#밥상을 풍성하게 만드는 아스파라거스 하늘이 더욱 푸르게 되는 5월은 고개를 내밀던 작은 꽃과 허브, 야채들이 더욱더 풍성해지는 시기인데 유독 한창 맛있는 야채가 있다. 겨울 내내 땅속 깊이 뿌리를 단단히 숨겨놓고 봄이 되면 슬며시 고개를 드는 아스파라거스다. 백화점이나 큰 식자재 마트에서나 볼 수 있었지만 이제는 동네 근처 마트나 시장에서도 쉽게 구할 수가 있다. 국내에서도 고품질의 아스파라거스를 생산한다는 소식이 심심찮게 들려오는 건 요리사나 일반 소비자나 모두 반갑고 행복한 일이다. 하지만 아스파라거스는 아직 우리들에게는 다소 생소한 야채다. 고작 몇 가닥 줄기에 5000원 정도여서 주부들이 볼 때 저녁 밥상에 올리기에는 조금 무리가 있다. 맛은 전혀 다르지만 비슷한 느낌의 녹색 야채들인 철을 잘 잡은 애호박이나 브로콜리 같은 경우는 개당 1500원 정도로 훨씬 저렴하다. 가격적인 면도 있지만 더 중요한 건 조리방법이다. 가정에서 두릅, 샐러리, 오이, 브로콜리는 주로 데친 후 초장에 찍어 먹거나 샐러드에 생이나 살짝 데쳐 곁들여 먹는다. 애호박이나 주키니, 마늘쫑은 무침처럼 조리해 먹는다. 하지만 아스파라거스는 소고기와 볶아 먹거나, 볶음밥에 넣기도 애매하다. 초장에 찍어먹거나 건새우와 무침을 해먹기도 망설여진다. 조리방법이 적어 다른 야채들에 비해 가격이나 맛에서 그다지 매력이 높지 않다는 얘기다. 그럼에도 아스파라거스는 스테이크나 파스타에 곁들이는 요리로는 금상천화다. 버터에 살짝 구우면 와인 등 술 안주로도 좋다. 다양한 조리방법만 찾으면 아스파라거스는 한국인의 밥상을 더 풍성하게 해줄 식재료인 셈이다. 아스파라거스는 아삭하고 채 즙이 풍부하며 첫 맛은 살짝 씁쓸한 맛이 날 수도 있으나 신선한 완두콩 같은 단맛이 난다. 있는 그대로의 맛을 최대한 살리는 조리법을 사용하는 걸 권장한다. 살짝 데쳐 샐러드에 곁들이거나 버터와 오렌지 제스트를 넣은 채수에 데쳐 먹으면 좋다. 그릴에 구워 살짝 불향을 내면 맛이 더 뛰어나다. 소고기와 궁합이 잘 맞아 함께 강한 불에 볶아 먹거나 소고기로 돌돌 말아 미나리로 묶어 샤브샤브에 담가 먹는 방법도 추천한다. #특수 야채로 표현하는 개성 있는 요리 부모님은 가평에서 취미생활로 텃밭을 일구신다. 주말 농장 개념으로 시작했지만 이제는 배추를 200포기씩 재배해 김장을 할 정도로 규모가 꽤 커졌다. 해마다 고추, 깻잎, 호박, 가지, 감자, 배추를 음식점을 하는 내게도 도움이 될 정도로 가져다준다. 3년 전에 아스파라거스 씨앗을 구할 수가 있어서 한번 부탁을 드린 적이 있는데 그게 어느덧 자라 올해 봄부터는 손님에게 서비스로 줄 정도의 크기가 됐다. 여린 아스파라거스의 껍질을 벗기지 않고 살짝 버터에 볶아 대접해 드리니 먹으면 식감도 좋고 맛이 달다고 한다. 아스파라거스 외에 딜, 한련화, 차빌, 로즈마리 같은 키우기 쉬운 허브들은 이미 오래전부터 재배해 사용하는데 어머니가 모아오신 그 연필 굵기의 작은 아스파라거스들은 정말 3년의 사랑 덕분인지 시중에서 구하는 아스파라거스보다 훨씬 단맛이 돌았다. 요리사로써 좋은 재료, 신선한 재료를 얻고자 함은 어찌 보면 당연한 일이다. 유럽의 파인다이닝 레스토랑은 특수한 허브나 야채 같은 것들을 구하기 위해 직접 농장을 운영하는 곳들도 많다. 농업, 어업 같은 1차산업 생산자 분들과 요리사는 운명 공동체이다. 텃밭에서 식탁까지 정직하게 요리되는 야채가 맛이 더 좋을 수밖에 없다고 생각을 하기 때문이다. 수익이 안 나는 시장이기에 농부들이 희생을 하며 이런 특수 야채 재배에 뛰어들기는 쉽지 않다. 하지만 그래도 몇몇 특수 야채 농가들은 자신의 사명감을 가지고 품질 좋은 야채를 재배하고 있다. 이런 다채로운 야채로 요리사가 개성 있고 맛있는 음식을 만들어 대중들이 즐기도록 관련 야채 시장을 키우는 것 또한 요리사들의 책임 아닐까 싶다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#활력을 돋우는 보양식 흔히 몸보신용이라고 하는 몸에 좋고 활력을 돋우는 음식들이 있다. 삼계탕은 남녀노소가 다 좋아하는 대표적인 몸보신 음식이다. 싱싱한 낙지가 들어간 연포탕, 큼지막한 전복을 통째로 찐 전복찜이나 내장을 곱게 갈아 넣은 전복죽도 많은 이들이 사랑하는 몸보신 음식이다. 꼬리곰탕이나 양고기도 허한 몸의 기운을 북돋워 주기에 매우 인기가 많다. 이런 음식들은 생각만 해도 침이 고이고 몸이 벌써 따뜻해지는 기분이 든다. 몸보신 음식 중에서 평소에는 잘 먹진 않지만 가끔 생각나는 별식이 있다. 바로 숯불에 구운 장어구이다. 생선류를 별로 좋아하지 않지만 그래도 이 장어는 특별하다 싶을 날엔 꼭 찾아 먹는 나의 보양식이다. 가격대가 대체로 비싼 편이지만 기름이 번질거릴 정도로 잘 구워진 장어를 생강과 마늘을 곁들여 한입 넣으면 높은 가격에 망설이던 주머니 사정은 어느새 잊어버리고 입안 가득 행복한 맛이 고루 퍼진다. 장인을 찾아뵐 때면 항상 함께 가는 ‘맛집 코스’가 있다. 첫 번째가 큼직한 꽃게가 들어간 얼큰한 꽃게탕 집, 두 번째는 게장골목 근처에 있는 장어집이다. 여수에서 잡아올린 꽃게로 만든 꽃게탕 또한 자다가도 생각날 정도로 맛있는 요리이지만, 개인적으로는 술안주하기 딱 좋은 이 장어를 더 선호한다. 