완도 전복 산지 가격이 4년 만에 반토막 나면서 완도군이 판매에 총력을 기울이고 있다. 마트 진열대에 걸린 전복 할인 행사가 그 결과다. 소비자에게는 반값이지만 양식 어민에게는 생산 원가에도 못 미치는 값이다. ◆ 10마리 1만2800원, 왜 이렇게 싼가? 26일 롯데마트·이마트에 따르면 롯데마트는 완도 활전복 10마리를 1만2800원에 팔았다. 해양수산부와 함께하는 대한민국 수산대전 할인에 행사카드 혜택을 더한 값으로, 13일부터 17일까지 진행됐다. 같은 기간 이마트도 완도산 활전복을 할인 품목에 올렸다. 보양식 대목에 대형마트에서 전복이 반값으로 나오는 일은 드물다. 이처럼 값이 내려간 이유는 산지에 있다. 완도 전복 산지 가격은 1㎏에 20마리가 들어가는 기준으로 2022년 2만6000원이었다. 하지만 올해 7월에는 1만3000원까지 떨어졌다. 4년 만에 절반이 된 것이다. 완도군은 이날 “전복 가격이 생산 원가에도 미치지 못해 양식 어민들의 시름이 깊어지고 있다”고 밝혔다. 완도는 전국 전복 생산량의 74%를 차지하는 최대 주산지다. 값이 내려간 이유는 물량이다. 완도 전복 생산량은 2024년 2만3317톤에서 지난해 2만7177톤으로 늘었고, 올해는 3만톤을 넘길 것으로 전망된다. 양식 기술이 좋아져 생산은 계속 늘었는데 경기 침체로 소비가 따라붙지 않았다. 완도군은 “추석을 앞두고도 판매가 크게 늘지 않아 가격이 좀처럼 회복되지 않고 있다”고 설명했다. ◆ 과잉 물량 5000톤을 유통망으로 내보낸다 정부와 전남광주통합특별시, 완도군은 지난달 협의회에서 과잉 생산분 5000톤의 소비를 촉진하기로 했다. 해양수산부는 대형 유통사를 통한 판촉 차액 보전을 검토하기로 했다. 공급을 줄이는 쪽도 함께 움직인다. 총사업비 100억원을 들여 전복 가두리 5만칸을 감축하는 사업이 추진되고, 지난해 시범사업으로 연간 5000칸을 줄였다. 신규 가두리 신고제 도입과 보조사업 지원 제한도 건의됐다. 완도군은 또 생물 유통에서 벗어나기 위해 200억원 규모의 산지 가공시설 건립도 추진하고 있다. 어민들이 내는 자조금을 연간 10억원에서 30억원으로 늘리는 방안을 건의한 것으로 전해졌다. ◆ 휴게소 라면에 전복이... 완도군은 군 수산마케팅팀을 중심으로 국내외 기업과 경제인을 대상으로 판촉전을 벌이고 있다. 최근에는 대우건설에 전복 2300㎏, 6000만원 상당을 판매했다. 이 물량은 9월 둘째 주 ㈜완도전복에서 출고돼 대우건설 해외 근무 임직원의 국내 거주 가정에 배송된다. 김신 완도군수는 “군 경제의 주축인 전복 산업이 위기를 겪고 있는 만큼 유통 구조 혁신과 판로 다변화 등 항구적인 대책을 마련하는 데 집중하고 있다”고 말했다. 정원주 대우건설 회장은 “추석을 앞두고 어려움을 겪고 있는 완도 전복 양식 어가에 조금이나마 힘을 보탤 수 있어 뜻깊게 생각한다”고 말했다. 대량 소비처를 만드는 시도도 이어진다. 완도군은 고속도로 휴게소 16곳에서 전복어묵을 곁들인 우동과 라면, 전복 순두부찌개 등 9종을 판매하고 있다. 기존 음식보다 1000원 안팎만 더 내면 먹을 수 있는 값으로 매겼고, 이를 통해 연간 66톤 이상의 전복이 소비될 것으로 추산했다.

소고기를 얇게 썰어 양념한 뒤 넓적하게 펴 석쇠에 올린다. 숯불에 바싹 구워내면 고기 사이로 숯향이 배어든다. ‘납작불고기’, ‘바싹불고기’라고도 불리는 이 음식의 대표격이 울산 울주군 언양읍의 언양불고기다. 지금은 전국에서 흔하게 맛볼 수 있는 음식이 됐지만, 언양불고기는 소고기를 얇게 저며 석쇠에 구워내는 언양의 대표 향토음식이다. 그 시작은 1960년대 후반 산업화 시기로 거슬러 올라간다. 26일 한국민족문화대백과사전에 따르면 1960년대 말 고속도로 공사가 진행되면서 전국에서 노동자들이 언양으로 모여들었다. 이들은 고기를 사다가 연탄을 땐 드럼통 위에 석쇠를 올리고 소금을 뿌려 구워 먹었고, 이것이 언양불고기의 시작으로 기록된다. 고속도로 개통 이후에는 경주·부산·울산 등지에서 사람들이 찾아오면서 지역 음식으로 명성을 얻었다. ◆ 소고기 산지였던 언양…도축장·푸줏간 발달 언양불고기가 지역 대표 음식으로 자리 잡은 데에는 일찍부터 형성된 탄탄한 축산 인프라가 영향을 미쳤다. 산지로 둘러싸인 언양은 주변에 양질의 목초지가 펼쳐져 있어 예로부터 소 사육이 활발했다. 자연스럽게 소를 사고파는 우시장이 형성되고 도축장과 푸줏간도 발달하면서 신선한 한우를 언제든 수급할 수 있는 환경이 조성됐다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 당시 언양 지역의 한우 암소는 연하고 부드러운 고기로 명성을 얻은 것으로 전해진다. ◆ 왜 ‘납작하게’ 만들었을까 언양불고기의 가장 큰 특징은 소고기를 얇게 저며 양념한 뒤 넓게 펼쳐 석쇠에 구워낸다는 점이다. 서울식 불고기가 양념한 고기를 국물과 함께 자작하게 익히는 방식이라면, 언양불고기는 석쇠에 직접 올려 수분을 날리며 바싹 굽는다. 이 때문에 ‘바싹불고기’라는 이름으로도 불린다. 얇게 저민 고기는 숯불과 닿는 면적이 넓어 빠르게 익고, 양념이 밴 표면에 직접 불이 닿으면서 숯불 향이 더해진다. 겉은 바삭하게 익히면서 고기의 풍미와 식감을 살리는 것이 특징이다. 일견 단순한 구이법처럼 보이지만 고기의 식감과 풍미를 극대화하는 지혜가 담긴 셈이다. ◆ 고속도로 타고 입소문 퍼진 ‘전국구 음식’ 언양불고기 인기가 전국으로 확산된 배경도 흥미롭다. 언양불고기가 고속도로 공사 근로자들의 입소문을 타고 알려지며 경주·부산·울산 등 인근 지역에서 찾는 사람이 늘었고, 이후 자동차 보급이 확대되면서 외식·관광 수요도 커졌다. 언양불고기는 1988년 향토음식으로 지정되면서 울산을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 현재는 서울식·광양식과 함께 대표적인 불고기 형태 가운데 하나로 꼽히며, 언양 일대에는 불고기 전문점들이 형성돼 있다. 한 지역의 음식이 전국구 메뉴로 자리 잡기까지는 맛뿐 아니라 산업화에 따른 사람의 이동과 자동차 보급, 교통망의 발달이 함께 영향을 미쳤다. 언양불고기는 지역의 축산 기반과 식문화에 시대의 변화가 더해지며 지역을 대표하는 향토음식으로 성장한 사례다.

