어릴 적 시골집에 가면 이맘때 꼭 먹던 음식이 있다. 주홍빛으로 물든 말랑하고 쫀득한 곶감이다. 생감을 잘 말려 만든 곶감은 수분이 줄면서 단맛이 진해지고 특유의 찰진 식감이 살아난다. 최근에는 크림치즈나 견과류를 넣어 고급스러운 안주와 간식으로 즐기는 이들도 늘고 있다. 젊은 층 사이에서는 전통적인 식재료를 재해석한 ‘할매니얼(할머니+밀레니얼)’ 트렌드가 맞물리면서 곶감을 활용한 디저트도 인기를 끌고 있다. ◆ 전통 혼례에도 빠지지 않던 귀한 먹거리 19일 다음백과사전에 따르면 곶감은 껍질을 벗긴 감을 말려 만든 전통 식품이다. 건조 과정에서 수분이 줄어들면서 단맛이 진해지고 쫀득한 식감이 살아난다. 예부터 명절과 제례에 쓰였으며 귀한 손님에게 대접하는 다과로 활용됐다. 감을 말려 보관하면 수확철이 지난 뒤에도 먹을 수 있어 오래 두고 즐기는 방법으로 활용됐다. 조선시대 문헌에도 곶감에 관한 기록이 남아 있다. 1682년 중국에 보낸 예물 목록에 곶감이 포함됐으며, 19세기 초 문헌인 주영편(晝永編)에는 종묘 제사에 올리던 계절 식료품으로 기록됐다. 이후 12세기~13세기 고려 선박 발굴 과정에서 곶감이 발견되어 곶감의 취식시기가 문헌상 기록보다 훨씬 빨랐을 것으로 추정되고 있다. 곶감은 전통 혼례에서도 활용됐다. 잔칫상이나 폐백 음식 등에 올리는 등 중요한 의례에 쓰였으며, 말려서 오래 보관할 수 있고 단맛이 진하다는 점에서 귀한 먹거리로 여겨졌다. 경북 상주를 비롯해 경남 산청, 충북 영동 등은 대표적인 곶감 산지로 꼽힌다. 특히 상주는 둥시감을 활용한 곶감 생산으로 잘 알려져 있다. ◆ 그냥 먹어도 맛있지만…샐러드·영양밥·떡으로 다양하게 곶감은 그대로 먹어도 좋지만 다른 식재료와 곁들이면 색다른 맛과 식감을 즐길 수 있다. 곶감을 활용하는 간단한 방법은 샐러드다. 신선한 채소에 새콤한 드레싱을 곁들이고 곶감을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣으면 채소의 아삭함과 곶감의 쫀득한 식감, 자연스러운 단맛이 어우러진다. 견과류나 치즈를 더하면 고소한 풍미도 살릴 수 있다. 차로도 즐길 수 있다. 곶감을 잘게 썰어 따뜻한 물에 우려내면 은은한 단맛이 나는 차가 된다. 계피나 생강을 곁들여도 좋다. 다만 곶감 차가 감기를 예방하거나 숙취를 해소한다는 효과는 충분히 입증되지 않은 만큼 따뜻한 음료로 즐기는 것이 적절하다. 밥을 지을 때 곶감과 잣, 호두 등 견과류를 넣으면 달콤하면서도 고소한 영양밥을 만들 수 있다. 곶감 자체의 단맛이 있어 별도의 감미료를 넣지 않아도 된다. 완성된 밥에 간장 양념을 곁들이면 별다른 반찬 없어도 색다른 한 끼가 완성된다. 또 곶감을 잘게 썰어 찰떡이나 찹쌀떡에 넣으면 쫄깃한 떡과 곶감의 달콤함을 동시에 즐길 수 있다. 곶감에 크림치즈와 견과류를 넣거나 한입 크기로 잘라 다른 재료와 곁들이는 등 현대적인 방식으로 즐기는 방식도 인기를 끌고 있다. 곶감 특유의 쫀득한 식감과 진한 단맛에 부드럽고 고소한 풍미를 더해 색다른 맛을 낼 수 있기 때문이다. ◆ 할매니얼 열풍에 젊은층도 주목…외국인 입맛 사로잡은 K-디저트 최근엔 곶감을 갈아 만든 ‘곶감 아이스크림’이나 ‘곶감 잼’, ‘곶감 파운드’ 등 다양한 디저트로 변신해 젊은 층과 외국인 사이에서 ‘할매니얼 디저트’로 인기를 얻고 있다. 한국을 방문한 외국인들도 곶감을 한국 전통 간식이자 이색적인 음식으로 소개하고 있다. 감을 말려 단맛을 응축한 제조 방식과 독특한 식감이 외국인에게 새로운 먹거리 경험을 제공하고 있다는 평가다. 식품·외식업계도 제철 식재료를 활용한 메뉴 개발에 나서면서 곶감의 활용 범위가 넓어지고 있다. 전통 간식의 맛을 유지하면서도 젊은 소비자의 취향에 맞춘 디저트로 재해석하는 흐름이 이어지고 있다. ◆ 곶감이 천연 숙취해소제?…이런 사람은 섭취 주의해야 곶감에는 식이섬유와 베타카로틴 등 영양 성분이 들어 있다. 다만 건조 과정에서 당분이 농축돼 한 번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 곶감 한 개(30g)의 열량은 약 70~80㎉로, 생감보다 무게당 열량이 높아 과다 섭취하면 체중 증가로 이어질 수 있다. 곶감은 예부터 술을 마신 뒤 먹는 간식으로도 활용됐지만, 알코올 분해를 촉진하거나 숙취를 해소한다는 효과는 과학적으로 충분히 입증되지 않았다. 술과 함께 먹는다고 숙취를 예방할 수 있는 것도 아니다. 음주 후에는 위장에 부담이 커질 수 있는 만큼 곶감을 숙취 해소 목적으로 섭취하기보다 적당량을 간식으로 즐기는 것이 바람직하다. 변비가 있거나 장 기능이 민감한 사람도 섭취량에 주의해야 한다. 감에 함유된 탄닌은 과다 섭취할 경우 변비를 유발하거나 악화시킬 수 있다. 신장 기능이 저하된 사람 역시 칼륨 배출이 원활하지 않을 수 있으므로 개인의 건강 상태와 의료진의 식이 지침에 따라 섭취하는 것이 좋다.

