지난해 가수 성시경이 자신의 유튜브 채널 ‘먹을텐데’에서 동료 가수 이재훈과 함께 제주 향토음식 ‘각재기국’을 소개해 눈길을 끌었다. 두 사람은 전날 술을 마신 뒤 해장을 위해 제주시의 한 각재기국 식당을 찾았다. 성시경은 담백하면서도 깊은 국물 맛에 감탄하며 각재기국을 소개했다. 제주 사람들이 오래전부터 즐겨온 각재기국은 어떤 음식일까. 18일 제주시 디지털제주문화대전 자료에 따르면 각재기국은 갈치국·고등어국 등과 함께 제주에서 발달한 대표적인 생선국이다. 정확한 기원이나 처음 만들어진 시점은 확인되지 않지만, 제주에서 오래전부터 먹어온 향토음식으로 자리 잡았다. 제주에서 구하기 쉬운 수산물을 일상적인 식재료로 활용해온 식문화의 한 사례로 볼 수 있다. ◆ 제주에서 ‘각재기’로 불리는 전갱이 각재기는 전갱이의 제주 방언이다. 전갱이는 우리나라 전 해역에 서식하는 어종으로 무리를 지어 연안의 중층과 저층을 유영한다. 제주에서도 오래전부터 접할 수 있었던 생선이다. 전갱이는 떼를 지어 이동하는 특성 때문에 한꺼번에 잡히는 경우가 많았다. 과거에는 냉장·냉동시설이 지금처럼 발달하지 않아 생선을 오래 보관하기 어려웠고, 바로 조리해 먹거나 젓갈 등으로 가공해야 했다. 특히 전갱이는 신선도가 떨어지면 비린 맛이 강해질 수 있기 때문에 바로 끓여 먹는 방식이 발달했다. 제주 바다에서도 흔하게 잡히던 생선이었기 때문에 오히려 서민들의 밥상에 자연스럽게 올라왔고, 각재기국도 이러한 생활환경 속에서 만들어진 음식으로 볼 수 있다. ◆ 2008년 기록에 등장한 제주 향토음식 2008년 발간된 ‘한국의 전통향토음식’에는 ‘전갱이국’(각재기국·아지국)이 제주도 향토음식으로 수록됐다. 당시 기록된 조리법에는 전갱이 1㎏과 어린 배추를 기본으로 국간장과 소금으로 간하고, 붉은 고추와 마늘, 대파 등을 넣는 방식이 소개돼 있다. 오늘날 제주에서 접할 수 있는 각재기국과 기본 조리 방식이 크게 다르지 않은 셈이다. 제주 향토음식 관련 연구자료에서도 각재기국은 갈치호박국, 옥돔국, 성게국, 고등어국 등과 함께 제주 지역의 어패류 국·찌개류 음식으로 분류된다. 제주관광공사 공식 관광정보 자료에서도 각재기국을 각재기, 즉 전갱이와 큼직하게 썬 배추를 활용해 맑고 담백하게 끓여낸 제주 향토음식으로 소개하고 있다. 고추와 다진 마늘을 곁들여 먹는 방식도 함께 소개된다. ◆ 담백한 국물맛의 비결은 ‘덜어냄’ 각재기국의 특징은 생선 자체의 맛을 살리면서 양념은 최소화한다는 데 있다. 전통 조리법에는 된장이 들어가지 않고 국간장과 소금을 사용하는 것으로 기록돼 있다. 현재는 음식점에 따라 조금씩 다르지만 된장을 넣거나 배추·고추·마늘 등을 곁들이는 방식이 일반적이다. 배추는 국물에 단맛을 더하면서 특유의 비린 맛을 잡아주고, 된장은 국물에 구수한 맛을 더하면서 전갱이에서 나온 감칠맛을 끌어올리는 역할을 한다. 각재기국은 생선의 신선도가 맛을 좌우하는 음식이다. 싱싱한 전갱이를 넣어야 비린내가 적고 담백한 맛을 살릴 수 있다. 제주관광공사도 각재기국을 전갱이와 배추를 넣어 끓여낸 제주 대표 향토음식으로 소개하며, 전갱이의 적당한 기름기와 배추의 달짝지근한 맛이 어우러지는 것이 특징이라고 설명한다. ◆ ‘멜’과 함께 차려낸 제주식 밥상 각재기국을 판매하는 제주 향토음식점에서는 멜튀김을 함께 선보이는 곳이 많다. 제주에서 ‘멜’은 멸치를 뜻하는 말이다. 제주관광공사 공식 관광정보에서도 각재기국과 멜튀김을 함께 소개하고 있다. 각재기국은 화려한 재료나 복잡한 조리법으로 승부하는 음식은 아니다. 제주 바다에서 나는 전갱이에 배추를 더해 끓이고, 최소한의 양념으로 맛을 낸다. 그래서 오히려 제주 사람들이 주변에서 구할 수 있는 식재료를 활용해 만들어온 소박한 밥상의 모습을 잘 보여준다.

마트에서 농산물을 고를 때 가격뿐 아니라 생산·사육 환경까지 꼼꼼히 따지는 소비자가 늘고 있다. 달걀을 고를 때도 껍데기에 찍힌 ‘난각번호’를 확인하는 소비자가 많다. 특히 난각번호 끝자리가 1번인지 2번인지에 따라 가격 차이가 나면서 ‘숫자가 낮을수록 좋은 달걀’이라는 인식도 확산하고 있다. 하지만 전문가들은 난각번호가 달걀의 품질이나 영양 수준을 나타내는 지표는 아니라고 설명한다. 사육환경을 고려한 윤리적 소비를 원한다면 난각번호를, 신선도와 품질을 확인하려면 산란일자와 축산물 등급을 따로 살펴봐야 한다는 것이다. 17일 농림축산식품부에 따르면 시중에 유통되는 달걀에는 산란일자 4자리와 농장 고유번호 5자리, 사육환경번호 1자리 등 총 10자리의 난각번호가 표시된다. 소비자들이 흔히 말하는 ‘난각번호 1번’이나 ‘2번’은 이 가운데 마지막 한 자리인 사육환경번호를 의미한다. 사육환경번호는 닭이 어떤 환경에서 사육됐는지를 나타낸다. 사육환경번호는 1번부터 4번까지로 나뉜다. 1번은 자연방사, 2번은 평사 사육(축사 내에서 닭을 풀어놓고 사육), 3번은 개선 케이지, 4번은 기존 케이지 사육을 의미한다. 난각번호 표시는 2017년 발생한 ‘살충제 계란’ 파동을 계기로 도입됐다. 이후 달걀 껍데기에 생산·사육 정보를 표시하는 제도가 단계적으로 의무화됐다. 사육환경번호 1·2번에 해당하는 달걀 가운데 동물복지 인증 기준을 충족한 제품은 동물복지 인증을 받는다. 다만 난각번호가 낮다고 해서 더 신선하거나 영양가가 높은 것은 아니다. 전문가들은 사육환경번호가 달걀 자체의 맛이나 영양보다는 닭의 사육 환경과 동물복지 수준을 보여주는 지표에 가깝다고 설명한다. 실제로 윤진현 전남대 동물자원학부 교수팀 연구에서는 좁은 케이지에서 사육된 닭의 달걀에서 동물복지 인증 농장 달걀보다 스트레스 호르몬 수치가 약 2배 높게 나타났다. 사육환경이 닭의 복지와 스트레스 수준에 영향을 미칠 수 있다는 점을 보여주는 결과다. 그러나 이를 근거로 사육환경번호만으로 달걀의 영양이나 품질 우열을 판단하기는 어렵다는 게 전문가들의 설명이다. 그렇다면 소비자가 말하는 ‘좋은 달걀’은 어떻게 골라야 할까. 구매 목적에 따라 확인해야 할 정보가 달라진다. 달걀의 품질을 확인하려면 ‘축산물 등급’을 살펴볼 수 있다. 달걀은 외관판정·투광판정·할란판정을 거쳐 품질에 따라 1+, 1, 2등급으로 구분된다. 일상적인 구매에서 가장 손쉽게 확인할 수 있는 정보는 산란일자다. 달걀은 산란 후 시간이 지나면서 신선도가 떨어지기 때문에 같은 조건이라면 산란일자가 최근인 제품을 선택하는 것이 유리하다. 냉장 보관한 달걀 역시 산란일을 기준으로 한 달 이내 소비하는 것이 권장된다. 결국 달걀을 고를 때는 ‘난각번호 숫자가 낮을수록 무조건 좋은 달걀’이라고 단순하게 판단하기보다 각 표시가 의미하는 바를 구분해서 볼 필요가 있다. 동물복지와 사육환경을 중시한다면 난각번호를, 신선도를 중요하게 생각한다면 산란일자를, 품질을 확인하고 싶다면 축산물 등급 표시를 확인하는 식이다. 가격 차이만 보고 숫자를 비교하기보다 자신이 무엇을 중요하게 생각하는지에 따라 달걀의 정보를 선택적으로 살펴보는 것이 현명한 소비법이다. 업계 관계자는 “난각번호만으로 달걀의 신선도나 영양, 품질까지 판단하기보다는 산란일자와 등급 등 다른 정보를 함께 확인하는 것이 바람직하다”고 말했다.

