마트 세일 때 쟁여두거나 선물 세트로 들어와 냉동실 깊숙한 곳에서 자리만 차지하던 삼겹살. 뒤늦게 꺼내 보면 표면은 허옇게 말라비틀어져 있고, 해동을 해봐도 코를 찌르는 퀴퀴한 냉동실 쩐내가 가시지 않는다. 아까운 마음에 그냥 구워 입에 넣었다가는 고기 특유의 고소함은커녕 비린내가 확 올라와 젓가락을 내려놓게 된다. 결국 남은 고기를 음식물 쓰레기통으로 던져버린 기억, 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 버리자니 아깝고 먹자니 곤혹스러운 묵은 삼겹살. 이 고기를 생고기처럼 촉촉하고 잡내 없이 되살려내는 방법은 요란한 레시피나 비싼 소스에 있지 않다. 주방 찬장 한구석에 자리 잡은 밀가루와 소주 한 잔이면 충분하다. 오래 냉동된 고기에서 역한 냄새가 나는 이유는 단순하다. 공기가 차단되지 않은 상태로 냉동실에 방치되면서 수분이 다 빠져나가고, 고기 표면의 지방 성분이 미세하게 산화되었기 때문이다. 여기에 단백질 변성까지 겹치면서 해동을 해도 핏물과 함께 묵은 내가 고기 결 사이에 꽉 박혀 버린다. 흔히 이 냄새를 가리기 위해 후추를 통째로 뿌리거나 된장이나 허브에 재워보지만, 이미 깊게 배어든 쩐내는 쉽게 잡히지 않는다. 억지로 구워봤자 누린내는 열기와 함께 더욱 진동할 뿐이다. 물리적인 양념으로 냄새를 덮으려는 시도는 거꾸로 가는 길이다. 고기 깊숙이 박힌 잡내는 화학적이고 물리적인 흡착 작용으로 원인 자체를 뽑아내야 한다. 그 해답이 바로 밀가루다. 과정은 믿을 수 없을 만큼 간단하다. 얼어 있던 삼겹살을 완전히 해동한 다음, 볼에 담고 밀가루를 넉넉하게 뿌려준다. 그리고 손으로 주물러 가며 고기 구석구석을 치대 준다. 여기서 밀가루는 그저 평범한 가루가 아니다. 미세한 입자를 가진 밀가루는 강력한 흡착력을 지녀 고기 표면에 엉겨 붙어 있는 산화된 지방 성분, 미세한 불순물, 그리고 쩐내의 근원인 잡티를 스펀지처럼 빨아들인다. 묵은 때를 벗겨내듯 고기 표면의 찌든 잡내를 흡수해 밖으로 끌어내는 것이다. 밀가루로 조물조물 주물러 씻어낸 삼겹살을 흐르는 물에 가볍게 헹궈낸 뒤, 이번에는 소주를 흥건할 정도로 부어준다. 소주 속 에탄올 성분이 고기 속에 남아 있는 잔류 잡내와 잡균을 순식간에 날려버린다. 알코올이 날아가는 성질을 이용해 비린내를 공중으로 증발시키는 원리다. 소주에 10분 정도 가볍게 재워둔 삼겹살은 물에 헹굴 필요 없이 키친타월로 겉면에 남은 물기를 꾹꾹 눌러 닦아내면 끝이다. 이때 고기 표면을 세게 문지르기보다 가볍게 눌러 잔여 수분만 흡수시켜야 한다. 그래야 소주의 미세한 당분과 감칠맛 성분이 표면에 오롯이 코팅되어 구울 때 풍미가 한층 살아난다. 이 과정을 거치고 나면 칙칙했던 고기 색감이 맑아지고, 냉동실 특유의 퀴퀴한 냄새가 사라진다. 지방층은 하얗게 살아나고 살코기 부위는 마치 방금 마트에서 사 온 생고기처럼 촉촉한 탄력을 되찾는다. 여기에 소주의 미세한 당분이 고기 표면에 남아 구울 때 은은한 감칠맛과 노릇한 색감을 더해주는 부수적인 효과까지 얻을 수 있다. 자극적인 양념으로 냄새를 덮는 대신 본연의 오염을 걷어내는 과정 하나면 충분하다. 냉동실 구석에서 잊혀져 가던 묵은 삼겹살이 생고기 못지않은 결을 되찾는 순간, 버려질 뻔한 것들에 새로운 쓰임새를 부여하는 주방의 원리가 완성된다. 오늘 밤, 냉동실 문을 열고 눈에 밟히던 식재료를 꺼내 밀가루를 묻혀 보자. 잃어버렸던 고기 본연의 맛을 되찾는 일은 생각보다 거창하지 않다. 단 몇 분의 지혜로 평범한 밥상이 달라지는 경험을 만날 수 있다.

한국식 치킨이 세계 각국의 튀김 요리를 대상으로 한 평가에서 1위를 차지했다. 한국 음식 순위에서도 비빔밥과 갈비 등 대표적인 한식 메뉴를 제치고 가장 높은 평가를 받았다. 최근 세계 미식 정보 사이트 테이스트아틀라스(TasteAtlas)는 ‘세계 최고의 튀김 요리 100선’을 발표했다. 순위는 이용자 평가를 토대로 산정됐으며, 2026년 9월 15일 기준 2만8786건의 평가 가운데 2만2794건이 유효 평가로 반영됐다. 해당 순위에서 한국식 치킨인 ‘치킨(Chikin)’은 5점 만점에 4.4점을 받아 1위에 올랐다. 닭고기를 한 차례 튀긴 뒤 다시 튀기는 방식 등 바삭한 튀김옷과 다양한 양념, 독특한 조리법이 높은 평가를 받았다. 또한 고추장을 활용한 매콤달콤한 양념치킨부터 간장마늘, 허니버터 등 다양한 맛을 선택할 수 있다는 점도 특징으로 꼽혔다. 치킨과 맥주를 함께 즐기는 ‘치맥’ 문화 역시 한국식 치킨을 설명하는 요소다. 2위는 인도네시아의 길거리 음식 바타고르(Batagor)가 차지했다. 생선살 등을 넣은 만두를 튀긴 뒤 땅콩소스와 간장 등을 곁들여 먹는 음식이다. 3위에는 생선과 오징어, 새우 등 해산물을 튀겨 채소와 함께 먹는 페루의 할레아(Jalea)가 올랐다. 이어 북아프리카의 감자 튀김 요리 마쿠다(Maakouda), 일본식 돈가스와 카레를 결합한 가쓰카레가 각각 4위와 5위를 기록했다. 한국식 치킨은 테이스트아틀라스의 한국 음식 순위에서도 1위에 올랐다. 갈비와 닭갈비, 김치찌개 등 다른 인기 한식 메뉴보다 높은 평가를 받았다. 한국식 치킨은 한국전쟁 당시 미군을 통해 프라이드치킨이 알려진 뒤 국내 외식 산업의 성장과 함께 발전했다. 1970~1980년대 치킨 전문점과 프랜차이즈가 확산하면서 조리법과 양념이 다양해졌고, 이후 해외에서도 인지도를 높였다.

