#카레 속 당근 동네 시장, 대형마트 어디서나 쉽게 구할 수 있는 당근. 예전에 한식 행사 때문에 방문했던 인도 뭄바이 길거리에서도 당근을 팔았다. 정말 세계 어느 곳에서도 당근은 자리 잡고 있다. 그런 당근이 몸에 좋다는 건 이미 다들 아는 사실이지만 “나는 당근 싫어”라는 말을 어린 시절 누구나 한 번쯤은 하지 않았을까 싶다. 맞벌이하시는 부모님이 일터로 나가시면 동생 밥을 챙겨주는 일은 항상 내 몫이었다. 사실 챙겨준다는 의미는 별것 없고 어머니가 준비해 준 음식들을 식탁에 올리는 게 다였다. 최소 한 끼 많게는 두끼 정도를 동생과 둘이 챙겨 먹었는데, 그러다 보니 국이나 찌개 같은 건 냄비에 한 솥 가득 끓여놓고 가셨던 기억이 난다. 그중 가장 좋아하는 별미가 있었는데 그 음식이 바로 카레다. 지금처럼 다양한 종류의 카레는 없었고 분말 카레에 야채를 넣고 끓여 먹는 형태였다. 카레만 있어도 밥 한 공기는 뚝딱이었지만 어린 시절 으레 하는 것처럼 열심히 야채는 건져서 고기랑 감자만 속속 골라 먹었다. 특히 그중 물컹한 식감의 당근을 가장 싫어했는데 노란 카레 속에 듬성듬성 붉고 큼지막한 당근을 보고 있자면 입에 넣기도 전에 그 물렁물렁한 식감이 느껴지는 듯했다. 비어 있는 카레 냄비 속에 유독 많이 남아 있는 당근을 보는 어머니의 생각은 어떠셨을까. 그러다 어느 순간부터는 당근이 없는 카레가 우리 식탁에 올라오게 되었다. 우리는 속으로 이제 이겼구나라는 생각을 했었다. 그런데 성인이 되어서야 충격적인 사실을 알게 되었다. 어머니는 그동안 당근을 갈아서 넣으셨던 거였다. 우린 그런 푹 끓여 갈린 당근이 듬뿍 들어간 카레를 10년 넘게 편식 없이 먹었다. 약간의 배신감 느껴지는 진실이었지만 그래도 어머니의 사랑에 감사한다. 자식들 건강을 위해 몰래몰래 당근을 갈아 넣었으니 말이다. #면역력 높이는 당근 뿌리를 식용할 수 있는 야채들을 총칭하는 뿌리채소류, 뿌리채소류 중 하나인 당근은 중앙아시아의 아프가니스탄이 원산지로 알려져 있다. 유럽에는 12세기경 아랍으로부터 스페인에 전파되어 13세기에 이탈리아, 14세기에 네덜란드, 독일, 프랑스로 확산되고 15세기에 영국에서 재배가 시작됐다고 한다. 미국에는 1565년경 도입됐고 중국에는 원나라(1280∼1367) 초기 중앙아시아에서 전래됐다고 한다. 우리나라는 중국에서 전파됐다고 하지만 정확한 도입 연도는 불문명하다. 다만 이사벨라 버드 비숍 1894~1897년 한국에 대해 기록한 저서인 ‘조선과 이웃나라들’을 보면 우리가 먹는 식재료 중에 당근도 포함이 되어 있다. 그 전엔 음식으로써 문헌이나 고서에 당근이 기록되어 있지 않은 것을 보면 그때쯤 당근이 우리에게 식자재로서 활용된 것으로 추정된다. 하지만 한국에 가장 오래 전해져 오는 의방서 중 하나인 ‘향약구급방’에는 1236년에 약재로 당근이 등장한다. 당근에는 베타카로틴이 다량 함유되어 있어 항산화, 항암작용뿐만 아닐 면역계 질환에도 효능이 있다. 이 베타카로틴은 사람의 몸속으로 들어가면 비타민A가 되는데 사과와 함께 먹으면 맛과 영양효소가 배가된다. #당근 맛있게 먹기 당근이 맛없게 느껴졌었던 가장 큰 이유는 식감 때문이라고 생각을 한다. 한식은 반찬을 함께 먹는 문화인데 당근이 주가 되는 한식 반찬은 없다. 익으면 비슷한 식감인 가지마저도 주인공이 되기도 하는데 당근은 그런 요리가 없다. 그래서 갈비찜에 넣고 닭볶음탕에 넣고 카레에 넣고 고기가 익을 때까지 함께 푹 고아 으스러지는 그런 물컹한 식감의 당근을 우리는 어렸을 때부터 먹어온 것이다. 푹 찐 당근 말고 다음으로 접했던 당근은 바로 주스로 만들어 먹는 방법인데, 이건 그대로 꽤 괜찮은 맛이다. 사과와 요구르트 같은 걸 같이 넣어 갈아주면 새콤하고 산뜻한 맛이 난다. 우리가 이렇게까지 당근을 먹는 이유는 바로 건강에 좋은 걸 알기 때문이다. 이런 당근을 맛있게 먹는 방법이 있다. 당근의 참맛은 익히지 않고 먹었을 때라고 생각한다. 얇게 채썬 당근에 약간의 소금, 설탕을 뿌리고 향이 좋은 올리브오일을 넣고 버무린 뒤 레몬즙을 살짝 뿌려 먹으면 그 심플한 당근 샐러드만으로도 화이트 와인을 한병 마실 수가 있다. 3cm 주사위 모양으로 당근을 썰어 준 후 버터와 바질 소금을 넣은 물에 5분간 삶아주면 속에 심지가 남은 당근이 되는데, 이걸 식혀 준 뒤 차가운 오일에 버무려 비슷하게 썰어준 사과와 함께 먹으면 꽤 괜찮은 반찬이 된다. 버터에 잘 익힌 당근은 고소한 옥수수맛이 혀끝에 돈다. 포장마차에 가끔 생당근이나 오이를 초장과 함께 기본 찬으로 주기도 하는데 사실 취하면 초장에 찍은 당근만 한 것도 없다. 어느새 왼손엔 잔을, 오른손엔 당근을 쥐고 아작아작 씹고 있으니 말이다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#토스트와 샌드위치 20대 초 사회 초년생 일때 출근 시간 마다 역 근처로 나오는 토스트 가게가 있었다. 작은 리어카로 만든 매대에 휴대용 가스 버너를 가져다 놓고 삶은 계란, 두유와 우유 요구르트 같은 음료들을 쭉 배치해 놓은 알찬 메뉴로 구성된 이동식 조찬 간이 식당이었다. 가격도 착했다. 계란과 야채가 들어간 달달한 토스트 1개에 1000원, 음료도 500원으로 약 15년 전을 감안하더라도 꽤 합리적인 가격이었던 것 같다. 