#추억을 불러오는 꽃게 요리

얼마 전에 소래포구 어시장에 들렀는데 싱싱한 수꽃게 철을 맞아 상인과 손님들의 정겨운 실랑이가 한창 벌어지고 있었다. 몇 년 전만 해도 중국이 불법 쌍끌이 어선으로 꽃게를 싹쓸이해 가는 바람에 우리 어민들이 경제적으로 심하게 타격을 받았다. 이 때문에 가을철 꽃게 값도 굉장히 비쌌는데 요즘에는 다행히도 안정을 찾아가는 모양새다.

고모부가 연평도 분인데 안셰프가 초등학생시절 이때쯤이면 종종 연평도에서 꽃게를 잔뜩 가져왔다. 친척들이 모두 집 안마당에 둘러앉아 왁자지껄 수다를 떨며 꽃게찜과 꽃게탕을 나눠 먹었는데 어렸지만 그 맛과 정겹던 풍경을 결코 잊을 수 없다. 이런 그 영향으로 인해 셰프가 되어서도 매년 이맘때쯤 꽃게 추억 때문에 요리 메뉴에 꽃게 음식을 꼭 넣곤 한다. 

#한국이 사랑하는 꽃게와 손질 방법

게를 뒤집어보면 동그랗게 갈라진 부분을 한 것이 암꽃게이며, 1자모양으로 얇게 갈라진 것이 수꽃게다. 맛은 5~6월 사이 암꽃게가 제일 맛있다.

시기상 한여름인 7~8월은 금어기이고 9월 가을엔 수꽃게가 주로 잡힌다. 겨울에는 먼바다에서 겨울잠을 자며, 5~6월에는 산란을 위해서 연안에 들어온다.

특히 암꽃게로 만든 간장게장, 양념게장, 쪄낸 게 요리는 등딱지에 붙어 있는 내장과 알이 너무나 고소하고 바다내음이 가득하다. 남녀노소 누구한테나 사랑받을 정도로 맛이 있기 때문에 수꽃게보다 암꽃게가 인기가 높은 편이다. 낮에는 모래 안에 숨어 있다가 밤에 나와서 먹이를 잡는 야행성이다.

손질하는 방법은 흐르는 물에 여러 번 헹궈 불순물을 없애고, 얇은 솔로 겉과 다리 사이를 문질러 이물질을 제거한다. 그리고 배부분에 갈라진 부분을 왼손으로 떼어내듯이 내리면서 동시에 등딱지부분을 오른손으로 당기듯 분리한다.

등딱지의 내장은 버리지 않고 아가미 부분을 가위로 잘라 부드럽게 씻으면 된다. 몸통은 가위로 4등분으로 잘라 준비하면 된다.

#부드럽고 감칠맛 일품인 로제소스

로제(rose)소스는 영어대로 로즈의 뜻이다. 장미의 빛깔을 닮았다 해서 이탈리아에서 유래된 파스타 소스인데, 토마토소스에 크림소스가 첨가됐다. 감칠맛의 토마토소스에 크림이 더해지면서 부드러움을 함께 느낄 수 있다. 그래서 레스토랑에서 파스타에 익숙한 사람들은 토마토소스나 크림소스도 즐겨 하지만, 로제소스를 즐겨 찾는다.

기본적으로 토마토소스를 맛있게 만들어야 로제소스가 맛있어진다. 게 등딱지의 내장을 로제소스와 섞어서 끓인 뒤 바싹 튀긴 게에 얹으면 미슐랭 스타 요리 같은 비주얼은 물론 고소한 맛과 로제의 상큼한 맛이 어우러지며 식욕을 부르는 가을 식도락가들의 오감을 만족시켜 줄 것이다.