20일 오전 11시 30분쯤 서울 용산구에 위치한 5성급 호텔 ‘서울드래곤시티’. 국내 최대 규모의 호텔을 자랑하는 서울드래곤시티 내에서 핫플레이스로 떠오르는 곳이 있다. 바로 호텔 31층에 위치한 ‘킹스베케이션’이다. 명성대로 평일인데도 ‘킹스베케이션’에는 고객들의 발길이 이어졌다. 평일 점심 프로모션인 ‘스카이런치’를 이용하기 위해서다. 이 곳에서는 1인당 1만6000원대의 합리적인 가격으로 호텔 런치를 제공한다. 다양한 과일과 샐러드, 머핀 등 20여 가지 음식과 음료를 맘껏 즐길 수 있다. 셰프가 즉석에서 조리하는 ‘라이브 누들 스테이션’에서는 메인 요리가 제공된다. 요일별로 한식과 중식, 양식을 제공해 골라 먹는 재미가 쏠쏠하다. 한식은 여름철을 맞아 냉면이, 중식은 해물짬뽕이, 양식은 파스타류가 제공된다. 식사 후에는 베이커리와 함께 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등 다양한 커피를 제공한다. 테이크아웃도 가능하다. 직장인 김모(33)씨는 “1만원대로 호텔 런치를 맘껏 즐길 수 있어 직장 동료들과 자주 찾는다”며 “양식을 좋아해 금요일은 꼭 들른다”고 만족해했다. 서울드래곤시티 관계자는 “방문객의 80% 가량이 인근 직장인과 주민들이다”며 “고물가 시대에 고객들의 외식 부담을 덜어주기 위해 해당 프로모션을 기획했다”고 전했다. 서울 도심 전경을 한눈에 감상할 수도 있는 것도 이채롭다. 식사와 함께 탁 트인 도심과 한강을 한눈에 내려다 볼 수 있다. 바쁜 일상 속 호텔 공간이 주는 여유로움을 즐길 수 있는 것도 이곳을 찾는 이유다. 킹스베케이션 스카이런치는 주중 오전 11시 30분부터 오후 1시 30분까지 이용이 가능하다. 최근 고물가 시대를 맞아 일부 4~5성급 호텔을 중심으로 가성비를 앞세운 1만원대 호텔 런치 프로모션을 운영하고 있다. 서울 중구에 위치한 4성급 PJ호텔은 작년부터 진행 중이다. 이곳은 연어, 초밥 등 일식류와 삼겹살구이, 강된장, 쌈채소 등 한식류를 포함해 다양한 음식이 제공된다. 1인당 이용가격은 1만8900원이다. 서울 명동에 위치한 4성급 호텔 ‘소테츠 호텔즈 더 스프라지르 서울 명동’의 BST 런치 뷔페 가격은 성인 기준 1만6900원이다. 노보텔 앰배서더 서울 동대문 20층에 위치한 푸드 익스체인지도 주중 런치 뷔페를 3만5000원에 맛볼 수 있다.

17일 오전 10시 40분쯤 제주시 이도이동에 위치한 ‘시니어손맛아리랑’. 점심시간을 앞두고 10평도 채 안되는 주방에는 ‘어머님’들이 분주하게 움직였다. ‘시니어손맛아리랑’은 가게 이름에서 알 수 있듯이 시니어 직원들이 일한다. 사회복지법인 ‘섬나기’ 제주시니어클럽에서 지역사회 어르신들의 일자리 창출 목적으로 설립했다. 2012년부터 식당 운영을 희망하는 어르신들을 모집해 운영 중이다. 현재 6명의 직원이 3인 1조로 식당을 운영한다. 평균 나이는 약 70세로, 최고령은 79세다. 이 식당 메뉴는 단출하다. 얼큰한 맛과 담백한 맛으로 선택할 수 있는 ‘순두부찌개’와 ‘비빔밥’ 두 가지다. 두 가지 메뉴에 집중하다 보니 ‘제주 맛집’으로 정평이 나있다. 순두부찌개에 들어가는 순두부는 국산 콩만 고집한다. 직원들이 정성껏 가정식으로 순두부를 만들기 때문에 콩의 깊고 담백한 맛이 일품이다. 순두부를 주문하면 갓 지은 솥 밭이 함께 나온다. 솥밥 마지막에 즐기는 누룽지는 소화를 돕고 몸을 따뜻하게 한다. 제주에서 수확한 신선한 야채를 고추장에 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 별미다. 비빔밥의 핵심인 고추장은 일반 시제품을 사용하지 않는다. 호텔신라 셰프가 개발한 약고추장을 쓴다. 약고추장은 다진 제주산 돼지고기에 각종 양념을 넣어 버무린 고추장을 말한다. 기자가 야채, 고추장이 알맞춤인 비빔밥을 한 입 먹어보니 “맛있다”는 말이 절로 나왔다. 비빔밥 전문점 이상의 깊은 맛을 느낄 수 있었다. 가격도 착하다. 순두부찌개와 비빔밥 모두 1인분에 9000원이다. 제주에서 제대로 된 9000원짜리 정식 메뉴를 맛볼 수 있는 곳은 드물다. 그래서일까. ‘시니어손맛아리랑’은 호텔신라의 ‘맛제주’ 프로젝트 이후 매출이 5배 늘었다. 도민들이 주로 찾는 ‘맛집’에서 관광객들의 발길이 이어지는 전국구로 거듭 났기 때문이다. 박영준 제주신라호텔 셰프는 “식당은 고령의 어르신들을 위해 맞춤형 컨설팅으로 손쉽게 조리할 수 있도록 운영 과정을 간소화 했다”면서 “주변 상권을 분석해 건강식인 수제 순두부와 비빔밥으로 특화했다”고 말했다.

