# 3000원부터 시작하는 수제 어묵 오픈하기 직전부터 미식가들이 버킷 리스트에 담은 신사동 모던 오뎅. 가로수길에서 숙성 사시미와 창작 요리로 많은 식객의 사랑을 받은 재패니즈 다이닝 네기의 세 번째 작품이다. 네기는 기본 단가가 높고 와인, 사케, 고급 소주 등을 먹어야 할 것 같은 고급스러운 인테리어와 분위기다. 하지만 모던 오뎅은 도쿄 JR선 역전의 식당같이 작고 소박한 ‘ㄷ자형’ 식당이다. 오후 6시에 오픈하는데 손님들은 5시 20분부터 줄을 서서 기다린다. 어묵집인데 줄까지 서서 기다릴 게 있나 싶지만 메뉴 구성과 맛을 보면 생각이 달라진다. 아삭한 파가 들어간 파 어묵, 양파의 은은한 단맛이 있는 양파 어묵, 우엉의 진한 향이 감도는 우엉 어묵, 표고버섯에 새우살을 갈아넣어 튀긴 새우 표고 어묵. 모두 3000∼5000원 사이다. 들어간 재료가 서로 다르니 다 맛은 봐야 할 것 같고, 10개를 주문해도 3만∼4만원이니 부담이 없다. 하지만 창작 요리를 기반으로 맛집의 대열에 오른 네기라는 사실을 잊지 말자. 녹진한 아보카도에 새콤달콤한 초된장 소스를 곁들인 아보카도 스미소, 닭다리살을 닭육수에 저온 조리해 깨소스를 더한 냉채 방방지, 부드럽게 만든 일본식 계란말이를 소 힘줄 소스와 함께 먹는 요리 등 일품 요리를 비롯해 화요와 산토리 생맥주로 만든 9000원 모던 쏘맥, 하이볼, 사케를 함께 먹다보면 7만원선까지 훌쩍 올라가게 된다. ‘어묵만 먹고 가겠어’라고 다짐했던 사람도 거부할 수 없는 매력이 있다. # 막걸리가 술술 들어가는 1만원대 파전집 을지로 원조녹두는 을지로의 역사와 함께했을 정도로 오래돼 남녀노소 불문하고 두꺼운 단골층이 있는 곳이다. 원조녹두라는 큰 간판 앞에서 인증샷을 찍고 들어간다. 오후 5시인데도 이미 막걸리를 마시고 얼굴이 빨개진 사람들이 앉아 있다. 이곳을 한문장으로 표현하면 ‘10가지 이상의 전을 직접 부쳐주는 할머니의 손맛’이라고 할 수 있다. 언제나 벙거지를 쓴 작은 체구의 할머니께서 직접 철판에 기름을 두르고 전을 부치고 있다. 요즘 물가 상승으로 가격이 올랐지만 1만∼1만1000원이다. 해물파전, 해물녹두, 굴전, 동태전, 굴파전, 굴녹두 등 신선할 수밖에 없는 재료들을 직접 만든 반죽에 넣어 정성스럽게 부친다. 양도 어찌나 많은지 셋이서 두개만 시켜도 충분하다. 문제는 전은 불변의 진리인 막걸리다. 하루 종일 전을 기름에 부치는 곳이라 소주보다는 시원한 탄산이 느껴지는 막걸리를 찾게 된다. 하지만 장담컨데 파전 하나에 막걸리 두 병 또는 막걸리 한 병에 소주 한 병은 기본이다. 파전의 양도 많지만, 막걸리를 먹기 위해 태어난 맛처럼 막걸리가 술술 들어간다. 알코올을 보충하기 위해 소주를 먹을 수 있지만 그래도 정답은 막걸리다. 밥 대신 막걸리를 먹는다는 핑계로 실컷 막걸리를 들이켜는 을지로 직장인 여성들도 많이 볼 수 있다. # 3만원이면 평생 20% 할인가로 즐기는 중식 서교동 진진 역시 오픈 직전부터 미식가들이 버킷 리스트에 넣었다. 진진은 중식의 대가 왕육성 사부가 그의 제자인 황진선 셰프와 함께 공동 운영하는 중식집이다. 왕 대표는 식재료와 조리법은 40년간 호텔 중식당에서 체득한 방식을 유지하돼 가격은 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 합리적인 수준에서 제공하겠다는 일념으로 진진을 오픈했다. 새우살을 다져 식빵 사이에 끼운 뒤 튀겨낸 멘보샤, 속을 부드럽게 감싸주는 대게살볶음, 여성들이 좋아하는 아삭한 소고기 양상추쌈, 해물 짬뽕 등이 있다. 오픈 후 1년 만에 미쉐린 가이드의 1스타를 받는 영예를 얻었고, 현재는 총 4개의 매장을 운영하고 있다. 회원가 기준 오향 냉채 1만4800원, 멘보샤 6개에 1만4000원, 물만두 5600원, XO볶음밥 6600원 등으로 상당히 가격이 저렴하다. 중국 현지 식재료를 사용해서 향신료와 기본 간이 강한 편이라 맥주보다 중국 고량주나 바이주와 잘 어울린다. 진진이 성공적인 식당이 될 수 있었던 비법은 ‘회원제’이다. 진진에서 식사를 하고 3만원을 내면 모든 매장에서 평생 20% 할인(주류 제외)을 받을 수 있다. 그래서 메뉴판을 보면 정상가와 회원가로 나뉘어 있다. 회원이 “나랑 가면 20% 할인받을 수 있다”며 조금 으스대며 모임을 주도하다보니 신규 고객들이 끊임없이 이어진다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

산낙지의 생동감 있는 빨판과 참기름에 몸을 비비는 모습, 간장소스에 진득하게 배어 있는 녹진한 간장게장의 맛을 보고 이탈리아 부부는 한국 음식의 매력에 빠졌다. 하지만 그들이 가장 맛있게 먹었던 음식은 바로 곱창구이. 쫄깃쫄깃한 식감 속에서 흘러나오는 곱과 함께 느껴지는 불맛과 소주 한잔을 참 좋아했다. 이탈리아에도 소나 돼지 내장을 이용해서 만드는 요리 ‘트리파’가 있는데 내장 요리는 유독 미식가들이 사랑한다. 안젤라의 서른여섯 번째 푸드트립은 호루몬이다. #버려지던 내장의 재발견, 호루몬 에스트로겐, 테스토스테론 같은 호르몬이 아니다. 대학생 시절 강남역을 걷다 ‘호르몬 구이’ 전문점이 있는 것을 보고 ‘호르몬을 대체 어떻게 굽지? 무슨 맛일지 상상이 안 가는데…’ 하고 호기심을 느꼈다. 호르몬이 아니라 호루몬(Horumon)이다. 소, 돼지, 닭 등의 내장 부위를 이야기하는데 정확히 말하면 일본말로 호우루모노의 준말이다. 호우루는 던지다, 버리다라는 뜻이고, 모노는 물건이어서 사전적인 의미로는 ‘버리는 것’이다. 