만두라고 하면 고기와 채소가 가득 찬 두툼한 모양을 떠올리기 쉽다. 하지만 대구에는 얇고 넓적한 ‘납작만두’가 있다. 당면과 부추는 ‘예의상 넣었다’는 말이 나올 만큼 적지만 기름에 바삭하게 구운 만두피와 특유의 식감으로 오랜 세월 대구 시민들의 사랑을 받아온 지역 대표 음식이다. 25일 대구시와 지역문화 자료에 따르면 납작만두는 1960년대 초 대구에서 등장했으며, 1963년 무렵부터 상품화돼 지역 대표 음식으로 자리 잡았다. 대구시 공식 음식 정보 사이트인 대구푸드는 납작만두를 ‘대구10미’ 가운데 하나로 소개하며, 1960년대 초 대구에서 밥반찬이나 간식으로 즐길 수 있도록 기존 만두를 간단한 형태로 재해석한 음식이라고 설명한다. ◆ 6·25전쟁 이후 서민들의 식탁에서 시작 납작만두의 탄생 배경에는 전쟁 이후의 식량 사정과 1960년대 분식 문화 확산이 자리 잡고 있다. 한국문화원연합회 지역N문화에 따르면 당시 대구에서는 비교적 구하기 쉬운 밀가루로 만두피를 만들고, 당면과 부추, 파 등 소량의 재료를 넣어 납작하게 빚어 먹었다. 일반적인 만두보다 소를 적게 넣고 얇은 만두피를 기름에 구워내는 방식이다. 구하기 쉬운 재료를 활용한 간소한 조리법은 이후 대구만의 독특한 만두 형태로 자리 잡았다. 이후 1960년대 분식 문화가 확산되면서 납작만두도 분식점과 시장 등을 중심으로 퍼졌다. ◆ 만두소 풍미 대신 고소하고 바삭한 만두피 납작만두는 얇은 만두피 사이에 부추와 당면 등을 소량 넣어 반달 모양으로 빚은 뒤 구워내는 것이 일반적이다. 풍성한 만두소보다는 노릇하게 구워진 만두피의 고소함과 바삭하면서도 쫀득한 식감이 특징이다. 대구에서는 간장과 대파, 고춧가루 등을 곁들여 먹거나 매콤한 떡볶이 국물에 찍어 먹는다. 쫄면이나 무침회 등과 함께 먹는 방식도 있다. ◆ 분식점과 시장 거치며 지역 음식으로 납작만두가 대구 곳곳으로 확산되는 데에는 1960~1970년대 분식 문화와 분식점, 전통시장 활성화가 영향을 미쳤다. 당시 정부가 쌀 소비를 줄이기 위해 혼·분식 장려정책을 추진하면서 밀가루 음식이 일상적인 먹거리로 확산됐다. 대구에서도 납작만두가 학생과 주민들이 즐겨 찾는 간식으로 자리 잡았으며, 학교 주변 분식점 등에서 판매됐다. 이후 납작만두는 대구 곳곳의 분식점과 시장으로 퍼졌다. 대구 관광 자료는 미성당, 교동시장, 남문시장 등을 대표적인 납작만두 판매처로 소개하고 있다. 같은 납작만두라도 판매처에 따라 만두피의 두께와 만두소의 양, 조리법 등에 차이가 있다. 교동시장 납작만두는 얇은 피와 적은 소가 특징이며, 남문시장 납작만두는 상대적으로 만두소가 많은 편이다. 미성당 역시 오랜 기간 납작만두를 판매하며 대구의 대표적인 납작만두 전문점으로 자리 잡았다. ◆ ‘대구10미’로 자리 잡은 납작만두 대구시는 납작만두를 ‘대구10미’로 선정해 지역 대표 음식으로 소개하고 있다. 납작만두는 과거 분식점과 시장에서 즐겨 먹던 간식에서 대구를 찾는 관광객들이 맛보는 지역 음식으로 범위를 넓혔다. 현재도 미성당과 교동시장, 남문시장 등에서는 업소별 특색을 살린 납작만두를 맛볼 수 있다.

식품의약품안전처는 2027년 건강기능식품 기능성 원료 정기 재평가 대상으로 빌베리 추출물 등 10종을 선정·공고했다. 이들 원료는 기능성을 인정받은 지 10년이 지난 것들로, 체지방 감소를 내세운 원료가 3종으로 가장 많다. 24일 식약처에 따르면 2017년부터 2025년까지 재평가를 마친 원료는 91개인데, 그 가운데 90개가 주의사항이나 일일섭취량이 바뀌거나 기능성 인정이 취소됐다. ◆ 다시 검증대에 오른 10종은? 먼저 고시형 원료는 빌베리 추출물 한 종이다. 눈의 피로 개선에 도움을 줄 수 있다는 기능성으로 인정받았다. 나머지 9종은 개별인정형이다. UREX 프로바이오틱스는 질내 유익균 증식 및 유해균 억제, 동결건조누에분말은 혈당조절, 락토페린(우유정제단백질)은 체지방 감소 기능성을 갖고 있다. 보이차추출물은 혈중 콜레스테롤 개선과 체지방 감소 두 가지, 솔잎 증류 농축액은 건강한 혈당의 유지, 유단백추출물은 뼈 건강이다. 파크랜 크랜베리 분말은 요로의 유해균 흡착 억제로 요로건강, 호박씨추출물 등 복합물은 방광의 배뇨기능 개선이다. 핑거루트추출분말은 자외선에 의한 피부손상으로부터 피부건강 유지, 체지방 감소, 피부보습 세 가지다. ◆ 체지방 감소가 셋, 1991억원 시장의 원료들 체지방 감소를 내세운 원료는 락토페린과 보이차추출물, 핑거루트추출분말 3종이다. 혈당은 동결건조누에분말과 솔잎 증류 농축액 2종, 요로와 방광은 파크랜 크랜베리 분말과 호박씨추출물 등 복합물 2종이다. 10종 가운데 7종이 이 세 갈래에 몰려 있다. 남은 3종은 눈의 피로(빌베리 추출물)와 질내 균 환경(UREX 프로바이오틱스), 뼈 건강(유단백추출물)으로 갈린다. 체지방 감소는 다이어트 건강기능식품이 서는 자리다. 한국건강기능식품협회가 전국 6700가구를 조사해 집계한 2025년 국내 건강기능식품 시장은 5조9626억원이고, 이 가운데 체지방 감소 제품이 1991억원이었다. 홍삼(9536억원)이나 프로바이오틱스(7232억원)에는 못 미치지만 단백질 보충제(1112억원)보다 크다. 핑거루트추출분말은 체지방 감소에 자외선 피부손상 보호와 피부보습까지 기능성 세 가지를 한꺼번에 인정받은 원료다. ◆ 91개를 검증해 90개를 손질했다 재평가는 이미 인정된 기능성 원료의 안전성과 기능성을 최신 과학적 수준에서 다시 검토·평가하는 절차다. 식약처는 2017년부터 매년 실시해 2025년까지 91개 원료의 재평가를 마쳤다. 그 91개 가운데 90개에 관리 강화 조치가 내려졌다. 섭취 시 주의사항이나 일일섭취량이 바뀌었고, 기능성 인정 자체가 취소된 원료도 나왔다. 2024년 재평가에서는 영지버섯 자실체 추출물이 기능성을 인정할 근거가 없다는 판단에 따라 기능성 원료에서 삭제됐다. 또 대두이소플라본과 레시틴, 헤마토코쿠스 추출물, 뮤코다당·단백은 일일섭취량 범위가 다시 설정됐고, 레시틴은 납 규격이 1㎏당 2.0㎎ 이하에서 0.5㎎ 이하로 강화됐다. 이번 정기 재평가 대상은 고시되거나 기능성을 인정받은 후 10년이 지난 원료 가운데 생산실적과 이상 사례 신고 현황 등을 종합적으로 검토됐다. ◆ 가르시니아에 붙은 한 줄, “함께 섭취를 피할 것” 이러한 가운데 다이어트 건강기능식품에 가장 널리 쓰인 체지방 감소 원료인 가르시니아캄보지아 추출물도 같은 재평가를 거쳤다. 그 결과 제조 단계에는 “체지방 감소 기능성을 가진 다른 기능성 원료와 함께 제조하여서는 아니 됨”이라는 유의사항이, 소비자 쪽에는 “체지방 감소 기능성의 건강기능식품과 함께 섭취를 피할 것”이라는 섭취 시 주의사항이 붙었다. 즉 체지방 감소 제품을 두 가지 이상 겹쳐 먹지 말라는 뜻이다. 살을 빼려고 여러 제품을 함께 담는 방식이 재평가를 거쳐 제조와 섭취 양쪽에서 막힌 사례다. ◆ 지금 먹는 제품은 어떻게 확인하나? 한편 재평가를 거치면 원료의 기능성 인정이 취소될 수 있고, 일일섭취량과 섭취 시 주의사항도 변경된다. 지금 먹는 제품의 원료가 이번 대상에 들어 있는지는 제품에 표시된 기능성 원료명을 위 10종과 대조하면 된다. 재평가 대상 공고와 절차는 식약처 누리집의 알림 공지를 통해 확인할 수 있다.

