가을, 겨울철 영양가 풍부한 바다음식을 꼽으라면 누가 뭐라 해도 ‘굴’이다. 이유는 두 가지다. 부산에서부터 한려해상을 거쳐 백령도에 이르기까지 모든 해역에서 서식한다. 게다가 회나 국·전·구이·젓갈 등 어떤 종류의 음식과도 잘 어울린다. 바다음식의 팔방미인이다. 그런데 굴의 매력은 여기에 그치지 않는다. 굴은 '바다의 우유', '영양의 보고'라 불린다. 또 바위에 붙어 살기 때문에 '석화(石花)'라고도 불린다.

굴은 제철인 가을부터 이듬해 봄까지가 가장 맛있다. 수온이 15도로 내려가는 시기에 굴의 맛과 향이 가장 뛰어나기 때문이다. 굴은 예부터 빈혈 예방과 체력회복에 좋은 강장식품으로 여겨져 왔다. 이는 아연과 요오드·철분이 많이 들어 있기 때문. 서양에서 굴이 '사랑의 음식'이라고 불린 이유도 여기에 있다. 굴은 우리 몸을 알칼리성 체질로 바꿔주고 혈액을 맑게 해준다. 또 당뇨나 고혈압·심장병 예방에도 좋다. 굴 껍질은 가루를 내 달여 먹으면 간장 질환과 두통에 효과가 있다.

특히 굴은 멜라닌 색소를 파괴해 피부 미용에 효과가 있는데, '배 타는 어부의 딸 얼굴은 까맣고, 굴 따는 어부의 딸 얼굴은 하얗다'라는 속담도 있다. 우리나라에는 '보리가 패면 굴을 먹지 말라'는 말이, 일본에는 '벚꽃이 지면 굴을 먹지 말라'는 말이 있다. 굴 요리에 비타민C의 흡수를 도와주는 레몬을 뿌리거나 곁들어 먹으면 더욱 좋다.

업계 관계자는 “좋은 굴은 유백색의 광택을 띠며, 모양이 둥그스름하고 살이 통통하다”며 “또 만졌을 때 촉감이 약간 오톨오톨한 느낌이 있는 것이 좋은 굴이다. 신선한 굴은 향기가 진하고, 가장자리에 검은 테두리가 선명하다”고 설명했다.

식품의약품안전처에 따르면 우리나라 성인 남녀의 아연 평균 필요량은 각각 8.1㎎/일, 7.0㎎/일이며, 권장섭취량은 10㎎/일, 8㎎/일이다. 따라서 굴 한 접시면 하루 필요량을 충분히 섭취하고도 남는다는 얘기다. 외국의 한 분석기관은 인간이 섭취하는 식품 가운데 아연을 가장 많이 함유하고 있는 것이 굴이라는 주장도 펴고 있다.

하지만 지난해 굴이 수난을 겪기도 했는데, 이는 일본 방사능 여파 때문이다. 이 당시 굴값은 폭락했고, 어민들은 울상을 지었다. 그러자 대형마트에서는 부랴부랴 초특가할인 세일행사도 진행했었다. 과연 굴은 지금 위험한 식품일까. 전문가들은 “굴을 먹어도 괜찮은지 걱정하는 것은 지나친 기우”라며 “현재까지 방사능 계측기 등을 통해 측정한 결과, 시판중인 굴은 먹어도 안전하다는 결론이 나왔다”고 말한다.

한편, 굴은 어떻게 요리를 해서 먹어야 할까. 우선 굴구이는 먹는 타이밍이 중요하다. 너무 잘 구워지면 굴껍질 안에 달착지근한 국물이 모두 밭아 굴이 팍팍하고, 너무 익지 않으면 톡 쏘는 알싸한 맛이 강하다. 껍질에 노란 기운이 돌고 칼이 들어갈 만큼 벌어졌을 때 지체 없이 꺼내 먹어야 한다. 아울러 한꺼번에 센 불에 굽기보다 불의 세기에 따라 조금씩 익혀 먹는 게 좋다. 보통 초장을 찍어 먹는데 겨자를 곁들여도 좋다.

이와 함께 굴밥은 쌀을 씻어 솥에 넣고 한소끔 끓인 다음 생굴을 넣고 뜸을 들인다. 이때 사용하는 굴은 알이 굵은 남해안의 거제나 통영산 굴이 제격이다. 쌀밥에 없는 무기질과 비타민A가 풍부해 영양식으로도 좋다. 아울러 굴물회도 있다. 배나 오이·식초 등 일반 물회를 만들 때 식재료와 다르지 않다. 굴을 소금물에 씻은 다음 식초를 좀 뿌려주면 알이 단단해지고 맛도 좋아진다. 이렇게 해서 만든 굴물회는 얼큰하고 새콤하며 달콤하다.

김현주 기자 hjk@segye.com