일본은 1200여년 동안 육식을 금지했는데, 1868년 메이지유신 때 문명 개화 시대를 맞이하고 1872년에 육식 금지령을 풀었다. 그때부터 고기를 먹기 시작했는데 그 당시 오사카를 중심으로 재일교포들이 일본인들이 먹지 않고 버리는 곱창, 대창, 막창 등 내장을 싼 값에 구입해 먹기 시작했다. 당시 한국은 소의 가죽 껍질과 쇠고기 사이의 아교질인 수구레라는 부위로 국밥을 만들어 먹기도 했고, 나라 자체가 빈곤했기 때문에 버리는 부위 없이 다양하게 요리했기 때문이다. 주로 내장을 불고기 양념처럼 달큰한 간장양념에 재워서 누린내를 없애고 구워먹거나 국물에 넣어 전골로 만들어 먹었다. 그 맛을 본 일본인들은 감탄을 금치 못했고, 일본에 사는 한국인들로부터 비법을 전수받았는데 이제는 호루몬야키라는 ‘내장구이 전문’들이 오사카 JR 쓰루하시역 앞의 골목을 가득 채우고 있다. 마치 을지로 뒷골목 같은 분위기 속에서 하이볼 한잔과 여러 내장 부위를 잘근잘근 씹고 있는 직장인들을 보니 그동안의 스트레스가 많아 보인다. #오돌뼈 같은 돼지목연골과 씹는 맛이 일품인 소의 동맥구이 우리나라에서는 호루몬구이라는 말보다는 양대창집, 곱창집, 막창집 등으로 세분화돼 있는데 최근 논현동에 오픈한 호루몬 규상이라는 곳에서는 지금껏 먹어보지 못한 특수 내장부위들을 맛봤다. 소의 동맥부터 돈설(돼지혀), 목연골, 오소리, 애기보, 유퉁 등 이름만 들어도 조금 소름이 끼치는 메뉴들이 있는데, 실제 먹어보니 정육 부위보다 더 매력이 있다. 가장 인성적인 부위는 돼지목연골. 얇게 썬 핑크빛 목연골을 마치 꽃봉오리가 피어난 것처럼 담아서 주는데, 연골과 연골에 붙어 있는 살점이 꽤나 조화로운 색상을 이룬다. 뜨겁게 달궈진 불판을 지방으로 닦아서 기름을 내준 뒤 목연골 네 점을 올렸다. 연골을 중심으로 서서히 쪼그라드는데, 워낙 얇아서 앞뒤로 몇 번 구우면 금세 먹을 수 있다. 질감에 집중하고 싶어 가볍게 소금만 찍어 먹어보니 약간 오돌뼈와 같은 식감이라 오독오독하고 씹을 때마다 “와그작 와그작” 하며 머리통이 울렸다. 하이볼 한잔 마시고, 목연골을 씹으니 스트레스도 풀린다. 지방보다 단백질이 더 많은 부위라 살도 덜 찔 것 같은 생각이 든다. 그 다음으로 도전한 부위는 소의 동맥. 격자로 칼집을 내서 그런지 불판에 구우니 마치 어릴적 엄마가 도시락 반찬으로 해준 오징어 구이처럼 보인다. 피가 지나간 자리라 불쾌한 냄새가 나지 않을까 걱정했지만, 매콤달콤한 소스에 버무린 상태로 구웠기 때문에 누린내는 없었고, 입 안에 넣어보니 “뽀드득 뽀드득” 소리를 내며 씹혔다. 역시나 씹을 때 나는 소리는 귀로 들리지 않고, 머리로 들렸다. #같은 내장이어도 국가마다 조리법이 달라 내친김에 다른 나라의 내장 요리도 살펴보니 어느 나라마다 내장 요리는 있었지만, 조리법이 달랐다. 예를 들어 트리파라고 부르는 이탈리아의 내장은 스프와 파스타의 재료로 변신한다. 비가 오는 날 이탈리아 볼로냐를 거닐었는데 약간은 감기 기운이 몰려와 콧물을 훌쩍였다. 국물요리를 찾다 트리파 수프라고 적혀 있어 한걸음에 들어갔다. 약간은 곱창전골 같은 요리인가 기대를 했는데, 토마토 소스로 뭉근하게 국물을 낸 수프에 양을 양껏 넣어 씹는 맛을 살렸다. 당연히 맵지는 않았지만 토마토의 깊은 감칠맛이 수프의 농후한 맛을 살렸고, 양은 부들부들해서 아주 편안하게 씹을 수 있었다. 그 옆의 중앙시장에도 갔는데 내장 샌드위치를 파는 곳 앞에 줄이 아주 길게 서있었다. 한국에서 왔다고 하니 매운맛을 좋아하냐며, 두툼한 바게트 빵을 반으로 갈라 양쪽에 매콤한 크림소스를 바르고 그 안에 삶은 곱창을 얇게 썰어 넣었다. 프랑스에 가면 푸아그라를 맛볼 기회가 많은데 오리의 간을 살찌워서 지방간으로 만든 뒤에 먹는다. 세계 3대 진미 중 하나이긴 하지만 가바주 방식으로 만들기 때문에 동물학대라는 비난을 받기도 한다. 대구에 가면 소 등골을 생으로 먹기도 하지만, 보통 전골이나 구이 형태로 먹는데 우리나라의 국물 문화와 삼삼오오 둘러앉아 고기를 구워먹는 문화에서 비롯됐다. 버리는 것에서 찾아먹는 것이 된 호루몬의 가치를 재발견하며, 같은 재료여도 국가마다 다른 조리법에서 음식에 더 깊은 매력을 느낀다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

# 식탁의 맛을 극대화하는 페어링 식탁에서의 페어링은 음식과 술의 궁합을 맞추는 것을 이야기하는데 다른말로 마리아주(Mariage) 라고도 한다. 이는 결혼을 뜻하는 불어로 남녀 사이의 궁합을 뜻하기도 한다. 남자와 여자가 서로의 장점을 극대화하고, 단점을 보완하며 훌륭한 궁합을 보일 때 결혼에 골인할 수 있는 것처럼 음식과 술의 궁합도 마찬가지다. 최근 우리나라도 미식 문화가 발전하면서 미식가들은 ‘이 음식을 더 맛있게 먹기 위해선 어떤 술을 먹어야 할까’라는 질문을 끊임없이 하기 시작했다. 그렇다면 식탁의 맛을 극대화하기 위해 정해진 페어링 법칙이 있을까. 대답은 “NO’다. 와인을 기준으로 살펴보자. 식재료에 적합한 와인을 선정해도 어떤 소스와 양념을 뿌렸느냐에 따라 와인은 달라져야 한다. 같은 맛이어도 육수 유무에 따라 와인의 바디감이 달라져야 하기 때문이다. 심지어 그날의 날씨나 실내온도, 상황, 사람 등 식탁을 벗어난 외부 요인들이 다양하게 작용하기 때문에 ‘A=B’라는 방정식은 성립될 수 없다. ‘고기엔 레드, 생선엔 화이트’ 아니냐라고 물을 수도 있지만, 이는 상대적으로 안전한 궁합일 뿐 정답은 아니다. # 테루아로 맞추는 페어링 하지만 궁합이 잘 맞는 음식과 술은 분명 존재한다. 