“달콤한 과실향과 크리미한 질감이 먼저 다가오고, 51도 소주는 차갑게 마실수록 곡물의 결이 또렷해진다.” 가수 성시경이 기획·개발에 참여한 주류 브랜드 ‘경(璄)’이 탁주부터 증류주까지 제품군을 확장하고 있다. 국내산 쌀 100%로 만든 경탁주 12도와 경탁주 로제 12도, 두 차례 증류한 프리미엄 쌀소주 경소주 51도를 이복진 기자와 전통주 소믈리에 전진아 박사가 시음했다. ◆경탁주 12도…과실향과 묵직한 바디감 경탁주 12도는 국내산 쌀 100%를 사용한 탁주다. 쌀 함유량은 46.23%이며, 화학 감미료를 넣지 않았다. 잔에 따르면 옅은 노란색과 중간 이상의 탁도, 크리미한 질감이 드러난다. 탄산감은 거의 없다. 이복진 기자는 “상큼하고 달달하며 시트러스한 인상”이라고 평가했다. 완전 발효한 듯 탄산은 없지만, 달콤함과 산뜻함이 함께 느껴진다는 설명이다. 육전과의 조합을 추천했고, 얼음을 넣으면 알코올의 강한 느낌이 줄어든다고 봤다. 전진아 박사는 참외·멜론·파인애플·리치 등 달콤한 과일향과 크리미한 텍스처, 긴 피니시를 특징으로 꼽았다. 단맛과 바디감은 각각 5점, 신맛은 2.5점, 감칠맛은 4점으로 평가했다. 브리치즈·샤퀴테리·크림치즈 파스타는 물론 매운 음식과도 잘 어울릴 수 있다고 조언했다. ◆경탁주 로제 12도…꽃분홍빛과 부드러운 질감 경탁주 로제 12도는 국내산 붉은 쌀을 사용해 자연스러운 꽃분홍빛을 낸 제품이다. 색소나 과일을 더하지 않고, 기본 탁주의 질감에 은은한 과실향을 더했다. 이 기자는 “딸기우유를 닮은 색과 질감”이라며 경탁주보다 상큼함은 적지만 단맛과 우유 같은 부드러움이 더 강하다고 평가했다. 크림치즈 등 유제품과의 궁합을 추천했고, 얼음을 넣으면 알코올감이 옅어지며 부드러운 목 넘김이 살아난다고 봤다. 전 박사는 흰 꽃과 참외·바나나·배 향을 언급하며 단맛과 바디감은 각각 5점, 감칠맛은 4점으로 매겼다. 그는 “경탁주가 풍부한 과실향을 앞세운다면 로제는 향은 더 단순하지만 텍스처가 더욱 두드러진다”고 비교했다. 두 탁주는 약 10도에서 마시면 향을 풍부하게 느낄 수 있다. 가볍게 즐기려면 각얼음 2~3개를 넣는 것도 방법이다. 카나페·치즈·하몽·샤퀴테리, 그릭요거트 오이샐러드 등이 어울리는 안주로 꼽혔다. ◆경소주 51도…차가운 스트레이트 추천 경소주 51도는 국내산 쌀 100%를 두 차례 증류하고 비냉각여과 방식으로 만든 증류식 쌀소주다. 높은 도수에도 부드러운 목 넘김을 구현한 것이 특징이다. 이 기자는 “처음에는 높은 도수 특유의 화한 느낌이 오지만, 뒤이어 누룩향과 은은한 단맛이 올라온다”고 말했다. 얼음을 넣으면 누룩과 곡물향이 강해지는 반면 전체적인 맛은 다소 밍밍하고 날카롭게 느껴질 수 있다며, 차갑게 식힌 스트레이트를 추천했다. 육향이 강한 음식이나 해산물과의 조합도 제시했다. 전 박사는 “51도임에도 매우 부드럽고 풀바디의 균형감이 좋다”고 평가했다. 첫 향에서는 볶은 곡물의 구수함이, 입안에서는 허브와 꽃향이 이어진다고 봤다. 역시 얼음보다는 차가운 스트레이트를 권하며 항정살·흑돼지·양고기, 방어·고등어회, 모시조개탕, 동파육 등을 페어링 음식으로 꼽았다. 세 제품은 서로 다른 방식으로 쌀의 풍미를 드러낸다. 경탁주 12도는 과실향과 묵직한 질감, 경탁주 로제 12도는 달콤하고 크리미한 텍스처, 경소주 51도는 고도주 특유의 힘과 곡물 풍미가 핵심이다. 탁주는 차갑게 혹은 가볍게 얼음을 더해, 경소주는 얼음 없이 차가운 스트레이트로 즐기는 것이 두 시음자의 공통된 추천이었다.

두릅은 특유의 쌉싸름한 맛과 향으로 입맛을 돋우는 식재료다. 일반적으로 4~5월이 제철로 알려져 있다. 하지만 여름철에도 생산·출하되는 ‘여름 두릅’이 있다. 그래서일까. 한 여름에도 신선한 두릅을 맛볼 수 있다. 최근에는 가수 화사가 김영옥의 유튜브 채널 ‘월간 할머니집’에서 두릅비빔밥과 두릅튀김을 맛있게 먹는 모습이 공개되면서 두릅에 대한 관심이 다시 높아지고 있다. 김영옥이 직접 준비한 두릅비빔밥을 맛본 화사는 “진짜 맛있다”며 감탄했고, “그동안 식단을 하느라 이런 음식이 그리웠다”고 말했다. 특히 화사가 커다란 양푼에 담긴 비빔밥을 야무지게 비벼 먹는 모습이 눈길을 끌었다. 김영옥은 복스럽게 먹는 화사를 흐뭇하게 바라보며 살뜰히 챙겼고, 화사는 돌아가신 할머니를 떠올리며 따뜻한 분위기 속에서 눈시울을 붉히기도 했다. 여름두릅은 여름철에 생산·출하되는 두릅을 지칭하는 말이다. 여름철 생산을 위해 새순이 올라오는 특성을 가진 개량 품종을 활용하기도 하며, 전북 무주 등 일부 지역에서도 재배·생산된다. 두릅에는 사포닌을 비롯한 여러 생리활성 성분이 들어 있는 것으로 알려져 있다. 다만 특정 식품이나 성분이 질병을 치료하거나 건강을 직접 개선한다고 단정하기보다는 다양한 채소와 함께 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취하는 것이 바람직하다. 두릅을 가장 간단하게 즐기는 방법은 ‘두릅 숙회’다. 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 초고추장이나 된장을 곁들이면 두릅 특유의 향과 쌉싸름한 맛을 즐길 수 있다. 김영옥과 화사가 함께 먹은 것처럼 두릅 튀김으로 즐기는 방법도 있다. 튀김가루나 밀가루 반죽을 입혀 바삭하게 튀기면 두릅의 쌉싸름한 풍미와 고소한 튀김옷이 어우러진다. 오래 두고 먹고 싶다면 장아찌로 만드는 것도 방법이다. 간장과 식초, 설탕 등을 끓여 만든 양념을 데친 두릅에 부어 숙성하면 밥반찬으로 활용할 수 있다. 두릅은 생으로 많이 먹기보다는 데쳐서 섭취하는 것이 좋다. 두릅에는 미량의 독성 성분이 들어 있는 것으로 알려져 있어 충분히 익혀 먹는 것이 안전하다. 특히 생두릅을 한꺼번에 많이 먹는 것은 피하고, 처음 먹거나 알레르기가 있는 경우에는 소량부터 섭취하는 것이 좋다. 또 두릅의 쌉싸름한 맛이 강하다고 해서 지나치게 오래 데치면 향과 식감이 떨어질 수 있어 적당히 데쳐 먹는 것이 좋다.

