평택(平澤)은 평지의 연못이라는 뜻으로 실제로 광활한 평야와 연못이 많아 평택이라는 이름이 붙여졌다. 지리적으로 경기도의 최남단에 있고, 평균해발고도가 100m 이하로 낮기 때문에 다른 도시에 비해서 겨울에 따뜻하다. 그래서 평택은 좋은 쌀과 물로 유명하고, 1952년 미군기지가 자리를 잡으면서 경기도의 이태원이라고 불리는 평택국제중앙시장도 명물로 자리 잡았다. 안젤라의 푸드트립 열다섯 번째 목적지는 평택이다.( 관련 영상 https://www.youtube.com/watch?v=nIhSFbZ490A)#경기도의 이태원, 세계문화의거리 평택국제중앙시장한국전쟁의 발발로 1952년 미군 기지가 들어선 평택. 전쟁 중 공군이 필요해서 부대를 만들었고, 미군 기지를 중심으로 상권이 발달해 자연스럽게 그 앞에 신장동 쇼핑몰이 생는데, 그곳이 바로 지금의 평택국제중앙시장(Pyeongtaek Internatioanl Central Market)이 됐다. 한글보다 영어 간판이 더 눈에 많이 보이고 경기도의 작은 이태원이라고 불리는 이곳에서는 다양한 인종과 문화, 먹거리를 쉽게 찾아볼 수 있다.  인도, 네팔, 멕시코, 베트남, 태국 등 다양한 나라의 음식들뿐 아니라 미군들이 즐겨 가는 클럽들도 있는데 거리를 활보하는 외국인들이 많아 이태원을 연상케 한다. 재밌는 이야기 하나는 유난히 가게 간판을 보면 송씨네, 김씨네, 이씨네 등 사람의 성을 붙인 가게명이 많은데 외국인들이 많다 보니 한글 이름을 부르기도 어렵고 외우기도 어려워, Mr.Song, Mr.Kim, Ms.Lee 등 성으로만 기억한다고 한다. 그래서 평택국제중앙시장의 명물인 송쓰버거, 미즈리버거, 미스진 버거 등이 마찬가지의 이유로 이름을 지었다. 직접 찾아간 곳은 송쓰버거로 평택 출신인 연예인 송두학씨가 오픈한 레스토랑으로 오픈 직후부터 입소문을 타서 평택에 온 사람들은 한 번쯤은 맛보러 찾아온다고 한다. 매장을 방문하니 주문을 받는 곳과 햄버거를 만드는 곳이 서로 다른 건물에 있었다. 작은 카페처럼 생긴 곳에서 주문을 하니, 마주보고 있는 건물 주방에서 햄버거를 가지고 온다. 은박지로 쌓여 있는 두툼한 햄버거가 나오는데 안에 내용물이 가득 차있으니 잘라서 먹을 경우에는 은박지째로 칼로 잘라먹는 것을 추천한다. 이 버거의 핵심은 패티에 있다. 연탄불에 패티를 직접 구워서 불맛이 가득 배어 있고, 패티가 질기지 않아 부드러운 식감과 목넘김이 좋다. 개당 4000원인데 웬만한 수제버거만큼 맛이 좋아 부담없이 먹기 좋다. #파키스탄인 운영하는 인도 & 네팔 음식점, 스파이스빌라지 햄버거를 간단히 먹고 제대로 된 식사를 하기 위해 다시 시장 거리로 나왔다. 송탄 부대찌개를 먹을까 고민을 했지만, 평택국제중앙시장인 만큼 이색적인 세계음식을 먹자라는 의견으로 통일돼 영어로 된 간판을 둘러보며 메뉴를 정했다. 미국, 이탈리아, 태국, 베트남 음식점들 사이로 인도 현지의 느낌이 물씬 나는 한 식당이 눈에 들어왔다. 2층이고 입구가 허름했지만 2층의 임대료가 상대적으로 싸기 때문에 재료나 음식 본연의 맛에 충실할 것이라는 믿음으로 올라갔다. 오묘한 조명과 컬러풀한 소품들로 가득차 이국적인 분위기가 물씬 났고, 한국말을 조금 하는 파키스탄 남성이 “어서오세요”라며 반갑게 환영한다.나름 인도 출장을 세 번이나 다녀온지라 자신 있게 좋아하는 메뉴를 골랐다. 하나는 갈릭 티카로 마늘맛 탄두리 치킨이라 보면 되고, 하나는 머튼 비르야니로 양고기 볶음밥이다. 게다가 인도의 국민맥주 킹피셔도 판매하고 있어 인도에서의 추억도 떠올랐다. 갈리 티카는 뼈 하나 없는 순살 치킨을 다진 마늘을 넣은 매콤한 탄두리소스에 발라 구워 먹기도 편하고, 한국인 입맛에도 꼭 맞는 요리다. 머튼 비르야니는 양고기를 비린내 없이 잘 조리해 인도인들이 즐겨 먹는 얇고 긴 바사미티 쌀과 함께 볶은 요리다. 소위 ‘날아다니는’ 쌀인데 국내에서 접하기 힘든 초록색 쌀, 붉은색 쌀도 중간중간 섞여 있어 같은 밥이지만 이색적인 경험을 할 수 있다. 물론 현지인의 입맛에 맞춘 요리라 호불호가 조금은 있을 수 있지만 평택국제시장의 글로벌함을 느낄 수 있는 곳이다. #평택의 쌀과 물로 빚는 호랑이배꼽막걸리 밝은세상영농조합은 2018년 찾아가는 양조장으로 선정된 곳으로 호랑이배꼽막걸리와 증류식 소주 소호를 만들고 있는 작은 양조장이다. 막걸리 이름이 매우 흥미로운데 한반도를 호랑이가 기상하는 모양으로 봤을때 평택이 호랑이의 배꼽 자리에 해당하며 배꼽은 어미와 자식을 연결시켜주는 고리라는 의미가 있어 이런 이름을 붙였다. 평생 화가로 살아온 이계송 화백이 배 과수원을 하는 아버지의 가업을 이어받아 만든 곳으로 현재는 디자이너이자 사진작가인 두 딸도 귀촌을 결심하고 함께 경영에 참여하고 있다.1942년에 지어진 고택을 개조해 술을 맛볼 수 있는 체험장과 막걸리, 소호를 맛볼 수 있는 시음장, 민속 주점이 운영 중이다. 특히 곳곳에 이백이 직접 그린 그림들이 전시돼 보는 재미도 더하다. 막걸리 뚜껑을 열 때 은은한 배 향이 흘러나오는데, 과거에 배 과수원을 하던 곳이어서 땅에 스며들어 있는 배 향이 그대로 술맛에 배어나온단다. 아스파탐, 스테비오 같은 인공첨가물 없이 오로지 평택산 햅쌀과 현미, 천연 암반수로만 만든 막걸리로 내추럴 와인과 비슷하다. 둘째 딸이 첨가물이 들어간 음식을 먹으면 피부 알러지가 생겨 딸이 먹을 수 있는 술을 만들고자 하는 아버지의 사랑으로 시작됐다고 한다. 어머님은 준치 김치의 명인으로도 소개된 바가 있는데 요즘엔 준치 대신 밴댕이 김치를 직접 만들어 시음장에 직접 온 사람들이 맛볼 수 있게 조금씩 준비하고 있다. 온 가족이 모여 운영하는 양조장인 만큼 모든 것이 조심스럽고, 철학이 담겨 있는 멋진 곳이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com  푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