그 토스트는 먼저 마가린을 두른 팬에 앞뒤를 노릇하게 구운 후 다진 야채가 들어간 계란 물로 스크램블을 만들고 구운 빵 안에 설탕, 케첩, 야채, 스크램블에그를 넣어 뚝딱 만들어지는데, 종이컵 안에 들어간 토스트의 모양은 볼품없을지 몰라도 그 실용성은 참 칭찬 할만 했다. 출근길 한 손엔 가방을 둘러매고 다른 손으로 종이컵에 넣은 토스트를 들고 다니며 한입씩 먹으면 전철이 들어오는 시간 전까지 깔끔하게 식사를 마칠 수가 있었다. 재미있는 사실은 우리가 먹는 이 토스트는 핫 샌드위치에 가깝다는 것이다. 토스트는 구운 빵에 간단하게 쨈이나 버터 등을 바르거나 또는 계란 물에 흠뻑 적셔 촉촉하게 먹는 방식이 있다. 그런 것들을 토스트라고 한다. 우린 그런 토스트 사이에 계란이나 야채 햄을 넣어 먹으니 핫 샌드위치로 부르는 것도 괜찮을 것 같다. 예전 호텔에서 일 할 적에 가장 주문 받기 힘든 메뉴 중 하나가 사실 샌드위치였다. 미리 만들어 놓을 수도 없고 다른 메뉴들과 함께 준비하려면 벌려야 하는 일들이 상당히 많은 메뉴였다. 빵을 굽고 치킨을 데우고, 계란 프라이를 하고, 샐러드 야채를 버무리고, 토마토를 자르고, 치즈를 멜팅하고 그걸 또 잘 쌓고 자르고 포장해야 하며 감자튀김도 튀겨야 했다. 간편해 보이는 샌드위치이지만 다른 메뉴에 비해 정성이 많이 들어갔다. 그래서인지 그 당시 호텔의 샌드위치는 유독 더 인기가 많았던 것 같다. #샌드위치의 유래 샌드위치는 영국의 샌드위치 백작으로 인해 만들어 졌다는 재미있는 유래가 있다. 도박을 좋아하는 백작이 밥 먹는 시간까지 아끼기 위해 빵과 빵 사이에 고기를 끼어 넣어 간편하게 식사를 했다고 한다. 사실 그 샌드위치 백작의 유래도 요즘 재검토 되고 있기는 하지만, 빵과 빵 사이에 고기를 넣은 그 샌드위치라는 음식의 단어 자체는 샌드위치 백작을 통해 시작되었다고 해도 무방하다. 하지만 기록상으로는 그 보다 훨씬 오래전인 고대 로마시대에도 제국의 병사들이 고기를 끼운 식량을 배급 받았다는 기록이 남아있기도 하고 프랑스 농부들이 점심 야참으로 빵사이에 차가운 고기를 끼워 먹었다는 말고 전해져 오기도 한다. 유래를 떠나 재미있는 것은 이 샌드위치 백작의 이야기 때문에 18세기 영국에서는 샌드위치가 크게 유행했다는 점이다. 지금 생각해보면 꽤 우아한 마케팅이 아니었을까 싶다. 백작이라는 높은 위치의 귀족이 만든 간편한 음식이라는 마케팅은 남녀노소 서민, 귀족 할 것 없이 즐기게 되었고 그 이 후 영국에서는 이 샌드위치가 주요한 점심 식사가 됐다. 간편하고 휴대하기 쉽기 때문이다. 샌드위치는 간단한 간식으로도 좋지만 예전 뉴욕 생활 중 먹었던 비프 샌드위치는 샌드위치라는 음식이 간편한 식사를 위한 음식이 아니라는 것을 알게 해준 계기가 됐다. 얇은 비프 살라미를 10cm 두께 정도로 겹겹이 쌓아 넣은 샌드위치였다. 작은 오이 피클인 코니숑과 약간의 양상추만 들었음에도 불구하고 폭발적인 감칠맛을 냈었다. #세계의 샌드위치 샌드위치의 종류는 정말 다양하다. 사실 무엇을 넣느냐에 따라 나만의 샌드위치를 만드는 것 또한 어렵지 않기 때문에 창작 메뉴를 만들기도 쉽다. 기본적으로 차가운 샌드위치와 따듯한 샌드위치로 크게 나뉠 수 있다. 편의점의 샌드위치 같은 하얀 빵에 계란이나 샐러드들이 들어간 걸 차가운 샌드위치, 파니니 같은 치즈가 쭉 늘어나는 것 같은 것들을 따뜻한 샌드위치로 보면 된다. 스페인의 오징어 샌드위치(Calamares Bocadillo), 이탈리아의 파니니, 베트남의 반미, 일본의 야끼소바빵, 미국의 햄버거 같은 것들도 조금 크게 보면 샌드위치의 친척이라고 생각하면 좋다. 식빵위에 재료를 올려 한입 크기로 만드는 카나페 같은 것도 오픈 샌드위치로 볼 수 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#음식 맛과 향 좌우하는 올리브 오일 어렸을 적에 좋아하는 음식이야 뻔했다. 햄버거나 피자, 학교 앞에서 먹던 길거리 음식 떡볶이나 순대처럼 집에서는 먹기 힘든 달고 맵고 진득한 그런 음식들이다. 그중에서도 피자는 다른 군것질들에 비해 가격이 높은 편이었다. 그래서 유독 생일 같은 기념일에 많이 먹었던 것 같다. 모락모락 김이 피어오르는 피자 도우 위에 다진 고기, 빨간 토마토소스와 노릇하게 녹아 있는 치즈 사이사이로 검정색 둥근 바퀴 모양의 블랙 올리브가 자리를 잡고 있다. 그 피자가 오면 항상 하는 행동이 있는데, 올리브를 신중히 하나하나 건져서 버리는 하나의 의식 같은 일을 했다. 맛있는 피자에 왜 항상 이런 것이 있는지 의아할 정도로 올리브는 흐드러지게 뿌려져 있었다. 피자라면 그저 고구마 불고기 피자가 진리라고 생각하던 때여서 바늘에 실 가듯이 올리브 토핑은 빠지지 않고 줄기차게 함께 따라왔다. 올리브는 우리에게 익숙하지 않은 열매다. 그 자체가 달거나 새콤하지 않고 이미 충분히 절여져 짭조름한 맛만 내는 것이 분명 우리에게 생소했기 때문에 기피할 수밖에 없었던 것 같다. 하지만 나이를 먹으면 더 생각나는 음식이나 식자재 중 하나가 올리브라고 생각한다. 어린 시절 먹지 않던 슬픈 식재료는 이제 파스타의 훌륭한 감초, 피클에 준하는 반찬, 그 자체로도 훌륭한 안주가 됐다. 특히 올리브로 만든 기름은 매우 유용하게 사용된다. 