'5000만원이 아니라 1000만원으로도 할 수 있지 안겠습니까?' 백종원
'3000만원 가지고도 가능해요. 내가 마음을 어떻게 먹느냐가 중요한거지' 오진권

최근 핫 피플 중 한 명인 백종원 대표와 외식업계 미다스의 손로 불리는 오진권 대표가 몇 년 전 공중파의 창업관련 방송에서 한 이야기다.

생계형 식당을 하나 오픈하기 위해서 얼마의 자금이 있어야 할까? 자영업 예비창업자들이 생각하는 창업자금 규모는 얼마일까? 이에 대한 정확한 통계자료는 없으나 업계에서 조사한 평균은 대체로 5000만원에서 1억원 정도이다. 그렇다면 1억원 정도면 식당을 열 수 있을까? 얼마가 있어야 한다는 정답은 없다. 위의 전문가 두 분의 말처럼 1000만원 또는 3000만원으로도 서울 시내 중심가에서 음식점을 창업할 수 있다. 중요한 점은 내가 보유한 자금 안에서 창업을 해야한다는 것과 어떤 항목이 필요한지를 알아야 한다. 실제로 3000만원으로 서울 강남구 신사동에서 테이블 12개의 고깃집을 창업한 사업주가 있다. 창업 2년차로 현재 2호점을 준비 중이다.

누구나 창업이라는 단어 앞에서는 초보자다. 초심자의 행운 따위는 기대하지 말고 현실을 정확히 파악하고 자신의 역량 안에서 시작하자. 더불어 주택 담보 대출이나 신용대출로 자금을 충당하는 우매함은 범하지 말자. 이자가 없고 원금상환 기일도 딱히 정하지 않은 엔젤투자자의 자금이라면 나쁘지 않다고 생각한다. 그러나 이마저도 추천하고 싶지는 않다. 엔젤투자자는 대부분 직계 가족일 경우가 많은데, 가족이 힘들게 모은 돈을 창업이라는 불안한 모험에 동반하고 싶지 않기 때문이다. 그것보다는 자신이 모을 수 있는 것을 최대한 모으고, 팔 수 있는 것을 팔아서 본인의 소유 안에서 창업자금을 마련하자.

창업자금이 마련되면 가장 먼저 할 일은 1년 간 필요한 최저 생계비를 계산하는 것이다. 매월 가족의 생활비로 얼마의 비용이 지출되는지 정확히 파악한 후 그 중 다른 가족 구성원이 얼마나 부담할 수 있는지도 확인해서 제외해야 한다. 창업 후 이익이 없더라도 가족생계는 유지할 자금은 남겨 놓아야 한다. 삶의 근간인 가족이 흔들리면 잘 되는 사업도 안되기 마련이다. 예기치 못한 위험을 대비해 가족들의 보험가입 현황을 다시 한 번 점검하는 것도 필요하다.

음식점 창업을 위한 자금은 크게 3분류로 나눌 수 있다. ▲초기투자자금 ▲운영자금 ▲예비자금인데 이 중 기초생계비만큼 간과하는 것이 예비자금이다. 특별히 장사가 안되는 것도 아닌데 창업 후 1년을 못 버티는 사장님들 중 초기투자자금에 거의 대부분을 사용해 창업 후 3~6개월 시점에 운영자금이 부족하고, 보충해 줄 예비비도 없어서 울며 겨자먹기로 매장을 넘기는 사람도 많이 봤다. 6개월 정도의 고정운영자금은 별도로 확보하고 창업해야 한다. 외식업 고수도, 유명한 커피전문점 브랜드도 6개월 안에 큰 수익을 내기는 하늘의 별따기만큼 어렵다.

초기투자자금은 ▲임차보증금 ▲권리금 등 부동산 관련비용과 ▲인테리어 공사 ▲주방시설 ▲비품 ▲소모품 등 영업을 위해 매장을 꾸미는 초기비용이다. 임차보증금은 건물주인 임대인들이 월세를 선호하는 추세라서 목돈이 나가는 경우는 드물지만 상권과 입지에 따라서 높은 곳도 많다. 주변 시세가 일정하게 형성돼 있지만 철저히 건물주 마음이다. 나중에 돌려 받는 돈이지만 임대인에게 맡겨 놓은 기간만큼 기회비용이 나가는 것이니 내 수준에 적정한 장소를 임차해야 한다.

