육류를 소금에 절이거나 훈제하는 가공법은 인류 역사와 함께해 왔다. 소시지 요리법이 기록된 예는 고대 그리스 시대까지 거슬러 올라간다. 유럽에는 아예 ‘샤쿠티에’라는 명칭이 따로 있다. 수제 육류 가공품을 만드는 장인을 일컫는다. 이들은 고기를 섞고 양념과 열을 더해 독특한 풍미의 육가공품을 창조한다. 대량생산된 햄·소시지와 달리 샤쿠티에는 화학첨가물을 쓰지 않고 손으로 직접 고기를 다룬다.

샤쿠티에 베니토 플라샤트.

최근 그랜드 하얏트 서울의 ‘더 델리’는 네덜란드 출신 샤쿠티에 베니토 플라샤트(66)를 초청했다. 플라샤트와 함께 새로운 메뉴를 개발해 22일까지 선보인다. 최근 호텔에서 만난 플라샤트는 “냉장고가 없던 시절에는 김치를 담그듯 여름에 살라미 소시지, 파테(고기와 간을 갈아 반죽한 뒤 익힌 음식으로 주로 빵에 바름)를 만들었다”고 소개했다.

플라샤트는 조부와 부친 모두 정육업자(Butcher)인 집안에서 태어났다. 16살에 마스터 부처(Master Butcher·장인 정육업자) 자격을 얻었다. 네덜란드에서 최연소 기록이었다. 이후 프랑스, 독일 등 유럽 각국을 다니며 나라마다 독특한 육가공법을 배웠다. 북유럽이 주로 훈제를 한다면 따뜻한 남유럽에서는 고기를 말리고 양념을 첨가해 가공했다.

벨기에에 수제 육가공품 가게를 낸 그는 영국, 덴마크의 대통령과 왕가에 납품할 만큼 실력을 인정받았다. 1999년 가게를 접은 그는 세계 각국을 다니며 자신의 조리법을 전수하고 있다. 동료이자 부인인 나디아 반 카에시에레(67)가 늘 동행한다. 그간 방문한 나라는 17개국에 이른다. 전통 조리법을 다뤄서인지 이들 부부는 소박하고 유머가 많으며 따뜻했다. 이들은 “우리 작업을 손에서 손으로 전해주려는 이유는 오래된 것일수록 만든 사람 본연의 특유한 향이나 맛이 있기 때문”이라고 말했다.

“제 육가공품의 맛은 제가 기술을 전수해준 사람 이외에는 낼 수 없어요. 전 좋은 육가공품을 만드는 법을 알아요. 제가 세상을 뜨면 이 모든 게 사라지겠죠. 예전에 수제로 육가공품을 만들 때는 집마다 맛이 달랐어요. 공장식으로 바뀌면서 맛이 똑같아졌죠. 옷을 예로 들어보죠. 요즘 ‘자라’에 가면 슥슥 만든 옷을 볼 수 있지만 증조할머니 시절에는 손바느질로 일일이 만들었어요. 이런 옷은 오래됐어도 공장제보다 멋스럽고 고유의 가치가 있어요. 음식도 마찬가지예요. 이게 우리가 이 일을 하는 이유죠.”

그는 수제 육가공품을 만들 때 명심할 사항으로 “좋은 고기를 사라”고 조언했다. 나쁜 고기로는 좋은 결과를 낼 수 없기 때문이다. 그는 “일주일 전에 홍콩 호텔 직원이 고기 간을 사왔는데 색이 어두워서 다 버렸다”며 “신선한 간은 밝은 색인데, 어두운 색이면 파테에서 쓴맛이 난다”고 설명했다. 온도를 맞추는 것도 중요하다. 일정 온도에 못 미치면 해로운 바이러스가 남고, 온도가 높아 푹 익으면 고기 특유의 부드러움이 사라진다. 손과 그릇을 깨끗이 씻는 것도 필수다. 그는 “무엇보다 만들 때 행복해야 한다”고 말했다.
 
“행복하지 않으면 맛이 좋을 수 없어요. 만드는 이가 행복하면 그 기분이 요리에 스며들어요. 엄마가 아이를 위해 케이크를 만들면 어머니의 사랑을 느낄 수 있잖아요. 요리를 즐기지 않으면 간을 대충 하겠죠. 육가공품에서는 얼마나 끈기 있게 접착됐는지가 중요한데, 요리를 즐기지 않으면 탱탱하지 않은 제품이 나오겠죠.”

신선한 고기·양념은 기본.

늘 행복하게 요리하는지를 묻자 그는 주저없이 ‘예스’라고 답했다. 이들은 각 문화권을 존중하는 요리법을 전수하는 데도 세심히 신경 썼다. 플라샤트는 “해외를 다닐 때 동행하는 1순위가 아내, 2순위는 나라별 특징을 적은 노트”라고 말했다. 인도에서는 쇠고기를 쓸 수 없었고, 이슬람 문화권에서는 닭고기만 사용해야 했다. 술을 섞어서도 안 됐다.

“두바이에 있을 때는 호텔 소유주가 낙타 고기를 좋아한다며 메뉴를 개발해 달라 했어요. 저도 낙타 고기는 처음이었죠. 낙타는 오래 움직여서 근육이 많고 냄새가 강해요. 보통보다 훨씬 오래 익혀서 고기를 연하게 만들어야 했어요. 냄새를 잡기 위해 대추야자와 자두를 이용했죠.”

그에 따르면 한국과 일본은 유럽보다 싱겁게 먹어서 소금을 훨씬 덜 쓴다. 한국인은 지나치게 훈제한 고기는 선호하지 않는다. 태국에서는 한국보다 매운 칠리소스를 많이 넣는 편이다.

“한국인은 열린 마음을 가졌어요. 새로운 음식에 적극적이에요. 웃는 표정이면 말 그대로 웃음을 의미하지 다른 속뜻이 없는 것도 좋아요. 그래서 한국에 오는 게 즐겁습니다.”

이들은 최근 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 가공육을 1등급 발암물질에 포함시킨 것에 “화가 났다”고 말했다. WHO는 파장이 커지자 ‘적당히 먹으면 괜찮다’며 뒤늦게 불끄기에 나섰다. 플라샤트와 나디아는 “토스트도 검게 태우면 건강에 해롭지 않느냐”며 “문제는 음식을 어떻게 만들고 어떤 재료를 넣느냐”라고 강조했다. “공장식이어도 정직하고 허가받은 재료로 만들면 좋지만, 수가공업자가 만들어도 물을 타거나 보존제를 넣으면 당연히 좋지 않은 상품”이라는 것이 이들의 항변이다.

송은아 기자 sea@segye.com
사진=그랜드 하얏트 서울 호텔 제공

 

<세계섹션>