철판 위에서 지글지글 소리를 내며 닭고기와 양배추, 고구마, 떡을 매콤한 양념에 볶아 먹는 닭갈비는 춘천을 대표하는 외식 메뉴다. 1960년대 가난했던 시절, 돼지갈비 대신 닭고기를 석쇠에 구워 팔던 한 선술집의 아이디어로 시작된 닭갈비는 60년이 지난 지금 대한민국을 사로잡은 대표 먹거리로 진화했다. ◆ 춘천 닭갈비, 언제 시작됐을까 한국민족문화대백과사전에 따르면 춘천 닭갈비의 역사는 1960년대 말까지 거슬러 올라간다. 당시 춘천의 한 선술집에서 닭고기를 돼지갈비처럼 손질해 양념한 뒤 숯불에 구워 ‘닭불고기’라는 이름으로 판매한 것이 초기 형태로 소개된다. 돼지갈비 대신 닭고기를 활용했다는 데서 현재의 닭갈비로 이어진 배경을 찾을 수 있다. 한국관광공사는 1960년대 초 춘천 중앙로 뒷골목에서 닭고기를 돼지갈비처럼 손질해 숯불에 구워 먹는 닭불고기집이 등장했다고 설명한다. 초기 닭갈비는 지금처럼 철판에 닭고기와 채소를 함께 볶는 형태가 아니었다. 양념한 닭고기를 석쇠에 올려 숯불이나 연탄불에 구워 먹는 방식이었다. 당시 가격이 상대적으로 저렴한 닭고기를 활용해 돼지갈비와 비슷한 형태로 즐길 수 있다는 점에서 서민들의 외식 메뉴로 자리 잡았다. ◆ 1971년 ‘닭갈비판’ 등장…철판 요리로 진화 춘천 닭갈비가 현재의 모습으로 발전하는 과정에서 조리법의 변화가 중요한 역할을 했다. 국립민속박물관 자료에 따르면 1971년 춘천에서 닭고기를 굽는 ‘닭갈비판’이 개발되면서 기존 숯불·석쇠 방식에서 철판을 활용하는 방식으로 변화했다. 한국관광공사 역시 1970년대 들어 석쇠 대신 철판을 사용하면서 닭고기와 채소, 떡 등을 함께 볶는 현재와 가까운 형태로 발전했다고 설명한다. 철판 방식은 한 번에 많은 양을 조리하기에 편리했다. 닭고기뿐 아니라 양배추와 고구마, 떡 등 다양한 재료를 함께 넣을 수 있어 양을 늘리기도 쉬웠다. 여러 명이 한자리에 둘러앉아 나눠 먹을 수 있다는 점도 대중화에 영향을 미쳤다. ◆ 군인·대학생이 키운 ‘춘천의 맛’ 닭갈비는 이후 춘천 시내 중심 상권으로 빠르게 확산했다. 춘천 인근에는 군부대가 많았고, 외출이나 외박을 나온 군인들이 비교적 저렴하면서 양이 많은 닭갈비를 즐겨 찾았다. 대학생들에게도 닭갈비는 부담이 적은 외식 메뉴였다. 초창기 닭갈비에 ‘대학생 갈비’, ‘서민 갈비’라는 별칭이 붙은 것도 이런 배경에서다. 여기에 경춘선 등을 통해 춘천을 찾는 관광객이 늘면서 닭갈비의 이름도 전국으로 알려지기 시작했다. 춘천에 놀러 온 관광객이 닭갈비를 먹고, 다시 주변 사람들에게 춘천의 대표 음식으로 소개하는 과정이 반복되면서 지역 음식이 관광 상품으로 성장했다. ◆ ‘닭갈비 골목’ 생기며 춘천 대표 음식으로 닭갈비의 인기가 높아지면서 춘천 시내에는 닭갈비 전문점이 하나둘 늘어났다. 한때 서민들이 저렴하게 즐기던 음식이 춘천을 대표하는 외식 메뉴로 자리 잡은 것이다. 닭갈비는 소비자들의 취향에 맞춰 다양한 형태로도 변화했다. 철판 닭갈비에 우동사리와 떡사리 등을 곁들이는 메뉴가 등장했고, 치즈를 더한 치즈 닭갈비도 젊은 소비자들에게 익숙한 메뉴가 됐다. 숯불에 구워 먹는 숯불닭갈비 역시 춘천의 대표적인 닭갈비 문화로 자리 잡았다. 가난한 시절 돼지갈비 대신 먹던 닭갈비는 60년 넘는 시간 동안 소비자 취향과 관광 흐름에 맞춰 형태를 바꿔오며 이제 춘천을 대표하는 지역 먹거리이자 관광상품이 됐다.

◆여름의 여수, 만성리 해수욕장 방학을 맞은 아이의 설레는 그 표정은 보는 것만으로도 흐뭇하다. 여수를 갈 때면 늘 늦은 저녁에 출발한다. 거리가 멀어 차에서 아이들을 재우며 느긋하게 가기 위해서다. 여수 숙소에 도착해 아이들을 눕히고 창밖을 바라보니 어두운 밤바다 위에 떠 있는 배들의 불빛과 밤하늘의 별빛이 멋지게 어우러진 모습이 근사하다. 서해와 동해와는 사뭇 다른 남해의 풍경은 조금 더 고즈넉한 것 같다. 오랜만에 찾은 여수의 만성리 해변은 더위를 피해 수영을 하는 사람들로 북적이고 있다. 검은 모래 해변은 일반 모래사장과는 다르다. 조금 더 시원한 기분이다. 여수시에서 무료로 제공하는 구명조끼를 입고 아들과 바다에 동동 떠다니며 하늘 위 구름을 그려본다. 이번 여름도 오랫동안 기억에 남을 것 같다. 바다에 작은 물고기가 돌아다니는데 자세히 보니 새끼 쫄복이다. 물고기 쫓아다니며 참방거리는 아이들을 보니 긴 운전시간이 가치가 있었구나 생각이 들었다. 실컷 바다에서 물놀이를 하다 보니 점심시간이 훌쩍 넘었다. 여수에는 정겨운 맛집이 많다. 백반집만 가도 반찬이 준수하게 나오는데 갓김치, 돌게장 그리고 여름이 제철인 하모 샤부샤부 등 여수의 음식은 생각만 해도 군침이 돈다. 만성리를 나와 여수에 올 때마다 찾던 시내 쪽에 생선구이집으로 가기로 했다. 한낮이기는 했지만 여수의 거리는 조금 한산해 보였다. 우리가 찾은 생선구이집도 3층 크기의 큰 건물이다. 건물에서도 안쪽에 있는 ‘구이랑 회’ 식당은 상당히 크고 쾌적하다. 입구에 들어서면 사장님의 반가운 응대와 함께 자리를 안내받을 수 있다. 이미 가족 단위의 손님들이 식사를 하는 모습이 보였다. 자리에 앉으니 창문 너머 바닷가에 배들이 한가로이 동동 떠 있는 모습에 더위가 가시는 기분이다. ◆여수의 생선구이 자리에 앉아 모둠 생선구이와 서대회를 주문을 했다. 오래지 않아 반찬들과 생선구이가 한 상 가득 차려졌다. 가자미와 고등어, 삼치, 서대 등 꽤 큼지막한 생선들이 모락모락 김을 내며 먹음직한 자태를 뽐낸다. 구운 생선 냄새는 음식의 냄새 중 손에 꼽을 정도로 강렬하다. 냄새만 맡아도 하얀 쌀밥과 뜨끈한 된장국이 절로 생각나는 집밥 반찬 중 하나 아닐까 싶다. 