콘차 이 토로 돈 멜초 수석와이메이커 엔리케 티라도가 1일 양조철학을 설명하고 있다.  이재문 기자

사람으로 따지면 오똑한 코와 쌍꺼풀진 큰 눈, 완벽한 균형감의 조각 미모를 자랑하는 매력남이다. 한국 배우로 치면 ‘장동건’쯤 되겠다. 칠레를 대표하는 콘차 이 토로(Concha Y Toro)의 프리미엄 와인 ‘돈 멜초(Don Melchor)’ 얘기다. 부드럽고 우아한 탄닌과 신선한 풍미, 잘짜여진 구조감을 자랑하는 칠레 와인의 ‘아이콘’ 돈 멜초는 어떻게 이런 완벽한 균형감을 갖게 됐을까. 돈 멜초 양조를 진두지휘하는 콘차 이 토로 수석와인메이커 엔리케 티라도(Enrique Tirado)가 내년 출시될 2013 빈티지 돈 멜초를 들고 직접 한국을 찾았다. 1일 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에 있는 BLT 스테이크에서 그를 만나 돈 멜초의 탄생 과정을 들었다. 프랑스 최고의 파리 그리뇽 국립 농립 학교 출신인 엔리케는 돈 멜초를 전세계 최상급의 와인 중 하나로 자리잡게 한 칠레 최고의 와인메이커다.

와인 스펙테이터 톱 100에 든 돈 멜초 와인들. 이재문 기자

 “돈 멜초를 한 단어로 정의한다면 뷰티풀 밸런스(beautiful balance)라고 할수 있지요”. 대단한 자부심이 느껴진다. 와인의 밸런스를 예술의 경지로 끌어 올렸다는 얘기다. 그는 돈 멜초의 밸런스를 유지하는데 가장 많은 공을 들인단다. ‘우문’이지만 와인에서 밸런스가 그에게 왜 중요한지 궁금해졌다. “와인의 산도가 튀면 음식 매칭이 어렵습니다. 또 마시기 좋은 때가 되기 까지 너무 오랜 시간이 걸린다면 곧바로 즐기기 어렵지요. 영한 빈티지라도 음식과 매칭이 잘 되려면 밸런스를 추구할 수 밖에 없답니다. 산도, 탄닌, 알콜이 100 % 조화를 이루는게 돈 멜초의 목적이랍니다”. 와인과 음식은 동전의 앞뒷면과 같다. 서로 떼어내기 힘들만큼 와인과 음식의 매칭이 매우 중요한데 밸런스가 잘 갖춰진 와인이어야 음식과 좋은 시너지를 낸다는 설명이다.

 그렇다면 돈 멜초는 어떤 음식들과 잘 어울릴까. 통상 카베르네 소비뇽 품종은 대체로 스테이크 등 육류와 잘 어울리는 것으로 알려져 있다. 그러나 영 빈티지의 돈 멜초는 신선한 산도 덕분에 초밥과 연어하고도 잘어울린다. 보통 생선류는 화이트 와인과는 매칭이 잘 되고 레드 와인도 섬세하고 여성적인 피노 누와 품종 정도가 궁합이 맞다. 하지만 남성적인 파워풀한 카베르네 소비뇽은 해산물과는 어울리지 않은 것으로 알려져 있다. 실제 이날 연어에 매칭을 했는데 의외로 뛰어난 궁합을 보였다. 

돈 멜초 와인은 레드 지만 연어나 초밥 등 해산물과도 뛰어난 매칭을 보인다. 최현태 기자

이처럼 해산물에 카베르네 소비뇽의 매칭이 가능한 것은 섬세하게 빚은 균형감이 뛰어난 와인인데다 산도가 좋기 때문에 가능한 것 같다. 돈 멜초 와인은 보통 20~25년 숙성 가능하며 시간이 지날수록 과실미는 줄지만 복합미는 더 부각된다. 

 프랑스 최고급 와인 그랑크뤼 1등급은 5개의 와인이 있다. 일명 ‘5대 샤토’라고 부른다. 그중 하나인 샤토 무통 로칠드는 매년 당대의 유명 작가 작품을 레이블로 사용하는 것으로 유명한데 지난 1월 한국 작가 최초로 이우환 화백의 작품이 채택돼 화제를 모았다.샤토 무통 로칠드가 콘차 이 토로와 합착에 칠레 최초로 탄생시킨 프리미엄 와인이 바로 돈 멜초와 알마비바(Almaviva)다. 돈 멜초 첫 빈티지는 1987년에 탄생했고 10년뒤 1997년 알마비바가 세상에 선보인다. 돈 멜초는 저명한 와인평론지 와인 스펙테이터 톱 100에 7차례나 선정됐을 정도로 뛰어난 품질을 인정받고 있다. 특히 2005년, 2006년 연속으로 100대 와인 중 4위에 랭크됐으며 1988, 2005, 2010 빈티지등이 톱 100에 선정됐다. 