현재 까폼 압구정 본점을 비롯해 까폼 63빌딩점, 까폼 리저브, 딸랏 등을 운영하는 이 대표는 정통적인 셰프의 이력을 밟은 사람은 아니다. 하지만 그를 단순한 경영자로 설명하기도 어렵다. 까폼의 시작부터 직접 주방에 들어가 음식을 만들었고, 태국인 셰프들과 메뉴를 개발하며 맛의 기준을 세워왔다. 지금도 메뉴의 방향과 매장마다 동일한 맛을 구현하기 위한 기준을 관리한다. 직함은 대표지만 그가 해온 일은 분명 셰프의 역할과 맞닿아 있다. 까폼을 시작하기 전 이 대표는 5년 이상 무역업에 종사하며 태국을 자주 오갔다. 유명 레스토랑보다 현지 사람들이 찾는 시장과 길거리 식당에 관심이 많았다. 쌀국수와 카오카무, 똠얌, 솜땀처럼 태국 사람들이 일상적으로 먹는 음식에 매력을 느꼈고 ‘한국에서도 태국 현지의 맛을 제대로 소개해보자’는 생각으로 까폼을 시작했다. 까폼을 준비하며 태국에서 직접 요리를 배웠지만 개업을 앞두고 함께하기로 한 태국 셰프의 취업비자가 3개월가량 늦어졌다. 이미 매장은 계약한 상황. 결국 이 대표가 직접 주방에 들어가 태국에서 배운 요리로 까폼의 문을 열었다. 당시 메뉴는 네 가지 정도였다. 태국 셰프가 합류한 뒤에도 그는 주방에서 완전히 물러나지 않았다. 함께 요리하며 재료와 향신채를 다루는 법, 맛의 균형을 익혔고 까폼만의 기준을 만들어갔다. 그에게 조리학교는 태국 현지와 까폼의 주방이었던 셈이다. 시작은 쉽지 않았다. 손님을 보기 힘든 날도 있었지만 음식의 방향을 한국식으로 바꾸지 않았다. 시간이 지나며 입소문이 났고 당시 한국에서는 생소했던 렝샙과 카오카무가 까폼의 대표 메뉴로 자리 잡았다. “초기에 손님이 없다는 이유로 맛을 한국식으로 바꿨다면 지금의 까폼은 없었을 거예요. 새로운 음식 문화가 자리 잡는 데에는 시간이 필요하고, 그 시간을 버틸 확신과 일관성이 중요합니다.” 까폼의 첫 번째 시그니처 메뉴는 렝샙이다. 지금은 국내 여러 태국 음식점에서 만날 수 있지만 2017년만 해도 한국에서는 이름조차 생소했다. 돼지 등뼈를 부드럽게 삶아 산처럼 높이 쌓고 라임과 피시소스, 마늘, 태국 고추 등을 사용한 새콤하고 매콤한 소스를 풍성하게 끼얹는다. 강렬한 비주얼로 빠르게 알려졌지만 핵심은 맛의 균형이다. 등뼈는 고기가 쉽게 떨어질 만큼 부드러우면서도 육향과 식감이 살아 있어야 한다. 여기에 라임의 선명한 산미, 피시소스의 짠맛과 감칠맛, 태국 고추의 매운맛, 마늘의 알싸한 향이 어우러진다. 첫입은 강렬하지만 먹을수록 등뼈의 깊은 맛과 소스가 조화를 이룬다. 커다란 접시를 가운데 두고 여러 사람이 등뼈를 나눠 먹는 방식 역시 렝샙의 매력이다. 강렬한 맛과 활기찬 분위기, 함께 음식을 나누는 태국의 식문화까지, 렝샙은 까폼의 정체성을 보여준다. 두 번째 시그니처 메뉴는 카오카무다. 렝샙이 까폼의 강렬한 인상을 보여준다면 카오카무는 태국의 일상을 담고 있다. 태국 간장과 여러 향신료를 넣고 돼지 족발을 3시간 이상 천천히 졸여 밥과 함께 먹는 태국식 족발덮밥으로, 현지 시장과 길거리 식당에서 쉽게 만날 수 있는 일상식이다. 오랜 시간 졸인 족발은 부드러우면서도 고기의 형태와 식감이 살아 있어야 한다. 태국 간장과 향신료, 돼지고기에서 나온 맛이 겹쳐지며 짠맛과 단맛, 깊은 향을 만들고 이 소스가 따뜻한 밥에 스며들며 한 그릇이 완성된다. 한국 손님에게는 익숙한 돼지고기와 밥으로 새로운 태국의 맛을 경험하게 하고, 태국 손님에게는 고향의 한 끼를 떠올리게 한다. 렝샙과 카오카무 모두 본래의 맛을 크게 변형하지 않고 태국 음식의 맛과 문화를 전달한다는 공통점이 있다. 이 대표가 중요하게 생각하는 것은 정직함과 일관성, 그리고 태국 음식 문화에 대한 존중이다. “매운맛의 정도를 선택할 수 있게 하고 메뉴를 자세히 설명할 수는 있지만, 음식의 정체성까지 타협해서는 안 된다고 생각합니다.” 그에게 정통성은 무조건 맵고 짜게 만드는 것이 아니다. 신맛과 짠맛, 단맛과 매운맛, 향신채의 향이 제 역할을 하며 균형을 이루는 것이 중요하다. 낯선 맛을 한국식으로 바꾸기보다 손님이 그 맛을 이해할 수 있도록 돕는 것이 까폼의 방식이다. 이 대표의 목표는 단순히 매장 수를 늘리는 데 있지 않다. 그는 처음 압구정에서 만들었던 맛과 문화를 지키면서 레스토랑을 넘어 소스와 식품, 태국 식재료 유통, 협업과 해외 진출까지 아우르는 태국 전문 F&B 회사로 까폼을 키워 가려 한다. 그는 요리를 ‘한 나라의 문화를 다른 사람에게 전달하는 가장 직접적인 언어’라고 말한다. “다른 나라의 음식을 다룬다는 것은 단순히 레시피를 가져오는 것이 아니라 그 문화까지 정확하게 번역하는 일이라고 생각합니다.” 이 대표는 스스로를 셰프라고 말하지 않는다. 하지만 그는 경영자인 동시에 오랫동안 셰프의 역할을 해온 사람이다. 직접 한 접시를 만드는 데서 출발한 이 대표는 이제 여러 주방에서 같은 맛과 철학이 구현되도록 설계하고 있다. 그는 까폼이 한국 사람들이 태국 음식을 떠올릴 때 가장 먼저 생각나고, 태국 사람들도 한국에서 믿고 찾을 수 있는 브랜드로 자리 잡기를 꿈꾼다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