아침저녁으로 선선한 바람이 불고 가을이 깊어지는 10월은 다양한 제철 식재료를 즐기기 좋은 시기다. 여름철 무더위가 물러가고 기온이 낮아지면서 식탁에도 계절의 변화가 찾아온다. 바다에서는 굴과 고등어, 꽃게 등이 제철을 맞고 과일과 뿌리채소도 맛이 무르익는다. 굴과 고등어, 꽃게 등 해산물부터 사과·배·감 같은 과일, 밤과 고구마 등 가을 농산물까지 선택지가 다양하다. 계절의 맛과 영양을 함께 챙길 수 있는 10월 대표 제철 식재료를 알아봤다. ◆ 굴·고등어·꽃게…깊어가는 가을 바다의 맛 굴은 가을부터 겨울까지 즐기기 좋은 대표적인 수산물이다. 국내 굴은 통상 10월부터 생산이 본격화되며, 특유의 부드러운 식감과 바다의 풍미가 특징이다. 생굴로 먹으면 굴 본연의 맛을 느낄 수 있고, 국과 찌개, 전 등으로 조리하면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 굴은 단백질과 아연 등 영양소를 함유하고 있어 다양한 식단에 활용하기 좋다. 생굴을 고를 때는 껍질이 있는 경우 입이 단단히 닫혀 있고 깨지지 않은 것을 살펴야 한다. 손질된 굴은 특유의 향이 지나치게 강하거나 살이 흐물거리는 제품보다 탄력이 있고 신선한 것을 선택하는 것이 좋다. 생으로 먹을 때는 신선도와 위생 관리에 특히 주의하고, 충분히 익혀 먹는 것도 방법이다. 고등어도 가을철 식탁에 자주 오르는 생선이다. 가을에는 지방이 오르면서 고소한 맛이 두드러진다. 구이나 조림, 찌개 등으로 즐기기 좋으며 단백질과 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있다. 소금구이는 고등어 특유의 풍미를 살리기 좋고, 무와 함께 조리하면 생선의 맛과 무의 시원한 맛을 함께 즐길 수 있다. 신선한 고등어는 눈이 맑고 몸통에 탄력이 있으며, 표면에 윤기가 도는 것이 좋다. 생선은 구입 후 가능한 한 빨리 냉장 보관해 조리하고, 오래 보관해야 한다면 손질한 뒤 냉동하는 것이 좋다. 가을 꽃게 역시 빼놓을 수 없다. 봄에는 알이 찬 암꽃게를, 가을에는 살이 오른 수꽃게를 찾는 경우가 많다. 꽃게는 단백질과 무기질을 함유하고 있으며 찜이나 탕, 게장 등으로 다양하게 맛볼 수 있다. 꽃게찜은 재료 본연의 맛을 즐기기 좋고, 꽃게탕은 무와 채소를 곁들여 시원한 국물 맛을 낼 수 있다. 대하와 전어, 갈치 등도 가을철 별미로 꼽힌다. ◆ 사과·배·감…달콤함 더해지는 가을 과일 가을 과일도 10월 식탁을 풍성하게 한다. 사과는 다양한 품종이 출하되는 시기로, 아삭한 식감과 새콤달콤한 맛이 특징이다. 식이섬유와 비타민 등 여러 영양소를 함유하고 있으며 생과로 먹거나 샐러드와 주스 등에 활용할 수 있다. 얇게 썰어 샐러드에 넣으면 산뜻한 맛을 더할 수 있고, 익혀 먹으면 단맛과 향이 한층 두드러진다. 사과를 고를 때는 껍질에 흠집이 적고 색이 고르게 들었으며, 손으로 들었을 때 묵직하고 단단한 것을 살펴보면 좋다. 보관할 때는 다른 과일의 숙성을 촉진할 수 있는 에틸렌이 발생한다는 점을 고려해 따로 보관하는 것이 유리하다. 배는 수분 함량이 높고 시원한 단맛과 아삭한 식감이 특징이다. 그대로 먹어도 좋고 고기 양념이나 음료 등에 활용하기에도 적합하다. 배를 갈아 고기 양념에 넣으면 은은한 단맛을 더할 수 있으며, 따뜻한 배 음료로 만들어 쌀쌀한 날 즐기기도 좋다. 껍질에 상처가 적고 전체적으로 묵직하며 단단한 것을 고르면 된다. 감도 가을을 대표하는 과일이다. 단감은 아삭한 식감과 달콤한 맛이 특징이며, 홍시로 익히면 부드러운 과육과 진한 단맛을 즐길 수 있다. 단감은 껍질째 먹거나 얇게 썰어 샐러드에 곁들일 수 있고, 홍시는 요거트나 디저트에 활용하기 좋다. 감은 익는 정도에 따라 식감과 단맛이 달라 취향에 맞게 골라 먹을 수 있다. 이 밖에도 포도와 석류 등 다양한 가을 과일을 맛볼 수 있다. ◆ 밤·고구마·버섯…든든한 가을 식탁 채우는 식재료 밤과 고구마, 늙은호박 등도 10월에 활용하기 좋은 식재료다. 밤은 탄수화물과 식이섬유 등을 함유하고 있으며 삶거나 구워 간식으로 먹기 좋다. 밥에 넣거나 죽 등 각종 요리에 활용할 수도 있다. 껍질에 구멍이 나 있거나 곰팡이가 핀 것은 피하고, 단단하고 묵직한 것을 고르는 것이 좋다. 고구마는 식이섬유와 탄수화물을 함유해 든든한 간식이나 식사 대용으로 활용할 수 있다. 찌거나 구워 먹는 것은 물론 수프와 샐러드 등 다양한 요리에도 어울린다. 굽는 과정에서 단맛이 두드러져 별도의 양념 없이도 즐길 수 있다. 고구마를 고를 때는 표면에 상처가 적고 단단한 것을 선택하고, 보관할 때는 낮은 온도에 오래 노출되지 않도록 주의하는 것이 좋다. 늙은호박은 부드러운 식감과 은은한 단맛이 특징으로 호박죽이나 찜 등에 활용된다. 익히면 단맛이 살아나고 과육이 부드러워져 다양한 요리에 넣기 좋다. 호박은 껍질에 상처가 적고 묵직하며, 꼭지가 잘 마른 것을 고르는 것이 좋다. 버섯류 역시 가을 식탁에 빠지지 않는 재료다. 표고버섯과 느타리버섯, 송이버섯 등은 국과 찌개, 볶음, 구이 등에 활용하기 좋다. 종류에 따라 식이섬유와 비타민, 무기질 등을 함유하고 있어 다양한 식재료와 함께 균형 잡힌 식단을 구성하는 데 도움이 된다. 표고버섯은 볶음이나 국물 요리에, 느타리버섯은 전이나 볶음에 활용하기 좋다. 향이 좋은 송이버섯은 구이로 조리해 고유의 향을 살릴 수 있다. 제철 식재료는 계절에 따라 맛과 식감이 좋아지고 신선한 상태로 구하기 쉽다는 장점이 있다. 다만 특정 식품의 효능에만 기대기보다는 여러 식품을 골고루 섭취하고 개인의 건강 상태와 알레르기 여부 등을 고려해 식단을 구성하는 것이 중요하다. 깊어가는 가을, 제철 해산물과 과일·농산물로 계절의 맛을 즐겨보는 것도 좋다.

낮과 밤의 기온이 10도 안팎으로 벌어지는 10월은 살이 꽉 찬 가을 대하가 제철을 맞는 시기다. 타우린이 풍부한 대하는 일교차가 커 쉽게 피로해지는 환절기에 부담 없이 먹기 좋은 식재료다. 흔히 소금구이로 즐기지만, 국이나 탕에 넣으면 시원하고 깊은 맛을 더할 수 있으며 찜, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. ◆ 제철 맞아 맛이 오른 대하 ‘큰 새우’를 뜻하는 대하는 가을철 대표 수산물 중 하나로 꼽힌다. 우리나라 서해부터 중국 북동부 연안에 걸쳐 서식하며, 봄이 되면 서해의 얕은 바다로 이동해 산란하고 가을이면 다시 깊은 바다로 빠져나간다. 수컷보다 암컷이 크고, 다리에는 붉은빛이 돌며 긴 수염이 특징이다. 가을철에 잡히는 대하는 살이 통통하게 오르면서 특유의 달큰하고 담백한 맛이 두드러진다. 해양수산부 역시 대하를 9월부터 11월까지 맛과 영양이 풍부한 수산물로 소개하며, 특히 10월을 맛이 절정에 이르는 시기로 꼽아 ‘이달의 수산물’로 선정하기도 했다. ◆ 가을이면 찾는 대하, 흰다리새우랑 어떻게 다를까 우리가 시장에서 흔히 접하는 양식 대하 상당수는 흰다리새우다. 대하는 1960년대부터 국내 양식이 시작됐지만 1990년대 후반 흰반점바이러스병이 확산하면서 생산량이 크게 줄었다. 이후 국내 양식업계에서는 질병에 비교적 강하고 성장 속도가 빠른 흰다리새우가 대체 품종으로 자리 잡았다. 자연산 대하와 흰다리새우는 생김새와 맛에서도 차이가 있다. 자연산 대하는 몸통과 꼬리의 색이 비교적 선명하고 껍질이 단단한 편이며 특유의 진한 감칠맛이 특징이다. 흰다리새우는 대체로 색이 옅고 크기가 일정하며 안정적인 공급이 가능하다는 장점이 있다. 영양 면에서는 큰 차이를 걱정할 필요가 없다. 흰다리새우 역시 대하와 마찬가지로 양질의 단백질을 비롯해 타우린, 셀레늄 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 자연산 대하가 아니라고 해서 영양가가 크게 떨어지는 것은 아니다. ◆ 저지방·고단백에 칼슘·타우린까지 대하는 대표적인 저지방 고단백 식품이다. 국립수산과학원 자료에 따르면 대하(생것) 100g의 열량은 82㎉에 불과하지만 단백질이 18.1g 들어 있다. 지방은 0.6g, 탄수화물은 0.1g 수준이고, 칼슘은 74㎎, 철은 1.4㎎이다. 해양수산부는 대하에 칼슘과 베타인류가 풍부해 골다공증과 고혈압 예방에 도움이 되는 수산물로 소개하고 있다. 다만 특정 식품 하나만으로 질환을 예방하거나 피로를 해소할 수 있다고 단정하기보다는 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취하는 것이 바람직하다. 대하 껍질에 든 키틴·키토산 계열 성분은 콜레스테롤 관리에 도움이 되는 물질로 알려져 있다. 다만 이런 효과는 한 두 번 섭취로 효과를 나타내는 것이 아니기 때문에 균형 잡힌 식단의 일부로 보는 것이 바람직하다. ◆ 찜으로 담백하게, 짭조름한 볶음 요리에도 제격 가장 손쉬운 요리는 가을 포구의 대표 메뉴인 소금구이다. 2인분 기준 대하 10마리를 준비하고 두꺼운 팬이나 냄비에 굵은소금을 1㎝ 두께, 약 2~3컵 깐 뒤 중불에서 3~4분간 달군다. 소금이 뜨거워지면 대하를 올리고 뚜껑을 덮어 8~10분간 굽는다. 껍질이 선명한 주황빛으로 변하고 살이 하얗게 익으면 완성이다. 남은 머리는 버터 1큰술을 녹인 팬에서 바삭하게 볶으면 고소한 별미가 된다. 대하 한 마리의 풍미를 버리는 부분 없이 즐길 수 있다. 가을철 ‘밥도둑’ 새우장도 제철 대하로 만들어볼 만하다. 손질한 대하 500g, 약 15마리를 밀폐용기에 담고 물 1컵, 간장 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술에 양파·대파·마늘을 넣어 한소끔 끓인다. 간장물은 완전히 식힌 뒤 대하에 붓고 냉장고에서 하루 정도 숙성한다. 따뜻한 밥 위에 올리면 별다른 반찬 없이도 한 끼를 완성할 수 있다. 다만 새우장은 날 대하를 사용하는 만큼 신선한 재료를 선택하고 위생적으로 손질해야 한다. 완성한 새우장은 냉장 보관하고 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 바로 먹지 않을 경우에는 머리를 제거하거나 한 마리씩 밀봉해 냉동 보관한다. 공기와의 접촉을 최대한 줄이고 해동한 새우는 다시 얼리지 않는 것이 좋다. 색다르게 즐기고 싶다면 대하 조림도 좋다. 2인분 기준 대하 8~10마리를 준비해 수염과 뿔을 정리한다. 팬에 간장 3큰술, 물 1컵, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣어 끓인 뒤 양념이 끓기 시작하면 대하를 넣고 중불에서 5~7분간 뒤집어가며 조린다. 국물이 절반가량 줄어들면 올리고당 1큰술과 참기름을 약간 넣어 섞는다. 마지막에 대파나 청양고추를 올리면 감칠맛과 향을 더할 수 있다. 너무 오래 익히면 새우살이 질겨질 수 있으므로 양념이 자작하게 남았을 때 불을 끄는 것이 좋다. ◆ 갑각류 알레르기·통풍 환자는 주의 새우나 게를 먹은 뒤 두드러기, 가려움, 호흡곤란 등의 증상을 경험한 적이 있다면 대하를 비롯한 갑각류 섭취를 피하는 것이 좋다. 통풍 환자도 주의해야 한다. 분당서울대병원에 따르면 대하에는 퓨린이 들어 있어 통풍이 있는 경우 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다. 콜레스테롤 수치가 높은 이상지질혈증 환자 역시 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 대하를 날로 먹을 때는 식중독 감염에도 주의해야 한다. 질병관리청은 어패류를 5도 이하에서 저온 보관하고 충분히 가열해 먹을 것을 권고한다. 면역력이 약하거나 기저질환이 있는 경우에는 대하회나 새우장처럼 날것으로 먹는 조리법보다는 구이나 찜처럼 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다. 또 대하는 단백질이 풍부한 반면 비타민과 식이섬유는 상대적으로 부족하다. 배추, 버섯, 양파 등 채소를 함께 곁들이면 식사의 균형을 맞추는 데 도움이 된다.