노릇하게 구워진 껍질을 젓가락으로 살짝 걷어내면 촉촉한 속살이 모습을 드러낸다. 간장을 살짝 찍은 부드러운 생선살은 밥반찬으로 아주 제격이다. 삼인분을 시켰는데 네 가족이 먹기에도 부족함이 없다. 고등어의 진한 풍미부터 가자미의 담백함까지 생선마다 개성이 뚜렷하다. 새콤하고 빨간 양념에 버무려진 서대회는 그 자태만으로도 입맛을 돋운다. 밥과 함께 비벼 먹으라고 준 참기름과 김가루가 든 대접이 함께 나온다. 서대회는 남도 바다가 선물한 소박하면서도 깊은 맛을 지닌 음식이다. 얇고 부드러운 서대살에 새콤달콤한 양념이 더해지면 입맛을 단숨에 깨운다. 아삭한 채소와 함께 버무려 먹으면 서대 특유의 담백함도 더욱 살아난다. 서대회 한 접시에는 바닷바람과 어촌의 정취가 고스란히 담겨 있는 듯하다. 서대회가 새콤하고 시원한 맛으로 입안을 깨운다면 생선구이는 구수하고 따뜻하게 배를 채운다. 서로 다른 맛이지만 밥상에서는 이상할 만큼 잘 어울리는 조합이다. 여기에 따뜻한 밥 한 공기와 구수한 된장국이 곁들여지면 더할 나위 없는 한 끼가 된다. 화려한 재료나 복잡한 조리법이 없어도 음식은 이렇듯 충분히 깊은 이야기를 만들어낸다. ◆생선구이와 서대회 생선구이는 우리 식탁에서 오랜 세월 사랑받아 온 가장 소박한 생선 요리 가운데 하나다. 예부터 바닷가 사람들에게 생선은 가까운 바다에서 얻을 수 있는 중요한 먹거리였다. 잡은 생선을 소금에 절여 굽는 방식은 재료를 오래 보존하면서도 맛을 살리는 지혜에서 비롯됐다. 특히 생선구이는 특별한 양념 없이도 불과 소금만으로 생선의 풍미를 끌어낸다는 점에서 우리 음식의 특징을 보여준다. 장터와 포구, 서민들의 밥상에서 생선구이는 밥과 함께 먹는 든든한 일상 음식으로 자리 잡았다. 서대회는 남해안과 전남 지역의 음식문화와 깊은 관련을 맺고 발전해 온 음식이다. 서대는 납작한 몸을 가진 바닷물고기로, 남도에서는 예부터 친숙한 수산물이었다. 서대를 회로 먹을 때는 새콤한 식초와 매콤한 양념을 더해 독특한 맛을 살렸다. 이는 더운 날씨에도 입맛을 돋우고 생선의 신선한 풍미를 즐기려 했던 지역의 식문화와 연결된다. 특히 서대회는 막걸리식초와 고추장, 채소 등을 함께 버무리는 남도의 양념 문화가 잘 드러나는 음식이다. 서대회 한 접시에는 바다에서 얻은 식재료와 농촌에서 생산된 채소가 함께 어우러진다. 이 음식은 단순한 생선 요리를 넘어 어촌과 농촌의 생활이 만나는 문화적 음식이라 할 수 있다. 우리가 이 음식을 맛본다는 것은 한 끼의 식사를 넘어 남도의 바다와 그곳 사람들의 삶을 기억하는 일이기도 하다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

광복의 역사적 의미를 일상에서 맛보는 특별한 빵이 화제다. 대전의 대표 향토기업 성심당과 대전에 본사를 둔 한국조폐공사가 협업해 선보인 ‘광복절빵’이 그 주인공이다. 이 제품은 단순한 시즌 한정 디저트를 넘어, 현존하는 가장 오래된 태극기의 역사를 알리고 수익금을 독립유공자 후손에게 기부하는 선순환 구조로 소비자들의 뜨거운 호응을 얻고 있다. ◆ 일상으로 들어온 보훈, 조폐공사와 성심당의 이색 만남 15일 성심당에 따르면 광복절빵은 국가 공기업과 지역 향토기업이 힘을 합쳐 기획한 특별한 기념 제품이다. 광복절빵은 한국조폐공사의 역사 콘텐츠 디자인 기획력과 성심당의 제빵 기술이 결합한 결과물이다. 거창하고 무거운 기념식 대신 시민들이 일상에서 빵을 나누어 먹는 친근한 행위를 통해 광복의 기쁨과 순국선열에 대한 감사를 자연스럽게 되새기자는 취지에서 출발했다. 제품은 성심당의 특제 마들렌 4개입 세트로 구성되어 있다. 가격은 5000원으로 책정되었다. 이 빵은 매년 3·1절과 8·15 광복절 시즌 전후로 한정 판매되며, 상자를 열면 자연스럽게 독립의 가치를 마주하도록 기획된 것이 특징이다. ◆ 보물 2140호 데니 태극기 품은 마들렌 세트 광복절빵 패키지에는 우리가 현재 흔히 보는 태극기와는 형태가 다른 독특한 태극기가 인쇄되어 있다. 이는 보물 제2140호로 지정된 ‘데니 태극기’를 디자인 모티브로 차용한 것이다. 상자 내부에는 데니 태극기의 역사적 의미를 담은 브로슈어가 동봉되어 있으며, 광복절 당일에는 미니 태극기를 함께 증정한다. 데니 태극기는 1886년부터 1890년까지 조선 고종의 외교 고문으로 활동했던 미국인 오웬 N. 데니에게 고종이 직접 하사한 태극기다. 19세기 말 태극기 형태를 간직하고 있으며, 회오리 모양의 역동적인 태극 문양과 푸른색으로 채색된 괘가 돋보인다. 데니는 청나라의 내정간섭을 강하게 비판하며 조선이 완전한 독립국임을 국제사회에 널리 알린 인물이다. 이 태극기는 데니 가문이 보관해오다 1981년 후손이 대한민국에 기증해 현재 국립중앙박물관에 소장되어 있다. ◆ 피난민의 천막 빵집에서 독립유공자 후손 지원까지 광복절빵은 단순한 역사 마케팅에 그치지 않는다. 성심당과 한국조폐공사는 판매 수익금의 일부를 대전지방보훈청 관할의 독립유공자 후손들을 위한 지원금으로 기부하고 있다. 빵을 구매하는 소비자의 행위가 곧 실질적인 보훈 나눔으로 이어지는 셈이다. 이러한 기획은 성심당의 오랜 경영 철학과도 맞닿아 있다. 성심당은 1950년 한국전쟁 흥남철수 작전 당시 기적적으로 구출된 피난민 부부가 “살아남는다면 평생 남을 위해 나누며 살겠다”고 서원하며 1956년 대전역 앞 천막 찐빵집으로 시작한 기업이다. 어려운 시절 이웃과 빵을 나누며 성장해온 성심당의 역사와 나라를 되찾은 광복의 감격, 그리고 나눔의 가치가 광복절빵이라는 하나의 매개체로 완벽하게 융합된 사례다.

