#바다의 새 가오리

가오리나 홍어는 날개가 있어 마치 바다에서 날아다니는 새와 같다. 우아한 날갯짓으로 바다를 유유히 헤엄치는데 바로 가오리의 날개 부위가 고급 식재료에 해당한다. 예전에는 결혼식이나 제사 음식에서 가오리무침은 빼놓을 수 없을 만큼 귀한 식재료였다. 뼈째 먹는 생선으로 오독오독 씹으면 고소하고 재미있는 식감을 준다. 홍어는 아주 귀하고 비싸지만 상대적으로 가오리는 저렴한 편이다. 하지만 영어로 레이 윙(ray wing) 또는 스케이트 윙(skate wing)으로 불리는 가오리 날개는 비싼 식재료이며 흔하지 않은 생선요리다.

가오리를 일부러 숙성시키는 것도 있는데 쿰쿰한 홍어 느낌이 나 셰프 입장에서는 더할 나위 없는 재미를 주며 도전을 하게 만드는 식재료다. 특히 일본인들이 가오리 요리를 좋아한다. 전에 운영하던 레스토랑에 일본인들이 종종 방문했는데 가오리 스테이크를 주문하면 늘 뼈까지 남김없이 깨끗이 먹을 정도로 선호도가 높다.

#성인병 예방의 끝판왕 삭힌 가오리

가오리는 반건조나 찜, 구이, 회 등 어떤 방식으로 조리해 먹어도 맛있는 요리가 될 수 있는 식재료다. 가오리는 사실 여름 생선이지만 요즘은 수온상승으로 겨울에도 꽤 많이 잡힌다. 주로 완도산을 많이 사용하는데 일단 청정 지역이기 때문에 믿고 먹을 수 있다.

홍어나 가오리류는 삭혀서 많이 먹는데, 우리 선조들의 아주 스마트한 음식 섭취의 지혜를 엿볼 수 있다. 우연히 짚에 감싸서 항아리에 담아 숙성된 것을 먹기 시작한 것이 유래인데, 이 숙성된 홍어나 가오리는 특히나 현대인들에게 아주 좋은 음식이다. 커피, 인스턴트 식품, 담배, 술, 스트레스로 산성화해 가는 현대인들의 몸을 알칼리화시켜 주는 역할을 한다. 알칼리성의 좋은 균이 산성화된 몸을 중화해 스트레스를 억제하며, 위산 또한 중화해 위염을 억제한다. 또 대장에는 강한 암모니아로 작용해 몸에 해로운 잡균을 박멸하는 큰 역할을 하기 때문에 성인병 예방에 아주 탁월한 식재료라 할 수 있다. 뿐만 아니라 관절염, 신경통 치료에도 효과가 크다. 또 여성 골다공증에도 좋은 것으로 알려져 있는데 이쯤되면 성인들의 만병통치약이라고 할 수 있다.

#생선 스테이크의 놀라운 변신

생선 스테이크는 두께나 무게감을 낼 수 있는 생선이 한정돼 보통 흰 살 생선이나 붉은 살 생선을 사용해 왔다. 하지만 요즘은 굳이 스테이크처럼 두껍게 만들 필요가 없다. 디너 코스가 세분화돼 메인 요리의 무게감이 줄어들었기 때문이다. 가오리로 스테이크를 만들면 일단 기존 생선과는 비주얼이 크게 차이 나는 점이 돋보인다. 특히 세로로 찢어내면서 살을 씹으면 촉촉하고 보드라운 식감이 일품이다. 여기에 사과와 당근을 착즙한 주스를 곁들이면 비린 맛을 억제해줘 맛을 더욱 북돋워 준다. 또 하나의 포인트는 미역이다. 가오리 특유의 향과 미역이 주는 톡톡 터지는 듯한 식감이 아주 잘 어우러져 메인 요리로서 가오리 스테이크는 큰 임팩트를 준다.