프랑스 치즈 전문 ‘르므니에’, 와인 페어링 클래스

역대 최연소 우승자 양윤주 소믈리에와 치즈 여행

생넥테르·보르도 우안 메를로 ‘환상의 궁합’

 

홈술이나 혼술 상에 와인을 올리면 자연스럽게 치즈 한 조각이 따라옵니다. 하지만 막상 치즈 진열대 앞에 서면 막막해집니다. 하얀 곰팡이를 두른 말랑한 치즈, 쿰쿰한 향을 풍기는 세척 외피 치즈, 단단하게 숙성된 산악 치즈, 푸른 곰팡이가 박힌 블루치즈까지 종류가 많고 맛과 향도 저마다 다르기 때문입니다. 아무 와인에 아무 치즈를 곁들였다가 와인의 과일 향은 사라지고 치즈의 비릿함만 남은 경험도 한 번쯤 있을 겁니다. 와인과 치즈 페어링은 생각보다 쉽지 않습니다. 그렇다면 와인 품종과 스타일에 따라 어떤 치즈를 곁들여야 와인은 더 풍성하게, 치즈는 더 농밀하게 느낄 수 있을까요. 한국 소믈리에 대회 우승자 양윤주 소믈리에와  오묘한 와인과 치즈 페어링의 맛있는 세상으로 여행을 떠납니다.  양 소믈리에가 선택한 치즈는 ‘치즈계의 에르메스’로 불리는 프랑스 프리미엄 아티장 치즈 브랜드 르므니에(Le Meunier) 입니다.

 

◆메인과 디저트 사이, 치즈 카트가 굴러온다

 

지난 24일 서울 신사동 프랑스 치즈 전문점 르므니에(Le Meunier)에서 양 소믈리에의 와인·치즈 페어링 클래스가 열렸습니다. 그는 2007년 와인을 처음 접했고 열아홉 살에 책 한 권을 들고 와인 공부를 시작했습니다. 꿈은 ‘대회에서 1등 하는 소믈리에’였습니다. 그는 밤낮없이 공부했고, 2016년 7월 프랑스 농림부가 주최하고 소펙사 코리아가 주관한 제15회 한국 소믈리에 대회에서 스물여덟 살의 나이로 정상에 올랐습니다.

 

우승 상품인 프랑스 와이너리 투어에서 그는 하루 세 끼 프랑스 정찬을 경험했습니다. 한 끼에 두세 시간씩 이어지는 정찬에서는 매번 같은 장면이 펼쳐졌습니다. “메인 요리가 끝나고 디저트가 나오기 전 치즈 카트가 굴러와요. 배가 꽉 찼는데 디저트 전에 치즈를 드시라는 거예요. 그런데 모양이 다 달라 이것저것 맛보다 보면 신기하게 배에 공간이 생겨요. 디저트까지 즐기고 숙소에 돌아가면 소화가 다 돼 있었습니다. 그게 치즈의 비밀이었어요.”

 

사실 이 순서는 프랑스 식문화의 뼈대입니다. 유네스코는 2010년 ‘프랑스인의 미식 식사(The Gastronomic Meal of the French)’를 인류무형문화유산으로 등재했습니다. 이 식사는 식전주 아페리티프(apéritif)로 시작해 식후주 디제스티프(digestif)로 끝나고, 그 사이에 전채, 생선이나 고기 요리, 치즈, 디저트까지 최소 4가지 코스가 이어집니다. 치즈는 와인 안주가 아니라 정찬의 당당한 한 코스입니다. 양 소믈리에는 “왕실 식탁에서 시작한 치즈는 벨 에포크(Belle Époque)를 거치며 파인다이닝 정찬에 빠지지 않는 요소로 자리를 잡았다”고 설명합니다.