평생 돼지고기 한 부위만 먹을 수 있다면 무엇을 고를까. 축산식품기업 선진 임직원 절반 이상은 삼겹살을 선택했다. 평소 삼겹살이나 목살만 먹는 지인에게 권하고 싶은 별미로는 항정살을 가장 많이 꼽았다. 16일 유통업계에 따르면 선진이 10월 창립기념일을 맞아 임직원 185명을 대상으로 실시한 ‘선진人 한돈 취향 서베이’에서 이 같은 결과가 나왔다. 평생 먹을 단 하나의 부위를 묻는 질문에는 54.6%(101명)가 삼겹살이라고 답했다. 목살이 21.6%(40명)로 뒤를 이었고, 항정살 8.6%(16명), 가브리살 8.1%(15명) 순이었다. 삼겹살이나 목살만 먹는 친구에게 추천하고 싶은 부위를 묻자 순위가 달라졌다. 항정살이 40.0%(74명)로 1위에 올랐다. 가브리살 27.6%(51명), 갈매기살 17.8%(33명)가 뒤를 이었다. 삼겹살을 평생 먹을 부위로 선택한 101명 가운데서도 절반이 넘는 53명이 별미로 항정살을 추천했다. 항정살은 쫄깃하면서도 아삭하게 씹히는 식감과 지방 특유의 고소한 맛이 추천 이유로 꼽혔다. 가브리살은 살코기와 지방이 어우러진 부드러운 식감, 갈매기살은 진한 육향이 강점으로 평가됐다. 선진 공식 온라인몰 구매 자료에서도 삼겹살 선호가 확인됐다. 회사가 분석한 올해 1~9월 구매 자료에 따르면 고객 1698명 중 79.0%(1342명)가 삼겹살을 한 번 이상 구매했다. 전체 주문 6905건 가운데 삼겹살이 포함된 주문은 54.2%(3745건)였다. 서로 다른 부위를 두 가지 이상 담은 주문도 2743건으로 전체의 39.7%를 차지했다. 삼겹살을 중심으로 구매하면서 다른 부위도 함께 찾는 소비 행태가 나타난 셈이다. 원하는 제품이 품절됐을 때 다른 고기를 선택하는 기준으로는 ‘살코기와 지방의 비율 및 마블링’이 65.9%(122명)로 가장 많이 꼽혔다. ‘고기의 색과 상태’도 64.9%(120명)로 비슷한 수준이었다. 고기와 잘 어울리는 조합으로는 소금·통후추가 49.2%로 가장 높은 응답률을 기록했다. 생와사비도 42.2%의 선택을 받았다. 이번 조사에서는 평생 먹고 싶은 부위로 삼겹살이 압도적인 지지를 받은 반면, 익숙한 부위 대신 추천하고 싶은 별미로는 항정살이 1위에 올랐다.

‘설렁탕 먹을까, 곰탕 먹을까?’ 뜨끈한 국물이 생각나는 날, 식당 메뉴판 앞에서 설렁탕과 곰탕 사이를 고민하다 보면 문득 궁금해진다. 뽀얀 국물의 설렁탕과 맑은 국물의 곰탕은 대체 무엇이 다를까. 둘 다 소고기를 푹 끓여 만드는 음식이지만 재료와 조리법을 들여다보면 저마다의 특징과 역사가 담겨 있다. ◆ 뼈를 우려내 국물이 뽀얀 설렁탕, 고기를 고아 낸 맑은 곰탕 설렁탕과 곰탕을 구분하는 대표적인 기준은 주재료다. 16일 서울미래유산에 따르면 설렁탕은 소의 뼈를 주재료로 국물을 내는 음식이고, 곰탕은 소고기를 중심으로 끓여 내는 음식을 말한다. 설렁탕은 소의 사골과 잡뼈 등을 오랫동안 끓이는 동안 뼈에서 우러난 성분과 지방 등이 국물에 섞이면서 특유의 뽀얀 색깔이 우러난다. 여기에 양지나 사태 등 삶은 고기를 썰어 넣고 대파를 곁들여 먹는다. 곰탕은 양지와 사태 등 살코기를 비롯해 소의 여러 부위를 고아 만든다. 고기에서 우러난 육향과 감칠맛이 특징으로, 맑고 담백한 국물부터 진하고 묵직한 국물까지 종류가 다양하다. 다만 소의 뼈나 내장을 함께 사용하는 경우도 있어 곰탕이라고 해서 반드시 맑은 국물만 나오는 것은 아니다. 두 음식 모두 끓이는 방식과 재료에 따라 맛과 색깔이 달라진다. ◆ 왕이 백성에게 나눠 준 국물? 설렁탕에 얽힌 유래 설렁탕은 한때 ‘셜넝탕’, ‘셜렁탕’, ‘설넝탕’, ‘설녕탕’, ‘설농탕’ 등 여러 이름으로 불렸다. 이름의 유래를 두고 여러 설이 전해지는데, 가장 널리 알려진 것은 조선시대 선농단(先農檀)과 관련된 설과 몽골 음식인 공탕에서 비롯됐다는 설이다. 선농단은 임금이 농사의 풍년을 기원하며 제사를 지내고 직접 밭을 가는 친경 의식을 치르던 곳이다. 선농단에서 임금이 제를 올린 뒤 소를 끓여 백성들과 나눠 먹었으며, 이 음식이 ‘선농탕’으로 불리다 오늘날의 설렁탕으로 바뀌었다는 것이다. 설렁탕이 서울의 대표적인 대중 음식으로 자리 잡은 것은 근대에 들어서다. 서울미래유산 자료에 따르면 서울에는 1904년 설렁탕 전문 음식점이 등장했다. 미리 끓여 둔 국물을 주문 즉시 뚝배기에 담아 낼 수 있어 식사를 빠르게 해결하기에 편리했고, 이러한 장점때문에 서울의 대중적인 음식으로 자리 잡았다. 설렁탕은 문학 작품에도 등장할 만큼 서민에게 친숙한 음식이었다. 현진건의 단편소설 ‘운수 좋은 날’에서 주인공 김첨지는 아픈 아내가 먹고 싶어 했던 설렁탕을 떠올린다. 가난한 인력거꾼의 하루를 그린 작품에서 설렁탕은 당시 서민들의 식생활을 보여주는 동시에 가족을 향한 마음을 드러내는 소재로 등장한다. 평범한 한 끼였던 설렁탕이 당대의 생활상과 애환을 담아내는 문학적 장치로 쓰인 셈이다. ◆ 지역마다 다른 곰탕…맑은 나주식이 유명 곰탕은 지역에 따라 다양한 형태로 발달했다. 그중 전남 나주곰탕은 맑은 국물과 넉넉하게 넣은 소고기로 널리 알려졌다. 사골과 잡뼈를 오래 끓여 뽀얀 국물을 내는 설렁탕과 달리, 나주곰탕은 양지와 사태 등 소고기를 삶아 낸 육수를 바탕으로 맑고 담백한 맛을 낸다. 고기에서 우러난 감칠맛이 살아 있으며, 얇게 썬 편육을 넉넉하게 넣어 국물과 함께 즐기는 것이 특징이다. 식당에 따라 삶은 고기와 함께 달걀지단, 대파 등을 고명으로 올리기도 한다. 뜨거운 육수에 밥을 함께 담아 내거나 밥을 말아 먹으며, 잘 익은 깍두기나 김치를 곁들이면 국물의 담백함과 고기의 풍미에 새콤한 맛이 더해진다. 