상파뉴 보다 100년 앞서 리무에서 첫 생산/도멘 델마 리무 지역 최초 오가닉 와인 인증

리무에서 생산되는 델마 뀌베 파시옹

입안에 터지는 버블, 상큼한 과일향과 침샘을 자극하는 산도. 요즘같이 무더운 여름에는 차갑게 마시는 스파클링만큼 잘 어울리는 와인이 없습니다. 휴가철 바닷가나 수영장 선베드에서 햇살을 즐기며 스파클링을 곁들이면 회사 일을 하면서 쌓인 스트레스도 다 날아가지요.

스파클링은 프랑스 상파뉴에서 생산되는 샴페인이 대명사로 알려져있습니다. 상파뉴에서 생산되는 와인만 샴페인으로 부를 수 있지만 보통 소비자들이 모든 스파클링을 샴페인이라고 부를 정도죠. 17세기 프랑스 상파뉴의 오빌리에 수도원에 있던 베네딕트 수도사 피에르 페리뇽(Pirre Perignon)이 최초로 스파클링을 우연하게 발견한 것으로 알려져 있으며 그 와인이 돔 페리뇽(Dom Perignon)입니다. 하지만 상파뉴가 스파클링의 원조는 아닙니다. 최근 와인 학자들은 스파클링이 최초로 시작된 곳은 프랑스 남부 랑그독 루시옹 지역의 리무(Limoux) 지역이라고 결론을 내렸습니다. 1531년 리무의 생틸레르 (St. Hilaire) 수도원의 베네딕트 수도사들이 처음으로 화이트 와인에서 버블이 발생하는 현상을 발견했답니다. 상파뉴보다 무려 100여년 먼저 스파클링을 생산한 셈이죠. 

데고르즈망 작업

그렇다면 왜 스파클링의 원조인 리무는 잊혀지고 상파뉴가 떴을까요. 바로 효모찌꺼기를 제거하는 방법을 상파뉴에서 찾았기 때문이죠. 샴페인은 발효을 마친뒤 죽은 효모와 함께 2∼3년 이상 병숙성을 거치는데 리무 생산자들은 이 효모찌꺼기를 제거할 줄 몰라 그냥 잔에 따라 마셨다는군요. 찌꺼기가 버블과 함께 잔에 떠다니기 때문에 버블을 제대로 볼수도 없고 보기도 안좋아 불투명한 와인 잔을 사용했다고 합니다.

이런 골치 아픈 문제를 해결한 곳이 상파뉴입니다. 바로 샴페인 역사를 얘기할 때 빼놓을 수 없는 뵈브 클리코(Veuve Clicquot) 여사죠. 그는 1816년 효모 찌꺼기를 병을 천천히 돌리며 병 입구로 모으는 ‘흐뮈아쥬(Remuage)’와 병목을 차가운 소금물에 담가 급속 냉각한 뒤 효모 찌꺼기를 제거하는 ‘데고르즈망(Degorgement)’을 최초로 개발합니다. 결국 상파뉴에서 샴페인의 레시피가 최종적으로 완성되면서 리무는 뒷전으로 밀려나게 된겁니다. 지금은 상파뉴 덕분에 리무도 같은 방식으로 스파클링을 생산하고 품질도 샴페인 못지 않습니다. 하지만 명성은 상파뉴 보다 떨어지기 때문에 가격은 훨씬 저렴합니다. 가성비 스파클링을 찾는다면 리무에 주목해야하는 이유입니다. 

리무를 대표하는 4개 포도품종. 왼쪽부터 시계방향으로 모작 샤도네이 피노누아 슈냉블랑

이곳의 대표 스파클링은 블랑케트 드 리무(Blanquette de Limoux)와 크레망 드 리무(Clemant de Limoux)입니다. 블랑케트는 리무의 토착품종인 모작(Mauzac)을 90% 가량 사용하고 크레망은 샴페인에 주로 쓰는 샤도네이를 주품종으로 사용합니다. 모작 잎사귀 뒷면은 희끄무레한 독특한 색을 지녔는데 여기서 희다는 뜻의 블랑케트라는 이름이 탄생했습니다. 

1920년 설립돼 가족 경영으로 3대째 이어진 도멘 델마(Domaine Delma)는 1986년 리무에서 최초의 올가닉 와인 인증을 받은 와이너리입니다. 리무에서 가장 높은 고도와 아름다운 풍광을 자랑하는 오뜨 발레(Haute Vallee)에 포도밭이 있는데 프랑스 남부이지만 서늘한 미세기후로 산도가 좋은 포도가 생산됩니다. 특히 토양은 석회질이 섞인 진흙 토양으로 풍부한 아로마와 신선함을 지닌 와인이 빚어져 ‘리틀 부르고뉴’라는 평가를 받고 있습니다. 

제철 딸기와 궁합이 잘 맞는 델마 뀌베 파시옹

델마 뀌베 파시옹(Cuvee Passion)은 샤도네이를 주품종을 슈냉블랑과 피노누아를 섞는데 기분 좋은 산도와 함께 슈냉블랑 덕분에 황도, 꿀향, 아몬드 등 견과류향과 미네랄이 입안에 가득 퍼집니다. 델마 뀌베 트라디시옹 블랑케트(Cuvee Tradition Blanquette)는 모작 90%에 슈냉블랑을 섞었으며 아삭아삭한 청사과의 신선한 향과 꿀향, 향긋한 꽃내음과 섬세한 레몬향의 풍미가 길게 이어집니다. 

최현태 기자 htchoi@segye.com