼직하게 썰어 물을 붓고 푹 삶는다. 호박이 부드럽게 익으면 으깨거나 믹서에 간다. 여기에 물에 푼 찹쌀가루를 넣고 눌어붙지 않도록 저어가며 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다. 설탕은 기호에 따라 소량만 넣는다. 호박 자체의 단맛을 살리면 설탕을 많이 넣지 않아도 충분하다. 삶은 팥이나 찹쌀 새알심을 더하면 씹는 맛이 살아나 한 끼 식사로 든든하게 즐길 수 있다. 수프로 즐기는 방법도 추천할 만하다. 껍질과 씨를 제거한 호박을 적당한 크기로 썰어 양파와 함께 볶다가 물이나 육수를 붓고 푹 익힌다. 재료가 부드러워지면 믹서로 곱게 갈아 농도를 맞춘다. 기호에 따라 우유를 넣으면 한층 부드러운 풍미를 낼 수 있다. 생크림이나 버터의 양을 조절하면 호박 특유의 단맛을 살린 담백한 수프를 완성할 수 있다. ◆ 단호박, 영양밥·튀김·찜 등에 다양하게 활용 단호박을 활용한 요리는 찜, 영양밥 등 다양하다. 재료 본연의 맛을 즐기기 좋은 요리는 단호박찜이다. 단호박을 반으로 잘라 씨를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 찜기에 넣고 10~15분 정도 찐다. 크기와 두께에 따라 익는 시간이 달라질 수 있으므로 젓가락이 부드럽게 들어가는지 확인한다. 별다른 양념을 더하지 않아도 단호박 특유의 달콤한 맛을 즐길 수 있으며, 기호에 따라 견과류를 곁들여도 좋다. 단호박 안에 다진 고기나 채소, 치즈 등을 채워 익히는 요리도 있다. 단호박 윗부분을 뚜껑처럼 잘라 씨를 제거한 뒤 볶은 고기와 채소를 채우고 치즈를 올린다. 찜기에 넣어 단호박이 부드러워질 때까지 익히거나 오븐에서 구우면 된다. 단호박의 달콤한 맛에 고기와 채소의 풍미가 더해져 한 끼 식사나 손님 초대 요리로도 손색이 없다. 단호박이 들어간 영양밥도 별미다. 쌀을 씻어 밥솥에 담고 껍질을 제거한 단호박을 한입 크기로 썰어 넣은 뒤 평소와 같이 밥을 지으면 된다. 단호박이 익으면서 밥에 은은한 단맛이 배어들며, 콩이나 밤을 함께 넣으면 다양한 식감을 즐길 수 있다. 튀김으로 즐겨도 좋다. 껍질째 먹기 좋은 크기로 썬 단호박에 튀김가루나 부침가루를 푼 반죽을 입혀 170~180도 기름에 노릇하게 튀겨 낸다. 단단한 단호박은 속이 덜 익기 쉬우므로 전자레인지에 1~2분 먼저 익힌 뒤 튀기면 겉은 바삭하고 속은 포슬포슬한 식감을 살릴 수 있다. 기름기를 닦아 내고 소금을 살짝 뿌리거나 꿀을 곁들이면 간식으로도, 술안주로도 어울린다. 또 고기를 구울 때 단호박을 함께 구워 곁들이면 달콤한 맛이 고기의 기름진 맛을 잡아 준다. ◆ 신선한 호박 고르는 방법 호박을 고를 때는 껍질 상태를 먼저 살피는 게 좋다. 늙은호박은 껍질이 단단하고 윤기가 있으며 들었을 때 묵직한 것이 좋다. 단호박은 꼭지가 말라 있고 껍질이 짙은 녹색이며 표면에 흠집이 없는 것을 고른다. 껍질이 무르거나 눌린 자국, 곰팡이가 있는 것은 피해야 한다. 통호박은 서늘하고 그늘진 곳에 두면 되고, 잘라 놓은 호박은 씨와 속을 긁어내고 랩으로 싸서 냉장한 뒤 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 삶아서 냉동해 두면 죽이나 수프로 오래 활용할 수 있다. 조리할 때도 주의가 필요하다. 껍질이 단단한 호박은 자르다 칼이 미끄러질 수 있어 전자레인지에 잠깐 돌려 말랑하게 한 뒤 써는 편이 안전하다.

◆ 식탁 위에서 만난 세계, 라 리스트 라 리스트는 세계 각국의 레스토랑 가이드와 전문 매체, 평론가 및 온라인 이용자들의 평가를 종합해 세계 미식의 흐름을 짚는다. 1100개 이상의 국제 자료와 수백만 건의 온라인 리뷰를 분석하며 레스토랑뿐 아니라 호텔과 페이스트리숍까지 폭넓게 다룬다. 매년 발표하는 글로벌 톱 1000과 특별상을 통해 순위뿐 아니라 창의성, 장인정신, 혁신 등 다양한 미식의 가치를 소개한다. 라 리스트의 활동은 프랑스 파리에만 머물지 않고 한국과 일본, 중국 등 여러 지역의 시상식과 행사로 이어진다. 라 리스트는 세계의 음식을 평가하는 데 그치지 않고, 서로 다른 식문화가 만나고 교류하는 미식의 장을 만들어 가고 있다. 지난 12일 인천 파라다이스시티에서 열린 라 리스트 2027 코리아 어워즈에 참석했다. 세계의 미식을 이야기하는 자리였지만, 내게는 결국 요리를 하는 사람들의 이야기로 다가왔다. 각자의 주방에서 자신만의 방식으로 음식을 만들어 온 셰프들이 한자리에 모였고, 그들이 준비한 음식을 함께 나누는 갈라 디너가 이어졌다. 누군가에게는 화려한 행사였겠지만, 내게는 같은 시대를 살아가는 셰프들의 생각을 음식으로 읽어볼 수 있는 자리여서 즐거웠다. 이번 행사에서 나는 청담 일판의 셰프로서 ‘쇼 투 테이블(Show-to-Table)’ 특별상을 받았다. 상을 받는다는 것은 언제나 기쁜 일이다. 재료를 준비하고, 불의 세기를 확인하고, 손님에게 내보낼 한 접시를 완성하는 일은 매일 반복된다. 상이 주방의 현실을 바꿔 주는 것은 아니지만, 매일 반복해 온 일이 누군가에게 의미 있는 시도로 받아들여졌다는 사실만으로도 다음 요리를 준비할 힘이 된다. 나는 프렌치 요리와 테판 조리의 장점을 결합한 프렌치 테판을 일판의 방향으로 삼고 있다. 테판은 손님 앞에서 재료가 익고, 향이 퍼지고, 조리 과정이 눈앞의 장면이 되는 공간이다. 테판 위에서 일어나는 일은 단순히 음식을 익히는 과정일 뿐 아니라 손님과 조리하는 사람이 같은 공간에서 소중한 시간을 공유하는 일이기도 하다. ◆ 라 리스트 갈라 디너 갈라 디너에서는 다섯 셰프의 서로 다른 접근을 만날 수 있었다. 최현석 셰프, 강민철 셰프, 소울 다이닝의 김희은·윤대현 셰프, 그리고 홍콩 로즈우드의 조나단 숙데오 셰프가 각자의 음식을 선보였다. 같은 식탁에 놓인 음식이었지만 그 안에 담긴 생각은 하나가 아니었다. 강민철 셰프의 훈연 오이 타르트는 익숙한 재료를 다른 감각으로 바라보게 했다. 오이는 흔히 요리에서 산뜻함과 수분감을 담당하는 재료다. 여기에 훈연의 향을 더하면 우리가 알고 있던 오이의 인상은 달라진다. 익숙한 재료를 낯설게 만드는 방법은 여러 가지이지만, 무조건 새로운 재료를 가져오는 것만이 답은 아니다. 때로는 늘 사용하던 재료를 다른 방식으로 바라보는 것만으로도 충분하다. 최현석 셰프의 칠리 버거 역시 흥미로운 접근이었다. 버거라는 음식은 누구나 쉽게 이해할 수 있다. 하지만 친숙하다는 것이 요리하기 쉽다는 뜻은 아니다. 대중적인 음식일수록 사람들의 머릿속에는 이미 완성된 맛의 기준이 있기 때문이다. 그 기준을 유지하면서도 자신만의 해석을 더하는 일은 셰프에게 또 다른 도전이다. 소울 다이닝의 김희은·윤대현 셰프가 선보인 홍시 소스의 물밤개묵 냉채와 우엉 피티비에도 기억에 남는다. 특히 우엉 피티비에를 통해 한국적인 재료가 현대적인 조리법과 만나면 전통과 새로움이 반드시 대립하는 것은 아니라는 사실을 확인할 수 있었다. 겉은 바삭하고 속은 부드러웠으며, 그 안에 식감 좋은 장어와 팽이버섯이 자리 잡고 있었다. 한입 한입 먹을 때마다 미소가 절로 지어졌다. 최현석 셰프의 무조림과 강민철 셰프의 한우 안심을 거쳐 숙데오 셰프의 스위트 라이스로 이어진 식사는 서로 다른 셰프의 색깔을 하나의 흐름 안에서 경험하게 했다. 갈라 디너는 한 명의 셰프가 자신의 주방에서 완성하는 코스와 다르다. 각자의 음식이 개별적으로 완성도 높은 것은 물론이고, 서로 다른 요리가 한 끼 안에서 어떤 관계를 맺는지도 중요하다. 여러 셰프가 함께한다는 것은 단순히 메뉴가 늘어난다는 뜻이 아니다. 각자의 개성을 유지하면서도 전체 식사의 균형을 맞춰야 한다는 뜻이다. ◆ 페이스트리 셰프 이번 행사에서 또 하나 반가웠던 것은 아내이자 페이스트리 셰프인 안주연 셰프가 라 리스트 행사 리셉션에서 디저트와 오브제를 선보였다는 점이다. 우녹스 코리아 앰배서더이자 일판의 페이스트리 셰프로 활동하는 안 셰프는 이번 행사에서 자신만의 디저트와 오브제를 선보였다. 가까운 사람의 성과를 지켜보는 일은 때로 자신의 성과보다 더 복잡한 감정을 불러온다. 같은 업계에서 같은 목표를 향해 달려가기에 서로의 어려움을 누구보다 잘 알기 때문이다. 무대 위에 놓인 것은 하나의 디저트였지만, 그 뒤에는 수없이 반복했을 연습과 선택의 시간이 있었을 것이다. 라 리스트에서 받은 특별상은 내게 도착점이라기보다 앞으로도 계속 요리해야 할 이유에 가깝다. 일판에서 프렌치 테판을 이어가고, 대회 무대에도 도전하며, 다른 셰프들의 음식을 통해 배우는 일을 멈추지 않으려 한다. 레스토랑을 운영하는 일과 요리대회에 도전하는 일은 서로 다른 길처럼 보이지만, 내게는 결국 더 나은 요리를 만들기 위한 하나의 과정이다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