음식점 창업에 가장 예민한 문제 중 하나가 권리금이다. 권리금이란 나보다 먼저 장사하고 있던 사람에게 그 장소에 대한 일정한 권리를 넘겨 받는 대가로 주로 같은 처지의 세입자 간에 주고 받는 돈이다. 법적으로 인정받지 못하는 비용이기 때문에 많은 문제가 있다. 바닥권리금과 시설권리금 두 가지가 있는데 다음회에 별도로 다루도록 하겠다.

인테리어비용은 어떻게 하느냐 어디까지 하느냐에 따라 천차만별이기 때문에 가이드라인을 정하기가 어렵다. 업종에 따라, 총 창업자금에 따라 적정하게 범위를 정해 놓고 인테리어 설계를 시작해야 한다. 꼭 명심할 것은 창고 공간을 꼭 확보하고 주방은 여유있게 설계해야 하는 것이다. 테이블 하나 더 놓는다고 매출이 월등히 늘어나는 시대가 아니다. 유행하는 것보다는 주 업종과 고객에 맞춘 오래 갈 디자인을, 내눈에 이쁜 것보다는 실용성을, 비싼 것 보다는 독특한 것에 초점을 맞추는 것이 좋다. 디자인이란 사용자인 고객과 직원에게 편한 실용성이 우선돼야 한다. 예쁘기만 한 것은 예술품이다.

주방설비인 냉장고, 냉동고, 가스레인지, 오븐, 제빙기 등은 대체적으로 시장가격이 비슷하니 사후관리가 좋은 브랜드를 선택하고 업소용으로 구입한다. 발품을 좀 팔거나 좋은 업체를 만나면 사용한지 6개월도 안된 중고를 구입해서 비용을 줄일 수도 있다. 고객이 사용할 숟가락, 젓가락 등과 조리를 위해서 필요한 소도구들은 넉넉히 구입하는 것이 좋다. 대체로 권리금, 인테리어 등에 큰 돈을 쓰고 나면 자금에 압박이 있어서 이런 비품들을 조금 구입하는 경우가 있다. 바쁜 영업시간에 큰 지장을 초래할 수 있고 한 번에 넉넉히 구입해야 할인을 받아서 매입비용을 줄일 수 있다.

운영자금은 원재료비, 인건비, 매장유지비, 홍보비가 있다. 원재료비는 음식을 만들기 위한 식재료를 구매하는 비용으로 메뉴별 원재료비를 산출해서 예상 월매출액 대비 공헌이익을 계산해서 판매가를 결정하는 가장 중요한 요소다. 흔히 원가를 원재료비와 혼동해서 사용하는데 원가를 설명할 때 자세히 다루도록 하겠다.

원재료비 다음으로 인건비가 큰 부문을 차지한다. 간혹 직원 고용없이 사장님 내외만 운영하기 때문에 인건비가 없다고 하는 분들이 있다. 큰 오산이다. 열심히 일한 본인의 인건비를 누구보다 높게 책정해야 한다. 다만 매출 대비 현실적인 금액을 정하고 별도로 매월 자신에게 지급해라. 자신의 노력에 칭찬해주고 힘을 북돋아 주는 것이다. 직원을 고용할 때는 최저임금, 주휴수당, 연차비용 등 간접 인건비를 고려해야 한다. 별도로 노무관련 시간에 다루겠다.

매장유지비에서 가장 큰 부분은 월세인 임차료다. 상황에 따라 다르지만 가능한 임대주에게 세금계산서 발행을 요청하고 부가세를 별도로 지급하는 것이 좋다. 매입 부가세와 비용을 인정 받아 절세할 수 있기 때문이다. 수도광열비 등의 공과금과 전화, 인터넷, 정수기, 보안, 해충방제, 음식물처리비용 등 고정비 항목이다. 생각보다 많은 부분을 차지한다.

자영업 사장님이 가장 크게 오해하고 간과하는 것이 홍보비다. 홍보는 큰 돈을 들이는 기업만 하는 것이 아니다. 개인 음식점도 일정한 비용을 책정해서 매월 반복해서 지속적으로 시행해야 살아남을 수 있다. 전단지는 동네 식당의 가장 훌륭한 홍보방법이다. 단지 어떻게 만드냐가 중요하다.

< 트리비아뉴욕(주) 대표 >

<남성뉴스>