농촌진흥청이 설을 앞두고 가정에서 담가 마실 수 있는 우리 옛 술 벽향주(사진) 제조법을 21일 공개했다.

농진청이 우리 술 복원 프로젝트에 따라 2010년 복원한 벽향주는 다른 전통주에 비해 단맛이 적은 편으로 알코올 도수는 13∼15% 수준이다. 특히 깔끔한 맛에 향긋함이 더해져 목 넘김이 부드러워 선비의 지조가 서려 있는 술로 대접받았다.

벽향주를 만들기 위해서는 먼저 밑술을 빚어야 한다. 멥쌀과 찹쌀 각각 800g씩을 섞어 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 쌀가루를 끓는 물 2.3ℓ로 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 200g, 밀가루 50g을 섞어 항아리에 넣어 요즘 같은 겨울에는 7일, 봄과 가을에는 5일, 여름에는 3일 정도 발효시킨다.

밑술이 만들어지면 멥쌀 4.2㎏에 끓는 물 5.7ℓ로 죽을 쑤어 식히고 누룩가루 40g과 먼저 만든 밑술을 섞어 발효시키는 2단 담금 작업을 한다.

2단 담금 2∼3일 후 다시 멥쌀가루 2.1㎏을 끓는 물 3.4ℓ로 죽을 쑤어 식히면서 앞서 발효되고 있는 것과 잘 섞어 항아리에서 3주 정도 발효시킨 후 채에 거르면 깨끗하고 향긋한 벽향주와 만날 수 있다. 농진청 관계자는 “농진청이 복원한 녹파주와 아황주는 이미 산업체에 기술 이전해 시중에서 판매되고 있지만 벽향주는 아직 기술 이전 중이기 때문에 가정에서 만들어보는 것은 좋은 술을 즐기는 하나의 방법이 될 것”이라고 말했다.

이귀전 기자