 

프랑스 정찬에서는 전문가가 카트를 끌고 와 손님이 고른 치즈를 그 자리에서 잘라 요리처럼 서브합니다. 소펙사 소믈리에 대회에 손님마다 다른 치즈를 주문받아 잘라 내라는 문제가 나온 적도 있다고 합니다. “치즈마다 커팅 방식이 다르기 때문입니다. 누구는 앞부분만 먹고 누구는 맨 뒤만 먹으면 안 되잖아요. 카망베르나 브리 같은 원형 치즈는 가운데에서 바깥으로 부채꼴로 잘라 모두가 외피와 ‘심장’이라 부르는 가운데 부분을 고루 맛보게 한답니다. 와인에서 품종이 중요한 것처럼 치즈도 테루아와 원산지 원유의 상태가 가장 중요해요. 구글에서 ‘프렌치 치즈 맵’을 검색해 산지별 대표 치즈를 찾고, 그 지역 와인과 짝짓는 것부터 도전해 보세요.”

 

◆할머니의 치즈 가게에서 MOF까지

 

르므니에는 프랑스 치즈 명장 로돌프 르므니에(Rodolphe Le Meunier)가 숙성한 치즈를 선보이는 브랜드입니다. 가업은 제2차 세계대전 무렵 할머니가 염소젖 치즈를 거래하던 데서 시작해 아버지로 이어졌고, 스무 살 무렵 로돌프는 투르(Tours)에 있는 아버지의 치즈 가게에서 최저임금을 받으며 일했습니다. 그는 4년을 준비해 2007년 프랑스 국가 최고 장인 칭호인 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 프로마제(fromager)에 올랐고, 같은 해 국제 치즈 판매사 대회에서도 정상에 섰습니다. 2013년에는 투르의 치즈 박람회 ‘몽디알 뒤 프로마주(Mondial du Fromage)’를 공동으로 만들었습니다.

 

르므니에의 숙성 시설은 ‘프랑스의 정원’ 루아르 밸리(Loire Valley)의 투렌(Touraine) 지역, 투르에서 30km가량 떨어진 곳에 있습니다. 1000㎡가 넘는 공간에 숙성실 8개를 갖추고 치즈마다 숙성실을 따로 씁니다. 이곳에서 다듬은 치즈 수백 종이 프랑스는 물론 한국, 일본, 미국, 사우디아라비아 등지로 나갑니다. 한국 르므니에는 프랑스 혁명 기념일인 2022년 7월 14일 서울 서초구 서래마을에 첫 매장을 열었고 지금은 압구정점까지 운영합니다. 르므니에는 최근 40년 경력의 글로벌 셰프 마크 투탱(Marc Toutain)과 손잡고 치즈를 단순한 안주가 아닌 하나의 완결된 코스로 경험하게 하는 프렌치 퀴진 프로그램을 선보이고 있습니다. 

 

“치즈 만드는 사람을 ‘아피뇌르(affineur)’라고 불러요. 프랑스어 ‘아피네(affiner)’는 다듬다, 숙성하다라는 뜻입니다. 아피뇌르는 직접 젖을 짜지 않고 산지에서 원유와 커드를 골라 자신의 숙성고에서 다듬어 완성합니다. 다이아몬드 원석을 다듬는 장인과 비슷한데, 치즈는 와인보다 사람 손이 훨씬 많이 가서 아피뇌르마다 스타일이 있답니다.”

 

◆와인과 치즈로 떠나는 프랑스 일주

 

양 소믈리에는 페어링의 원리부터 짚습니다. “와인 페어링에서 가장 중요한 건 산도입니다. 음식에 산도가 있으면 와인의 과일 향이 살아나고, 약간의 염도가 그걸 더 살려 주죠. 치즈는 그걸 다 갖고 있어요. 어려운 건 입에 끈덕하게 붙는 질감인데, 그 벽을 허무는 게 과일입니다.” 그가 꼽는 원칙은 4가지입니다. 첫째, 산도 높은 와인은 지방 많은 치즈와 어울립니다. 둘째, 짠 치즈는 달콤한 디저트 와인과 ‘단짠’ 궁합을 이룹니다. 셋째, 레드 와인은 타닌 때문에 까다롭지만 껍질이 얇은 품종이나 숙성된 와인은 예외입니다. 넷째가 가장 중요한데, 원산지와 풍미의 강도를 맞추는 것입니다. 어린 치즈에는 어린 와인을, 숙성된 치즈에는 숙성된 와인을 곁들입니다.