음식에서 ‘시각’ 다음으로 접하는 것이 ‘후각’인데 올리브 향은 음식 맛이 어떨지 기대감을 높이고 식사의 결과에도 어마어마한 영향을 준다. 질이 좋은 올리브로 만든 오일은 그만큼 중요하다. ‘알리오 올리오 페페론치노’라는 이탈리아 파스타 요리가 있다. 말 그대로 마늘, 올리브오일, 매운 고춧가루가 들어간 파스타인데 단순하지만 강렬하기에 요리사의 솜씨를 보기에 아주 좋은 메뉴이다. 또 강렬한 올리브 오일의 향을 즐기기에 가장 적합한 요리다. 비슷한 요리로는 스페인의 ‘감바스 알 아히요’라는 새우 요리가 있다. 마늘과 새우, 약간의 야채들을 볶아 마지막으로 향이 좋은 오일을 둘러 내는 요리인데 이미 우리들에게도 익숙하고 사랑받는 대표 메뉴다. 나는 새우 구이를 먹고 머리만 따로 모아 감바스 요리를 만든다. 새우 풍미가 나는 오일에 빵이나 야채를 둘러 먹으면 하나의 훌륭한 안주로 재 탄생한다. 올리브 오일 덕분에 맛과 향이 좌우된다는 것이 두 요리의 공통점이다. 따라서 올리브 오일의 품질이 매우 중요하다. 올리브 오일은 종류가 참 다양하다. 엑스트라 버진, 퓨어, 포마스처럼 제조 횟수에 따른 분류 말고도 종류가 어마어마하게 많다. 당연히 그 맛과 향이 달라 마치 와인 같은 재미가 있다. 또 그냥 먹었을 때와 열을 가했을 때, 다른 재료와 섞였을 때마다 맛이 달라진다. 레스토랑에서는 어떤 오일을 사용하는지에 따라 음식의 마지막 맛을 좌우하게 된다. 고가의 올리브 오일이 무조건 좋다는 얘기는 아니다. 물론 향은 풍부할 수 있다. 그러나 나에게 맞는 술이 있듯, 올리브 오일도 자신에게 맞는 향과 맛이 있는데 만약 나만의 올리브 오일을 찾게 된다면 샐러드나 파스타 스테이크를 먹을 때마다 행복한 향을 맡을 수 있게 된다. #콜레스테롤 수치 낮추는 건강한 식재료 올리브는 유럽, 특히 이탈리아와 지중해 쪽 요리에 폭넓게 쓰이며 음식 문화에 매우 중요한 역할을 한다. 생 올리브는 쓰고 아린 맛이 있지만 우리가 접하는 올리브는 일정 기간 동안 소금물이나 알칼리 용액에 절여 쓴맛을 빼고 올리브의 짭조름한 맛과 풍미를 살려 판매를 한다. 올리브는 과육 자체만으로도 매력적이지만 올리브 오일은 건강에도 많은 도움을 주며 음식의 맛을 좌우하기도 한다. 우리가 가장 쉽게 접하는 올리브는 블랙 올리브로 다 익은 올리브를 절여 통조림으로 판매한다. 조금 덜 익은 그린 올리브 통조림은 블랙보다 약간 신맛이 강하고 아삭하다. 하지만 그린 올리브라고 해서 꼭 덜 익은 것은 아니다. 시간이 지나도 계속 그린으로 남아 있는 올리브도 있다. 올리브는 강력한 항산화 작용, 즉 몸속의 유해산소를 차단하는 기능이 있다. 올리브에 있는 다양한 페놀 화합물은 항염 작용을 돕고 암과 골다공증 등을 예방하는 데 특히 탁월한 효과가 있다. 올리브의 총 열량 중 80~85%로 지방 함량이 높지만 이 지방의 대부분은 몸에 유익한 불포화 지방산인 ‘올레산’이기에 몸에 해로운 콜레스테롤의 수치를 낮추는 효과가 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

# 가지 맛 제대로 즐기는 라자냐 4월부터 8월까지가 제철인 가지는 고온성 작물로 여름에 어울리는 열매채소다. 찜통에 삶아 찢은 후 참기름, 간장, 깨소금, 마늘에 버무려 먹는 가지나물은 그 자체로도 훌륭한 반찬이고 비빔밥에 넣는다면 그 부드러운 식감은 아삭한 고사리와 함께 입 안의 즐거움을 더해준다. 가지는 열을 받으면 식감이 부드러워진다. 부드럽다 못해 뭉개지는 것처럼 느껴지는데, 어렸을 때 이런 가지의 식감은 기피대상 1호였다. 서른이 넘어가면서부터 가지의 참맛을 알게 됐는데, 기름이나 양념장을 그대로 흡수하는 가지의 은은한 단맛이 우리의 쌀밥과 정말 잘 어울리는 채소라고 생각하게 됐다. 심심찮게 집 반찬으로 가지나물을 만들어 먹기도 하지만 가지를 활용하는 방법 중 밥반찬 말고도 또 좋아하는 요리가 바로 가지 라자냐이다. 이탈리아 요리 중 하나인 라자냐는 ‘층층이 쌓다’는 뜻이 있다. 면과 소스 사이사이에 그릴에 살짝 구운 가지를 넣어 오븐에서 구우면 라자냐의 맛있는 소스가 가지 속에 천천히 스며들어 형용할 수 없는 깊은 맛을 내게 한다. 가지를 숯에 태우듯 구워 껍질을 벗기면 속 알맹이만 나오는데, 그 알맹이를 머스터드와 향이 좋은 오일에 절인 후 버터에 살짝 구워 먹으면 그 또한 행복을 부르는 맛이다. 머스터드 말고 오리엔탈 소스나 참깨 드레싱에 버무리면 반찬으로도, 술안주로도 아주 훌륭하다. 가지의 단맛, 숯 향과 소스의 맛이 입맛을 돋우는 데 아주 좋다. 내가 즐겨 만들어 먹는 유럽의 라타투유나 카포나타에도 가지는 빠지지 않는다. 이런 것을 보면 가지는 어쩌면 전세계적으로 인기 있는 채소가 아닐까 싶다. 단 가지를 요리할 때에 주의해야 할 점이 있다. 가지는 어떤 채소보다도 기름을 잘 흡수하기 때문에 볶거나 튀겼을 때 질이 좋지 않은 기름을 사용하면 그 기름을 그대로 맛보게 되는 불행을 겪을 수도 있다. 가지를 요리할 때엔 좋은 기름과 다른 채소보다도 조금 늦게 프라이팬에 넣는 타이밍, 향이 좋은 오일이나 풍미가 좋은 버터를 마지막에 넣어 주는 방법을 추천한다. 음식을 만드는 요리사로서 신선한 재료를 만난다는 건 당연하면서도 설레는 일이다. 