“아방가르드 레스토랑에 가는 건 창조적인 감정을 얻기 위해서예요. ‘죽인다!’ 생각하기 위해서죠. ‘맛이 좋아’라고 말하려고 가는 게 아니에요. 맛이 좋으냐 아니냐는 중요하지 않아요.”

다큐멘터리 ‘엘 불리:요리는 진행 중’은 요리를 통해 창조적인 감정·예술적 영감을 추구하는 세계적 레스토랑 엘 불리의 주방을 보여준다.

세계적 레스토랑 엘 불리의 수석 요리사 페란 아드리아의 말이다. 엘 불리는 어떤 곳인가. 스페인 카탈루냐에 있는 이 레스토랑은 1년 중 6개월만 운영한다. 좌석은 50개에 불과하다. 그것도 저녁 식사만 된다. 예약을 원하는 손님은 연간 50만∼200만명. 엘 불리는 프랑스 ‘미슐랭가이드’ 최고등급인 별 셋을 14년 동안 유지했다. 또 영국 유명 음식전문지 ‘레스토랑 매거진’이 선정한 ‘세계 최고 레스토랑’에 5번이나 올랐다.

이 콧대 높은 식당에 카메라를 들이댄 다큐 ‘엘 불리:요리는 진행 중’이 13일 개봉한다. 영화는 엘 불리가 한 해 요리를 준비하고 개장하기까지를 일체의 조미료 없이 보여준다. ‘엘 불리…’에는 요리영화다운 화려함을 기대해서는 안 된다. 현란한 칼질, 눈이 휘둥그레지는 장식들, 천상의 맛을 본 듯한 미사여구는 찾아볼 수 없다.

엘 불리의 주방은 과학 실험실과 닮았기 때문이다. 요리사들은 조심스레 재료를 덜고 관찰하고 메모하며 사진을 찍고 노트북을 두드린다. 주사기·액체질소 같은 이질적 물체가 수시로 등장한다. 맛을 보는 이들의 반응은 담담하다. 수석 요리사 아드리아의 철학에 대한 사전지식이 없는 관객에게는 다소 맛없는 영화가 될 수 있다. 아드리아는 식재료의 질감과 요리 과정을 과학적으로 분석해 재창조하는 분자요리의 선두 주자다. 그에게 요리는 생산이 아닌 창조다. 그는 “매년 놀라운 감정, 새로운 질감을 추구한다”고 밝힌다.

영화는 식당이 문을 닫는 6개월 동안 요리사들이 식재료의 잠재력을 탐구하는 장면부터 시작한다. 이들은 감 하나를 갖고도 익히고 굽고 오일에 담가보며 새로운 맛과 질감을 찾는다. 조리법에 따라 별점이 매겨진 재료들이 하나둘씩 쌓인다. 실제 요리는 레스토랑 개장 2∼3주 전부터 백지상태에서 창조된다. 아드리아는 직원들에게 “올해 요리에 대해서는 아무도 모릅니다. 앞으로 2∼3주간 매우 복잡한 작업을 하게 됩니다”라고 설명한다. 이 모든 과정을 거쳐 나온 요리는 겉만 봐선 정체를 알 수 없다. 주방에서 요리를 가져가는 웨이터조차 “이건 손으로 집어먹나요? 바늘나무는 뭔가요?”라고 일일이 물어야 한다.

엘 불리가 만든 새로운 맛을 음미해보자. ‘오일 워터’는 물·오일·소금 결정을 섞은 음료다. ‘민트향 얼음호수’는 얇게 언 얼음에 민트설탕을 뿌린 음식이다. 얼음을 깨트려 아삭아삭 씹는다. 소리가 매력적이다. 아드리아에 따르면 “식사가 끝날 때쯤 놀라움과 충격을 주는 요리”다. ‘사라지는 라비올리’는 일종의 탄수화물인 말토덱스트린으로 만든 얇은 피를 삼각형으로 접은 뒤 주사기로 잣 프랄린(견과류 혼합물)을 주입해 만든다. 그리곤 물에 담갔다 뺀다. 대부분의 요리는 영화만 봐서는 어떤 맛일지 상상이 되지 않는다.

영화 ‘엘 불리…’는 극적인 과장을 전혀 하지 않았다. 일부러 호들갑을 피한 듯 심심하게 연출했다. 영화적 재미는 덜하지만 접하기 힘든 세계적 주방의 창조 과정을 보는 일은 충분히 흥미진진한 경험이 될 것이다.

송은아 기자