나주곰탕이 지역을 대표하는 음식으로 자리 잡은 배경에는 나주의 장시 문화가 있다. 나주는 예부터 전남 지역의 주요 상업·교통 중심지로, 장이 서는 날이면 상인과 방문객이 모여들었다. 이들에게 든든한 한 끼를 제공하는 음식으로 곰탕이 발달했다는 설명이다. 설렁탕과 곰탕은 국물 색깔로 구분하는 경우가 많지만, 실제 조리법은 지역과 식당에 따라 다르다. 일반적으로 설렁탕은 소의 사골과 잡뼈 등을 우려 뽀얀 국물을 내고, 곰탕은 양지와 사태 등 고기를 삶아 육수를 내는 방식으로 설명된다. 그러나 곰탕에도 뼈를 함께 사용하는 조리법이 있어 국물이 뽀얗게 나기도 하며, 설렁탕 역시 재료와 조리 방식에 따라 국물의 농도가 달라질 수 있다. 따라서 설렁탕과 곰탕의 차이를 국물 색깔만으로 판단하기보다는 어떤 부위를 사용하고 어떻게 끓였는지를 살펴보는 것이 정확하다. 지역마다 다른 조리법과 맛은 오랜 시간 이어져 온 우리 국물 음식 문화의 다양성을 보여준다. ◆ 깍두기 국물 한 숟가락이 ‘킥’…나트륨 섭취는 주의 설렁탕과 곰탕은 처음부터 양념을 많이 넣기보다 국물 본연의 감칠맛을 확인한 뒤 소금으로 간을 조절하면 좋다. 설렁탕은 대파를 넣으면 향이 더해지고, 소금과 후추는 기호에 따라 조금씩 넣어 간을 맞추면 된다. 밥을 말아 먹으면 국물의 고소한 맛과 밥의 부드러운 식감을 함께 즐길 수 있다. 두 음식 모두 깍두기와 잘 어울린다. 소고기를 끓여 우려낸 국물의 고소한 맛에 깍두기의 새콤한 맛과 아삭한 식감이 더해져 입안을 개운하게 해준다. 특히 설렁탕에 깍두기 국물을 조금 넣어 먹는 방식은 서울식 설렁탕을 즐기는 방법 가운데 하나로 꼽힌다. 서울미래유산도 설렁탕을 담백하게 먹거나 깍두기 국물을 더해 얼큰한 맛을 즐기는 방식을 소개하고 있다. 영양 측면에서는 두 음식 모두 소고기를 통해 단백질을 섭취할 수 있다. 다만 열량과 지방 함량은 사용하는 부위와 조리법에 따라 달라진다. 국물에 소금이나 간장을 추가하고 김치까지 곁들이면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있어 조절하는 것이 좋다. 건강을 고려한다면 처음부터 간을 강하게 하지 않고, 국물도 필요한 만큼 먹는 것이 좋다.

바나나를 먹기 전 과육에 붙은 가느다란 흰 줄을 떼어내는 사람이 많다. 질긴 식감 때문에 불필요한 부분처럼 보이지만, 과육과 다른 조직인 만큼 섬유질 등 다른 성분을 포함할 가능성이 있다. 바나나 껍질 속 흰 줄의 정체는 무엇이고 먹어도 괜찮은지, 어떤 영양 성분을 함유하고 있는지 알아봤다. ◆ 바나나 흰 줄의 정체는 체관다발 바나나 과육에 붙은 가느다란 흰 줄은 체관다발(phloem bundles)로 불리는 관다발 조직이다. 식물의 관다발은 체관과 물관으로 이뤄진다. 체관은 잎에서 광합성으로 만든 당분과 아미노산 같은 유기물을 다른 부위로 옮기고, 물관은 뿌리에서 흡수한 물과 무기질을 운반한다. 흰 줄은 바나나가 자라는 동안 열매에 필요한 물질이 이동하는 통로 역할을 한다. 바나나는 익으면서 과육에 저장된 전분이 분해되고 당 함량이 늘어난다. 국제학술지 ‘Frontiers in Plant Science’에 실린 리뷰 논문에 따르면 전분이 당으로 바뀌는 과정이 바나나의 단맛뿐 아니라 과육이 부드러워지는 데도 영향을 주는 것으로 나타났다. 체관다발이 바나나의 단맛을 직접 만들어내는 것은 아니지만, 잎에서 만든 당분을 열매로 옮겨 과육의 성장과 전분의 축적을 돕는다. ◆ 과육과 다른 섬유질 가능성…함께 먹어도 안전 미국 영양학자 니컬러스 길릿은 미국 매체 ‘허프포스트’와의 인터뷰에서 체관다발을 따로 분석한 적은 없다고 전제하면서도 과육과 영양 성분이 다를 가능성을 언급했다. 그는 “체관다발에는 기능에 필요한 여러 종류의 섬유질과 구조 성분이 더 많이 들어 있을 가능성이 있다”고 말했다. 체관다발은 과육과 다른 기능을 하는 조직인 만큼 구조와 성분에도 차이가 있을 수 있다는 설명이다. 스페인 응급의학과 의사 마누엘 비소 박사도 바나나 체관다발을 함께 먹으라고 조언했다. 그는 체관다발을 떼어내면 “항산화제와 항염증 성분, 비타민, 미네랄 등을 잃게 된다”고 말했다. 바나나는 익은 정도에 따라 영양 성분이 달라진다. 덜 익은 초록색 바나나에는 전분, 특히 소장에서 소화되지 않는 저항성 전분이 많다. 저항성 전분은 대장까지 이동해 장내 미생물의 먹이로 쓰이기도 한다. 바나나는 익으면서 전분이 분해돼 과당·포도당 등 당이 늘고 과육은 부드럽고 달콤해진다. 포만감을 오래 유지하고 싶거나 단맛이 덜한 과일을 찾는다면 초록색 바나나를, 소화하기 쉬운 부드러운 과육과 단맛을 원한다면 노랗게 익은 바나나를 먹으면 된다. 체관다발은 바나나의 일부라 먹어도 안전하다. 양이 많지 않아 떼어내고 먹든 함께 먹든 전체 영양 섭취량에 큰 차이는 없지만, 식감이 괜찮다면 과육과 함께 먹어도 좋다. ◆ 흰 줄 떼고 싶다면 꼭지 반대쪽부터 까기 흰 줄의 질긴 식감이 거슬린다면 바나나 꼭지 반대쪽 끝을 엄지와 검지로 살짝 눌러 껍질을 벌린다. 틈이 생기면 꼭지 쪽을 손잡이처럼 잡고 껍질을 아래로 벗기면 된다. 원숭이가 바나나를 까는 모습과 닮아 ‘원숭이식 바나나 까기’라고 불리는 방식이다. 이렇게 껍질을 벗기면 흰 줄이 껍질에 붙어 함께 떨어지기도 한다. 바나나의 품종과 익은 정도에 따라 껍질이 벌어지는 모양과 흰 줄이 떨어지는 정도는 다를 수 있다.