토레스, 2008년 스페인 최초 논알콜 와인 출시 ‘스피닝 콘 칼럼’ 기술로 맛과 향 그대로 살려 술 덜 마시는 ‘소버 큐리어스’ 트렌드 확산 한국 등 전세계 논알콜 와인 시장 ‘쑥쑥’ 와인인데 알코올이 없습니다. 하지만 와인의 맛과 향은 그대로입니다. 잔에 코를 대면 꽃향기가 피어오르고, 한 모금 머금으면 과일 풍미가 입안을 꽉 채웁니다. 비밀은 ‘스피닝 콘 칼럼(Spinning Cone Column)’이라는 독특한 탈알코올 기법에 있습니다. 이 기술로 스페인 최초의 논알콜 와인을 빚어낸 주인공은 ‘스페인 와인 산업의 맹주’ 파밀리아 토레스(Familia Torres)입니다. 토레스가 논알콜 와인 나투레오(Natureo)를 들고 한국에 왔습니다. ◆술은 줄이고 즐거움은 그대로…논알콜 와인 시장 ‘쑥쑥’ 마시는 문화가 바뀌고 있습니다. 술을 끊지는 않지만 덜 마시고 더 건강하게 즐기려는 ‘소버 큐리어스(Sober Curious)’ 흐름이 전 세계로 번지고 있기 때문입니다. 숫자가 이를 증명합니다. 영국 주류시장 분석기관 IWSR(International Wine and Spirit Research)에 따르면 전 세계 논알콜 주류 판매량은 2025년 약 9% 늘었습니다. 2029년에는 판매량이 2024년보다 36% 늘어날 것으로 내다봤습니다. 일반 주류 판매가 정체된 상황에서 홀로 덩치를 키우는 셈입니다. 논알콜 와인만 떼어 봐도 기세가 뜨겁습니다. 시장조사기관 그랜드뷰리서치는 세계 논알콜 와인 시장이 2025년 약 25억달러에서 2033년 53억달러로 두 배 넘게 커질 것으로 전망했습니다. 연평균 성장률은 10%에 이릅니다. 눈여겨볼 곳은 아시아태평양입니다. 연평균 14.9%로 가장 가파르게 성장할 지역으로 꼽혔습니다. 성장을 이끄는 건 젊은 세대입니다. 미국 와인마켓카운슬 조사에서 Z세대 24%, 밀레니얼세대 21%가 기분과 수면, 컨디션을 위해 지난 1년 동안 술의 종류나 양을 바꿨다고 답했습니다. 흥미로운 점은 논알콜 음료가 술을 몰아내는 게 아니라는 사실입니다. 미국 소비자 조사업체 닐슨IQ(NielsenIQ)에 따르면 미국에서 논알콜 음료를 사는 소비자 92%는 일반 주류도 함께 삽니다. 오늘은 와인, 내일은 논알콜 와인을 고르는 식입니다. 업계도 기대가 큽니다. 매년 독일 뒤셀도르프에서 열리는 세계 최대 와인박람회 프로바인(ProWein)의 ‘2026 비즈니스 리포트’에서 와인 생산자 61%가 앞으로 2년 동안 논알콜 와인이 좋은 성과를 낼 것으로 내다봤습니다. 한국도 예외가 아닙니다. 영국 시장조사업체 유로모니터 인터내셔널(Euromonitor International)에 따르면 국내 논알콜 맥주 시장은 2021년 415억원에서 2023년 644억원으로 2년 만에 55% 넘게 커졌습니다. 2027년에는 946억원까지 성장할 전망입니다. 맥주가 먼저 길을 닦았으니 이제 와인 차례입니다. ◆150년 역사…스페인 와인의 맹주 토레스 토레스의 역사는 1870년 시작됩니다. 쿠바에서 돌아온 자우메 토레스(Jaume Torres)가 카탈루냐 빌라프랑카 델 페네데스(Vilafranca del Penedès)에 와이너리를 세운 것이 출발점입니다. 이후 5대째 가족이 와이너리를 이끌고 있습니다. 토레스의 이름을 세계에 알린 건 4대 미겔 A. 토레스(Miguel A. Torres)입니다. 1979년 프랑스 고미요(Gault-Millau) 와인 올림피아드에서 토레스의 카베르네 소비뇽이 보르도 명가들을 제치고 정상에 오르며 와인 업계를 깜짝 놀라게 했습니다. 지금은 페네데스를 비롯해 프리오랏(Priorat), 리오하(Rioja), 리베라 델 두에로(Ribera del Duero) 등 스페인 주요 산지와 칠레, 미국 캘리포니아에서도 와인을 만듭니다. 와인 라벨 위에 작은 황소 장식이 달린 ‘상그레 데 토로(Sangre de Toro)’는 토레스를 상징하는 와인으로 꼽힙니다. 명성도 대단합니다. 영국 주류 전문지 드링크스 인터내셔널(Drinks International)이 발표하는 ‘세계에서 가장 존경받는 와인 브랜드’ 1위에 여러 차례 이름을 올렸습니다. 2022년에는 이 순위가 생긴 뒤 열두 번 가운데 여섯 번째 1위를 차지했습니다. 현재는 5대 미겔 토레스 마차섹(Miguel Torres Maczassek)이 총괄을 맡고 있습니다. ◆2004년부터 한우물…스피닝 콘 칼럼의 마법 토레스의 논알콜 와인 도전은 2004년 시작됩니다. 5대손 미레이아 토레스 마차세크(Mireia Torres Maczassek)가 연구를 이끌었습니다. 그는 토레스의 R&D 디렉터이자 부티크 와이너리 장 레옹(Jean Leon)의 사장을 맡고 있습니다. 미레이아는 포도 품종 전문가로, 바르셀로나 소재 라몬 유이 대학교(Universitat Ramon Llull) 산하 사리아 화학연구소(IQS)’에서 화학공학 학위를 취득했고 몽펠리에 국립고등농업학교(École Nationale Supérieure Agronomique)에서 양조학 및 포도 재배학 디플로마를 취득했습니다. 미레이라는 3년 넘는 연구 끝에 2008년 스페인 최초의 논알코올 와인 ‘나투레오 무스캇’을 세상에 내놓았습니다. 처음에는 알코올이 0.5% 남아 있었지만 기술을 꾸준히 다듬어 2016년부터 알코올을 완전히 덜어낸 0.0% 와인을 생산합니다. 레이블에도 ‘0.0’을 넣어 완벽한 논알콜 와인이라는 사실을 강조합니다. 토레스는 현재 60여 개국에 수출하는 세계 논알콜 와인 시장의 리더로 자리 잡았습니다. 투자도 과감합니다. 토레스는 2024~2026년 600만유로를 들여 바르셀로나 인근 파크스 델 페네데스(Pacs del Penedès) 본사에 논알콜 와인만 만드는 전용 와이너리를 짓고 있습니다. 2025년에만 절반을 쏟아부었는데 이는 그해 예산에서 가장 큰 항목이었습니다. 성적표도 화려합니다. 독일 국제 와인 품평회 문두스 비니(Mundus Vini)는 논알콜 와인만 겨루는 전문 대회 ‘문두스 비니 논알콜(Mundus Vini Non-Alcoholic)’을 따로 엽니다. 토레스는 이 대회에서 2024년과 2025년 2년 연속 ‘최고 인터내셔널 생산자(Best International Producer)’로 뽑혔고 2026년에는 ‘스페인 최고 생산자(Best Producer Spain)’에 올랐습니다. 2023년에는 영국 국제 와인·주류 품평회 IWSC(International Wine & Spirit Competition)에서 ‘저알코올·논알콜 와인 생산자 트로피(Low & No Wine Producer Trophy)’를 받았고 나투레오 스파클링 로제는 94점을 기록했습니다. 2025년 영국 월드 알코올 프리 어워즈(WAFA)에서는 출품한 6개 제품이 모두 메달을 받아 ‘최고의 음료 라인업(Best Drinks Range)’ 상을 거머쥐었습니다. ◆스피닝 콘 칼럼의 마법 나투레오는 ‘포도 주스’가 아닙니다. 진짜 와인을 먼저 만든 뒤 알코올만 쏙 빼냅니다. 포도를 수확해 압착하고 스테인리스 스틸 탱크에서 약 2주 동안 저온 발효합니다. 포도의 당분이 자연스럽게 알코올로 바뀌면서 완성된 와인이 됩니다. 이 와인을 정제하고 걸러낸 뒤 높다란 스테인리스 원통, 스피닝 콘 칼럼으로 옮깁니다. 안에는 고정된 원뿔과 빙글빙글 도는 원뿔이 번갈아 층층이 쌓여 있습니다. 와인을 위에서 흘려보내면 회전하는 원뿔의 원심력이 와인을 종잇장처럼 얇은 막으로 펼칩니다. 아래에서 올라오는 수증기가 이 얇은 막을 스치며 휘발 성분을 낚아챕니다. 핵심은 진공입니다. 원통 안을 진공 상태로 만들어 끓는점을 50도 아래로 확 낮춥니다. 실제 공정은 30도대 후반의 낮은 온도에서 이뤄집니다. 와인을 펄펄 끓이지 않으니 향이 상하지 않습니다. 