대한민국의 산업화를 선도한 최대의 공업 도시. 우리나라에서 가장 먼저 해가 뜨는 곳, 간절곶. 가지산을 중심으로 해발 1000m 이상의 9개의 산이 유럽의 알프스만큼 아름다운 산세를 자랑하는 영남 알프스. 장생포 고래고기, 언양 불고기. 모두 울산하면 떠오르는 키워드다. 안젤라의 푸드트립 열네번째 목적지는 울산이다. #몸을 정화시키는 오곡찰밥 연잎밥아침 9시반. 서울역에서 KTX를 타니 2시반만에 울산에 도착했다. 심리적으로 굉장히 먼곳처럼 느껴졌지만 KTX를 타니 금세다. 주말이면 울산으로 내려가는 사람들이 많아 아침기차부터 매진이 되는 편이니 미리 예약하지 않으면 아차! 할 수 있다. 실제로 이 날 일행 두명이 티켓을 미리 예매하지 않아 입석으로 서서갔다. 아무튼 도착하니 점심시간이 됐고 현지인의 추천을 받아 산 속에 있는 산촌식당으로 갔다. 울산역의 이름을 자세히보면 통도사역인데 통도사는 한국 3대 사찰 중의 하나로 사찰음식인 연잎밥이 현지인들 사이에서 상당히 유명하다.우리가 찾은 곳은 가랑잎새라는 식당으로 차 없이는 갈 수 없는 곳에 있었다. 차에서 내려 산을 조금 올라가니 나무와 황토로 지어진 집이 보였다. 다들 어떻게 알고 왔는지 바깥에서 줄을 서서 기다리고 있고, 메뉴는 오로지 연잎밥 정식과 보쌈 정식이 두가지만 있는데 인원수대로 주문할 수 있다. 1인 정식은 없고, 2인 정식부터 시작된다. 자리에 앉자마자 10개 이상의 반찬이 상을 가득 채웠고, 나물요리부터 꼬막, 새우, 생선구이까지 하나하나 정성스러움이 묻어나는 상차림이 펼쳐진다. 어릴때만해도 연잎밥에서 한약냄새가 나는 것 같아 꺼려했었는데, 성인이 되니 연잎을 쪘을 때 나는 특유의 냄새뿐만 아니라 쫀득 쫀득한 오곡찰밥이 몸을 정화시켜주는 기분이 들어서 젓가락을 분주하게 움직이게 된다. #목장의 신선함 담은 우유 아이스크림디저트 장소는 언양읍의 본밀크 까페를 선택했다. 민트색 외관에 소 한마리가 입구에 귀엽게 앉아있는 우유까페로 매장에서 10분 거리에 떨어져있는 유진목장에서 모든 우유를 직접 짜온다고 한다. 우유까페이자 유제품 전문점 본밀크 (BON MILK)를 운영하는 정해경 대표는 부모님이 30년 이상 운영한 유진목장을 이어가는 낙농 2세. 20대가 시골에서 소를 키우겠다고 하니 처음에는 주변에서 많이 걱정을 했었다고 한다. 하지만 정대표가 주목했던 것은 우유 자체보다는 우유 아이스크림, 요거트, 치즈, 잼 등 유가공제품이었다. 전반적으로 우리나라의 우유소비는 줄고 있지만 유가공품의 소비는 늘고 있다는 것에 착안해 이탈리아에가서 젤라또 교육을 받았고 프랑스, 네덜란드 등 낙농 선진국에서 공부했다. 우유 아이스크림과 흑임자 아이스크림 맛을 보았는데 그동안 서울에서 먹던 아이스크림과는 차원이 다른 맛이다. 서울에서 판매는 일부 아이스크림은 원유가 아니라 분말을 넣어 만드는 경우가 많아 텁텁한 편이지만, 본밀크는 목장에서 직접 짜온 우유로 만들어 입 안에 부드럽게 감기는 맛이 일품이다. #울산의 명물 언양불고기까페에서 나와 골목을 따라 쭉 걸으면 양쪽으로 끊임없이 언양 불고기집이 이어진다. 그 중에서 가장 규모가 크고, 으리으리한 분위기의 기와집으로 들어갔다. 오후 5시반정도에 도착했는데도 대기자 명단에 이름을 쓰고 기다렸고 그 시간에 이미 식사를 다 마치고 나온 사람들이 줄지어 나왔다. 언양불고기는 울산 언양읍의 향토음식으로 울산의 특산물인 쇠고기를 얇게 썬 뒤에 양념해 만든다. 불고기는 국물이 자작한 서울식, 숙성하지 않고 양념에 버무려 바로 석쇠에 구워먹는 광양식, 양념을 미리 버무려 숙성시킨 뒤 석쇠에 구워먹는 언양식이 유명하다. 언양은 일제강점기부터 도축장으로 유명한 곳으로 1960년대 이후 고속도로를 건설하는 근로자들 사이에서 입소문을 타 전국에서 언양 불고기를 먹기 위해 찾아오면서 유명해졌다고 한다. 양념을 미리 재워두기 때문에 다른 불고기에 비해 짭쪼름한 편이며, 두툼한채로 석쇠에 구워서 고기를 씹는 식감도 좋다. 울산 미나리도 쌈채소로 같이 나와 이색적인 맛을 느낄 수 있다. #막걸리의 돔페리뇽 복순도가식사를 마치고 울산의 명물로 자리잡은 복순도가 막걸리 양조장으로 이동했다. 복순도가는 ‘막걸리계의 돔페리뇽 샴페인’이라는 별명이 붙을 정도로 고급스런 천연 탄산 막걸리다. 복순도가는 직접 양조하는 대표 박복순 여사의 이름을 따서 만든 막걸리로 울산 울주군의 지역쌀로만 만든다. 항아리 속에서 누룩이 발효되는 과정에서 자연적으로 생겨나는 천연탄산이 특징이다. 실제로 항아리에 귀를 기울이고 소리를 들어보면 탄산이 보글보글 터지는 소리가 들려서 눈으로 보면서도 믿기지가 않을 정도다. 뚜껑을 여는 순간 병 속에 회오리가 몰아치고, 눈으로 보는 것만큼 청량감이 넘치는 활발한 맛이다. 특히 건물이 막걸리 양조장이라고 믿기지 않을만큼 짙은 먹색의 깔끔한 구조인데, 미국에서 건축을 전공한 아들이 막걸리가 발효되어 익어가는 양조장이라는 의미를 더해 발효건축을 컨셉으로 지었다고 한다. 왼쪽에는 막걸리를 시음하고 맛볼 수 있는 까페가 있고, 오른쪽 양조장에서는 막걸리를 빚는 모습을 직접 볼 수 있다. 푸드디렉터 김유경 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

포르투갈이 중국으로부터 마카오 거주권을 얻으면서 마카오가 서양식 식문화와 요리법의 영향을 받은 것은 사실이다. 하지만 동서양의 미묘한 조화가 매력적인 곳이긴해도 세월이 흐르면서 마카오는 다시 중국의 품으로 들어갔고, 중국 음식은 여전히 매캐니즈 푸드 (Macanese Food)의 기둥이다. 안젤라의 푸드트립 열세번째 컬럼은 마카오의 중국 음식이다. 마카오 오카카세 차이니즈 레스토랑 이(Yi) #오마카세 형식의 아시아 유일 파인다이닝 차이니즈 레스토랑 이(Yi)오마카세 (おまかせ)는 ‘셰프에게 맡긴다’라는 의미로 정해진 메뉴없이 셰프가 손님의 취향을 맞추거나 그날그날 좋은 재료를 가지고 요리를 제공하는 방식을 말한다. 보통 일식 스시바에서 사용하던 단어였지만 국내에서도 한우 오마카세, 생선 오마카세 등 국적에 관계없이 다양하게 사용되고 있다. 하지만 마카오 Yi 레스토랑에서 경험한 오마카세는 달랐다. 일단 바에 앉아 셰프가 요리를 하는 모습을 보며 여러가지 요리를 먹을 것이라고 생각했는데, 금빛 아치형 구조물로 둘러싸인 독립된 원형 테이블에서 식사를 하기 시작했다. 멀리서 보면 마치 금색 고슴도치처럼 보이는 모양인데 겉에서 보면 아무것도 보이지 않아, 룸이 아니지만 프라이버시를 지키며 조용히 식사를 할 수 있다. 프라이버시를 지킬수 있는 룸에서 식사중인 안젤라 이(Yi) 레스토랑 세가지 소스 이(Yi) 레스토랑의 요리 스타일은 처음에 나오는 세가지 소스를 통해 알 수 있다. 일반적인 두반장이나 굴소스가 아니다. 셰프 윌슨(Wilson)의 고향인 하카지역의 매운 소스 (Hakka Chili Sauce)와 셰프 안젤로 웡(Angelo Wong)의 고향인 차오저우 지역의 칠리 소스 (Chaozhou Chili Sauce), 그리고 Yi 프리미엄X.O. 머쉬룸 소스 가 나왔다. Yi 는 광동요리, 사천요리, 북경요리처럼 정형화된 요리가 아니라 중국 전역에 있는 특별한 소스, 재료, 조리법들을 다양하게 사용해 중국 대륙의 맛을 모두 보여줬다. 크리스피 아몬드 집게발 홈메이드 쌀국수 유부를 튀겨 올린 망고 디저트 비둘기 고기를 먹는 안젤라 그리고 이어진 메뉴는 돼지볼살햄을 더한 제비집 만두찜, 생선 부레 산라탕, 크리스피 아몬드 집게발, 타스마니아산 트러플을 넣은 대나무 새우 볶음과 레몬그라스 비둘기 구이, 간장에 졸인 삼겹살과 돼지귀를 곁들인 홈메이드 쌀국수 등 어디에서도 맛볼 수 없는 진귀한 요리들이 나오기 시작한다. 