방금 잡은 장어를 숯불에 자글자글 구운 뒤 함께 나온 갓김치를 곁들여 장어와 함께 먹으면 소주 한 잔이 한 병이 되는 것은 찰나이다. 서울에서는 주로 민물장어라고 불리는 뱀장어를 먹었는데, 민물장어는 상대적으로 바닷장어보다 지방함유량이 높아 기름진 맛이 강하고 부드럽다. 바닷장어는 그런 민물장어보다는 조금 더 씹는 맛이 있고 단백하다. 민물장어는 회류성 어류로 어린 시절을 보내기 위해 강으로 올라온다. 그 치어를 잡아 양식을 한 것이 우리가 대부분 접하는 민물장어다. 사료를 먹이고 튼튼하게 키우는 과정 때문에 우리가 알고 있는 민물장어의 맛에 영향을 끼치고 있지 않을까 생각한다. 바닷장어는 양식이 어렵다. 바다가 키우는 그 맛 그대로이다. 민물장어와 뱀장어는 서로 누가 더 위라고 말할 것이 없이 늘 행복을 불러오는 맛이다. #다양한 종류의 장어들 1814년 쓰인 정약전의 ‘자산어보’에는 갯장어가 ‘견아려’로 소개되고 속명은 ‘개장어’로 나온다. 우리나라 서남부 해안에 분포하며 평상시에는 근해에서 얕은 모래진흙 바닥이나 암초 사이에 살다 때때로 깊은 바다로 이동하기도 한다. 1893년에 편찬된 ‘조선통어사정’에 따르면 갯장어는 경상도 바다 도처에 서식하지만 닮은새가 뱀과 같아 잘 잡지 않고 먹기를 꺼려해 일본인에게만 판매했다고 한다. 예전에는 이 귀한 장어를 즐겨 먹지 않았지만 지금은 점차 식성과 기호가 변하면서 많은 이들에게 사랑받는 식재료가 됐다. 갯장어를 맛있게 먹는 방법 중 하나는 잔 칼집을 내 회로 먹거나 펄펄 끓는 육수에 담가 먹는 샤브샤브 인데 일부 지역에서는 ‘하모 샤브샤브’라고도 한다. 하지만 하모는 일본 말로 틀린 표기다. 갯장어가 주로 일본에 많이 수출됐고 먹는 방식 또한 일본식과 비슷한 ‘유비키(끓는 물에 살짝 데침)’여서 시간이 지나면서 우리 방식의 샤브샤브라는 방법으로 진화했을 것이라고 생각한다. 5월에서 11월까지 잡히는 갯장어는 사시사철 잡히는 붕장어에 비해 가격이 비싸다. 요리를 한 상태라면 육안으로는 구분하기 살짝 어렵지만 먹어본다면 갯장어는 잔가시가 간질간질 입안에 걸리고 붕장어는 잔가시가 적고 살이 더 부드럽다. 붕장어는 자산어보에 해대려(海大?)로 나오는데 ‘눈이 크고 배 안이 묵색으로 맛이 좋다’고 기록하고 있다. 또 지역마다 다른 이름으로 불리기도 하는데 충남과 황해도에서는 ‘붕어지’, 함경남도에서는 ‘뱅찬’, 진도에서는 ‘참장어’, 전남에서는 ‘짱애’ 등 다양한 호칭으로 불리기도 한다. 흔히 ‘아나고’라고도 하는데, 하모와 같이 일본어 표기이므로 붕장어라는 예쁜 이름으로 부르도록 하자. 붕장어는 5∼9월이 제철이나 사실 사시사철 구할 수가 있고 맛에 별 차이가 없다. 질 좋은 단백질과 지방이 많은 붕장어는 비타민 A가 풍부해 회로 즐겨 먹는데 생강과 함께 먹으면 맛을 돋워 주고 생강 특유의 살균력으로 식중독 또한 예방할 수 있다. 흔히 민물장어라고 하는 뱀장어는 민물고기로 장어류 중 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가는 회류성 어류이다. 바다로 올라가는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻은 장어들이 우리가 주로 식용으로 소비하는 장어들이다. 바닷장어보다 지방질이 풍부하고 부드럽다. 개개인의 입맛마다 다르겠지만 그런 이유로 민물장어의 풍부한 맛을 꺼리는 사람들도 있다. 민물장어가 바닷장어보다 가격이 비싸다. 바닷장어는 어획량이 많아 공급이 원활하지만 민물장어는 양식에 의존하기 때문이다. 더구나 치어를 잡아다 길러야 하는 번거로움이 있어 완전 양식도 어렵다. 수요는 같으나 공급이 적으니 대략 30%가량 민물 장어가 더 비싸다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#후각을 자극하는 연어의 은은한 수박 향 연어(?魚)의 한자 중 앞 글자 연은 ‘물고기 어(魚)’와 ‘잇따를 연(連)’이 합쳐진 글자로 일년에 한 번씩 잇따라 고향으로 돌아오는 물고기라는 뜻에서 이런 재미있는 이름이 붙은 것으로 고서에 전해진다. 연어는 우리가 쉽게 접할 수 있는 큰 어류에 속하는데 횟감으로도, 구이용으로도 인기가 많은 생선이다. 조금 색다르게 요리를 하자면 훈제를 한다든지 또는 각종 허브들과 함께 염장을 함으로써 색다른 맛을 표현할 수가 있다. 최근에는 간장 양념에 재어 놓은 연어 장 같은 것이 유행하기도 했다. 연어 알 또한 인기 있는 식재료다. 덮밥에 올려 감초 역할을 하기도 하고 양식 요리에서는 차가운 애피타이저에 훌륭한 가니시가 되기도 한다. 어릴 때 집에서는 생선 메뉴들이 반찬으로 나오는 일은 거의 없었다. 아버지가 해산물을 싫어했기 때문이다. 생선회를 먹어 본 것도 포항에서 군 복무를 하던 시절 첫 외출 때 선임들이 사준 것이 처음이었을 정도로 내게는 굉장히 멀고도 먼 음식이었다. 지금도 나는 회를 잘 즐기지 못하지만 유일하게 좋아하는 게 바로 연어이다. 처음 연어를 만나본 기억은 스무 살 때로, 지금은 이름이 스위스 호텔로 바뀐 힐튼 호텔에서 실습하던 시절이다. 그때는 단순 작업과 정리의 반복이었다. 고기를 다루는 주방에서는 고기의 손질뿐 아니라 훈제 연어나 소시지까지 만들었는데 연어의 가시를 뽑거나 생선의 비늘을 벗기는 잔일은 실습생들의 몫이었다. 먹지도 못하는데 손질하는 것이 즐거울 리가 없었다. 