과정은 3단계입니다. 먼저 날아가기 쉬운 아로마를 뽑아내 따로 보관합니다. 원래 아로마의 약 95%를 붙잡아 둡니다. 다음으로 와인을 다시 통과시켜 알코올만 분리해 제거합니다. 마지막으로 따로 떼어둔 아로마를 와인에 다시 돌려줍니다. 당분이나 인공 감미료는 넣지 않습니다. 포도가 가진 산도와 천연 잔당만으로 균형을 맞춥니다. 품종 선택도 중요합니다. 한국을 찾은 토레스 수출 담당 질 세라(Gil Serra)는 “초기 연구에서는 일부 품종에서 타닌이 두드러지거나 풍미의 균형을 맞추기 어려웠다”며 “알코올을 덜어낸 뒤에도 향과 구조감이 살아나는 품종을 골라내는 데 오랜 시간을 들였다”고 설명합니다. 향이 풍부한 무스캇이 나투레오의 첫 주자가 된 이유입니다. 그는 “논알콜 와인은 와인을 대신하는 음료가 아니라 새로운 음용 상황과 소비층을 만드는 카테고리”라며 “음식 페어링은 물론 논알콜 칵테일로도 즐길 수 있다는 점이 한국 젊은 소비자들에게 큰 매력이 될 것”이라고 강조합니다. ◆알코올은 없이, 즐거움은 그대로…나투레오 3종 나투레오는 11월 화이트와 레드를 먼저 한국에 선보이고 스파클링은 내년에 본격 출시합니다. 나투레오 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. ▶나투레오 스파클링 세미 세코 0.0(Natureo Sparkling Semi Seco 0.0) 잔에 따르면 골든 옐로 빛 위로 섬세하고 촘촘한 버블이 부드럽게 피어오릅니다. 열대 과일과 청사과, 살구의 싱그러운 향이 먼저 반기고 은은한 바닐라가 뒤를 받칩니다. 입에서는 ‘세미 세코(Semi Seco)’라는 이름처럼 살짝 달콤한 맛과 시트러스의 상큼한 산미가 시소처럼 균형을 이룹니다. 생굴이나 해산물 플래터와 짝을 이루면 시트러스 여운과 버블이 비린 맛을 말끔히 씻어줍니다. 브리나 카망베르처럼 부드러운 치즈와도 잘 어울립니다. 은은한 단맛 덕분에 파티의 시작을 알리는 웰컴 드링크나 과일 타르트, 마카롱 같은 디저트와도 찰떡입니다. 카탈루냐 페네데스에서 자란 알렉산드리아 무스캇(Muscat of Alexandria)을 베이스로 만드는 논빈티지(NV) 와인입니다. 알코올은 0.0%이고 6~8도로 차갑게 마시면 가장 맛있습니다. 문두스 비니 논알콜 2026에서 은메달을 받았습니다. ▶나투레오 무스캇(Natureo Muscat) 옅은 노란색을 띠며 황금사과를 떠올리게 하는 과일 향이 돋보입니다. 시트러스와 흰 꽃, 청사과, 잘 익은 복숭아, 서양배 향이 화사하게 펼쳐집니다. 향만 맡으면 달콤한 와인 같지만 반전이 있습니다. 입에서는 달지 않고 산뜻합니다. 부드러운 질감에 신선한 산미가 어우러지고 모과잼을 연상시키는 우아한 여운이 길게 남습니다. 식전주로 제격이고 흰살생선회, 새우구이, 조개찜 같은 해산물과 닭 요리, 파에야와 훌륭한 조화를 이룹니다. 올리브유를 듬뿍 두른 지중해식 샐러드나 향신료가 가볍게 들어간 태국 커리와도 잘 맞습니다. ‘모히토 0.0’으로 즐겨도 좋습니다. 잔에 라임 주스 30ml와 민트 잎 8장을 넣고 가볍게 으깬 뒤 라임 슬라이스와 얼음을 채웁니다. 여기에 탄산수 120ml와 나투레오 무스캇 120ml를 부어 섞으면 완성입니다. 카탈루냐 페네데스에서 자란 알렉산드리아 무스캇 100%로 만듭니다. 선별한 포도를 저온 발효한 뒤 정제와 탈알코올 공정을 거쳐 향과 맛은 살리고 알코올만 덜어냅니다. 국내 출시 빈티지는 2025년이고 알코올은 0.0%입니다. 2025년 카탈루냐는 온화하고 비가 많은 겨울과 강수량이 넉넉한 봄 덕분에 포도가 활력과 균형을 잘 갖췄습니다. 2008년 스페인 최초의 논알코올 와인으로 이름을 올린 나투레오의 맏형이자 세계 시장의 베스트셀러입니다. 문두스 비니 논알콜에서 부문 최고 와인에 주는 ‘베스트 오브 쇼(Best of Show)’를 받았고 2026년 대회에서는 은메달을 받았습니다. ▶나투레오 가르나차 시라(Natureo Garnacha Syrah) 잔을 가득 채우는 짙은 체리 빛이 눈길을 사로잡습니다. 딸기와 라즈베리, 블랙베리 같은 붉고 검은 베리 향이 순수하게 피어오르고 정향의 은은한 스파이스와 부드러운 바닐라가 복합미를 더합니다. 논알콜 레드는 밍밍하다는 편견을 깹니다. 부드럽고 섬세한 타닌과 균형 잡힌 산미가 입안에 즙이 많은 듯한 구조감을 만들어냅니다. 스테이크와 로스트 비프, 숯불갈비처럼 육즙 많은 고기와 만나면 부드러운 타닌이 기름진 맛을 깔끔하게 정리합니다. 볼로네제 파스타, 버섯 리소토, 하몬을 올린 핀초스와도 잘 어울립니다. 이 와인으로 만드는 알콜 없는 칵테일, 목테일(Mocktail) ‘샌프란시스코 0.0’도 추천합니다. 잘게 부순 얼음을 채운 잔에 오렌지 주스 10ml와 파인애플 주스 10ml를 넣고 나투레오 가르나차 시라 100ml를 붓습니다. 그레나딘 시럽을 약간 더하고 오렌지 슬라이스로 장식하면 끝입니다. 스페인을 대표하는 가르나차와 시라를 블렌딩하며 카탈루냐 페네데스에서 수확한 포도를 사용합니다. 문두스 비니 논알콜 2026에서 금메달을 받았습니다.

포장 떡을 사는 데 쓴 돈이 1년 새 30% 넘게 늘어난 것으로 나타났다. 한 해 전만 해도 뒷걸음질 치던 떡 구매가 반등했는데, 눈 여겨 볼 점은 20대 이하 젊은 층 비율이 높아졌다는 점이다. 최근 소셜미디어(SNS)를 중심으로 떡을 최신 유행과 결합해 만든 이색 떡이 화제를 모으면서 젊은 층의 관심을 끈 것으로 보인다. 23일 리서치 기업 엠브레인에 따르면 패널 기반 영수증 데이터인 구매딥데이터(DD.B)로 포장 떡 제품의 구매 흐름을 분석한 결과, 지난해 9월부터 올해 8월까지 12개월간 떡류 구매 추정액은 약 1519억원으로 전년 같은 기간(약 1158억원)보다 31.2% 늘었다. 분석 대상은 바코드가 수집되는 포장 떡 제품으로, 떡집과 재래시장, 개인 간 거래는 포함되지 않았다. 직전 기간(2024년 9월∼2025년 8월)에는 떡 구매액이 전년보다 1.8% 줄었다. 1년 만에 감소세에서 30%대 증가로 돌아선 셈이다. 떡을 사는 횟수도 잦아졌다. 같은 기간 영수증 수는 23.0% 늘었는데, 구매액이 이보다 더 크게 늘면서 한 번 살 때 쓰는 금액도 커졌다. ◆ 새 손님은 20대 이하, 큰손은 40·50대 연령별로는 모든 연령대에서 구매액이 20% 넘게 늘었다. 이 가운데 증가율이 가장 높은 연령대는 20대 이하로, 구매액이 전년 같은 기간보다 45.5% 늘었다. 전체 구매액에서 차지하는 비중은 11.5%로 아직 가장 작지만 늘어나는 속도는 가장 빨랐다. SNS에서 화제가 된 떡 디저트를 직접 찾아 맛보는 젊은 층이 떡 시장의 새 고객으로 자리 잡아 가고 있는 것으로 풀이된다. 다만 시장의 중심은 여전히 중장년층이다. 50대도 구매액은 40.0% 늘어 20대 이하에 이어 두 번째로 높은 증가율을 보였다. 이어 40대가 27.8%, 50대가 26.7%로 두 연령대를 합치면 54.5%에 달해 전체 떡류 구매액의 절반을 넘었다. ◆ 간식에서 디저트로…쫀득한 떡이 끌었다 떡 종류별로는 쫀득한 디저트형 떡의 존재감이 두드러졌다. 인절미는 구매액이 63.8% 늘며 1위를 지켰고, 찹쌀떡은 88.7% 늘어 1년 새 3위에서 2위로 한 계단 올라섰다. 과일 등을 더해 디저트처럼 즐기는 찹쌀떡의 인기가 일상 장보기에서도 이어진 것이다. 이어 찰떡, 가래떡, 꿀떡, 송편, 떡꼬치/떡볶이떡 순이었다. 이들 상위 7개 유형이 전체 떡류 구매액의 64.5%를 차지했다. 상위 7개 밖에서는 모찌의 성장세가 눈에 띈다. 모찌류 구매액은 상위 유형보다 작지만 1년 전보다 161.5% 늘어 약 2.6배가 됐다. 구매액 30억원 이상 떡 유형 가운데 가장 높은 증가율이다. 엠브레인은 이를 두고 “떡을 ‘일상의 달콤한 간식’, ‘디저트’로 즐기려는 수요가 빠르게 커지고 있음을 보여주는 결과”라고 설명했다. 떡집 앞에 줄을 서는 이른바 ‘떡픈런’의 열기가 일상의 장바구니까지 번졌다는 것이다. 한편 이번 조사는 엠브레인의 2만명 패널 영수증 데이터를 바탕으로 산출한 추정치다. 떡집 등 오프라인 매장이 빠져 있어 떡 시장 전체 규모를 나타내지는 않는다. 엠브레인은 “실제 유통사 공시 수치와도 표본 설계, 품목 분류, 집계 기준 등에 따라 차이가 있을 수 있다”고 밝혔다.