‘에어프라이어 vs 프라이팬.’ 비가 내리는 날 삼겹살이 먹고 싶어 고기를 사 왔다는 글이 서울 지역 온라인 커뮤니티에 올라왔다. 작성자는 에어프라이어와 프라이팬으로 고기를 동시에 조리했다며, 결과에서 차이가 있었다고 밝혔다. 에어프라이어로 구운 고기는 기름기가 적었고, 프라이팬으로 구운 고기는 촉촉했다면서다. 댓글에서는 각 조리 도구의 장점을 짚는 반응이 눈에 띄었다. 고기 굽는 일은 누구나 할 수 있지만 맛있게 굽기를 두고는 저마다의 기준이 다르다. 기름기를 줄일 것인지, 육즙을 살릴 것인지, 겉면을 얼마나 바삭하게 익힐 것인지에 따라 조리법도 달라진다. 온라인 커뮤니티와 블로그에서 에어프라이어의 온도와 조리 시간, 프라이팬에서 고기를 뒤집는 시점 등을 놓고 경험담이 오가는 것도 같은 이유다. 고기를 먹는 데서 한발 더 나아가 어떻게 구워야 더 맛있을지 자신만의 방법을 찾는다. 16일 외식업계 등에 따르면 고기구이의 역사를 한 시점으로 특정하기는 어렵다. 고구려 음식으로 알려진 ‘맥적(貊炙)’을 한국 고기구이의 기원으로 꼽는 설명이 알려져 있지만, 오늘날의 불고기로 곧바로 연결하는 데에는 신중할 필요가 있다. 고기를 꼬치에 꿰어 구운 ‘설야멱(雪夜覓)’과 얇게 저민 고기를 양념해 구운 ‘너비아니’ 등도 고기구이 역사를 이야기할 때 거론된다. 이처럼 고기구이 문화의 변화는 시대별 문헌에 등장하는 음식과 함께 사람들이 고기를 먹는 장소와 방식이 어떻게 달라졌는지를 통해 살펴볼 수 있다. 한국역사민속학회 학술지 ‘역사민속학’에 2025년 발표된 논문 ‘불고기와 갈비구이를 통해 본 1970~80년대 외식문화의 공간적 구성과 사회문화적 의미’는 급속한 도시화와 중산층 형성 속에서 고기구이 외식이 자리 잡는 과정을 분석했다. 논문은 도심의 불고기 전문점이 전통적인 정찬 문화를 이어갔다면, 교외의 ‘가든’과 같은 구이 전문점은 주말 등을 즐기는 문화가 공간으로 구현된 사례였다고 설명했다. 고기구이가 단순히 배를 채우는 음식을 넘어 외식과 여가를 즐기는 방식으로 자리 잡으면서, 음식을 먹는 장소와 경험도 달라졌다고 짚었다. 고기를 더 맛있게 먹으려는 관심이 늘면서 외식 현장에서는 고기를 굽는 기술이 식당의 전문성과 서비스 수준을 보여주는 요소로도 자리 잡았다. 손님의 고기 굽는 수고를 덜고, 직원이 불 조절과 뒤집는 시점 그리고 먹기 좋은 크기로 자르는 과정 등을 맡는다. 고기를 얼마나 익히고 언제 손님에게 내놓느냐에 따라 식사 경험이 달라질 수 있는 만큼 직원의 구이 기술은 식당의 경쟁 요소가 됐다. 외식업계는 이러한 흐름에 맞춰 구이 기술 교육과 평가를 이어왔다. 다이닝브랜즈그룹의 한우 다이닝 브랜드 창고43은 지난 12~14일 직원들의 구이 기술과 메뉴 지식, 복수 테이블 관리 능력, 고객 응대 등을 평가하는 ‘2026 그릴 마스터십’을 진행했다. 고기를 굽는 기술뿐 아니라 여러 테이블의 식사를 관리하고 손님과 소통하는 능력도 평가 항목에 포함됐다. 축산식품기업 선진도 14일 제19회 ‘그릴링 마이스터’ 자격시험을 열어 돼지고기의 생산·가공과 품질 지식, 구이 기술 등을 평가했다. 2021년 시작해 지난해부터 자영업자뿐만 아니라 일반 참여자까지 시험 대상을 확대하면서 취득자는 400명에 이르렀다. 구이 문화의 변화는 외식업계의 차별화 전략에도 영향을 미칠 수 있다. 고기 품질과 가격뿐 아니라 부위별 조리법, 곁들이는 메뉴, 식사 공간과 분위기까지 소비자에게 새로운 경험을 제공하는 요소가 될 수 있다. 집에서 구현하기 어려운 조리법이나 전문 서비스를 내세우는 것이 고깃집 경쟁력으로 이어질 가능성도 있다. 외식업계 관계자는 “자기만의 고기 굽는 방식을 찾아가는 과정 자체가 즐거움이 되고 있다”며 “업계에서도 각 매장의 구이 방식과 식사 경험을 개발하는 움직임이 계속될 것 같다”고 말했다.