그가 말하는 생면은 단순히 반죽한 면을 뜻하지 않는다. 밀가루와 계란이라는 단순한 재료가 사람의 손을 거치고 시간이라는 과정을 지나 하나의 문화가 되는 일이다. 국적은 달라도 좋은 면이 만들어지는 원리와 철학은 놀라울 만큼 닮았다는 것이 그의 생각이다. 사실 김 셰프의 첫 번째 직업은 요리사가 아니었다. 대학에서 실내건축을 전공한 그는 공간을 설계하고 시공하는 건축 일을 했다. 사람들의 삶이 머무는 공간을 만드는 일이 즐거웠지만, 건설 경기 침체가 길어지면서 자연스럽게 새로운 삶을 고민하게 됐다. 그때 등을 가장 강하게 밀어준 사람은 아내였다. 독일에서 건축을 공부하던 시절 만난 아내는 연애를 하는 동안 그가 만들어 주던 음식들을 누구보다 좋아했다. 맛있는 음식을 만들 때 가장 행복해 보이는 그의 모습을 오래 지켜본 사람이기도 했다. “공간을 설계하는 대신 사람들의 맛있는 기억을 설계해 보면 어떻겠냐”는 아내의 한마디는 결국 그의 인생을 바꾸었다. 하지만 적지 않은 나이에 새로운 분야를 시작하는 것은 쉽지 않았다. 국내에서 처음부터 배우기보다 본고장에서 제대로 공부하고 싶었던 그는 곧바로 이탈리아 ICIF 요리학교로 유학을 떠났다. 귀국 후에는 일치프리아니에서 이탈리아 셰프 세르조 오토베로 밑에서 일하게 됐다. 통역을 맡으며 하루 대부분의 시간을 함께 보낸 덕분에 요리 기술뿐 아니라 음식을 대하는 태도와 철학까지 가까이에서 배울 수 있었다. 특히 북부 이탈리아 출신인 스승에게 생면 파스타를 집중적으로 배우면서 그는 반죽과 숙성, 밀가루의 종류, 두께와 형태가 만들어내는 미세한 차이를 몸으로 익혔다. 그의 공부는 이탈리아에서 끝나지 않았다. 우연히 듣게 된 조희숙 교수의 한식 강연은 또 다른 전환점이 됐다. 조 교수의 소개로 한국전래음식연구회에서 활동하게 됐고, 이말순 선생에게 반가음식을 배우기 시작했다. 이후 음식문화연구자 고영 선생에게서는 음식을 역사와 문화의 관점에서 바라보는 시각을 익혔다. 2017년 그는 서교동의 작은 골목에서 생면 파스타 전문점 카밀로라자네리아를 시작했다. 당시만 해도 국내에서 생면 파스타만을 전문적으로 다루는 레스토랑은 거의 없었다. 건면이 익숙했던 시장에서 그는 밀가루의 종류와 배합, 반죽의 수분, 숙성 시간, 면의 두께와 형태에 따라 전혀 다른 맛과 식감이 만들어질 수 있다는 가능성을 보여주고 싶었다. 낯선 도전이었지만 결과는 기대 이상이었다. 입소문을 타기 시작한 카밀로라자네리아는 어느덧 9년째 사랑받는 레스토랑으로 자리 잡았다. 하지만 그의 연구는 여기서 끝나지 않았다. 한국 전통 음식을 공부하던 중 조선시대 고조리서 속 ‘난면’이라는 음식을 만나게 됐다. 처음에는 오래된 문헌 속 음식 정도로 생각했다. 그러나 조리법을 읽고 직접 반죽을 만들어 보는 과정에서 놀라운 사실을 발견했다. 계란과 밀가루를 사용해 반죽하고 숙성한 뒤 얇게 밀어 삶아내는 과정은 그가 오랫동안 연구해 온 이탈리아 생면 파스타와 놀라울 만큼 닮아 있었다. 그때부터 고조리서에 담긴 가치와 조리 원리를 오늘의 식문화 속에서 자연스럽게 이어가는 방법을 고민하기 시작했다. 그 결과 탄생한 공간이 바로 2024년 문을 연 서교난면방이다. 이런 노력은 ‘미쉐린 가이드 서울 2025·2026 빕 구르망’ 선정이라는 결과로 이어졌다. 하지만 김 셰프는 수상보다 자신이 걸어온 방향이 인정받았다는 사실이 더 기뻤다고 말한다. 그는 요리사는 늘 좋은 재료를 선택해야 하고, 청결을 지켜야 하며, 반복되는 노동을 견뎌야 한다고 말한다. 무엇보다 장사라는 논리에 쉽게 흔들리지 않기 위한 윤리의식이 필요하다고 강조한다. 그 위에 시간과 문화가 더해질 때 비로소 사람들의 기억 속에 오래 남는 음식이 만들어질 수 있다고 믿는다. 김 셰프의 첫 번째 시그니처 메뉴는 카밀로라자네리아의 라자냐다. 그는 라자냐를 단순한 오븐 요리가 아니라, 생면이라는 재료가 가장 깊이 빛나는 음식이라고 말한다. 직접 반죽한 생면을 얇게 밀어 한 장 한 장 겹겹이 쌓고, 오랜 시간 정성껏 끓여낸 볼로냐식 라구와 부드러운 베샤멜소스를 반복해 올린 뒤 천천히 구워 완성한다. 입안에서는 생면 특유의 탄력과 부드러움이 차례로 느껴지고, 여러 겹의 면 사이사이에 스며든 라구의 깊은 풍미가 오래 이어진다. 두 번째 시그니처 메뉴는 서교난면방의 모르타델라 햄과 들기름난면이다. 이 메뉴는 조선시대 난면을 현대적으로 해석한 이탈리안·코리안 스타일의 비빔국수다. 난면은 100% 우리밀과 계란으로 직접 반죽해 숙성한 뒤 삶아내고, 여기에 김 셰프가 지리산에서 직접 담근 집간장과 매헌농장의 국산 저온압착 들기름으로 담백하면서도 깊은 풍미를 더했다. 함께 곁들이는 모르타델라 햄은 고대 로마 시대까지 그 기원을 거슬러 올라가는 이탈리아의 대표적인 샤퀴테리다. 얇게 슬라이스한 모르타델라를 난면과 함께 싸 먹도록 구성해, 고소한 들기름의 향과 은은한 감칠맛, 햄의 부드러운 풍미가 자연스럽게 어우러지도록 완성했다. 김 셰프는 이 메뉴를 개발하는 과정에서 아내의 조언이 큰 역할을 했다고 이야기한다. 서로 다른 식문화를 억지로 섞기보다, 각자의 개성을 존중하면서도 자연스럽게 연결될 수 있는 방향을 함께 고민했고, 그 과정이 지금의 메뉴를 완성하는 데 결정적인 영감을 줬다. 무엇보다 이 메뉴가 특별한 이유는 한국의 난면과 이탈리아 생면 파스타가 서로 다른 문화가 아니라 같은 원리와 철학을 공유하고 있다는 사실을 한 접시로 보여주기 때문이다. 김 셰프에게 서교난면방의 음식은 과거를 재현하는 데 머무르지 않는다. 오래된 식문화를 오늘의 언어로 다시 해석하고, 현재의 식탁 위에서 살아 숨 쉬게 만드는 현재진행형의 작품이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ⑨K+K 키른바우어> 미텔부르겐란트는 블라우프랭키쉬 품종 고향 1987년 보르도 품종 블렌딩 다스 판톰 첫선 단일 품종 와인만 생산하던 시장에 큰 충격 직접 재배 오크나무로 오크통까지 손수 제작 포도 과일향과 오크향 조화 아주 뛰어나 블라우프랭키쉬란트(Blaufränkischland). 말 그대로 ‘블라우프랭키쉬의 땅’이란 뜻입니다. 오스트리아 부르겐란트(Burgenland)의 6개 세부 산지 중 미텔부르겐란트(Mittelburgenland)를 이렇게 부릅니다. 그만큼 블라우프랭키쉬를 가장 많이 재배하고 가장 잘 만드는 곳이랍니다. 미텔부르겐란트 그 심장부 도이치크로이츠(Deutschkreutz)에 자리한 와이너리 K+K 키른바우어(Kirnbauer)는 블라우프랭키쉬에 정말 진심입니다. 와이너리 뒤편에 있는 자기 소유의 숲에서 자라는 80~120년 수령 참나무를 직접 골라 베어내고, 그걸로 손수 오크통까지 짜서 와인을 숙성시킬 정도니 대단한 정성입니다. K+K 키른바우어를 ‘블라우프랭키쉬의 마법사’로 부르는 이유랍니다. ◆350년 가문의 역사 키른바우어 가문이 도이치크로이츠에서 포도나무를 가꾸기 시작한 지는 350년이 넘습니다. 지금의 사업체 모습을 갖춘 건 1975년 발터 키른바우어(Walter Kirnbauer)와 부인 이름가르트(Irmgard)가 가업을 이어받으면서부터입니다. 