은행나무 아래 노랗게 익은 열매가 우수수 떨어져 거리를 뒤덮는 계절이다. 은행은 자칫 밟기라도 하면 고약한 냄새가 코끝을 찌르지만, 식탁에서는 뛰어난 맛과 영양으로 ‘귀한 대접’을 받는 식재료다. 한방에서는 예부터 은행을 기침과 천식 등에 쓰는 약재로 여겼다. 다만 독성 성분을 함유하고 있어 반드시 익혀 먹고 섭취량을 조절해야 한다. ◆ ‘살아 있는 화석’이 맺은 은빛 살구씨 23일 한국민족문화대백과사전에 따르면 은행은 은행나무의 씨로, 백과(白果) 또는 압각자(鴨脚子)라고도 부른다. 봄에 꽃이 피고 가을이면 열매가 노랗게 익는다. 산림청의 임산물 재배 자료에 따르면 은행은 열매가 자연적으로 떨어지는 10~11월에 수확한다. 우리가 먹는 부분은 고약한 냄새가 나는 바깥 과육과 단단한 껍데기를 벗겨 낸 속의 연둣빛 씨앗이다. 은행나무는 약 2억 년 전의 화석에서도 흔적이 발견된 식물이다. 오늘날까지 살아남은 은행나무속의 유일한 현존 종으로, 오랜 세월 형태가 크게 변하지 않아 ‘살아 있는 화석’으로 불린다. 원산지는 중국 양쯔강 하구 남쪽 천목산 일대로 알려졌다. 이름에도 생김새가 담겼다. 씨가 은빛을 띠고 살구를 닮아 ‘은행(銀杏)’이 됐다. 잎이 오리발처럼 생겨 ‘압각수(鴨脚樹)’, 심은 사람의 손자 대에 이르러서야 열매를 본다고 해 ‘공손수(公孫樹)’라는 별칭도 붙었다. ◆ 기침 다스리던 약재…알맹이엔 칼륨·비타민C 풍부 한방에서는 은행을 기침과 천식 등에 쓰는 약재로 여겼다. 허준이 편찬한 ‘동의보감’ 탕액편에도 은행이 폐와 관련된 증상과 기침 등에 쓰이는 것으로 기록돼 있다. 다만 전통적인 약재 활용과 현대 의학적으로 입증된 치료 효과는 구분할 필요가 있다. 은행은 칼륨과 비타민C 등을 함유한 식품이다. 미국 농무부(USDA)의 식품영양성분 자료에 따르면 생은행 100g에는 칼륨 약 510㎎과 비타민C 약 15㎎이 들어 있다. 칼륨은 신경·근육 기능과 정상적인 심장 박동 유지에 관여하며, 비타민C는 항산화 작용과 면역 기능, 콜라겐 합성에 필요하다. 익힌 은행 100g의 열량은 약 180㎉, 지방 함량은 약 2g정도로 낮다. 다만 영양 성분은 조리 방법에 따라 달라질 수 있다. ◆ 껍데기 희고 알 푸른 것 골라 팬에 5분 이상 볶아야 은행은 껍데기가 깨끗하고 잘 마른 것, 알맹이가 녹색을 띠는 것을 골라야 한다. 곰팡이가 피었거나 쉰내·쩐내가 나는 것은 껍데기가 멀쩡해 보여도 먹지 않는 것이 좋다. 가장 간편한 조리법은 기름에 볶는 것이다. 단단한 겉껍질을 제거한 은행을 준비한 뒤 팬에 식용유를 소량 두르고 중약불에서 5~10분가량 굴려 가며 충분히 익힌다. 은행이 노릇해지고 속까지 익으면 불을 끄고 소금을 약간 뿌려 간을 맞춘다. 조리 시간은 은행의 크기와 불 세기에 따라 조절한다. 볶은 은행은 한 김 식힌 뒤 키친타월로 감싸 문지르면 얇은 속껍질을 벗기기 쉽다. 볶은 은행은 밥이나 죽, 찜에 몇 알씩 섞거나 고명으로 올리면 잘 어울린다. 은행밥을 지을 때 쌀을 씻어 평소처럼 물을 맞춘 뒤 껍질을 제거한 은행을 함께 전기밥솥에 넣고 취사 버튼을 누르면 된다. 은행 특유의 고소한 맛이 밥에 배어들며, 밤이나 대추를 곁들이면 단맛과 식감을 더할 수 있다. 은행을 꼬치에 꽂아 구워 먹는 방법도 있다. 껍질을 제거한 은행을 꼬치에 4~5알씩 끼운 뒤 기름을 살짝 바르고 팬에서 굴려 가며 속까지 충분히 익힌 뒤 소금을 가볍게 뿌리면 간단한 안주나 간식으로 즐길 수 있다. 갈비찜이나 삼계탕 같은 요리에 넣어도 잘 어울린다. 고기와 함께 조리하면 은행의 고소한 풍미가 더해진다. 다만 너무 오래 익히면 식감이 물러질 수 있어 조리 후반부에 넣는 것이 좋다. ◆ 충분히 익혀 적당량만…성인 하루 10알 이내 은행은 쫀득한 식감과 고소한 맛이 매력적이지만 섭취량에 주의해야 한다. 식품의약품안전처는 은행을 반드시 익혀 먹고 성인은 하루 10알, 어린이는 2~3알 이내로 섭취하도록 안내한 바 있다. 이는 독성 위험이 전혀 없음을 보장하는 절대적인 안전 기준은 아니다. 특히 어린이는 독성에 더 주의해야 하며, 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 중요하다. 은행에는 메틸피리독신 등 독성 성분이 들어 있다. 메틸피리독신은 비타민 B6의 대사와 작용을 방해할 수 있다. 충분히 익혀 먹더라도 과다 섭취하면 구토와 어지럼증 등이 나타날 수 있으며, 심하면 경련이나 발작으로 이어질 수 있다. 만일 은행잎 추출물 제품을 복용하고 있다면 약물 상호작용도 살펴야 한다. 은행잎 추출물은 와파린 등 항응고제나 아스피린과 함께 복용할 경우 출혈 위험을 높일 수 있으므로, 관련 약물을 복용 중이거나 수술을 앞두고 있다면 의료진과 상담하는 것이 좋다. 열매를 맨손으로 만지는 것도 피해야 한다. 은행의 바깥 과육에는 피부염을 일으킬 수 있는 자극성 성분이 들어 있어 손질할 때는 장갑을 착용하고, 작업 후에는 손을 깨끗이 씻어야 한다. 손질 중 과육이 눈에 들어가지 않도록 주의하고, 눈에 통증이나 충혈이 나타나면 진료를 받아야 한다.

‘가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’, ‘가을 전어 대가리엔 참깨가 서 말’, ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’…. 가을을 대표하는 수산물인 전어에 따라붙는 속담들로, 전어의 고소함과 풍미를 강조했다. 가을 전어는 얼마나 맛있기에 이런 속담까지 생겼을까. 비결은 지방 함량에 있다. ◆ 맛이 좋아 돈을 아끼지 않고 사 먹었다는 생선 전어는 예부터 맛으로 이름을 알린 생선이다. 이름에 돈 전(錢) 자를 쓴 ‘전어(錢魚)’라는 한자 표기에도 이러한 평가가 담겨 있다. 22일 한국민속대백과사전에 따르면 조선 후기 실학자 서유구가 쓴 ‘임원경제지’에는 전어가 기름지고 맛이 좋아 귀한 사람과 천한 사람을 가리지 않고 즐겨 먹었으며, 사는 사람들이 돈을 아끼지 않아 전어라는 이름이 붙었다는 기록이 나온다. 다만 정약전의 ‘자산어보’에는 화살 전(箭) 자를 쓴 전어(箭魚)로 기록돼 있기도 하다. ◆ 가을 전어가 고소한 이유…계절 따라 달라지는 지방 함량 전어는 청어목 전어과에 속하는 바닷물고기로, 우리나라에서는 서해와 남해를 중심으로 어획된다. 수산물안전정보서비스에 따르면 전어는 봄철 산란기를 거친 뒤 여름 동안 영양분과 지방을 축적한다. 가을이 되면 지방 함량이 봄보다 세 배가량 늘어나 고소한 맛도 절정에 이른다. 가을 전어의 지방은 구이로 조리할 때 특유의 향과 맛을 더한다. 불에 구우면 지방이 녹아 나오면서 풍미가 살아나고, 식감은 부드러워진다. 다만 지방 함량은 어획 시기와 지역, 개체에 따라 달라질 수 있다. ◆ 뼈째 먹는 회부터 노릇한 구이까지…전어 맛있게 즐기는 법 전어는 구이나 회, 무침 등 다양한 방식으로 먹는다. 전어회는 뼈째 얇게 썰어 먹는 세꼬시 형태와 뼈를 발라낸 형태로 즐길 수 있다. 뼈째 먹으면 특유의 씹는 맛을 느낄 수 있지만, 잔뼈가 부담스럽다면 뼈를 제거한 것을 선택하면 된다. 전어구이는 소금을 살짝 뿌려 석쇠나 팬에 노릇하게 익히면 된다. 껍질이 바삭해지고 속살이 익을 때까지 구우면 전어 특유의 고소한 풍미를 즐길 수 있다. 내장을 제거하지 않고 통째로 굽기도 하며, 굽는 동안 지방이 녹아 나와 고소한 향이 퍼지는 것이 특징이다. 양념을 과하게 더하지 않아도 전어 자체의 맛을 살릴 수 있다. 전어회무침은 전어를 양파와 오이, 깻잎, 미나리 등 채소와 함께 새콤달콤한 양념에 버무린 음식이다. 전어는 먹기 좋은 크기로 썰고 채소는 가늘게 채 썰어 준비한 뒤 초고추장과 식초, 고춧가루 등을 넣어 버무린다. 채소의 아삭한 식감과 양념의 산뜻한 맛이 전어의 고소함과 어우러진다. 초고추장과 설탕 등 양념은 기호에 맞게 조절할 수 있다. ◆ 단백질·칼슘·오메가-3 풍부…날로 먹을 땐 신선도 따져야 전어는 대표적인 고단백 생선이다. 국립수산물품질관리원 자료에 따르면 전어 100g에는 단백질 약 24.4g이 들어 있다. 단백질은 근육과 신체 조직을 만들고 유지하는 데 필요한 영양소다. 가을에 늘어나는 전어의 지방에는 오메가-3 계열 불포화지방산인 EPA와 DHA가 함유돼 있다. 이들 지방산은 혈중 중성지방 수치를 관리하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 뼈째 먹는 생선이라는 점도 전어의 장점이다. 전어 100g에는 칼슘 210㎎이 들어 있다. 뼈째 썰어 내는 ‘세꼬시’나 통구이로 먹으면 뼈에 든 칼슘까지 함께 섭취할 수 있다. 다만 실제로 섭취하는 양은 먹는 부위와 양, 조리 방식에 따라 달라진다. 건강하게 즐기려면 신선도와 위생 관리가 먼저다. 특히 회나 무침처럼 날것으로 먹을 때는 눈이 맑고 비늘이 단단하게 붙어 있는 신선한 전어를 골르고 손질하고 보관하는 과정에서는 위생 수칙을 지켜야 한다. 임신부와 어린이, 고령자, 간 질환자 등 면역력이 약한 사람은 날로 먹기보다 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다.