날이 쌀쌀해지면 뜨끈한 국물과 쫄깃한 면발이 어우러진 칼국수 한 그릇이 생각난다. 칼국수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어낸 면을 육수에 끓여 먹는 음식으로, 재료와 조리법은 단순하지만 지역에 따라 맛과 형태가 다양하다. 바지락을 넣어 시원하게 끓인 칼국수부터 고추장과 된장을 풀어 얼큰하게 만든 장칼국수까지, 한 그릇에 지역의 식문화와 생활 방식이 담겨 있다. ◆ 지역마다 다른 맛과 면의 형태 칼국수라는 이름은 면을 칼로 썰어 만드는 조리법에서 비롯됐다. 15일 한국민족문화대백과사전에 따르면 칼국수와 유사한 음식은 조선시대 조리서인 ‘규곤시의방’에 ‘절면(切麵)’이라는 이름으로 등장한다. 당시 밀가루가 귀해 메밀가루를 주재료로 사용하고 밀가루를 섞어 반죽했다. 고려시대 문헌 ‘고려도경’에도 고려에서 밀이 적게 생산돼 중국 화북 지역에서 수입했으며, 밀가루 가격이 비싸 특별한 때가 아니면 먹기 어려웠던 음식으로 기록되고 있다. 오늘날 칼국수는 밀가루 면을 주로 사용한다. 육수나 양념 맛은 지역마다 조금씩 다르다. 강원 강릉과 속초 일대에서는 멸치 육수에 고추장이나 된장 등을 풀어 얼큰하고 구수하게 끓인 장칼국수를 즐긴다. 경북 안동의 건진국수는 밀가루에 콩가루를 섞어 만든 면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 육수에 말아 내는 것이 특징이다. 서해안에서는 바지락 등 해산물로 국물을 내 시원한 맛을 살린 칼국수를 쉽게 접할 수 있다. 전북 전주와 군산 등 전라도 지역에서는 팥을 활용한 팥칼국수도 향토 음식으로 자리 잡았다. 지역에서 구하기 쉬운 식재료와 오랫동안 이어진 조리 방식이 각기 다른 칼국수의 특징을 형성하는 데 영향을 미쳤다. ◆ 맛집 칼국수 비결은 쫄깃한 면발 칼국수 맛의 비결은 쫄깃만 면발이다. 밀가루 반죽을 충분히 치댄 뒤 일정 시간 휴지시키면 글루텐이 형성돼 면발의 탄력이 좋아진다. 반죽은 얇고 균일하게 밀어 일정한 두께로 썰어야 면이 고르게 익는다. 면을 끓는 육수에 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 가볍게 풀어 넣고, 면의 두께에 따라 익는 시간을 조절해야 한다. 국물 맛을 깔끔하게 유지하고 싶다면 면에 묻은 밀가루를 가볍게 털어 넣거나 면을 따로 삶아 육수에 넣는 것이 좋다. 반면 면과 육수를 함께 끓이면 밀가루에서 나온 전분이 국물에 녹아들어 걸쭉하고 진한 맛을 낼 수 있다. 칼국수를 시키면 겉절이와 김치가 단골 반찬으로 따라나오는데 여기에도 이유가 있다. 취향에 따라 국물에 곁들이면 같은 칼국수라도 색다르게 즐길 수 있다. 갓 버무린 배추 겉절이는 아삭한 식감과 알싸한 양념으로 칼국수의 담백한 맛에 생기를 더한다. 잘 익은 김치는 발효 과정에서 생긴 산미와 감칠맛이 어우러져 국수와 함께 먹을 때 맛의 균형을 잡아준다. 다만 양념장을 추가할 때는 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 넣어 간을 맞추는 것이 좋다. 간장과 고춧가루, 다진 마늘, 대파 등을 섞은 양념장은 감칠맛과 매운맛을 더하지만, 국물 자체의 간이 충분하다면 소량만 넣어도 칼국수 본연의 맛을 즐길 수 있다. ◆ 탄수화물·나트륨 섭취는 주의 칼국수는 밀가루로 만든 면이 주재료여서 탄수화물 비중이 높다. 육수에 소금이나 간장을 넣고 김치와 양념장까지 곁들이면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있다. 국물을 모두 마시기보다 면과 건더기 위주로 먹고, 김치와 양념장은 적당량 곁들이는 것이 좋다. 고혈압 등으로 나트륨 섭취를 조절해야 한다면 국물의 간을 약하게 하고 추가 양념을 줄이는 것이 좋다. 또 밀가루 알레르기나 셀리악병 등으로 밀 또는 글루텐을 피해야 하는 사람은 일반 칼국수 섭취에 주의해야 한다. 조개류나 특정 육수 재료에 알레르기가 있다면 조리 과정에 해당 재료가 사용됐는지 미리 확인할 필요가 있다.