길이 1m가량에 달하는 연어의 뼈와 살을 분리하고 가시를 뽑는 과정은 생각보다 고역이던 기억이 난다. 배우는 즐거움은 컸으나 생선을 만지는 것은 그냥 싫기만 했었다. 그러던 어느 날 고참 선배가 무턱대고 싫어하지 말고 연어 향부터 맡아 보고 먹어보며 공부를 하라고 조언을 했다. 실제 맡아보니 붉은빛 연어의 속살은 반짝이는 비늘과는 달리 설레는 은은한 수박 향이 났다. 지금은 사라졌지만 ‘몽마르뜨 서울’이라는 레스토랑이 있었다. 살짝 훈연한 이곳의 연어는 따뜻한 훈연향을 머금고 있었고 입에서는 쫄깃쫄깃해 부드럽게 씹히는 육고기와는 다른 풍부함이 느껴졌다. 사과, 양파, 생강을 더한 그 요리는 아직까지도 내가 그리워하는 연어의 참된 맛이다. 그즈음부터 연어는 내 최고의 식재료 중 하나가 됐다. 연어 요리를 좋아하게 된 계기가 또 하나 있다. 2014년 보퀴즈 도르(Bocuse d’Or) 요리대회의 한국 국가대표로 출전했을 때다. 상하이에서 열린 아시아 예선전인데 생선요리와 육류요리를 15인분씩 만드는 세계에서 제일 어렵고 권위 있는 요리대회로 기억한다. 당시 생선 메뉴가 바로 연어였다. 한국은 대체적으로 유럽권 식자재의 유입이 쉽지 않은 경향이 있는데, 연어는 그 당시에도 한국에서 손쉽게 구할 수가 있어서 정말 다행이었다. 또 내가 좋아하는 생선이라 정말 재미있게 연습에 전념할 수가 있었다. 덕분에 한국에서는 역대 두 번째로 프랑스 리옹에서 열린 본선에 진출한 좋은 추억을 갖게 됐다. #송어에서 산천어까지 종류 다양 연어의 종류에 따라 1년에서 3년 뒤 자기가 살던 강으로 돌아온다. 강에서 산란을 한 후 1년 동안 살다가 바다로 내려가는데 참 험난한 과정이 아닐 수가 없다. 무수한 천적들뿐 아니라 환경오염, 강줄기의 변화는 회귀율에 적지 않은 영향을 끼친다. 연어는 산란기 직전에 바다에서 잡히는 것이 맛이 좋고 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 산란을 위해 이미 모든 영양분을 쏟아부었기 때문이다. 우리가 마트나 식당에서 통상 접하는 연어는 대부분 수입산으로 대서양 연어라고 하며 주로 영국, 칠레, 캐나다, 노르웨이에서 양식한 연어다. 우리는 그중 북유럽의 노르웨이산 연어를 가장 많이 접하고 있다. 우리나라는 1965년 강원도에서 연어 양식에 성공했는데 대서양 연어보다는 작은 60㎝가량의 크기로 송어(cherry salmon, trout)라고 부른다. 연어는 두 가지로 분류한다. 바다와 강을 오가는 회귀성 연어에는 곱사 연어, 왕 연어, 은 연어, 홍 연어, 송어, 대서양 연어가 있다. 또 바다로 내려가지 않고 일생을 강에서만 지내는 무지개송어, 갈색송어, 곤들매기, 산천어가 있다. 우리나라에서는 9~12월 섬진강에서 동해안 북부 명파천까지 연어들이 산란을 위해 강을 거슬러 올라온다. 바다에서 서식하는 기간은 연어마다 차이가 있는데 섬진강의 연어는 대략 3년간 북태평양에서 자란 뒤 섬진강으로 돌아와 산란을 한다. 번식기가 다가오면 수컷은 색이 더 짙어지고 아래턱이 길어져 갈고리 모양으로 구부러지며 이빨이 강해진다. 산란을 마친 후에는 기력을 소진해 어두운 색으로 변하며 점점 죽어간다. 연어는 살이 선홍색이고 지방의 색이 선명한 것이 좋다. 연어의 붉은빛은 연어가 주로 섭취하는 갑각류에 함유된 카로티노이드의 영향으로 연어는 흰살 생선 쪽에 속한다. 양식 연어는 붉은빛을 띠게 하기 위해 카로티노이드 성분이 있는 사료를 공급하기도 한다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#추억의 곱창 요리 소 곱창은 철분과 비타민이 풍부하고 특유의 식감 덕분에 정말 여러모로 사랑받고 있다. 오래전 어머니의 친구가 마장동에서 정육점을 했다. 소 곱창은 그때나 지금이나 가격이 비싼 것은 변화가 없는데, 자주는 아니지만 어머니가 마장동으로 ‘마실’ 나갈 때에는 집에서 소 곱창을 원 없이 먹던 추억이 있다. 살짝 노릿한 냄새와 자글거리는 기름, 길쭉한 곱창이 갈색을 띠며 단단하게 익어가는 모습을 보면 군침이 저절로 났다. 요즘처럼 다양한 레시피가 없던 시절이라 쫄깃쫄깃하다기보다는 살짝 질긴 느낌의 소 곱창이었지만 씹는 즐거움과 고소한 곱, 찍어 먹던 참기름의 향은 지금 까지도 진하게 기억이 난다. 돼지 곱창 요리는 우리들이 평소에도 접하기 참 쉬운 음식이다. 들깨나 냉이를 넣은 돼지곱창전골은 술안주로 안성맞춤이고 당면을 넣은 곱창볶음은 식사대용으로도 큰 인기가 있다. 가격이 저렴한 돼지 곱창 요리는 가까운 시장 근처에서 어렵지 않게 찾아볼 수가 있는데, 돼지 곱창은 냄새가 좀 나는 편이어서 그 냄새를 잡는 노하우가 음식점의 매출과 연결될 정도다. 냄새를 없애기 위해 수많은 세척 과정을 거치기 때문에 거의 무미, 무향의 상태가 된다. 그래서 일반적으로는 돼지 곱창을 매콤한 양념과 함께 볶아 먹는 것을 선호하지만, 요즘은 데리야키 소스나 바비큐 소스같이 달짝지근한 맛으로도 변화를 주고 있다. #순댓국과 내장 식육의 역사 돼지 내장이 들어가는 요리 중 대표적인 것이 순대와 순댓국이다. 돼지 내장에 속을 채워 쪄서 먹는 순대는 역사가 깊어 1800년대의 ‘규합총서’에 만드는 법과 먹는 법이 상세히 적혀 있다. 아마 그보다 더 오래 전부터 동물의 내장 속에 재료들을 넣고 먹어 왔을 것으로 추측된다. 