지난달 30일 오후 5시쯤 식자재왕 도매마트 서울 마포점. 휴일을 맞아 장을 보러 나온 시민들로 가득했다. 이날 고객들이 장바구니에 가장 많이 담은 상품 중 하나는 계란이었다. 요즘 미국에서 ‘금계란’으로 불리는 계란 한 판(30구) 가격은 4980원, 두 판을 사도 1만원이 안됐다. 조류인플루엔자 확산으로 계란 품귀 현상을 빚는 미국과는 차이가 있지만 우리나라도 최근 계란 가격이 뛰고 있다. 축산물품질평가원 축산유통정보에 따르면 전일(25일) 기준 계란 소매가격은 특란 한 판(30구)에 전국 평균 6554원으로 전년(6098원)에 비해 7.5% 올랐다. 평년(6344원) 대비로는 3.3% 높은 수준이다. 채소 코너도 ‘가성비’ 좋은 상품을 찾는 고객들의 줄이 끊이질 않았다. 이파리 색깔이 파릇한 ‘봄동’ 100g이 ‘오늘만 특가’ 가격으로 99원에 판매되자 마자 순식간에 동이 났다. 기존 판매가 1290원인 ‘애느타리 버섯(200g)’도 ‘오늘만 특가’ 가격으로 490원에 내놓자 곧 품절됐다. 유통기간이 임박한 상품은 ‘반값’에 선보였다. 개당 1990원인 동원 맛살은 990원에, 1만7900원인 바베큐 조미 오징어는 9900원에 각각 판매했다. 이른바 ‘임박 상품’은 지나치는 고객들이 없을 정도로 인기 코너다. 30대 주부 이모씨는 “대용량으로 구매해서 쟁여놓고 먹으면 훨씬 가성비가 있다”면서 “라면이나 냉동육 같은 소비기한이 긴 제품을 주로 구매한다”고 말했다. 60대 주부 박모씨도 “(이 곳은) 1주일에 한 번 할인 행사를 하는데 그때를 노리면 더 저렴하다”고 귀띔했다. 식자재왕 도매마트는 B2B 식자재 전문 기업인 푸디스트의 자사 마트로 전국에 12개 직영점을 운영하고 있다. 또 다른 식자재마트 상황도 마찬가지다. 경기 고양시 하나로마트 삼송점 식자재전문매장에서는 봄을 맞아 딸기를 ‘반값’에 판매했다. 1kg당 4980원으로 개당 498원이다. 이 외에도 한우 1등급 등심이 100g 당 7980원, 오이 1봉(5개)이 4780원 등을 ‘반값’에 내놓았다. 푸디스트 관계자는 “식자재왕 도매마트 12개 직영점의 고객 회원이 2021년 25만명에서 2025년(2월 기준)에는 약 41만명으로 62%가 증가했다”면서 “고물가에 가성비 좋은 대용량 제품을 찾는 소비자가 늘어난 덕분이다”고 말했다. 국내 식자재마트가 성장 가도를 달리는 이유는 뭘까. 2012년 유통산업발전법 제정으로 대형마트는 매월 둘째 주, 넷째 주 일요일 두 차례 의무휴업 해야 하고 심야 영업을 제한 받는다. 하지만 식자재 마트는 준대규모 점포에 가깝지만 매장 면적이 3000㎡보다 작고 기업형 수퍼마켓(SSM)이 아니라는 이유로 24시간 영업할 수 있다. 월 2회 의무 휴업 없이 ‘연중 무휴’로도 운영 가능하다. 대형마트 한 관계자는 “2020년 기준 국내 식자재마트 사업체 수는 총 1803개로 2014년 대비 74% 증가했다”며 “이는 근거리 쇼핑채널이 각광받으면서 식자재마트와 편의점으로 고객이 많이 빠져나갔다”고 말했다. 