약 10여년 전 롯데호텔에서 근무할 적에 구리시에서 열리는 향토 요리대회에 가지를 가지고 출전한 적이 있다. 가지에 다진 돼지고기를 넣어 지지는 가지전에서 영감을 얻어 대회의 주재료인 돼지 곱창으로 다진 곱창을 넣은 가지전 요리를 만들었다. 그런데 가지가 생각보다 너무 기름과 향을 잘 빨아 들여서 오히려 곱창의 식감을 죽이는 바람에 요리대회에서 낙방했다. 한여름 소나기가 내린 진흙투성이 경기장을 걸으며 의기소침하게 집에 오던 날에 대한 추억은 종종 지금 가르치는 제자들에게도 이야기해주는 즐거운 경험 중 하나다. 다시 그 대회를 나가 가지와 곱창, 다진 고기, 토마토소스를 층층이 쌓아 오븐에 구운 라자냐 형식으로 표현을 하는 모습을 상상해 보기도 한다. # 다진 고기 채소와 섞으면 풍미 잘 살아 가지의 원산지는 인도다. 유럽이나 아시아나 가지를 참 많이 재배하고 먹는데 아시아에는 5∼6세기 무렵, 유럽에는 13세기 무렵 전해지기 시작했다. 중국 송나라의 ‘본초연의’에 ‘신라에 일종의 가지가 나는데, 모양이 달걀과 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길고 맛이 단데 지금 중국에 널리 퍼졌다’라는 기록이 있는 것으로 보아 한국에서는 신라시대쯤부터 재배됐음을 알 수 있다. 가지의 영문명은 ‘Eggplant’ 이다. 열매채소인 가지는 계란 모양으로 열매를 맺는데 한국에서는 길쭉하게 개량한 가지를 선호한다. 예전 어른들은 갓 수확한 가지를 익히지 않고 열매처럼 먹었다고 한다. 그러나 가지에는 소량의 솔라닌 독이 함유되어 있어 생으로 먹게 되면 아린맛과 복통을 격을 수도 있으니 되도록이면 익혀 먹는 것을 추천한다. 가지는 찌거나 구우면 물컹거리거나 부드러운 식감을 갖게 된다. 그런 식감이 싫다면 튀김옷을 입혀 튀기거나 아예 속살을 파내 다진 고기나 채소에 섞어 먹으면 가지의 단맛과 풍미를 잘 살릴 수 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#새우·마늘·오일만 있으면 감바스 뚝딱 새우는 바다에서 나는 해산물 중 가장 널리 쓰이고 대중이 좋아하는 재료다. 탕, 찜, 구이 등 조리법이 다르고 다른 해산물이 주인공이더라도 크든 작든 새우 두어 마리가 항상 함께 곁들여지기 때문이다. 새우 머리에서 나오는 진득한 향과 맛은 감칠맛을 더하고 부드럽고 탱글탱글한 속살은 다른 해산물들과 함께 먹는 재미를 더해준다. 그중 별미는 새우 머리인데, 구운 새우의 껍질을 벗겨 살을 먹다가, 머리만 모아 약간의 밀가루를 묻혀 튀겨 먹으면 그 맛은 가히 환상적이다. 새우의 종류는 또 얼마나 많은가. 계절마다 오는 가을 대하는 전어와 함께 가을의 대표 메뉴라고도 할 정도로 인기가 많다. 쉽게 접할 수 있는 흰다리 새우는 수입이기는 하지만 어지간한 동네 마트나 재래시장에서도 쉽게 구할 수가 있다. 조금 큰 마트에서는 랍스터처럼 닭 새우과의 큰 새우들도 구할 수가 있다. 또 솜씨 좋은 이자카야 같은 곳에서는 예전에는 구경하기도 힘들었던 꽃새우나 단새우도 쉽게 맛볼 수 있다. 유년시절, 일요일은 항상 가족 나들이를 다녔는데 서해 쪽은 단골 나들이 지역이었다. 우리가 일반적으로 많이 접하는 새우는 보리새우과의 중하와 대하인데 이름에서 알 수 있듯 크기 차이가 있을 뿐 맛에는 별반 차이가 없다. 가을이면 서해 바다쪽에서는 이 대하를 주인공으로 하는 축제들이 벌어진다. 대하의 맛도 맛이지만 가족끼리 나선 나들이에서 선선한 가을 바다를 보며 먹는 그 기분이 그 맛을 한층 더 업그레이드해 주는 것이 아닐까 싶다. 봄이나 가을쯤이면 으레 온 가족이 장화를 신고 게나 낙지를 잡으러 갯벌을 돌아다니기도 했다. 갯벌 근처 야장에서는 삼삼오오 모여 어른들이 걸쭉하게 술판을 벌이고 있는 모습을 어렵지 않게 구경할 수 있었다. 새우는 익혀 먹는 것이 당연하던 어린 시절인데, 아버지 친구들이 살아 있는 새우를 껍질만 벗겨 먹는 것을 보고는 정말 충격을 받은 기억이 있다. 해산물을 안 드시는 아버지도 친구들의 그 모습은 충격적이었다고 웃으면서 이야기를 한다. 지금은 그래도 신선한 생새우 맛을 아는지라 생새우를 손질해서 오리엔탈 소스에 절여 준 후 살짝 식감이 있는 크기로 다지고 샬롯, 사과, 약간의 머스타드, 생강 등을 곁들이면 꽤 맛있는 새우 타르타르가 탄생한다. 이를 손님께 웰컴 푸드로 접대하기도 한다. 또 단골들에게만 내는 메뉴가 있는데 감바스 알 아이효다. 새우와 마늘, 오일만 있으면 간편하고 빠르게 손님께 서비스 메뉴로 나갈 수가 있다. 레스토랑에서 초창기 잠깐 판매했던 메뉴인지라 기억하시는 손님들께만 드리는 따뜻한 요리다. #다양한 새우젓과 새우요리 새우는 굽거나 탕에 넣는 방법 말고도 다채롭게 사용된다. 돼지고기 보쌈과 함께 나오는 새우젓이 대표적이다. 집집마다 다르겠지만 새우젓은 김치의 속 재료로 그 어머니들의 김치 맛을 좌지우지한다. 새우젓은 명칭이 많다. 동백하젓(1월), 오젓(초여름), 육젓(6월), 추젓(가을철) 등 나는 시기에 따라 달리 부른다. 그중 육젓이 제일 맛있다고 한다. 김장철이 되면 어머니를 모시고 인천 소래 포구로 새우젓을 사러 간다. 음식점처럼 많은 양은 아니지만 워낙 손이 큰 어머니가 온 가족들과 함께 나누어 먹는다며 새우젓도 항상 30㎏ 정도 구매한다. 