찬 바람이 불기 시작하는 10월부터 12월까지는 얼갈이배추가 제철을 맞는 시기다. 일반 배추보다 잎이 얇고 부드러우면서도 아삭한 식감을 가진 얼갈이배추는 양념에 버무려 바로 먹는 겉절이로 많이 활용된다. 소금에 가볍게 절인 뒤 고춧가루와 마늘, 액젓 등을 넣어 무치면 풋풋한 맛의 겉절이가 되고, 숙성시키면 얼갈이배추김치로 오래 두고 먹을 수 있다. ◆ 비타민·식이섬유 풍부한 가을 채소 12일 한국민족문화대백과사전에 따르면 얼갈이배추는 일반 배추보다 재배 기간이 짧은 조생종 배추로, 결구(잎이 안쪽으로 겹겹이 모여 단단한 배추 모양을 이루는 것)가 충분히 이뤄지지 않은 것이 특징이다. 잎이 넓게 퍼져 있고 줄기가 연해 겉절이와 김치, 국, 나물 등 다양한 음식에 쓰인다. 얼갈이배추로 담근 김치는 일반 배추김치보다 잎과 줄기가 부드럽고 아삭한 식감이 살아 있다. 양념에 무쳐 바로 먹어도 좋고, 김치로 담가 숙성시키면 발효 과정에서 유산균이 늘어나 장 건강에 도움이 되는 발효식품으로도 즐길 수 있다. 얼갈이배추는 수분이 많고 열량이 낮아 부담 없이 먹기 좋다. 비타민C와 베타카로틴, 칼슘, 칼륨 등이 들어 있고 식이섬유도 풍부하다. 식이섬유는 장운동을 도와 원활한 배변에 도움을 줄 수 있고, 칼륨은 체내 나트륨 배출을 돕는 성분으로 알려져 있다. ◆ 고를 때는 잎 색과 줄기를 확인 얼갈이배추는 잎이 선명한 초록빛을 띠고 수분을 머금어 싱싱한 것으로 고른다. 줄기는 너무 길지 않고 통통하면서 단단한 것이 좋다. 잎에 구멍이 많거나 누렇게 변한 것은 피한다. 너무 크게 자란 것은 식감이 거칠 수 있으니 적당한 크기를 고르는 것이 좋다. 얼갈이배추는 수분이 많아 쉽게 시들기 때문에 구입 후 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 잎이 겹겹이 퍼져 있어 사이사이에 흙이나 이물질이 남기 쉬우므로 조리 전 흐르는 물에 여러 번 꼼꼼히 씻어야 한다. 바로 먹지 않을 때는 씻지 않은 상태로 신문지나 키친타월에 싸서 비닐봉지에 넣은 뒤 냉장 보관한다. 오래 두고 먹으려면 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동해 두면 국이나 나물에 쓰기 편하다. ◆ 15분이면 완성…풋내 안 나게 무치는 법 얼갈이배추는 잎과 줄기가 연해 일반 배추처럼 오래 절이지 않아도 된다. 소금에 잠깐 절이는 시간을 포함해도 15분 안팎이면 겉절이를 만들어 바로 즐길 수 있다. 겉절이 맛을 좌우하는 건 풋내다. 잎이 연해 손으로 세게 주무르거나 여러 번 뒤적이면 풋내가 나기 쉬우니, 씻을 때부터 무칠 때까지 살살 다루는 것이 중요하다. 먼저 얼갈이배추 반 단(약 500g)의 뿌리 부분을 잘라내고 누런 겉잎을 떼어낸 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다. 흐르는 물에 흙을 깨끗이 씻어 물기를 털어낸 다음 굵은소금 2큰술을 고루 뿌려 10분 정도 절인다. 줄기가 살짝 휘어질 정도로 숨이 죽으면 찬물에 한 번 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 배추를 절이는 동안 양념을 만든다. 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 약간을 섞어 둔다. 고춧가루를 액젓에 미리 불려 두면 색이 곱게 든다. 쪽파는 송송 썰고 양파는 얇게 채 썬다. 물기를 뺀 얼갈이배추에 양념과 쪽파, 양파를 넣고 손끝으로 털듯이 가볍게 버무린다. 마지막에 참기름과 통깨를 둘러 고소한 맛을 더하면 완성이다. 더 간편하게 만들고 싶다면 소금에 절이는 과정을 생략해도 된다. 씻은 얼갈이배추의 물기를 잘 털어낸 뒤 액젓 양을 조금 늘려 바로 무치면 된다. 숨이 덜 죽어 한층 아삭하고 생생한 맛을 즐길 수 있다. 오래 두고 먹을 얼갈이배추김치를 담글 때는 30분~1시간 정도 충분히 절인 뒤 찹쌀풀과 새우젓을 더해 양념한다. 실온에서 반나절~하루 정도 익힌 뒤 냉장 보관하면 새콤하게 익은 맛을 즐길 수 있다. ◆ 짠 양념 주의…고혈압·신장 질환자는 섭취량 조절해야 얼갈이배추 자체는 열량이 낮아 부담이 적은 채소지만, 김치나 겉절이로 먹을 때는 소금과 액젓, 젓갈이 들어가 나트륨 섭취가 많아질 수 있다. 고혈압이 있거나 염분 섭취를 줄여야 한다면 간을 약하게 하고 한 번에 많이 먹지 않는 것이 좋다. 칼륨이 들어 있는 만큼 신장 기능이 떨어진 사람 역시 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다.

◆ 가을 포천 가을 날씨는 나들이하기에 아주 안성맞춤이다. 포천 하면 생각나는 게 이동갈비다. 1990년대 어린 시절 부모님과 여름 휴가를 마치고 돌아오는 길이었다. 평소 외식으로 돼지갈비를 좋아하던 우리 가족은 포천의 한 갈빗집에서 저녁을 먹었다. 평소보다 더 달큰하고 부드러운 갈비 맛에 감탄을 금치 못하고 계산하던 그때, 그게 실은 소갈비였다는 사실에 적잖이 당황해하시던 어머니의 얼굴과 멋쩍게 웃던 사장님의 얼굴이 아직도 선하다. 그때나 지금이나 소고기는 비싸다. 돼지갈비와 소갈비를 구분하지 못할 만큼 어렸던 우리와, 자식 앞에선 당당하고 싶었던 부모님의 마음이 합쳐진 것이 포천 이동갈비와의 첫 만남이었다. 오히려 그때의 그 일 덕분에 우리 가족의 외식 리스트에는 종종 양념 소갈비도 포함됐다. 평일 내내 원단, 재봉틀과 씨름하시던 부모님은 일요일마다 이처럼 ‘작은 미식회’를 열었다. 학교가 끝나면 일하는 어머니 옆에서 원단을 같이 뒤집고, 밥 먹기 전 실밥을 뜯고, 건넛방에서 돌아가던 미싱 소리를 자장가 삼던 그때는 내게 참 따뜻한 기억으로 남아 있다. 미팅을 마치고 포천 시내를 구경했다. 삼삼오오 모여 있는 군인들이 이제는 어려 보이는 걸 보니 새삼 흘러간 내 세월을 가늠해 본다. 가을이 깊어지니 어느덧 해가 짧아졌다. 그 어느 계절보다 어스름한 하늘이 아름다운 때가 바로 이 가을이다. 높은 하늘에서 오는 청량함이 해가 진 뒤 짙은 남빛에 녹아들어 묘한 기분을 만들어 낸다. 날씨가 선선해지니 뜨끈한 탕이 생각났다. 운전해 오는 길에 사람들이 삼삼오오 들어가던 갈비탕집이 생각나 발길을 돌렸다. 인적이 드문 골목길을 거닐며 낯선 동네에서 가을을 만끽해 본다. ◆ 개성 갈비곰탕 오늘 찾은 곳은 포천의 ‘개성 갈비곰탕’이다. 이른 저녁 시간, 가게 안에는 이미 삼삼오오 모여 작은 술자리가 펼쳐지고 있다. 자리에 앉아 주문을 했다. 이곳의 대표 메뉴는 갈비곰탕이다. 세월이 묻어나는 공간. 주당들의 호탕한 웃음소리. 맛에 감탄하는 젊은 커플의 목소리. 주방에서 음식을 준비하는 소리. 거기에 더해 타지에서만 느낄 수 있는 이질감과 설렘이 참 좋다. 가게는 문을 연 지 20년이 조금 안 됐다고 한다. 세월이 느껴지는 걸 보니 이곳에도 많은 추억이 스며들었구나 싶다. 먼저 반찬이 나왔다. 찬통에는 덜어 먹을 수 있는 김치와 섞박지가 우아하게 자리 잡고 있었다. 고춧가루를 머금은 모양만 봐도 맛을 알 수 있을 것 같을 정도로 군침이 도는 색이다. 앞접시에 덜어 놓고 잠시 기다리기로 했다. 이 김치는 그냥 먹어도 분명 맛있겠지만, 곰탕을 한 입 먹고 난 뒤 먹어야만 그 진가를 알 것 같았기 때문이다. 곧 갈비곰탕이 나왔다. 말 그대로 갈비가 들어간 곰탕이다. 국물은 맑지 않고 뽀얀 빛깔이다. 국물을 한 입 먹어본다. 입에 달라붙는 콜라겐을 느끼니 이곳은 국물을 직접 우리는구나 싶다. 소금을 넣어 천천히 간을 잡아본다. 곰탕 구성에 맞게끔 이곳은 소면 사리를 준다. 