잘 달인 간장에 담근 꽃게, ‘오신채’라고 불리는 파, 마늘, 부추, 달래, 양파를 전혀 사용하지 않은 사찰음식. 최근 발표한 ‘미쉐린(미슐랭)가이드 서울 2017’ 편에는 그동안 외국인들에게 생소하게 여겨졌던 간장게장(큰기와집), 사찰음식(발우공양)을 주요리로 삼고 있는 식당들이 당당히 이름을 올렸다. 이번 미슐랭가이드 서울편 ‘스타 레스토랑’에 꼽힌 24개의 식당 중 절반 이상이 한식당이다. 글로벌 미식가들이 ‘한식의 매력’에 주목한 것이다. 이들은 불고기, 비빔밥, 찌개류 등 한정된 메뉴에서 ‘게장’, ‘사찰음식’ 등을 새롭게 발굴해 한국 음식의 다양성에 주목했다. 오히려 우리가 찾지 못한 한식의 ‘가능성’을 발견한 셈이다. 이밖에도 일식과 중식, 프렌치, 이탤리언 등 다양한 영역에서 솜씨를 뽐내고 있는 식당들도 잊지 않아 폭넓은 선택이 가능하도록 한 점도 이번 미슐랭가이드 서울편의 특징이다.

‘미슐랭가이드 서울 2017’ 편에서 높은 점수를 받은 한식당 ‘라연’은 인삼, 마, 배 등 동양의 식재료를 깔끔하고 기품 있게 요리했다는 평을 받는다.

‘냉면’, ‘설렁탕’, ‘육회’, ‘주꾸미 불고기’ 등 서민들이 즐겨먹는 음식을 내놓는 식당들도 ‘스타레스토랑’에는 오르지 못해도 가격대비 가치가 높은 레스토랑을 뜻하는 ‘빕 그루망(Bib Grourmand)’에 선정됐다.

마이클 엘리스 미슐랭가이드 인터내셔널 디렉터는 “미슐랭가이드 서울편을 준비했던 평가원들 모두가 서울의 다양한 레스토랑에서 경험했던 새로운 맛과 창의적인 요리에 놀라며 감탄했다”며 “새롭고 다채로운 제철 식재료를 활용해 우아함과 풍부한 풍미를 갖춘 훌륭한 음식을 맛볼 수 있었다”고 말했다. 

이날 최고 레스토랑에 돌아가는 ‘별 3개’는 광주요 그룹이 운영하는 한식당 ‘가온’과 신라호텔의 한식당 ‘라연’에게 돌아갔다. 전 세계 100여곳에만 부여됐다는 미슐랭가이드 최고등급의 레스토랑이 서울에서만 두 곳이 선정됐다는 점은 파격에 가깝다. 게다가 두 식당이 최근 수년간 유행한 ‘모던한식’과 비교해 ‘정통한식’에 가까운 음식을 선보였다는 점도 다른 식당에 비해 높은 평가를 받았다. 가온의 김병진 셰프는 이날 ‘스타셰프’ 수상 후 “13년간 한식을 연구했다”며 “미슐랭 가이드의 평가를 통해 한식이 조금 더 인정받고 많은 분들에게 훌륭한 한식을 선보일 수 있게 돼 기쁘다”고 말했다.

라연의 김성일 책임셰프 역시 “최고의 레스토랑은 다른 소리를 내는 악기들이 모여 좋은 소리를 내는 오케스트라와 같다”며 “이번을 계기로 한식이 한국을 찾는 관광재원이 되도록 노력하겠다”고 밝혔다. 

3스타 레스토랑의 특징은 외국인이 즐길 만한 ‘정통한식’이라는 점이다. ‘가온’과 ‘라연’ 모두 한식에 가장 잘 어울리는 식기를 사용한다. 넘치지 않는 심플함과 무게감이 특징이다. 자극적인 간을 피하고 소금, 장류 등 기본 식재료에 충실한 것도 ‘깔끔한 맛’을 좋아하는 외국인의 입맛을 사로잡았다는 평이다. 

미슐랭가이드 서울 2스타에 선정된 ‘곳간’의 상차림.

김 책임셰프는 “질 좋은 재료와 디테일에 집중했다”며 “어느 누가, 어떤 시간에 찾더라도 늘 같은 수준의 맛과 서비스를 유지하도록 신경 썼다”고 말했다. 이어 “배보쌈 김치, 장아찌 등 한식의 발효식품을 외국인들도 쉽게 즐길 수 있도록 자극적이지 않게 조리했다”며 “재료 본연의 맛을 충분히 즐길 수 있도록 배려했던 점을 잘 봐주신 것 같다”고 설명했다.

이들 식당이 한식의 세계화를 위해 꾸준히 노력했다는 것도 공통점이다. ‘가온’은 광주요 그룹이 한식 문화 전파라는 명목하에 운영하던 식당이었고, ‘라연’은 세계적인 레스토랑 평가순위인 ‘월드 베스트 레스토랑 50’의 아시아 버전인 ‘아시아 월드 베스트 레스토랑 50’에도 이름을 올린 바 있다. 

서울신라호텔 ‘라연’의 김성일 책임셰프는 “전통한식이야말로 한식의 뿌리라고 생각한다”며 수상 소감을 밝혔다.

특히 라연은 궁중음식과 반가음식을 기본으로 재해석한 정통한식이 특징이다. 마와 인삼, 석류 등 동양의 식재료를 적절히 사용한다.

그러나 정통한식의 특징인 ‘한상차림’을 배제하고 코스에 지나치게 집중한 것 아니냐는 비판도 있다. 이에 김 책임셰프는 “음식 본연의 맛을 가장 잘 즐길 수 있는 방법은 한상차림보다 코스라고 생각했다”며 “음식의 맛을 해치지 않고 조화를 깨지 않는 선에서 당분간 한식 코스 요리를 계속 이어나갈 것”이라고 밝혔다.

김민순 기자 soon@segye.com