대기업들도 식자재 마트 인수에 눈독을 들이고 있다. 원재료의 수급·생산, 가공식품 제조를 넘어 유통·판매·단체 급식까지 이어지는 연결고리를 마련할 수 있어서다. 올해 식품기업 사조그룹은 식자재왕 마트를 운영하는 푸디스트를 2500억원에 인수했다. SPC는 자회사 SPC GFS를 통해 ‘몬즈컴퍼니’를 흡수 합병했다. SPC GFS 관계자는 “이번 합병을 통해 각 플랫폼의 유통 사업 역량을 기반으로 B2B 비즈니스 구조를 다변화해 미래 사업을 끌어가는 신성장 동력으로 육성해 나갈 것”이라고 말했다.

묵은지, 돼지고기와 갖은 양념을 넣고 푹 끓인 ‘김치찜’. 조리가 간편하고 맛도 좋아 가정에서 즐겨 먹는 요리다. 보글보글 끓는 김치찜 하나 식탁에 올리면 밥 한 공기 뚝딱이다. 여행지에서도 찾는 이들이 많은 메뉴다. 이런 저런 현지 특식을 즐기다보면 어느새 집 밥 생각에 칼칼한 김치찜이 그리워진다. 제주산 흑돼지로 유명한 제주에도 김치찜 맛집이 있다. 제주시 노형동에 위치한 ‘혜자이모네’. 묵은지에 두툼한 제주산 흑돼지를 넣고 푹 끓인 김치찜은 밥도둑이 따로 없다. ‘맛제주’를 총괄한 박영준 제주신라호텔 셰프는 “혜자이모네는 누구나 좋아하는 김치찜을 특화한 (김치찜) 전문점”이라며 “제주산 흑돼지와 푹 익은 김치의 조화가 일품”이라고 소개했다. 혜자이모네 김치찜은 호텔신라 셰프의 손맛과 디테일이 더해져 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다. 푹 익혀 젓가락으로도 부드럽게 찢어지는 두툼한 제주 흑돼지와 맞춤으로 익은 김치는 보는 것만으로 침샘을 자극한다. 그 비결은 뭘까. 우선 김치의 신맛을 잡기 위해 맛술을 넣고, 김치의 깊은 맛을 낼 수 있도록 멸치육수를 사용한다. 육수에 바로 김치를 넣는 것이 아니라 김치와 고기를 볶아서 풍미를 살렸다. 김치찜을 부드럽게 즐길 수 있도록 압력솥을 사용한 조리법도 핵심 비법이다. 박 셰프는 “주문이 들어오면 단 시간에 김치찜을 요리해 풍미와 식감이 살아있다”며 “특히 제주산 흑돼지를 덩어리째 푸짐하게 제공해 풍부한 육즙을 맛볼 수 있다”고 말했다. 그러면서 “주 재료인 김치는 식당주가 매년 정성스럽게 담근 김치를 숙성해 사용한다”고 덧붙였다. 혜자이모네 또 다른 별미는 묵무침과 묵사발이다. 식당주가 손수 쑨 도토리 묵을 제공한다. 묵무침에 들어가는 양념장은 박 셰프가 전수해 호텔신라에서 선보이는 묵무침의 맛과 진배없다. 식당주 고혜자 대표는 “분식집을 운영하다 호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’에 선정돼 김치찜 전문점으로 탈바꿈했다.”며 “임대료도 감당하기 어려웠던 식당이 ‘맛제주’ 프로젝트 선정 이후 일 매출이 2배 가량 증가했다”고 만족해했다.

