양대창구이 전문점으로 유명한 외식업체 연타발이 드라이에이징 소고기와 돼지고기 전문점을 강남지역에 잇따라 열었다고 8일 밝혔다.
드라이에이징이란 2∼5주 동안 공기중에 고기를 그대로 말리고(Dry) 자연 숙성(Aging)시켜 육즙을 응축시키는 것을 말한다.
연타발은 지난해 11월 드라이에이징 기법으로 숙성한 소고기 전문점 '고기고'를 오픈해 고기 육질과 맛에서 다른 브랜드와 차별화했다.
최근에는 드라이에이징 돼지고기로 브랜드화하고 서울 강남역에 '고기고샵'(gogigoshop.fordining.kr) 1호점을 개점했다.
드라이에이징을 한 고기는 일반 고기와 다르게 수분이 증발하면서 수축하고 표면에서부터 서서히 숙성된다.
고기양이 20∼30% 줄어들지만 영양분의 농축으로 맛이 진해지면서 연하고 부드럽게 된다. 여기에 풍부한 육즙과 불포화지방산이 늘어나 영양은 높아지지만 열량은 줄어든다.
고기고샵은 항생제를 먹이지 않는 국내산 암퇘지만을 사용하는 프리미엄급 고급 고기전문점을 표방하고 있다.
국내 최초 드라이에이징 전문본사 CK(Central Kitchen)에서 지난 3년 동안 1천마리 이상의 암퇘지를 대상으로 드라이에이징 실험을 통해 최상급 고기를 숙성하는데 성공했다.
본사에서 곧바로 매장으로 직송하기 때문에 최상의 상품 제공이 가능하다.
특히 원료의 가공도가 높아 매장운영이 편리하기 때문에 주방장이 없어도 운영할 수 있다는 점에서 소자본 창업아이템으로 손색이 없다고 연타발은 강조했다.
<연합>