부부는 “타협 없는 와인을 만들겠다”는 각오로 품질을 끌어올리는 데 매달렸고, 1987년 마침내 오스트리아 와인 역사에 남을 사건을 만들어냅니다. 블라우프랭키쉬에 프랑스 보르도 품종을 더한 레드 블렌딩 와인 ‘다스 판톰(Das Phantom)’을 내놓은 겁니다. 이렇게 여러 품종을 섞은 블렌드 와인은 파격 그 자체였습니다. 당시 오스트리아는 단일 품종 와인이 절대적인 전통이었기 때문입니다. 보르도처럼 여러 포도를 섞어 하나의 와인을 만든다는 개념 자체가 오스트리아 와인 문화에 거의 없었답니다. 하지만 이 도전이 성공하면서 키른바우어는 전국구 프리미엄 생산자 반열에 오릅니다. ◆와이너리 이름 유래 와이너리 이름에 왜 ‘K+K’를 넣었을까요. 다양한 뜻을 담고 있습니다. 오스트리아-헝가리 제국 시절, ‘황제’와 ‘왕’을 뜻하는 ‘카이절리히 운트 쾨니글리히(Kaiserlich und Königlich)’를 약자 ‘K.u.K.’로 사용했습니다. 제국 소속 기관이나 군대 등의 공식 명칭 앞에 붙이던 표현이 바로 ‘K.u.K.’로, ‘k.u.k. 군대’ ‘k.u.k. 철도’처럼 사용했답니다. 사실 와이너리가 이런 뜻으로 붙인 것은 아니지만 와이너리는 그런 고급스러운 뉘앙스를 은근히 즐기는 눈치입니다. 진짜 의미는 와이너리를 이끄는 마르쿠스 키른바우어(Markus Kirnbauer)와 마를렌 키른바우어(Marlene Kirnbauer) 부부의 성 첫 글자에서 따온 이름입니다. 와인메이커인 남편 마르쿠스의 K, 그리고 와이너리의 공간과 브랜딩을 책임지는 아내 마를렌의 K가 만나 ‘K+K’가 된 겁니다. 또 마르쿠스가 와이너리를 물려받을 때 마을에는 키른바우어 성을 가진 와이너리가 여럿 있다 보니 다른 와이너리와 구분하기 위해 고민 끝에 ‘K+K’를 넣었답니다. 가운데 놓인 ‘+’ 기호에도 뜻이 있습니다. 부부가 똑같은 의견을 갖고 있진 않아도, 늘 대등한 위치에서 함께 와이너리를 꾸려간다는 협업의 상징이기도 합니다. 손님 환대의 의미도 있습니다. ‘두 사람을 더하듯(+), 손님도 더해서 함께한다’는 뜻도 담았다고 와이너리는 설명합니다. 마르쿠스는 클로스터노이부르크(Klosterneuburg) 와인 학교를 졸업한 뒤 한동안 가업 밖에서 경력을 쌓다가, 자신만의 새로운 부티크 아이콘 와인 ‘포에버(Forever)’를 만들겠다는 꿈을 안고 와이너리로 돌아옵니다. ◆판노니아의 태양과 무거운 점토가 빚은 땅 도이치크로이츠는 연중 300일 넘게 해가 뜨는 따뜻하고 건조한 판노니아(Pannonia) 기후대에 자리합니다. 여기에 무겁고 깊은 점토질 토양이 물을 잘 머금고 있어, 포도가 완벽하게 익을 때까지 필요한 수분을 꾸준히 공급해 줍니다. 이런 토양은 미텔부르겐란트의 간판 품종 블라우프랭키쉬에 단단한 구조감과 특유의 스파이시한 향을 입혀줍니다. 와이너리는 도이치크로이츠 지붕들을 내려다보는 살짝 높은 언덕에 자리해, 밭 전체를 한눈에 굽어볼 수 있습니다. 약 45ha 포도밭은 골드베르크(Goldberg), 카르트(Kart), 알테스 바인게비르게(Altes Weingebirge), 바이세스 크로이츠(Weisses Kreuz) 등 여러 필지에 흩어져 있는데, 저마다 조금씩 다른 토양 색깔을 지녔습니다. 재배 품종은 레드가 압도적으로 많습니다. 블라우프랭키쉬를 중심으로 츠바이겔트(Zweigelt), 메를로, 카베르네 소비뇽, 시라를 기르고, 화이트로는 샤르도네와 소비뇽 블랑, 리슬링 등을 소량 재배합니다. 특히 대표작 ‘기르머(Girmer)’는 50년이 넘은 고목에서만 포도를 얻습니다. ◆유기농법과 양조 철학 K+K 키른바우어의 슬로건은 ‘포도 한 알을 위한 왕국(Ein Königreich für eine Traube)’입니다. 밭 관리부터 손으로 하나하나 포도알을 선별하는 과정까지, 모든 손길이 이 한 문장에 담겨 있습니다. 재생에너지를 활용하고 밭에 물을 인위적으로 대지 않는 건식 농법을 지키며, 트랙터 사용도 최소화해 토양을 보호합니다. 제초제와 살충제도 쓰지 않습니다. 이런 노력을 인정받아 2015년 무렵 오스트리아에서 가장 먼저 지속가능성 인증을 받은 와이너리 중 하나가 됐고, 지금은 전 포도밭이 공식 유기농 인증까지 받았습니다. 양조 철학의 핵심은 ‘와인과 오크의 균형’입니다. 과실 본연의 맛을 가리지 않으면서도 섬세한 오크 뉘앙스를 입히는 게 목표입니다. 지하 셀러에는 1000개가 넘는 바리크 오크통이 자리하고 있고, 와인은 여기서 최대 3년까지 숙성됩니다. 이렇게 완성된 와인들은 입안을 부드럽게 감싸는 실키하고 크리미한 질감과, 힘 있으면서도 정교한 탄닌감을 동시에 지녔다는 평가를 받습니다. ◆직접 재배하는 오크 나무와 후디니 K+K 키른바우어의 가장 흥미로운 이야기는 ‘후디니 츠바이겔트. 언체인드(HOUDINI – Zweigelt. Unchained.)’라는 와인에 담겨 있습니다. 이름은 전설적인 탈출 마술사 해리 후디니(Harry Houdini)에서 따왔습니다. 원래 이 와인은 ‘기르머 리저브(Girmer Reserve)’라는 이름으로 팔렸는데, 오스트리아 와인법이 밭 이름(라겐) 표기를 까다롭게 규정하자 마르쿠스는 아예 규제의 ‘사슬’에 얽매이지 않는 독자적인 브랜드를 만들기로 합니다. ‘기존의 관습과 규제에서 벗어나 츠바이겔트 품종의 잠재력을 자유롭게 펼치겠다’는 뜻에서, 후디니가 쇠사슬을 끊어내듯 탄생한 와인 이름입니다. 이 와인의 진짜 매력은 오크통에 있습니다. 와이너리 뒤편에는 가문이 대대로 지켜온 사유림 기르머 숲이 있는데, 마르쿠스는 이 숲에서 자라는 80~120년 수령 판노니아 토착 참나무를 직접 골라 벌목합니다. 이렇게 얻은 목재를 수년간 건조시킨 뒤 와이너리 안에서 바리크 오크통으로 직접 제작합니다. 포도뿐 아니라 오크통까지 완전히 자기 땅에서 완성하는 셈입니다. 후디니는 가장 오래된 수령의 츠바이겔트만 사용하며, 스테인리스 스틸 탱크에서 발효한 뒤 이 기르머 숲 오크통에서 24개월간 장기 숙성됩니다. 자기 땅의 참나무라 그런지 바닐라나 초콜릿 향처럼 과한 오크 풍미를 입히는 대신, 은은하고 섬세한 스파이스 뉘앙스를 더합니다. 잘 익은 블랙체리와 아마레나 체리 향에 검은 홍차와 자스민 꽃잎 같은 이색적인 아로마가 어우러지고, 벨벳처럼 부드러운 탄닌과 산뜻한 산미가 특징입니다. ◆다스 판톰(Das Phantom) K+K 키른바우어 와인은 ‘와인 스피어 아시아(Wine Sphere Asia)’를 통해 초이스 트레이딩이 국내에 수입합니다. 1987년 처음 세상에 나온 다스 판톰은 오스트리아에서 가장 먼저 등장한 프리미엄 퀴베(Cuvée) 레드 중 하나로 와인 역사를 새로 쓴 K+K 키른바우어의 플래그십 와인입니다. 블라우프랭키쉬를 중심으로 메를로, 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 시라를 더한 블렌딩입니다. 야생 베리 칵테일과 잘 익은 체리, 카시스의 풍성한 과실향이 먼저 훅 들어옵니다. 로즈마리와 타임, 시원한 민트 같은 허브 뉘앙스가 뒤따르고, 블랙 올리브와 시더우드 향이 층층이 겹쳐집니다. 오크 숙성에서 우러난 버지니아 담뱃잎과 부드러운 가죽, 다크 초콜릿, 에스프레소 향까지 더해져 향만으로도 꽤 복합적입니다. 