190도, 200도, 210도 그리고 220도…. 고기 불판 온도 측정 기기의 숫자가 불과 몇 초 만에 빠르게 올라갔다. 불을 켜자마자 불판 표면 온도는 180도를 찍더니 190도를 넘어섰고 곧바로 220도까지 치솟았다. 측정 기기로 불판 온도를 확인하고 화력을 직접 조절하니 평소 고깃집에서 고기를 구울 때와는 느낌부터 달랐다. 서울 영등포구의 한 음식점에서 14일 선진 식육문화연구원이 진행한 ‘그릴링 마이스터(Grilling Meister·구이 명장)’ 시험 현장. 참가자들의 시험을 지켜본 뒤 직접 불판 앞에 섰다. 고깃집 의자에 앉아 고기가 익기를 기다리던 때와 달리 앞치마와 장갑을 착용하고 가위와 집게를 양손에 나눠 잡았다. ‘그릴링 마이스터’는 선진 식육문화연구원이 운영하는 등록 민간자격이다. 돼지고기의 생산과 품질 등 이론을 배우고 조리 실습과 평가를 거쳐 고기를 맛있게 굽는 능력을 기르는 데 목적이 있다. 2021년부터 시험이 열려 지금까지 약 400명이 자격을 취득했다. 냉장 상태의 고기를 올리면 불판과 맞닿는 부분의 온도가 빠르게 떨어질 수 있다는 차호명 식품솔루션팀장 설명에 따라 불판부터 충분히 달궜다. 차 팀장은 ‘마이야르 반응’이 잘 일어나는 온도 구간을 설명했다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 의해 반응해 음식 표면을 갈색으로 만들고 특유의 풍미를 형성하는 현상이다. 불판을 210도 정도로 맞추면 냉장육을 올렸을 때 접촉면 온도가 180도 안팎까지 떨어지면서 고기를 익히기에 적합하다고 그는 말했다. 돼지고기의 발연점은 189도다. 삼겹살과 목살을 한 덩어리씩 키친타월로 닦아 물기를 제거한 뒤 삼겹살부터 불판에 올렸다. 정해진 시간 동안 고기를 건드리지 않고 기다리는 일부터 낯설었다. 평소라면 겉면이 익었는지 궁금해 고기를 들었다 놓기를 반복했겠지만, 기다리는 2분이 유독 길게 느껴졌다. 불판과 닿은 면에서 투명한 기름이 한두 방울씩 흘러나온 후 고기를 뒤집자 갈색으로 고르게 익은 표면이 눈에 띄었다. 다시 2분을 기다려 반대쪽을 익힌 뒤 가위로 고기를 잘랐다. 힘을 주지 않아도 비교적 쉽게 잘렸다. 이후 옆면을 세워 1분가량 더 익혔다. 평소 서너 번씩 뒤집으며 감각에 의존하던 방식과 달리 정해진 시간에 맞춰 익히면서 고기의 색과 상태를 살폈다. 목살은 지방이 붙은 부분을 따로 잘라 구웠다. 현장에서는 이 부위를 ‘꼬들목심’이라고 불렀다. 따로 구운 부분을 먹자 바삭한 식감 뒤로 고소한 기름 맛이 입안에 퍼졌다. 익숙한 삼겹살과 목살도 부위를 나눠 굽는 방식에 따라 식감이 달라질 수 있다는 점이 인상적이었다. 차 팀장은 조리의 핵심으로 온도 관리를 꼽았다. 가정에서 프라이팬을 사용할 때는 삼중 구조의 팬을 활용하고 중약불에서 연기가 나지 않도록 굽는 방법을 권했다. 이날 실기시험에 응시한 8명은 지난 1~4일 온라인 필기시험을 통과한 이들로 대부분 고깃집을 운영하는 자영업자였다. 충북 음성에서 3년째 고깃집을 운영하는 강재명(27)씨는 오전 1시에 영업을 마치고 서울로 올라왔다. 피곤하지 않으냐는 질문에 그는 “피곤하지 않다”며 배우는 입장으로 현장에 왔다고 밝은 표정을 지었다. 차 팀장은 강씨가 구운 삼겹살의 지방 익힘이 적절해 참가자 중에서도 잘 구운 편이라고 평가했다. 다만 불판 온도가 일정하게 유지되지 않아 고기 표면의 색이 고르지 않게 나온 점은 아쉽다고 언급했다. 현대백화점 정육 부문 바이어라고 소개한 참가자는 “한 번도 이렇게 고기를 구워본 적이 없어 잘할 수 있을지 궁금했다”고 웃었다. 그는 “어떻게 하면 고객들이 맛있게 드실 수 있을지 나름대로 해석해 알려드려야겠다는 생각이 들었다”고 소감을 밝혔다. 관련 업계에 따르면 고기를 직접 구워 먹는 문화는 조리도구의 변화와 맞물려 확산했다. 1970년대 후반 삼겹살구이 전문점이 등장했고, 1980년대 휴대용 가스레인지가 널리 보급되면서 가정과 식당, 야외에서 고기를 구워 먹기가 한결 편리해졌다. 이후 삼겹살은 직장 회식과 가족 외식의 익숙한 메뉴로 자리 잡았다. 한국농촌경제연구원의 ‘농업전망 2026’ 자료에 따르면 1인당 돼지고기 소비량은 2023년 29.6㎏, 2024년 30.1㎏, 2025년 29.2㎏으로 나타났다. 2025년 수치는 추정치다. 닭고기 소비량은 같은 기간 15.7㎏, 14.9㎏, 15.6㎏으로 돼지고기보다 적었다. 돼지고기가 일상적으로 소비되는 육류인 만큼, 외식업계에서도 고기 조리 방식에 관한 소비자 관심에 빠르게 대응하고 있다. 다양한 부위와 두께를 내세우고, 직원이 직접 고기를 구워주는 서비스도 자리 잡았다. 일부 업체는 고기와 함께 먹기 좋은 채소나 소스를 제안하는 ‘페어링’ 마케팅도 펼친다. 고기를 곁들이는 음식과 소스의 선택지도 달라지고 있다. 차 팀장은 “(이제) 고추냉이는 지나갔다고 본다”며 “최근에는 젓갈 등을 활용한 소스가 인기가 많다”고 짚었다. 이어 “우엉이나 더덕 등도 고기와 잘 어울리는 음식으로 떠오르고 있다”고 설명했다. 차 팀장은 과거와 달라진 구이 문화를 떠올리며 소비자의 변화에도 주목했다. 그는 “과거에는 가족들과 모여 신문지를 깔아놓고 자욱한 연기 속에서 고기를 구워 먹던 일이 많았다”며 “이제는 소비자들이 원육 두께를 선택하는 등 정보를 많이 알고 있다”고 말했다. 이어 “소비자들의 다양한 선택 기준과 기호에 대응하는 산업 기반도 점점 갖춰지고 있다”고 덧붙였다.

골목 맛집 메뉴부터 유명 셰프의 요리까지 서울의 음식과 골목 문화를 함께 즐길 수 있는 미식 축제가 열린다. 서울시는 오는 23일부터 29일까지 동대문디자인플라자(DDP)를 비롯한 서울 곳곳에서 ‘2026 서울미식주간’을 개최한다고 14일 밝혔다. 이번 행사에서는 서울의 다양한 식문화를 체험할 수 있는 프로그램이 진행된다. 집밥을 주제로 한 먹거리 장터부터 동네 미식투어, 한식 요리 강좌까지 시민들이 일상 속 음식의 매력을 발견할 수 있도록 구성했다. 먼저 24∼25일 DDP에서는 ‘서울미식마켓’이 열린다. 집밥을 주제로 서울을 대표하는 셰프들이 익숙한 한 끼를 자신만의 방식으로 재해석한 요리를 선보인다. 농부들이 키운 제철 식재료와 개성 있는 먹거리도 만나볼 수 있다. 26∼27일에는 ‘서울미식투어’가 진행된다. 서촌과 남영동 등 오래된 골목과 새롭게 주목받는 미식 공간을 둘러보며 지역마다 다른 음식 문화와 동네의 매력을 경험할 수 있다. 이 밖에도 전문가에게 한식 요리를 배우는 ‘서울미식클래스’, 음식에 얽힌 이야기를 바탕으로 골목과 시장을 여행지로 소개하는 ‘동네의 발견’ 등이 마련된다. 어린이부터 외국인까지 다양한 참여자가 음식을 매개로 소통하는 ‘지역과 세대를 아우르는 한끼’ 프로그램도 운영된다. 25일 DDP에서는 ‘2026 서울미식어워즈’가 열린다. 올해 ‘서울미식 100선’에 선정된 음식점을 시상하는 행사로, 서울시는 행사에 참여할 시민을 15일부터 선착순으로 모집한다. 참석을 원하는 시민은 서울미식주간 공식 인스타그램을 통해 신청하면 된다. 조성호 서울시 관광체육국장은 “서울의 미식은 세계적인 레스토랑뿐 아니라 오랜 시간 골목을 지켜온 음식과 시민들의 일상적인 식탁에도 담겨 있다”며 “서울미식주간을 통해 서울의 다양한 맛과 이야기를 직접 경험하고, 서울미식어워즈에서 미식의 주역들과 함께하는 특별한 시간도 가져보시길 바란다”고 말했다.