맛은 물론 재료의 다양성, 프레젠테이션의 예술성, 드라마틱한 메뉴 구성 등 눈과 입 그리고 마음까지 감동시키는 요리 그 자체다. Yi 라는 레스토랑의 이름은 중국의 고전인 역경(易經)의 중국어 발음인 이징(Yi Jing)에서 비롯되었는데 Yi는 좋은 음식이 입만 즐겁게 하는 것이 아니라 정신도 윤택하게 해줘 웰니스와 행운으로 이어진다는 믿음 그대로 즐거운 맛의 향연이었다. 안젤로 웡(Angelo Wand·오른쪽)셰프와 윌슨(Wilson) 셰프 Yi 레스토랑의 총괄 셰프는 소년 같은 외모를 지닌 36살의 안젤로 웡으로 그는 인터뷰를 통해 몇가지 재미있는 이야기를 전했다. 먼저 레스토랑 주방에는 냉동고가 없다. 광동지역의 속담인 불시불식(不?不食)처럼 그날 그날 공수한 가장 신선한 재료를 바탕으로 매일 새로운 메뉴를 처음부터 만드는데 이는 매일같이 창의성을 쥐어 짜는 노력을 감수해야 한다. 레스토랑을 자세히 살펴보면 풍수의 다섯가지 요소가 반영됐다. 금(金)은 황금용의 본체, 목(木)은 레스토랑 입구의 측면에 설치된 목재 패널, 수(水)는 레스토랑을 에워싸며 완만히 흐르는 해자, 화(火)는 호텔 승강기의 풍부한 붉은 조명과 테이블 옆에서 요리에 가해지는 불, 그리고 토(土)는 다이닝 테이블에 올려지는 도자기 접시류로 완성된다. 이는 손님들이 단순히 음식만 먹는 공간이 아니라 온 몸에 행운이 깃들도록 배려한 마음의 일부라고 설명한다. 중국 문화에서 부와 행운을 상징하는 복숭아꽃이 모든 플레이트에 그려져 있는 것으로부터 정성을 느낄 수 있다. 사진의 오른쪽이 마카오 명물 육포거리 #성바울 성당부터 세나도 광장까지 이어지는 마카오 명물 육포거리 마카오에서 꼭 먹어야 하는 음식을 꼽으라하면 에그타르트와 육포를 빼놓을 수 없다. 에그타르트는 홍콩식과 마카오식이 있는데 홍콩식은 단단한 타르트쉘에 커스터드 크림을 채운 것이고, 마카오식은 얇은 패스츄리에 커스터드크림을 가득 채워 입 안을 더 부드럽고 풍만하게 감싸준다. 마치 에그타르트의 본거지인 포르투갈의 에그타르트처럼 말이다. 하지만 컬럼에서 다루고 싶은 음식은 바로 육포다. 육포는 마카오의 대표 음식이기도 하지만 성바울 성당부터 세나도 광장까지 쭉 이어지는 육포거리도 명물이다. 이 곳에서는 무료로 시식할 수 있는 육포 매장들이 줄지어 서있다. 간장맛, 고추맛, 후추맛부터 바비큐맛, 꿀맛 등 구미를 당기는 다양한 맛들로 입을 적신다.어떤 사람들은 마카오 육포가 유명해진게 무료 시식을 하기 때문이라고 이야기를 하지만 만드는 방식에 대해 조금 연구해보면 유명해진 이유가 있다. 마카오 육포는 바싹 말린 한국이나 미국의 육포와 달리 고기를 갈아서 적당히 말린 뒤에 훈제를 했기 때문에 부드럽다. 특히 대부분 마지막에 꿀로 글레이징을 해서 입술까지 입에 감기는 중독적인 맛이다. 그래서 한번 마카오 육포를 맛 본 사람들은 다른 육포는 눈에도 안들어온다고 하는 사람들이 많다. 서양인과 동양인의 입맛을 모두 사로 잡는 요리. 요리로서 중국 대륙의 맛을 모두 느낄 수 있는 다양성. 세계적인 셰프들이 선택한 미식의 국가. 이 때문에 전세계인들은 마카오에서만 맛볼 수 있는 매캐니즈 푸드를 맛보기 위해 오늘도 마카오를 찾는다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

중국·포르투갈·인도 등 동서양 음식·문화·철학 융화오직 마카오에서만 맛볼 수 있는 ‘식탁위의 세계일주’미슐랭 스타 셰프도 반해···오감만족 파인다이닝 오픈 마카오 모르페우스호텔 피에르에르메 라운지 초콜릿 디저트 1557년 포르투갈은 명나라의 군대를 도와준 대가로 중국으로부터 마카오 거주권을 얻었다. 그때부터 포르투갈 사람들은 고향을 그리워하며 마카오에서 그들의 레시피로 음식을 만들기 시작했다. 포르투갈 사람들은 마카오 현지에서 구할 수 있는 재료를 가지고 포르투갈의 전통 레시피에 따라 요리를 하기 시작했는데 이렇게 탄생한 음식이 바로 ‘매캐니즈 푸드(Macanese Food)’ 다. 세월이 흐르면서 매캐니즈 푸드에는 포르투갈을 비롯해 중국, 인도, 말레이시아 요리법과 문화가 절묘하게 더해지고 융화됐다. 그래서 매캐니즈 푸드는 세계 어느 곳에서도 맛볼 수 없는 마카오만의 독특함을 품게 됐고, 2012년 마카오 무형 문화 유산에 등재됐다. 안젤라의 푸드트립 열두번째 목적지는 바로 마카오다.  마카오 모르페우스 호텔 보야주 스테이크 #세계적 스타셰프 알랭 뒤카스가 선택한 마카오마카오 음식은 무형 문화 유산에 이어 2017년에는 유네스코 미식창의도시로 선정됐고 2018년은 자연스레 ‘마카오 미식의 해’로 선포됐다. 마카오는 동서양의 문화가 섞여서 발전된 곳인만큼 전 세계에 있는 수많은 미식가들이 찾고 있고, 소박한 길거리 음식부터 최고급 레스토랑과 호텔 요리에서 창의적인 요리를 만날 수 있다. 최근에 마카오가 더 주목을 받는 이유는 세계적으로 가장 많은 미슐랭 스타 레스토랑을 갖고 있는 전설적인 셰프 알랭 뒤카스(Alain Ducasses·62)가 자신의 파인다이닝 레스토랑과 아시안 레스토랑을 마카오에 열었기 때문이다. 알랭 뒤카스는 프랑스 셰프로 전 세계를 여행하며 골목 사이사이에 숨어있는 비밀스러운 주방들을 찾아 식재료를 탐구하고 있다. 수십년에 걸쳐 전 세계를 돌며 영감을 얻은 그는 46년동안 쌓은 그의 요리실력을 선보이고자 마카오를 선택했다.  보야쥬 헤드셰프 첫번째로 찾은 곳은 모르페우스 호텔에 있는 레스토랑 보야쥬(Voyages)로 알랭 뒤카스가 전세계를 여행하여 얻은 모든 영감의 집합체와 같은 곳이다. 전통 프랑스식 비스트로 요리부터, 페루음식, 일본음식, 미국의 정통 컴포트 푸드, 중동 음식, 그리고 심지어 한국 음식에서도 영감을 얻어 테이블에서 세계 일주를 할 수 있다. 레스토랑 중심에는 문어 벽화가 있는데 문허는 주변 환경에 맞춰 쉽게 형태를 바꿀 수 있는 동물이다. 각기 다른 촉수를 멀리 뻗어 다양한 문화의 여러 요소들을 모두 거머쥐며 전 세계로 뻗어나가는 알랭 뒤카스의 요리 세계를 표현한 그림이다. 보야쥬 대구요리 아뮤즈부쉬로 고추 가지를 넣은 중국빵부터 시작해 망고, 코코넛 밀크소스를 곁들인 태평양 대구요리, 일본의 와규 비프, 태국 레드커리 등 프렌치 요리 테크닉을 바탕으로 중국, 일본, 태국, 인도네시아 등 아시아 전역을 아우르는 생동감 있는 맛을 보여준다. 특히 각 나라마다 가지고 있는 대표적인 향신료나 허브를 사용해 마치 그 나라에 와 있는 듯한 생각이 들게 만든다. 보야쥬 식재료 벽화를 소개하는 안젤라 문어 벽화 반대편에는 알랭 뒤카스가 프랑스 출신 작가 레아 모프티와 협업해 그린 식재료 벽화가 있는데 감귤, 망고, 코코넛부터 연근, 죽순 등 그가 사랑하는 식재료 100가지를 만날 수 있다. 