예전엔 가격차이 때문에 생새우를 사서 젓갈을 만들어 볼까도 고민했지만 프로가 아닌 이상 생새우를 맛있는 젓갈로 만드는 것은 쉽지 않다고 하기에 진작 포기를 했다. 맛을 떠나서 상하면 그게 무슨 난리인가. 내가 한식에 일가견이 있다면 도전해 볼 법도 하지만 한식은 먹는 것만 좋아하는 철저한 서양 음식 요리사이기 때문에 어머니 앞에서는 나서지 않는다. 우리나라에서 새우요리는 대하찜, 대하구이 등이 유명하다. 요즘에는 새우장을 만들어 덮밥식으로 먹는 요리들도 크게 성행하고 있다. 또 대중적으로 인기 있는 스페인 요리 감바스 알 아이효는 신선한 새우, 마늘, 페페론치노, 올리브 오일만 있으면 누구나 쉽게 만들 수가 있다. 비슷한 스페인 요리인 카수엘라는 냄비요리라는 뜻이다. 오일이 좀 더 자작한 감바스를 카수엘라라고 생각하면 된다. 프랑스에서 새우는 요리의 감초로 다양하게 사용되는데 해산물 수프인 부야베스나 해산물 찜인 파피요트에 새우가 많이 쓰인다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#익혀 먹으면 더욱 몸에 좋은 토마토 7월부터 9월까지 더위가 한창인 여름은 붉은빛을 머금은 동글동글한 토마토가 제철이다. 더위를 쫓을 수 있는 수박과 참외가 한창 인기 있는 시기에 토마토는 건강이라는 단어 하나를 얹어 슬그머니 한자리를 차지하고 있다. 어린 시절 차가운 토마토에 설탕을 뿌려 먹던 기억이 난다. 풀 냄새 살짝 나는 새콤한 토마토에 설탕을 듬뿍 찍어 먹으면 그 시원하고 달달한 맛이 어느 과일들에 비해 떨어지지 않았다. 사실 토마토는 설탕보다는 약간의 소금을 뿌려 먹어야 더 건강에 좋다. 그 이유는 토마토를 먹은 후 우리 몸에서 분해될 때 토마토의 비타민 B가 흡수되는 대신 설탕을 분해하는 데 쓰이기 때문이다. 맛을 위해 적당히 설탕을 뿌려 먹는 것 자체가 건강에 해가 되진 않겠지만 그래도 이왕 건강을 위해 먹는 것이니 몸에 잘 흡수되게 약간의 소금만 뿌려 준다면 토마토의 감칠맛과 당도도 올려주는 효과를 얻을 수 있다. 또 토마토를 좀 더 유익하게 먹는 방법은 바로 익혀서 먹는 것이다. 대부분의 채소는 익혔을 때에 비타민C가 파괴되고 토마토도 예외는 아니다. 하지만 토마토에는 지용성 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 함유돼 그 베타카로틴은 기름으로 조리하면 그냥 먹는 것보다 훨씬 몸에 흡수가 쉬운 상태가 된다. 또 토마토는 열을 가하면 단맛이 더 강해지는데, 다양한 허브들을 첨가해 요리한 토마토는 맛과 향, 건강까지 겸비한 훌륭한 채소로 변신을 한다. # 리코타·모차렐라 치즈와 환상의 궁합 토마토는 평소에도 편하게 즐길 수 있는 식자재이지만 요리로서 접한 건 아마 학생 때 급식으로 나온 토마토 스파게티의 소스였던 것 같다. 물론 토마토케첩처럼 더 흔히 먹던 토마토 제품도 있었지만 케첩은 요리라기보단 간장이나 마요네즈처럼 항상 옆에 있던 든든한 반찬이자 파트너 같은 느낌이었다. 20대 때부터 이탈리아 레스토랑을 돌아다니며 자주 먹던 음식 중 하나가 토마토 카프레제다. 정확한 명칭은 ‘인살라타 알라 카프레제’이며 토마토와 모차렐라치즈, 바질을 넣은 이탈리아풍 샐러드다. 이탈리아 남부 나폴리만에 위치한 카프리 섬의 여름철 요리로 달콤하고 시원한 토마토, 부드러운 치즈, 향이 돋보이는 바질의 조합은 샐러드를 넘어 하나의 에피타이저로도 훌륭한 요리로도 표현된다. 나는 내 레스토랑에 이 인살라타 알라 카프레제를 기반으로 하는 에피타이저를 손님께 내는 걸 좋아한다. 토마토 자체의 당도를 즐길 수 있고 색다른 산미가 있는 초를 넣으면 다양한 맛을 날 수 있다. 화이트 발사믹 드레싱에 토마토를 절이거나 라임이나 오렌지 주스에 살짝 담가 놓으면 정말 새로운 토마토의 맛을 즐길 수 있다. 모차렐라처럼 치즈 풍미가 너무 진하지 않은 담백한 식감이 좋은 치즈를 곁들이면 더욱 좋다. 직접 만든 리코타 치즈나 크림으로 만든 살짝 달콤한 판나코타 같은 것을 더하면 새콤한 토마토들과 잘 어울려 전채요리로 입맛을 충분히 돋워 줄 수 있다. 훈연해 말린 토마토는 그 자체로도 별미가 되기도 한다. 이처럼 토마토를 다양하게 조리해 일상에서 접할 수 있던 식자재를 새롭고 즐겁게 표현하는 일은 요리사의 큰 행복이다. # 토마토의 유래 토마토는 주로 관상용으로 재배됐으나 1700년대에 들어서부터 식재료로 활발하게 사용되기 시작했다. 남미가 원산이지며 스페인을 통해 유럽으로 전파됐다. 그중에서도 이탈리아에서 유독 사랑을 받았다. 이탈리아에 토마토가 들어가는 메뉴가 유독 많은 이유는 토마토를 요리했을 때의 나오는 단맛 때문이지만 토마토에는 다른 채소보다도 많은 감칠맛을 소유하고 있기 때문이다. 동양에서는 음식의 감칠맛을 내기 위해 간장을 사용하지만 서양에서는 이 역할을 토마토가 대신해준다. 한국에서는 토마토를 ‘남만시’라고 불렸는데, 토마토의 익은 그 모양이 마치 홍시와 같고 남만에서 들어온 유래 때문이다. 1614년 이수광이 쓴 ‘지봉유설’에 토마토를 지칭하는 남만시가 처음 등장한다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

#와인을 부르는 오리 다리 콩피 처음 먹어보는 음식 중 유독 기억에 잊히지 않는 음식들이 있다. 