제임스 서클링 98점을 받은 돈 멜초 2012 빈티지와 96점을 받은 2013 빈티지. 출처=홈페이지

현재 시중에 주로 유통되는 2012 빈티지도 세계적인 와인비평가 제임스 서클링이 98점을 줬는데 칠레 와인 역사상 가장 높은 점수라고 한다. 내년에 출시되는 2013년 빈티지 역시 제임스 서클링에서 96점을 받았다. 이 때문에 돈 멜초는 ‘칠레 파인 와인의 아버지(The  Father of Fine Wines)’불린다. 현재 와인 스펙테이터 톱 100에 들어간 1988, 2005, 2010 빈티지는 시중에 물량을 찾기 어려울 정도다. 이에 콘차 이 토로는 하반기에 글라스로 판매하는 프로모션을 계획중이다.

자갈로 이뤄진 칠레 마이포 밸리 푸엔테 알토 빈야드의 포도밭. 출처=홈페이지

 1993년 콘차 이 토로에 합류한 엔리케는 1997년부터 콘차 이 토로와 돈 멜초의 수석와인메이커를 맡고 있다. 돈 멜초가 이런 명성을 얻기까지는 완벽한 균형감을 지닌 포도를 얻기 위해 단 한그루 포도나무의 향, 컬러, 아로마를 분석하고 관리하는 엔리케의 매우 섬세한 양조철학이 큰 역활을 했다. 돈 멜초가 생산되는 칠레 안데스 자락 마이포 밸리에 있는 세계 최고의 최상급 와인재배지 푸엔테 알토(Puente Alto) 빈야드는 떼루아의 개성에 따라 구획별로 나뉘어 세심하게  관리된다. 카베르네 소비뇽 6블록, 카베르네 프랑 1블록이다. “돈 멜초 포도밭 127㏊를 1㏊ 미만으로 아주 잘게 나뉘어 관리합니다. 포도밭은 한 곳의 토양이지만 토양 단면도를 보면 구획마다 각각 다른 특징이 있어요. 자갈이 크고 얼기 설기 얽힌 토양, 작은 자갈 토양, 위에는 자갈이 없고 밑에만 자갈이 있는 토양 등 다 다르답니다. 이 때문에 포도를 다 수확하고 나면 어떤 포도는 아로마가 좋고 어떤 포도는 타닌이 좋거나 강한 특징이 드러납니다. 같은 품종이라도 포도밭의 다양한 토질과 다양한 기후 영향 때문에 포도의 역활이 조금씩 달라지기 때문에 이를 최대한 균형감 있게 잘 조합해 복합미를 끌어내고 있답니다”.
 

엔리케 티라도 와인에 있어서 밸런스가 가장 중요하다고 강조한다. 이재문 기자

엔리케는 언제부터 와인을 접했길래 이런 섬세한 양조 기술과 철학을 지니게 됐을지가 매우 궁금했다. 대답은 놀랍다. 불과 5살때부터란다.“와인을 좋아한 부친이 5살때부터 물이 담긴 글라스에 와인을 조금씩 따라주곤 했어요. 아주 어릴때부터 와인을 향을 맡고 배울수 있도록 교육받은 셈이지요”. 알게 모르게 그의 와인 DNA는 유아기때부터 심어졌고 지금 활짝 꽃을 피우고 있는 셈이다.
 
돈 멜초를 특별하게 만드는 것이 또 하나 있다. 바로 푸엔테 알토의 올드 바인들이다. 이 곳의 카베르네 소비뇽 등은 19세기말 유럽 전역을 휩쓴 포도나무병 필록세라가 발병하기 이전인 1890년대에 심은 포도나무로 원형이 잘 보존된 셈이다. 떼루아와 기후도 큰 역할을 한다. “돈 멜초 비밀 중 하나는 토양이랍니다. 마이포 강에 의해 충적된 푸엔테 알토는 바위나 자갈이 많은 토양으로 미네랄이  매우 풍부하고 유니크한 개성을 지닌 포도를 맺게 해줍니다. 또 해발 600m의 푸엔테 알토는 여름 동안 더운 한 낮과 서늘한 밤이 계속됩니다. 안데스 산맥에서 불어오는 서늘한 산바람이 마이포 협곡을 따라 흐르며 마이포 밸리의 다른 지역보타 서늘한 기온을 만들어 주는 것이지요. 급격한 온도 차이는 폴리페놀 함량이 매우 높고 풍부한 아로마를 지닌 포도를 만들어 주고 탄닌이 최상으로 성숙될 수 있게 도와준답니다”

돈 멜초는 푸엔테 알토의 떼루아가 고스란히 담긴 카베르네 소비뇽을 잘 드러내기 위한 와인이다. 카베르네 소비뇽을 주품종으로 선택한 것은 20∼25년 장기 숙성이 가능한 품종이기 때문이다. 여기에 균형감과 복합미를 높이기 위한 장치로 카베르네 프랑을 블렌딩 한다. 첫 빈티지인 1987은 카베르네 소비뇽 100%로 만들었다. 1994년부터 메를로가 3% 섞이기 시작했고 1999년 메를로 대신 둥글둥글한 모습을 지닌 와인의 완성도를 높이기 위해 카베르네 프랑을 블렌딩하고 있다.

