직장인 김모(33)씨는 평소 만두를 즐겨 먹는다. 김씨는 “찬바람이 부는 겨울이 되면 만두가 더 맛있게 느껴진다”며 “한 주에 보통 4~5번 챙겨 먹으며, 종류가 다양해져 골라먹는 재미가 있다”고 밝혔다. 꽁꽁 얼어붙어 모든 것이 멈춰진 듯한 겨울. 이때라야 제 맛을 내는 음식이 있다. 바로 뜨끈뜨끈하고 속이 꽉 찬 겨울의 맛, 만두이다. 껍질의 재료나 모양, 삶는 방법에 따라 그 종류도 제 각각이다. 가루 반죽을 쓰지 않아도 생선이나 육류, 채소 등 재료를 넓게 펼쳐서 소를 넣고 아물린 것이 모두 만두다.

겨울이 가장 먼저 찾아와 오래도록 머무르는 곳, 강원도. 그곳에서 만두는 투박하게 빚어져 항아리 안에 차곡차곡 쌓였고 긴 겨울 꽁꽁 얼어붙은 만두 항아리는 겨우내 든든한 한 끼를 선물하는 보물단지였다. 풀어질까 수수잎에 싸고, 굳을까 들기름을 발라가며 어머니의 정성과 지혜로 오롯이 빚어낸 귀리채만두와 메밀채만두에는 구수함이 더해진다. 강원도 주민들은 만두제사를 통해 무사히 한 해를 마무리하게 해준 조상에게 감사의 마음을 전한다. 정월 열나흘 날이면 쌀의 고장 이천에서는 마을 사람들이 둘러앉아 쌀가마니를 닮은 만두를 빚곤 한다. 큰 가마니에 작은 가마니 여러개를 넣어 하나로 감싸 안은 볏섬만두에서 복주머니 안에 복을 담듯 만두에 복을 담아 풍년을 기원하는 우리네 정서를 느낄 수 있다.

◆ 밀가루가 부족하던 시절 이를 대신할 다양한 만두피 발달

밀가루가 부족하던 시절, 밀가루를 대신할 다양한 만두피가 발달해 온 우리나라의 만두. 버릴 것 하나 없는 명태는 만두의 피가 되고 소가 되었고, 담백한 만두에 꼭 어울리는 짝꿍 같은 김치의 재료도 되었다. 쌀마저 귀하던 강원도 어촌마을에서 만나는 만둣국에서는 수수전을 지져 넣어 쌀떡을 대신하던 선조의 기지를 엿볼 수 있다. 양미리를 통째로 넣어 푸짐하게 끓여낸 어부들의 만둣국에서 임금님 수라상에 오르던 어만두까지, 부족함을 다양함으로 승화시킨 각양각색의 만두가 입을 즐겁게 한다.

이 같은 만두는 국수만큼이나 범세계적인 요리다. 우리나라의 만두를 비롯해 중국의 딤섬, 이탈리아의 라비올리, 인도의 사모사 등 거의 모든 나라에 고기나 야채 등으로 속을 채워 밀가루 전병으로 감싼 만두 형태의 요리가 존재한다. 그중에서도 가장 다양한 종류를 자랑하는 중국의 딤섬은 어느새 우리 식문화에도 깊숙이 스며들어 중식당뿐 아니라 뷔페에서도 별도 코너가 마련돼 쉽게 맛볼 수 있는 메뉴가 됐다. 딤섬을 전문으로 하는 식당도 늘어 홍콩식·대만식·광동식 등 각 지방 특유의 딤섬을 맛볼 기회도 많아졌다. 전문가들의 조언을 받아 맛·종류가 다양한 딤섬의 세계를 들여다봤다.

딤섬(點心·Dim Sum)은 중국 표준어로 ‘뎬신’이라고 한다. ‘점심’이라는 한자대로 풀이하면 ‘마음에 점을 찍다’는 뜻처럼 아침과 저녁식사 사이에 마음을 살짝 건드릴 정도로 간단하게 먹는 음식이다. 약 3000년 전부터 중국 남부의 광둥지방에서 만들어 먹기 시작한 딤섬은 여러가지 유래가 전해지고 있지만, 농사꾼들이 일을 하다 잠시 쉴 때 차와 함께 곁들여 먹었다는 설이 가장 유력하다. 지금도 차를 마신다는 뜻의 ‘얌차(飮茶)’는 딤섬을 먹으러 간다는 뜻을 내포하고 있다. 과거에는 서민들의 시장기를 달래는 음식이었지만 요즘 중국의 고급 식당에서는 코스 요리 중간에 딤섬이 나오고, 딤섬 문화가 가장 발달했다는 홍콩에서는 딤섬으로 한끼 식사를 대체하는 사람들도 많다.