두 덩어리나 말아준 소면과 마음껏 덜어 먹으라는 듯 그릇 가득 담긴 어슷썬 대파를 보니 그 인심에 절로 미소가 지어진다. 사리를 넣고 훌훌 저어 부드럽게 풀린 면을 먹어본다. 잔뜩 기다려준 김치와 함께하니 그 맛이 절묘하다. 갈비는 또 어떠한가. 고기가 한가득하다. 내가 운이 좋은 걸까. 흔히 갈비탕집에서 한두 개씩 섞여 나오는 마구리 뼈가 하나도 없다. 갈비탕집에서 마구리 뼈는 품위 있게 먹기가 곤란하다. 고기를 꺼내 식혀 소스에 찍어 먹어본다. 부드러우면서도 갈비 특유의 진득한 식감이 기분 좋게 입안에서 춤을 춘다. 직접 끓인 육수에서는 그윽한 육향이 올라온다. 프랜차이즈 탕집에서는 결코 느낄 수 없는 낭만이다. 정신없이 식사를 마치고 계산을 했다. 평소에는 먹지 않던 믹스커피를 한 잔 뽑았다. 해가 진 골목을 거닐며 믹스커피를 마시고 가게를 뒤돌아본다. 이 갈비곰탕집은 꽤 오래 기억에 남을 것 같다. ◆ 곰탕 곰탕은 오랜 시간 고기와 뼈를 끓여 먹던 우리 음식문화에서 발전한 음식으로, 조선 시대의 여러 기록에서도 고기를 삶아 국물로 먹는 조리법을 찾아볼 수 있다. 특히 소를 귀하게 여기던 시대에 살코기뿐 아니라 뼈와 부산물까지 활용해 깊은 국물을 만들어 먹은 것은 우리 음식문화의 실용적인 지혜이기도 했다. 곰탕이라는 이름 역시 ‘고다’라는 조리법에서 비롯된 것으로, 오랜 시간 끓여 재료의 맛을 우려내는 것이 핵심이다. 근대에 들어서는 설렁탕과 함께 장터와 식당을 중심으로 대중적인 한 끼 음식으로 자리 잡으며 서민들의 든든한 식사가 됐다. 갈비곰탕은 이러한 곰탕 문화에 소갈비를 더해 갈비의 진한 육향과 부드러운 살코기를 함께 즐기는 음식이다. 곰탕이 담백하고 깊은 육수 자체의 맛을 중심으로 한다면, 갈비곰탕은 갈비에서 나오는 풍미와 식감이 더욱 선명하다. 좋은 곰탕은 단순히 국물이 진한 것이 아니라, 고기와 육수의 맛이 조화를 이루면서도 끝맛은 깔끔해야 한다. 파와 소금 정도로 간을 절제하는 이유도 육수와 고기의 본래 맛을 살리기 위해서다. 밥을 말아 한술 떠먹는 순간 국물과 밥, 고기가 하나로 어우러지는 것이 곰탕이 가진 가장 소박하면서도 강한 매력이다. 시대가 변해도 좋은 재료를 오랜 시간 정성껏 고아낸 한 그릇의 가치는 변하지 않는다. 곰탕은 그렇게 우리 식탁의 역사와 시간을 함께 끓여낸 음식이다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

젊은 층을 중심으로 떡 열풍이 불고 있다. 올해 초 버터떡부터 호박인절미, 피자설기, 과일·초콜릿 모찌 등 다양한 떡 디저트가 소비 트렌드로 자리 잡으며 ‘떡지순례’라는 신조어까지 등장했다. 한국인 입맛에 익숙한 떡이라는 소재가 지불 가능한 선에서의 자기 보상 심리와 만나며 사회관계망서비스(SNS)의 알고리즘을 타고 확산한 것으로 분석된다. ◆몇 시간 대기 부르는 ‘이색 떡’…‘디저트’로 인식 변화 최근 MZ세대 사이에서 떠오른 인기 디저트는 단연 블루베리나 샤인머스캣 등 과일을 떡으로 감싼 모찌다. 속에 앙금뿐 아니라 요거트 크림, 카다이프와 피스타치오, 초콜릿 등이 가득 들어가 젊은 층의 입맛을 사로잡았다. 앞서 호박 찰떡 위에 카스테라 가루 고명을 묻힌 인절미, 토마토소스와 페퍼로니, 치즈가 올라간 백설기 등이 잇따라 호응을 얻은 데 이은 흐름이다. 젊은 층의 열기는 몇 시간씩 줄을 서는 ‘무한 대기’로 이어졌다. 전북 전주에 사는 고등학생 신모(17)군은 최근 서울에 들러 화제의 과일 모찌를 구매했다. 신군은 “성수역 근처 본점은 줄이 너무 길어 서울역점으로 이동해 한 시간가량 줄을 선 뒤에야 겨우 구할 수 있었다”고 설명했다. 실제로 지난 5일 오후 성수본점 앞에는 대기 행렬이 길게 늘어서 보행자와 차량 통행을 관리하는 전담 인력이 투입되기도 했다. 요거트 과일 모찌의 인기에 힘입어 최근 한 초콜릿 전문점이 출시한 모찌 역시 새벽부터 손님이 몰려 영업 시작 4시간 전부터 현장 대기가 마감됐다. 인스타그램 등 SNS에는 “3시간을 기다려 구매했다”, “픽업까지 7시간 걸린 구매 성공기”, “평일 오픈런도 실패하는 초코모찌” 등의 후기가 쏟아지고 있다. 떡의 열기는 빅데이터로도 확인된다. 8일 구글 트렌드 분석 결과 과일 모찌 열풍을 이끈 성수 디저트 브랜드의 최근 3개월간(7월 11일~10월 7일) 검색 관심도는 이전 3개월 대비 2800% 폭증하며 지난달 25일 최고치(100)를 기록했다. 구글 트렌드 지수는 100에 가까울수록 특정 기간 내 검색량이 가장 많았음을 의미한다. ‘찹쌀떡’ 키워드의 검색 관심도 역시 7월 16일 6에서 이달 4일 80에 달해 현재까지도 열기가 이어지고 있음을 보여준다. ◆요즘 대세는 ‘식감’…한국인에게 친숙한 쫀득쫀득함 떡이 주목받는 데는 한국인 특유의 식감 선호가 바탕이 됐다. 빅데이터 분석 플랫폼 썸트렌드는 지난 1∼8월 떡과 디저트가 함께 언급된 온라인 게시물의 속성을 분석했다. 그 결과 ‘식감’ 언급량이 6270건에 달해 디저트 선택의 핵심 요인인 ‘맛’(7532건)에 버금가는 수치를 나타냈다. 밀가루 빵이 구현하기 힘든 씹는 맛이 떡의 경쟁력으로 작용한 셈이다. 최근 유행한 디저트들의 공통된 특징도 바로 식감이다. 선풍적인 인기를 끌었던 두바이 쫀득 쿠키에 이어 버터떡은 떡인 듯 쫄깃하면서도 빵 같은 외형으로 소비자의 시선을 끌었다. SNS에는 버터떡을 반으로 잘라 찰지고 폭신한 단면을 직관적으로 보여주는 리뷰 영상이 다수 올라오기도 했다. 쌀을 주식으로 삼아온 한국인에게 쫀득하고 찰진 식감은 어색하거나 낯설지 않다. 이영애 인천대 소비자학과 교수는 “서양인들은 스티키한(끈적끈적한)한 식감을 선호하지 않지만 우리나라 사람들은 찐득찐득한 식감을 좋아한다”며 “밥과 쌀을 먹어온 우리 입맛에 그런 디저트가 굉장히 잘 맞고 익숙하다”고 설명했다. ◆팍팍한 주머니와 알고리즘의 합작품…‘작은 보상’이 된 떡 전문가는 떡 유행의 본질을 더 큰 범위에서의 디저트 소비와 자기 보상 심리로 분석했다. 고물가 등 경기 불황을 겪는 청년들이 부담 없는 비용으로 기분 전환과 심리적 만족을 얻으려 한다는 설명이다. 이 교수는 “한 발짝 떨어져서 보면 디저트에 대한 관심이나 새로운 것을 체험하고자 하는 경향이 많아진 것”이라며 “경제적으로 여유롭지 못한 상태에서 자기에게 작은 보상을 주려는 행위가 디저트 소비로 극명하게 나타난다”고 강조했다. 이어 “당류가 많아 달콤하고 시각적으로도 화려해 즉각 기분이 좋아지고 심리적인 욕구가 충족된다”고 설명했다. 여기에 SNS 알고리즘이 가세하면서 유행의 불길을 키웠다. 시장조사 기업 피앰아이(PMI)가 만 20~59세 성인 1000명을 대상으로 조사한 결과 20대가 트렌드를 처음 접하는 주요 경로는 유튜브(64.0%)와 SNS(58.8%)였다. 트렌드를 판단하는 기준도 ‘SNS에서 자주 보일 때’(53.6%)가 가장 높았다. 유사한 콘텐츠를 반복 추천하는 알고리즘 구조가 청년층의 호기심과 동조 심리를 자극하는 것이다. 떡 등 특정 디저트 영상을 한 번 시청하는 것만으로도 유사한 콘텐츠에 반복 노출되면서 각인 효과가 생기고 체험으로 이어질 수 있다. 다만 이번 열풍이 전통 떡 자체의 장기적 인기라기보다는 ‘트렌디한 디저트의 일시적 순환’일 가능성도 제기된다. 이 교수는 “과일 모찌의 경우 떡은 속재료를 감싸는 포장재에 가깝고, 본질은 달콤한 과일과 초콜릿을 즐기는 것”이라며 “새로운 먹거리를 찾는 과정에서 지금 떠오른 아이템이 떡일 뿐, 유행 주기가 짧아진 만큼 언제든 다른 디저트로 옮겨갈 수 있다”고 내다봤다.