순댓국의 역사는 1924년 ‘조선무쌍신식요리제법’에 처음 등장한다. 지금처럼 돼지의 순대가 들어간 요리는 아니었고 돼지 내장과 우거지를 푹 고아 만든 국으로 통칭 순댓국이라 칭했다. 수렵과 채집의 시대를 빼더라도 내장의 식육 역사는 생각보다 오래 었다. 지금 같은 현대의 축산업이 있기 시작한 것은 약 18세기부터이며, 그 이전 시대를 거슬러 올라가 보면 야생동물을 가축화한 시대는 신석기 시대로 유추한다. 소나 돼지들을 도축하면 살코기와 뼈 이외에도 상당량을 차지하는 부위가 내장이다. 요즘처럼 가축 사육이 체계적이지 않은 시대여서 당시 도축한 고기들이 고품질일 리는 없을 것이다. 따라서 그 시대에 내장 재료들은 지금보다도 더 열악한 식자재였을 것이다. 그렇다면 그 부위들을 버렸을까. 아니다. 지금처럼 하나의 미식 수단이 아닌 생계를 위한 식재료였을 것으로 짐작된다. 버리기 아까운 고기들이기 때문이다. 1830년에 나온 ‘농정회요’에 ‘도저장’이라는 음식이 소개된다. 돼지 창자에 내용물을 섞어 넣어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 요리다. 이것이 돼지 창자를 다룬 조선 시대의 최초의 기록이다. 소 내장 요리는 1600년대의 ‘주방문’에 ‘팽우육법’으로 등장한다. 소의 대창에 선지, 밀가루 등 매운 양념을 섞어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 음식의 조리법이 기록돼 있다. #곱창 요리의 다양한 변주곡 아시아 국가뿐 아니라 유럽 국가에서도 내장 요리들을 생각보다 많이 먹는다, 유명한 내장 요리는 당연히 우리가 아는 다양한 소시지 요리 또한 포함된다. 동양보다 목축 비중이 더 높았던 서양에서 식량 사정이 안 좋은 그 시대에 내장 요리는 마다할 수 없는 미식이었을 것이다. 이탈리아 피렌체 사람들이 간단하게 허기를 달래고 싶을 때 먹는 음식 중 하나가 바로 소 내장 요리다. 소의 위를 이탈리아어로 트리파(trippa)라고 하며, 이 부위를 잘게 잘라 토마토 소스 같은 양념에 넣고 졸여 빵과 함께 먹는다. 트리파 요리를 파는 이동식 노점을 트리파이오 라고 한다. 람프레도토(lampredotto)는 소 내장을 넣어 만드는 샌드위치로 이탈리아 피렌체의 대표적인 길거리 음식 중 하나이다. 스페인의 카요스(callos) 스튜는 암소 또는 양 고기의 위를 냄비에 넣고 토마토 소스, 블랙 푸딩, 잼 등을 함께 넣고 끓인 스튜다. 마드리드의 가장 전형적인 스튜 중 하나이며 대중들에게 사랑 받는 비교적 저렴한 요리다. 살짝 매콤하게 먹기도 하며 빵에 곁들여 먹으면 더 맛있다. 모쓰나베는 일본 후쿠오카 명물이다. 모츠는 곱창, 나베는 냄비 요리라는 뜻으로 대표적인 일본 곱창전골 요리다. 된장이나 간장으로 국물 맛을 잡고 건더기를 다 먹은 후 면에 버무려 먹는다. 비교적 우리 입맛에 잘 맞지만 조금 느끼한 감이 있다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#외할머니의 잔치 음식 맞벌이하시던 부모님은 외가에 나를 맡기면서 유년시절의 상당 부분은 할머니 손에 자랐다. 모임 때면 대가족이던 외가에 수십명이 우르르 모이면서 정말 발 디딜 틈이 없었다. 그런 날이면 어김없이 외할머니의 푸짐한 잔칫상이 차려졌다. 광주리에 전, 꼬치, 편육, 잡채, 갈비 찜, 조기구이를 펼쳐 놓고 마치 뷔페처럼 배부르게 먹던 기억이 난다. 그중 조갯살과 야채를 넣고 요리한 ‘대합 찜’과 ‘문어 찜’이 가장 기억이 남는다. 가족들끼리 둘러앉아 속 반죽을 대합 껍데기에 채워 광주리 가득 쌓아 놓는 모습은 맛에 대한 상상력을 극대화시켰었다. 커다란 문어 다리가 찜 솥에서 나올 때면 모락모락 피어나는 김과 그걸 번쩍 들고 있는 할머니의 모습은 경이롭기까지 했다. 명절이나 모임 때마다 먹었던 외할머니 음식은 진하고 따뜻했던 기억이 난다. 이제는 먹고 싶어도 먹을 수 없는 그런 음식들이 됐으니 많이 아쉽다. 어머니의 음식 솜씨는 자매들 중 유독 외할머니의 음식과 가장 많이 닮았다. 어머니의 음식을 먹으면 어린 시절 익숙했던 외할머니의 음식들이 떠오르는 걸 보면 ‘손맛’은 대를 통해 전해지나 보다. #잔치의 기원은 제의 한국인의 잔치 음식은 할머니에게서 어머니에게로 그리고 지금의 우리에게로 이어지고 있다. 현대 음식은 끊임없이 변화하는데 먹어보지 못했던 몇 백 년 전의 음식들보다는 할머니가 해주신 따뜻한 음식들이 지금의 잔치 음식이라고 할 수 있다. 잔치의 기원은 제의와 관련 있다. 경건한 굿이나 의식 절차 같은 것을 진행한 뒤 먹고 마시며 노래하는 잔치가 펼쳐져 즐거운 축제로 마무리됐다. 지금의 잔치는 기쁜 일이 있는 날에 음식을 차려 놓고 여러 사람이 즐겁게 즐기는 뜻으로 많이 표현된다. 전통 결혼식이나 회갑연 같은 경사 자리에 가면 과일이나 건과류, 전과류, 편육, 어류, 건어물류 등 높게 쌓여 있는 음식상을 볼 수 있다. 음식을 높이 쌓아서 차린 상이라고 해서 ‘고배상’ 또는 바라보는 상이라고 해서 ‘망상’이라고 한다. 제의용이 아닌 경사용 전통적인 잔칫상에 올라가는 음식들은 아마 지금은 우리가 생각하는 음식들과는 제법 거리가 멀었을 것이다. 