휴가철 강릉은 관광객들로 북적인다. 그중에서도 안목해변 카페거리는 빼놓을 수 없는 명소다. 바다를 마주한 카페에서 동해 풍경을 즐기는 모습은 강릉 여행의 익숙한 풍경이 됐다. 지금은 카페거리를 찾기 위해 강릉을 여행 일정에 넣을 정도로 유명해졌지만, 이곳의 시작은 40여 년 전 해변을 향해 줄지어 서 있던 ‘커피 자판기’였다. 15일 한국관광공사 ‘대한민국 구석구석’에 따르면 강릉 안목 카페거리가 커피명소로 알려지기 시작한 건 1980년대 초부터다. 당시 안목해변에 늘어선 커피 자판기가 관광객을 끌어모았고, 바다를 바라보며 커피를 즐기는 문화가 형성됐다. 1990년대 이후 커피 명장들이 강릉에 정착하고 전문점과 로스터리 카페가 잇따라 문을 열면서 자판기 중심이던 커피 문화가 전문점 중심으로 재편됐다. ◆ 해변 따라 줄지어 선 자판기 커피에서 시작 1980~1990년대 안목해변에는 해변을 따라 커피 자판기가 늘어서 있었다. 사람들은 자판기에서 뽑은 커피 한 잔을 들고 바다를 바라보며 시간을 보냈고, 이곳은 청춘들의 데이트 명소로 자리 잡았다. ‘바다를 보며 커피를 마신다’는 경험은 안목해변만의 문화가 됐다. 이후 전문 카페와 로스터리가 들어서며 지금의 카페거리로 발전하는 출발점이 됐다. ◆ 2000년대부터 본격화한 커피문화 강릉이 ‘커피 도시’로 이름을 알리기 시작한 것은 2000년대에 접어들면서다. 국내 1세대 바리스타로 꼽히는 박이추 명인이 2000년 강릉에 자리를 잡으면서 핸드드립 등 전문 커피 문화가 확산됐다. 한국관광공사는 박 명인을 강릉을 커피 도시로 만드는 데 기여한 대표적인 인물로 소개하고 있다. 박 명인의 커피를 맛보기 위해 애호가들이 강릉을 찾았고, 이후 로스터리 카페와 전문점도 잇따라 들어섰다. 안목해변의 풍경도 달라졌다. 자판기 대신 개성 있는 카페들이 들어서면서 바다를 바라보며 전문 커피를 즐기는 문화가 자리 잡았다. 자판기 커피로 형성된 해변의 명성에 전문 커피 문화가 더해지면서 안목해변은 ‘커피를 마시러 찾는 곳’으로 진화했다. ◆ 2002년 테라로사 등장…‘커피 공장’에서 관광명소로 2002년에는 강릉 구정면에 테라로사 커피공장이 문을 연다. 당시 테라로사는 대형 카페 형태가 아니라 호텔과 레스토랑 등에 원두를 공급하는 로스팅 공장 형태였다. 이후 커피를 직접 볶고 원두의 맛과 향을 경험하려는 방문객이 늘면서 테라로사는 카페 공간을 열었다. 이때부터 강릉 커피 문화는 단순히 ‘마시는 커피’에서 원두와 로스팅까지 경험하는 문화로 확장됐다. 박이추 명인이 핸드드립을 통해 오늘날 커피 문화를 알렸다면, 테라로사는 로스터리 문화를 확산시키며 강릉의 커피 문화를 한층 다양하게 만들었다. ◆ 2009년 커피축제…‘커피’가 도시 브랜드가 되다 강릉의 커피 문화가 개별 카페를 넘어 도시 브랜드로 성장하는 데는 축제도 중요한 역할을 했다. 강릉시는 2009년 강릉커피축제를 시작하며 커피를 지역의 대표 관광 상품으로 끌어올렸다. 올해 강릉커피축제는 10월 21일부터 25일까지 열린다. 한국관광공사에 따르면 매년 30만명 이상이 찾는 지역 대표 축제로 성장했다. 안목해변에서 시작된 커피 문화가 축제를 계기로 강릉 전역으로 확장되면서 ‘카페거리’를 넘어 ‘커피 도시’라는 브랜드가 만들어진 것이다. ◆ 바다·커피·관광의 결합…강릉만의 경쟁력 강릉 카페거리의 성장 과정은 단순히 카페가 늘어난 데서 그치지 않는다. 해변 자판기 커피에서 시작된 일상에 1세대 바리스타의 정착, 로스터리 문화, 지역 축제와 관광 콘텐츠가 더해지며 도시를 대표하는 브랜드로 발전했다. 한국관광공사 역시 안목해변을 따라 형성된 강릉커피거리를 바다를 바라보며 커피를 즐길 수 있는 대표 관광지로 소개하고 있다. 사회관계망서비스(SNS) 확산은 대중화에 날개를 달아줬다. 바다를 배경으로 한 통유리창과 테라스, 개성 있는 인테리어를 갖춘 카페들이 사진과 영상 콘텐츠로 소비되면서 ‘바다를 바라보며 커피를 마시는 경험’ 자체가 하나의 관광 콘텐츠가 됐다. 40여 년 전 자판기 앞에서 바다를 바라보며 커피를 마시던 풍경은 이제 통유리창과 테라스를 갖춘 카페로 바뀌었다. 공간과 방식은 달라졌지만 ‘바다와 함께 커피를 즐긴다’는 강릉만의 경험은 이어지고 있다. 형태는 변했지만, 파도 소리와 함께 마시는 커피 한 잔의 여유는 여전히 강릉을 찾는 가장 완벽한 이유다.

<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ④주요 산지/니더외스터라이히> 오스트리아 전체 포도밭 면적 60% 차지 세계 최대 그뤼너 펠트리너 생산지로 명성 오스트리아 드라이 화이트 와인의 ‘심장’ 바하우·크렘스탈·캄프탈이 핵심 산지 도나우강을 따라 계단식 밭이 펼쳐지는 니더외스터라이히의 바하우. 노이지들러 호수의 물안개가 귀부병을 부르는 부르겐란트. 그리고 세계에서 가장 가파른 언덕에 포도나무를 심은 슈타이어마르크까지. 오스트리아 와인 지도는 산지 하나하나가 완전히 다른 얼굴을 하고 있습니다. 도심 한복판에서 포도를 수확하는 수도 빈부터, 알프스 산자락에 흩어진 손바닥만 한 밭까지, 작은 나라 안에 이토록 다채로운 산지가 들어차 있다는 사실 자체가 오스트리아 와인의 가장 큰 매력입니다. ◆니더외스터라이히(Niederösterreich) 도나우강이 혈관처럼 가로지르는 니더외스터라이히는 오스트리아 최대 와인 생산지입니다. 포도밭 규모는 2만6732ha로 오스트리아 전체 포도밭 면적의 60%가량을 차지하며, 생산량 기준으로도 국가 전체 와인의 60% 이상을 책임지는 압도적인 1위 산지입니다. 전 세계 그뤼너 펠트리너(Grüner Veltliner)의 75%가 오스트리아에 심겨 있는데 그중에서도 90% 이상이 니더외스터라이히 한 곳에 몰려 있습니다. 또 화이트 품종 비중이 78%에 달해 이곳이 오스트리아 드라이 화이트 와인의 심장부라는 사실을 숫자로 보여줍니다. 산뜻한 스파클링부터 묵직한 화이트, 우아한 레드, 귀부 스위트 와인까지 폭넓게 아우릅니다. 이 안에 8개의 세부 산지가 있습니다. ▶바하우(Wachau·1285ha) 바하우는 면적이 1285ha에 불과한 좁은 계곡이지만, 오스트리아에서 지질학적으로 가장 오래된 지층을 품고 있어 놀랄 만큼 복잡한 떼루아를 갖고 있습니다. 경사면 가장 높은 곳, 계단식 밭이 아찔하게 쌓인 자리에는 편마암·각섬암·화강암·운모편암으로 이뤄진 단단한 원생암이 버티고 있습니다. 척박하고 배수가 지나치게 좋다 보니 포도나무는 살아남기 위해 뿌리를 지하 깊숙이 뻗어 내리는데, 바로 이 몸부림이 리슬링(Riesling)에 날카로운 미네랄과 훈연 향을 새겨 넣습니다. 