녹진한 크림 파스타나 반숙의 계란을 잘랐을 때 흘러나오는 담백한 맛의 에그베네딕트처럼 새로운 맛의 경험은 머릿속에 각인된다. 주로 그런 요리로 메뉴를 짜는 데 단 한 번도 바뀌지 않은 메뉴가 오리 다리 콩피다. 소금에 절여 오리의 맛을 끌어 올린 뒤 기름에 천천히 조리한 요리로 예전에는 저장방식의 표현이었지만 지금은 조리법의 하나로도 쓰인다. 오리 다리 콩피를 처음 먹은 곳은 삼청동의 프랑스 레스토랑이다. 껍질은 바삭하고 속은 부드러운 오리 다리를 한입 베어 물자 혀끝에 달콤하면서도 짠맛이 돌았다. 와인을 부를 정도로 오리의 맛을 최대로 이끌어 준 맛으로 기억된다. 콩피(confit)는 보존하다는 뜻의 프랑스어인 콩피르(confire)에서 유래됐다. 콩피는 프랑스 남서부 가스코뉴 지방의 요리로 요즘에는 저온의 기름에서 조리한 재료들을 그 기름에 보관하는 요리들을 콩피라고 부른다. 주로 오리나 거위 고기를 사용하는데 요즘에는 돼지고기나 닭고기로도 많이 요리한다. 오리로 콩피한 요리를 콩피드 카나드(confit de canard)라고 하며 그 외의 재료로 만든 콩피들은 앙 콩피(en confit)라고 부르는데 ‘콩피가 아닌’이란 재미있는 뜻이 있다. 예를 들어 닭으로 만들면 풀레 앙 콩피(poulet en confit·닭콩피)로 불린다. 오리나 거위 콩피의 자부심을 느낄 수가 있다. 콩피의 유래를 둘러싼 재미있는 얘기들이 있다. 겨울에 대비하면서 음식들을 가을에 기름에 절여 밀봉한 뒤 땅에 묻었는데, 깜빡 잊고 다음해 여름이 지나서야 음식을 꺼냈다. 하지만 음식이 상하지 않아 이를 요리법으로 개발했다는 설이다. 거위를 인위적으로 살찌우는 고대 이집트의 사육방식인 ‘가비주’에서 유래됐다는 얘기도 있다. 가비주는 지중해를 거쳐 그리스와 로마 제국에 전해지고 로마제국 멸망 후 중서부 유럽에 거주하던 유대인들이 프랑스와 독일로 이주하면서 유럽으로 유입됐다. 기름기가 많을 경우 거위가 쉽게 상하지 않는 것을 발견해 그 자체 지방으로 거위를 절여 보존하는 방식으로 개발됐다고 한다. #미식가들이 찾는 단골요리 오리 고기는 미식가들이 찾는 단골 메뉴로 주로 미디엄으로 익힌 바삭한 껍질의 가슴살이 인기가 높다. 숙성 기간이나 약간의 조리기법을 더하면 요리사로서의 개성을 충분히 반영하기 좋은 재료다. 하지만 잘 익힌 오리가슴살의 맛은 마치 날 선 칼 같은 느낌이라 조리 때 조금이라도 실수하면 오리의 맛을 망칠 수도 있다. 손님들이 편안하게 즐길 수 있는 오스테리아 주연에서는 조금 더 저장 기간이 길고 일정한 맛을 낼 수 있는 오리다리 콩피를 내놓는다. 예전에는 오리를 통째로 사서 뼈로 소스를 내리고 껍질로 라드(Lard)를 뽑는 과정이 있었는데, 미디엄으로 먹어야 하는 가슴살은 그 당시엔 대중들에게 인기가 없었다. 한 마리당 오리 다리와 가슴살이 2개씩 나오는데, 다리만 주야장천 나가는 사태가 한동안 길게 이어졌다. 가슴살을 다져 라구 소스를 끓이기도 하고 훈제로도 내놓았지만 아무래도 수요는 많지 않았다. 봉화 오리농장 영농조합은 원하는 부위를 깨끗하게 포장까지 해서 보내줘 이런 고민을 덜었다. 정말 풋내 하나 안 나는 신선한 오리다리들을 볼 때면 요리하는 즐거움이 배가된다. 가끔 오리 간과 껍질들도 보내준다. 오리 간은 수입보다 지방은 적지만 곱게 갈아 타임 버터를 추가해서 파테(pate)를 만들어 테이블에 낸다. 껍질은 마늘을 듬뿍 넣은 라드(Lard)로 만들어 감자 같은 야채를 구울 때 넣으면 그 풍미가 주방 안을 가득 메운다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

# 사진 속 추억 김치와 치즈 단체사진이나 가족사진을 찍을 때 사진작가가 항상 하는 말이 “김∼치”다. “세이 치즈(say cheese)”는 우리의 “김∼치”처럼 영어권 사람들이 사진 찍을 때 사용하는 단골 단어다. 잇몸을 보이며 웃을 수 있는 말은 두 단어외에도 아주 많다. 하지만 김치와 치즈가 스마일을 대표하는 대표적인 단어가 된 것은 그 어떤 말보다 우리 생활에 자연스럽게 스며들어 있기 때문일 것이다. 지금 우리가 주로 먹는 고춧가루가 들어간 빨간 김치는 임진왜란 이후 고춧가루의 도입으로 먹기 시작했다. 그 역사를 더 깊이 들어가 보면 김치의 시조 격인 절인 야채 ‘저’ 라는 음식이 약 3000년 전에 시작됐고 우리나라에서는 삼국시대 이전인 상고시대부터 먹기 시작했다. 그럼 치즈의 역사는 언제부터 일까. 기록에 나와 있는 김치보다 더 이른 기원전 6000년 경부터 치즈를 제조, 섭취하기 시작했다. 기원전 4000년 전 수메르인은 우유와 양유로 치즈를 만들어 항아리에 저장해왔고, 기원전 2000년 전에는 이집트 무덤의 벽화에 버터와 치즈를 제조하는 과정이 그려져 있다. 우리나라에는 약 200년 전에 서양 문물과 함께 유입되었다고 전해지지만 우유가 일상적이지 않은 민족이기에 치즈 수요는 크지 않았다고 한다. 1970년대에 피자가 국내에 소개되면서 피자 치즈가 유통 되었고 1972년 노란색 체다 치즈가 국내에서 생산 되기 시작했다. 이렇게 역사가 깊고 대대로 입에 배어 있는 단어이다 보니 기록을 남기는 행복한 자리에서도 편안하게 사용할 수 있지 않았을까. # 치즈 플레이트 요리를 하기 전에 접했던 치즈들은 대부분 피자에 얹어 구워 먹는 피자치즈라 불리던 가공 모차렐라 치즈와 라면에 얹어 먹던 체다 치즈 정도가 전부다. 