잔치라 함은 초대받는 사람이나 그걸 준비하는 사람에게나 축복이라, 초대를 할 수 있는 위치와 재력이 있어야 가능했다. 따라서 신선로 같은 궁중 요리나 양반들이 먹던 음식 수준이었을 것으로 보인다. 하지만 결혼이나 회갑연은 누구에게나 축복이며 행복이었을 것이다. 따라서 서민들이 함께 먹고 즐긴 음식들은 지금도 우리들에게도 잘 전해지고 있다. 돼지의 대창을 쓰는 함경도 ‘아바이 순대’나 밀가루가 흔하지 않았던 시절의 무병장수를 기원했던 ‘잔치 국수’, 조선시대 당면이 없는 ‘잡채’ 같은 것들은 처음부터 쉽게 접할 수 있는 잔치 음식들은 아니었지만 시대가 흐르고 식생활 수준이 높아진 지금 같은 시대엔 제법 편하게 만날 수 있는 음식들이 됐다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#김셰프의 독일 요리 올림픽 출전기 4년마다 열리는 요리 올림픽의 역사는 어느덧 100년을 넘었다. 4년 전인 2016년에 대한민국의 국가대표로 출전을 했고, 이번에는 내가 운영하는 레스토랑 ‘오스테리아 주연’ 이름으로 지역단체전(Regional Team) 종목에 출전했다. 독일 올림픽은 크게 3종목으로 진행된다. 국가대표들이 출전하는 국가대항전이 있고 지역이나 레스토랑·팀의 이름으로 출전하는 케이터링 팀, 레지오날 팀 경기가 있다. 개인 이름으로 출전하는 개인전 경합도 치러진다. 레스토랑 직원들과 내가 가르치는 고등학교 제자들과 함께 1년 정도 준비해 이번 올림픽에 출전(사진)했는데, 종합 은메달을 받았고 26개의 지역 팀 중 11위라는 나름대로 만족스러운 결과를 얻었다. 대한민국의 역대 최고 성적이 8위인 점을 감안하면 단일 레스토랑으로서는 큰 성과라고 자부한다. 대회를 마치면 독일의 마을들을 여행하며 레스토랑들 찾아다닌다. 독일 음식하면 보통 가정식으로 알고 있는 슈바인학센, 슈니첼, 스파겔 등을 떠올릴 것이다. 하지만 실제 음식점에는 그런 요리들이 별로 없다. 구운 갈색송어요리, 감자 스프, 구운 통 삼겹살, 양 정강이살 요리 등 전형적인 유럽 요리들을 한데 모아놓은 메뉴들이 가장 많다. 인터넷 등으로 정보를 접하는 외국인들에게 한국의 전통음식은 비빔밥, 신선로, 구절판 정도로 알려져 있는데 사실 우리가 이런 음식을 평소에 잘 안 먹는 것과 비슷하다고 보면 되겠다. 한국인들이 즐기는 대표 음식이 김치찌게, 국밥, 떡볶이, 자장면, 짬뽕, 치킨 등인 것처럼 말이다. 2016년 방문한 독일 작은 마을의 레스토랑에는 인상적인 음식들이 많았다. 감자 스프는 신기한 맛이 났는데 내가 알던 부드러운 스프가 아니라 마치, 갱을 친 감자에 따뜻한 소금물을 푼 느낌이었다. 맛에도 놀랐지만 그 특유의 염도에 더 놀랐다. 못 먹을 짠맛은 아니지만 이래서 유럽 요리가 짜다고 하는구나 싶을 정도로 강렬한 짠맛이 혀끝을 지나갔다. 갈색 송어 구이는 한국에서 먹던 송어와 크게 다를 게 없었는데 주먹만 한 폴렌타 볼이 두덩이나 나와 하나를 먹기에도 버거웠다. 램 쉥크와 소시지들은 정말 맛있었다. 양질의 고기와 적당한 가격은 소비자로써 너무나 행복한 일이 아닐 수 없다. 가장 좋았던 요리는 작은 소시지들과 함께 나온 통삼겹살 요리였는데 폴렌타가 또 두덩어리가 나와서 엄청 당황했던 기억이 난다. 통삼겹살 크기도 어른 팔뚝 만해 과연 이게 1인분이 맞을까 심히 고민을 해야만 했다. 노릇하게 구워진 삼겹살은 다양한 다진 허브들이 뿌려져 깊은 미식의 세계를 선사했다. 유럽에서는 주로 베이컨처럼 삼겹살을 저장식품으로 만들어 먹는 것으로만 알고 있었는데 이런 고정 관념은 독일 작은 마을에서 깨지게 되었다. #한국인 사랑하는 돼지고기 2016년 독일 여행에서 영감을 얻어 귀국 후 바로 통삼겹 구이를 레스토랑 메뉴에 넣었다. 약 350g 정도의 고기를 주물팬에 올려 테이블에 올리는데 지금도 인기가 매우 높은 메뉴다. 돼지고기는 한국에서 가장 사랑 받는 육류다. 물론 국내 소비량과 도축량은 닭고기를 따라가지 못하지만 그에 못지않게 쉽게 접하고 다양한 레시피를 보유한 대표적인 식자재라고 말할 수 있다. 돼지의 종류는 크게 요크셔, 버크셔, 듀록, 랜드레이스, 이베리코 등이 있다. 우리가 먹는 국산 돼지고기는 YLD 이라는 삼원 교배종으로 요크서, 랜드레이스, 듀록을 섞은 종자다. 요크셔는 1860년경 영국 요크셔주에서 흰색 재래종에 버크셔종·에스파냐종·중국종·네오폴리탄종 등을 교배해 만든 품종이다. 랜드레이스는 덴마크의 재래종에 영국의 라지화트종을 교잡시켜 개량한 가공용 대형 돼지다. 붉은 빛과 붉은 육색을 띤 듀록은 미국 동부가 원산지다. 성질이 온순하고 체질이 강해 사육하기가 쉬워 1대 잡종이나 3원 교잡종 돼지 생산을 위한 돼지로 널리 이용된다. 식감과 맛이 뛰어난 국산 토종 돼지는 복원과 양돈이 활발하게 이뤄지고 있지만 교배종 보다 더딘 성장 속도와 크기, 낮은 번식력 때문에 아직까지 우리들의 식탁에 오르기까지에는 조금 어려움을 겪고 있다. 대표적으로는 지례 흑돼지와 제주 흑돼지가 있다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