반면 계곡 하단부와 완만한 언덕에는 빙하기에 바람이 실어 나른 미세한 점토질 가루, 뢰스가 두툼하게 쌓여 있습니다. 영양분이 넉넉하고 수분을 오래 붙잡아두는 이 흙에서는 오스트리아를 대표하는 품종 그뤼너 펠트리너가 가장 화려하게 만개합니다. 바하우 와인의 팽팽한 긴장감은 흙만으로 설명되지 않습니다. 동쪽 판노니아 분지(Pannonian Basin)에서 밀려오는 따뜻하고 건조한 공기와, 북서쪽 발트피어텔(Waldviertel) 숲에서 흘러내리는 차갑고 습한 공기가 이 좁은 계곡에서 정면으로 맞부딪힙니다. 낮 동안에는 도나우강 수면이 햇볕을 반사해 포도가 충분히 당분과 향을 쌓아 올리고, 밤이 되면 북쪽에서 내려온 찬 공기가 산도를 팽팽하게 조여 신선한 과실향을 지켜냅니다. 이렇게 낮과 밤의 기온차가 극단으로 벌어지는 계곡에서 자란 포도는 무겁지도, 가볍지도 않은 독특한 균형감을 갖게 됩니다. 이런 조건에서 태어난 바하우 와인은 '세계에서 가장 정밀하고 응축도 높은 드라이 화이트의 표본'으로 평가됩니다. 이웃한 독일 리슬링보다 알코올 도수가 높고 질감은 크리미하지만, 알자스 와인처럼 무겁게 퍼지지 않고 칼날 같은 산미가 끝까지 중심을 잡아줍니다. 원생암 토양에서 자란 와인일수록 부싯돌을 부딪힐 때 나는 듯한 쨍한 미네랄과 스모키한 뉘앙스가 두드러집니다. 리슬링은 잘 익은 살구와 복숭아 향에 찌릿한 미네랄과 팽팽한 구조감을 더합니다. 그뤼너 펠트리너는 백후추의 스파이시함과 잘 익은 자몽·시트러스, 허브 향을 입안 가득 채우는 묵직한 텍스처로 응답합니다. 최고급 밭에서 나온 와인일수록 새 오크를 거의 쓰지 않고 젖산 발효도 피하는데, 이는 포도와 흙이 만들어낸 본연의 청량감을 조금도 흐리지 않겠다는 생산자들의 고집입니다. 그 결과 수십 년을 버티는 놀라운 숙성 잠재력이 병 속에 고스란히 담깁니다. 바하우는 1983년 설립된 지역 와인 생산자 협회 비네아 바하우(Vinea Wachau)를 통해, 와인의 자연 알코올 도수와 수확 시 숙성도에 따라 독자적인 세 가지 등급을 레이블에 표기합니다. 모두 잔당이 거의 없는 완전한 드라이 스타일입니다. '슈타인페더'는 최대 11.5%로 가장 상큼하고 대중적인 스타일입니다. '페더슈필'은 11.5~12.5% 사이에서 우아함과 깊이의 균형을 잡습니다. 12.5%를 넘어서는 가장 응축된 최고급 와인에는 '스마라그드'라는 이름이 붙습니다. 이는 바하우의 돌담 위에서 볕을 쬐며 살아가는 에메랄드빛 도마뱀에서 따온 이름입니다. 현재 와이너리는 약 200개, 재배 면적은 1000ha이며 이 중 35%가 경사지 밭입니다. 바하우는 이 전통 등급과는 별개로 2020년 빈티지부터 게비츠바인(지역급)·오르츠바인(마을급)·리덴바인(단일 포도밭급) 3단계로 이뤄진 바하우 DAC도 함께 쓰고 있습니다. ▶크렘스탈(Kremstal·2242ha) 도나우강이 크렘스(Krems)에서 방향을 크게 꺾는 지점, 그 물굽이를 따라 세 가지 전혀 다른 흙이 나란히 늘어서 있습니다. 크렘스탈은 이 세 얼굴의 땅이 하나의 이름 아래 공존하는 산지입니다. 서쪽 크렘스 시가지와 슈타인(Stein) 지구는 바하우와 지질학적으로 한 몸입니다. 편마암·화강암 계열의 원생암 고지대에 급경사 테라스가 매달려 있고, 척박한 땅에서 뿌리를 깊게 뻗은 리슬링이 바하우 못지않은 팽팽한 산미와 찌릿한 미네랄을 냅니다. 파펜베르크(Pfaffenberg)와 쾨글(Kögl) 같은 명포도밭이 이 구역의 간판입니다. 동쪽 로렌도르프(Rohrendorf)·게더스도르프(Gedersdorf)로 넘어가면 풍경이 완전히 바뀝니다. 빙하기가 실어다 놓은 두터운 황토 테라스가 펼쳐지고, 수분을 오래 쥐고 있는 이 흙에서 그뤼너 펠트리너는 둥글고 풍만한 질감에 알싸한 백후추 향을 가득 품습니다. 그리고 도나우강 남쪽, 천년 고찰 고트바이크 수도원(Stift Göttweig)이 내려다보는 자리에는 자갈과 모래, 점토가 뒤섞인 퇴적토가 자리 잡아 마시기 편안한 화이트를 빚어냅니다. 낮에는 판노니아 평원의 더운 바람이 계곡 깊숙이 열기를 밀어 넣고, 밤에는 발트피어텔 숲의 서늘한 공기가 내려와 산도를 다시 조입니다. 이 극단적인 일교차가 크렘스탈 와인의 정체성을 결정합니다. 해외 매체들이 크렘스탈을 두고 '바하우의 훌륭한 대안이자 캄프탈의 우아함을 동시에 갖춘 영리한 선택'이라 부르는 이유입니다. 리슬링은 살구·복숭아의 화사한 핵과 향에 자몽 뉘앙스를 더하고, 그뤼너 펠트리너는 바하우보다 한결 둥글고 풍만한 질감으로 답합니다. 전체 생산량의 85%가 화이트지만, 석회질 토양에서 자란 피노 계열과 소량의 츠바이겔트(Zweigelt) 레드도 알음알음 좋은 평가를 받습니다. 크렘스탈은 2007년 빈티지부터 'Kremstal DAC'라는 원산지 명칭을 쓰기 시작했는데, 이 이름은 오직 그뤼너 펠트리너와 리슬링, 두 품종의 드라이 와인에만 허락됩니다. 등급은 네 단계입니다. 크렘스탈 전역의 포도를 섞어 신선하고 가벼운 인상을 주는 게비츠바인은 최소 알코올 11.5%, 크렘스·슈타인 같은 마을의 개성을 담은 오르츠바인은 12%, 파펜베르크·쾨글·바흐트베르크(Wachtberg) 등 위대한 단일 포도밭에서만 나오는 리덴바인은 12.5%를 넘겨야 합니다. 그리고 늦게 수확해 응축미를 극대화한 리저브는 13% 이상으로, 은은한 귀부와 오크 터치까지 허용되는 유일한 등급입니다. 크렘스 시가 직접 소유·운영하는 슈타트 크렘스(Weingut Stadt Krems)와, 장기 숙성 리슬링으로 명성이 높은 살로몬 운트호프(Salomon Undhof) 같은 와이너리들이 이 피라미드의 정점을 지키고 있습니다. ▶캄프탈(Kamptal·3567ha) 캄프강(Kamp)이 도나우강으로 흘러드는 계곡, 이곳의 흙 속에는 2억7000만 년 전 사막이 잠들어 있습니다. 캄프탈이 바하우·크렘스탈과 함께 오스트리아 드라이 화이트 '빅3'로 불리는 이유이자, 세 곳 중 가장 넓은 3567ha를 자랑하는 이유이기도 합니다. 초빙거 하일리겐슈타인(Zöbinger Heiligenstein)은 오스트리아 전체에서 가장 위대한 리슬링 밭으로 꼽힙니다. 흥미로운 건 그 이름의 유래입니다. 1280년 츠베틀 수도원(Zwettl Abbey) 기록에는 이 언덕이 '헬렌슈타인', 즉 지옥돌로 적혀 있습니다. 태양이 지옥처럼 뜨겁게 내리쬐는 산이라는 뜻이었습니다. 훗날 이 이름은 성스러운 돌이라는 뜻의 '하일리겐슈타인'으로 바뀌었습니다. 그럴 만한 이유가 있습니다. 이 언덕의 정체는 2억7000만 년 전 페름기 사막에서 만들어진 사암으로, 화산 성분까지 뒤섞인 대단히 희귀한 지질입니다. 