입에 머금으면 정교하고 주시한 블랙 와일드베리와 체리 풍미가 중심을 잡아줍니다. 부르겐란트를 감싸는 따뜻한 판노니아 평원의 기운을 닮은 스파이시함이 은은하게 감돌고, 산뜻한 산미와 부드럽고 유연한 타닌이 균형을 잘 이룹니다. 마지막엔 짭조름한 미네랄 느낌과 은은한 민트 향이 길고 우아한 여운으로 남습니다. 구조감이 단단하고 산미가 살아 있어 육류나 진한 풍미의 요리와 특히 잘 어울립니다. 양갈비 스테이크나 소고기 등심 구이는 물론, 사슴이나 멧돼지 같은 고급 사냥고기 요리와도 훌륭한 조합을 보여줍니다. 오랜 시간 푹 끓여낸 램 스튜나 라구 파스타처럼 육즙이 진한 요리, 트러플을 곁들인 크리미한 리조토와도 잘 맞습니다. 카카오 함량 높은 쌉싸름한 다크 초콜릿과 함께 마시면, 와인 속 오크 향과 초콜릿의 쌉쌀함이 만나 풍미가 한층 더 깊어집니다. 깊고 두꺼운 점토질 토양에서 자란 포도를 자연 친화적인 유기농법으로 재배하며, 수확량을 철저히 제한하고 전량 손으로 수확합니다. 스테인리스 스틸 탱크에서 발효한 뒤 225리터 바리크에서 말로락틱 발효를 거치고, 같은 오크통에서 18개월간 숙성됩니다. 출시 후 여러 해가 지나도 숙성 잠재력이 이어진다는 평가입니다. ▶다스 판톰, 이름에 담긴 이야기 유령이란 뜻의 다스 판톰(Das Phantom) 이름에는 흥미로운 사연이 숨어 있습니다. 1987년 첫 빈티지를 시음하던 날, 발터와 가족들은 잔에 담긴 와인 앞에서 말을 잃었습니다. 색도 향도 맛도 너무 낯설고 어두워서, 도무지 종잡을 수가 없었기 때문입니다. 그 순간 누군가의 입에서 “이건 마치 유령 같다”는 말이 튀어나왔고, 그대로 와인 이름이 됐습니다. 지금까지 이어지는 검은색 라벨도 그날 함께 정해졌습니다. 공교롭게도 당시 법규와도 절묘하게 맞아떨어지는 우연이 있었습니다. 1987년 오스트리아 와인법에서는 카베르네 소비뇽과 메를로가 아직 ‘품질 와인 품종’으로 인정받지 못한 상태였습니다. 그래서 레이블에 이 품종명을 아예 표기할 수 없었습니다. 소비자 입장에서는 정확히 무슨 포도로 만들었는지 알 길이 없는, 그야말로 정체불명의 와인이었던 셈입니다. 이 정체불명이라는 특징이 판톰이라는 이름과 묘하게 겹치면서, 이름의 의미가 한층 더 그럴듯해졌습니다. <‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ⑩에서 계속 >

<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ⑧말라트> 스파클링 와인 젝트 생산 대형 업체 독점 300년 역사 말라트 법정투쟁 끝 승소 1976년 소규모 생산자 첫 젝트 생산 미식 가이드 고 미요 ‘올해의 젝트’ 선정 1976년 이전 오스트리아에서는 스파클링 와인 ‘젝트(Sekt)’를 아무나 만들 수 없었답니다. 국가에서 공식 허가를 받은 소수의 대형 젝트 전문 생산업체 ‘젝트켈러라이(Sektkellerei)’만 젝트를 만들도록 허가됐습니다. 젝트 전문 면허를 취득하고 유지하려면 국가가 요구하는 대규모 상업 시설 기준과 까다로운 세무·위생 조건을 충족해야 합니다. 특히 대량으로 병 발효를 할 수 있는 값비싼 전문 설비가 필수입니다. 따라서 소규모 와이너리들은 아무리 뛰어난 포도를 재배해도, 아예 젝트를 생산할 엄두를 내지 못했습니다. 따라서 막대한 자본을 가진 대형 기업들이 이 면허를 독점하게 됩니다. 대형 제조 설비를 갖추고 생산을 독점한 젝트켈러라이들은 여러 지역의 포도를 섞어 대량으로 만드는 저가 젝트를 주로 생산했습니다. 이 때문에 오스트리아 젝트는 ‘개성 없는 저가 와인’으로 이미지가 컸습니다. 법적 투쟁을 통해 이를 깨뜨린 주인공이 와인 산지 크렘스탈(Kremstal)을 300년 넘게 지킨 바인굿 말라트(Weingut Malat)입니다. ◆법정까지 간 오스트리아 젝트 역사 말라트 와이너리의 역사는 1722년으로 거슬러 올라갑니다. 300년이 넘는 세월 동안 말라트 가문은 수도 빈(Wien)을 둘러싸고 있는 오스트리아 최대 와인 산지 니더외스터라이히(Niederösterreich, 로어 오스트리아)의 8개 세부 산지 중 하나인 크렘스탈의 땅을 지켜왔습니다. 오스트리아 와인 역사에서 이 정도 깊은 뿌리를 가진 와이너리는 흔치 않습니다. 이 유서 깊은 와이너리를 세상에 알린 사람은 제랄드 말라트(Gerald Malat)입니다. 그는 1976년 젝트켈러라이가 아닌 소규모 와이너리로선 처음으로 직접 생산한 포도를 양조하고 직접 병에 담아 판매하는 젝트를 만들어냈습니다. 이전까지는 상상도 못 할 일이었습니다. 당시 법은 작은 규모의 생산자가 직접 젝트를 만드는 것을 아예 금지하고 있었기 때문입니다. 하지만 제랄드는 물러서지 않았습니다. 이 법에 맞서 소송을 걸었고, 결국 헌법재판소에서 승소를 이끌어냅니다. 당시 제랄드는 “농부가 자신의 밀로 밀가루를 만드는 것처럼, 와인 생산자도 자신의 포도로 스파클링 와인을 만드는 것이 당연하다”는 주장을 폈는데 이를 재판부가 받아들인 겁니다. 이 판결 하나로 오스트리아의 수많은 소규모 생산자들이 자기 이름을 건 젝트를 만들 길이 열렸습니다. 말라트가 ‘오스트리아 젝트의 개척자’로 불리는 이유입니다. 2008년부터는 아들 미하엘 말라트(Michael Malat)가 가업을 물려받았습니다. 그는 아버지가 닦아놓은 전통 위에, 더 정교하고 현대적인 자신만의 스타일을 쌓아가고 있습니다. 프랑스의 권위 있는 미식·와인 가이드북 고 미요(Gault & Millau)가 최근 오스트리아 최고의 스파클링 와인을 가리는 ‘2026 올해의 젝트’를 발표했는데, 말라트 블랑 드 블랑 그로세 리저브(Blanc de Blancs Große Reserve) 2016이 선정됐습니다. 또 세계 최대 와인 경진대회 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀Concours Mondial de Bruxelles, CMB) 2024 스파클링 와인 세션에서 말라트 그로세 리저브 젝트 2016이 그랑골드, 말라트 브뤼 나튀르 리저브 젝트 2018이 골드를 수상합니다. 또 오스트리아의 권위 높은 와인 품평 대회 살롱 외스터라이히 바인(SALON Österreich Wein) 2024에서 말라트 브뤼 나튀르 리저브 2018이 ‘젝트 오스트리아 리저브’ 분야, 말라트 그로세 리저브 2016이 ‘젝트 오스트리아 그로세 리저브’ 분야 우승인 ‘살롱 지거(SALON Sieger)’를 차지합니다. 300년 역사에 안주하지 않고, 지금도 크렘스탈을 대표하는 이름으로 진화하고 있는 셈입니다. ◆물 주지 않아야 뿌리 깊어져 말라트의 양조 철학은 의외로 단순합니다. 사람 손을 최대한 덜 대는 것입니다. 포도 본연의 맛과 미네랄을 있는 그대로 살리기 위해서입니다. 가장 눈에 띄는 원칙은 인공적으로 물을 주지 않는다는 점입니다. 그러면 포도나무는 스스로 살 길을 찾습니다. 물과 미네랄을 찾아 땅속 깊이 뿌리를 뻗어 내려갑니다. 뿌리가 깊어질수록 땅속의 다양한 미네랄을 끌어올리게 되고, 이는 고스란히 와인의 개성으로 나타납니다. 편하게 자란 포도나무는 좋은 와인을 만들지 못한다는, 어찌 보면 역설적인 믿음입니다. 