 

테이스팅 팁도 전합니다. 향을 맡은 뒤 고개를 뒤로 충분히 젖혀 마시면 향이 비강 뒤까지 퍼지고 알코올의 방해도 덜 받습니다. 와인 사이에는 물 대신 바게트 속살로 입을 헹굽니다. 물은 비린 맛을 끌어올릴 수 있기 때문입니다. 이날 와인과 페어링하는 치즈는 브리(Brie), 델리스(Délice), 생넥테르(Saint-Nectaire), 콩테 18·36개월(Comté 18 & 36 mois), 아다레(Adarré), 블루 데 로슈포르(Bleu des Rochefort)입니다.

 

▶샤토 피에르 비즈 레 루아니에르(Château Pierre-Bise Les Rouannières)

 

양 소믈리에가 오랫동안 개인 셀러에 보관한 2018 빈티지 슈냉 블랑(Chenin Blanc)입니다. 앙주 슈냉 블랑치고는 숙성이 꽤 진행돼 깊은 풍미를 냅니다. ‘영점 잡는’ 첫 잔은 아다레와 맞춥니다. 치즈만 먹으면 슴슴하고 와인만 마시면 알코올이 튀는데, 둘이 만나자 서로 좋아집니다. “이게 프랑스인들이 말하는 마리아주(mariage)랍니다. 그냥 마시면 주목받기 어려운 이 와인이 치즈를 만나 주인공이 됩니다.”

 

샤토 피에르 비즈는 루아르 밸리 앙주(Anjou)의 레이옹(Layon) 강변에 있습니다. 1990년 클로드 파팽(Claude Papin)이 가족 와이너리를 물려받았고, 지금은 아들 르네(René)와 크리스토프(Christophe)가 54ha가 넘는 포도밭을 일굽니다. 유기농으로 재배하고 토착 효모로 천천히 발효합니다.

 

▶뵈브 클리코 로제(Veuve Clicquot Rosé)

 

붉은 과일 향이 화사하게 피어오르고 섬세한 버블이 입안을 산뜻하게 씻어 냅니다. 짝은 일드프랑스(Île-de-France)의 흰 곰팡이 연질 치즈 브리(Brie)입니다. 양 소믈리에는 “브리는 카망베르보다 우유 느낌이 강하고 부드러워 와인과 더 잘 맞고, 뒤에 남는 쌉쌀함 때문에 블랑 드 블랑보다 로제가 어울린다”고 말합니다. 쓴맛을 내는 외피를 떼고 가운데 부분을 무화과에 올려 한입에 넣은 뒤 샴페인을 마시자 “케이크 같다”는 참석자들의 탄성이 터집니다. “무화과 섬유질 사이로 버블이 쏙쏙 들어가요. 딱 이맘때만 즐기는 가을 페어링이죠. 좋은 페어링은 강렬함이 아니라 모든 게 융화된 편안함입니다.”

 

뵈브 클리코 로제는 피노 누아 50~55%, 뫼니에 15~20%, 샤르도네 28~33%를 블렌딩하고 리저브 와인 30~45%, 피노 누아 레드 와인 12~13%를 더합니다. 병입 후 3년간 숙성합니다.

 

▶샤토 드 플레 샤블리(Château de Fleys Chablis) 2022

 

코에서부터 미네랄리티가 또렷합니다. “은구슬처럼 고소하고 맑은 물을 마신 듯 상쾌하네요. 2022 빈티지는 날카롭지 않고 부드러워 지금이 가장 좋아요.”

 

짝은 부르고뉴의 세척 연질 치즈 델리스(Délice)입니다. 세척 외피 치즈는 외피를 닦으며 특정 미생물만 키워 향이 강렬합니다. 이 치즈는 외피를 샤블리 와인으로 닦습니다. “일부러 반대되는 조합을 골랐는데 알고 보니 같은 와인으로 닦은 치즈였네요.” 둘이 만나자 샤블리는 향을 품고, 치즈의 강한 향은 한결 부드러워집니다. 그의 사전 테스트에서 소비뇽 블랑은 이 치즈의 꼬릿한 향을 키워 실패했고, 샤르도네나 슈냉 블랑이 가장 잘 맞았습니다.