한국 찾은 살바토레 페라가모 회장 단독 인터뷰 패션그룹 동생에게 주고 와이너리 일 보로 설립 산지오베제로 명품 스틸·스파클링 와인 선보여 “명품·와인 모두 아주 작은 부분까지 신경 써야” 산지오베제는 이탈리아 토스카나 레드 와인의 상징 같은 품종입니다. 그런데 이 품종으로 만든 스파클링 와인이 독특한 매력을 앞세워 세계 시장에서 점점 인기를 끌고 있습니다. 체리와 딸기 같은 붉은 과일 향이 은은하게 묻어나고, 타고난 높은 산도가 섬세한 버블과 어우러져 입안을 상쾌하게 깨웁니다. 이탈리아 토스카나의 와이너리 일 보로(Il Borro)가 10년 전 처음 선보인 볼레 디 보로(Bolle di Borro)가 대표적입니다. 세계적인 패션 명품 브랜드 페라가모 가문의 손자이자 일 보로를 이끄는 살바토레 페라가모(Salvatore Ferragamo) 회장은 “샴페인을 많이 마셔본 소비자일수록 토스카나에서 산지오베제로 만든 스파클링을 한번 맛보고 싶다고 말합니다. 와인 비즈니스는 결국 사람들에게 새로운 경험을 선사하는 일”이라고 강조합니다. ◆산지오베제 스파클링 와인 마셔봤나요 스파클링 와인은 세계 와인 시장에서 점점 몸집을 키우고 있습니다. 국제와인기구(OIV)에 따르면 세계 스파클링 와인 수출은 2016년 790만hL, 약 52억유로였고 세계 와인 수출에서 차지하는 비중은 물량 기준 8%, 금액 기준 18%였습니다. 하지만 2025년에는 1060만hL, 80억유로로 성장했고 비중도 물량 기준 11.2%, 금액 기준 24.3%로 대폭 늘었습니다. 이제 세계 와인 수출액의 4분의 1을 스파클링 와인이 차지할 정도입니다. 물량은 열 병 중 한 병꼴이지만 금액은 그 두 배를 넘으니 스파클링 와인은 생산자나 유통업자 입장에선 ‘알짜 와인’입니다. 이처럼 스파클링 와인 시장이 성장하면서 샴페인, 이탈리아 프로세코(Prosecco), 스페인 까바(Cava)에 익숙해진 애호가들이 이제 색다른 ‘버블’을 찾아 나섰습니다. 그 갈증을 채워줄 새로운 대안으로 떠오른 것이 바로 산지오베제 스파클링 와인입니다. 산지오베제는 키안티 클라시코(Chianti Classico), 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino), 비노 노빌레 디 몬테풀치아노(Vino Nobile di Montepulciano)를 만드는 토스카나 대표 레드 품종입니다. 그런데 이 포도는 스파클링 와인에도 아주 잘 맞는 성질을 타고났습니다. 스파클링 와인은 산도가 뼈대 역할을 해야 버블과 어우러져 상쾌한 맛이 나는데, 산지오베제는 원래 산도가 높은 품종입니다. 또 껍질이 비교적 얇고 색이 옅습니다. 그래서 껍질을 빨리 걷어내면 색이 거의 배지 않은 맑은 와인을 만들기 좋습니다. 여기에 맛의 개성이 뚜렷한 점도 매력입니다. 샴페인이 주로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에로 만들어 사과, 빵 같은 풍미를 낸다면, 산지오베제 스파클링 와인에서는 체리와 딸기 같은 붉은 과일 향이 은은하게 묻어납니다. 페라가모 회장은 “산지오베제의 탄탄한 구조가 스파클링 와인에 독특한 신선함을 준다”고 설명합니다. 산지오베제 스파클링 와인의 역사도 짧지 않습니다. 그 문을 연 곳은 토스카나 코르토나(Cortona)의 바라키(Baracchi)입니다. 몇 해 전 작고한 오너 리카르도 바라키(Riccardo Baracchi)는 스틸 레드 와인으로만 빚던 산지오베제 100%로 이탈리아 최초의 스파클링 와인 ‘브뤼 로제 밀레시마토(Brut Rosé Millesimato)’를 탄생시켰습니다. 그전까지 산지오베제로 스파클링을 만들겠다고 나선 이는 아무도 없었습니다. 샴페인과 같은 전통 방식으로 만들어 효모와 함께 약 36개월 숙성하는 이 와인은 2016년 와인 플레저(Wine Pleasure)가 뽑은 ‘50대 그레이트 스파클링 와인’에도 이름을 올렸습니다. 일 보로도 일찍부터 이런 산지오베제 스파클링 와인의 매력과 가능성을 알아봤습니다. 2011년 산지오베제 100%로 첫 로제 스파클링 와인 볼레 디 보로(Bolle di Borro)를 빚었고, 4년 가까이 숙성한 끝에 2016년 매년 베로나에서 열리는 와인 엑스포 빈이탈리(Vinitaly)에서 처음 선보였습니다. 당시만 해도 산지오베제는 토스카나의 묵직한 레드 와인을 만드는 품종으로만 여겨졌습니다. 이 포도로 버블을 만든다는 건 상식을 깨는 일이었습니다. “처음 이 프로젝트를 시작할 때만 해도 산지오베제로 샴페인과 같은 전통방식 스파클링을 만든다는 건 흐름을 거스르는 도전처럼 보였습니다. 하지만 그 결정이 지금은 산지오베제의 가능성와 영역을 넓혀가는 걸 보면 매우 자랑스럽답니다.” 볼레 디 보로는 샴페인처럼 병 속에서 2차 발효와 숙성을 거치는 전통 방식으로 만들며, 지금은 효모 앙금과 무려 60개월이나 숙성할 정도로 공들이는 와인입니다. 병 숙성이 길수록 빵 껍질처럼 고소한 풍미와 부드러운 버블이 생깁니다. 넌빈티지 샴페인은 보통 효모 앙금 숙성 12개월을 포함해 15개월 숙성하고, 빈티지 샴페인은 36개월 숙성합니다. 맛의 개성은 토양에서도 나옵니다. “일 보로가 있는 발다르노(Valdarno) 계곡은 수백만년 전 커다란 호수의 바닥이었습니다. 그래서 흙에 미네랄이 많고 와인에서 살짝 짭조름한 맛이 납니다.” 일 보로는 볼레 디 보로에 이어 2024년 두 번째 산지오베제 스파클링 와인 키아로 디 볼레(Chiaro di Bolle)를 선보입니다. 산지오베제가 지닌 가능성을 분홍빛 로제에 이어 맑은 빛깔의 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)로도 보여주고 싶었기 때문입니다. 페라가모 회장은 “키아로 디 볼레는 포도밭과 셀러에서 날마다 이어온 연구의 결과물이자, 산지오베제를 새로운 시각으로 해석하려는 의지를 담은 와인”이라며 “섬세한 버블과 시트러스의 신선함, 놀라운 우아함에 첫 모금부터 반했다”고 말합니다. 볼레 디 보로가 5년을 숙성한 깊고 진한 로제라면, 키아로 디 볼레는 숙성 기간을 18개월로 줄여 시트러스의 신선함을 살리고 가볍게 바로 마시기 좋은 대중적인 라인으로 만들었습니다. “포도즙을 짜자마자 껍질을 즙에서 바로 떼어냅니다. 화이트 와인처럼 맑은데 버블은 아주 섬세하고, 질감은 크림처럼 부드럽고, 레몬 같은 상큼함도 느껴집니다.” 한 해 생산량은 4500병 남짓에 불과합니다. 시장의 반응은 어떨까요. 이탈리아에서는 샴페인과 같은 방식으로 정성 들여 만들었는데도 값이 부담스럽지 않다는 점이 가장 큰 호평을 받았습니다. 유럽 시장 전망도 밝게 봤습니다. “이탈리아에는 프란차코르타(Franciacorta)처럼 샴페인 스타일로 빚으면서 프란치아코르타 보다는 가격 부담이 적은 스파클링 와인을 찾는 시장이 있습니다. 키아로 디 볼레는 딱 그 시장에 맞는 가격입니다. 초고가가 아니라 합리적이죠. 잘될 거라고 봅니다. 게다가 점심이든 파티든 스파클링 와인 한 잔으로 시작하면 언제나 즐겁잖아요.” ◆구두와 와인, 닮은꼴 두 세계 페라가모는 ‘스타들의 구두장이’로 불린 살바토레 페라가모가 1927년 피렌체에서 세운 명품 브랜드입니다. 일 보로 살바토레 페라가모 회장은 페라가모 그룹 창업자의 장손으로 조부와 같은 이름을 사용합니다. 쌍둥이 형제 제임스(James)가 패션 가업을 이어받았지만 그와 여동생 비토리아 페라가모(Vittoria Ferragamo)는 패션 대신 와인을 택했습니다. 살바토레 회장은 구두와 와인은 같은 길이라로 말합니다. “명품과 와인은 둘 다 공장에서 찍어내는 물건이 아닙니다. 아주 작은 부분까지 신경 쓰고 품질에 정성을 다합니다. 그래서 패션의 고객과 와인의 고객은 자연스럽게 이어집니다.” 