효소가 건강을 위한 물질 중 하나로 각광받고 있다. 효소는 인체 내에서 일어나는 모든 화학반응의 촉매 역할을 하는 복합단백질이다. 음식물을 분해하는 것뿐만 아니라 모든 생명현상에 관여하는 필수적인 물질로 알려져 있다. 이런 일반적 의미도 있지만 효소열풍에서의 효소는 식물 발효액이다. 식물 발효액은 이를 이용해 단식을 하거나 건강식으로 섭취했을 때 큰 효과를 보는 사람이 늘어나면서 널리 알려졌다.

식물 발효액의 제조과정은 단순하다. 식물의 수분량에 비례해 설탕을 넣고 적절한 온도에서 발효시킨다. 예를 들어 매실 발효액은 매실 무게의 70%(씨앗을 제외한 과육의 수분량) 내외의 설탕을 넣고 두 달 정도 발효시켜 액을 걸러낸다. 이후 충분히 숙성시키면 소화에 특효인 매실 발효액이 나온다. 아마도 많은 독자들이 매실 발효액을 유용하게 접하고 있으리라.

식물 발효액이 효소로 통칭돼 사용하는 것에 대해 최근 일부 매체의 따가운 지적이 있었다. 그러면서 식품으로서 발효액의 가치를 폄하하는 오류를 범하고 말았다. 해당 방송들은 효소에 대한 일부 부정적 사례를 마치 전체인 양 포장했다. 대표적인 사례가 발효액이 설탕물이라는 것. 이를테면 소금으로 발효시킨 간장은 소금물이라는 것과 다름없다는 것인데, 발효과정에서 생성되는 발효산물에 대한 간과가 오해를 불러일으킨 것이다.

류현민 대전대 외래교수·뷰티건강관리학

발효에는 소금이나 설탕, 또는 특정 균주가 필요하다. 우리나라 전통 발효식품은 순수한 균을 선택적으로 주입하는 개량식 발효식품과 달리 식물 자체의 천연 미생물을 활용한다. 식물 발효액 역시 발효과정에서 식물 자체의 미생물로 자연 발효된다. 여기서 주목할 점은 발효 후 새롭게 생성된 발효산물이다. 즉 우리는 효소를 먹는다기보다 발효산물을 먹는 것이다. 발효산물의 효과는 속속 드러나고 있으나 치유 메커니즘은 더욱 연구돼야 할 분야 중 하나이다.

건강한 식생활에서 ‘인체 내 소화효소를 과다 분비시키는 식품은 과연 몸에 이로운가’에 대한 확실한 답은 ‘이롭지 못하다’이다. 다시 말해서 소화효소를 과다 분비시키는 육식과 가공식품, 과식하는 습관은 몸에 좋지 않다. 내 몸의 효소를 사용하게 하는 음식보다 식품 자체의 효소로 소화된 음식이 건강에 좋은 식품이라는 말이다. 발효액은 인체에 들어가기 전에 이른바 전소화(前消化) 과정을 거친다. 식품을 섭취하기 전에 이미 소화가 진행된다는 의미이다. 따라서 미생물이 음식을 1차 분해했기 때문에 몸에 들어와서 소화효소를 낭비하지 않는다. 인체 내 효소를 과다 분비하게 만드는 육식과 가공식품이 식품 피라미드에서 꼭대기에 위치하는 이유다.

효소, 즉 발효액은 매우 활용가치가 높은 식품이다. 일반적으로 먹는 과일이나 채소뿐만 아니라 먹기 힘든 다양한 식물의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있게 한다. 식품 자체의 효능도 그렇지만 효소 단식이나 간헐적 단식, 대용식으로 활용하는 것으로도 효과적이다. 몇몇 논란이 있지만 확실한 사실은 식물 발효액은 건강에 유용한 식품이라는 것이다.

류현민 대전대 외래교수·뷰티건강관리학