발효 과정에서도 인공 효모를 쓰지 않습니다. 포도 껍질에 자연스럽게 붙어 있는 야생 효모만 고집합니다. 또 귀부균(Botrytis)에 감염된 포도는 아무리 달콤한 맛을 낼 수 있어도 가차 없이 골라내 제외합니다. 와인의 맑고 투명한 맛을 지키기 위해서입니다. 모든 포도는 100% 손으로만 수확하며, 친환경 유기농법을 철저히 실천하고 있습니다. ◆산과 강이 만든 땅 말라트의 포도밭은 도나우강 남쪽 기슭, 팔트-푸르트(Palt-Furth) 마을과 괴트바이크 수도원(Stift Göttweig) 언덕 기슭에 자리하고 있습니다. 이곳은 서로 다른 두 기후가 부딪히는 지점입니다. 동쪽 판노니아 평원(Pannonian Plain)에서 불어오는 따뜻한 공기와, 북쪽 발트피어텔(Waldviertel) 숲에서 내려오는 서늘한 바람이 맞부딪힙니다. 여기에 도나우강이 기온을 완만하게 다독여 주면서도 낮과 밤의 기온 차는 오히려 크게 벌려놓습니다. 이런 일교차 덕분에 포도알 속 향은 진하게 응축되고, 산미는 생생하게 살아납니다. 토양도 예사롭지 않습니다. 오랜 세월 풍화된 편마암과 화강암, 편암 같은 고대 암석에, 두꺼운 뢰스(Loess, 황토질 토양)와 자갈이 좁은 땅에 촘촘히 뒤섞여 있습니다. 좁은 지역 안에 이토록 다양한 토양이 모여 있다 보니, 품종마다 가장 잘 맞는 땅을 골라 심을 수 있습니다. 이것이 말라트가 가진 남다른 무기입니다. 특히 말라트는 뛰어난 싱글빈야드를 여럿 소유하고 있습니다. 리트 횔그라벤(Ried Höhlgraben)은 고대 암석과 뢰스가 만나 깊고 스파이시한 그뤼너 벨트리너(Grüner Veltliner)를 잘 길러냅니다. 편암질 토양인 리트 질버비흘(Ried Silberbichl)과 리트 슈타인뷜(Ried Steinbühel)은 섬세하고 미네랄이 살아있는 리슬링(Riesling)의 명당으로 꼽힙니다. 이 밭들은 모두 오스트리아 전통와이너리협회(ÖTW)가 공인한 1등급 밭, 즉 ‘에르스테 라겐(Erste Lagen)’입니다. ◆말라트 와인 스타일 말라트 와인의 75% 이상은 화이트 와인입니다. 그 중심에는 오스트리아를 대표하는 토착 품종 그뤼너 펠트리너와, 미네랄 표현이 뛰어난 리슬링이 있습니다. 최고급 스파클링과 화이트를 위해서 샤르도네와 피노 블랑도 소량 재배합니다. 레드 와인으로는 오스트리아 토착 품종인 츠바이겔트(Zweigelt)와 프랑스 부르고뉴 스타일의 우아함을 오스트리아 땅에서 재현하기 위해 피노 누아를 정성껏 기릅니다. 말라트 와인을 한마디로 표현하면 ‘정교함’입니다. 무겁지 않고 알코올 느낌도 튀지 않습니다. 맑고 투명한 인상 속에서도 밸런스가 뛰어나, 한 잔을 마시면 자연스레 다음 잔이 생각나는 스타일입니다. 특히 크렘스탈 특유의 찌릿하고 청량한 산도가 와인의 뼈대를 이룹니다. 여기에 깊은 뿌리에서 끌어올린 짭조름한 미네랄과 복합적인 풍미가 더해져 긴 여운을 남깁니다. 특히 피노 누아나 샤르도네처럼 원래 프랑스 부르고뉴에서 유명한 품종을 다룰 때도, 말라트는 프랑스 와인을 흉내 내지 않습니다. 대신 크렘스탈만의 서늘하고 날카로운 산미를 입혀, 자신들만의 생동감 넘치는 스타일로 완성해냅니다. 말라트 와인은 ‘와인 스피어 아시아(Wine Sphere Asia)’를 통해 초이스 트레이딩이 국내에 수입합니다. ▶말라트 블랑 드 블랑 그로세 리저브(Malat Blanc de Blancs Große Reserve) 말라트의 시그니처 젝트로 오스트리아 유명 매체 팔스타프(Falstaff)를 비롯한 여러 해외 매체에서 극찬을 받고 있습니다. 갓 구운 브리오슈와 고소한 헤이즐넛 향이 먼저 훅 들어오고, 그 뒤로 노란 열대 과일과 섬세한 복숭아, 아카시아 꽃향기가 겹겹이 피어납니다. 신선한 라임 제스트와 미세한 스모키 미네랄 뉘앙스까지 더해져 향만으로도 층이 여러 겹인 와인이라는 걸 느낄 수 있습니다. 입에 머금으면 구조감이 매우 정교하고 정밀합니다. 신선한 사과와 망고의 과즙미가 도드라지고, 마지막 여운에서는 짭조름한 미네랄리티가 길게 이어집니다. 짜릿하고 살아있는 산도가 전체 균형을 딱 잡아주면서, 가볍고 우아하게 날아오르는 듯한 느낌을 줍니다. 장기 숙성 잠재력도 뛰어나다는 평가입니다. 연어, 고등어, 참치 스테이크처럼 기름진 생선 요리는 물론 담백하게 구운 흰살생선과도 잘 어울립니다. 신선한 굴이나 구운 가리비 관자, 찐 랍스터 같은 갑각류 요리와 곁들이면 미네랄리티가 한층 살아납니다. 가벼운 핑거 푸드나 짭조름한 하몬, 샤퀴테리, 튀김 요리 같은 애피타이저와도 궁합이 좋고, 숙성된 파르미지아노 레지아노 같은 하드 치즈나 크리미한 브리 치즈와 곁들여도 훌륭합니다. 샤르도네 100%며 당을 전혀 추가하지 않는 브뤼 나튀르(Brut Nature), 즉 제로 도자주(Zero Dosage) 와인입니다. 포도는 전부 손으로 수확하고, 300~500L 크기의 오크통에서 1차 발효를 거칩니다. 또 효모 앙금과 함께 최소 60개월 이상 병숙성합니다. 이 긴 시간 동안 효모 앙금을 병목으로 모으는 리들링을 손으로 진행합니다. 공들인 와인답게 평단의 반응도 뜨겁습니다. 팔스타프 와인 가이드(Falstaff Wein-Guide) 2025/26년판에서 96점을 받으며 ‘오스트리아 최고의 스파클링 와인(Sortenbester Schaumwein)’으로 선정됐습니다. 2012년 빈티지는 팔스타프에서 94점을 받았고 해외 와인숍과 수입사들 사이에서는 ‘샴페인에 필적하는 미네랄리티와 복합미를 갖춘 오스트리아 최고 정점의 젝트’라는 평가를 받고 있습니다. ▶말라트 리트 질버비흘 1ÖTW 리슬링(Malat Ried Silberbichl 1ÖTW Riesling) 리슬링 100%입니다. 싱글빈야드 질버비흘은 ‘은빛 언덕’이라는 뜻으로, 반짝이는 운모편암(Mica schist) 토양이 저녁 햇살을 받아 은빛으로 빛난다고 해서 붙은 이름입니다. 1562년 문헌에 처음 등장할 만큼 오래된 밭이기도 합니다. 미세한 허브 향과 노란 과실 향이 기본을 이루는 가운데, 잘 익은 열대과일과 패션프루트, 백도 향이 시트러스 노트와 매력적으로 어우러집니다. 입안에서는 매우 치밀하고 단단한 구조감이 느껴지고, 싱그러운 핵과류의 풍미와 함께 생동감 넘치고 톡 쏘는 산도가 중심을 잡아줍니다. 운모편암 토양에서 비롯된 짭조름한 미네랄리티가 여운으로 길게 이어집니다. 가볍게 조리한 생선 요리나 신선한 회, 해산물 요리와 곁들이면 산뜻함이 배가됩니다. 탄탄한 산미와 구조감 덕분에 치킨이나 오리 같은 가금류, 돼지고기와 송아지 고기 등 화이트 미트 요리, 담백하게 구운 채소와 잘 어울립니다. 수령 30년이 넘은 포도나무에서 나는 와인이라 크리미하면서도 진한 스타일을 보여줍니다. 손으로 수확한 포도는 자연 효모로 발효되며, 인공 관개는 하지 않습니다. 2010년 빈티지는 독일 마이닝거가 주최하는 세계 최대 규모의 리슬링 경연대회 ‘베스트 오브 리슬링(Best of Riesling) 2016’에서 2600여 개 출품작 중 ‘최고의 유럽 리슬링’으로 선정됐습니다. ▶말라트 푸르트 리슬링(Malat Furth Riesling) 푸르트 마을에서 생산되는 빌라주급 리슬링입니다. 