살바토레 회장 부친 페루초 페라가모(Ferruccio Ferragamo)도 같은 생각입니다. 패션이든 와인이든 그저 파는 물건이 아니라 사람들의 생활 속에 스며드는 ‘라이프스타일’이어야 한다는 철학을 고집합니다. 창업주 장남인 페루초는 페라가모 그룹 회장을 거쳐 현재 페라가모 가문 지주회사 페라가모 피난치아리아 대표를 맡고 있습니다. 일 보로는 이를 실제 행사로 옮기고 있습니다. 페라가모 플래그십 스토어에 VIP 고객을 초대해 와인을 함께 맛보는 자리를 만듭니다. “고객들이 매장에서 와인을 맛보고 돌아가면, 나중에 연락해 와인을 삽니다. 그들은 자신의 셀러에 일 보로 와인을 넣어뒀다가 친구들과 마시며 우리의 이야기를 전합니다. 우리로선 패션이든 와인이든 품질에 열정을 쏟는 한 가족의 이야기를 들려줄 수 있는 좋은 기회입니다.” 매년 봄·가을 열리는 서울패션위크 무대에 일 보로 와인을 올려보면 어떻겠느냐는 기자의 제안에 그는 반가워합니다. “좋은 생각입니다. 안 될 이유가 없지요. 패션을 좋아하는 사람과 와인을 좋아하는 사람은 똑같이 그 뒤에 숨은 이야기를 궁금해합니다. 패션과 와인, 그리고 손님을 맞는 환대가 함께하면 큰 시너지가 날 겁니다.” ◆“한국 와인 문화 수준 매우 높아” 요즘 전 세계 와인 업계의 가장 큰 고민은 젊은 층의 와인 소비 감소입니다. 프랑스에서는 MZ세대가 와인을 마시지 않으면서 소비가 줄어 포도밭을 갈아엎는 일까지 벌어지고 있습니다. 와인 소비는 줄어드는데 고급 와인 값은 계속 오르는 묘한 상황입니다. 이탈리아도 사정이 비슷하다고 합니다. 그런데 페라가모 회장의 진단은 의외로 담담합니다. “솔직히 젊은 사람들이 와인을 많이 마신 적은 원래 없었습니다. 저도 젊을 때 와인은 조금 마셨고 주로 맥주나 칵테일을 마셨으니까요. 와인은 나이가 들고 삶이 자리를 잡아갈 때 찾게 되는 술이라고 생각합니다.” 그래서 그는 젊은 층에게 와인을 어렵게 설명하지 않습니다. 일 보로는 와인을 알릴 때 누구나 쉽게 기억할 수 있는 단순한 메시지를 전하는 데 집중합니다. “와인은 오랫동안 왕과 귀족의 식탁을 빛낸 귀한 술입니다. 그만큼 멋진 술이지만, 어렵게 설명하면 젊은 사람들은 멀어집니다. 그래서 쉽고 간단하게 이야기해야 합니다. 그렇게 와인을 알게 된 사람들이 나이가 들고 삶의 여유가 생기면 자연스럽게 와인의 진짜 맛을 알게 됩니다.” 페라가모 회장은 한국의 와인 문화에도 높은 점수를 줬습니다. “한국 소비자들은 와인을 잘 압니다. 레스토랑마다 와인이 점점 많아지고, 이제 와인은 문화의 일부가 됐습니다. 한국 음식과도 아주 잘 어울리지요. 한식과 와인을 짝지어 보려는 시도가 많은 것도 시장이 성숙했다는 증거입니다. 한국 와인 시장은 앞으로 더 커질 겁니다.” ◆사냥길에 만난 중세 마을, 와이너리가 되다 일 보로는 피렌체와 아레초(Arezzo) 사이 발다르노 계곡의 작은 중세 마을입니다. 1985년 사냥을 나갔던 살바토레 부친 페루치오 페라가모가 이 마을을 처음 발견했고, 첫눈에 반한 그는 1993년 마을을 통째로 사들였습니다. 무너져 가던 집과 길을 하나하나 되살렸고, 처음엔 호텔로만 쓸 생각이었지만 땅을 연구한 끝에 포도밭을 일구기 시작했습니다. 첫 와인은 1999년에 나왔습니다. 지금 일 보로의 포도밭은 프라토마뇨(Pratomagno) 산자락 해발 300~500m에 85㏊ 규모로 펼쳐져 있습니다. 축구장 120개쯤 되는 넓이입니다. 농약과 화학비료를 쓰지 않는 유기농으로 바꿔 2015년 인증을 받았습니다. 페라가모 가문은 되살린 마을의 옛집들을 객실로 꾸며 호텔로 운영하고 있습니다. 돌담과 골목, 작은 광장까지 중세 모습 그대로인 마을에서 하룻밤을 보내는 셈입니다. 이 호텔은 를레 에 샤토(Relais & Châteaux)의 회원입니다. 를레 에 샤토는 1954년 프랑스에서 시작된 고급 호텔·레스토랑 협회로, 세계 65개국 580여곳이 가입해 있습니다. 대형 체인 호텔은 들어갈 수 없고, 주인이 직접 운영하는 개성 있는 호텔과 레스토랑만 회원이 될 수 있습니다. 음식과 서비스, 건물과 주변 풍경까지 깐깐하게 따져 가입을 허락하기 때문에 ‘세계 최고급 부티크 호텔의 인증 마크’로 통합니다. 마을 텃밭에서 기른 채소로 요리하는 레스토랑도 있습니다. 와이너리에서 자고, 먹고, 와인을 마시는 ‘토스카나의 하루’를 통째로 즐길 수 있는 곳입니다. ◆일 보로 대표 와인 일 보로 와인은 에노테카 코리아에서 수입합니다. ▶일 보로 볼레 디 보로 로제 브뤼(Bolle di Borro Rosé Brut) 양파 껍질을 닮은 우아한 연분홍빛입니다. 잔 속에서는 작고 섬세한 버블이 끊임없이 피어오릅니다. 효모와 함께 5년을 숙성한 덕분에 갓 구운 빵 껍질처럼 고소한 향이 먼저 코끝을 감쌉니다. 이어 상큼한 시트러스 향이 열리고, 시간이 지나면 잘 익은 노란 사과의 달콤하고 풍성한 과일 향으로 부드럽게 이어집니다. 입안에서는 크림처럼 부드러운 질감과 훌륭한 균형감을 보여줍니다. 산지오베제 특유의 생기 넘치는 산도가 입안을 상쾌하게 깨우며 깔끔하게 마무리합니다. 산도가 높고 청량해 식사 전 입맛을 돋우는 식전주로 제격입니다. 생선회나 생선구이 같은 해산물 요리, 가볍고 담백한 요리와 잘 어울립니다. 버블이 해산물의 맛을 한층 깔끔하게 살려줍니다. 신선하고 부드러운 프레시 치즈와 곁들이면 산도와 크리미한 질감이 조화를 이룹니다. 산지오베제 100%로 만드는 로제 스파클링입니다. 일찍 수확한 최상급 산지오베제를 손으로 따고 껍질을 바로 걷어내 색을 살짝만 입힙니다. 스테인리스 탱크에서 발효한 뒤 샴페인과 같은 전통 방식으로 병 속에서 2차 발효와 숙성을 거칩니다. 효모 앙금과 60개월 숙성하고, 효모 앙금을 제거하는 데고르주망(Dégorgement)을 한 뒤에도 2개월 더 안정시켜 출시합니다. 한 해 생산량은 5000∼6000병에 불과합니다. 알코올 도수는 11.5%, 총산도는 7.7g/ℓ입니다. ▶일 보로 키아로 디 볼레(Chiaro di Bolle) 코끝을 산뜻하게 찌르는 신선한 꽃향기가 먼저 반기고, 그 뒤로 병 속 숙성에서 나온 빵 껍질의 고소한 향이 살짝 얹혀 균형을 잡아줍니다. 입안에서는 버블이 섬세하면서도 촘촘하게 퍼집니다. 상쾌한 산도가 입안을 깨우고 가볍게 넘어가며, 끝맛을 깔끔하게 씻어줍니다. 청량한 산도 덕분에 가벼운 핑거푸드와 함께 식사 전 입맛을 돋우는 식전주로 제격입니다. 생선회나 흰살생선 요리 같은 담백한 해산물, 가벼운 첫 코스 요리와도 잘 어울립니다. 버블과 산뜻한 산도가 해산물의 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 부드러운 프레시 치즈와도 좋은 짝을 이룹니다. 산지오베제 100%로 만드는 블랑 드 누아 스파클링 와인입니다. 18개월 병숙성합니다. 리터당 잔당은 5.3g으로 단맛이 거의 없는 드라이한 스타일입니다. 한 해 생산량은 빈티지에 따라 4500∼1만병 남짓입니다. 알코올 도수는 12%, 총산도는 6.64g/ℓ입니다. ▶일 보로 폴리세나(Polissena·Toscana IGT) 잘 익은 체리와 딸기 향이 먼저 반기고, 제비꽃과 모란 같은 꽃향기가 뒤따릅니다. 잔을 두고 기다리면 오크 숙성이 주는 은은한 나무 향과 홍차, 정향 같은 향신료 향이 올라오고, 비 온 뒤 숲속 흙냄새 같은 산지오베제 특유의 풍미가 겹겹이 쌓입니다. 무겁지도 가볍지도 않은 적당한 무게감에 탄닌은 부드럽고, 침이 고이는 산뜻한 산도가 깔끔한 마무리를 만듭니다. 산도가 좋아 기름기 적은 오리나 멧돼지 요리, 토스카나식 소고기 스튜와 잘 맞습니다. 프로슈토, 살라미, 페코리노 치즈와도 좋습니다. 한식이라면 육전이 최고의 짝입니다. 