일본은 한국보다 술 산업이 발달해 있다고 이야기한다. 2018년 기준 일본의 주류 총 매출은 3조5100만엔(38조원 상당). 반면 우리는 9조원 정도. 일본이 우리보다 4배 정도 크다. 단순히 규모뿐만 아니라, 일본 술의 가치도 우리와 상황이 다르다. 2018년에 열린 홍콩 경매에서는 산토리 위스키 야마자키 50년 숙성 제품이 3억5000만원에 낙찰됐다. 매년 경매를 통해 수백만 원의 사케가 새롭게 탄생하고 있다. 하지만 가장 비싼 우리 술은 겨우 30만원을 넘을 뿐이다. 주류 분야에서는 K팝 등 세계 문화를 주름잡는 문화 강국 이미지를 따라가지 못한다.

그렇다면, 일본 주류 산업은 언제부터 시작되었을까? 너무나 속상한 일이지만 일본 주류 산업은 청일전쟁 때부터 발전했다. 바로 청나라와 전쟁에서 이겨 얻은 배상금을 주류 산업에 투자했기 때문이다.

특히 일본은 술의 발효를 돕는 미생물학 관련 부분에 적극 투자했다. 그러면서 주류의 안정적인 생산 및 출하에 힘을 쓴다. 일본 정부가 주류 산업에 적극 투자한 이유는 당시 전체 세수의 33%를 주세가 차지했기 때문이다. 1899년에는 세수 확보를 위해 자가 양조를 금지했다. 1904년에는 기획재정부와 유사한 오쿠라쇼(大?省) 산하에 국립양조시험소를 설립, 시험소는 이후 주류종합연구소가 된다. 1911년에는 사케 맛과 품질을 경쟁하는 전국신주감평회를 개최했다. 일본 주류 초기에는 사케가 중심이었다. 1960년대부터는 전국양주감평회 등으로 위스키, 브랜디가 관심을 얻는다. 1977년도에는 증류식소주감평회 등이 열리면서 다양한 술을 다루게 된다. 그 결과, 일본 내에서 위스키 산업이 점점 커졌다.

또 일본은 자신들의 양조 용어를 영어로 번역했다. 해외로 수출되는 자국의 술 용어에 혼동이 없게 하기 위해서다. 일본은 수확한 사케용 쌀을 전분, 수분, 단백질, 지방 비율 등은 물론 발효 및 숙성 기간, 물을 넣는 비율 및 온도까지 매년 분석한다. 이러한 분석은 쌀의 상태에 따라 술의 맛이 달라지거나 실패하는 것을 줄이고 있다. 즉, 맛이나 품질이 안정적인 술을 만들어내고 있다.

무엇보다 일본의 가장 중요한 노력은 발효를 담당하는 효모를 무려 700종 이상 개발한 것이다. 효모(酵母)의 한자를 보면 술 유(酉)에 효도할 효(孝), 그리고 어머니 모(母)로 이루어져 있다. 즉, 술에 가장 도움이 되는 존재를 만든다는 것. 효모는 쌀의 당분을 먹고 알코올을 배출한다. 쌀을 술로 만드는 것이다. 이런 효모의 종류는 수천 종에 이른다. 사람마다 성격이 다르듯이 효모 역시 종류에 따라 술의 향과 맛을 다르게 만든다. 일본은 이러한 효모를 100년 전부터 본격적으로 분류 및 개발했다. 현재까지 700종 이상의 효모를 개발, 산하기관인 일본양조협회를 통해 배포하고 있다.

반면 한국은 일제강점기 우리 술에 대한 정체성이 거의 사라졌다. 해방 이후에는 우리 농산물로 술을 빚는 것이 법으로 금지됐다. 이제라도 가치를 알고 시작해야 할 때다. 그런 의미로 이번 추석에는 고향의 전통주로 한잔 하기를 제안한다.

명욱 주류문화칼럼니스트&교수