◆ '도긴개긴' 만두나, 딤섬이나?…재료·모양·조리법에 따라 '각양각색'

딤섬의 종류는 지역과 재료·조리법·모양에 따라 수백여 가지에 이른다. 우리나라의 왕만두처럼 피가 두껍고 대체로 둥글게 빚어서 감싼 형태의 딤섬을 ‘바오(包)’라고 하는데 육즙이 가득한 샤오룽바오(小籠包·소롱포)가 대표적이다. 하지만 중국에서는 만두(만터우)를 시키면 만두소 없이 빵만 나오기 때문에 주문 시 유의해야 한다. 바오와는 달리 피가 얇아 속 내용물이 들여다보이는 딤섬을 자오(餃)라고 한다. 한입 크기로 아담하며 서로 맞물려 다문 형태로 고기만두를 떠올리면 된다. 바오와 자오의 중간 형태로 마치 하나의 수공예품을 연상케 하듯 윗부분이 꽃봉오리처럼 활짝 핀 형태와 윗부분이 닫혀 있으나 여러 색상으로 화려하게 장식된 형태를 마이(賣)라고 한다. 새우나 찹쌀 등의 재료가 보이도록 하여 식욕을 자극하는 특징을 가진 쇼마이가 이에 해당된다.

딤섬의 속재료로는 상어지느러미나 해삼·게살·새우 등 고급 해산물을 비롯해 ▲소·돼지·닭·양고기 등 육류 ▲감자·당근·버섯 등 채소 ▲단팥이나 밤처럼 달콤한 앙금류 등 다양한 재료가 사용되는데 재료에 따라 이름을 구분하기도 한다. 주로 야채가 들어가면 차이(菜·채), 고기는 러우(肉·육), 새우는 샤(蝦·하)로 표기돼 딤섬 이름만으로 재료와 모양을 구분할 수도 있다. 예를 들어 차이러우쩡자오는 재료로 야채와 고기가 들어 있고 모양은 자오 형태의 딤섬이다. 모양과 재료 외에 딤섬은 담백하게 찜통에 찌거나, 바삭하게 기름에 튀기거나 노릇노릇 구워서 먹기도 해 조리방법에 따라서도 딤섬을 구분할 수 있다. 업계 관계자는 “원래의 딤섬과는 달리 전반적으로 한국의 딤섬은 한국인의 입맛에 맞춰 고기 향과 간을 많이 줄인 편”이라며 “중국인들이 먹어보면 좀 싱겁다고 할 것”이라고 말했다.

◆ 겨울 성수기…업체간 경쟁 '핫~ 뜨거!'

한편, 겨울철 성수기를 맞아 만두업체들의 경쟁이 본격화됐다. 관련업계에 따르면 전체 만두 시장은 10월 말 누계 기준으로 약 2850억원 규모이다. 만두시장 점유율은 ▲CJ제일제당 25.7% ▲해태제과 20.8% ▲동원F&B 14.4% ▲풀무원 14.2% ▲오뚜기 8.6% 순이다. 군만두·물만두·교자만두 등 만두의 종류에 따라 업체간 순위가 다른 가운데, 식품업계의 경쟁도 치열해지고 있다.

군만두·물만두에서 강점을 보이며 만두시장 1위인 CJ제일제당은 '싸이 먹방' 콘셉트의 비비고 왕교자 광고를 활용해 마케팅 활동을 강화할 계획이다. 비비고 왕교자 제품의 인기를 다른 비비고 제품(남도떡갈비·바싹불고기·동그랑땡 등)까지 이어나가 판매를 늘린다는 방침이다. 또 내년에는 글로벌 한식 대표 브랜드로서 신제품을 추가로 선보여 제품의 라인업을 강화할 예정이며, 해외 시장 공략에도 박차를 가한다는 구상이다.

이와 관련, 장현아 CJ제일제당 비비고팀 총괄부장은 “비비고가 글로벌 시장에서 한식을 대표하는 브랜드로 자리잡기 위해서는 국내 시장에서의 검증과 발전이 필수적”이라며 “국내 출시 1년만에 대형 브랜드로 성장한 만큼, 앞으로 명실상부한 ‘한식 대표선수’로서 우리나라와 해외까지 한식의 맛과 우수성을 보다 널리 알리는 데 주력할 계획”이라고 전했다.

최근 '슈퍼맨이 돌아왔다' 송일국과 삼둥이(대한-민국-만세)가 먹방을 선보여 화제를 모은 '바르다 김선생'의 갈비만두. 세계일보 DB