“보말도 궤기여.” 보말은 바다 고둥의 제주 방언이다. 먹거리가 귀하던 시절 보말은 제주도민들에게 주요 동물성 단백질 섭취원 이었다. 그러니 도민들 사이에서 ‘보말도 궤기여’(고둥도 고기다)라는 속담이 만들어질 만하다. 보말은 주로 작은 해조류를 먹고 산다. 파도의 영향을 적게 받는 수심 5ｍ 이내 얕은 바다에 서식해 누구나 채취할 수 있다. 보말은 맛 뿐 아니라 영양도 풍부해 ‘제주에 가면 꼭 먹어야 할 음식’중 하나다. 도민들은 깔끔하고 담백한 맛의 보말을 주로 국이나 죽에 넣어 먹는다. 보말 음식은 어디서 맛볼 수 있을까. 제주 서귀포시 대정읍에 위치한 ‘보말과 풍경’이 첫 손으로 꼽힌다. 이 곳에서는 ‘보말칼국수’, ‘보말해장국’, ‘보말죽’ 등 다양한 보말 음식을 선보인다. 제주 해녀들이 직접 채취한 보말을 이용하기 때문에 깊은 손 맛이 가득 담긴 제주도 음식을 맛 볼 수 있다는 게 이 식당의 특징이다. 육수는 보말 내장을 활용해 감칠맛을 배가 시켰다. 보말 육수를 베이스로 메뉴에 따라 색다른 맛을 즐길 수 있다. 칼국수는 콩나물과 매생이를, 해장국은 미역을, 죽은 표고버섯을 넣어 음식별로 다른 식감을 느낄 수 있다. 기자가 선택한 메뉴는 보말 칼국수와 보말 죽. 보말이 해조류를 먹고 살기 때문에 음식들은 연한 연두빛깔을 띠었다. 보기만 해도 군침이 살짝 돌았다. 칼국수를 한 젓가락 먹어보니 은은하게 ‘바다의 향’이 풍겨왔다. 인공적인 맛은 전혀 느낄 수 없었다. 면은 쫄깃쫄깃 하고 국물은 담백하고 시원했다. 참기름 향이 고소한 보말 죽은 진한 보말의 맛을 느끼기에 충분했다. 속 편한 한 끼로 제격이었다. 박미희 ‘보말과 풍경’ 대표는 “제주바다가 빚어낸 천혜의 선물 ‘보말’에 정성과 손맛으로 만든 것이 맛의 비법이라면 비법”이라고 말했다. 원래 이 곳은 돼지국밥, 순대국밥, 김치찌개 등 보말과 관계 없는 음식을 팔았다. 그러던 중 2014년 호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’에 4호점으로 선정돼 메뉴를 완전히 바꾸고 보말 전문식당으로 탈바꿈했다. 호텔신라가 밥 짓는 방법부터, 정식에 제공되는 돔베고기 삶는 법, 강된장 제조법을 비롯해 보말육수 레시피 등을 전수했다. ‘맛제주’를 총괄한 박영준 제주신라호텔 셰프는 “당시 주목을 받지 못했던 보말을 활용해 메뉴를 개발하게 됐다”며 “보말은 짭조름하면서 해산물 특유의 시원한 맛이 좋은데다 조리하면 초록색을 띠어 식감을 자극한다”고 소개했다. 결과는 성공적이었다. ‘보말 전문점’으로 바뀐 뒤 매출이 5~6배 올랐다고 한다. ‘보말과 풍경’에서는 다른 제주 향토 음식도 맛 볼 수 있다. 대표 메뉴인 ‘풍경정식’은 돔베고기, 생선구이, 계란말이가 한 세트다. 밑반찬으로는 겉절이, 미역 무침, 파래무침 등 6종이 올라온다. ‘제주 집밥’을 1만원에 먹을 수 있어 인기가 높다. 한편 ‘보말과 풍경’은 지난 2022년 한국소비자산업평가원에서 백반 및 가정식 부문 우수업체로 선정했다.