사각형의 노란 치즈를 햄과 함께 빵 사이에 넣어 먹었던 추억은 누구나 다 있을 것이다. 아이들에게도 꽤 괜찮은 간식거리인데, 대개 많은 한국인들은 그렇게 치즈를 시작했을 것으로 생각한다. 20대 초반 뉴욕에서 지냈을 때 브런치 메뉴를 공부하기 위해 매일 점심은 용돈을 아껴 외식을 했다. 대부분 성공적인 메뉴들이었는데 딱 한번 실패했다고 기억나는 음식이 바로 블루치즈가 들어간 오믈렛이다. 지금이야 빵에 곁들이거나 꿀에 찍어 먹는 최고의 와인 안주이지만 처음 만난 블루치즈는 퀴퀴한 양말 냄새를 먹는 느낌이었다. 아마 블루치즈 중에서도 향이 강한 치즈였을 것으로 생각을 한다. 가끔 그때를 추억 하면 웃음밖에 안 나오지만 그 진한 향은 한국으로 돌아와 요리의 깊이가 생기기 전까지 꽤 오래 기억 되었다. 10년 전 호텔에서 근무하면서 전반적으로 프랑스풍의 메뉴 구성으로 레시피를 배울 수가 있었다. 또 코스뿐만 아니라 알라카르트 요리에서도 프랑스 요리의 기본을 연마하게 됐다. 가장 좋았던 것은 샤퀴테리와 치즈 플레이트였는데, 특히 치즈 플레이트는 그 당시 시중에서 구하기 어려웠던 다양한 치즈들로 구성됐다. 덕분에 주문이 들어오거나 코스의 중간에 손님에게 나갈 때에는 항상 새로운 맛을 테이스팅하는 재미가 있었다. 치즈 플레이트는 말 그대로 치즈로 구성된 접시다. 적게는 3가지에서 많게는 5∼6가지의 치즈와 스낵, 약간의 과일을 곁들여 준다. 코스요리에서는 메인 이후, 디저트 이전에 나오고 식사 후에는 디저트 대신 와인과 함께 마무리를 하기에도 좋다. 카망베르, 브리, 스모크, 고르곤졸라, 그라나 파다노 치즈를 작게 잘라 준비하고, 신선한 모차렐라나 리코타 치즈는 드레싱을 곁들여 주면 훨씬 좋다. 맛이 강하지 않은 크래커나 그리시니를 함께 주는데, 다양한 향을 지닌 치즈의 맛과 식감을 즐길 수 있도록 도와준다. 크림 치즈도 치즈 플레이트에 올리기 좋다. 부드러운 질감은 풍부한 과일 향이 특징인 스파클링 와인과 잘 어울리며 허브나 페스토, 과일 주스를 혼합하면 치즈 본연의 맛에 더해 독특한 맛을 낼 수가 있다. 그래서인지 다른 치즈들에 비해 활용도가 매우 높다. 치즈 플레이트 말고도 토마토나 레몬, 연어 같은 재료들과도 잘 어울려 에피타이저에 활용되기도 하고 바닐라 향이나 과일들을 더해 디저트에 활용되기도 한다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

#정찬의 대미를 장식하는 디저트 품격 있는 정찬 요리가 중에서도 중요하고도 절대 빠지지 않는 코스가 있다. 그 어느 접시 위 음식들보다 화려하고 식사의 마지막을 장식하는 바로 디저트다. 우리가 후식이라 부르는 디저트(dessert)는 ‘식사를 끝마치다’, ‘테이블을 치우다’라는 뜻의 데세르비르(desservir)에서 유래된 말로 코스요리의 끝뿐 아니라 이제는 식사 후에 커피 같은 음료를 먹는 것처럼 일상이 된 과정 중의 하나다. 앙트르메라고도 불리는데 지금은 디저트를 지칭하는 말이지만 옛날 정찬 코스에서는 로스트(굽는) 요리 다음에 나오는 야채나 과일 치즈 같은 모든 요리들을 지칭하는 용어였다. 그런 디저트는 오랜 과거에는 부유층들의 전유물로 평범한 사람들에게는 흔치 않은 사치였다. 단맛이 기본인 디저트의 필수 재료 설탕은 중세시대만 굉장히 고가였기 때문이다. 우리 역사만 보아도 삼국시대 때에 당나라를 통해 처음 설탕이 도입되었고 왕족이나 귀족이 주로 즐길 수 있는 사치품이었다고 전해진다. 가끔 마트 진열대에 아무렇지도 않게 놓여 있는 향신료나 설탕, 소금 같은 것들을 보면 누구나 다 누릴 수 있는 일상 중 하나가 되었지만 고단했던 역사를 알기에 조금 경건한 마음이 들기도 한다. #티라미수와 디저트 처음 만들어 본 디저트는 ‘티라미수’다. 새내기 요리사 시절 고구마 케이크를 좋아하는 어머니를 위해 티라미수 사이사이에 으깬 고구마 무스를 얹어 창조적인 무언가를 시도했다. 하지만 무스와 티라미수가 굳질 않아서 가족들끼리 웃으며 아이스크림처럼 떠 먹었던 추억이 있다. 요즘에는 사보이아르디 쿠키를 바닥에 깔고 콜롬비아산 원두로 만든 더치커피를 뿌려 향을 준 후 부드럽게 만든 크림치즈 무스를 얹어 마무리를 한다. 코코아 파우더를 듬뿍 뿌려야 제 맛이라고 하지만 파우더 가루 때문에 기침이 나기에 나는 살짝만 뿌려 준다. 이미 많이 익숙한 맛이라서 그 익숙함 때문에 더 까다롭고 정성들여 만들어야 하는 디저트다. 무너져 내린 고구마 티라미수를 만들었던 그때로 다시 돌아갈 수 있다면 잘 녹인 젤라틴 2장 정도를 섞어 넣어야지 하는 즐거운 상상을 가끔씩 한다. 코스의 마지막을 장식하는 디저트는 함께 가게를 운영하며 파티시에를 겸하는 아내 안주연 셰프가 만들고 있는데 최근 디저트 중 가장 흥미롭고 맛있었던 건 컬리플라워를 주재로 만든 디저트다. 그 하얗고 담백한 야채를 어떻게 디저트로 만들려나 기대 반 걱정 반이었는데, 화이트 초콜릿과 컬리플라워를 조합한 그 맛은 그 어떤 디저트보다도 풍미가 가득했다. 야채를 활용한 건강한 디저트를 만들고 연구하는 그 모습이 참 멋지게 느껴졌다. #디저트를 만드는 사람들 한국에서의 파티시에라는 직업은 고단하고 열정이 필요한 직업이다. 