대표적인 것이 테루아(Terroir)다. 이는 토양을 뜻하는 프랑스어이자 와인을 만드는 포도를 재배하는 데 영향을 끼치는 모든 요소를 통틀어 일컫는 말이다. 본래 와인 용어이지만 ‘그 나라 음식에는 그 나라 술’이라는 의미로 사용되기도 한다. 꽤 많은 미식가와 주류 전문가, 여행 전문가들과 이야기를 나눴는데 역시 음식은 그 지역 토착 술과 먹을 때 가장 맛있다고 말한다. 예를 들어 남대문시장에서 갈치조림을 먹을 땐 소주와 맥주가 가장 편하게 어울리고, 중국 양꼬치집에 가면 당연하듯 중국 맥주와 고량주를 주문하게 된다. 일본 스시를 먹을 때는 사케나 소주를 찾고, 미국 수제버거를 먹을 땐 수제 IPA 맥주를 찾게 된다. 이는 음식을 섭취할 때 발생하는 인지적인 호르몬 때문에 발생하는 것이라고 한다. ‘미각의 지배(The Omnivorous Mind)’를 쓴 존 앨런의 연구에 따르면 맛을 보는 기관은 혀가 아니라 두뇌고, 두뇌는 대를 이어 전수된 가치 기준을 따르는 문화적 결정 기관이다. 맛은 단순히 물리적인 맛으로 결정되는 것이 아니라 그 나라의 역사나 전통, 문화가 담겨 있기 때문에 자연스럽게 음식과 술이 같은 지역으로 연결될 수 있다는 것이다. 우리 선조들이 신토불이(身土不二)를 외친 것이 바로 이런 배경에서 온 것이 아닌가 싶다. # 여섯 가지 맛으로 맞추는 페어링 해외 잡지와 책자를 살펴보고, 다양한 술의 세계에 입문해보니 맛의 여섯 가지의 요소도 페어링에 많은 영향을 끼친다는 사실을 알게됐다. 먼저 지방(Fat). 기름진 음식일수록 산도, 타닌, 알코올 도수가 높은 술을 마시면 좋다. 해외 요리책을 보다보면 ‘산도는 지방을 줄여준다(Acid cuts the fat)’는 말을 볼 수 있다. 이는 주방에서 지방이 많은 식재료를 조리할 때 산도가 높은 음식을 활용하면 지방이 수용성으로 바뀌어 몸의 흡수를 줄여준다는 원리와 일맥상통한다. 프라이팬에 고기를 굽고 기름이 닦이지 않는 경우 식초, 김빠진 콜라, 베이킹소다와 같이 산성 또는 약알칼리 성분으로 닦으면 쉽게 닦인다. 두 번째는 염분이다. 짭쪼롬한 맛은 의외로 와인의 쓴맛과 신맛을 줄여줘서 와인의 복합적인 풍미를 더 살려준다. 예를 들어 김치나 젓갈과 같은 짭쪼롬한 한식을 먹을 때 산미가 있고, 타닌감이 강한 와인을 먹으면 와인 본연의 맛은 잃지 안되, 입 안을 깔끔하게 씻어주는 역할을 해 상쾌함을 느낄 수 있다. 세 번째는 산도. 음식과 와인의 산도는 비슷한 것이 좋다. 새콤한 소비뇽블랑과 피노그리조, 리즐링을 새콤한 태국음식이나 세비체 같은 남미 음식과 먹어본다면 훌륭한 경험을 할 수 있다. 네 번째는 당도. 달콤한 와인은 달콤한 디저트나 새콤한 에피타이저와 함께 먹으면 좋다. 당도가 높은 와인은 산도가 강한 음식의 산미를 중화시켜 조화를 이루기 때문이다. 다섯 번째는 쓴맛인데 호불호가 강한 요소다. 쓴맛인 타닌이 강한 와인을 쌉싸름한 맛이 강한 음식과 먹거나 달콤한 음식과 함께 먹으면 쓴맛을 더 높일 수 있다. 극단적인 양극의 페어링을 초래할 수 있어 이 조합은 피하는 것이 좋다. 여섯 번째 요소는 질감으로, 섬세한 음식에는 타닌과 알코올이 약한 와인을, 강하고 자극적인 음식에는 타닌과 알코올이 강한 와인이 어울린다. 쉽게 말해 끼리끼리 맞추지 않으면 음식이나 와인이 밀릴 수 있기 때문에 밸런스를 맞춰주는 것이 좋다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#돼지, 맛있으면 다 ‘돼지’? 몇 년 전만 해도 돼지고기는 소고기보다 저렴하다는 인식과 함께 직장인들이 소주 한잔을 기울이며 먹는 서민 음식이었다. 하지만 언제부터인가 다양한 돼지고기 품종이 소비자들에게 알려지면서 돼지고기도 골라 먹는 시대가 됐다. 황금돼지로 불리는 듀록, 턱시도 입은 돼지 버크셔, 얼룩무늬 돼지 YBD(요크셔·버크셔·듀록), 도토리 먹고 자란 이베리코까지 돼지에 스토리를 더해 돼지고기의 부가가치가 높아졌다. 이 중에서 가장 주목을 받은 돼지는 바로 이베리코. 스페인 돼지로, 하몽을 생산하기 위해 스페인 서남부에서 도토리를 먹이며 방목하여 기르는 돼지 품종이다. 하지만 이베리코라고 다 똑같지 않다. 14개월 이상 사육하고 도토리가 나는 10∼12월 사이에 방목한 베요타가 최상 등급이다. 그 아래로 세보 데캄보, 세보 등급으로 나뉜다. 미식가들 사이에서 쇠고기 맛이 나고 다른 돼지에 비해 담백하다라는 평가가 있었지만, 등급에 따라 맛과 가격이 천차만별임에도 동일한 프리미엄을 붙이거나 ‘가짜 이베리코 사태’처럼 소비자들을 기만하는 곳들이 생기기도 했다. #천연기념물 제550호 제주흑돼지와 난축맛돈 한국에서는 유난히 외국에서 들여오는 상품에 스토리와 부가가치를 붙이는데, 왜 우리나라 고유 상품에는 특별한 가치를 부여하지 않을까. 우리나라만의 프리미엄 돼지고기는 없기 때문일까. 아니다. 한국 토종 돼지는 존재한다. 1970년대 이전까지만 해도 농가들은 생활비와 자녀 학비를 마련하기 위해 부업으로 토종돼지 몇 마리씩을 길렀다. 그러나 1970년부터는 외래종과 교배되면서 ‘토종’ 명맥이 한때 끊겼다. 대표적인 토종 돼지는 천연기념물 제550호로 지정된 제주도 흑돼지다. 하지만 요크셔나 랜드레이스처럼 성장 속도가 빠르지 않다. 더구나 새끼도 많이 낳지 않아 생산성이 떨어지고 비싸다는 인식 때문에 수입육에 밀렸다. 하지만 최근에 한돈 산업 연구가 활발해지면서 재래 돼지의 단점을 보완한 새로운 개량 돼지가 등장했다. 