제주를 대표하는 수산물로 은갈치를 꼽는 이들이 많다. 왜 제주산 갈치를 ‘은갈치’라고 부를까. 그 이유는 그물이 아닌 낚시질로 갈치를 한 마리씩 잡기 때문에 갈치 특유의 은색 펄이 손상되지 않아서다. 밤새 제주 앞바다에서 갓 잡아 올린 싱싱한 은갈치는 제주에 가면 꼭 맛봐야 하는 ‘특별식’이다. 제주산 갈치는 다른 지역에서 먹는 갈치보다 신선하고 살이 도톰해 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 제주산 은갈치를 제대로 맛보려면 어디로 가야할까. 제주 금능해수욕장 인근에 자리잡은 ‘비양도 식당’은 갈치조림과 갈치구이 등 제주향토음식 전문점이다. 기자는 주말인 지난 22일 오후 ‘비양도 식당’을 찾았다. 식당 문을 열자 갈치 특유의 풍미가 코 끝을 자극했다. 각 테이블에는 갈치구이와 갈치조림을 즐기는 고객들로 가득했다. 도톰한 갈치 살이 군침을 돌게했다. ‘비양도 식당’이 인기를 얻는 데는 맛과 가성비를 동시에 즐길 수 있기 때문이다. ‘비양도 식당’은 호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트에 24번째로 선정돼 2020년 1월 재개장했다. ‘맛제주’를 총괄한 박영준 제주신라호텔 셰프는 “수없는 테스트를 통해 갈치조림 양념장의 ‘황금비율’을 개발했다”면서 “제주식 갈치조림은 고추장, 된장, 고춧가루, 간장 등을 조화롭게 배합해 진한 감칠맛을 낸다”고 귀띔했다. 그러면서 “소금 간을 해둔 살이 도톰한 신선한 갈치를 노릿노릿해질 때까지 구워낸 갈치구이는 ‘밥도둑’이 따로 없다”고 했다. ‘비양도 식당’의 대표 메뉴인 갈치조림은 제주산 갈치와 함께 무, 늙은 호박, 양파 등 다양한 채소가 들어간 건강식이다. 중(中)자를 주문하면 왕갈치 네 토막이 들어간다. 호텔신라가 전수한 양념장이 갈치에 잘 배어들어 칼칼하면서도 달큰한 맛을 느낄 수 있다. 가격은 4만원대로 일반 식당의 ‘반값’이다. ‘착한 가격’ 덕분에 제주특별자치도가 지정한 ‘착한가격업소’로 선정됐다. 우럭조림도 인기 메뉴다. ‘비양도 식당’의 우럭 조림은 자연산만 고집한다. 4월부터 8월까지 식당주 양용익(66)씨가 비양도 앞바다에서 직접 잡은 싱싱한 우럭을 재료로 사용한다. 양식 우럭과 달리 자연산 우럭은 살이 탱글탱글하며 고소한 맛, 단 맛 모두 느낄 수 있다. ‘비양도 식당’의 또 다른 별미는 메인요리와 함께 제공되는 다양한 밑반찬. 계절마다 직접 텃밭에서 재배한 무, 쑥갓, 늙은 호박, 양파 등 무공해 채소를 사용해 제주 향토 밥상의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 박영준 셰프는 “비양도 식당은 자연산 수산물과 제주 향토 식재료만 고집한다”고 강조했다. ‘건강한 밥상’이야말로 현지인과 관광객들에 인기를 얻는 비법인 셈이다.

제주 특별식으로 꼽히는 메뉴 중 하나가 고기국수다. 제주 고기국수는 돼지고기를 이용해 만든 깊고 담백한 육수와 쫄깃한 면발이 특징이다. 관광객들 사이에 입소문이 나면서 제주 현지인들이 특별한 날 먹던 별미가 여행객들이 가장 먼저 찾는 대표적인 로컬 푸드가 됐다. 제주에는 고기국수 전문점이 꽤 많다. ‘금강산도 식후경’이라고, 제주국제공항에서 자동차로 10분 거리에 있는 호텔신라 셰프의 정수가 들어간 ‘고기국수’ 전문점을 찾았다. 호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트에서 26번째로 선정된 ‘용담생국수’다. 용담생국수는 김택일(66)씨와 부인 김점숙(64)씨가 29년간 운영해온 제주 향토식당이다. 대표메뉴는 고기국수로, 직접 뽑는 자가제면을 고집한다. 그래서일까. 면의 식감이 쫄깃쫄깃해 일반 고기국수 전문점과 차별화 된다. ‘맛제주’를 총괄한 박영준 제주신라호텔 셰프는 “육수는 제주산 사골과 돼지뼈를 함께 넣고 우려내 깊고 진한 국물맛을 낸다”면서 “고기국수의 차별화를 위해 고명으로 수란을 올린다”고 말했다. “생면으로 제공되는 국수는 식감이 좋아 고기국수의 깊은 맛을 배가 시킨다”는 게 박 셰프의 설명이다. 24시간 푹 우린 육수는 돼지국밥 베이스로도 활용된다. 