알랭 뒤카스는 이 식재료를 바탕으로 브리야샤바랭과 같은 유명 작가와 철학가들이 남긴 요리에 관한 격언을 함께 적어 그 의미를 더하고 있다.#레스토랑의 종합 예술 파인다이닝 파인다이닝은 미식의 최정상이다. 단순히 요리의 맛뿐만 아니라 식재료의 선별, 담음새, 요리에 담긴 스토리, 조명, 음악, 홀에서의 서비스 등 모든 방면에서 손님을 만족시킬 수 있는 종합 예술이다. 알랭 뒤카스는 이 모든 것을 한 공간에서 경험할 수 있는 레스토랑 알랭 뒤카스 엣 모르페우스(Alain Ducasse at Morpheus)를 모르페우스 호텔 3층에 오픈했다. 자신의 이름을 건 레스토랑을 호텔에 오픈한 것은 마카오가 전 세계에서 처음이다.  모르페우스 샹들리에 손으로 불어서 만든 유리 램프를 시작으로 유리공예가 라스빗과의 협업으로 만든 619개의 샹들리에, 프랑스 남서부 지역의 오크나무 그루터기를 얇게 잘라 디자인한 목재 플레이트 등 빛의 폭포가 천장부터 바닥까지 떨어지는 공간에서 식사를 할 수 있다. 특히 그가 애장하는 키친웨어 159가지를 전시해 놓은 공간도 마련돼 그의 감각과 시간을 한자리에서 느낄 수 있다.  모르페우스 푸아그라 훤칠한 프랑스 출신의 홀 매니저가 자신의 키만큼 큰 버터를 직접 스쿱으로 떠서 서빙한 뒤 진귀한 요리들을 하나 둘씩 내온다. 골드 캐비어를 곁들인 지중해산 감베로니, 무화과와 브리오슈를 곁들인 오리 푸아그라 찜. 낚시로 잡은 농어, 어린 당근과 생강을 곁들인 송아지 구이, 파리의 공방에서 생산한 커피와 초콜릿 등등. 많은 레스토랑을 다녀봤지만 이렇게 빈틈없이 완벽한 요리를 먹는 건 처음이다. 출처없는 식재료는 단 한가지도 없고, 스토리가 없는 요리도 없다. 완벽주의를 추구하는 그의 요리 세계를 경험할 수 있는 최상의 공연이다.  모르페우스 와인셀러 오늘의 셀러라는 뜻의 까브드주(Cave de Jour) 와인셀러는 바닥부터 천장까지 이어지는 프랑수와 위탕의 작품때문인지 프랑스의 한 와이너리 한복판에 와 있는 듯한 느낌을 준다. 프라이빗룸으로 들어가니 그 누구에게도 방해받지 않을만큼 밀폐됐지만 리모콘 버튼을 누르는 순간 유리벽이 갑자기 투명해지면서 주방에서 분주하게 일하는 셰프들의 모습을 볼 수 있다. 손가락 하나로 나의 프라이버시를 선택할 수 있는 이색적인 경험이다. 김유경 푸드디렉터foodie.angela@gmail.com  ■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

단테, 마키아벨리 등 위대한 사상가와 예술의 고향. 바로 피렌체다. 철학과 예술의 근거지인만큼 역사가 오래된 지역으로 그만큼 식문화의 자부심과 개성이 강하다. 특히 피렌체에서 평생 잊을 수 없는 특별한 음식을 맛보고 왔는데 용기있는 사람만 먹을 수 있는 음식이라고 믿는다. 이탈리아 음식 중 가장 극한의 음식을 만날 수 있는 곳. 안젤라의 푸드트립 열한번째 컬럼의 목적지는 이탈리아 피렌체다. #소 내장을 즐겨먹는 피렌체 사람들피렌체에서 무역을 하던 상인들은 아주 오래 전부터 유럽 전역으로 이동해 정착하며 살았다. 그때마다 피렌체 상인들이 그리워하던 음식이 하나 있는데 바로 소 내장이다. 이탈리아말로 소 내장을 트리파(Trippa)라고 하는데 피렌체 사람들이 오래전부터 즐겨 먹은 소울푸드 중 하나다. 피렌체에 오기 전까지는 우리나라 사람들만 곱창, 대창, 양 등 내장을 즐겨 먹는다고 생각을 했는데, 피렌체에 오니 내장 음식은 한국보다 더 흔한 피렌체사람들의 일상의 음식이었다. 일단 트리파는 양, 벌집위, 천엽을 통칭하며 이는 소의 첫번째 위, 두번째 위, 세번째 위의 이름이다. 푸드컬럼니스트로서 피렌체에서 트리파는 섭렵하고 들어가겠다는 강한 의지로 트리파 전문 매장을 찾았는데, 엔티크한 분위기의 한 레스토랑이 눈에 들어왔다. 트라토리아 앤티치 칸셀리(Trattoria Antichi Cancelli)인데 문을 열고 들어가니 익숙하면서도 오묘한 냄새가 코를 찔렀다. 자리에 앉아 여기서 가장 많이 팔리는 음식을 추천해달라고 했다.그러자 트리파 스튜(Trippa Stew) 즉, 내장스튜를 먹어본적이 있느냐고 코웃음을 치면서 이야기한다. ‘내장스튜? 내장탕을 말하는건가? 왜 웃는거지? 내장을 먹어본적 없을까봐 웃는건가?’ 라는 생각과 함께 내장스튜를 먹겠다고 자신있게 이야기했다. 15분 뒤 토마토 소스의 내장 스튜가 나왔다. 겉으로 보면 토마토 스프처럼 생겼는데 숟가락을 넣어보니 온갖 내장이 다 들어있는 말그대로 내장 스튜였다. 하지만 비린내는 전혀 없었고, 오히려 토마토 소스가 맛과 질감을 다 잡아주고 있어서 걸죽한 느낌의 스튜였다. 사실 이때 감기에 걸려서 뜨끈한 국물을 먹고 싶었는데, 내장 스튜 국물을 한 입 떠먹으니 갑자기 온 몸이 편안해지면서 몸보신탕을 먹은 듯 땀이 쭉 흘렀다. 게다가 내장을 잘근잘근 씹으니 부드러움과 쫀득쫀득함을 동시에 느낄 수 있었을뿐만 아니라 소스가 잘 베여서 비린내없이 맛있게 먹을 수 있었다. 내장을 먹을 수 있는 한국인이라면 피렌체에서 이 스튜는 꼭 먹어야 할 음식 중 하나다. #피렌체 중앙시장에서 맛 본 내장 샌드위치내장스튜를 먹고 나니 감기기운이 좀 가라앉는 것 같다. 피렌체에 사는 이탈리아 친구를 만나 피렌체의 명물인 중앙시장으로 이동을 했는데, 내장 스튜를 먹고 왔다고 이야기하니 반가운 얼굴이다. 사실 피렌체 중앙시장에서 꼭 먹어야하는 음식이 있는데, 내장이 들어가서 쉽게 권하기 어려웠다고 말했다. 그래서 무슨 음식이냐고 물어보니 “내장 샌드위치”라고 말하며 사악한 웃음을 지었다. ‘내장 샌드위치?!!?’ 상상을 하니 조금 두려워지긴 했지만, 점령해야겠다는 도전의식이 생겨서 팔을 끌고 가자고 했다. 시장에 들어가니 내장만 팔고 있는 정육점도 정말 많았다. 대부분 삶아서 팔고 있어서 고약한 냄새가 나지는 않았다. 이 지역 사람들이 내장을 얼마나 많이 먹길래 이렇게 내장 정육점까지 따로 있는 것인가 생각을 하며 내장 샌드위치 맛집으로 향했다. 내장 샌드위치를 파는 곳이 꽤 있었는데, 현지인 친구가 추천해준 곳은 중앙시장의 다 네르보네 (Da Nerbone)다. 다른 곳보다 기다리는 줄이 굉장히 길고, 구글로 검색을 해보니 리뷰가 가장 많은 인기 레스토랑이다. 사실 시장안에 있는 곳이어서 레스토랑이라고 말하기도 어렵지만, 샌드위치를 산 뒤 앉아서 먹을 수 있는 서민적인 분위기의 테이블이 마련돼있다. 내가 주문한 것은 가장 기본적인 내장 샌드위치인데 내 눈 색깔을 보더니 “아시아 사람인 것 같은데 매운 고추를 넣어줄까?” 라고 물어봐서 끄덕거렸다.가격은 하나에 4유로 수준이고, 샌드위치가 얼마나 큰지 하나를 다 먹기에 부담스러운 사이즈다. 겉은 바게트빵처럼 딱딱한 질감이고, 그 안에는 삶은 곱창을 차돌박이처럼 얇게 썰어서 빵 사이에 끼운 뒤 매운 소스를 뿌린것이 전부다. ‘이렇게 단순한가?’하는 생각과 함께 한 입을 크게 베어물었다. 내장은 부드럽게 잘 삶아져 있었고, 역시 비린내는 전혀 나지 않는다. 생각보다 부드러워서 부담스럽지 않은 맛이다. 그리고 고추와 올리브오일을 섞어서 만든 소스를 뿌려주는데 은근하게 매운 맛 때문에 중독적인 맛이 매력이다. 그리고 글라스 와인을 함께 먹을 수 있었는데 여기선 절대 고급 와인을 먹을 필요가 없고, 하나에 1유로정도하는 평범한 와인과 곁들여 먹으면 된다. 내장을 부드럽게 목 넘김할 수 있는 음료로서의 목적이니 부담없이 같이 씹고, 마시고, 삼키면 된다. 푸드디렉터 김유경 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

