샴페인 이것만은 알고 마시자 5

양조과정 복잡하고 기간도 길어

셀러 출고단가 일반와인의 10배

폴 로저 브뤼 빈티지 2006.

샴페인은 절대 기계수확을 하지 않고 손으로만 수확한답니다. 왜 그럴까요. 기계수확하면 포도가 알알이 떨어져 색과 탄닌이 금방 빠지기때문이에요. 샴페인은 부드러우면서도 화이트 와인 색으로 만들어야 하기 때문에 탄닌과 색이 많이 들어가면 절대 안됩니다. 따라서 송이째 수확한 포도를 탱크에서 넣어서 가압식으로 부드럽게 즙을 짜면 색과 탄닌이 덜 들어간답니다. 그런데 샴페인 병을 보면 Cuvee(뀌베)라고 써 있는 경우가 있습니다. 첫번째 뽑아낸 포도즙을 뜻한는데 이를 강조하기 위해서죠. 그렇다면 뀌베로 만든는 샴페인이 과연 가장 뛰어날까요. 오늘은 샴페인 양조 과정을 알아볼께요.

◆샴페인은 왜 가격이 비쌀까

샴페인은 수확·압착→1차발효→블렌딩→2차 병발효→숙성→병돌리기(리들링)→침전물제거→도사쥐(Dosage)→마감으로 양조됩니다. 이처럼 양조과정이 복잡하고 기간이 상당히 길기 때문에 가격이 일반 와인보다 훨씬 높습니다. 보통 스틸 와인이 셀러에서 나갈때 전세계 평균단가는 2달러이고 스파클링은 7달러인데 샴페인은 20달러로 스틸와인의 10배랍니다.

뀌베가 표시된 샴페인 피에르 지모네 에 피 브뤼.

◆뀌베는 압착즙 따유보다 과연 뛰어난가

포도즙은 뀌베와 따유(Taille)로 구분해요. 뀌베는 누르지 않고 자연스럽게 흘러나온 것 첫번째 포도즙으로 프리런 주스라고도 합니다. 따유는 부드럽게 압착해서 짜낸 두번째 포도즙을 말해요. 샴페인은 100% 뀌베로 만들기도 하고 분리해서 짠 다음 나중에 섞어서 만들기도 해요. 보통 샴페인 생산자들은 뀌베 80%에 따유 20% 정도를 블렌딩합니다. 고급 샴페인의 경우는 뀌베를 100%로 사용합니다. 왜냐하면 포도를 압착하면 포도씨가 뭉게지는 경우가 있는데 씨앗까지 우러나면 쓴맛이 많이 나기 때문입니다.

하지만 요즘에는 반대로 따유 80%에 뀌베 20%를 섞는 도전정신이 강한 젊은 생산자들도 많이 등장하고 있습니다. 항산화물질로 알려진 폴리페놀산과 탄닌은 포도의 껍질과 씨앗에 많이 포함됐기 때문에 이를 잘 이용하면 견과류 등 여러 복합적인 향을 낼 수 있습니다. 관건은 쓴맛을 없애는 것인데 포도씨까지 충분하게 익을때까지 기다리는 늦수확을 통해 이를 해결했답니다. 자기만의 포도로 샴페인을 빚는 RM 뱅썽 샬로(Vincent Charlot)가 대표적 생산자로 개성이 뚜렷하고 풍미가 좋아 전세계적으로 많은 마니아들을 만들어내고 있답니다. 

따유를 많이 사용하는 샬로 따누 엑스트라버겅(왼쪽)과 로 데 바세스 론스.

◆여러해의 포도즙을 섞는 샴페인

1차 발효가 끝난 와인은 산도가 높고 도수는 낮은 드라이한 중성적인 와인 만들어집니다. 베이스 와인이라고 하는데 빈티지별, 품종별, 포도밭별로 따로 보관합니다. 넌빈티지 샴페인은 보통 그해에 생산된 포도로 만든 와인 60%에 여러 해의 베이스와인들을 블렌딩하는데 보통 15개 이상의 빈티지를 섞어요. 상파뉴는 해마다 기후가 들쭉날쭉해 이렇게 여러 베이스 와인을 섞어야 일정한 품질을 유지할 수 있답니다.