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑱라이켄 에스테이트> 라이켄 에스테이트 오너 더그 스튜어트, 스탠퍼드대서 교육학·역사학 전공 교사하다 앤더슨 밸리 자연 풍광 반해 피노그리·피노누아로 스파클링 와인 생산 고밀도 식재·유기농 재배·최소 개입 양조 평론가들 “미국 스파클링 와인 신성” 극찬 라이켄(Lichen). 지의류라는 뜻으로 나무껍질이나 바위 표면에 붙어 자라는 생물입니다. 이끼와 비슷해 보이지만 이끼는 식물이고, 지의류는 균류(곰팡이)와 조류(녹조류)가 한 몸처럼 협력해 사는 공생 생물입니다. 균류가 몸체와 수분을 지키고 조류가 광합성으로 양분을 만들어 나눠 갖습니다. 캘리포니아 멘도시노 카운티의 앤더슨 밸리(Anderson Valley)에 있는 한 와이너리 오너는 이에 감명받아 ‘자연과 농부도 지의류처럼 서로 돕고 살아야 한다’는 철학을 와이너리 이름에 깊이 새깁니다. 앤더슨 밸리 스파클링 와인의 품격을 한 단계 끌어올리며 큰 주목을 받고 있는 라이켄 에스테이트(Lichen Estate)입니다. ◆양 목장이 스파클링 와인 성지로 앤더슨 밸리 필로(Philo) 마을 로더러 에스테이트(Roederer Estate)로 들어서자 라이켄을 이끄는 더그 스튜어트(Doug Stewart) 오너 겸 와인메이커가 반가운 얼굴로 맞이합니다. 이곳에서는 캘리포니아와인협회(California Wines) 주최로 인근 생산자들이 참여해 ‘회복력 있는 미래(Resilient Future)’를 주제로 앤더슨 밸리 스파클링 와인의 매력을 알리는 행사가 열렸습니다. 더그는 사실 교육자 출신입니다. 소노마에서 자라 미국 명문 스탠퍼드대학교에서 역사학 학사를 딴 뒤 같은 대학원에서 교육학 석사를 취득합니다. 대학 재학 시절 우수한 성적을 거둬 미국 최고 권위 학술 명예 회원 단체인 ‘파이 베타 카파(Phi Beta Kappa)’에 선정됩니다. 졸업 후 1991~1994년 중학교 교사로 아이들을 가르칩니다. 그러다 유기농 열대우림 소르베·젤라토 회사 하울러(Howler)를 창업해 전국의 고급 유기농 식료품점에 납품하는 사업가로 변신합니다. 하울러를 한창 운영하던 2000년, 더그는 아내 아나 루시아 스튜어트(Ana Lucia Stewart)와 앤더슨 밸리의 아름다운 풍경에 반해 땅을 사들입니다. 무려 203에이커(약 82ha)에 이르는 넓은 땅은 150년 동안 양을 키우던 목장이었습니다. 부부는 이 땅에서 뭘 할까 고민하다가 와인을 빚기로 결정, 2005년 첫 와인 브랜드 브레고 셀라스(Breggo Cellars)를 설립합니다. 브레고는 앤더슨 밸리의 중심 마을인 분빌(Boonville)에서 과거에 쓰이던 독특한 고유 방언 분틀링(Boontling)어로 양을 뜻합니다. 원래부터 양 목장이었으니 아주 자연스러운 이름입니다. 그래서 지금도 많은 동네 사람들은 이 땅을 ‘브레고’로 기억합니다. 목표는 앤더슨 밸리 와인의 수준을 한 단계 끌어올리는 것이었습니다. 하지만 자가 포도밭이 아직 없던 브레고는 앤더슨 밸리에서 가장 이름난 포도밭의 포도를 사서 와인을 만들기 시작합니다. 결과는 놀라웠습니다. 첫 빈티지를 내놓자마자 찬사가 쏟아졌습니다. 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 브레고의 피노 그리 2006 빈티지를 두고 “신대륙에서 만든 피노 그리 중 최고”라고 극찬합니다. 또 미국 푸드 앤 와인(Food & Wine) 매거진은 브레고를 ‘2008년 최고의 신생 와이너리’로 뽑습니다. 브레고는 순식간에 멘도시노 카운티 역사상 가장 높은 평가를 받은 와이너리가 급부상합니다. 그사이 부부는 자기 땅에서도 조용히 꿈을 키웠습니다. 2007년부터 토양을 다졌고, 2008년 직접 포도나무를 심기 시작합니다. 그런데 2009년 경기 침체가 찾아왔고, 부부에게 거절하기 힘든 매각 제안이 들어옵니다. 고민 끝에 부부는 브레고 브랜드를 나파 밸리의 클리프 레데 빈야드(Cliff Lede Vineyards)에 매각하고 와이너리와 테이스팅룸도 5년간 빌려줍니다. 하지만 땅만은 끝까지 지켰습니다. 언젠가 내 포도밭에서 난 포도로 스틸 와인과 스파클링 와인을 만들겠다는 꿈이 있었기 때문입니다. 결국 더그는 2011년 차고에서 작은 와이너리 라이켄 에스테이트를 시작합니다. 이웃한 로더러 에스테이트(Roederer Estate)의 와인메이커 미셸 살그(Michel Salgues)에게 양조 기법을 배워 2012년부터 직접 스파클링 와인을 만들기 시작합니다. 임대가 끝난 2014년 더그는 자신의 ‘첫 에스테이트 와인’을 내놨습니다. 바로 2008년 처음 심은 자신의 포도로 만든 스파클링 와인입니다. 라이켄(Lichen). 이 이름에는 사연이 있습니다. “겨울이 되면 농장의 참나무는 잎을 모두 떨굽니다. 그런데 나뭇가지에 걸린 초록빛 지의류만은 유령처럼 그대로 남아있어요. 이 지의류는 곰팡이와 조류가 한 몸을 이뤄 사는 생물로 앤더슨 밸리 어디에서나 볼 수 있습니다. 지의류는 이끼처럼 보이지만 실제로는 균류(곰팡이)와 조류(녹조류)가 서로 긴밀히 협력해 살아가는 공생 생물입니다. 저는 여기서 큰 깨달음을 얻었습니다. 지의류처럼 자연과 농부가 서로 돕고 상생하는 관계가 돼야 한다는 겁니다. 그래서 우리는 그 아름다움과 우아함을 기려 와이너리 이름을 라이켄 에스테이트(Lichen Estate)로 지었답니다.” 임대 기간이 끝나면서 2015년 더그는 빌려줬던 옛 와이너리 건물로 돌아옵니다. 이야기의 마지막 장면은 극적입니다. 2023년 여름, 부부는 14년 전 떠나보낸 브레고 브랜드 상표권까지 다시 사들여 지금은 라이켄과 브레고 와인을 함께 선보입니다. ◆땅과 함께 사는 농부 더그 부부의 목표는 처음 이 땅에 왔던 2000년보다 더 건강한 땅을 후손에게 물려주는 일입니다. 그래서 유기농으로 포도를 재배합니다. 또 밭 고랑의 흙을 뒤엎지 않는 무경운(No-Till) 농법을 고수합니다. “땅을 갈아엎지 않으면 흙 속 유익한 미생물 생태계와 곰팡이 네트워크가 파괴되지 않아, 포도나무가 영양분을 더 효율적으로 빨아들입니다. 흙이 맨살을 드러내지 않도록 포도나무 사이사이엔 다양한 식물과 토종 풀, 즉 피복작물(Cover Crops)을 상시 심어둡니다. 이 식물들은 겨울철 집중 호우에 흙이 쓸려 내려가는 것을 막아주고, 공기 중 질소를 땅에 붙잡아 화학 비료 없이도 천연 유기물을 흙에 공급한답니다.” 풀 관리는 양이 맡습니다. 에스테이트에는 약 80마리의 양이 포도밭을 돌아다니며 풀과 포도나무 아랫잎을 뜯어 먹습니다. 말하자면 ‘자연 예초기’입니다. 덕분에 잡초를 없애려고 화학 제초제를 쓸 일이 없고, 트랙터가 포도밭을 오가는 횟수도 최소로 줄어 화석 연료 사용과 탄소 배출, 대기오염이 크게 줄었습니다. 양이 남기는 배설물은 그대로 땅을 기름지게 하는 천연 비료가 되니, 양 목장이던 땅이 양 덕분에 되살아나는 선순환이 만들어진 셈입니다. 야생을 위한 자리도 넉넉히 남겼습니다. “203에이커 부지 가운데 포도밭과 양 사육 시설을 뺀 절반 넘는 땅을 야생 구역으로 그대로 뒀습니다. 특히 야생동물들이 능선과 계곡을 자유롭게 오갈 수 있도록 울타리 없는 야생 통로도 개방해 놓았어요. 그래서 가을철 수확이 끝나고 즙을 짜고 남은 포도 껍질과 씨앗을 밭에 뿌릴 천연 퇴비로 만들기 위해 쌓아두면, 숲에 살던 야생 곰들이 냄새를 맡고 내려와 이를 먹기 위해 헤집고 다닙니다. 청개구리와 꿀벌, 귀뚜라미는 포도밭에서 함께 살아갑니다. 라이켄 이름처럼 ‘자연스러운 공생’을 실천하고 있답니다.” ◆고밀도 식재와 손대지 않는 양조 라이켄 포도밭은 분빌과 필로 사이 언덕 비탈에 자리합니다. 멘도시노 해안이 가까워 아침마다 서늘한 바다 안개가 계곡을 감싸고, 그 덕에 포도가 익는 기간이 길며 낮밤 기온차도 큽니다. 