밀라노 유학 시절 인턴십(Aimo & Nadia 레스토랑, 힐튼호텔)을 거치면서 다양한 경험을 하고, 서울에 돌아와서는 SPC그룹 제품개발부와 WSA와인아카데미에서 이탈리아 와인 강의를 경험했다. 그후, 자신만의 공간을 가지고 싶어 이탈리아 가정식 레스토랑 살로또상수(Salotto Sangsu)를 2016년에 오픈하게 되었다.
살로또는 이탈리아어로 응접실, 살롱을 의미한다. 상수동의 응접실이라는 의미를 지니고 있는 만큼 따스하고 편안한 가정식 이탈리아 음식을 선보인다. 친구네 집에 초대받은 느낌으로 작은 거실 분위기의 인테리어와 지중해 요리 본연의 맛을 그대로 살려서 내고 있다. 살로또상수는 ‘오스피탈리타 이탈리아나(Ospitalita Italiana)’라는 주한 이탈리아 상공회의소가 주관한 인증을 받은 곳이기도 하다. 이 인증을 받기 위해서는 5가지의 기준을 충족해야만 한다. 먼저 레스토랑에 근무하면서 이탈리아어를 구사할 수 있어야 하며 레스토랑에서 제공하는 메뉴 중 정통 이탈리아 요리가 50% 이상 구성되어 있어야 한다. 또 업장에서 사용하는 와인 리스트 중 DOP, IGP(DOF, DOCG, IGT) 인증을 받은 와인이 30% 이상 구성되어 있어야 하며, 메뉴를 제공할 때 사용하는 드레싱 오일은 이탈리아산 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하여야 한다. 여기에 레스토랑에 근무하는 셰프가 이탈리아 유명 요리학교를 수료했거나 이탈리아 현지 레스토랑에서 6개월 이상 근무한 이력, 해외 이탈리아 레스토랑에서 3년 이상 근무한 경험 중 하나를 충족해야 한다. 국내에는 30여 군데가 인증을 받았다.
원래 살로또상수는 이탈리아 단품을 위주로 운영하던 곳인데, 얼마 전부터는 코스로 변경하여 운영하고 있다. 살로또상수에서 제공되는 요리들은 이 셰프의 철학이 담겨 있다. 그는 각 나라의 지역에서 나고 자란 식재료는 그 지역 특유의 풍미와 고유의 향을 지니고 있다고 생각하기 때문에 이탈리아 음식이 추구하는 몇 가지의 원재료로 맛을 내는 것을 고집하고 있다. 이때 사용하는 원재료는 반드시 질이 좋은 것을 엄격하게 골라서 사용하고자 한다. 또한 이렇게 좋은 식재료를 골라서 사용할 때 조리법은 최대한 단순하게 하는 것이 각 재료의 맛을 살려준다고 생각하기 때문에 단순한 요리법을 통해 음식의 맛을 극대화하고자 노력한다. 이 셰프가 이탈리아 음식을 좋아하게 된 이유는 이탈리아 음식이 정직하고, 창의적이며, 마음을 편안하고 따뜻하게 한다는 생각 때문이었다. 지금도 그 생각에는 변함이 없으며 이러한 이 셰프의 철학이 음식에 반영되어서 이 셰프의 음식은 따스한 가정에 방문해서 먹는 엄마의 음식 같은 느낌을 준다.
살로또상수의 첫번째 시그니처 메뉴는 비건 홈메이드 살시차(소시지)다. 이 셰프는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산을 겪으면서 음식을 바라보는 시각이나 만드는 마음가짐이 많이 달라지게 되었다. 특히 가장 관심을 많이 갖게 된 부분은 환경문제와 비건음식인데 최근에 밀라노에 오랫동안 다녀오면서 영감을 받고 만들게 된 메뉴이다. 현미, 양송이, 렌틸콩, 라이스페이퍼로 만든 살시차에 노란 토마토와 그린 올리브로 소스를 만들어서 제공한다. 소시지의 형태를 가지고 있지만 콩을 활용한 비건 소시지인데 고기 소시지와는 다른 콩 특유의 고소함과 현미가 주는 식감까지 더해져서 입안에서 다양한 즐거움을 느낄 수 있다.
두번째 시그니처 메뉴는 생면 감베리 봉골레 파스타이다. 이 셰프가 이탈리아 음식 중에서 가장 좋아하는 파스타 요리이다. 생면 파스타는 하우스마다 다 특징이 있지만, 살로또상수만의 해산물과 잘 어울리도록 섬세하게 만들어낸 생면이 가장 큰 특징이다. 생면으로 뽑아낸 면의 매끈하면서도 부드러운 식감과 애호박, 조개, 새우 등으로 맛을 낸 소스의 감칠맛이 매우 훌륭하다.
이 셰프는 요리도 어느 형태의 호스피탈리티(hospitality)라고 생각한다. 제공되는 요리에 따라 맞는 공간을 연출하고 그 공간이 주는 전체적인 기운과 에너지를 함께 느끼고 즐기는 복합적인 행위와 그 과정에서 발생하는 다양한 요소들을 함께 즐기고 경험할 수 있는 것이 식사를 즐기는 사람들이 행복할 수 있는 가장 큰 엔터테인먼트라고 생각하고 있다. 예를 들면 어떤 여행지에 갔을 때 자신이 선호하고 좋아하는 느낌이 있는 숙소에서 맛있고 정갈한 음식을 즐길 수 있다면 그 경험은 단순히 식사하는 이상의 가치를 지니게 된다. 이때 셰프의 세계관과 고객의 세계관이 만나게 되면서 또 다른 의미를 지니게 된다. 이러한 관점에서 이 셰프는 요리는 온전히 셰프 자기만의 세계를 나타내는 것이라고 생각한다. 그래서 각각의 레스토랑마다 셰프의 세계관을 보여주는 특징이 있고, 그 셰프를 찾는 고객이 있는 것이라고 생각한다. 따라서 이 셰프는 자신의 공간에 찾아주는 고객분들과 취향을 나눌 수 있다는 것이 가장 큰 매력이라고 생각하면서 플레이트에 자신의 세계관을 담아서 요리를 하고 있다.