대표적인 품종은 난축맛돈으로, 제주 흑돼지와 개량종인 랜드레이스를 교배해 경제성도 높이고 생산성과 맛의 수준도 급격히 높아졌다. 돼지고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 근내지방도인데, 난축맛돈은 일반 돼지보다 근내지방도가 3배 이상 높아 구웠을 때 녹진한 치즈 맛이 난다. 제주시에 난축맛돈을 숙성한 돼지고기집이 있다고 해서 찾아가봤다. 송민규 대표가 운영하는 ‘숙성도’는 고급스러운 외부 인테리어와 마치 카페 같은 실내 인테리어와 함께 독특한 설비가 눈길을 사로잡는다. 마치 해산물 전문점처럼 수조가 있는데, 진공팩에 돼지고기가 들어있고 1도 이하의 시원한 물 속에 잠겨있다. 냉수침지, 즉 워터에이징을 15일 한 뒤 드라이에이징을 15일 하여 교차숙성 한단다. 난축맛돈 자체도 맛있다고 하는데 30일간 교차숙성을 했다고 하니 맛이 상상이 가지 않았다. 자리에 앉으니 고사리 장아찌, 깻잎절임, 양파 절임에 멜젓, 갈치속젓, 명란 등으로 상을 가득 채웠다. 숙성한 고기처럼 곁들이도 모두 발효해 소화에 도움을 준다고 한다. 두툼한 프렌치랙과 앞다리를 눈앞에서 직접 구워주기 시작하는데, 돼지고기에도 마블링이 있었나 싶을 정도로 색깔이 곱다. 겉은 바삭하게 구운 뒤 가위로 먹기 좋은 크기로 손질해주는데, 속살이 특이하다. 핑크빛이 아니라 하얀색과 핑크빛이 교차해있다. 하얀색이 바로 일반 돼지고기보다 3배 많은 근내지방이다. 가볍게 구운 뒤 소금에 찍어 맛을 보니 농후한 치즈 향과 크리미한 질감이 입 안을 가득 채운다. 한편으로는 고소한 팝콘을 먹는 것처럼 폭발적인 맛이 느껴진다. #살코기, 뼈, 내장 고아 만든 몸국을 아시나요 돼지고기는 참으로 이로운 동물이다. 특히 한국 사람들은 돼지머리부터 살코기, 내장, 심지어 발까지 굽고, 찌고, 삶아서 버리는 부위조차 없다. 제주도 ‘낭푼밥상’은 김지순 명인이 만드는 제주도 향토 음식을 맛볼 수 있는 곳인데, 몸국을 만드는 방식이 특이하다. 주방에 들어가보니 커다란 들통이 3개가 있는데 살코기, 뼈, 내장을 분리해서 끓이고 있었다. 어차피 국이기 때문에 나중엔 합쳐서 몸국의 육수를 만들지만, 굳이 분리해서 끓이는 이유는 각 재료마다 가지고 있는 특징이 다르기 때문에 육수 맛이 서로 달라 김지순 명인만의 특별한 비율로 육수를 낸다고 한다. 여기에 몸(모자반)을 넣어 보글보글 끓이면 굉장히 농축된 질감의 몸국이 완성된다. 제주 전통 조리법에 따라 소금은 많이 넣지 않아 다소 간이 심심한데, 절임 고추와 김치를 올려서 간을 맞춰 먹으면 두 숟가락만 떠 먹어도 몸에서 땀이 쭉 난다. 이름 그대로 몸에 양기를 가득 넣어주는 몸국이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#지역사회를 위한 대전 공정관광 대전시에서는 2017년부터 전국 지자체 최초로 공정관광조례를 제정, 공정 여행의 지속 육성을 위해 대전 공정관광 사업을 추진하고 있다. 공정관광이란 대전의 역사, 생태, 문화 등 지역 관광자원과 각각의 지역주민들이 가지고 있는 재능을 만나고 직접 체험할 수 있는 관광을 말한다. 관광버스에 몸을 맡기고 여행가이드의 깃발을 쫓아다니며 대형 쇼핑센터에서 이름 모를 상품을 구매하는 그런 패키지 여행과는 다르다. 소비하는 여행에서 관계가 중요시되는 여행으로, 또 조금은 느리지만 그 속에서 소소한 기쁨을 찾는 여행을 찾고 있는 사람들에게 최적의 여행이다. 지역토박이 청년 가이드와 함께 소제골목과 대동마을을 거니는 투어, 전기 없는 여행을 떠나는 쏠라시스터즈와 함께하는 마을 에너지투어, 삶의 재생을 이야기하는 대전 원도심 구구뚜뚜, 역사전문가와 근대역사투어를 하는 대전 그대로를 따라 걷다 등이 대표적인 프로그램이다. 그중에서 대청호 오백리길에서 감성이 충만해지는 여행 소확행 힐링 오감만족 여행을 다녀왔다. 대청호는 아주 맑은 호수라는 뜻으로, 대청호 오백리길에서 만나는 여행은 대청호 오백리길에 있는 1구간 대청호 두메마을에서 생태환경 복원의 의미도 깨닫고 안전한 먹거리도 맛보면서 멸종위기인 감돌고기로 풍경을 만드는 여정으로 시작한다. #1만원으로 즐기는 18가지 반찬과 장아찌 밥상 대전 하면 생각나는 음식이 무엇이냐고 물으면 열명 중 아홉명은 빵집 성심당을 꼽을 것이다. 안젤라도 마찬가지다. 대전에 특별한 음식이 있었나 싶었는데, 초가랑 밥상을 맛본 뒤 대전에 대한 새로운 이미지가 그려졌다. 이곳은 이름 그대로 초가집 같은 한옥집에서 푸짐한 밥상을 즐길 수 있는 곳인데, 신발을 벗고 들어가자 나무바닥에서 삐걱삐걱 소리가 났다. 자리를 찾으려고 살펴보니 큰 창을 넘어 싱그러운 햇살이 흘러들어 왔다. 대표 메뉴는 하나, 장아찌밥상이다. 1인 1상을 기본으로 시켜야 하고 가격은 1만원. 비트에 절인 무장아찌부터 마늘장아찌, 고추장아찌, 오징어 젓갈, 가지무침, 호박무침, 김자반 등 구미를 당기는 반찬들이 커다란 소쿠리에 가득 남겨 나온다. 소박한 밥그릇에 가득 담긴 흑미밥, 애호박과 두부가 푸짐하게 들어 있는 된장찌개는 기본이다. 이 식당을 오려면 차로 오거나 밭을 지나서 와야 하는데 이 마을에서 직접 재배하는 고추, 무, 두릅 등을 이용해서 만든 두메마을만의 밥상이다. 장아찌밥상이기 때문에 염도가 높은 것이 아니냐고 의구심을 가질 수 있겠지만 짜지 않되 감칠맛은 살린 섬세한 맛이라 물이 많이 당기지 않는 맛깔나는 밥상이다. 요즘 시대에 인당 1만원에 이렇게 다양한 밥도둑 밥상을 즐길 수 있다니 행운이다. 