이 척박한 땅에서 포도나무는 극도의 스트레스를 받으며 뿌리를 내리고, 그 결과 와인은 부싯돌을 튕긴 듯한 스모키함과 강렬한 응축감을 얻습니다. 오직 리슬링만을 위한 무대라 해도 과언이 아닙니다. 하일리겐슈타인 주변과 북쪽 급경사면은 편마암·화강암 계열의 원생암이 차지하고 있습니다. 배수가 빠르고 열을 잘 머금는 이 땅은 산미가 팽팽하고 골격이 단단한 리슬링과 그뤼너 펠트리너를 키워냅니다. 반대로 랑엔로이스(Langenlois) 주변 남쪽·동쪽 완만한 지대에는 빙하기가 실어 나른 두터운 황토가 넓게 펼쳐져, 크리미한 질감과 노란 과실 향이 풍부한 그뤼너 펠트리너의 본산이 됐습니다. 캄프탈의 기후는 바하우·크렘스탈보다 한 단계 더 서늘합니다. 낮에는 판노니아 평원의 온기가 들어오지만, 밤이 되면 북쪽 발트피어텔 숲의 냉기가 계곡을 타고 강하게 내려옵니다. 이 극단적인 일교차 덕분에 캄프탈 와인은 당도를 천천히 쌓으면서도 짜릿한 산도를 끝까지 지켜냅니다. 그뤼너 펠트리너는 풋사과와 미나리를 연상시키는 허브 향에 알싸한 백후추가 겹치고, 리슬링은 어릴 땐 부싯돌 같은 미네랄이, 숙성되면 복숭아와 오일 뉘앙스가 올라옵니다. 석회질 점토 지대에서는 츠바이겔트·피노 누아(Pinot Noir) 레드도 만들어지고, 뛰어난 산도 덕에 오스트리아 최고급 스파클링 '젝트'의 핵심 산지이기도 합니다. 캄프탈은 2008년 빈티지부터 DAC를 달았습니다. 등급은 크렘스탈과 같은 구조입니다. 가볍고 신선한 게비츠바인(최소 11.5%), 랑엔로이스·초빙(Zöbing)·고벨스부르크(Gobelsburg) 같은 마을 이름을 앞세운 오르츠바인(12%), 하일리겐슈타인·람(Lamm)·가이스베르크(Gaisberg) 등 정상급 단일 밭에서 나오는 리덴바인(12.5%), 그리고 늦수확으로 응축미를 끌어올린 리저브(13%)입니다. 슐로스 고벨스부르크(Schloss Gobelsburg), 브륀들마이어(Bründlmayer), 프레드 로이머(Fred Loimer) 같은 오스트리아를 대표하는 명가들이 자리를 잡고 있습니다. 바하우가 가장 묵직하고 압도적이라면, 크렘스탈은 그 중간에서 부드럽게 균형을 잡고, 캄프탈은 가장 서늘하고 날카로운 산미로 존재감을 드러냅니다. ▶트라이젠탈(Traisental·861ha) 니더외스터라이히에서 가장 작은 산지지만, 스파이시하고 미네랄리티가 뚜렷한 그뤼너 펠트리너·리슬링으로 국제적 팬층을 늘려가고 있습니다. 1995년이 되어서야 도나우란트(Donauland)에서 독립해 자기 이름을 갖게 된, 오스트리아에서 가장 젊은 와인 산지이기도 합니다. 2006년 빈티지부터 트라이젠탈 DAC로 인정받았으며, 니더외스터라이히의 다른 도나우강 산지들과 달리 이곳에서만 뚜렷하게 나타나는 석회암 토양이 뿌리를 깊이 내리도록 포도나무를 단련시켜 개성 강한 짠맛의 미네랄리티를 만들어냅니다. 트라이스마우어(Traismauer)와 헤르초겐부르크(Herzogenburg) 같은 소박한 와인 마을에는 전통 와인 선술집 부슈엔샹켄 문화가 여전히 살아 있습니다. 생산자 마르쿠스 후버(Markus Huber)는 이 무명에 가까웠던 산지를 국제 무대에 올려놓은 인물로 꼽히며, 2024년에는 그의 리슬링이 제임스 서클링으로부터 100점 만점을 받기도 했습니다. ▶바그람(Wagram·2411ha) 도나우강을 사이에 두고 둘로 나뉩니다. 북쪽은 웅장한 뢰스 테라스에서 오스트리아 최고 수준의 그뤼너 펠트리너와 희귀 품종 로터 펠트리너(Roter Veltliner)를 길러냅니다. 로터 펠트리너는 그뤼너 펠트리너와 이름만 비슷할 뿐 유전적으로 전혀 무관한 별개의 토착 품종인데, 한때는 판노니아 평원 전역에서 가장 널리 재배되던 품종이었지만, 1950년대 오스트리아 와인 산업 현대화를 이끈 렌츠 모저(Lenz Moser)가 재배와 관리가 훨씬 쉬운 그뤼너 펠트리너를 보급하면서 빠르게 밀려났고, 지금은 사실상 바그람에서만 명맥을 유지하고 있습니다. 남쪽 클로스터노이부르크(Klosterneuburg)에는 오스트리아 최대의 개인 소유 와이너리인 슈티프트 클로스터노이부르크(Stift Klosterneuburg)가 자리하며, 1860년 설립된 세계 최초의 포도재배·양조 학교 분데스레란슈탈트 퓌어 바인 운트 옵스트바우(Bundeslehranstalt für Wein und Obstbau)도 이곳에 있습니다. 바그람은 2007년에야 도나우란트에서 분리되어 지금의 이름을 얻었고, 2022년 2월 17번째 DAC로 인증되었습니다. ▶바인피어텔(Weinviertel·1만3730ha) 오스트리아에서 가장 넓은 세부 산지입니다. 후추처럼 알싸하고 향신료 향이 뚜렷한 그뤼너 펠트리너가 지역색을 대표합니다. 이 알싸한 개성은 현지에서 애칭처럼 '페퍼얼'이라 불리며 바인피어텔 와인의 상징이 됐습니다. 오스트리아 그뤼너 펠트리너 생산량의 거의 절반을 바인피어텔이 책임지고 있습니다. ▶카르눈툼(Carnuntum·812ha) 로마 시대에 처음 포도가 심어진 유서 깊은 땅입니다. 서기 100년 무렵에는 이 지역에 인구 약 4만 명이 살던 로마 군단 도시가 자리했을 정도로 뿌리 깊은 역사를 지녔습니다. 카르눈툼 DAC의 단일 품종 와인은 화이트로 샤르도네(Chardonnay)·피노 블랑(Pinot Blanc)·그뤼너 펠트리너, 레드로 츠바이겔트·블라우프랜키쉬(Blaufränkisch) 다섯 품종만 허용되며, 블렌드는 이 품종들이 3분의 2 이상을 채우면 나머지는 생 로랑(Sankt Laurent)·카베르네 소비뇽·메를로 등을 섞어도 됩니다. 특히 블라우프랜키쉬는 슈피처베르크(Spitzerberg)의 석회질 토양에서 이상적인 떼루아를 만납니다. 이 산지가 DAC 지위를 얻은 건 2019년으로, 니더외스터라이히 8개 산지 중 다섯 번째였습니다. ▶테르멘레기온(Thermenregion·1821ha) 빈 숲(Wienerwald) 자락에 있는 테르멘레기온은 DAC 중 가장 늦은 2023년에 인증을 받았습니다. 북쪽은 토착 품종 치어판들러(Zierfandler·다른 이름은 슈페트로트)와 로트기플러(Rotgipfler)로 만든 풀바디 화이트가, 남쪽은 블랙체리 향의 생 로랑과 우아한 피노 누아 같은 레드가 강세를 보입니다. 치어판들러와 로트기플러는 전 세계를 통틀어 상업적 규모로 재배되는 곳이 이 산지 말고는 사실상 없을 정도로 오스트리아에서만 만날 수 있는 희귀 품종입니다. 이 두 화이트 품종을 함께 블렌딩한 '슈페트로트-로트기플러'는 치어판들러가 섬세함을, 로트기플러가 힘과 높은 알코올을 더해주는 조합으로 아스파라거스 향이 특징적입니다. 1958년부터 굼폴츠키르헨(Gumpoldskirchen) 생산자들이 만들어온 이 블렌드 '쾨니히스바인'은 오스트리아에서 가장 오래된 등록 와인 상표라는 기록을 갖고 있습니다. <‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ⑤에서 계속>