돼지국밥에는 제주산 돼지고기 특수 부위가 듬뿍 들어가 영양도 만점이다. 면 요리가 부담스러운 고객은 돼지국밥을 찾는다고 한다. 고기국수와 돼지국밥을 주문하면 어머니 손맛이 담긴 밑반찬 6종이 제공된다. ‘용담생국수’의 또 다른 인기 메뉴는 굴전, 굴국밥 등 굴 요리다. 경남 통영에서 직접 공수해 신선한 생굴이 요리에 활용된다. 노릇노릇하게 구워진 굴전은 사이드 메뉴로, 시원한 굴국밥은 부담 없는 한 끼로 제격이다. 고기 메뉴로는 오겹살과 항정살이 있다. 3일간 진공 숙성해 특제 양념에 마리네이드 했고, 고기와 곁들여 먹을 수 있는 소스도 개발해 제주 돼지고기의 깊은 맛을 맛볼 수 있다. 용담생국수는 사회공헌활동에도 적극적이다. 독거노인 및 지역 아동에게 무료 식사를 제공하는 등 대표적인 로컬 식당으로서 지역민 복지에 열심이다. 김점숙씨는 “지역사회에서 표창장을 셀 수도 없이 받았다”며 “앞으로 더 잘하라는 뜻으로 받아들이고 있다”고 말했다. 그러면서 “호텔신라 이부진 사장님처럼 제주 지역사회에 도움이 될 수 있도록 더욱 노력하겠다”고 덧붙였다.

지난 20일 오후 1시40분쯤 서울 은평구 연신내에 위치한 ‘따뜻한 밥상’. 점심시간이 끝날 때인데도 식당 안은 고객들로 가득했다. ‘따뜻한 밥상’은 ‘3000원 김치찌개’가 단일 메뉴다. 시중 분식점에서 4000~5000원대 판매하는 김밥 또는 라면 값 보다 저렴하다. 그래서일까. 20평 남짓한 식당에는 평소 고객들의 발길이 이어진다고 한다. 취업준비생 임모(28)씨는 “김밥 한 줄도 3000원이 넘는데 이곳에선 따뜻하게 밥과 찌개를 3000원에 먹을 수 있다”며 “가격 부담이 없어 하루에 두 끼를 해결할 때도 있다”고 엄지손가락을 치켜세웠다. 인근 시장에서 배달일을 하는 김모(54)씨는 “한 끼에 1만원 안팎 하는 밥값이 부담스러워 매일 11시쯤 와서 ‘아점’을 먹는다”며 “셸프로 운영돼 밥과 반찬을 가득 담아 맘껏 먹을 수 있다”고 만족해했다. ‘3000원 김치찌개’ 맛은 어떨까. 김치찌개에는 볶은 김치와 돼지고기 뒷다리, 떡국 떡, 두부 등이 들어간다. 공기밥은 무한리필로 제공된다. 여기에 계란후라이 (500원), 라면사리 (500원), 김 (500원)을 추가하면 더욱 푸짐한 한 끼를 즐길 수 있다. 2018년 문을 연 ‘따뜻한 밥상’은 올해로 9년째 ‘3000원 김치찌개’를 유지하고 있다. 업계에 따르면 분식집에서 10여 년전 1500~2500원대에 판매하던 김밥과 라면은 현재 두 배가 오른 4000~5000대에 판매한다. 당시 5000원대인 김치찌개는 7000~8000원은 줘야 먹을 수 있다. ‘따뜻한 밥상’을 운영하는 최운형 목사는 “앞으로도 김치찌개를 3000원에 선보일 것”이라고 말했다. 최 목사가 ‘3000원 김치찌개’를 팔기 시작한 건 30대 중반이다. 당시 미국으로 건너가 목사로 활동하던 최 목사는 이문수 신부가 배고픈 청년들을 위해 김치찌개를 3000원에 판다는 내용의 기사를 보고 한국으로 돌아왔다. 이 신부는 2015년 고시원에서 생활하다 굶어 죽은 한 청년의 소식을 듣고 ‘청년밥상 문간’을 열었다. 최 목사는 이곳에서 식당 운영방식, 조리법 등을 배워 2018년에 ‘청년밥상 문간 2호점’을 연신내에 열었고, 2020년 상호를 ‘따뜻한 밥상’으로 바꿨다. 누구에게나 따뜻한 밥상을 제공한다는 의미가 담겨 있다. ‘따뜻한 밥상’이 처음부터 사랑을 받은 것은 아니다. 30대 청년이 끓여주는 3000원짜리 김치찌개 맛이 오죽했을까. “맛이 없다”는 손님들의 지적이 빗발친 것이다. 이 같은 지적은 오히려 전화위복이 됐다. 최 목사는 “김치를 볶았는데 손님이 없어서 이틀 정도 냉장고에 넣어뒀더니 숙성이 됐다”며 “숙성된 볶음김치로 김치찌개를 끓였더니 손님들의 반응이 180도 달라졌다”고 회고했다. 최 목사는 요리, 설거지, 재료 손질까지 직접한다. ‘3000원 김치찌개’ 단가를 맞추기 위해서는 직원을 쓸 수가 없어서다. 홀 서빙은 자원 봉사자가 도와준다. 최 목사는 “김치찌개만 팔면 100원 남는다”면서 “손님들이 (라면) 사리를 시켜야 이익이 남는 구조”라고 말했다. “이익이 좀 나면 다른 지역에도 오픈해 누구나 ‘따뜻한 밥상’을 맘껏 즐겼으면 좋겠습니다.” 최 목사의 꿈이다.