야성의 스테이크 ‘겉바속촉’ 육즙 ‘팡팡’피렌체의 명물 티본 두툼 비주얼에 ‘깜짝’이탈리아 사람이라면 ‘1일 1젤라또’는 상식1인당 매년 약 28kg의 파스타를 먹는 나라. 르네상스 요리의 요람이자 문화가 탄생한 곳. 바로 이탈리아다. 지난 컬럼에서는 이탈리아 사람들의 식전문화인 아페르티보와 이탈리아의 국기를 상징하는 피자 마르게리따 피자를 살펴보았다. 안젤라의 열번째 푸드트립은 이탈리아 사람들의 소울푸드 파스타와 스테이크다.#볼로냐에는 볼로네제 스파게티가 없다?볼로냐 기차역에 도착하자마자 택시를 잡아 호텔로 이동하였다. 40대 정도로 보이는 이탈리아 남자 기사였는데 능숙한 영어실력으로 이탈리아에 와 본 적이 있는지, 볼로냐에는 왜 왔는지, 볼로냐에 대해서 무엇을 아는지 등 여러가지 질문을 던졌다. 그래서 이탈리아는 이번이 세번째고, 볼로냐에는 맛있는 음식이 많다고 들어서 일부로 찾아왔고, 볼로냐 음식을 한국에서도 먹어봤다라고 자신있게 이야기했다. 바로 볼로네제 스파게티라고!' 그러자 택시기사가 허허허 너털웃음을 지으며 꽤 많은 관광객들이 볼로네제 스파게티 이야기를 하는데, 사실 볼로냐에는 볼로네제 스파게티가 없다고 말했다. 볼로네제는 볼로냐 소스라는 뜻이고, 스파게티는 파스타의 한 종류로 우리가 일반적으로 아는 중간 두께의 면을 뜻한다. 볼로냐 소스는 이탈리아 말로 라구 알라 볼로네제 (Ragu alla bolognese)로 다진 소고기와 신선한 토마토, 당근, 양파,샐러리 등의 채소와 와인을 오랫동안 천천히 끓여 만든 걸쭉한 고기 소스다. 여기서 이 소스는 볼로냐에서 만들어진 것은 맞는데, 볼로냐 사람들은 스파게티가 아닌 탈리아텔레(Tagliatelle)와 함께 먹는다. 그 이유는 볼레네제 소스는 다진고기가 있는 걸쭉한 소스이기 때문에 얇고 건조한 스파게티면보다 탈리아텔레처럼 8mm 이상의 넓고 촉촉한 면과 같이 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있기 때문이다. 세계 2차 대전 이후에 탈리아텔레 알라 볼로네제를 맛본 미군과 영국군이 고국에 돌아가서도 그 맛을 잊지 못해 현지에서 조달가능한 스파게티면으로 만들어 먹어서 볼로네제 스파게티라는게 알려졌다는 일화도 있지만 실상 볼로냐에는 볼로네제 스파게티가 없다는 흥미로운 정보를 습득했다. #낭만의 도시 피렌체에서 놓치지 말아야 할 비스테카 알라 피오렌티나영화 ‘냉정과 열정사이’에서 준세이와 아오이가 사랑의 이야기를 속삭인다. “피렌체의 두오모는 영원한 사랑을 맹세하는 곳으로 연인들의 성지래. 언젠가 함께 올라가 주겠니? 10년 후... 약속해 줄래?”. 영화때문인지 내 머릿 속에 피렌체는 낭만과 사랑이 넘치는 도시였다. 실제로 피렌체에 와보니 로맨틱한 분위기는 물론 골목마다 역사가 숨쉬고 있었고, 예술이 녹아있었다. 하지만 그런 피렌체를 상징하는 대표적인 음식은 두툼하고 야성적인 비주얼의 티본 스테이크다. 이탈리아말로 비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)라고 하며, 피렌체에 가면 꼭 먹어야하는 음식 중 하나다. 내가 간 곳은 피렌체에서 30년간 살았던 현지인 친구가 한 달전부터 예약을 해서 잡은 레스토랑(Ristorante Buca Dellorafo) 으로 골목 중간에 있었고, 입구는 교도소 같이 생겼지만 한 층 내려가보니 지글지글 소리와 함께 고소한 고기 냄새가 가득한 풍경이 펼쳐져 있었다. 자리에 앉아 주변 테이블을 살펴보니 약속이라도 한 듯 모두 같은 메뉴를 먹고 있었다.일단 비스테카 알라 피오렌티나라는 이름을 쓰기 위해선 이탈리아산 소고기 키아니나 (Chianina) 품종을 써야한다. 그 위에 올리브유를 충분히 바르고, 육안으로 피가 비치는 상태까지 숯불로 굽는다. 이를 알 상게(Al sangue)라고 하는데, 겉은 탄 것처럼 보이지만 속은 촉촉해서 겉은 바삭 속은 촉촉함의 끝을 경험할 수 있다. 특히 굵은 소금을 위에 뿌려서 소금도 같이 입 안에서 부서지며 감칠맛이 터져나온다. 원래 이 요리는 수백년 전에 명절에나 맛볼 수 있는 진귀한 음식이었다. 그러다 나라가 번성하면서 고기 소비가 눈에 띄게 늘어났고, 다양한 품종을 이용해 피렌체식 스테이크를 만들어 먹는데 오리지널 비스테카 알라 피오렌티나는 반드시 키아니나 품종을 사용해야 한다. #이탈리아에선 1일 1젤라또파스타, 피자만큼 이탈리아 사람들이 자부심을 가지는 음식이 바로 젤라또다. 9세기 사라센인이 과일즙을 얼리는 기술을 이탈리아 시칠리아에 들여오면서부터 시작됐다. 쌀, 우유, 초콜릿, 헤이즐넛과 같은 재료부터 자몽, 오렌지, 딸기, 라즈베리 등의 과일, 달걀노른자와 달콤한 마살라 와인을 크림처럼 섞어만든 차발리오네, 그라파를 넣은 젤라또 등 끝없이 다양한 맛을 만날 수 있다. 젤라또 전문점을 젤라테리에(Gelaterie) 라고 하는데, 제철 과일과 신선한 현지 식재료를 사용해야 진정한 이탈리안 젤라또라고 할 수 있다. 이탈리아 현지인들과 함께 3박 4일을 보낸 적이 있는데, 밤 12시까지 오픈하는 젤라또 전문점이 정말 많았고, 아무리 술에 취해도 젤라또는 먹고 자야한다며 어떻게 해서든지 매장에 가거나 테이크아웃 박스에 젤라또를 넣어 집에 가지고 와서 먹었던 기억이 있다. 배는 너무 부른데 왜 자기 전까지 젤라또를 먹냐고 물으니 대답은 간단했다. “We are Italian”. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