조금 더 푸짐하게 먹고 싶다면 숙주나물이 가득 들어 있는 해물아삭전과 제육볶음을 추가할 수 있다. #내가 직접 빚는 대전의 향토음식 쑥갠떡 그다음으로 이동한 곳은 쑥갠떡을 직접 만들어 볼 수 있는 곳. 이곳에서는 쑥개떡을 쑥갠떡이라고 부른다. 우리가 생각하는 같은 쑥개떡이다. 하지만 다른 점은 여기서 직접 재배한 쑥을 멥쌀과 약간의 찹쌀에 넣어 익반죽을 해서 만드는데, 나뭇잎 모양부터 호박모양, 도장을 이용한 무늬 등을 각자가 원하는 대로 만들 수 있다. 안젤라는 오밀조밀 반죽을 만들어서 사람 얼굴도 만들어 보았는데, 가마솥에 20분 정도 넣어 쪄보니 쑥 내음새가 향긋하고, 쑥 고유의 진녹색이 가득 밴 쑥갠떡이 나왔다. 떡을 처음 만드는 사람은 물론 아이가 있는 가족, 연인들이 와도 재미있는 경험을 할 수 있다. 그리고 이동한 곳은 과수원. 차돌이네 과수원은 색소폰을 부는 남편과 웃는 모습이 아름다운 아내가 함께 운영하고 있는 곳으로 고추, 옥수수, 복숭아 등 다양한 작물들을 기르고 있다. 과수원까지 투어를 마친 뒤 다시 하늘강 아뜰리에로 돌아와 풍경에 아크릴 물감으로 그림을 그리고, 두메마을의 현지인들이 농사 지은 특산물을 만날 수 있는 기회도 있었다. 투어는 9시에 시작해 오후 4시 반경에 종료되기 때문에 당일치기 여행으로도 가능하다. 한국관광공사에서 지원해 주는 프로그램이기에 5만9000원인 여행을 1만5900원에 누릴 수 있다. 가을바람이 불어오는 9월. 대전에서 각자의 취향에 맞게 마음이 따뜻해지는 소확행 여행을 떠나보는 건 어떨까. ( 대전 투어영상 https://www.youtube.com/watch?v=WY5TDDs2X5c ) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#일제강점기 생활사 담긴 목포근대역사문화공간 한국 역사를 통틀어 봤을 때 가장 가슴이 먹먹해지는 시대는 일제강점기일 것이다. 목포는 일제강점기에 수탈을 당한 한국의 역사가 보존되어 있는 도시로 목포 근대역사문화공간에 가면 개화기부터 6·25 전후까지 일제의 수탈 아래 설립된 건축물, 시설물들을 찾아볼 수 있다. 구 목포 일본영사관부터 목포부청 서고, 방공호, 구 목포부립병원 관사, 번화로에 있는 일본식 가옥 등 조금은 마음이 불편할 수 있는 건물들이지만 일제강점기를 거쳐 해방 이후까지의 생활사적 모습을 동시에 볼 수 있다. 약 15개의 공간이 개별문화재로 지정되어 근현대를 관통하는 목포의 역사문화와 생활의 변천사를 알 수 있는 지역이 되었다. 국가 지정 문화재인 목포근대역사관 1관은 아이유 주연의 드라마 호텔 델루나의 배경으로 나오기도 해 많은 사람이 대한민국의 뼈아픈 역사를 다시금 되돌아보는 계기가 되기도 했다. #난파선 박물관, 국립해양유물전시관 목포 하면 생각나는, 1942년 이난영이 발표한 ‘목포는 항구다’는 그 시대에 태어나지 않아도 한번쯤은 들어봤을 법한 노래다. ‘유달산 잔디 위에 놀던 옛날도 동백꽃 쓸어안고 울던 옛날도 그리운 내 고향 목포는 항구다 목포는 항구다 추억의 고향. 여수로 떠나갈까 제주로 갈까 비 젖은 선창머리 돛대들 달고 그리운 내 고향 목포는 항구다 목포는 항구다 이별의 고향.’ 바로 이 노래에서 느껴지는 그리움과 아련함을 느낄 수 있는 공간이 국립해양유물전시관이다. 목포 갓바위 문화의 거리에 자리 잡고 있는 이 전시관은 국립 박물관으로 700년 만에 바다에서 건진 신안선의 파편을 모아서 배의 모습으로 다시 복원했고, 배에서 운반하던 중에 파묻힌 부러진 숟가락, 깨진 그릇들뿐만 아니라 화려한 그 시대 부자들의 생활상을 볼 수 있는 유물들도 찾아볼 수 있다. #목포가 자랑하는 아홉 가지 맛 목포는 서해에서 육지로 들어가는 길목에 자리 잡고 있어 오래전부터 매일 수백 척의 고깃배가 드나들고, 파도 위에 있는 시장인 ‘파시’가 있을 정도로 풍부한 해산물과 식재료를 만날 수 있어왔다. 그중에서 목포 여행에서 놓치지 말아야 할 아홉 가지 목포의 진미를 소개한다. 첫번째는 세발낙지. 갯벌 속의 인삼이라고 불리는 세발낙지는 목포를 상징하는 대표적인 토산품 중 하나다. 발이 가늘다는 뜻의 세발낙지는 통째로 먹을 수도 있지만, 육회와 전복과 함께 먹는 낙지탕탕이, 기다란 막대에 감아서 매콤한 양념에 구워 먹는 낙지호롱이 등이 있다. 두번째는 홍탁삼합. 묵은지같이 아주 잘 삭힌 홍어에 돼지고기 수육과 김치를 함께 얹어 삼합을 만든 뒤 목포 생막걸리 한 사발을 들이켠다. 김치의 산도가 홍어의 콤콤한 맛을 잡아주고, 돼지고기의 부드러운 육질이 입안을 감싸준다. 세번째는 민어. 여름이 제철인 생선으로 회뿐만 아니라 껍질, 부레, 뱃살, 지느러미 어디 하나 버릴 곳 없는 보물단지다. 일주일간 갯바람에 말려 찜으로 요리하거나 멸치, 무, 대파 등을 넣어 탕으로 먹어도 제맛이다. 또 매콤달콤한 밥도둑, 꽃게무침이 있고 가을에만 먹을 수 있는 먹갈치도 있다. 특히 10월의 목포 갈치는 육고기보다 맛있고, 갈치의 빛나는 은비늘은 황소보다 값어치가 높다고 할 정도로 산란을 앞둔 10월의 갈치는 목포의 별미다. 덕자라고 들어본 적이 있는지. 처음 듣는 사람은 여자이름이라고 생각하기도 하는데, 덕자는 병어를 일컫는 말이다. 여섯번째 목포의 진미인 병어는 비늘이 없는 생선이다. 그래서 표면이 매끄러운 흰살생선인데, 뱃살은 회로 먹고, 등살은 찜으로 먹는다. 전라도식으로 회를 먹는 방법은 깻잎 위에 병어회와 따뜻한 흰 쌀밥, 된장, 다진 마늘, 참기름을 비벼 만든 양념장을 올려 한 입에 싸먹으면 고소하고 깊은 맛을 느낄 수 있다. 