비탈에서 흘러내린 점토질 사양토는 물이 잘 빠지는데, 이런 땅에서 자란 피노 누아는 페놀 성분이 복합적이고 탄닌 구조도 탄탄해집니다. 눈길을 끄는 건 포도나무 간격입니다. 포도나무를 가로세로 1m씩 극도로 촘촘하게 심었습니다. 프랑스 상파뉴와 부르고뉴 그랑 크뤼 마을 포도밭과 같은 방식입니다. 이렇게 고밀도로 식재하면 포도나무는 살아남기 위해 뿌리를 더 깊이 내려 다양한 미네랄을 끌어 올리며, 알이 작고 풍미가 응축된 포도를 얻을 수 있습니다. 현재 라이케이 소유한 7에이커 규모 포도밭은 100% 유기농법과 지속 가능한 농법으로 관리하며 피노누아가 약 75%, 피노 그리가 약 25%를 차지합니다. 밭에서 건강하게 키운 포도는 양조장에서도 그대로 이어집니다. 라이켄의 양조 철학은 한마디로 ‘덜어내기’입니다. 인공 첨가물과 과도한 화학적 개입을 차단하고, 가장 부드러운 압착 장비로 포도 본연의 개성이 다치지 않게 즙을 짜냅니다. 이렇게 하면 앤더슨 밸리의 청정한 환경과 토양의 순수한 맛이 병 속에 고스란히 담긴다고 더그는 설명합니다. 스파클링 와인은 모두 프랑스 샴페인처럼 병에서 2차 발효와 숙성을 거치는 전통 방식으로 만듭니다. 그런데 품종이 좀 독특합니다. 보통 화이트 품종으로 만드는 샴페인 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)은 샤르도네로 만듭니다. 더그는 샤르도네 대신 피노 그리로 만듭니다. 그래서 블랑 드 그리(Blanc de Gris)로 이름을 붙였습니다. 블랑 드 누아(Blanc de Noir)는 샴페인처럼 피노 누아로 만듭니다. 또 여러 빈티지의 피노누아를 블렌딩해 복합미를 극대화한 솔레라(Solera) 피노누아도 만듭니다. 앤더슨 밸리, 부르고뉴, 샴페인 스타일의 경계에 서 있는 독창적이고 섬세한 와인입니다. 이렇게 빚은 와인은 평가로 입증됩니다. 북미 최대 규모이자 가장 권위 있는 대회로 꼽히는 샌프란시스코 크로니클 와인 컴피티션(San Francisco Chronicle Wine Competition)에서 라이켄 스파클링은 최고상인 더블 골드를 여러 차례 받으며 미국 스파클링 와인의 신성으로 자리 잡았습니다. 해외 매체 평가도 호의적입니다. 디캔터(Decanter)는 라이켄 문글로 피노누아(Moonglow Pinot Noir) 등에 90점 이상을 주며 앤더슨 밸리의 우아함과 집중도를 잘 표현했다고 평가했습니다. 잰시스 로빈슨 닷컴(JancisRobinson.com)은 가뭄 등 기후 위기 속에서도 높은 품질의 산미와 순수한 과실 풍미를 지켜내는 생산자로 소개했습니다. 피노누아 전문 매체 프린스 오브 피노(The Prince of Pinot)는 스파클링과 일반 피노누아 제품군 모두 독창성과 뛰어난 균형을 갖췄다며 강력히 추천했습니다. ◆라이켄 에스테이트 대표 스파클링 와인 ▶라이켄 에스테이트 그랑 퀴베 로제(Lichen Estate Grand Cuvée Rosé) 피노누아 100%입니다. 신선한 산딸기와 잘 익은 크랜베리, 석류의 붉은 과실 향이 먼저 올라옵니다. 시간이 지나면 말린 장미 꽃잎의 화사한 향이 더해지고, 오랜 병 숙성이 주는 버터 바른 브리오슈와 구운 아몬드의 고소한 이스트 풍미가 겹겹이 쌓입니다. 입안에서는 조밀하고 크리미한 버블이 부드럽게 감깁니다. 블러드 오렌지와 핑크 자몽 껍질을 닮은 상쾌한 산미가 깊이를 더하고, 기분 좋은 쌉싸름한 미네랄이 깔끔하고 긴 여운을 남깁니다. 붉은 과실의 섬세한 뉘앙스와 산미를 살려 주는 요리와 잘 어울립니다. 훈제 연어 카나페나 연어알을 올린 데블드 에그, 얇게 썬 프로슈토를 얹은 브루스케타와 좋은 짝을 이룹니다. 구운 닭고기나 칠면조 같은 가벼운 가금류, 랍스터 테일 구이와도 무난하게 맞습니다. ▶라이켄 에스테이트 블랑 드 그리(Lichen Estate Blanc de Gris) 피노그리 100%로 스파클링 화이트 와인의 틀을 깨는 매력적인 향이 특징입니다. 은방울꽃 같은 흰 꽃 향에 잘 익은 멜론과 배, 살구 향이 이어지고, 은은한 바닐라와 크림, 버터의 부드러운 뉘앙스가 뒤를 받칩니다. 일반적인 스파클링 와인보다 산미가 부드럽고 둥글어 질감이 매끄럽습니다. 과실 본연의 은은한 단맛이 감돌고 풍미가 풍부해서, 톡 쏘는 산미를 즐기지 않는 이들에게도 매력적입니다. 크리미하고 부드러운 질감 덕분에 식전주로 즐기기에도 좋습니다. 소스를 쓰지 않고 본연의 단맛을 살린 찐 대게나 킹크랩 살, 부드러운 관자구이와 어울립니다. 허브를 곁들인 염소 치즈 타르트나 크림치즈를 얹은 크래커와도 좋은 궁합을 보입니다.

비빔밥이나 육개장에 넣고 밑반찬으로도 자주 먹는 고사리는 한국인에게 익숙한 나물이다. 하지만 생고사리에는 독성 성분이 있어 그대로 먹어서는 안 된다. 고사리를 안전하게 먹으려면 어떻게 손질해야 할까. ◆ 생고사리에 든 독성 성분과 비타민B1 분해 효소 생고사리에는 프타퀼로사이드라는 독성 성분과 티아미나아제가 들어 있다. 프타퀼로사이드는 몸속에서 DNA에 손상을 줄 수 있는 물질로 바뀌며, 동물 연구에서 고사리를 먹인 뒤 암이 발생한 사례가 보고됐다. 국제암연구소(IARC)는 고사리를 인체 발암 가능성이 있는 물질인 2B군으로 분류했다. 티아미나아제는 비타민B1을 분해하는 효소다. 비타민B1은 음식물을 에너지로 바꾸고 신경과 근육이 정상적으로 기능하는 데 필요하다. 생고사리를 많이 먹으면 비타민B1이 부족해질 수 있어 주의해야 한다. ◆ 생고사리는 5분 데친 뒤 12시간 물에 담가야 프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징이 있다. 생고사리는 끓는 물에 5분 이상 데친 뒤 삶은 물을 버리고, 깨끗한 물에 12시간 담가 둔다. 이때 물을 여러 차례 갈아준다. 티아미나아제도 열을 가하면 비타민B1을 분해하는 기능이 약해진다. 광주시 보건환경연구원 연구팀은 생고사리의 가열 시간과 물에 담가두는 시간, 물 교체 횟수에 따라 프타퀼로사이드 검출량이 어떻게 달라지는지 분석했다. 5분 가열했을 때 검출량은 가열 전보다 약 60% 줄었고, 10분 가열했을 때는 66% 감소했다. 5분 가열한 뒤 말린 고사리를 12시간 물에 담갔을 때 검출량은 88% 줄었다. 12시간 담그면서 매시간 물을 갈아준 경우에는 99.5% 감소했다. ◆ 건고사리는 물에 불린 뒤 충분히 삶아야 생고사리와 달리 건고사리는 물에 불린 뒤 삶아 먹는다. 2023년 국제학술지 ‘Toxics’에 발표된 연구에 따르면 건고사리를 4시간 불린 뒤 20분 삶았을 때 프타퀼로사이드 농도가 크게 낮아졌다. 연구진은 시중에서 판매되는 건고사리 20종을 대상으로 삶는 시간에 따른 농도 변화를 분석했다. 먼저 건고사리 20종 가운데 5종을 골라 삶는 시간을 달리해 비교했다. 삶지 않은 고사리와 비교했을 때 프타퀼로사이드 농도는 10분 삶은 뒤 70.14~88.26%, 20분 삶은 뒤 94.19~97.31% 낮아졌다. 이어 20종 모두를 20분씩 삶아 분석한 결과 농도 감소율은 79.61~99.24%였고 중앙값은 95.51%였다. 건고사리를 삶기 전 프타퀼로사이드 농도는 제품에 따라 12.50~1995.38ppm으로 차이가 컸으며, 20분 삶은 뒤에도 2.31~132.74ppm이 검출됐다. 연구진은 하루 평균 섭취량을 가정한 위험평가에서 20분 삶은 고사리의 건강 위험이 낮은 수준이라고 평가했다. ◆ 칼륨·인·식이섬유 든 고사리…삶은 것은 줄기 통통한 것 골라 고사리에는 칼륨·인 등 무기질과 식이섬유가 들어 있다. 칼륨은 체내 나트륨과 수분 균형을 조절하고, 인은 뼈와 치아 건강에 필요한 영양소다. 식이섬유는 배변 활동에 도움을 준다. 삶은 고사리를 살 때는 줄기가 통통하고 탄력이 있으며 잎이 오므라든 것을 고른다. 건고사리는 연한 갈색을 띠고 줄기가 통통하며 지나치게 쭈글쭈글하지 않은 것이 좋다. 독성 성분을 줄이는 손질을 마친 고사리는 물에 잠기게 해 냉장 보관하고, 오래 두려면 한 번 먹을 양만큼 나눠 냉동한다.