신선한 흰 사과와 은은한 서양배, 상큼한 오렌지 껍질 향이 매력적으로 어우러집니다. 가볍고 산뜻한 바디에 부드러우면서도 촘촘한 텍스처가 특징입니다. 잘 익은 복숭아의 달콤한 과즙 풍미가 입안을 채우고 리슬링 특유의 팽팽한 산미가 균형을 잡아주며, 미네랄 뉘앙스와 시트러스한 여운이 깔끔하게 이어져 부담 없이 마시기 좋은 스타일입니다. 청량한 산미 덕분에 신선한 샐러드와 잘 맞습니다. 굴이나 조개찜, 가벼운 생선 구이, 초밥이나 롤 같은 일식 요리와 곁들이면 비린 맛을 잡아주면서 깔끔함을 더해줍니다. 지나치게 맵지 않은 태국 요리나 베트남 쌀국수, 가벼운 딤섬 같은 아시안 음식과도 잘 어울립니다. 오스트리아 현지에서 매일 즐기기 좋은 웰메이드 데일리 와인으로 꾸준히 좋은 평가를 받고 있습니다. ▶말라트 푸르트 샤르도네(Malat Furth Chardonnay) 국제 품종 샤르도네를 오스트리아식으로 풀어낸 와인입니다. 신선한 노란 과실 향과 은은한 오렌지 제스트, 파인애플과 아카시아 꿀 뉘앙스가 피어오릅니다. 잘 짜인 구조감을 지녔고 음식과 두루 잘 어울리는 우아한 스타일입니다. 두 번째 잔이 자연스럽게 당기는 마시기 편한 스타일입니다. 게나 랍스터 같은 갑각류, 조개류와 굴 요리에 아주 잘 어울립니다. 치킨 샐러드나 구운 닭고기, 가벼운 돼지고기 요리와도 매칭이 좋고, 연어나 참치 구이처럼 기름기가 있는 생선 요리와 함께하면 생동감 있는 산미가 입안을 깔끔하게 정리해 줍니다. 품종은 샤르도네 100%, 다뉴브강 남안 푸르트(Furth) 마을에서 자랍니다. 손으로 수확합니다. ▶말라트 크레이지 크리처스 그뤼너 벨트리너(Malat Crazy Creatures Grüner Veltliner) 크렘스탈 팔트(Palt) 마을 인근 여러 밭에서 유기농으로 재배한 그뤼너 펠트리너로 만듭니다. 젊은 와인 애호가들을 겨냥해 선보인 감각적인 프로젝트 와인입니다. 병 속 와인은 모두 같은 그뤼너 벨트리너이지만 서로 다른 4종의 괴짜 생명체 일러스트 레이블로 출시돼 수집하는 재미까지 더했습니다. 레몬과 백도, 청사과 향이 신선하게 피어오르고, 그뤼너 벨트리너의 시그니처인 화이트 페퍼의 알싸한 스파이스와 은은한 허브 노트가 뒤따릅니다. 미디엄 바디에 바삭하고 생동감 넘치는 산미를 지녔고, 부드러운 질감 뒤로 톡 쏘는 레몬 뉘앙스가 중심을 잡아줍니다. 깔끔한 미네랄리티로 산뜻하게 마무리됩니다. 산미가 좋아 바삭한 오징어 튀김이나 라임을 곁들인 생굴 요리와 궁합이 훌륭합니다. 관자 타르타르, 감귤 소스를 곁들인 새우 꼬치구이, 바질 페스토 홍합찜 같은 신선한 해산물 전채와도 잘 어울리고, 허브와 후추 풍미 덕분에 이탈리아식 송아지 커틀릿 같은 가벼운 육류 튀김 요리와도 훌륭하게 어우러집니다. <‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ⑨에서 계속>

김에 밥만 넣어 돌돌 만다. 속재료는 없다. 대신 큼직하게 썬 무김치와 매콤하게 무친 오징어가 곁들여진다. 일반적인 김밥과 비교하면 단순하다 못해 허전해 보이지만, 이 독특한 조합은 경상남도 통영을 대표하는 향토음식이 됐다. 19일 한국민속대백과사전에 따르면 충무김밥은 광복 이후 만들어진 것으로 전해진다. 통영의 어업과 뱃길 문화 속에서 탄생했다는 설이 대표적이다. 어로 작업을 하는 사람들은 정해진 시간에 식사하기 어려워 간단하게 먹을 수 있는 음식을 준비해 바다로 나갔는데, 당시 김밥도 주요한 끼니 중 하나였다. 하지만 여름철에는 김밥이 쉽게 상하는 문제가 있었다. 빠른 변질을 막기 위해 김에는 밥만 싸고 무김치 등 반찬을 따로 준비한 것이 오늘날 충무김밥으로 이어졌다는 것이다. 또 다른 설로는 인근 섬을 오가는 배의 승객들에게 주전부리나 끼니로 판매하면서 충무김밥이 자리 잡았다는 이야기도 있다. ◆ 할머니들이 뱃머리에서 팔던 김밥 통영 지역에서는 1930년대 무렵부터 충무김밥이 있었다는 구전도 전해진다. 통영 강구안에서 김밥을 팔던 할머니들이 뱃사람들을 상대로 밥과 반찬을 따로 내놓으면서 지금과 같은 형태가 자리 잡았다는 것이다. 통영의 옛 지명이 ‘충무’였던 만큼 ‘충무김밥’이라는 이름으로 불리기 전에는 뱃머리에서 팔았다는 이유로 ‘뱃머리김밥’, 김밥 장사를 하던 할머니들이 만들었다는 데서 ‘할매김밥’, 꼬치처럼 끼워 먹었다는 데서 ‘꼬치김밥’ 등 여러 이름으로 불렸다고 전해진다. 지역 별미였던 충무김밥이 알려진 건 1981년부터다. 당시 서울 여의도광장에서 열린 대규모 문화행사 ‘국풍81’에 통영의 충무김밥이 소개되면서 전국에 이름을 알렸다. 당시 통영 강구안에서 충무김밥을 팔던 할머니가 행사에 출품한 것으로 알려져 있다. 담백한 밥김밥과 매콤새콤한 무김치, 오징어무침의 조합이 관심을 끌면서 충무김밥은 통영을 대표하는 향토음식을 넘어 전국에서 맛볼 수 있는 음식으로 자리 잡았다. 충무김밥은 유명인들의 여행·먹방 프로그램에서도 꾸준히 소개됐다. 2025년 ‘전현무계획2’ 통영 편에서는 전현무와 곽튜브가 현지인 추천을 받아 충무김밥집을 찾았다. 2016년 SBS ‘꽃놀이패’에서는 아이유·조세호·이대호가 통영 여행 중 충무김밥을 맛보는 모습이 소개되기도 했다. 같은 해 SBS ‘백종원의 3대 천왕’에서도 백종원이 통영의 충무김밥 맛집을 찾아 직접 맛보며 음식의 특징과 유래를 소개했다. 가수 성시경은 과거 통영의 한 충무김밥집을 찾았던 경험을 회상하며, 당시 자신을 알아본 식당 주인과의 일화를 소개하기도 했다. ◆ 처음부터 오징어였던 것도 아니다 지금 충무김밥을 떠올리면 김밥과 함께 오징어무침과 무김치가 나오는 모습이 익숙하지만, 과거에는 반찬의 재료가 지금과 달랐던 것으로 전해진다. 초기에는 꼴뚜기, 주꾸미, 홍합 등을 활용했다는 기록이 있으며 시기와 재료 수급에 따라 오징어와 어묵 등을 사용하기도 했다. 지역과 업소에 따라 반찬의 종류와 양념도 달랐다. 이 때문에 충무김밥은 단순히 ‘속 없는 김밥’이라기보다 담백한 밥과 짭짤하고 매콤한 해산물 반찬, 아삭한 무김치를 함께 먹는 음식이었다. 과거 어로 작업은 체력 소모가 큰 일이었던 만큼 음식의 양도 중요했다. 한국민족문화대백과사전은 과거 충무김밥이 지금보다 반찬의 양이 많았고, ‘많고 싸고 투박한’ 음식의 성격을 지녔다고 설명한다. ◆ 통영의 소박한 한 끼, 전국구 별미로 현재는 전국 곳곳에서 충무김밥 전문점을 찾을 수 있다. 김밥 속을 채우는 대신 반찬을 따로 내는 독특한 구성은 그대로 남아 있지만, 세월이 흐르면서 모습은 조금씩 달라졌다. 과거에는 어부들이 힘든 어로 작업을 견디기 위해 많은 양의 반찬을 곁들여 먹던 투박하고 푸짐한 음식이었다면, 상품화 과정에서 판매 방식과 구성도 다양해졌다. 하지만 김에 밥만 말고 무김치와 오징어무침을 곁들이는 기본적인 형태는 여전히 이어지고 있다. 결국 충무김밥의 역사는 화려한 재료나 조리법의 역사가 아니다. 더운 바다에서 음식을 오래 보관해야 했던 어부들의 필요, 배를 타고 오가는 사람들의 간편한 한 끼, 그리고 항구에서 음식을 팔던 사람들의 생활이 만나 만들어진 음식이다. 소박한 김밥 한 줄에 통영의 바다와 항구, 사람들의 생활상이 고스란히 담겨 있는 셈이다.