일곱번째는 준치. ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 만큼 준치는 맛이 좋기로 소문났는데, 무침으로 먹으면 막걸리나 소주와 잘 어울리는 진미다. 여덟번째는 아귀. 참 특이한 생선이다. 워낙 못생겨서 얼굴을 보고 있자면 입맛이 도는 생선은 아닌데 찜이나 탕으로 먹으면 그 보드라운 살결을 잊을 수가 없다. 마지막 아홉번째 진미는 우럭간국. 조피볼락이라고 부르는 우럭은 오래전부터 임금님의 수라상에 올렸던 생선이다. 목포의 어느 횟집에 가도 우럭은 기본으로 먹을 정도로 횟감의 대명사고, 회를 먹고 난 뒤에 맑은 국물에 우럭을 넣어 끓여내면 시원하고 깊은 맛이 여행의 피로를 싹 씻어준다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#가장 신선한 해산물로 당신만을 위한 코스를 오마카세(お任せ)라는 말은 ‘맡긴다’라는 뜻으로 손님이 메뉴판을 보고 주문하는 것이 아니라 셰프에게 메뉴 선택을 온전히 맡기고, 신선한 재료뿐만 아니라 그의 창의력까지 엿볼 수 있는 과정 전체를 말한다. 이 과정은 일본의 스시식당에서 ‘셰프의 추천메뉴’로 시작되었는데, 손님의 취향에 맞게 기존에 있는 메뉴를 재구성하거나 오마카세를 위한 창의적인 메뉴를 만들어 제공한다. 스시의 경우 샤리(밥)의 양은 적게, 네타(생선)의 꼬리는 길게, 참치를 선호한다는 등의 요청사항을 이야기하면 개인의 취향에 맞춰 제공해 준다. 마치 몸에 꼭 맞는 양복을 입기 위해 커스터마이징(Customizing) 양복점을 가는 것과 같다. 특히 해산물은 계절에 따라, 어획량에 따라 품질과 가격이 달라지기 때문에 손님이 고르는 것보다 식재료의 상태를 정확히 알고 고르는 셰프의 안목을 믿는 것이 중요하다. 스시 오마카세는 스시코우지와 같은 하이엔드 스시야뿐만 아니라 갓포치유, 갓포아키와 같은 일본 요리 전문점에서도 즐길 수 있다. 보통 주류를 제외한 1인 가격으로 정해져 있으며, 가격에 따라 10가지부터 20가지가 넘는 요리들을 즐길 수 있다. 특히 바에 앉으면 스시를 만드는 모습을 직접 보며 즐길 수 있기 때문에 보는 재미까지 있어 즐거움이 배가된다. #미식가 입맛 사로잡은 한우 오마카세 스시 오마카세에 이어 미식가들의 입맛을 사로잡은 새로운 분야는 바로 한우 오마카세. 이름 그대로 셰프가 엄선한 국내산 소고기를 부위별로 먹을 수 있고, 한우를 활용한 다양한 창작요리를 맛볼 수 있다. 특히 우리나라 사람들은 특히 고기를 부위별로 구분지어 즐겨먹는데, 등심과 안심은 구이요리로, 우둔살은 육회로, 양지와 사태는 국거리로 먹는 등 부위 특성별로 서로 다른 요리법으로 먹어왔다. 여기서 더 진화한 것이 한우 오마카세인데, 고기는 미리 숙성해서 셰프가 눈앞에서 적당하게 구워, 파인다이닝처럼 새로운 그릇에 새로운 고기요리를 올려 제공한다. 고기 본연의 맛을 최상으로 끌어올렸을 뿐만 아니라 특수부위를 따로 맛볼 수도 있고, 그 고기를 활용해 새로운 요리로 창조하여 제공하니 미식가들의 발길이 끊이지 않는다. 한우 오마카세는 마장동 본앤브레드를 시작으로 김호윤 셰프의 모퉁이우 Ripe, 박준형 셰프의 구전동화 등 다양한 콘셉트의 한우 오마카세가 등장했다. 한우 오마카세 역시 1인 기준 고정가격으로 책정되어 있으며, 가격에 따라 고기의 종류와 메뉴의 개수가 달라진다. 한우 오마카세를 더욱 맛있게 즐기기 위해선 와인이나 전통주, 소주 등의 주류 페어링도 중요한데, 이는 업장에서 상주하고 있는 소믈리에로부터 추천을 받는 것이 가장 좋다. #나만의 취향을 찾아가는 칵테일 오마카세 누구나 선호하는 맛은 있고 누구나 꺼리는 맛이 있다. 특히 술의 경우 기호가 확실한 식품이기 때문에 더욱더 개인의 취향에 따라 많이 편중된다. 진토닉, 네그로니, 다이퀴리, 맨하탄, 오드 패션드 등 어딜 가나 먹을 수 있는 클래식 칵테일은 맛이 정해져 있기 때문에 특별히 그 맛을 좋아해야 주문할 수 있는데, 각자의 취향을 찾기 전에는 수많은 실패를 거치며 모험을 해야 한다. 하지만 바텐더와 조금 친해지면 칵테일에 대한 개인의 취향을 더 빨리 찾을 수 있는데, 나만의 취향을 찾으면 이제 내 입에 맞는 칵테일을 커스터마이징할 수 있다. “칵테일의 베이스는 보드카이면 좋겠고, 레몬이나 자몽 같은 새콤한 맛을 좋아해요” 등의 요청사항을 전달하면 메뉴에 없는 칵테일을 만들어 준다. 이러한 과정을 거치면 어느 바에 가도 두렵지 않을 것이다. 스시 오마카세와 한우 오마카세는 최근에 주목을 받은 제공방식이라면 사실 칵테일 오마카세는 아주 오래전부터 칵테일 애호가들이 하던 방식이다. 하지만 “그다음엔 뭐 먹지?”라는 고민을 해결해 줄 수 있는 처방책까지 제시하는 곳이 생겼는데, 강남 영동시장 안에 있는 칵테일바 장생건강원이다. 20년 전부터 흑염소 진액, 호박즙, 배즙과 같은 건강음료를 만들던 탕제원인데 JW메리어트 출신의 바텐더 레오와 브랜든이 ‘당신의 칵테일을 처방합니다’라는 목표로 탕제원을 바(Bar)로 재탄생시켰다. 레오는 도라지, 깻잎, 호박죽 등을 이용해서 크리에이티브한 칵테일을 제조하는데 각자의 취향에 대해 질문을 한 뒤 입맛에 꼭 맞는 칵테일을 연달아 제공한다. 수많은 경험에서 우러나온 바텐더 레오만의 자신감으로 칵테일을 더 편안하고 재미있게 먹을 수 있는 시간을 선사한다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#지중해 사람들의 건강 비결 이탈리아, 스페인, 그리스, 모로코를 떠올려보자. 