 

샤블리를 만드는 샤르도네 포도는 굴 화석이 섞인 석회질 토양 키메리지안(Kimmeridgian)에서 높은 산도와 미네랄리티를 얻습니다. 샤토 드 플레는 19세기 말 모르방(Morvan) 출신 쥘리앵 필리퐁(Julien Philippon)이 플레(Fleys) 마을에 처음 포도나무를 심은 가족 와이너리입니다. 지금은 필리퐁 가문이 30ha 포도밭에서 자기 포도만 쓰며 친환경 인증 HVE를 받았습니다.

 

▶레스프리 드 벨에르 라 루아예르(L’Esprit de Bel-Air La Royère) 2016

 

10년 가까이 숙성돼 지금 마시기 좋은 보르도 레드입니다. 메를로가 잘 녹아들어 블루베리 주스처럼 부드럽고 라즈베리 향이 올라옵니다. “보르도 와인은 배우 같아요. 젊을 때와 지금이 다르듯 와인도 언제 마시느냐가 중요하죠.”

 

짝은 오베르뉴(Auvergne)의 비가열 압착 치즈 생넥테르(Saint-Nectaire)입니다. “이 치즈는 보통 프랑스 론 와인과 짝짓지만 한국 분들께는 보르도 레드가 더 낫다고 판단했어요.” 치즈를 곁들이자 와인이 한결 생기발랄해지며 ‘젊음’을 되찾고, 라즈베리 파트 드 프뤼까지 얹자 “잘 만든 타르트 같다”, “와인의 농밀함이 두 배가 됐다”는 반응이 나옵니다. 메를로의 벨벳 같은 질감 뒤로 꽃향기까지 피어납니다. 이날 참석자들이 뽑은 최고의 페어링도 이 조합입니다.

 

와이너리 샤토 벨에르 라 루아예르는 보르도 우안 블라이(Blaye)의 카르(Cars) 마을에 있습니다. 슈브리에 로리오(Chevrier-Loriaud) 가문이 1992년 인수해 점토석회질 고원의 12ha가량 포도밭을 유기농으로 전환했습니다. 레스프리는 이 샤토의 세컨드 와인으로 메를로 100%로 만들고 오크통에서 숙성합니다. 생넥테르는 1955년 AOC를 받았고 최소 28일 숙성합니다. 유관문 르므니에 한국 대표가 직접 수입하는 와인입니다. 

 

▶도멘 샤르보니에 가메(Domaine Charbonnier Gamay) 2022

 

르므니에 숙성고가 있는 투렌의 와인입니다. 양 소믈리에는 “로돌프가 가장 많이 곁들였을 현지인의 페어링”이라고 소개합니다. 레드 와인 중 이 와인만 차갑게 칠링해 냅니다. “가메는 향은 좋은데 섬세함이 조금 부족해요. 온도를 낮추면 산도가 살아나며 섬세해지죠.”

 

짝은 쥐라(Jura)의 가열 압착 치즈 콩테(Comté) 18개월과 36개월입니다. 36개월을 먼저 먹어야 합니다. “완성된 36개월의 밸런스를 먼저 느끼고 18개월을 먹어야 아삭하게 씹히는 결정의 매력까지 보입니다.” 실제로 단단한 콩테와 차가운 가메가 부딪히자 둘 다 바삭하게 살아납니다. “숙성된 콩테는 화이트 초콜릿 같은 질감이라 향이 잔잔한 와인이 어울린답니다.” 콩테는 프랑스 AOP 치즈 가운데 생산량이 가장 많고, 몽벨리아르드(Montbéliarde) 등 지정 품종 소의 생우유로 만들어 최소 4개월 숙성합니다.

 

도멘 샤르보니에는 루아르 밸리 셰르(Cher)강 유역 샤토비외(Châteauvieux) 마을의 가족 와이너리입니다. 1989년 다니엘(Daniel)과 미셸(Michel) 샤르보니에 형제가 함께 운영을 시작했고, 2001년 다니엘의 아들 스테판(Stéphane)이 합류해 양조를 맡고 있습니다. 이 와인은 2023년 마콩 프랑스 와인 대회(Concours des Grands Vins de France à Mâcon)에서 은메달을 받았습니다.