산뜻한 산도가 전의 기름진 맛을 개운하게 잡아줍니다. LA갈비나 너비아니와도 잘 어울립니다. 산지오베제 100%로 만듭니다. 포도는 해발 약 350m, 물이 잘 빠지는 돌 섞인 땅에서 자랍니다. 스테인리스 탱크에서 발효하며 22일 동안 껍질과 함께 우려 색과 맛을 뽑아내고, 프랑스산 오크통에서 12~18개월 숙성한 뒤 병에 담아 6개월 더 숙성합니다. ▶일 보로 토스카나 IGT(Il Borro Toscana IGT) 보랏빛이 감도는 짙은 색만 봐도 힘이 느껴집니다. 블랙커런트, 블루베리, 블랙체리 같은 검은 과일 향이 쏟아지듯 피어나고, 오렌지 껍질의 상큼함이 살짝 얹힙니다. 이어 연필심 같은 광물 향, 카카오와 볶은 커피, 담뱃잎, 가죽 향이 깊이를 더합니다. 묵직한 풀바디 와인이지만 탄닌이 벨벳처럼 매끄럽고 여운이 길게 이어집니다. 마블링 좋은 소고기와 찰떡궁합입니다. 숯불에 구운 피렌체식 티본스테이크 비스테카 알라 피오렌티나, 등심 스테이크, 양갈비가 제격입니다. 와인의 탄닌이 고기 기름과 만나면 입안이 한결 부드러워집니다. 갈비찜, 트러플 리소토, 버섯 요리와도 잘 어울립니다. 일 보로의 간판 와인으로 메를로 50%, 카베르네 소비뇽 35%, 시라 15%를 섞어 만듭니다. 품종마다 따로 발효해 프랑스산 오크통에서 18~24개월 숙성한 뒤 블렌딩하고, 스테인리스 탱크에서 6개월 더 안정시킵니다. 알코올 도수는 14.5~15.5%입니다. ▶일 보로 라멜레 샤르도네(Lamelle Chardonnay) 연둣빛이 살짝 도는 맑은 볏짚색입니다. 오크 숙성을 하지 않아 포도 본연의 싱그러움이 그대로 살아 있습니다. 백도, 청사과, 배의 아삭한 과일 향에 레몬 꽃과 레몬그라스, 허브 향이 더해져 한여름 바닷바람처럼 시원합니다. 산도가 또렷해 입안이 상쾌하고, 끝에 남는 짭조름한 맛이 자꾸 한 모금을 더 부릅니다. 레몬즙 뿌린 생선회, 굴, 가리비 구이와 완벽하게 어울립니다. 와인의 짭조름한 맛이 해산물의 감칠맛을 끌어올립니다. 봉골레 파스타, 카프레제 샐러드, 염소 치즈와도 좋습니다. 한식 중에서는 부추무침의 알싸한 향과 잘 맞고, 해물파전이나 새우전의 기름진 맛을 깔끔하게 씻어줍니다. 일 보로의 유일한 화이트 와인으로 샤르도네 100%로 만듭니다. 조개껍데기 화석이 많은 땅에서 자란 포도라 특유의 짭조름한 맛이 납니다. 상큼한 산도를 지키려고 산도를 부드럽게 바꾸는 발효(말로락틱 발효)는 일부러 하지 않고, 스테인리스 스틸 탱크에서 효모 앙금과 약 60일 숙성합니다. 알코올 도수는 12.0~13.5%입니다. 최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계 최대 와인경진대회 CMB(Concours Mondial de Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

산을 붉게 물들이는 단풍과 함께 식탁에도 가을이 찾아왔다. 찬바람이 불기 시작하면 따뜻한 국물과 고소한 음식이 당기기 마련인데, 이때 부담 없이 식탁에 올리기 좋은 식재료가 두부다. 콩으로 만든 두부는 비교적 저렴한 가격에 양질의 식물성 단백질을 섭취할 수 있어 ‘밭에서 나는 고기’로 불린다. 가을 산행 뒤 막걸리와 곁들이는 두부김치부터 바쁜 아침을 채우는 연두부, 버섯과 들깨를 넣은 두부 전골까지 활용 범위가 넓어 매일 먹어도 질리지 않는다. ◆ 2000년 넘게 이어온 두부의 역사 한국민족문화대백과사전에 따르면 두부는 콩을 갈아 만든 두유에 응고제를 넣어 굳힌 식품이다. 두부의 기원으로 가장 널리 알려진 이야기는 기원전 2세기 중국 한나라의 회남왕 유안이 처음 만들었다는 설이다. 다만 유안의 두부 제조설은 후대에 전해진 이야기로, 이를 뒷받침하는 동시대 문헌은 확인되지 않는다. 우리나라에서는 고려 말 문신 이색의 문집 ‘목은집’에 두부 관련 시가 남아 있다. 두부를 대접받은 경험을 노래한 이 기록은 고려 말 두부가 식생활에 활용됐음을 보여주는 자료다. 한국민족문화대백과사전은 당시 교류가 활발했던 원나라를 통해 두부가 전해졌을 가능성이 있다고 소개한다. 조선시대에는 두부 제조법이 더욱 발달했다. ‘세종실록’에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인들의 음식 제조 솜씨를 높이 평가하며, 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬했다는 기록이 남아 있다. 왕릉이나 원의 제례에 사용할 두부를 만들던 사찰은 ‘조포사(造泡寺)’라고 불렸다. 두부는 고기를 먹지 않는 승려들에게도 중요한 식재료였다. 오늘날에는 지역별 두부 음식이 발달했다. 강원 강릉의 초당두부는 간수 대신 바닷물을 이용해 콩물을 굳히는 것이 특징이다. 이 지역에서는 초당순두부와 두부전골 등 다양한 두부 요리를 맛볼 수 있다. 짬뽕순두부처럼 순두부를 기존 음식에 접목한 응용 메뉴도 등장하면서 두부를 활용하는 방식은 다양해지고 있다. ◆ 버섯·가을무·들깨 더한 두부 요리 두부는 담백한 맛과 부드러운 식감으로 다양한 제철 식재료와 잘 어울린다. 가을에는 버섯과 무, 들깨, 단호박 등을 곁들이면 계절의 맛과 영양을 함께 즐길 수 있다. 아침 식사로는 양념장을 얹은 연두부가 간편하다. 연두부에 간장과 참기름, 다진 쪽파, 깨를 섞은 양념을 끼얹으면 완성된다. 달걀과 두부를 함께 볶아 스크램블을 만들거나, 멸치 육수에 두부와 애호박을 넣어 된장국을 끓여도 좋다. 김치찌개나 된장찌개에 두부를 넣으면 익숙한 찌개 요리에 식물성 단백질을 더할 수 있다. 쌀쌀한 날에는 버섯 두부전골이 제격이다. 냄비에 무와 양파를 깔고 두부와 표고버섯, 느타리버섯 등을 올린 뒤 멸치·다시마 육수를 부어 끓인다. 국간장과 다진 마늘로 간을 맞추고 대파를 넣으면 버섯의 감칠맛이 어우러진 전골을 즐길 수 있다. 들깨 두부탕도 가을철에 어울린다. 육수에 두부를 넣고 끓인 뒤 들깻가루를 풀어 한소끔 더 끓이면 고소한 풍미를 살릴 수 있다. 들깨에는 불포화지방산이 들어 있어 식단에 다양한 지방 공급원을 더하는 데 도움이 된다. 가을무를 활용한 두부조림은 밥반찬으로 좋다. 냄비 바닥에 도톰하게 썬 무를 깔고 두부를 올린 뒤 간장과 고춧가루, 다진 마늘, 물을 섞은 양념장을 붓는다. 무가 부드러워질 때까지 자작하게 끓이면 무의 단맛이 두부에 배어든다. 단호박 속을 파내고 으깬 두부에 다진 채소와 달걀 등을 섞어 채운 뒤 찌면 별미 두부찜이 완성된다. 단호박의 베타카로틴과 두부의 단백질을 함께 섭취할 수 있다. 늦가을에는 굴 두부국도 활용할 만하다. 멸치 육수에 두부를 넣고 끓이다가 손질한 굴을 넣어 충분히 익힌 뒤 국간장으로 간을 맞추면 된다. 굴의 아연과 두부의 단백질을 함께 섭취할 수 있는 건강식이다. ◆ 모든 두부 칼슘 함량 같지 않아…영양정보 확인 후 구입 두부는 일상적인 식단에 활용하기 좋은 식품이지만 조리법에 따라 영양 섭취 양상은 달라진다. 기름을 많이 사용하는 부침이나 튀김보다는 찜이나 국, 전골 등으로 조리하면 추가되는 지방 섭취를 줄일 수 있다. 찌개나 조림에 넣을 때는 간장과 소금의 양을 조절해 나트륨 섭취를 줄이는 것이 좋다. 칼슘 보충을 위해 두부를 선택한다면 제품별 함량을 확인할 필요가 있다. 응고제의 종류와 제조 방식에 따라 칼슘 등 영양성분에 차이가 날 수 있기 때문이다. 제품 포장에 표시된 영양정보를 확인한 뒤 필요에 맞는 제품을 선택하는 것이 좋다. 두부는 건강한 식단을 구성하는 데 도움이 되는 식품이지만 특정 질환이나 피로를 직접 치료하지는 않는다. 평소 두부를 비롯한 다양한 단백질 식품과 채소를 골고루 섭취하는 것이 중요하다. 환절기에 피로가 지속된다면 식사와 수면, 활동량 등을 점검하고 증상이 오래 이어질 경우 원인을 확인하는 것이 바람직하다.

