이 리코타치즈는 일반 치즈를 제조할 때 나오는 노란색 액체인 ‘유청’을 주원료로 사용한 치즈다. 일부에서는 이를 치즈 부산물로 분류하는 경우도 있다. 리코타치즈의 이름도 ‘재조리하다’(recooked)라는 의미에서 나온 재활용 치즈라 할 수 있다. 유청을 하수에 그대로 방류하면 강을 엉망으로 만들 수 있어 이를 처리하기 위해 돼지 먹이로 주거나 싼 치즈로 만들어 먹기 시작했던 것으로 알려졌다. 싸구려 치즈이긴 해도 주원료인 우유의 종류에 따라 그 맛과 가격이 천차만별이고 다양한 조리법으로 먹을 수 있어 활용도가 높다.
◆리코타치즈의 ‘재발견’
가장 간단한 것은 샐러드를 만드는 것이고 더 찾아보면 요리할 게 많다. 아이스크림으로 만들기도 하고, 그중 가장 탐스러운 맛은 이탈리아의 리코타치즈 케이크가 아닐까 싶다. 우리나라 사람 입맛에 따르다 보니 진하고 부드러운 맛으로 많이 변형된 것이 시중에 판매되지만 이탈리아의 리코타치즈 케이크는 굉장히 담백하다. 우유의 원래 맛을 강하게 느낄 수 있다. 파이지 위에 리코타와 마스카포네 치즈, 오렌지 제스트, 바닐라빈, 달걀 노른자, 슈거파우더 등을 넣고 잘 섞어 필링을 만들어 오븐에서 구워주면 된다. 기존에 먹던 진한 치즈케이크보다 훨씬 담백하고 치즈 특유의 향이 적어 고릿함을 싫어하는 사람이라도 쉽게 접할 수 있다.
샐러드에 얹어 먹는 단순한 방식이 질렸다면 이탈리아식 만두인 ‘라비올리’의 소로 이용해보는 것도 좋은 방법이다. 생파스타를 납작하게 민 것에 리코타치즈 소를 넣어 반달 모양으로 빚으면 되는데 생긴 것이 꼭 우리나라의 물만두처럼 생겼다. 데친 시금치나 향이 강한 바질, 그 이외에 다양한 재료를 리코타치즈와 갈아 채워 넣은 후 잘 익혀 파스타처럼 조리하면 된다. 라비올리가 톡 터지면 속의 리코타치즈가 듬뿍 나오면서 파스타의 양념과 어우러지는데, 리코타 치즈와 배합하는 재료에 따라 그 맛도 가지각색이다.
◆리코타치즈 만드는 법
리코타치즈의 열풍은 조리법이 간단해 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있기 때문이 아닐까 생각한다. 일반우유와 생크림을 적절한 비율로 섞어 끓이다가 레몬즙을 넣고 2∼3회 저어 끓여주면 유청이 분리되는데 이 액체를 면보에 넣어 거르면 된다. 생크림을 많이 넣을수록 부드러운 맛을 강하게 느낄 수 있고 물기를 많이 없앨수록 덩어리진 쫄깃쫄깃한 식감이 난다. 주말에 잠깐 시간을 내 간단하게 한 번 만들어 보면 어떨까. 여유있는 주말 아침, 리코타치즈와 멋스러운 브런치를 즐길 수 있을 것이다.
안재희 리포터 chss0728@segye.com
<세계섹션>