파란 바닷가 옆에 앉아 올리브오일이 듬뿍 뿌려진 토마토와 샐러드, 그리고 와인 한 잔을 마시며 하하호호 웃고 있는 그들의 유쾌한 웃음소리가 생각난다. 그들은 어떤 음식을 먹고, 어떤 생활을 하기에 유쾌하고 즐겁게 살까. 먼저 음식부터 이야기를 하면 그들은 지중해 식단을 즐겨먹는다. 지중해 식단이란 붉은색 고기나 유제품의 섭취를 제한하고, 지방의 섭취는 올리브오일로, 단백질과 탄수화물은 신선한 과일과 야채, 생선, 곡물 등으로 섭취하는 식단을 말한다. 최대한 육류의 소비를 줄이고, 생선과 조개류 등의 해산물을 통해 오메가-3를 비롯한 에너지를 섭취하는데 이는 심혈관질환과 고혈압, 비정상적인 혈당 수치와 같은 증상 등의 대사증후군을 예방하는 데 큰 역할을 한다. 현대인들이 겪고 있는 가장 대표적인 질환들을 예방하니 장수의 비결이 되기도 한다. 식사할 때 와인은 곁들이되 폭음은 하지 않고, 오랫동안 천천히 먹는 습관 자체도 중요하다. #항산화 작용 증가시키는 파이토케미컬 파이토케미컬은 식물성을 뜻하는 파이토(Phyto)와 화학을 뜻하는 케미컬(Chemical)의 합성어로 건강과 생리활동에 도움을 주는 식물성 화학물질을 말한다. 지중해 식단을 기초로 최근에 다시 조명되는 파이토케미컬은 설탕을 비롯한 첨가당의 섭취와 정제된 탄수화물, 오메가 6 지방산 섭취를 줄이고, 과일이나 채소의 섭취를 늘려 몸속의 활성산소를 줄여 몸을 더 가볍고, 건강하게 만들어준다. 특히 색깔에 따라 각각의 식물과 과일이 가진 고유의 맛, 향, 기능을 강조해 식탁을 더 다채롭게 만들어주는 역할을 하기도 한다. 예를 들어 천연 안약이라고 불리는 안토시아닌은 블루베리, 가지, 포도 등과 같은 보라색 과일과 채소에, 기억력을 높여주고, 항산화작용을 하는 라이코펜은 당근, 오렌지, 자몽과 같은 붉은색 과일과 채소에 있는 식이다. 모든 성분이나 효능을 다 기억하는 것은 어렵기 때문에 최대한 다양한 색감을 주는 식단으로 구성하면 자연스럽게 다양한 영양분도 섭취하고, 시각적인 미도 살려 오감이 즐거운 식사를 즐길 수 있다. #지중해 음식 즐겨볼까 무엇을 먹을 것인가. 어떻게 살 것인가. 수백만 년의 빈곤으로 설계된 인간의 DNA는 ‘식탐’이라는 강력한 본능과 함께 현대의 ‘풍요’를 만나면서 몸이 받아들이기 힘들 정도로 외부의 자극이 많아졌다. 음식이란 본래 사람 몸에 영양분을 주고, 뇌 엔진에 연료를 공급하고, 세포를 움직여 인체 에너지를 생산하고, 활력과 젊음을 찾는 역할을 하는 것인데 지나친 영양분 섭취로 활성산소를 만들고, 비만, 각종 염증과 알레르기를 유발하면서 ‘독’이 되기도 한다. 이 때문에 최근 지중해 식단으로 꾸며진 레스토랑이 늘고 있는데 디라이프스타일키친에서는 현대인이 문명의 풍요로움 속에서 건강하게 살아갈 수 있는 지중해 음식, 파이토케미컬, ‘저탄고지’ 식단을 만날 수 있다. ‘ㄱ’자로 꺾여 있는 거대한 통유리창을 통해 숲과 빛이 보이는데 그 사이사이에 예술 작품들이 자리 잡고 있어 화려함이 압도한다. 메뉴는 크게 파이토케미컬, 저탄고지, 지중해 식단으로 구성됐는데 설탕 대신 꿀을 사용하고, 유기농 친환경 인증 농산물 사용, 산도 0.4%의 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하는 등 건강에 나쁜 것은 일절 배제한다. 특히 밀가루를 사용하지 않고 만든 햄버거와 그리스에서 먹을 수 있는 수블라키와 지중해 플레이트를 만날 수 있어 잠시 일상에서의 일탈을 즐기고 싶은 사람들에게 건강한 탈출구가 된다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#빈틈 없는 맛, 태국식 카레 국수 카오 소이(Kha Soi) 카오 소이는 쌀국수 대신에 쌀과 계란을 섞어 만든 바미국수로 만드는 태국 북부 요리다. 녹진한 돼지고기 육수를 베이스로 코코넛 밀크와 황금색 카레를 넣어 더 부드럽고 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 면이 두꺼운 편이어서 이 요리를 먹어본 한국인들은 ‘태국식 카레 우동’이라고도 표현한다. 그 위에 닭고기를 올리면 카오 소이 까이, 소고기를 올리면 카오 소이 누아, 돼지고기를 올리면 카오 소이 무라고 부른다. 내가 찾은 곳은 카오 소이 메사이라는 곳으로 도심에서 가까운 편이고, 로컬 식당치고 상당히 깔끔한 편이었다. 2016 푸드 파이트(Food Fight) 챔피언상을 받기도 하고, 원나잇푸드트립 프로그램에 소개가 돼 일찍이 찾아가지 않으면 자리를 잡기 어렵다. 메뉴판은 영어로 적혀 있고, 명확한 사진이 함께 있어 주문하는 데도 수월하다. 평균가격은 한 그릇당 35바트. 한화로 따지면 불과 1300원 수준이다. #골라먹는 재미, 태국식 백반 칸똑(Khantoke) 치앙마이에 온 이유이기도 하다. 동그란 쟁반 위에 여러가지 반찬 종지에 화려하게 담겨 있는 요리들. 그리고 하얀 쌀밥. 사진만으로도 우리가 즐겨먹는 백반과 비슷한 느낌이라 푸디로서 죽기 전에 꼭 한 번 먹어봐야겠다는 생각에 치앙마이를 찾았다. 칸똑 또는 깐똑이라고 부르는 이 요리는 태국 북부의 전통적인 식문화를 말하기도 하는데, 도심에서는 전통공연을 보면서 식사를 하는 칸똑쇼도 인기다. 칸(Khan)은 짧은 다리가 여러 개 있는 작고 둥근 나무 테이블을 말하는데 다양한 고기와 채소요리, 2~3가지 소스, 하얀 찰밥을 내는 것이 일반적이다. 칸똑을 먹기 위해 찾은 곳은 베란다 하이리조트 1층 야외에 자리 잡고 있는 라비앙 차 레스토랑(Rabiang Cha Restaurant)으로 가격은 600바트(약 1만8000원) 정도다. 