일교차가 큰 환절기에는 목이 칼칼하거나 기침이 나는 등 호흡기 증상을 겪기 쉽다. 이럴 때 챙겨 먹으면 좋은 식재료가 도라지와 더덕이다. 예부터 기침과 가래 등 호흡기 증상에 활용해 온 대표적인 뿌리채소로, 사포닌 계열 성분을 함유하고 있다. 비슷해 보이지만 맛과 향, 식감이 달라 활용법이 다양하다. 환절기 식탁에 활용하기 좋은 도라지와 더덕의 특징과 조리법을 살펴봤다. ◆ 쌉싸름한 도라지, 따뜻한 차부터 무침까지 20일 농촌진흥청 농업정보포털 ‘농사로’에 따르면 도라지는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로, 뿌리를 식재료로 활용한다. 특유의 쌉싸름한 맛과 아삭한 식감이 특징이며 나물과 무침, 볶음 등 다양한 요리에 쓰인다. 도라지 뿌리에는 플라티코딘과 플라티코사이드 등 사포닌 계열 성분이 함유돼 있다. 이들 성분은 기관지 점액 분비를 도와 가래 배출 등에 관여하는 것으로 알려져 있으며 예부터 기침 등 호흡기 증상 완화에 활용돼 왔다. 다만 도라지를 식품으로 섭취하는 것만으로 가래 배출이나 호흡기 질환 치료 효과를 기대하기는 어렵다. 균형 잡힌 식단의 일부로 즐기는 것이 좋다. 가장 간편한 방법은 차로 즐기는 것이다. 말린 도라지나 깨끗하게 손질한 생도라지를 물에 넣고 약한 불에서 충분히 끓이면 쌉싸름한 풍미가 우러난 도라지차가 완성된다. 특유의 쓴맛이 부담스럽다면 배를 얇게 썰어 함께 넣고 끓이는 것도 방법이다. 배의 은은한 단맛과 향이 도라지의 쌉싸름한 맛을 부드럽게 해 한층 마시기 편하다. 기호에 따라 꿀을 소량 넣어 단맛을 더할 수도 있다. 다만 꿀을 넣으면 당류 섭취량이 늘어나는 만큼 양을 조절하는 것이 좋다. 반찬으로는 도라지무침이 대표적이다. 껍질을 벗겨 가늘게 찢은 도라지를 소금으로 주무른 뒤 물에 헹구면 쓴맛을 줄이는 데 도움이 된다. 손질한 도라지에 고추장과 고춧가루, 식초, 다진 마늘, 설탕이나 매실청 등을 넣고 골고루 무치면 새콤달콤한 도라지무침이 완성된다. 마지막에 참기름과 깨를 더하면 고소한 풍미를 살릴 수 있다. 따뜻한 반찬으로 즐기고 싶다면 볶음이나 나물로 활용할 수 있다. 도라지를 소금으로 주물러 헹군 뒤 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 함께 볶다가 소금으로 간하면 된다. 데친 도라지를 국간장과 참기름, 다진 마늘 등으로 양념해 무쳐도 좋다. 도라지는 손질 방법과 양념에 따라 맛과 식감이 달라져 무침부터 볶음까지 다양하게 즐길 수 있다. ◆ 향긋한 더덕, 무침부터 구이까지 더덕 역시 도라지와 마찬가지로 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로, 주로 뿌리 부분을 식재료로 활용한다. 특유의 향과 쌉싸름한 맛, 아삭하면서도 쫄깃한 식감이 특징이다. 더덕 역시 사포닌 계열 성분을 함유하고 있으며 예부터 식용과 약용으로 활용됐다. 더덕은 무침이나 구이로 즐기기 좋다. 특히 닭고기나 오리고기, 돼지고기 등 구운 고기에 더덕무침을 곁들이면 특유의 향과 아삭한 식감이 어우러진다. 새콤달콤하게 무친 더덕은 고기 요리의 곁들임 반찬으로도 활용할 수 있다. 더덕구이를 만들 때는 흙을 씻어낸 더덕의 껍질을 벗긴 뒤 방망이로 두드려 납작하게 편다. 이렇게 손질하면 식감이 부드러워지고 양념도 잘 밴다. 고추장과 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참기름 등을 섞은 양념을 발라 구우면 향긋하면서도 매콤한 더덕구이가 완성된다. 양념을 바르기 전 더덕을 먼저 구우면 수분이 적당히 날아가 풍미를 살릴 수 있다. ◆ 가을 입맛 살리는 도라지·더덕…쓴맛·알레르기 등은 주의 도라지와 더덕은 사포닌 계열 성분을 함유한 뿌리채소다. 두 식재료는 특유의 쌉싸름한 맛과 향을 살려 나물이나 무침, 구이 등으로 다양하게 활용할 수 있다. 다만 쓴맛과 향이 강한 만큼 개인의 기호와 소화 상태에 맞춰 섭취하는 것이 좋다. 조리 전에는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 흙과 이물질을 제거해야 한다. 쓴맛이 부담스럽다면 껍질을 벗겨 소금으로 주무르거나 물에 담갔다가 조리하면 한층 부드럽게 즐길 수 있다. 특정 식품에 알레르기 반응을 보인 적이 있다면 섭취 후 이상 증상이 나타나는지 주의해야 한다. 도라지와 더덕을 많이 먹는다고 환절기 증상이 치료되는 것은 아니다. 기침이나 가래가 오래 지속되거나 호흡기 증상이 나타나면 의료진의 진료를 받는 것이 바람직하다.

식탁 위 애물단지로 전락한 눅눅한 김을 살려내는 초간단 방법이 주부들 사이에서 화제다. 버리기는 아깝고 그냥 먹자니 눅눅해서 손이 가지 않던 처치 곤란한 김을 단 30초 만에 갓 구워낸 것처럼 바삭하게 되살리는 비법이 공개되면서 실속 있는 살림 팁으로 입소문을 타고 있다. 뜯어둔 지 며칠 지나지 않아 바삭한 식감을 잃고 눅눅하게 늘어진 김은 식탁 위에서 가장 먼저 외면받는 반찬이다. 밀폐용기에 보관했다고 방심하지만 공기 중에 노출되는 순간 습기를 빠르게 흡수하는 김의 특성상 원래의 맛을 유지하기란 쉽지 않다. 눅눅해진 김을 그냥 먹으면 눅진한 식감뿐만 아니라 특유의 쩐내가 올라와 입맛을 단번에 떨어뜨린다. 음식물 쓰레기로 버리기 일쑤였던 눅눅한 김을 되살리는 핵심 원리는 바로 수분 제거에 있다. 식품공학 및 조리과학계의 분석에 따르면 김처럼 흡습성이 강한 건조 식품은 공기 중의 수분을 빠르게 흡수해 바삭한 조직을 붕괴시키는데, 전자레인지의 마이크로파는 식품 내부에 남아 있는 수분 분자만을 타겟으로 직접 진동시켜 열을 발생시킨다. 이 물리적 과정 속에서 갇혀 있던 잔여 수분이 순식간에 수증기로 변해 밖으로 튕겨 나가기 때문에 프라이팬에 일일이 기름을 두르지 않고도 식품의 건조 상태와 바삭한 식감을 원상 복구할 수 있다. 방법은 놀라울 정도로 간단하다. 먼저 눅눅해진 김을 접시에 겹치지 않게 넓게 펼쳐 담아야 한다. 김이 서로 겹쳐 있는 상태로 전자레인지에 들어가면 수분이 빠져나가지 못하고 뭉쳐서 오히려 특정 부분만 질겨지거나 타버릴 수 있기 때문이다. 접시에 한 장씩 혹은 겹치지 않도록 여유 있게 펼쳐 담는 것이 완벽한 바삭함을 만드는 첫 번째 관건이다. 넓게 펼친 김을 담은 접시를 전자레인지에 넣고 딱 30초만 돌려주면 작업은 끝난다. 고성능 전자레인지 기준 30초에서 길어도 40초를 넘기지 않는 것이 중요한데 너무 오랜 시간 돌리면 김이 타버리면서 쓴맛이 나기 때문에 시간을 칼같이 지켜야 한다. 전자레인지가 작동하는 동안 마이크로파가 수분 분자를 직접 진동시켜 열을 발생시키고, 내부에 남아 있던 잔여 수분이 순식간에 수증기로 변해 공중으로 증발하게 된다. 전자레인지 조리가 끝나고 문을 열어보면 눅눅했던 김이 언제 그랬냐는 듯 수분기 없이 바삭하게 건조된 상태로 변해 있는 것을 확인할 수 있다. 손으로 살짝 만져봐도 바스락거리는 소리와 함께 부서질 정도로 식감이 완벽하게 복구되며 갓 지은 따뜻한 밥에 싸 먹으면 김 특유의 고소한 풍미가 입안 가득 퍼진다. 수분을 완벽하게 날려 보낸 후에도 김을 오래 두고 먹으려면 공기 차단과 온도 관리가 필수적이다. 김에 포함된 들기름이나 참기름은 공기 중의 산소와 만나면 쉽게 산화되는 지질 산패 과정을 겪는데, 이로 인해 불쾌한 산취와 쩐내가 발생하며 영양 성분까지 파괴된다. 따라서 밀폐용기에 방습제를 함께 넣고 완벽하게 밀봉하거나 냉동실에 보관해야 기름의 산화 속도를 늦추고 갓 뜯은 듯한 신선함을 장기간 유지할 수 있다. 버려질 위기에 처했던 식재료를 살려내는 이러한 생활 속 작은 지혜는 치솟는 물가 속에서 불필요한 식비 낭비를 막는 가장 확실한 방법이기도 하다. 냉장고 구석에 방치된 채 눅눅해진 김 봉지가 있다면 오늘 당장 전자레인지 앞을 찾아 단 30초의 투자를 직접 확인해 볼 일이다.