‘음식은 약이다’ 

여름철 원기회복의 끝판왕

더 플라자의 전통 중식당 도원은 오픈 40주년을 맞이하여, ‘약과 음식은 그 근원이 같다’는 의미의 ‘약식동원(藥食同源)’ 콘셉트로 새롭게 탈바꿈했다. 새롭게 선보이는 도원의 음식은 전통 중국요리 방식에 한국의 맛을 더했다. 

더 플라자 호텔의 해황소스 뿌린 제비집.

특히 도원의 신규 메뉴는 흔히 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 인식이 강한 기존 중식과 달리 ‘약식동원’ 콘셉트로 차별화된 메뉴를 선보인다. 계절성, 특수성, 고급성, 지역성, 브랜드 총 5가지를 고려해 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜 요리, 조림 등 건강한 조리법을 활용했다. 이 조리법을 통한 수(壽), 복(福), 진(珍), 미(味), 황(皇)으로 구성된 약식동원 코스 메뉴 5종(사진)이 도원의 시그니처 코스 메뉴다. 모든 메뉴는 도원 츄셩뤄 수석 셰프가 직접 임진강에서 공수한 민물 참게로 맛을 낸 해황(蟹黃) 소스와 도원 중식 보양식의 기본이 되는 상탕 육수를 활용해 도원만의 중식 노하우를 한자리에서 즐길 수 있도록 했다. 첫 맛은 담백하고 씹을수록 입 안에 고소한 맛이 가득한 것으로 유명한 임진강 참게의 알과 게딱지의 기름을 섞어 만든 해황 소스는 도원 셰프가 직접 개발한 것이다.

이외에도 홀 중앙에 위치하고 있는 화덕을 이용한 ‘북경오리(베이징덕)’와 신선한 활 해산물을 활용한 요리, 제철 채소, 특수 식재료 등으로 코스 요리를 구성해 언제 찾아도 늘 새로운 미식을 경험할 수 있도록 구성했다.


프랑스 요리의 변신

다양하고 고급진 맛의 향연

서울 웨스틴조선호텔 양식당 나인스 게이트 그릴은 전통 프랑스 음식을 현대인의 입맛에 맞춰 재해석한 메뉴를 개발했다. 이번 메뉴 개편의 특징은 식재료의 고급화, 양의 소량화, 메뉴의 다양화다. 한번에 조금씩 다양한 경험을 하고자 하는 고객 취향과 트렌드를 반영했다.

나인스 게이트 그릴은 다양한 메뉴를 와인과 함께 즐기기에 부담스럽지 않은 정도로 양을 조절하고 개성 있는 신메뉴를 개발했다.

애피타이저로 나오는 ‘캐비어 소스의 제철 참돔 카르파치오’는 금가루가 뿌려진 참돔 카르파치오 위에 캐비어와 성게 알이 올려져 있고, 캐비어 크림 소스가 참돔 카르파치오를 감싸고 있다. 

이어 나오는 수프는 예상치 못한 반전으로 재미를 준다. ‘완두콩, 양파 듀얼 수프’는 하나의 수프에서 두 가지 수프의 맛이 난다. 완두콩의 고소한 첫 맛으로 시작해 양파의 시원한 단맛으로 끝난다.

웨스틴 조선호텔의 푸아그라와 한우 안심.

메인 메뉴인 ‘푸아그라와 한우 안심’(사진)은 프랑스 요리의 대표 식재료인 푸아그라와 나인스 게이트 그릴의 화덕에서 시어링(처음에 강한 화력에서 검은색에 가까운 색이 될 때까지 바삭한 크러스트를 만들며 고기 표면을 구워내는 방법)한 최상급 안심 스테이크에 레드 와인을 곁들여 부드럽고 고소한 조화를 선보인다. 또 한우 채끝 등심을 김으로 바삭하게 덮고, 속을 판 라임에 간장 소스가 제공되는 등 기존 스테이크 요리에 볼 수 없었던 재료와 소스를 이용한 다른 메인 메뉴도 있다.



로컬푸드의 참맛

제주 제철 식재료로 선보인다

해비치 호텔앤드리조트 제주는 파인 다이닝 레스토랑 ‘밀리우’에 새로운 헤드 셰프를 영입하고, 메뉴를 리뉴얼해 새롭게 오픈했다. 헤드 셰프는 남아공 케이프타운의 신진 레스토랑 ‘더 테스트 키친’의 오픈 멤버로 5년간 일하며 수석 부주방장에 오른 박무현 조리장이다. 박무현 셰프는 신선하고 풍부한 해산물과 흑돼지, 흑우 등 제주의 특별한 식재료를 사용하고, 쉰다리와 같은 제주의 전통 음식을 양식 조리 테크닉으로 풀어냈다.

제주 해비치 호텔의 제주산 고등어로 제주바다와 일출을 표현한 전식.

첫선을 보이는 밀리우의 대표 요리는 토마토를 가지고 피클, 콩피, 젤리, 소르베, 튜일 등 다양한 조리법과 식감으로 재미를 준 아뮤즈부쉬(웰컴푸드)와 제주에서 나는 싱싱한 고등어에 유자향을 더한 초회를 이용해 일출을 표현한 차가운 전식, 5일간 숙성시킨 후 그릴에 구운 제주산 돌광어에 딱새우로 소스와 라비올리를 곁들인 메인 요리, 쉰밥에 누룩을 넣어 발효시킨 제주 향토 음료인 쉰다리로 만든 소르베 등이다.

켄싱턴 제주 호텔의 흑돼지콘피.

켄싱턴 제주 호텔은 신선한 제철 식재료를 활용한 메뉴를 선보인다. 루프탑 이탈리안 식당 하늘오름에서는 흑돼지, 제주 해초, 한라봉 등 제주의 신선한 제철 재료를 이용한 특별한 메뉴를 즐길 수 있다. 흑돼지 콘피(사진)와 시금치 폴렌타 메뉴는 제주산 흑돼지를 유럽식 요리에 접목했다. 또 하늘오름에서는 제주 해초를 곁들인 홍메기 블랙 올리브 크러스트와 제주산 해초, 바닷가재 아라비아따의 일품 요리와 런치 등 현지 재료를 활용한 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다.

이귀전 기자 frei5922@segye.com