호텔신라의 ‘맛있는 제주만들기’ 1호점으로 선정된 곳은 ‘신성할망식당’이다. 제주도 전통 방식을 고집하는 국숫집이다. 고기국수(9000원)와 순대국밥(9000원)이 주 메뉴다. ‘신성할망식당’에선 호텔신라의 요리 노하우가 전수된 음식을 1만원도 안 되는 돈으로 먹을 수 있다. 해당 프로젝트를 총괄한 박영준 제주호텔신라 셰프는 “기존 고기국수는 돼지 등뼈 등으로 육수를 만드는데 이곳에서는 멸치 육수를 더해 젊은 사람들이 좋아할 수 있는 맛으로 구현했다”면서 “국수나 국밥집에 중요한 게 밑반찬인데 호텔신라의 노하우가 담긴 비법 양념장으로 겉절이를 무쳤다”고 설명했다. ‘신성할망식당’ 고기국수의 인기 비결은 뭘까. 우선, 육수의 진한 국물 맛이다. 육수 제조시 멸치와 고기육수를 섞어 사용하는데, 돼지뼈 육수(사골)의 강한 맛을 멸치육수가 잡아줘 감칠맛이 배가 된다. 고명으로 올라가는 고기는 돼지고기 앞다리 살을 사용한다. 돼지고기 앞다리 살은 지방이 적고 살코기가 많아 쫄깃한 식감에 담백한 맛이 특징이다. 고기국수의 면발은 굵은 ‘중면’을 쓴다. 중면은 식감을 살리면서 면이 잘 퍼지지 않아 고기국수의 진한 국물과 잘 어울린다. 국수에 육수 맛을 입히고 따뜻하게 제공하기 위해 토렴 방식도 ‘신성할망식당’의 노하우다. 토렴은 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 빼는 과정을 반복하면서 먹기 좋은 온도까지 끌어올리는 방법으로 전통 방식 중 하나다. 고기국수에 빼놓을 수 없는 반찬으로는 겉절이를 내놓는다. 겉절이 양념장은 멸치액젓, 간장, 식초 등을 적당한 비율로 만들고, 3일 이상 숙성과정을 거쳐 감칠맛을 높인 뒤 식탁에 올린다. 순대국밥도 인기 메뉴다. 기본적인 육수는 호텔신라가 전수한 고기육수(등뼈와 돼지뼈 혼합+멸치육수)만을 사용한다. 고기육수를 끓일 때 잡내를 잡기 위해 엄나무 등을 함께 넣어 고기의 누린내를 제거했다. ‘신성할망식당’ 박정미(57)씨는 “제주 로컬 식자재를 활용한 메뉴에 호텔신라의 비법과 노하우가 더해져 제주 먹거리 여행 코스로 자리잡았다”며 “제주 전통 음식을 고수해서 그런지 도민들에게도 사랑을 받고 있다”고 말했다. 한편 ‘신성할망식당’은 이부진 호텔신라 사장이 직접 진두지휘해 탄생시킨 ‘이부진표 1호 식당’이다. 이 사장은 제주도 연동에 위치한 고기국수집 ‘신성할망식당’을 직접 찾아 어려운 사정에 처한 식당 주인 김영철·박정미 씨를 격려했다. 66㎡ 남짓한 규모의 식당을 8년 동안 운영해오던 부부는 딸이 오랜 투병 끝에 사망하고, 남겨진 병원비를 감당해야 하는 처지에 놓였기 때문이다. 이에 호텔신라 주방장과 직원들이 ‘신성할망식당’을 4개월 동안 수차례 찾아 메뉴 개발 및 주방 설비, 외관 개선 등을 도운 것으로 알려졌다.