# 부드럽고 풍부한 맛 비프 스트로가노프 세계조리사회연맹(WACS)이 주최하는 요리대회는 아시아에서는 싱가포르, 홍콩, 말레이시아, 태국 요리대회가 유명하다. 또 독일에서는 요리올림픽(IKA), 룩셈부르크에서는 요리월드컵이 4년 주기로 개최된다. 나는 2016년 독일 올림픽에 대한민국 국가대표로 출전했었고, 처음 참가한 WACS 요리대회는 2011년 러시아 모스코바에서 열린 대회다. 막내인 데다 요리사의 상하관계가 군대만큼 철저했던 시절이라 육체적인 피로와 수상 결과에 대한 불안감으로 6일 동안 5kg나 빠졌고 가위에도 눌릴 정도로 스트레스를 받았다. 당연히 훈제연어와 빵이 나오는 호텔 조식은 뒤틀린 위장 속에 들어갈 리 없었다. 대회를 마치고 현지 식당을 찾았다. 그 전까지 러시아에서 먹을 수 있던 음식은 빵과 연어, 약간의 계란 요리가 전부였는데 다행히 그 레스토랑은 비트로 만든 수프인 하얀 사워 크림이 올라간 보르시, 야채들과 양꼬치를 푸짐하게 꽂아 넣은 꼬치구이 샤실리크 등 다양한 메뉴가 있었다. 그중 가장 기억이 남는 요리는 걸쭉하게 끓인 쇠고기 스튜에 각종 야채가 들어간 비프 스트로가노프다. 재미있는 것은 재스민 라이스와 큰 군감자가 함께 나왔는데 감자를 으깨서 밥과 버무리고 스트로가노프 소스와 섞으니 부드럽고 풍부한 맛이 입 안에 맴돌았다. 마치 한국의 갈비찜처럼 따뜻한 맛이었는데, 오랜 시간 브레이징한 고기와 야채들이 한데 어우러지고 소스는 마치 독특한 하이라이스를 먹는 기분이었다. #세계의 다양한 쇠고기 스튜 러시아의 비프 스트로가노프처럼 각 나라마다 대표적인 찜 요리가 있다. 헝가리의 굴라시, 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 아일랜드의 아이리시 스튜, 베트남의 보 코, 이탈리아의 오소부코 등이다. 뵈프 부르기뇽은 와인으로 유명한 부르고뉴 지방의 향토 요리였다. 과거 농사를 짓기 위해 키우던 소들은 늙어서 더 이상 일을 할 수 없게 되면 농가의 식탁에 올랐다. 평생을 일한 늙은 소의 고기는 질기고 누린내가 났을 터. 육질을 연하게 만들고 잡내를 없애 풍미를 더하기 위해 와인을 넣고 조리하는 방법이 발전했다. 농민들이 먹던 그 향토 요리가 약 120년 전 왕들의 요리사, 요리사들의 왕이라 불리는 오귀스트 에스코피에 의해 책으로 정립되면서 대표적인 프랑스 요리로 자리 잡았다. 요즘은 조리법이 다양해져 처음부터 와인에 졸이지 않고, 마지막에 풍미를 더하기도 한다. 또 우둔살이나 등심살에 한정되지 않고 다양한 부위를 사용한다. 하지만 쇠고기 스튜의 장점은 아직까지 잘 이어져 따뜻하고 푸짐한 프랑스 가정식으로 여전히 사랑받고 있다. 오소부코는 이탈리아 밀라노 지방에서 유래된 요리로 송아지의 정강이 부위를 화이트 와인에 푹 고아 만든 요리다. 그레몰라타라는 레몬과 파슬리를 이용한 토핑을 얹어 먹는 게 일반적이며, 18세기 이후에는 토마토소스를 추가해서 먹는 레시피로 발전하기 시작했다. 서민들이 먹기 편한 음식이었는데 대량으로 푹 삶은 송아지 정강이 살에 감자나 폴렌타, 리조토들을 넣어 포만감을 더 할 수 있는 장점이 있다. 한겨울 이탈리아에서는 난로 위에 끓고 있는 오소부코 냄비가 흔했다고 한다. 한국에서는 송아지 다리 고기를 구하기가 아직은 힘들다. 그래서 소꼬리처럼 흔한 재료로 오소부코를 만들어 비슷한 맛을 재현하기도 한다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#두부장수의 종소리와 아버지의 막걸리 해가 지는 노을을 바라볼 때면 그리운 소리가 떠오른다. 어머니의 ‘저녁 호출’ 소리다. 놀 거리가 별로 없어도 나무막대기 하나면 하루 종일 시간 가는 줄 모르고 놀던 어린 시절 또래 아이들은 저녁시간이 되면 마치 약속이나 한 것처럼 연립주택으로 놀이터에 모이곤 했다. 휴대전화는 당연히 없었고 이제 들어오라는 어머니의 목소리가 저녁식사 시간을 알렸다. 그런 어머니의 목소리 말고도 기억나는 소리가 두부장수의 종소리다. 작은 리어카 가득 두부가 실려 있었다. 큰 사각 판 속에 층층이 쌓여 있던 두부를 칼로 쓱쓱 썰어 봉투에 담아줄 때면 아직 따뜻한 그 두부를 안고 집으로 돌아가는 그 길이 참 즐거웠다. 리어카엔 함께 콩나물도 가득 실려 있었는데, 신기하게도 두부장수가 맨션을 떠날 때쯤이면 수북하던 콩나물이 항상 바닥을 보였다. 1000원이면 따뜻한 두부 한 모와 콩나물 한 봉지를 가득 살 수 있던 시절이었다. 우리 집 반찬엔 항상 두부가 올라왔다. 어머니의 두부조리법은 때마다 달랐다. 평소에는 노릇하게 구운 따뜻한 두부에 간장이 올라왔고, 매운 양념장에 버무린 두부조림은 넉넉히 만들어 놓았다가 냉장고에 보관하기도 했었다. 뜨거울 때 먹는 두부도 맛있었지만 냉장고에서 차가운 두부를 마가린과 함께 뜨거운 밥에 녹여 비비면서 간장을 살짝 뿌려 먹던 그 맛은 우리 집만의 별미였다. 그중 가장 생각나는 맛은 아버지의 반주 안주로 식탁에 오르던 데친 두부와 김치, 어린 내 추억 속엔 두부와 막걸리가 어떻게 어울릴까 의아했었다. 젓가락이 잘 안 가는 두부 메뉴였는데도 기억이 나는 이유는 할머니가 보내 주셨던 들기름의 향 때문이었던 것 같다. 깨와 들기름이 버무려진 따뜻한 두부가 접시에 모락모락 김이 올라올 때면, 방안 가득 고소한 들기름 향이 어린 나에게도 정겹게 다가왔다. 이제 어른 된 나에게 제육과 함께 볶은 김치와 데친 두부는 정말 고단한 하루를 마무리하기엔 정말 최고의 야참이며 술안주가 아닐 수 없다. 