시래깃국은 말린 무청이나 배춧잎을 물에 불려 삶은 뒤 된장 등으로 간해 끓인 전통 국이다. 가을에 수확한 무의 잎과 줄기를 말려 겨우내 국거리와 나물로 활용한 데서 식재료를 알뜰하게 이용했던 옛 식생활의 지혜를 엿볼 수 있다. ◆ 무청을 말려 겨우내 먹던 음식 시래깃국은 채소를 말려 오래 보관해 먹던 저장 문화에서 비롯된 음식이다. 다음백과사전에 따르면, 시래기는 ‘식용을 위해 무청을 말린 것’을 말한다. 본래는 무청이나 배춧잎을 말린 것을 뜻하지만, 배춧잎 말린 것을 ‘우거지’라고 부르면서 시래기는 자연히 무청을 말린 것을 의미하게 되었다. 가을에 수확한 무의 잎과 줄기를 엮어 말려 두었다가 겨울철 국거리와 나물로 활용했다. 신선한 채소를 구하기 어려웠던 시절, 말린 시래기는 겨울철 밥상에 채소를 보충하는 식재료였다. 시래기는 된장을 풀어 국으로 끓이거나 나물로 무쳐 먹었다. 채소를 말려 겨울철 먹거리로 저장하는 풍습은 조선시대 문헌에서도 확인된다. 전통문화포털에 따르면 조선 중기 학자 기대승은 봄철 용문산에서 산나물을 채취해 말려 겨울철 먹거리로 활용했다. 다만 해당 기록이 오늘날의 무청 시래기를 직접 가리키는지는 명확하지 않다. ◆ 된장과의 만남, 서민의 겨울 밥상 시래기는 된장과 궁합이 좋은 식재료다. 불려 삶은 시래기에 된장을 풀어 끓이면 특유의 구수한 맛이 난다. 무를 수확하고 남은 무청을 쓰는 만큼 따로 재배할 필요가 없어 겨울 밥상을 알뜰하게 꾸릴 때 유용하게 쓰였다. 시래기는 국뿐 아니라 죽과 나물 등 다양한 요리에 활용됐다. 시래기를 넣고 묽게 끓인 죽은 ‘갱죽’이라 불렸으며, 삶은 시래기를 볶거나 무쳐 나물 반찬으로 먹기도 했다. 정월대보름에는 겨우내 저장해 둔 묵은 나물을 먹는 풍습이 이어졌으며, 묵은 나물을 먹으면 여름철 더위를 타지 않는다는 세시풍속도 전해진다. 조리법은 지역과 집안마다 차이가 있지만, 말린 시래기를 물에 불리고 충분히 삶아 부드럽게 만든 뒤 양념하는 것이 기본이다. 오늘날에는 특유의 구수한 맛과 식이섬유 등 영양 성분이 주목받으면서 시래깃국을 비롯해 시래기밥, 시래기나물 등 다양한 음식으로 즐기고 있다. ◆ 구수한 시래깃국 끓이는 비결은 ‘적당한 삶기’ 시래깃국은 조리법이 비교적 간단해 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 단 시래기가 질기면 국을 오래 끓여도 식감이 좋지 않을 수 있으므로 삶는 단계에서 충분히 부드럽게 익히는 것이 좋다. 구수한 맛을 살리려면 양념을 지나치게 강하게 하기보다 된장과 육수의 조화를 맞추는 것이 좋다. 먼저 말린 시래기는 찬물에 6시간 이상 담가 충분히 불린다. 불린 시래기는 냄비에 넣고 30분 안팎으로 삶은 뒤 줄기가 부드러워졌는지 확인한다. 질긴 부분은 겉껍질을 벗기면 식감이 한층 부드러워진다. 손질한 시래기는 찬물에 헹궈 물기를 짜고 먹기 좋은 길이로 자른다. 시래기의 건조 상태에 따라 불리거나 삶는 시간은 조절하면 된다. 손질한 시래기에 된장과 다진 마늘을 넣고 조물조물 무쳐 밑간한다. 이후 멸치·다시마 육수를 붓고 양념한 시래기를 넣어 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 20~30분 정도 더 끓인다. 시래기가 충분히 부드러워지고 국물에 맛이 우러나면 국간장으로 간을 맞춘다. 마지막으로 어슷하게 썬 대파를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성이다. 고소한 맛을 더하고 싶다면 들깻가루 2~3큰술을 넣는다. 들깻가루는 국물이 끓을 때 넣고 잘 풀어 주면 된다. 쇠고기를 활용할 때는 국거리용 쇠고기를 먼저 볶은 뒤 육수와 시래기를 넣어 끓이면 깊은 맛을 낼 수 있다. ◆ 식이섬유 풍부하지만 과식 주의…나트륨 섭취도 조절해야 시래기는 식이섬유와 칼슘 등 무기질이 풍부하다. 하지만 식이섬유가 많아 한꺼번에 많이 먹으면 오히려 복부 팽만감이나 가스가 생길 수 있어 소화 기능이 약한 사람은 한 번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 된장이나 국간장으로 간을 맞추는 시래깃국은 나트륨 함량이 높아질 수 있어 양념을 과도하게 넣지 않도록 한다. 칼륨 섭취를 제한해야 하는 만성콩팥병 환자는 시래기에 함유된 칼륨을 고려해 섭취량을 조절하고 필요한 경우 의료진과 상담하는 것이 바람직하다.