돈 멜초의 탄생과정에는 ‘현대 양조학의 아버지’로 불리는 프랑스의 에밀 뻬뇨(Emile Peynaud)와 프랑스 5대 샤토 중 4개 샤토의 컨설턴트를 맡고 있는 자끄 부아쓰노(Jacques Boissenot)가 깊숙하게 관련돼있다. 콘차 이 토로를 이끄는 줄리사스티 가문의 대표 돈 에두아르도 줄리사스티 태글(Don Eduardo Guilisasti Tagle)은 ‘칠레 와인은 저가 품질의 와인’이라는 이미지를 벗기위해 1986년 프랑스 보르도를 직접 찾아가 에밀 뻬노를 만난다. 에밀은 즉각 칠레로 날아갔고 최고의 포도밭을 찾아 나선 끝에 푸엔테 알토 빈야드에서 자라는 카베르네 소비뇽이 칠레 와인의 국제적인 인식을 바꿀 수 있을 것이라 확신을 갖게 된다. 콘차 이 토로 설립자의 이름을 딴 ‘돈 멜초’ 프로젝트는 이렇게 시작됐고 1987년부터 전세계에 돈 멜초를 선보이기 시작했다. 부아쓰노는 10년 동안 파이널 블렌딩 과정의 결정자로서 돈 멜초 와인메이킹을 전담했고 1997년부터 엔리케가 양조팀을 이끌고 있다.

■돈 멜초 와인스펙테이터 톱 100 와인들

1883년 설립돼 130년이 넘는 역사를 지닌 콘차 이 토로는 칠레 와이너리 중 최초로 뉴욕 증시에 상장된 와이너리로 칠레 와인 수출량의 3분1을 차지하는 칠레의 독보적인 1위 와이너리다. 세계적인 주류산업전문지 드링크인터내셔날에서 2011년부터 2013년까지 3년 연속 ‘세계 최고의 존경 받는 와인 브랜드’로 선정됐다.또 영국 주류 전문 리포트  ‘더 파워(The Power) 100’에 2014년에 이어 2015년 전세계 와인 부문 파워 브랜드 1위의 와이너리로 선정됐다.

돈 멜초 1988.

돈 멜초 1988은 돈 멜초의 2번째 빈티지로 카베르네 소비뇽 100%다. 엘리뇨의 영향으로 예년보다 서늘하고 강수량은 풍부했다. 아직 좀더 숙성 가능하다. 과실미가 풍부하며 스파이시, 민트, 쵸콜릿, 담배, 스모키를 느낄 수 있다. 탄닌감은 여전히 살아있으면서 부드럽고  밸런스도 잘 맞춰져 있다. 복합미도 잘 전달되는 매우 우아한 와인으로 피니시가 매우 길게 간다.WS 91점 톱 100 74위.

돈 멜초 2005.

 돈 멜초 2005는 굉장히 더운 빈티지다. 좋은 기후 덕택으로 최적의 시기에 수확돼 예외적으로 좋은 품질을 갖게 됐다. 살짝 캬라멜 여운이 느껴지며  달콤함만이 아니라 신선함도 같이 전달된다. 잘익은 과실미와 떼루아가 잘 느껴진다. 절정의 자태를 뽐내는 지금 마시가 딱 좋은 빈티지다. 카베르네 프랑이 3%로 블렌딩됐고 프랑스산 오크통에서 14개월 숙성한다.  WS 96점 톱 100 12위, WE 93점, RP 94점.

돈 멜초 2010.

돈 멜초 2010은 가장 서늘한 해에 빚어졌다. 포도가 익는 시기에 추운밤이 지속됐다. 그러나 낮동안 따사로운 햇살로 과실미가 풍부하다. 연필심 느낌의 미네랄이 매력적인 와인이다. 블랙커런트의 스파이시한 향신료, 쵸콜릿, 타바코 등 다채로운 향이 느껴진다. 돈 멜초의 공통점인 굉장히 부드러운 탄닌과 구조감, 신선함, 균형감과 긴여운이 잘 전달되는 와인으로 입안에서 다양한 복합미를 느낄 수 있다. 카베르네 프랑 3%를 섞었고 프랑스산 오크통에서 15개월 숙성했다. WS 95점 톱 100 9위. WE 93점, RP 93점. JS 96점.

돈 멜초 2012.

돈 멜초 2012는 살짝 온화한 기후덕분에 수확 시기 다른 빈티지보다 빨랐다. 풍부한 과실 느낌이 주도적으로 느껴지고 탄닌감이 굉장히 강하다. 카베르네 프랑이 이전 빈티지보다 많은 7%가 들어갔다. 신선함과 탄닌의 조화가 돋보인다. JS 95점, WS 95점,  WE 92점, RP 91점

돈 멜초 2013.

돈 멜초 2013년은 역사상 가장 추운 시기로 수확시기가 늦어졌지만 포도는 천천히 익어 최적으로 숙성됐다. 뛰어난 신선도와 농익은 과실이 복합적으로 어우려 진다. 카베르네 프랑이 9% 사용됐다. RP 93점, JS 96점.  

최현태 기자 htchoi@segye.com