크리스마스이브 전날인 23일 제주 성산포항. 동도 안 튼 새벽 5시쯤 밤새 조업을 마친 어선들이 하나둘씩 입항하면서 어둠 속의 항구는 아연 활기를 띠기 시작했다. 어선들이 항구 부두에 정박하자마자 선원들은 반짝반짝 빛나는 은갈치를 비롯해 다양한 수산물을 뭍으로 내렸다. 어류별로 분류돼 아이스 박스에 담긴 수산물들은 곧바로 위판장으로 옮겨졌다. 위판장에는 이날 제주 앞바다에서 어획한 은갈치, 옥돔, 고등어, 백조기 등이 차례로 늘어섰다. 나무상자 개당 수산물 중량은 10kg 기준. 성산포항에는 하루 평균 1000~1500kg의 각종 수산물이 들어온다. 오전 5시50분쯤 위판장 안에는 고유 번호가 새겨진 빨간 모자를 쓴 이들이 수산물 상태를 확인하며 모여 들었다. 이들은 어선에서 갓 내린 수산물을 도매상으로 넘기는 중간 도매인들이다. 성산포항 기준으로 등록된 법정 중도매인은 35명으로 이들만 경매에 참여할 수 있다. 제주에서 잡힌 수산물들은 대부분 중도매인의 손을 거쳐 전국 각지로 팔려나간다 해도 과언이 아니다. 오전 6시. “삑삐비비빅-” 우렁차게 울려퍼지는 경매사의 호루라기 소리를 시작으로 수산물 경매가 시작됐다. 제주 특산물인 은갈치 경매는 잡어(갈치 제외 수산물) 경매를 마치고 나서 6시 40분쯤 시작했다. 갈치는 사이즈별로 10kg씩 구분해 경매를 진행한다. 크기는 총 7단계로 나뉜다. 제일 큰 사이즈인 왕특대는 10kg당 8∼9 마리이고, 제일 작은 사이즈인 알치는 60마리 전후다. 예를 들어 경매사가 “45미 3상자”라고 하면 10kg에 45마리가 들어가 있는 소(小)자 크기의 갈치 30kg를 경매에 붙인다는 의미다. 경매사가 힘차게 호루라기를 불자 중도매인들은 손 팻말에 가격을 적은 후 경매사에게 보여줬다. 그 중 최고가를 적은 중도매인이 낙찰을 받게 된다. 경매 과정은 채 10초도 걸리지 않을 정도로 순식간에 이뤄진다. 30년 경력의 해원수산 고명환 대표(62)는 “갈치가 같아 보여도 다 다르다”며 “어체에 손상이 없고 은빛이 맑은 것을 골라야 한다”고 설명했다. 이날 고대표가 경매 받은 갈치는 150상자(1500kg)다. 고 대표가 낙찰 받은 갈치는 곧바로 작업장으로 옮겨졌다. 갈치가 도착하자마자 직원들은 바닷물로 한 번 세척 한 뒤 스치로폼 상자에 담았다. 이어 갈치의 스크래치 방지와 신선도 유지를 위해 갈치에 비닐을 덮고 얼음을 넉넉하게 올렸다. 이 작업이 끝나면 제주 은갈치는 택배에 실려 전국 백화점과 대형마트 등 거래처에 납품된다. 기자가 이날 경매 과정을 취재한 결과, 조업을 마친 수산물이 경매를 거쳐 포장까지 끝내는 전 과정이 채 1시간이 걸리지 않았다. 고 대표는 “제주 앞바다에서 어획한 수산물을 다음날 전국 홈플러스와 현대그린푸드 등을 통해 맛볼 수 있도록 신선도에 중점을 두고 있다”고 말했다. 고 대표의 주요 거래처는 대형 유통업체 이지만 소비자에게 직거래로 판매하기도 한다. 그는 “갈치는 보통경매로 한 상자(10kg 기준)에 평균 40만원에 구매한다. 마리당 (800g∼1kg) 당 4만원 꼴”이라며 “하지만 경매가에서 법정 수수료만 더 해서 판매하기 때문에 (직거래 하면) 백화점에 비해 절반가로 구매할 수 있다”고 귀띔했다.