드라마에서 종종 나와 가끔 인기를 얻지만 실질적으로 디저트라는 장르는 구매자에게 필수가 아닌 선택이기 때문에 괜찮은 디저트 숍이 오랫동안 유지되는 것은 정말 흔치 않은 일이다. 물론 한국의 파티시에들이 점점 더 많아지고 있고 노력을 하고 있지만 그 독창적인 메뉴들이 대중적이려면 우리의 디저트 문화와 인식은 조금 더 나아가야 할 거라 생각한다. 몇 년 전만 해도 커피 한 잔에 5000원 이상을 쓰는 것이 흔한 문화는 아니었던 것처럼 식사도 아닌 디저트에 6000~1만원을 쓴다는 건 쉽지 않은 소비이기 때문이다. 정찬 음식의 디저트는 예전엔 에피타이저나 메인 요리들보다 더 화려했다고 전해진다. 식사의 대미를 장식하는 코스이기에 어찌 보면 당연한 것이라 생각을 한다. 요즘엔 조금 간결하고 맛의 전달력이 있는 디저트를 추구한다. 디저트가 주인공인 ‘플레이팅 디저트’를 하는 곳들도 있다. 한남동의 ‘JL디저트바’, 강남의 ‘더플디’, ‘소나’ 등은 디저트 문화를 선도하는 소중한 공간들이다. 그 중 JL디저트바는 꼭 방문해 보길 권장한다. 멋진 수염을 기른 파티시에가 눈앞에서 바로 디저트를 담아주는 모습을 볼 수가 있다. 디저트의 고정 관념을 벗어난 토마토 디저트나 버섯 디저트를 먹어 보게 된다면 먹는 행위만으로도 미식 수준을 한 단계 더 올릴 수가 있다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

#행복한 기억을 떠올리는 만두 가족들 끼리 도란도란 둘러 앉아 갓 만든 소를 듬뿍 넣어 만두를 빚어본 추억은 누구나 한번쯤은 있을 것이다. 터지거나 못생긴 만두를 보며 깔깔 웃으며 보내는 그 시간은 어린 시절 마음 속 깊이 남아 다 큰 지금도 끼니때에 한입 베어 문 만두를 삼키면 종종 생각나게 하는 즐거운 삶의 원동력이다. 나도 어린 시절 명절 때에는 어머니 옆에 앉아 함께 만두를 빚었었는데 요리하는 것보다 빚는 것에는 재능이 없었는지 항상 못생긴 만두를 만들거나 터트리기 일쑤였다. 만두에 관한 가장 큰 기억은 첫 한식 기능사 요리 시험을 보러 갔을 때다. 시험 메뉴로 바로 만둣국이 나왔다. 어느덧 15년이나 지났지만 아직도 선명하게 기억난다. 정성스럽게 빚었다고 생각한 만두를 하나씩 장국에 넣어 끓이는데 그만 풀어 헤쳐져서 만둣국이 아니라 마치 뽀얀 국물에 다진 야채와 당면을 풀어놓은 국밥이 되고 말았다. 당연히 내 첫 시험은 낙방이었고, 그 때의 만둣국 시험은 꽤 오랫동안 트라우마로 남아있기도 했다. 지금 생각하면 그 또한 즐거운 추억 중 하나다. #사신에게 대접하던 귀한 요리 한국의 만두에 관한 언급은 고려시대에 처음 나오는데, 고려사 충혜왕 때에 만두를 훔쳐 먹은 이를 벌했다는 기록이 있다. 만두라는 단어보다는 상화(霜花)라는 말로 소개된다. 상화란 밀가루를 누룩이나 막걸리로 반죽해 부풀려 소를 넣고 빚어 찐 떡인데 중국의 만두를 가리키는 말이었다. 우리가 아는 호빵, 또는 찐빵이랑 비슷하다 생각하면 된다. 1643년 발간된 ‘영접도감의궤’에는 만두가 중국 사신에게 대접하기 위해 만든 요리로 소개된다. 지금이야 사시사철 언제든지 먹을 수 있는 것이 만두이고 중국 요릿집에서는 단골 서비스 메뉴이기도 하지만 고려, 조선 시대에 만두는 명절이나 기념일 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 이유는 밀가루가 지금처럼 흔하지 않고 수입에 의존해야 하는 비싼 식자재 였기 때문이다. #만두를 닮은 파스타 라비올리 만두는 정말 많은 사람들이 좋아하는 메뉴다. 대형 마트나 가까운 동네 시장을 가도 냉동, 냉장 만두부터 종류가 다양하고 하얀 반죽을 곱게 밀어 핀 반죽까지 판다. 만두를 만드는 식품업체도 많아서 입맛에 맞는 만두를 찾는 건 어렵지 않다. 한국인만 좋아하는 것은 아니다. 가까운 이웃인 중국이나 일본만 하더라도 비슷하지만 다양한 만두가 존재한다. 이탈리아 음식중에는 라비올리처럼 반죽에 소를 넣어 먹는 요리들도 있다. 강남 노보텔에서 호텔리어로 근무하던 시절 랍스타 새우 라비올리를 만들어 볼 기회가 있었다. 만두보다는 단단한 반죽과 생각보다 덜 들어간 내용물에 조금 당황했지만, 반죽을 만들어 보고 라비올리를 빚는 그 자체가 너무나 즐거웠다. 나중에 알았지만 라비올리는 반죽 피 부터 만두와 다르다. 파스타의 일종이라 소스와 함께 버무려 먹는 요리이기 때문이다. 라비올리는 원래 반죽 안에 들어가는 소를 뜻하기도 했다. 라비올리와 비슷한 ‘또르뗄리’ 라는 파스타도 있는데 이는 반죽이란 뜻이다. 또르뗄리 반죽으로 라비올리 소를 감싸서 먹거나 소를 동글동글 빚어 흡사 미트볼 같은 비주얼의 라비올리도 있었다는 재미있는 기록도 있다. 지금은 만두모양으로 빚은 파스타를 전반적으로 라비올리라고 칭한다. 여행과 요리대회에 참여하면서 이탈리아 인근의 독일, 프랑스, 룩셈부르크 등을 많이 다녔는데 크고 작은 마트마다 다양한 라비올리가 냉동고 한자리를 떡 하니 차지하고 있는 모습을 볼 수 있었다. 서양 사람들도 만두모양의 이런 음식을 참 좋아하는 모양이다. 우리나라에서도 한 대형 마트의 치즈 코너에서 냉장 라비올리를 판매하는 모습을 보니 시간이 지나면 우리가 만두를 고르듯이 라비올리를 골라 사는 날도 멀지 않을 것 같다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com