여름철 부산을 찾은 관광객에게 “뭐 먹을까?”라고 물으면 십중팔구 ‘밀면’이라는 답이 돌아온다. 살얼음 동동 띄운 시원한 육수에 쫄깃한 면발, 매콤달콤한 양념장을 곁들인 밀면은 돼지국밥과 함께 부산을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 1950년 피란길의 눈물겨운 상상력이 만든 밀면은 오늘날 어떻게 전국의 입맛을 사로잡게 됐을까. ◆ 피란민들이 부산에서 이어간 ‘고향의 맛’ 12일 부산광역시 임시수도기념관 자료에 따르면 밀면의 역사는 한국전쟁과 피란민의 부산 정착, 전후 식량 사정, 밀가루 공급 확대 등 당시 사회·경제적 상황과 맞물려 있다. 밀면의 출발점은 1950년으로 거슬러 올라간다. 당시 한국전쟁이 발발하면서 북한 지역을 비롯한 전국 각지의 피란민들이 부산으로 몰려들었다. 이 가운데 냉면을 즐겨 먹던 실향민들은 부산에 정착한 뒤 고향에서 먹던 냉면을 팔며 생계를 이어갔다. 하지만 부산에서 냉면의 주재료인 메밀가루나 감자전분을 구하는 일은 쉽지 않았다. 전쟁 직후 식량 사정이 열악했던 데다 냉면을 만들기 위한 재료 역시 넉넉하지 않았기 때문이다. 이때 대체재로 활용된 것이 밀가루였다. 전후 미국의 원조물자로 밀가루가 대량으로 공급되면서 부산의 서민들에게 밀가루는 비교적 구하기 쉬운 식재료였다. 일부 냉면집들이 메밀 대신 밀가루를 활용해 면을 만들기 시작했고, 이것이 오늘날 사람들이 즐겨 찾는 ‘부산식 밀면’ 탄생의 계기가 됐다. ◆ 1970년대 ‘부산식 밀면’으로 정착 밀가루를 활용한 면은 기존 냉면과 식감과 맛에서 차이가 있었지만, 당시 부산의 생활상과 맞물리며 빠르게 자리 잡았다. 식량이 부족했던 전후 시기 밀가루는 국수와 빵, 수제비 등 다양한 음식에 활용됐고, 밀면 역시 비교적 저렴하게 한 끼를 해결할 수 있는 서민 음식으로 소비됐다. 이후 부산이 산업도시로 성장하면서 밀면 역시 부산 사람들의 입맛에 맞춰 변화했다. 부산시 자료에 따르면 1970년대에는 부산진구의 개금밀면과 동의대 인근 가야밀면 등이 등장하면서 밀면 문화에도 변화가 나타났다. 기존의 냉면 계열 밀면에서 벗어나 밀가루를 활용한 면과 진한 육수, 양념 등을 앞세운 부산식 밀면이 확산됐다. 이 시점부터 밀면은 ‘피란민이 먹던 음식’이라는 이미지를 벗어나기 시작한다. 부산에서 태어나고 자란 사람들이 먹는 일상적인 음식이 됐고, 세대를 거치며 각 식당마다 독특한 육수와 양념, 면발을 개발하면서 지금의 다양한 밀면 문화가 만들어졌다. 부산시는 밀면에 대해 “부산사람의 정서에 부합하는 음식”이라고 설명했다. 어려운 시절 여러 사람이 함께 나누어 먹었던 음식이 시간이 지나 부산을 대표하는 향토음식으로 자리 잡았다는 것이다. ◆ 서민 음식에서 관광객이 찾는 ‘부산의 맛’으로 밀면은 부산을 넘어 전국으로 소비 범위를 넓히고 있다. 부산식 밀면을 표방하는 외식업체가 다른 지역으로 확장하고, 지역 음식점에서도 여름철 메뉴로 밀면을 선보이면서 부산의 향토음식에서 대중적인 음식으로 소비 영역이 확대됐다. 부산에서는 여름철이면 밀면 전문점에 지역 주민과 관광객의 발길이 이어진다. 부산을 찾는 관광객들에게 밀면은 돼지국밥 등과 함께 대표적인 지역 음식으로 인식되고 있다. 밀면의 대중화에는 음식 자체의 특성도 영향을 미쳤다. 차가운 육수와 면을 함께 먹는 물밀면은 여름철 수요에 적합하고, 비빔밀면은 매콤달콤한 양념을 더해 또 다른 맛을 낸다. 밀가루를 활용한 면을 사용한다는 점도 냉면과 차별화되는 특징이다. 밀면은 부산의 관광 콘텐츠로도 활용되고 있다. 한국전쟁 이후 피란민들이 고향의 냉면을 대신해 만들어 먹던 음식이 70여년 동안 지역 음식으로 정착했고, 현재는 부산을 찾는 국내외 관광객들이 찾는 대표 먹거리로 자리 잡았다. ◆ 물밀면 vs 비빔밀면, 지금은 식당마다 개성도 제각각 오늘날 밀면은 크게 물밀면과 비빔밀면으로 나뉜다. 물밀면은 차갑게 식힌 육수에 면을 말아 먹는 방식으로, 육수의 맛과 면의 식감을 비교적 그대로 즐길 수 있다. 육수는 업소에 따라 고기 육수나 동치미 등을 활용하며, 식초와 겨자 등을 곁들여 맛을 조절하기도 한다. 비빔밀면은 육수 대신 고추장과 고춧가루 등을 활용한 양념에 면을 비벼 먹는다. 매콤하고 달콤한 양념 맛이 강해 물밀면보다 자극적인 맛을 선호하는 소비자들이 많이 찾는다. 양념에 식초나 겨자를 더하거나 육수를 소량 곁들여 먹는 경우도 있다. 같은 밀면이라도 육수와 양념, 면의 배합은 업소마다 차이가 있다. 부산에서는 이 같은 차이가 각 밀면집의 개성을 만들면서 지역 음식으로서의 명맥을 이어가고 있다.

김천을 대표하는 관광 명물이자 인기 식문화 축제 ‘김천김밥’의 신메뉴가 11일 공개됐다. 이날 김천시는 2026 김천김밥쿡킹대회를 통해 올해 김천의 맛을 대표할 최종 수상작 중 대상에 ‘고추잡채김밥’을 선정했다고 밝혔다. 올해로 3회째를 맞이한 이번 대회는 김천김밥, K-푸드의 중심에 서다라는 주제로 열렸다. 이번 대회에는 전국에서 144개 팀이 참가했다. 조리, 외식, 유통 전문가 5인으로 구성된 심사위원단은 위생, 맛과 영양, 창의성, 편의점 상품화 가능성을 종합적으로 평가했다. 이후 1차 서류심사를 통과한 7개 팀이 본선 경연장에서 최종 승부를 펼쳤다. 그 결과 영예의 금상은 문찬희, 김지혜 팀의 ‘고추잡채김밥’이 차지했다. 고추잡채김밥은 김천 쌀과 지례 흑돼지를 활용해 매운맛과 감칠맛의 균형을 절묘하게 맞췄다는 평가를 받는다. 심사위원단은 “지역 특산물의 풍미를 살림과 동시에 상품성까지 완벽히 잡았다”고 선정 이유를 설명했다. 은상은 정지헌, 정지혜 팀의 ‘호두품은 흑돼지 석쇠불고기 김밥’이 차지했다. 동상은 최성빈, 신재혁 팀의 ‘추풍령 흑돼지 카츠김밥’에 돌아갔다. 또 독창성을 인정받은 ‘벚꽃김밥’ 등 4개 팀은 입선하며 수상작과 함께 김밥의 새로운 맛을 알리게 됐다. 이번에 수상한 김밥들은 10월 23일부터 25일까지 직지문화공원과 사명대사공원 일원에서 열리는 2026 김천김밥축제에서 전국 식도락가들에게 먼저 공개된다. 박미정 김천시 관광정책과장은 “전국 각지에서 보내주신 열정적인 참여와 관심 덕분에 경연대회를 성공적으로 마칠 수 있었다”며 “뜨거운 열기를 10월 본 축제로 그대로 이어가 전국 최고의 명품 먹거리 축제로 만들겠다. 매년 새로워지는 김천김밥축제에 많은 방문을 부탁드린다”고 말했다.