110년만의 폭염이 물러가고 어느덧 초가을의 문턱에 섰다. 새벽녘에는 창문을 닫아야 할 정도로 선선한 바람이 불어오는 요즘, 따뜻한 차와 함께 김이 모락모락나는 만두가 제격이다. 특히 한 입 베어물면 진한 육즙이 터지며 입 안에 가득 퍼지는 샤오롱바오가 유독 떠오른다. 샤오롱바오는 딤섬의 한 종류로 딤섬 중에서도 가장 섬세한 음식이다. 간식에서 고급요리로 발전하면서 고기, 새우, 채소 등 딤섬은 재료에 따라 수천가지나 돼 즐기는 방법도 다양하다. 안젤라의 여덟번째 푸드트립 목적지는 현지인들이 딤섬을 ‘소울 푸드’로 매일 즐기는 중국 홍콩이다.#내 마음에 점을 찍다, 딤섬딤섬(點心) 은 한자로 작고 동그란 점(點)과 마음(心)이 더해진 말이다. 한 마디로 내 마음에 점을 찍는 음식이란 뜻이다. 다르게 읽어 한자 발음을 그대로 읽으면 아침과 저녁 사이에 먹는 점심과도 같다. 중국 사람들에게 딤섬은 배를 채우기 위해서 먹는 게 아니라 헛헛한 마음에 점을 새기는 영혼의 음식이다. 딤섬의 역사를 살펴보면 딤섬은 작은 찜통에 담아서 쪄내는 만두로 차에 곁들여 먹는 주전부리 또는 간식에 불과했다. 특히 20세기 초에 부둣가에서 일하는 노동자들이 즐겨먹는 서민 음식이었고, 식탁의 주인공은 딤섬이 아니라 차였다. 하지만 재료와 조리법에 따라 딤섬은 무한하게 변신할 수 있었고 고급 식재료를 넣기 시작하면서 광동과 홍콩에선 딤섬 그 자체가 고급요리로 발전했다. 1970년대 홍콩 경제가 부흥기를 거치면서 딤섬의 세계에서도 맛의 변주가 시작된 것이다. #딤섬의 꽃, 진한 돼지고기 육수 터져나오는 샤오롱바오 샤오롱바오는 상하이에서 유래된 돼지고기 만두로 작은 대나무 찜통에 쪄서 만든다. 특히 밀가루로 만든 만두 피 안에 진한 돼지고기 육즙이 가득 차있어 대충 젓가락으로 집었다가는 입에 넣기도 전에 피가 찢어져 버린다. 섬세한 음식인만큼 조심스럽게 먹어야 한다. “샤오롱바오 좀 먹어봤구나!” 라는 이야기를 들을 수 있는 몇가지 팁을 제공한다. 먼저 전장 흑초와 생강채를 준비한다. 전장식초는 약 1500년 전 중국의 전장(鎭江) 유역에서 온 식초로 현미를 장기간 숙성, 발효시켜 만들어 흑색을 띄고 있는 독특한 식초다. 식초지만 신맛은 약하고 적당한 단맛이 있어 간장처럼 느껴진다. 전장 흑초는 진한 돼지고기의 맛을 끌어올려 주는 역할을 하고 생강채는 돼지고기 육수의 느끼함을 잡아준다. 오목한 세라믹 숟가락에 샤오롱바오를 조심스럽게 얹고 젓가락으로 조심스럽게 피를 찢는다. 숟가락에 자작하게 차오른 육수를 먼저 마신 뒤 전장 흑초에 적신 생강채를 만두에 올려 한 입에 먹는다. 이때 주의할 것은 처음부터 한 입에 집어 삼켰다가는 입천장부터 목구멍까지 데일 수 있다는 점이다. 만일 돼지고기 육수와 함께 먹고 싶다면 숟가락에 올린 상태로 3분만 식히자. 입 안에 가득 퍼지는 육즙의 맛을 온전히 느낄 수 있다. #우리 함께 얌차(飮)할까? 홍콩에 가면 아침 6시반부터 오픈하는 딤섬 식당들을 볼 수가 있다. 8평 ~ 13평 밖에 안되는 협소한 주거공간에서 벗어나 온 가족이 함께 모일 수 있는 방법이기 때문이다. 홍콩 사람들은 “딤섬을 먹자”라는 말 대신 “얌차 할까?” 라고 이야기 한다. 차()를 마시며(飮) 딤섬을 즐긴다는 뜻이다. 지금은 딤섬이 홍콩을 대표하는 하나의 요리로 자리 잡았지만, 옛날에는 차를 마시기 위해 먹는 간식에 불과했기 때문에 딤섬보다 차에 집중했다. 안젤라가 찾은 곳은 홍콩 침사추이에 있는 푸 룸 피시맨스 와르프 레스토랑(Foo Lum Fishman's Wharf Restaurant)이다. 연회장처럼 동그란 테이블들이 빽빽하게 차있었고 가족, 친구, 연인 등 다양한 사람들이 왁자지껄하게 먹는 분위기였다. 식당 내부는 김이 모락모락 올라오는 대나무 찜통이 쌓여있는 카트를 밀고 다니는 종업원들로 분주했다. 각 수레별로 딤섬의 종류가 한자로 적혀있고, 지나가는 카트의 이름을 보고 주문을 하면된다. 한자를 읽지 못해도 뚜껑을 열어 눈으로 확인 한 뒤 딤섬을 골라도 괜찮다. 딤섬은 재료와 조리법에 따라 수백, 수천가지의 종류로 나뉘는데 투명한 찹쌀피에 새우가 통통하게 차 있는 하가우, 새우와 돼지고기를 넣어 찐 노란 보자기 모양의 샤오마이, 얇은 쌀국수 피에 고기나 새우, 채소를 넣고 넓게 핀 창펀 등이 한국인이 선호하는 딤섬 중에 하나다. 맛있는 딤섬의 기준은 만두의 피가 얼마나 얇고, 그 안에 재료를 얼마나 두둑하게 넣었는지, 고기의 육즙이 얼마나 알차게 차있는지 등이다. 이 세상에 수천가지의 딤섬이 존재하지만, 가장 맛있는 딤섬은 내 인생에 점을 찍는 좋은 사람들과 함께 먹는 딤섬일 것이다. 글·사진 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

세계적인 항구도시이자 인도 영화 ‘발리우드’의 둥지. 상업과 문화가 공존해 ‘인도의 샌프란시스코’라고도 불리는 곳. 바로 뭄바이다. 출장으로 인도를 두 번 다녀왔는데, 체류하면서 느꼈던 점은 뭄바이는 상당히 글로벌한 곳이었다는 점이다. 과거에 포르투갈과 영국의 식민지배를 받은 역사적 배경과 더불어 아라비아해를 거쳐 가는 수많은 외국인들의 발걸음이 고스란히 녹아있었고, 그들이 즐겨 먹는 음식들에도 그대로 반영돼 있었다. 안젤라의 일곱 번째 푸드트립 목적지는 인도 뭄바이다. #인도 사람들은 손으로 모든 음식을 먹는다?손으로 탈리를 먹는 안젤라일단 인도에 가보지 않은 사람들도 인도인들이 손으로 음심을 먹는다는 얘기를 한번쯤 들어본 적이 있을 것이다. 틀린 말은 아니다. 하지만 지역에 따라 먹는 방식이 조금 다르고, 현대화가 되면서 그들도 숟가락과 포크를 사용한다. 관습적인 얘기부터 하면, 인도 사람들은 손으로 식사를 해왔고 식사 때 오른손을 사용한다. 남부 사람들은 가능한 손의 많은 부분을 사용하고 다른 지역에서는 손가락 끝만 사용한다. 북부 지역은 주식으로 빵을 먹고 남부 지역은 쌀밥을 먹기 때문에 약간의 차이가 발생한다. 특히 쌀밥을 즐겨 먹는 남부의 전통요리를 먹을 땐 바나나잎 위에 흰 쌀밥이나 차파티, 푸리 등을 뜻하는 로티와 각종 소스를 뜻하는 달(dal), 채소를 뜻하는 사브지(sabzi)를 올린다. 그리고 손가락으로 쌀밥과 달을 섞고 먹을 때마다 사브지를 조금씩 집어 곁들인다. 위와 같은 방식은 다소 위생적이지 않고 불편하다는 이유로 현대에 들면서 점점 줄어들고 있다. #인도식 백반 탈리인도식 백반 탈리인도에서 가장 기억에 남는 음식을 꼽자면 탈리(thali)다. 탈리는 접시를 의미하는 힌두어에서 유래했으며 큰 접시에 여러 음식을 담아 먹는 인도의 식사법이자 이때 사용되는 접시를 말한다. 난, 차파티, 퓨리와 같은 빵을 로티라고 하는데 로티를 중심으로 매운 피클, 삼바르, 달, 국물 없이 볶은 채소 두세 가지와 인도식 요구르트를 뜻하는 다히와 후식으로 구성된다. 여기서 로티는 밥이고, 주변에 있는 채소나 소스들은 반찬으로 보면 된다. 물론 손을 이용해서 먹지만 로티를 이용해서 찍어 먹거나 발라 먹는 식이어서 먹는 데 불편함은 없다. 인도인들의 식문화를 체험하고 싶다면, 탈리를 꼭 먹어보기를 추천한다. 탈리를 먹는 방법 영상(https://tv.naver.com/v/2884450)#왕실에서 탄생한 쌀 요리 비르야니매운 탄두리 치킨을 올린 비르야니비르야니(biryani)는 고대 페르시아에서 유래한 향기로운 요리로, 수세기 동안 변형을 거치며 인도를 대표하는 쌀요리로 자리 잡았다. 