전북 순창군이 전통장류의 맥을 잇기 위해 제조관리 등을 담은 책자를 발간했다. 전통장류 특성과 제조 방법 등을 상세히 담아 장류 제조업체들의 우수한 제품 생산과 소비자 신뢰 제고에 유용할 전망이다.

3일 순창군에 따르면 발효미생물산업진흥원은 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사와 함께 국내 소규모 전통장류 제조기업의 품질 관리에 도움을 주고자 제조공정과 위해요소별 제조관리 가이드라인을 담은 매뉴얼 책자를 제작했다. 지난해 3월부터 국내외 자료와 현장 기업 작업 방법 등을 토대로 제작에 돌입한 지 1년5개월 만이다.

통상 국내 전통장류는 주로 ‘대를 이은 손맛’으로 전승해 왔으나 과학적인 분석과 전통식품 안전관리기준 등에 따른 체계적인 관리 방법을 매뉴얼화한 것은 보기 드물다.

매뉴얼은 70쪽 분량으로 고추장과 된장, 청국장, 간장 등 4종을 중심으로 장류 정의와 제조 기준·방법, 위해요소 관리 방법 등으로 구성했다. 특히 우수한 전통장류의 품질 유지를 위한 장류 제조 공정별 관리와 곰팡이 등 미생물 관리, 주의점 등 필수정보를 알기 쉽게 제공한다. 장류 식품안전관리인증기준(HACCP) 관리계획과 생산공장 구축에 도움이 되는 정보를 함께 담아 소규모 전통장류 업체에 도움이 될 것으로 기대된다.

이번에 제작한 매뉴얼은 전통장류 제조업체와 관계 기관을 대상으로 수요를 받아 이달 중 무료로 배포한다. 순창군은 또 전통장류 매뉴얼에 대한 이해도를 높이기 위해 이를 만화로도 제작해 보급할 계획이다.