친환경 양식 인증 ‘ASC 광어·새우’ 지속가능 어업 인증 ‘MSC 랍스터’ 등 지속가능 식재료 활용한 미식 국내 첫선 바이오다이나믹 등 친환경 와인과 페어링 케이지 프리 달걀은 기본입니다. 친환경 양식을 인증하는 ‘ASC 광어와 새우’, 지속가능한 어업을 인증하는 ‘MSC 랍스터’까지 식탁에 오릅니다. 친환경을 넘어 어족 자원을 보호하는 지속가능한 식재료로 미식을 선보이는 레스토랑이 등장했습니다. 서울 여의도 콘래드 서울의 이탈리안 레스토랑 아트리오(ATRIO)입니다. 해양 생태계를 지키는 식재료, 무엇보다 건강한 식재료로 요리를 만드니 한 끼 식사를 즐기는 것은 곧 건강한 지구 환경을 지키는 일이 됩니다. ◆바다 지키는 ‘파란 마크’ 아십니까 국제 공인 수산물 인증은 크게 둘로 나뉩니다. 바다에서 잡는 자연산 수산물에는 MSC(해양관리협의회·Marine Stewardship Council), 사람이 기르는 양식 수산물에는 ASC(수산양식관리협의회·Aquaculture Stewardship Council) 인증이 붙습니다. MSC는 1997년 세계자연기금(WWF)과 글로벌 기업 유니레버(Unilever)가 손잡고 만든 국제 비영리기구입니다. 남획 없이 어족 자원을 지키는지, 해양 생태계에 주는 피해를 최소화하는지, 어업 관리가 제대로 이뤄지는지 깐깐하게 따져 이를 통과한 어업에만 파란색 물고기 라벨을 줍니다. 그물에 걸린 어린 개체를 바다로 돌려보내는 것은 기본입니다. ASC는 2010년 WWF와 네덜란드 지속가능무역이니셔티브(IDH)가 함께 세운 양식 인증 기관입니다. 사료가 친환경적인지, 수질 관리와 항생제 사용은 적절한지, 주변 생태계와 야생 개체군을 해치지 않는지, 노동자 인권과 지역사회까지 살핍니다. 여기에 하나가 더 붙습니다. CoC(Chain of Custody·유통이력 추적) 인증입니다. 인증 수산물이 바다나 양식장을 떠나 식탁에 오를 때까지 일반 제품과 섞이지 않았다는 것을 증명하는 제도로, CoC 인증을 받은 업체만 인증 마크를 달고 팔 수 있습니다. 케이지 프리(Cage-Free) 달걀은 말 그대로 닭장에 가두지 않고 키운 닭이 낳은 달걀입니다. 우리나라 달걀 껍데기에 찍힌 10자리 숫자 가운데 마지막 숫자가 사육 환경을 뜻합니다. 1번은 놓아 기르는 방사, 2번은 축사 안을 자유롭게 돌아다니는 평사로 이 두 가지가 케이지 프리입니다. 3번은 개선된 케이지, 4번은 기존 케이지입니다. 4번 닭 한 마리에게 주어지는 공간은 0.05㎡로 A4 용지 한 장보다 좁습니다. ◆국내 호텔 첫 ASC·MSC 인증 콘래드 서울은 이미 이 분야에서 줄곧 ‘최초’ 기록을 써왔습니다. 2021년 국내 호텔 및 푸드서비스 업계 최초로 MSC CoC 인증을 받았고, 2026년에는 국내 호텔 업계 최초로 ASC 인증 광어를 도입하며 지속가능 수산물 조달을 꾸준히 늘려왔습니다. 광어는 국내 최초로 순환여과 양식 시스템(RAS)을 갖춘 양식업체 라온바다가 공급합니다. 이 업체는 2025년 2월 세계 최초로 광어(넙치) ASC 인증을 받았습니다. 바닷물을 걸러 다시 쓰기 때문에 물 사용과 오염수 배출이 적고, 친환경 배합사료를 쓰며 항생제와 화학약품 없이 키우는 방식이라 ASC 기준을 충족할 수 있었습니다. 이 시스템에서는 광어 생존율이 90% 이상으로, 기존 양식의 30~40%보다 크게 높습니다. 또 전복은 완도의 ASC 인증 양식장에서 공수하고, 랍스터와 대게는 100% MSC 인증 제품만 씁니다. 국제 수산 단체 글로벌 씨푸드 얼라이언스(GSA)에 따르면 2005년 한국 광어 생산량은 4만2187t으로 전 세계 광어 생산량의 약 70%를 차지합니다. 전승현 콘래드 서울 마케팅·커뮤니케이션 팀장은 “광어는 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 생선인데 그동안 인증 사례가 없었고, 국내 첫 인증 광어를 호텔 중 가장 먼저 들여왔습니다”라고 강조합니다. 달걀도 한발 더 나아갔습니다. “케이지 프리 달걀을 쓴다는 업장 상당수는 껍데기째 쓰는 일반 달걀만 바꾼 경우가 많습니다. 콘래드 서울은 몇 달 전부터 주방에서 쓰는 팩 포장 액상 달걀과 흰자까지 모두 케이지 프리로 바꿨습니다. 달걀이 들어간 모든 요리가 케이지 프리랍니다.” 값도 더 비싸고 구하기도 어려운 식재료를 왜 굳이 고집할까요. “물론 비용 부담은 만만치 않습니다. 실제 수산물 인증 제품은 일반 식재료보다 15~20% 정도 비쌉니다. 유기농은 내 몸에 좋으니까 사 먹지만, ASC나 MSC는 나보다 환경에 좋은 것이라 일반 소비자들은 아직 잘 모르는 편입니다. 하지만 힐튼은 사회적 책임을 다하기 위해 ASC와 MSC를 브랜드 스탠다드로 정했습니다. 환경이 나아지고 후손에게 좋은 영향을 남길 수 있기 때문이죠. 이에 각 호텔이 가이드라인에 최대한 맞추거나 그 이상을 하려고 노력하고 있답니다.” 실제로 힐튼은 글로벌 지속가능성 전략 ‘트래블 위드 퍼퍼스(Travel with Purpose)’를 통해 직영 호텔 수산물 절반 이상을 인증 어장에서 조달하고, 껍데기 달걀은 물론 액상·가공 달걀까지 100% 케이지 프리로 바꾸겠다는 목표를 세워 전세계에 호텔 체인에서 진행 중입니다. 가브리엘레 다모레(Gabriele D’Amore) 콘래드 매니저(부총지배인)는 자신이 비건이라 지속가능한 식재료 더욱 신경을 쓴다고 강조합니다. “지속가능한 식재료는 제한적이거나 복잡하지 않고, 충분히 풍성하고 즐겁고 맛있을 수 있습니다. 아직 고객 수요는 크지 않지만 고객에게 이런 가치를 알리는 것이 바로 F&B의 역할입니다”라고 말합니다. 조지 사데(Georges Saad) 식음료팀장은 지속가능한 식재료 사용을 반짝 프로모션이나 메뉴 하나로 끝내지 않고 매일 주방에서 지키는 원칙으로 자리 잡게 하겠다고 강조합니다. “지속가능 식재료를 쓴다고 맛과 품질, 고객 만족이 떨어져선 안 됩니다. 좋은 재료를 골라 그 장점을 가장 잘 살리는 방법으로 조리하면 지속가능성과 다이닝의 완성도를 함께 잡을 수 있습니다. 쓸 수 있는 식재료는 제한적이지만 그 안에서도 충분히 다양한 맛과 즐거운 다이닝을 경험할 수 있다는 것을 보여드리고 싶습니다.” ◆접시마다 담긴 ‘인증 식재료’ 콘래드 서울 업장 메뉴판의 요리 이름 옆에는 ASC와 MSC 마크가 붙고 식재료 원산지도 꼼꼼히 적혀 있습니다. 메뉴판 맨 아래에는 콘래드 서울이 보유한 유통이력 인증번호 ‘MSC-C-58722’와 ‘ASC-C-03185’가 인증 마크와 함께 새겨져 있습니다. 인증 식재료를 받아 조리하고 손님 식탁에 올리기까지 전 과정이 추적 가능하다는 표시입니다. ▶시트러스 마리네이드 ASC 광어 크루도 첫 접시는 국내산 ASC 인증 광어입니다. 크루도는 날생선을 얇게 저며 올리브 오일과 산미로 맛을 내는 이탈리아식 생선회입니다. 쫀득하게 살이 오른 광어를 얇게 저며 오렌지 등 시트러스로 만든 드레싱에 살짝 재웠고, 허브를 갈아 만든 초록빛 그린 오일을 둘렀습니다. 그 위에 향긋한 핑크 페퍼콘과 새콤한 시트러스 과육을 올렸습니다. 광어 본연의 담백한 단맛 위로 상큼한 산미와 은은한 후추 향이 차례로 퍼지며 입맛을 깨웁니다. ▶수비드 케이지 프리 에그 두 번째 접시는 케이지 프리 달걀로 만듭니다. 달걀은 진공 포장해 낮은 온도의 물에서 오래 익히는 수비드 방식으로 조리합니다. 흰자는 몽글몽글 부드럽게, 노른자는 크림처럼 진하게 익어 숟가락을 대면 주르륵 흘러내립니다. 그 위에 훈연 향을 입힌 감자를 거품처럼 가볍게 낸 스모크 감자 폼을 덮고, 짭조름한 파마산 치즈와 바삭하게 볶은 헤이즐넛 크럼블을 뿌렸습니다. 부드러운 노른자와 스모키한 감자 폼, 고소하게 씹히는 헤이즐넛이 어우러져 맛과 식감이 다채롭습니다. ▶ASC 새우 라구와 MSC 랍스터 세 번째 접시에서는 양식 인증과 자연산 인증, 두 가지 수산물 인증을 한 번에 만납니다. 라구에 들어간 새우는 베트남산 ASC 인증 새우입니다. ASC 새우 기준은 양식 과정에서 항생제를 쓰지 못하게 하고, 맹그로브 숲 같은 주변 생태계를 훼손하지 않았는지도 따집니다. 