지금은 두부장수의 따뜻한 두부도, 할머니의 고소한 들기름 향도 같을 순 없지만 집에 앉아 그런 두부를 먹고 있자면 어렸을 적 두부를 부치는 어머니의 뒷모습과 아버지의 막걸리가 생각난다. #두부 콩의 가공품인 두부는 약 2000년 전 중국 전한시대인 기원전 2세기경에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 우리나라에는 고려시대에 중국을 통해 두부 기술이 유입된 것으로 보이며, 고려 말 성리학자 이색의 목은집에서 두부에 대한 글이 기록되어 있는 것이 대표적이다. 불교 국가였던 고려시대에 중국으로 유학을 갔던 스님들을 통해 넘어왔다는 설이 있으며, 육식을 멀리하는 사찰음식 특성상 두부를 많이 먹으면서 발전됐다. 두부 제조는 스님들에게 꽤나 친숙한 일과였는데 유교 국가인 조선으로 넘어가면서 상대적으로 천대받게 되던 스님들에게 두부의 제조는 괴로운 일 중 하나가 되기도 한다. 조선 중기 스님들이 만드는 두부로 소식을 하는 ‘연포회’라는 모임이 선비들 사이에서 성행을 했는데 닭고기로 육수를 내야 하는 연포탕을 살생을 금하는 스님들에게 만들라고 했으니 아주 고역이지 않았을까 싶다. 한국과 중국 말고도 두부를 가장 많이 생산하고 소비하는 나라가 바로 일본이다. 일본의 두부는 임진왜란 이후에 발전되기 시작했는데, 문화재뿐만 아니라 많은 조선의 기술자들이 납치된 그때에 조선의 두부 기술자도 납치가 되었다고 전해진다. 일본 두부로 가장 전통 있고 유명한 두부인 고지시의 당인두부가 있다. 당인두부의 당인은 당나라 사람이라는 뜻이 아니라, 외국인이란 뜻으로 임진왜란 때 끌려간 조선의 박호인이 만든 것이라는 설이 유력하다. 전쟁 포로로 끌고 갈 정도로 조선시대의 두부 기술은 삼국을 통틀어 가장 훌륭하였으나, 임진왜란 후 쇄락한 국력과 피해로 점차 빛을 잃어갔다. 하지만 근래에는 새로운 두부 개발과 맛을 높이는 노력으로 다시금 전성기를 찾아가고 있다. 한국에서 유명한 두부 중 하나는 강릉의 초당두부이다. 홍길동전을 쓴 허균 선생의 부친인 초당 허엽이 강릉에 거주하면서 강릉의 깨끗한 바닷물로 간을 맞추어 두부를 만들었는데 그 두부가 맛이 좋아 그 이름을 자신의 호인 초당을 붙여 초당두부로 지었다. 지금까지도 초당두부는 마을이 형성될 정도로 성업을 하며 수공업 전통방식으로 만드는 곳에서 전국적으로 두부를 유통하기도 한다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#브런치 천국 뉴욕 뉴욕 유학 중 하루 한끼는 꼭 외식을 했는데 대부분 브런치 메뉴들로 종류는 정말 다채롭고 황홀했다. 블루치즈를 넣은 오믈렛, 아스파라거스 퓨레로 만든 차가운 파스타, 덤플링 속 가득 터져 나오는 육즙, 차이나타운의 테이크아웃 도시락 뷔페, 타임스스퀘어 근처 카페의 치즈 케익, 110년 된 핸드 드립 커피숍, 센트럴파크 근처의 20cm 비프 샌드위치 등등. 나열하면 끝도 없는 그 음식들은 내 요리에 자연스럽게 녹아 있다. 뉴욕의 1월은 매우 춥고 새해에는 대부분의 레스토랑들이 문을 닫는다. 길게 늘어진 맨해튼의 거리를 두어 시간 정도 걷다 슬슬 지쳐 포기하고 집에 가서 라면이라도 끓여먹을까 하는 생각이 들 때쯤, 문이 열려있는 음식점을 발견했다. 브런치를 판매하는 곳이었는데 짧은 영어로 에그베네딕트를 주문을 하고는 얼어 있는 손을 호호 불며 음식을 기다렸다. 동양인이 혼자 맞이하는 새해가 안쓰러웠는지 주인으로 보이는 아주머니가 식전빵과 함께 따뜻한 수프를 건네주었다. 새해 선물이라고 말씀해 주시고 시크하게 돌아서는 그 모습이, 뉴욕생활 6개월 만의 타인에게 받은 첫 호의였던 것 같다. 사실 수프는 그다지 내 입맛에 맞지는 않았지만 아직 난 그 레스토랑의 홀로 앉아 보았던 창 밖 건너편 풍경과, 마음속까지 따뜻했던 수프가 머릿속에 선명히 기억된다. 뉴욕 유학을 겪으며 배운 것 중 하나는 상황에 맞는 음식들은 삶의 추억과도 많이 연결된다는 것이다. 출국 전날 어머니가 끓여 주신 김치찌개의 그리움의 맛이라든지 유학생활 중 혼자서 먹는 한끼의 외로움의 맛, 아주머니의 따뜻한 수프 한 접시의 배려의 맛같이 말이다. 요리는 그 추억을 기억 속에서 꺼낼 수 있는 책갈피이며 기술로만 배울 수 있는 것이 다가 아니라는 생각은 길지 않은 유학생활에서 얻은 정말 천금 같은 경험이었다. #훌륭한 한끼 식사가 되는 계란요리 에그베네딕트는 잉글리시머핀을 구워 반으로 자른 후 그 단면에 햄이나 베이컨, 훈제연어 등을 넣고 포치드 에그를 얹은 뒤 계란 노른자로 만든 홀렌다이즈 소스를 뿌려 먹는 미국의 대표적인 브런치 요리이다. 계란 요리여서 다른 재료들과도 궁합이 잘 맞고 그 자체로도 빵과 함께, 또는 샐러드와 먹으면 훌륭한 한끼가 되기도 한다. 클래식 에그베네딕트는 잉글리시머핀, 캐나디안 베이컨, 수란, 홀렌다이즈 소스를 넣어 먹는데 이를 응용한 비슷한 요리들이 많다. 예를 들어 에그애틀랜틱은 캐나디안 베이컨 대신 훈제연어를 넣은 것으로 에그코펜하겐, 에그로열, 에그벤자민 등 다양한 이름으로 불린다. 베이컨 대신 시금치가 듬뿍 들어간 에그베네딕트는 에그플로렌틴이라고도 불린다. 한때 우리나라에서는 에그베네딕트에 아보카도를 듬뿍 올려 먹기도 했다. 어떤 재료를 얹어 먹어도 홀렌다이즈 소스와 노른자의 풍미가 더해진다면 맛도 두 배로 다양하게 느낄 수가 있다. 