채식주의자가 많은 인도지만, 왕실에서는 고기 요리를 먹어왔기 때문에 현존하고 있는 복합적인 인도 식문화 중의 하나다. 이 요리의 주인공은 쌀이지만 우리가 먹는 쌀과 다르다. 우리나라 쌀은 짧고 통통하며 윤기가 나는 자포니카 품종이고, 인도인들이 먹는 쌀은 길고 얇으며 특별한 향기가 나는 바스마티 품종이다. 여기에 카르다몸, 계피, 육두구, 월계수잎, 정향, 샤프란과 같은 향신료를 넣어 쌀을 쪄내고 채소, 해산물, 고기 등 원하는 재료를 따로 조리해 나중에 혼합해서 먹는다. 매운 탄두리 치킨을 올린 비르야니는 붉은색 향신료를 넣어 만든 밥과 태운듯 구운 탄두리가 특징이다. 한국인 입맛에 꼭 맞는 음식이기 때문에 인도 여행 중에 꼭 한번 먹어봐야 할 대표 요리다. 비르야니 먹는 법 영상(https://tv.naver.com/v/2904593 )#인도 북부의 주식 빵쌀이 주를 이루는 남부와 달리 북부지역에서는 밀이 중심이다. 밀로 만든 것 중에서 가장 쉽게 볼 수 있는 것이 로티 또는 차파티라고 불리는 동그랗고 납작한 빵이다. 통밀가루를 사용해서 뜨거운 철판에 구워낸 뒤에 버터나 기름을 듬뿍 바른다. 마늘버터를 듬뿍 바른 물방울 모양 난한국인에게 주로 알려진 빵은 난이지만 사실 인도의 빵은 종류가 매우 다양한다. 작은 원반형 반죽을 튀기면 바삭하게 부풀어 오르는 ‘푸리’, 부풀리지 않은 상태로 기름에 지지는 ‘파라타’, 렌팅콜이나 병아리콩 가루로 만드는 바삭한 과자 ‘파파담’, 봉긋하게 부풀어 오르는 쿨차, 난을 부풀리고 튀긴 ‘바투라’ 등이 있다. 사진 속의 빵은 마늘버터를 듬뿍 바른 물방울 모양의 난이다. 대부분 이스트를 넣지 않고 통밀가루나 옥수수가루, 기장, 보리로 만들며, 인도 사람들에게 빵은 음식을 떠 먹거나 소스를 찍어 먹을 때 쓰는 유용한 도구이기도 하다. #식후에는 펜넬 씨인도 식당에서는 식사를 하고 나갈 때 이상하게 생긴 캔디를 주곤 한다. 처음에는 불량식품 같기도 하고 안에 뭐가 들었을지 몰라서 거부감을 가졌는데, 알고보니 인도인들이 식후에 먹는 디저트로 설탕으로 코팅한 펜넬 씨라고 한다. 커리나 탄두리 등을 먹고 나면 입 안이 텁텁해지기 일쑤인데 씹었을 때 민트처럼 입이 허브향 확 퍼지며 개운해지는 효과가 있다. 상쾌하긴 하지만 조금 이국적인 맛이 나기 때문에 호불호가 있을 수 있다. 그러나 한번쯤 도전해볼 만하다. 글·사진 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

한국은 김치사랑 스페인은 하몽사랑돼지 뒷다리 소금에 숙성시킨 생햄도토리 먹고 자란 흑돼지 이베리코백돼지 세라노 발톱 색깔 보고 구분마드리드 북서부 사라고사 하몽 공장청결기본자동화 시스템에 ‘엄지 척’스페인 친구에게 물었다. “스페인 사람에게 하몽은 어떤 존재야?”. “한국 사람으로 치면 김치 같은 존재? 우린 하몽없이 살수없어”. 그렇다. 하몽은 그들의 식탁에서 빠질 수 없는 식재료이자 스페인 사람의 역사와 함께한 식문화다. 김치가 배추를 소금에 절여서 발효시키는 것처럼 하몽도 돼지고기를 소금에 숙성해 만든다. 들어가는 재료와 숙성방식의 차이에 따라 김치의 종류가 다양한 것처럼, 하몽도 어떤 돼지고기를 써서 만드느냐에 따라 여러 종류가 있다. 하몽에 대해 더 깊이 알아보기 위해 안젤라가 찾은 여섯번째 푸드트립 목적지는 스페인 사라고사(Zaragoza)다.#발톱이 검정색이면 흑돼지 이베리코, 하얀색이면 백돼지 세라노하몽에 대해 살펴보기 전에 먼저 스페인의 돼지 종류부터 알아보자. 우리나라에서 스페인 돼지고기가 존재감을 드러내기 시작한 것은 이베리코가 알려지면서 부터다. 스페인의 고품질 돼지고기 이베리코 를 트렌디한 돼지고기 전문점에서 사용하기 시작했고 최근에는 대형마트에서도 쉽게 구입할 수 있다.하지만 이베리코가 도토리를 먹고 자란 스페인 흑돼지라는 것을 아는 사람을 많지 않다. 이베리코는 스페인 돈육을 통칭하는 것이 아니고, 스페인산 돼지고기 품종 중 하나다. 흑돼지 이베리코는 스페인 남서쪽에서 집중적으로 생산된다. 이베리코 사료인 도토리가 이곳에서 많이 나기 때문이다.반면, 백돼지 세라노는 밀이나 보리와 같은 일반 곡류를 먹고 자라기 때문에 논,밭이 많은 스페인 북동쪽 사라고사에서 자란다. 스페인 돼지고기 생산량 중 세라노가 90%를, 이베리코는 10%를 차지한다. 생산량이 다른만큼 가격차이도 상당하다 스페인 소매점에서 확인해보니 이베리코가 세라노의 2.5배 ~ 3배정도 더 비싸다. 하지만 세라노의 가격이 싸다고 해서 품질이 나쁜 것은 절대 아니다. 생산량이 많아서 더 합리적인 가격으로 만날 수 있는 것뿐이다. 이베리코와 세라노를 구분하고 싶다면 돼지 발끝의 발톱을 보자. 발톱이 검정색이면 흑돼지 이베리코고, 하얀색이면 백돼지 세라노다. #행복하게 자라는 스페인 돼지와 전자동화 하몽 공장안젤라가 찾은 곳은 마드리드의 북서부에 위치한 사라고사(Zaragoza) 하몽 공장이다. 사라고사역에 내리자마자 느낀 것은 마드리드보다 날씨가 훨씬 시원하고 쾌적했다는 점이다. 북쪽으로 조금 올라왔을 뿐인데 습도가 낮고 바람이 선선하게 불어서 기분이 금세 좋아진다. 공장 책임자의 말에 따르면 돼지들이 더 행복하게 지낼 수 있도록 기후 조건이 상대적으로 좋은 북서부에 자리잡았다고 한다. 물론 언젠간 도축이 되겠지만 도축이 되기 직전까지 좋은 컨디션을 유지해 돼지고기의 맛도 좋다고 한다. 공장 들어가기 전에 방역 마스크를 비롯해 머리부터 발끝까지 덮는 방역복을 두겹이나 입었다. 한국에서도 여러 식품 공장을 다녀봤지만 이 곳 만큼 외부인 출입을 제한하고 위생규율이 엄격한 곳은 처음이다. 공장에 들어가 봤다. 모든 돼지고기는 도축 후 24시간 안에 모든 부위를 절단해 도매·소매점, 레스토랑으로 보내고 하몽으로 쓰일 다리 부위는 하몽 공장으로 즉시 운송된다. 다리는 공장에 도착하자마자 일련번호가 적힌 발찌를 찬다. 그 순간부터 해당 다리의 도축일자, 색깔, 탄력정도, 몇번 창고에서 몇일간 숙성되고 있는지 등 모든 내용들이 자동화 시스템에 반영된다. 번호가 한번 부여되면 14개월의 염장 후 하몽 포장지에 들어갈때까지 모든 과정이 입력된다. 아주 오래전에는 주방에서 소금을 바르고 숙성을 시켰지만 생산량과 수출량이 늘어나면서 스페인 하몽 공장들은 체계적인 시스템을 갖추게 됐다. 걸어도 걸어도 끝이 보이지 않고, 고개를 들어도 들어도 천장이 보이지 않을 정도로 큰 하몽 공장은 콤콤한 냄새로 가득 차 있었다. 거의 마지막 공정까지 따라가보니 깊은 눈동자를 가진 60대 남성이 마스크를 끼고 무언가를 하고 있다. 숙성을 마친 다리가 컨베이어 벨트를 따라 그 남성 앞에 도착하면, 손에 쥐고 있던 긴 바늘을 다리에 푹 찌른 뒤, 바늘 냄새를 맡는다. 대부분의 다리는 통과시키지만 숙성이 덜 되거나 상태가 좋지 않은 다리는 다시 돌려보낸다. 