고구마를 먹을 때 덩이뿌리만 먹고 줄기는 버리는 경우가 많다. 하지만 고구마순은 특유의 아삭하면서도 부드러운 식감으로 무침부터 볶음, 김치까지 다양하게 활용할 수 있어 여름철 반찬으로 즐기기 좋다. 손질 과정이 다소 번거롭지만 껍질을 벗겨 데치기만 하면 다양한 요리에 활용할 수 있다는 점도 장점이다. 11일 식품업계에 따르면 고구마순은 고구마의 덩이뿌리 위로 자라는 줄기와 잎자루 부분을 말한다. 여름철 고구마 밭에서 무성하게 자라며 지역에 따라 고구마줄기, 고구마순 등으로 불린다. 고구마순을 요리에 활용할 때 가장 중요한 것은 손질이다. 줄기 바깥쪽의 질긴 껍질을 벗긴 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데치면 되는데, 이렇게하면 특유의 질긴 식감은 줄고 아삭함은 살릴 수 있다. ◆ 새콤달콤한 맛이 매력…입맛돋우는 ‘고구마순 무침’ 조리가 간편하면서 고구마순의 식감을 제대로 즐길 수 있는 메뉴는 무침이다. 기본 양념만 갖추면 10~15분 안팎으로 만들 수 있어 여름철 반찬으로 활용하기 좋다. 먼저 고구마순은 줄기 끝부분부터 겉껍질을 벗겨내 손질해둔다. 줄기를 꺾어 껍질을 잡아당기면 비교적 쉽게 벗길 수 있으며, 두꺼운 부분은 한 번 더 손질해 주는 것이 좋다. 이후 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데친다. 너무 오래 삶으면 고구마순 특유의 아삭한 식감이 사라질 수 있어 줄기가 살짝 휘어질 정도로만 익히는 것이 핵심이다. 데친 고구마순은 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 충분히 짠다. 물기를 제거한 고구마순은 먹기 좋은 4~5㎝ 길이로 자른다. 이후 고춧가루와 고추장, 다진 마늘, 식초, 설탕 또는 매실청, 참기름, 통깨 등을 넣고 골고루 버무린다. 양념은 고구마순 한 줌 기준으로 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 매실청이나 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술 정도를 기본으로 잡으면 된다. 여기에 입맛에 따라 고추장이나 식초의 양을 조절하면 된다. 간이 부족하다면 소금이나 액젓을 소량 더해 감칠맛을 보완할 수 있다. 양념을 넣을 때는 한꺼번에 강하게 버무리기보다 고구마순에 양념이 골고루 묻도록 가볍게 조물조물 무치는 것이 좋다. 마무리로 참기름과 통깨를 넣으면 고소한 향을 더할 수 있다. ◆ 손이 자꾸 가는 맛집 반찬 ‘고구마순 들깨볶음’ 고구마순 특유의 맛을 담백하게 즐기고 싶다면 들깨볶음이 제격이다. 먼저 고구마순을 손질한 뒤 흐르는 물에 깨끗하게 씻어둔다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데친 다음 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 꼭 짠다. 이후 먹기 좋은 4~5㎝ 길이로 잘라 준비한다. 팬에 식용유나 들기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶는다. 마늘 향이 올라오기 시작하면 고구마순을 넣고 중불에서 2~3분 정도 볶는다. 이때 국간장이나 액젓을 넣어 간을 맞춘다. 고구마순 한 줌 기준으로 국간장 1큰술 정도를 넣고, 간을 본 뒤 부족하면 소량을 추가하면 된다. 고구마순이 양념과 어우러지기 시작하면 물을 3~4큰술 정도 넣고 자작하게 볶는다. 물을 약간 넣어주면 고구마순이 양념을 머금으면서도 지나치게 마르지 않고 부드러운 식감을 낼 수 있다. 마무리 단계에 들깨가루를 넣는 것이 포인트다. 들깨가루 1~2큰술을 넣고 재빨리 섞어주면 고구마순에 고소한 맛이 배어든다. 들깨가루를 너무 일찍 넣으면 팬에 눌어붙거나 지나치게 되직해질 수 있어 마무리 단계에 넣는 것이 좋다. ◆ 여름철 별미 ‘고구마순 김치’…밥도둑으로 변신 고구마순이 넉넉히 있다면 김치로 만들어 두고 두고 먹기에 좋다. 먼저 고구마순의 줄기 끝부분을 꺾어 겉껍질을 벗긴다. 줄기가 너무 굵거나 질긴 부분은 따로 골라내고, 먹기 좋은 4~5cm 길이로 자른다. 이후 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 충분히 짠다. 양념은 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 매실청이나 설탕 등을 기본으로 한다. 고구마순 500g을 기준으로 고춧가루 3~4큰술, 액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술 정도를 넣고 기호에 따라 소금으로 간을 맞추면 된다. 양파를 얇게 썰어 넣거나 부추, 쪽파 등을 더하면 향과 식감을 살릴 수 있다. 고구마순에 양념을 한꺼번에 넣기보다는 먼저 고춧가루와 액젓을 넣어 가볍게 버무린 뒤 마늘과 매실청 등을 더해 골고루 섞는 것이 좋다. 마지막에 통깨와 참기름을 소량 넣으면 고소한 풍미를 더할 수 있다. 오래 보관할 목적이라면 참기름은 먹기 직전에 넣는 편이 좋다. 완성한 고구마순 김치는 바로 먹어도 맛있지만 냉장고에서 반나절에서 하루 정도 숙성하면 양념이 줄기 안쪽까지 배면서 한층 진한 맛을 낸다. 멸치액젓 대신 새우젓을 활용하거나 고춧가루의 일부를 청양고춧가루로 바꾸면 매콤한 맛을 강조할 수도 있다. 젓갈 향이 부담스럽다면 액젓의 양을 줄이고 소금으로 간을 맞추면 비교적 깔끔한 맛의 고구마순 김치를 만들 수 있다. ◆ 토마토·마늘과 볶으면 고급 요리로 변신…‘고구마순 파스타’ 고구마순의 아삭하면서도 부드러운 식감은 파스타와도 잘 어울린다. 토마토와 마늘, 올리브유를 활용하면 고구마순의 풋내는 줄이고 담백하면서도 산뜻한 맛을 살릴 수 있다. 2인분 기준으로 고구마순 200g, 파스타면 180~200g, 방울토마토 10~12개, 마늘 4~5쪽, 올리브유 3큰술, 소금·후추 약간​을 준비한다. 취향에 따라 파르메산 치즈나 페코리노 치즈, 페페론치노를 더해도 좋다. 먼저 손질한 고구마순은 살짝 숨이 죽는 정도로 데친 뒤 찬물에 헹군다. 물기를 충분히 빼고 4~5㎝ 길이로 자른다. 파스타면은 포장지에 적힌 시간보다 1분 정도 짧게 삶아 알덴테 상태로 준비한다. 이때 면수는 버리지 않고 한 컵 정도 따로 덜어둔다. 팬에 올리브유를 두르고 편으로 썬 마늘을 넣어 약한 불에서 천천히 볶는다. 마늘 향이 충분히 올라오면 페페론치노를 넣어 매콤한 풍미를 추가한다. 이후 손질한 고구마순을 넣고 중불에서 2~3분 정도 볶는다. 고구마순이 올리브유와 마늘 향을 머금도록 충분히 섞어주는 것이 포인트다. 여기에 반으로 자른 방울토마토를 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘다. 토마토가 살짝 익어 껍질이 쭈글쭈글해지고 즙이 나오기 시작하면 삶아둔 파스타면을 넣는다. 면수를 3~4큰술씩 나눠 넣으면서 재료를 충분히 섞어준다. 면수의 양은 파스타의 농도를 보면서 조절하면 된다. 너무 많이 넣으면 국물이 많아질 수 있으므로 조금씩 추가하는 것이 좋다. 팬의 불을 끄고 올리브유를 한 바퀴 둘러 향을 더한 뒤 파르메산 치즈를 갈아 넣으면 완성된다. ◆ 고기와 함께 볶으면 든든한 한 끼…‘고구마순 제육볶음’ 고구마순을 육류와 함께 조리하면 밑반찬을 넘어 든든한 한 끼 요리로 활용할 수 있다. 돼지고기 앞다리살 또는 뒷다리살 400g, 고구마순 250g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 식용유 약간​을 준비한다. 제육 양념은 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 또는 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 후추 약간​을 섞어 만든다. 매운맛을 좋아한다면 청양고추를 추가해도 좋다. 손질한 뒤 데친 고구마순은 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 충분히 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다. 돼지고기는 앞다리살이나 뒷다리살처럼 적당한 지방이 있는 부위를 사용하면 제육볶음의 풍미를 살릴 수 있다. 돼지고기는 한입 크기로 썰어 준비하고, 미리 만들어둔 양념을 넣어 골고루 버무린다. 시간이 있다면 10~20분 정도 재워두면 양념이 고기에 배어 더욱 진한 맛을 낼 수 있다. 팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 소량 두르고 양념한 돼지고기를 넣어 볶는다. 처음에는 센 불에서 고기의 표면을 빠르게 익힌 뒤 중불로 낮춰 속까지 익힌다. 돼지고기가 어느 정도 익으면 채 썬 양파와 어슷하게 썬 대파를 넣는다. 양파가 투명해지고 돼지고기에서 나온 육즙과 양념이 어우러질 때까지 볶는다. 지고기와 채소가 충분히 익은 마지막 단계에 데친 고구마순을 넣고 2~3분 정도만 빠르게 볶는다. 양념이 고구마순에 골고루 묻을 정도로만 볶아야 줄기가 물러지지 않고 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 마지막으로 간을 보고 부족한 부분은 간장이나 소금으로 조절한다. 불을 끈 뒤 참기름을 소량 둘러 마무리한다. ◆ 충분히 익혀 먹고 한 번에 많은 양은 피해야 고구마순은 줄기가 질겨 소화에 부담을 줄 수 있어 한 번에 많은 양을 섭취하는 것은 피하는 것이 좋다. 조리할 때는 충분히 익혀 질긴 식감을 줄이고, 나물이나 볶음 등으로 활용할 경우 개인의 소화 상태와 기호에 따라 익힘 정도와 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다.