랍스터는 캐나다산 MSC 인증 랍스터입니다. 어족 자원을 지키며 잡은 자연산으로, 콘래드 서울은 랍스터와 대게를 100% MSC 인증 제품으로만 씁니다. 페투치네는 주방에서 직접 반죽해 뽑은 생면입니다. 잘게 다진 새우를 볶아 만든 라구가 넓적한 면에 듬뿍 감기고, 그 위에 통통한 랍스터 살을 올렸습니다. 소스는 갑각류 껍데기를 우려낸 진한 비스크에 버터를 더해 만든 비스크 버터 소스이고, 마지막에 레몬 제스트를 뿌려 상큼함을 살렸습니다. 바다의 감칠맛이 진하게 밀려오다가 레몬 향이 깔끔하게 마무리합니다. ▶애플우드 스모크 ASC 연어 메인 요리는 노르웨이산 ASC 인증 연어입니다. ASC 연어 기준은 항생제 사용 횟수를 엄격하게 제한하고, 양식 연어가 바다로 빠져나가 야생 연어를 위협하지 않도록 관리합니다. 특히 사료 원료가 어디서 왔는지까지 확인합니다. 연어는 롤 모양으로 돌돌 말아 스테이크처럼 구웠고, 사과나무 장작 연기로 훈연해 은은하고 달큰한 스모키 향을 입혔습니다. 그 아래 셀러리 뿌리를 곱게 갈아 만든 셀러리악 퓌레를 벨벳처럼 부드럽게 깔고, 황금빛 샤프란 크림 소스를 둘렀습니다. 촉촉한 연어 살과 고소한 셀러리악, 향긋한 샤프란이 어우러져 풍성한 맛을 냅니다. ▶비건 밤 토르타 마지막 접시는 달걀과 버터, 우유 같은 동물성 재료를 전혀 쓰지 않은 비건 디저트입니다. 토르타는 이탈리아식 케이크로, 밤으로 만든 토르타 위에 부드러운 밤 크림과 밤 젤라토를 올렸습니다. 달콤하게 졸인 무화과 콩포트를 곁들이고 고소한 잣 크럼블을 뿌려 가을 맛을 가득 담았습니다. 인증 수산물과 케이지 프리 달걀로 이어온 코스를 식물성 디저트로 마무리하며 지속가능한 선택의 폭을 한 번 더 넓혔습니다. ◆코스 따라 흐르는 친환경 와인 코스에 곁들이는 와인 또한 모두 친환경 와인으로 만납니다. ▶47 아노 도미니 로제 프로세코 비오 비건 브뤼(47 Anno Domini Rosé Prosecco Bio Vegan Brut) NV /동원와인플러스 수입 첫 코스 광어 크루도와 짝을 이룬 이탈리아 대표 스파클링 와인 프로세코입니다. 상큼한 버블과 붉은 과일 향이 시트러스로 맛을 낸 광어의 산미를 경쾌하게 받쳐줍니다. 와이너리는 훈제 연어나 민물 송어, 모차렐라 치즈와도 즐기라고 추천합니다. 부드럽고 밝은 핑크빛을 띠며 잔을 채우는 순간 싱그러운 붉은 과일과 꽃향기가 피어오릅니다. 입에서는 경쾌하고 신선한 기포가 이어지고 여운도 깁니다. 이탈리아 베네토 론카데(Roncade)에 자리한 47 아노 도미니가 만듭니다. 글레라(Glera) 85~90%에 피노 네로(Pinot Nero) 10~15%를 섞었습니다. 글레라는 줄기를 떼어낸 뒤 부드럽게 압착해 16~18℃에서 발효하고, 피노 네로는 껍질과 함께 25℃에서 발효해 고운 핑크빛을 끌어냅니다. 두 원액을 섞어 밀폐 탱크에서 2차 발효한 뒤 효모 앙금과 함께 60일가량 숙성합니다. 유기농 인증과 비건 인증을 모두 받았습니다. 비건 인증을 받은 와인은 보통 병입 전 와인을 맑게 거르는 정제 과정에서 흔히 쓰는 달걀흰자나 젤라틴, 우유 단백질 같은 동물성 재료 대신 점토 성분의 벤토나이트나 완두콩 단백질 같은 식물성·광물성 재료를 사용합니다. ▶제라르 뒤플레시 샤블리(Gérard Duplessis Chablis)/동원와인플러스 수입 두 번째 코스 수비드 케이지 프리 에그와 짝을 이룬 와인입니다. 진하게 흐르는 노른자와 훈연 향을 입힌 감자 폼의 묵직함을 프랑스 부르고뉴 최북단 산지 샤블리의 산도가 깔끔하게 정리해줘 궁합이 아주 좋습니다. 군더더기 없이 맑고 깨끗한 샤블리의 정석입니다. 레몬과 풋사과 같은 상큼한 과일 향에 샤블리 특유의 짭조름한 미네랄이 또렷하게 이어지고, 생기 넘치는 산도가 입안을 개운하게 씻어줍니다. 도멘 제라르 뒤플레시는 샤블리 마을 한복판에 자리한 작은 가족 도멘입니다. 지금은 5대째인 릴리앙 뒤플레시(Lilian Duplessis)가 할아버지와 아버지 제라르의 뒤를 이어 10㏊ 남짓한 포도밭을 일굽니다. 아버지가 은퇴한 2007년부터 유기농 재배를 시작했고, 2013년 유기농(AB) 인증을 받았습니다. 화학 비료와 살충제를 쓰지 않으며, 최근에는 바이오다이내믹 농법까지 도입하며 한발 더 나아가고 있습니다. 모든 와인은 스테인리스 스틸 탱크에서 토착 효모로 발효하고 이산화황은 최소한으로 씁니다. ▶피에르 에 앙토냉 쁘띠 소바쥬 루즈(Pierre & Antonin Petit Sauvage Rouge)/다경상사 수입 세 번째 코스 ASC 새우 라구와 MSC 랍스터 파스타와 짝을 이룬 비건 와인입니다. 와인 백레이블에 새겨진 유럽채식연합(European Vegetarian Union, EVU)의 비건 와인 인증 브이 마크를 볼 수 있습니다. 비스크 버터 소스의 진한 풍미를 무겁지 않은 과일 향과 산도가 경쾌하게 받쳐줘 해산물 파스타와도 부담 없이 어울립니다. 쁘띠 소바주는 ‘작은 야생’이라는 뜻으로, 이름처럼 꾸밈없이 순수한 과일 향이 매력입니다. 잘 익은 검붉은 베리 향이 신선하게 다가오고, 레드 와인다운 탄탄한 구조감에 화이트 와인 같은 산뜻함까지 함께 느껴집니다. 프랑스 랑그독 루시용(Languedoc-Roussillon) 서쪽 끝, 중세 성곽 도시 카르카손(Carcassonne) 인근 말페르(Malepère)에서 소꿉친구인 피에르 케제르그(Pierre Caizergues)와 앙토냉 보네(Antonin Bonnet)가 만듭니다. 석회암과 점판암 토양의 포도밭 6㏊에서는 피위(PIWI) 품종만 유기농으로 재배합니다. 피위는 맛 좋은 유럽 포도에 병에 강한 야생 포도를 교배해 만든 품종으로, 곰팡이병에 잘 걸리지 않아 농약을 거의 치지 않아도 됩니다.핵심 품종인 카베르네 코르티스(Cabernet Cortis)는 1982년 독일 프라이부르크 포도재배연구소가 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)과 화이트 품종 솔라리스(Solaris)를 교배해 만든 품종으로, 노균병과 흰가루병에 특히 강합니다. 와이너리는 일반 유기농 재배보다 포도밭 방제 횟수를 최대 15배까지 줄였습니다. 양조에서도 토착 효모 100%, 첨가물 제로, 이산화황 무첨가 원칙을 지키며 레드 와인은 콘크리트 탱크에서 발효합니다. ▶안톨리니 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코 모로피오(Antolini Amarone della Valpolicella Classico Moròpio)/비노에이치 수입 메인 요리 애플우드 스모크 ASC 연어와 짝을 이룬 와인입니다. 와이너리는 수렵육이나 브레이징한 붉은 고기, 숙성 치즈와 함께 즐기길 추천하지만, 연어의 스모키함과 샤프란 크림 소스의 진한 풍미가 아마로네의 농익은 과일 향과 맞물리며 인상적인 궁합을 보여줍니다. 석류빛이 살짝 도는 루비색을 띠며 말린 꽃과 블랙체리 잼, 새콤한 체리 향이 진하게 피어오르고 향신료와 초콜릿, 꿀 향이 뒤따릅니다. 입에서는 아마로네 특유의 우아한 산미가 살아 있고 드라이하면서도 은은한 단맛이 감돌며, 타닌은 벨벳처럼 부드럽습니다. 피에르 파올로(Pier Paolo)와 스테파노(Stefano) 안톨리니 형제가 1992년 가족 포도밭에서 시작한 와이너리로, 발폴리첼라 클라시코의 마라노(Marano) 마을 등에서 포도밭 7.5㏊를 일굽니다. 모로피오는 해발 350m 서늘한 마라노 계곡에 자리한 싱글 빈야드로, 1970년에 심은 포도나무가 자랍니다. 코르비나(Corvina), 코르비노네(Corvinone), 론디넬라(Rondinella)에 몰리나라(Molinara)를 조금 섞었습니다. 9월 말부터 10월 중순까지 손으로 수확한 포도를 그늘에서 말리는 아파시멘토(Appassimento)를 거쳐 응축된 맛을 끌어냅니다. 해마다 8000~9000병만 생산합니다. 물을 머금는 점토질 토양 덕분에 관개가 필요 없고, 방제약도 최소한으로만 쓰며 환경을 존중하는 농법을 지켜왔습니다.