그는 바로 하몽 감별사. 약 40년 이상 하몽만 감별해온 전문가로 색깔과 냄새만으로도 하몽의 상태를 파악해 출하여부를 결정한다. 하몽 감별사는 공장마다 3명∼4명이 활약한다. 스페인이 하몽의 강국일 수 밖에 없는 이유다. 연륜과 경험, 그리고 하몽과 함께 살아온 그들의 생활이 하몽의 품질과 미식의 수준을 결정하는 셈이다.#한국에서 하몽을 맛있게 먹는 방법스페인 백색돼지협회(Interporc)는 스페인의 전략적인 돼지고기 수출 대상국으로 바로 한국을 집었다. 기본적인 돼지고기 소비량도 높지만, 삼겹살, 항정살, 목살 등 스페인 사람들이 잘 먹지 않는 부위를 한국에서 소비하니 스페인 입장에선 오히려 고마운 국가가 바로 우리나라다. 따라서 앞으로 국내에서도 더 다양하고 저렴한 하몽을 만날 수 있을 것으로 보인다. 사진에 나온 하몽은 스페인에서 직접 가지고 온 세라노 하몽으로 포장을 뜯으면 미끈하고 얇게 슬라이스 된 하몽이 담겨있다. 하몽만 먹으면 다소 짜기 때문에 너무 딱딱하지 않은 무염빵에 하몽을 올리고, 엑스트라버진 올리브오일을 뿌리면 아주 맛있게 먹을 수 있다. 약간의 단맛이 있는 맥주나 와인과 함께 하면 ‘단짠단짠’의 중독에 푹 빠지게 된다.글·사진 푸드디렉터 안젤라 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

돼지의 걸음걸이 빼고 다 먹는 나라작은 빵 조각에 엔초비·홍합 등 올려한입에 ‘쏙∼’ 골라 먹는 재미는 ‘덤’누룽지처럼 눌어붙은 파에야 ‘바삭’붉디 붉은 하몽은 씹을수록 감칠맛 아담과 이브가 와서 먹었다는 전설이 있을 정도로 오랜 역사를 자랑하는 보틴 레스토랑(Botin Restaurant).세계에서 가장 오래된 레스토랑으로 기네스북에 등재된 보틴 레스토랑(Botin Restaurant). 1961년에 설립돼 14년간 미슐랭 3스타를 받은 엘불리(El Bulli). 2018 월드 50 레스토랑 2위를 차지한 엘 셀라 디 칸 로카(El celler de can roca). ‘미식의 최전선’이라 별명답게 답게 스페인의 많은 셰프들이 최근 요리업계에 큰 바람을 불러 일으키고 있다. 하루에 다섯끼를 먹는 나라, 타파스를 즐겨먹는 나라, 돼지의 걸음걸이를 제외한 모든 부위를 먹는 나라, 스페인. 먹고, 마시고, 체험하는 안젤라의 푸드트립, 다섯번째 목적지는 스페인이다.#재료 본연의 맛을 잘 살리는 타파스오늘날 우리가 접하는 스페인 요리는 수백년에 걸쳐 다양한 지리적·역사적·문화적 영향을 받아 탄생했다. 로마인으로부터 올리브와 와인의 열정을 이어받았고 7세기에 걸친 이슬람 지배의 영향으로 샤프란, 커민 등 여러가지 향신료를 적극적으로 활용해왔다. 현대에 들어와서 스페인 셰프들은 실험적인 요리법으로 전세계인의 이목을 사로잡고 있지만 가장 신선한 식재료를 고르고, 조리 과정이 복잡하지 않으며, 재료 본연의 맛을 잘 살리는 것이 스페인 요리의 기본 정신이다.  타파스타파스(Tapas)는 스페인 사람들이 즐겨먹는 한 입거리 음식이자 대표적인 식문화다. 본격적인 식사를 하기 전에 먹는 에피타이져이기도 하고 본 식사이기도 하며 큰 접시에 담아 나눠먹는 라시오네스(사이즈가 큰 타파스) 또는 술과 함께 먹는 안주이기도 하다. 스페인 북부 바스크 지방에서는 핀초(Pintxo)라고 하고, 작은 빵 조각에 엔초비, 홍합, 꽈리고추, 캐비어를 올린 크림소스 등 다양한 재료를 올려 조합해 먹는다. 타파스라는 말은 어디서 왔을까? 안달루시아에서 ‘타파(Tapa)’는 스페인어로 뚜껑이라는 뜻으로 20세기 초 국왕 알폰소 13세가 남부 도시 카디스(Cadiz) 인근의 한 해변바에 들렸을 때 유래됐다고 한다. 왕이 셰리주를 느긋하게 마시고 있었는데 갑자기 강풍이 불어 모래가 날리기 시작했다. 이때 눈치가 빠른 웨이터가 왕에게 달려가 하몬으로 왕의 셰리주 잔을 덮어 모래가 들어오지 못하게 했다. 왕은 이 아이디어가 마음에 들었는지 바람이 불지않아도 항상 음식으로 술을 덮어 먹으며 타파스라는 이름이 정착되었다고 한다. 그래서 타파스를 먹을때는 와인이나 맥주 한잔을 곁들여 먹는 것이 당연하고, 낮이든 밤이든 조금이라도 출출하면 스탠딩바나 테라스에 앉아 가볍게 즐겨 먹는다. 파에야#누룽지처럼 바닥이 바삭해야 맛있는 파에야파에야는 발렌시아(Valencia) 지역에서 탄생했다. 원래 이 음식을 만드는 팬의 이름으로, 우리나라 철판 볶음밥과 비슷한다. 정말 맛있는 파에야는 단립종 쌀과 좋은 마늘, 파슬리, 올리브유, 샤프란으로 완성된다. 쌀은 봄바(Bomba) 품종을 최고로 꼽는데, 우리나라처럼 밥을 따로 만든 뒤 볶는게 아니라 팬에 생쌀을 넣고 샤프란과 함께 육수를 부어가며 만든다. 샤프란은 사실 세계에서 가장 비싼 향신료로 알려져 있지만 스페인을 여행하다보면 너무 저렴한 가격에 파에야를 판매하는 경우가 있다. 샤프란 고유의 향이 나지 않는다면 식용색소 황색 2호를 사용했을 경우가 크다. 파에야팬은 넓으면 넓을수록 좋고 새우, 홍합, 조개 등을 소담하게 담을 수 있는 얕은 팬에서 조리해야 한다. 주문 후 보통 20분 후에 나오는데 우리나라 누룽지처럼 팬 바닥에 깔린 쌀이 바삭하고 구수해졌을 때 잘 만들어졌다고 할 수 있다. 스페인에서는 이를 소카라트(Socarrat)라고 부른다. 하몽을 들어보이는 안젤라#스페인의 전부라도 해도 과언이 아닌 하몽스페인에서는 이런말이 있다. “우리는 돼지의 걸음걸이를 제외한 모든 부위를 먹는다”. 안먹는 부위빼고 다 먹는다는 뜻이다. 하몽(Jamon)은 햄의 한 종류로 초리조, 살시촌, 로모 등 여러 종류의 햄 중에서도 역사와 명성이 가장 깊다. 이탈리아 프로슈토(Prosciutto)와 비슷해 보이지만 스페인의 하몽은 훨씬 더 색이 선명하고 짙은 붉은 색이며 씹으면 씹을수록 감칠맛이 흘러나온다. 마치 버터나 오일을 바른 것처럼 미끈하며 최상의 하몽은 고기, 숲, 풀향이 난다. 하몽 전문 상점하몽스페인산 하몽은 크게 두종류로 나뉘는데 백색돼지를 염장한 하몽 세라노, 흑돼지를 염장한 하몽 이베리코가 있다. 스페인 북동부 지역에서 주로 생산되는 하몽 세라노는 1950년대 스페인에 보급된 백색돼지로 만들었으며 이베리코 품종보다 가격이 저렴해 훨씬 널리 보급됐다. ‘스페인 햄의 귀족’ 하몽 이베리코는 스페인 중부 이베리아 반도에서 주로 생산되며, 털이 까만 이베리아 반도의 토종 돼지품종으로 만들어진다. 도토리를 먹여 살찌우기 때문에 도토리가 많이 나는 이베리아 반도에 몰려있고 가격도 훨씬 비싸다. 근육 조직 사이사이로 지방층이 아름답게 섞여 있어 하몽만의 화려한 마블링을 자랑한다.글·사진=푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)은 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.