◆2차 병발효는 무엇이고 왜 하나

블렌딩한 와인은 효모, 당분과 함께 병에 담아 2차 병발효를 합니다. 커다란 탱크에서 발효하면 버블이 돌아다니면서 알멩이가 크고 거친 버블이 만들어집니다. 하지만 병에서 2차 발효하면 미세하고 부드러운 버블이 얻어집니다. 병에 블렌딩한 와인과 당분을 살짝 넣고 마개를 막으면 당이 분해되면서 알코올 도수가 1~1.5도 정도 올라가고 버블이 생겨 6기압 정도가 형성됩니다. 2차발효 기간은 1~2주안에 끝납니다.

◆효모와 함께 숙성

2차 발효가 끝나면 효모는 역할을 다하고 죽게 됩니다. 이 효모와 함께 숙성에 들어가는데

이를 쉬르리(Surlee), 리숙성, 리컨텍 등으로 부릅니다. 이 기간이 굉장히 길어서 넌 빈티지는 보통 2년, 빈티지는 3년 숙성합니다. 리숙성 과정에서 효모자가분해향인 빵 풍미가 샴페인에 깃들게 됩니다.

​효모찌꺼기를 모으는 작업중인 리들링 선반.

◆효모찌꺼기 빼내기

오랜 리숙성을 끝낸 샴페인은 출고를 앞두고 효모찌꺼기를 제거합니다. 과거에는 쀼삐트르(Pupitre)라는 선반을 사용했답니다. 병을 거꾸로 세워서 조금씩 돌리면서 각도를 천천히 올려 효모를 병입구쪽으로 모으는 작업인데 이를 리들링(Riddling)이라고 합니다. 예전에는 병입구로 모으는게 쉽지않았어요. 갑자기 거꾸로 세우면 압력때문에 병이 터저버렸기때문이죠. 때문에 숙련된 장인들이 3달동안 매일 조금씩 돌려 줬답니다. 이 장치를 개발한 이가 바로 샴페인의 어머니 뵈브 클리코 여사입니다. 요즘에는 기로팔레트(Gyropalette)라는 현대화된 장치가 사람을 대신합니다. 504병을 한꺼번에 조금씩 돌리는데 8일만에 완성되기때문에 생산단가를 혁신적으로 줄일 수 있습니다. 처음에는 대량생산을 하는 스페인 까바 업체가 개발했는데 이제는 샹파뉴에서도 많이 사용하고 있습니다. 하지만 아직도 여전히 손으로 리들링을 하는 생산자들이 많이 있답니다.

​기로팔레트.

효모찌꺼기가 병목으로 다 모아지면 목부분만 차가운 소금물에 살짝 얼린 뒤 뚜껑을 제거합니다. 그러면 효모찌꺼기가 슬러시처럼 천천히 밀려 나옵니다. 이를 데고르즈망(Degorgement)이라 합니다. 이는 일종의 외과수술과 같아요. 샴페인은 효모 덕분에 숙성이 천천히 진행되다 효모를 제거하는 시점부터 급격히 숙성이 진행된답니다. 따라서 숙성정도의 정보를 소비자들에게 알리기 위해 데고르즈망 날자를 표시한 생산자들도 많습니다. 데고르즈망 날자는 중요한 정보이니 꼭 확인하세요. 같은 빈티지 샴페인이라도 데고르즈망 날자에 따라 신선도가 다릅니다. 최근에 한 샴페인 일수록 신선하답니다.

​오랫동안 병숙성한 T자 형태 샴페인의 코르크(오른쪽).

◆샴페인 당도를 결정하는 도사주(Dosage)

효모찌꺼기를 제거할때 손실된 와인과 당을 보충하는데 이를 도사주라고 합니다. 당분을 얼마나 넣느냐에 따라 잔당이 달라집니다. 샴페인이 드라이한지 스위트한지는 바로 이 단계에서 결정된답니다. 보통 브뤼(Brut)를 드라이한 샴페인의 기준으로 삼는데 브뤼의 잔당은 12g입니다. 도사주를 끝내면 원통형 코르크로 마감합니다. 샴페인을 오픈했을때 코르크가 치마나 버섯처럼 펼쳐지면 숙성기간이 짧은 샴페인이고 T자 형태에 가깝게 쪼그라 들수록 오래 숙성한 샴페인입니다. 코르크가 이 정도이면 3차 풍미인 아몬드, 호두, 말린 사과, 버섯, 건초 등의 풍미가 많이 올라옵니다. 

최현태 기자 htchoi@segye.com