‘최고급 셀로판지로 포장했고 짜장면 고유의 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 면도 굵은 편이다.’
1970년 2월 롯데공업(농심의 전신)의 ‘인스턴트 짜장면’ 출시를 앞두고 나온 한 경제지 기사다. 가격은 30원으로 책정됐고 하루 2000~3000개 생산 계획이 알려졌다. 당시 짜장면 한 그릇 가격이 100원이었던 점을 감안하면 중국음식점에서 먹던 짜장면의 20~30% 가격으로 비슷한 맛을 집에서 즐길 수 있다는 점에서 관심을 끌었다.
바야흐로 짜장라면 시대의 시작이었다. 8일 식품 업계에 따르면 롯데공업에 이어 비슷한 시기 삼양식품도 짜장라면을 출시했다. 가족 외식의 대표 메뉴로 특별히 시간과 돈을 내야 먹을 수 있었던 짜장면이 처음으로 가정의 식탁에서 간편하게 즐길 수 있는 음식으로 바뀌기 시작한 순간이다.
초기 짜장라면 시장의 반응은 뜨거웠다고 알려졌다. 중국음식점에서 먹는 것보다 저렴하면서도 맛에서 크게 뒤처지지 않아 인기를 끌었는데, 농심은 생산라인을 모두 가동하고도 물량을 요구하는 소매상들의 수요를 따라가기 어려웠다고 설명한다. 다만 유사 제품이 잇따라 출시되면서 경쟁이 심해졌고, 초기 제품이 장기 히트상품으로 이어지지는 못했다.
짜장라면은 계속 진화했다. 농심이 1978년 ‘삼선짜장면’, 1983년 ‘농심짜장면’을 거쳐 1984년 ‘짜파게티’를 내놨다. 짜장과 스파게티의 합성어이며 면에 잘 비벼지는 스프와 건더기를 강화하고, 춘장과 양파를 볶아 스프에 적용하는 방식으로 맛을 한 단계 끌어올렸다. 짜장 분말스프가 제대로 비벼지지 않고 덩어리지며 뭉치는 단점을 보완하기 위한 그래뉼공법도 적용했다.
1970년 3월 ‘삼양짜장면’을 출시한 삼양식품도 짜장과 마카로니를 결합한 ‘짜짜로니’를 선보이며 짜장라면 시장의 한 축을 차지해왔다.
지난해 우지 유탕 기술을 현대적으로 되살린 라면을 선보인 삼양은 올해 7월 ‘짜르르’를 출시했다. 윤기가 흐르는 모습을 표현한 ‘자르르’와 짜장을 결합한 단어로, 혀로 느끼는 맛에 보는 맛까지 더했다는 의미로 풀이된다. 삼양식품은 우지로 튀긴 면에 로스팅 공법을 적용한 짜장스프와 소고기 다이스 후레이크를 더하고, 물을 버리지 않고 면수와 소스를 함께 섞는 방식으로 제품을 설계했다.
특히 짜르르 개발 과정도 주목됐다. 삼양식품 연구진은 전국의 짜장면 맛집 100여 곳을 직접 찾아다니며 볶음향과 농도, 조리 특징 등을 살폈다.
이병훈 삼양식품 연구소장은 7일 서울 중구 삼양라운드스퀘어에서 열린 ‘짜르르’ 미식회에서 “기름에 볶아야 깊어지는 춘장의 향, 고기와 채소가 익으며 쌓이는 감칠맛과 단맛, 소스가 잘 밴 쫄깃한 면 등이 균형을 이룰 때 맛있는 짜장면 한 그릇이 완성된다”며 “맛집마다 다른 조리의 순간을 분석하는 데서 개발을 시작했다”고 설명했다.
이어 “로스팅한 춘장과 아낌없이 넣은 채소와 소고기, 살아있는 볶음의 향을 온전히 담으려면 스프는 액상이라는 결론을 내렸다”며 “분말 스프는 건조 공정에서 향미 성분이 휘발돼 한계가 있고, 가루가 풀리면 면에 잘 달라붙지 않는 점 등을 액상으로 해결했다”고 강조했다. 그는 “1년 반에 걸친 450여회의 연구 끝에 지금의 짜장 소스를 만들었다”며 “여정마다 면을 맛보며 찰기, 소스가 배어드는 정도를 기록했고 300회가 넘는 배합 실험을 거쳤다”고 덧붙였다.
다양한 제품 출시로 형태와 맛이 진화한 짜장라면은 독립적인 음식 카테고리가 됐다. 중국집 짜장면의 값싼 재현에서 시작해 라면업체가 각자의 방식으로 짜장의 맛과 조리법을 재해석하는 시장으로 바뀌었다. 오뚜기는 2022년 4월 ‘짜슐랭’을 출시하며 물을 버리지 않고 면과 스프를 함께 볶아내는 조리법을 강조했고, 하림은 프리미엄 가정간편식에 가까운 ‘더미식 유니자장면’을 출시해 유니자장면 구현에 초점을 맞췄다. 업계에 따르면 올해 국내 짜장라면 시장 규모는 2614억원으로 추산된다.
60년 가까이 되어가는 짜장라면의 시대와 영역을 자세히 들여다보면 이처럼 원조 음식의 재현에서 출발해 독자적인 식문화로 자리 잡은 이야기가 가득한 것을 알 수 있다. 식품업계 관계자는 “짜장라면이 더 이상 짜장면을 단순히 대체하는 제품에 머물지 않고, 라면이라는 형식 안에서 새로운 짜장의 맛을 만들어내는 단계로 진화하고 있다”고 말했다.