전 세계적으로 널리 퍼진 에그베네딕트는 이제 이태원, 서래마을 등의 브런치 카페에서 쉽게 찾아볼 수가 있다. 커피를 세트로 파는 곳들이 상당히 많기 때문에 여유롭게 천천히 브런치 문화를 즐길 수가 있다. #빼놓을 수 없는 홀렌다이즈 소스 에그베네딕트에는 ‘화룡정점’이라 할 수 있는 노란 빛을 내는 소스가 있다. 바로 홀렌다이즈 소스이다. 소스 올랑데즈라고도 한다. 계란 노른자가 주가 되는 소스로, 흔히 양식의 5대 모체 소스이다. 요즘에는 모체소스라는 개념을 넘어선 너무나도 다양한 소스들이 많아졌지만, 기본적으로 홀렌다이즈 소스는 다른 어떤 소스들보다도 많이 사랑받고 있다. 홀렌다이즈 소스는 에그베네딕트 같은 계란 요리뿐만 아니라 구운 생선이나 닭고기 같은 요리에도 굉장히 잘 어울린다. 소스를 얹고 살라만더나 토치로 불을 그을리면 노릇하게 갈색으로 익은 색감은 식욕을 절로 돋게 만들어 준다. 에그베네딕트를 맛있게 먹는 법은 반숙의 계란을 반으로 잘라 흐르는 노른자를 홀렌다이즈 소스에 버무려 빵, 베이컨에 충분히 적셔 먹으면 정말 노른자의 깊은 풍미와 소스의 부드러움, 그리고 적셔진 빵에 베이컨 향까지 평범한 재료들 속에서 독특한 기쁨을 느낄 수 있다.

#고소하고 담백한 최고의 술안주 20대 중반으로 다가서던 시절 친구들과의 술자리는 삼겹살 집 아니면 포장마차가 전부였다. 초보 요리사이던 2004년 여름 새로운 안주를 찾아보자는 친구들의 의견에 새로운 미식세계를 개척하기로 마음을 먹었다. 고심하다 고른 것은 평소에 관심이 많던 양고기로 친구들을 이끌고 당당하게 양꼬치 집을 찾았다. 처음 접하는 양고기 중 아주 무난하고 경제적인 메뉴였기 때문이다. 꼬치에 꽂은 작은 사각형의 양고기를 숯불에 구워 가며 소주 한잔 걸친 그때 감성은 정말 좋았다. 숯불에 양꼬치가 익을 때 자글자글거리는 소리, 꼬치에서 고기를 한입씩 빼먹는 재미, 시원한 맥주나 소주 등 어떤 주류에도 너무 잘 어울렸던 기억이 난다. 하지만 특유의 양고기 육향과 곁들여 나오는 큐민에 익숙해지기에는 내 미식이 서툴렀다. 오히려 추가로 시킨 궈바오러우에 손이 더 가서 양꼬치보다는 단품 요리들을 더 많이 먹은 것 같다. 2007년 호텔에서 일을 시작할 때 다시 양고기를 맛보게 됐다. 양꼬치에 쓰이는 기타 부위가 아닌 프렌치 랙이라고 부르는 양갈비 부위였다. 부드럽고 쥬이시한 식감에 로즈마리와 타임향, 숯불 그릴에 구운 향긋한 향이 더해지자 양고기를 바라보는 인식이 180도 바뀌게 됐다. 거부감이 조금씩 줄어들며 그 매력에 푹 빠져들게 된 것이다. 양고기의 향 그 자체를 알게 되니 다시 맛본 양꼬치는 처음 그때의 그 어려운 맛이 아니라 고소하고 담백한 최고의 술안주가 돼 있었다. 10여년이 지난 요즘은 오히려 양고기의 육향이 옅은 양꼬치 집들이 많아져 오히려 작은 아쉬움으로 다가온다. 대중화되는 모습은 좋지만 예전 양꼬치란 음식이 알려지기 시작한 2000년대를 아는 나로서는 가끔 그 시절의 양꼬치 향이 그립다. #어린 램은 육향이 적어 셰프들이 선호 양고기는 특유의 향 때문에 거리를 두는 사람들이 있다. 하지만 저녁 술 한잔의 안주로, 코스의 메인요리로 이보다 더 좋은 재료는 없을 정도로 요즘 많은 이들이 찾는다. 양고기 색은 소고기보다 엷고 돼지고기보다는 진한 선홍색이다. 머턴은 1년 이상 3년 정도 성숙한 양고기이고 램은 6개월 된 어린 양이다. 머턴은 특유의 육향이 강하고 색은 더 강렬한 붉은색을 띤다. 그 육향은 양이 나이를 먹을수록 강해지며 우리가 느끼는 양고기의 ‘노린내’가 바로 대부분 이 머턴에서 나는 향이다. 향이 강하기 때문에 직접 구워 먹는 조리법보다 다양한 향신료를 넣고 오랫동안 끓이는 조리법을 주로 사용한다. 주로 유럽과 중동 지방에서 많이 쓰는 양고기이다. 용도에 따라 달라지기는 하지만 나라를 막론하고 셰프들은 어린 양고기를 선호하는 편이다. ‘스프링 램’(spring lamb)이라고 불리는 램은 육질이 부드럽고 상대적으로 머턴보다 육향이 옅어 거부감이 적기 때문이다. 양갈비처럼 그릴이나 팬에 직접 구워 먹는 조리법을 많이 사용한다. 약간의 향신료를 더하면 높은 풍미의 품격 있는 요리를 만들 수 있다. 요즘 양 목축업자들은 훌륭한 양고기를 제공하려고 많은 노력을 기울이고 있다. 고기의 육질을 결정하는 여러 요인이 있는데 사육 환경과 사료의 차이가 가장 크다. 어미의 젖만 먹고 자란 어린 양고기는 송아지 고기처럼 육질이 연하고 질감이 부드럽다. 목초를 먹고 들에서 뛰어놀며 자란 양들은 먹는 목초에 따라 육질이 달라지는데 초원인지, 해변가 언덕 근처 목초인지에 따라 육질이 차이 난다. 초원의 양들은 내장 주변에 지방이 많으며 근섬유가 부드럽고 고루 분포돼 있다. 해변가 언덕의 소금기를 머금은 풀과 해초를 먹고 자란 양들은 특유의 풍미를 지니게 된다. 우리나라는 뉴질랜드산과 호주산 양고기를 주로 수입하며 아직 국산 양고기는 판매되지 않고 있다. 국내에서 기르는 양들은 관광 목적이 크다. 아직 양고기 수요가 기르고 먹이는 시간과 정성에 비해 이윤이 나지 않는다고 보는 것 같다. 하지만 앞으로 한국의 미식 시장은 더 확대될 것으로 믿는다. 좋은 품종의 한돈, 한우가 나오듯 언젠간 양질의 한국 양고기도 출시되지 않을까 기대해 본다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com