 

▶프레데릭 마니앙 부르고뉴 코트 도르 피노 누아 페에릭(Frédéric Magnien Bourgogne Côte-d’Or Pinot Noir Fééric) 2021

 

여기서부터 부르고뉴 피노 누아 2종을 나란히 비교합니다. 밝은 루비색에 붉은 베리와 검은 베리, 은은한 꽃 향이 어우러지고 질감이 실키합니다. 짝은 콩테 36개월입니다. 와인만 마셨을 땐 좀 덤덤하던 피노 누아가 콩테를 만나자 꽃향기를 활짝 퍼뜨립니다.

 

프레데릭 마니앙은 부르고뉴 모레생드니(Morey-Saint-Denis) 마을에서 5대째 와인을 만드는 집안 출신으로, 1995년 같은 마을에 네고시앙 메종을 세웠습니다. 그는 대부분의 네고시앙이 포도즙을 사는 것과 달리 파트너 재배자의 밭을 직접 유기농으로 일구고 손으로 수확합니다. 토착 효모로 발효하고 청징과 여과 없이 병입합니다. 페에릭은 피노 누아 100%로 만들고 오크통에서 18개월 숙성하며 알코올 도수는 13%입니다.

 

▶루 뒤몽 라두아(Lou Dumont Ladoix) 2023

 

레이블의 한자 ‘천지인(天地人)’이 눈길을 끕니다. 하늘과 땅, 사람의 조화가 좋은 와인을 만든다는 뜻입니다. 양 소믈리에가 디캔팅하자 어린 와인이 금세 열립니다. 그는 “오크의 바닐라 향과 따뜻함이 더해져 힘 있는 피노 누아라 콩테보다 개성 있는 치즈가 어울린다”고 말합니다.

 

짝은 프랑스 바스크(Basque) 지역에서 양젖과 염소젖을 섞어 만든 아다레(Adarré)입니다. 쿰쿰함 없이 원유 느낌과 흰 꽃 향이 잔잔해 프랑스 장인 치즈 입문용으로 좋습니다. 양 소믈리에는 “사전 테스트에서 6명 모두 아다레를 1등으로 꼽았다”고 귀띔합니다. 사과 위에 올려 먹으면 더 맛있습니다.

 

루 뒤몽은 일본인 나카다 코지(Koji Nakada)와 한국인 아내 박재화씨가 2000년 부르고뉴 주브레 샹베르탱(Gevrey-Chambertin)에 세운 메종입니다. 프랑스 오크통에서 숙성하되 새 오크 비율을 조절해 과일 맛을 살리고, 청징과 과도한 여과 없이 병입합니다. 라두아는 코트 드 본(Côte de Beaune) 북쪽 끝 마을입니다.

 

▶페를 다르슈 소테른(Perle d’Arche Sauternes) 2020

 

황금빛 디저트 와인입니다. 잘 익어 산미가 조금 내려앉았지만 블루치즈를 만나자 다시 살아납니다. 양 소믈리에는 “치즈가 와인을 살려 주니 와인이 완벽할 필요는 없다”고 말합니다.

 

짝은 블루 데 로슈포르(Bleu des Rochefort)입니다. 양젖으로 만드는 로크포르(Roquefort)를 르므니에 방식으로 재해석해 살균 소젖으로 만들어 향이 부드럽고 질감이 크리미합니다. 참석자들 사이에서 “천상의 맛”이라는 말이 나옵니다. 양 소믈리에의 경험상 이 치즈와 가장 안 어울렸던 와인은 샤블리와 샴페인이었습니다.

 

샤토 다르슈(Château d’Arche)는 1855년 보르도 등급 분류에서 소테른 2등급에 오른 샤토로, 40ha 포도밭에 세미용 90%, 소비뇽 블랑 10%를 심었습니다. 페를 다르슈는 이 샤토의 세컨드 와인으로 세미용과 소비뇽 블랑을 블렌딩해 만듭니다.

 

클래스의 마지막 메시지는 일상 속 치즈입니다. “우유를 마시면 배가 아픈 분들도 치즈로 칼슘과 단백질을 채울 수 있습니다. 저녁을 배부르게 먹은 날 치즈 한 조각에 와인 50~100㎖만 곁들여 보세요. 한국 분들은 평양냉면에 식초를 뿌려라 말아라 하는 똑똑한 미식가들이잖아요. 판만 깔아 드리면 나만의 베스트 페어링을 금방 찾으실 거예요.”