호텔치고는 나쁘지 않은 가격. 각종 채소와 태국식 된장, 똠냠꿍을 중심으로 태국식 돼지고기, 닭고기, 순대, 족발, 제철과일과 찹쌀밥이 나왔다. 우리나라 백반처럼 반찬을 밥 위에 올려 먹는데, 태국요리 특유의 짭쪼름함과 감칠맛이 인상적인 식사다. 태국 로컬 맥주 싱하나 창과 함께 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. #태국 예술인의 마을, 반캉왓(Bban Kang Wat) 반캉왓. 시내보다는 공항 쪽에 가까운 곳으로 파주 해이리 마을 같은 명소다. 반캉왓에 도착하면 굉장히 허름한 나무 대문이 덩그러니 있다. 잘못 왔나 하는 생각이 들 정도로 허름하지만, 대문을 지나가면 에스프레소 바, 북카페, 1인 미용실, 세라믹 제작소와 한인이 운영하는 게스트하우스 등이 있다. 마치 놀이동산의 이정표처럼 숍 표지판이 세워져 있는데, 독특한 것은 여러 가지 숍은 있었지만 메뉴나 업종이 절대 겹치지 않았다는 것이다. 예를 들어 디저트 카페에 가도 커피를 팔지 않는다. 바로 옆에 에스프레소 바가 있기 때문. 조금 더 자세히 알아보니 반캉왓은 태국의 예술인들과 소상공인이 서로 상생하자는 뜻에서 결성한 마을이기 때문에 서로의 영역을 침범하지 않고 상부상조하고 있었다. #커피 애호가들의 성지순례 명소, 리스트레토 많은 사람들이 태국으로 여행오는 이유 중의 하나는 커피 때문이다. 특히 치앙마이는 해발 300m 고산지에 살고 있는 고산족들이 커피를 재배하며 살고 있어서 커피 원산지로 유명하다. 아주 오래전에는 태국 북부지역이 대마밭이었는데 란나 왕국의 여왕이 대마밭을 밀고 커피밭으로 바꾸자고 추진해 그때부터 커피를 재배하기 시작했다고 한다. 전 세계에 있는 커피 애호가들의 발길이 끊이지 않는 카페 리스트레토(Ristr8to)를 찾았다. 카페 이름과 메뉴에 영문 알파벳 ‘e’ 대신 ‘8’을 넣었는데 이유가 있다. 아라비카 커피에는 44개의 염색체 가 있는데 이곳은 기본적으로 투샷을 넣어서 88개의 염색체가 됐다는 의미를 강조하기 위해서다. 밖으로 나가면 큰 나무 밑에 에스프레소와 물 한 잔이 놓여 있다. 좋은 원두를 선물해준 신에게 바치는 선물이라고 한다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#한국 속의 중국, 차이나타운부터 중국 음식 특화거리까지 가장 대표적인 중국 음식 특화거리는 인천 차이나타운. 이곳은 중국 음식과 중국 사람들이 밀집된 곳으로 이 지역에 가면 한국어보다 중국어가 더 많이 들린다. 대부분의 간판이 중국어로 쓰여 있기 때문에 중국어나 한자를 모르고 가면 ‘문맹 체험’을 하기도 한다. 국내 최초의 짜장면집 공화춘을 비롯한 중국식 하얀 짜장면이 있는 만다복 등 한국 속 중국 음식의 역사가 담겨 있는 식당부터 도삭면, 소룡포, 화덕호떡, 월병 등을 맛볼 수 있는 식당들로 꽉 차 있다. 많은 미식가는 중국식 양꼬치를 먹기 위해 건대입구역으로, 입안을 얼얼하게 만드는 다양한 마라 요리와 양고기를 먹으러 대림역을, 중국 식재료를 사러 안산 다문화거리를 찾아가는데 이 지역에 가면 마치 내가 이방인이 된 것처럼 이색적인 풍경을 볼 수 있어 관광 명소가 됐다. #알고 먹으면 맛있는 중국인들의 대표 간식, 차단 차이나타운이나 중국 음식 거리를 찾아가면 검은색 국물 안에 계란이 동동 떠 있는 장면을 꼭 한번씩 보게 된다. 잘 모르고 보면 검은 국물 때문에 지저분해 보이기도 하고, 겁이 나서 선뜻 맛을 보기 힘들지만 한번 먹기 시작하면 그 자리에서 계란 네다섯개는 해치울 수 있을 정도로 맛있다. 이 요리의 이름은 차단(茶蛋). 찻잎과 간장을 넣어 만든 중국식 계란 요리로 장조림에 들어있는 메추리알과 비슷한 맛이다. 껍질을 까보면 모양이 해괴한 편인데, 적당히 익은 삶은 계란의 껍질을 깬 뒤 찻잎과 간장, 계피 등을 넣어 만든 양념장에 넣어 양념이 계란 안에 스며들게 해서 만든다. 껍질 사이로 검은색 간장 소스가 스며들다 보니 다소 지저분하게 보일 수 있지만, 졸이면 졸일수록 감칠맛이 더욱더 풍부해져 입안에 감기는 맛을 즐기게 된다. 만드는 방법도 간단하기 때문에 집에서 만들어 먹기에도 좋다. #중국의 만두와 한국의 만두는 다르다 만두는 밀가루나 메밀가루와 같은 탄수화물로 돼지고기, 두부, 야채 등을 감싸서 먹는 음식인데 이는 ‘싸먹는다’는 인간의 본성을 충족시켜주는 요리 중 하나다. 이탈리아식 만두인 라비올리, 인도식 튀김만두 사모사, 스페인 엠파나다 등 만두라는 장르의 음식은 그 욕구를 충족시키기 때문에 전 세계인이 즐겨먹는다. 그런데 중국에 가서 혹시 이런 경험을 하신 적 있는지. 중국어 중에 만터우라고 있는데, 만두와 비슷하게 들려서 만터우를 달라고 하면, 꽃빵같이 소가 없는 하얀색 빵만 준다. 그 이유는 언어의 차이인데, 우리가 생각하는 만두는 자오츠(餃子)이고, 찐빵 같은 만두는 바오츠(包子)다. 만두와 발음이 비슷한 만터우(饅頭)는 만두가 아니라 소가 없는 찐빵이다. 만두는 삼국지에서 제갈량이 인신공양을 대신해서 사람 머리 모양처럼 빚어 만든 것이 기원인데 찌거나, 굽거나, 튀기는 등 조리방법과 모양에 따라 이름이 달라진다. 그중에서 군만두는 중식집의 기본 메뉴라고 할 정도로 만인의 사랑을 받고 있는데, 누가 만들었느냐에 따라 천차만별이다. 집집마다 서로 다른 모양과 맛을 자랑하는 만두는 마치 사람마다 서로 다른 손금과 운명을 가지고 있는 것과 비슷하다. #입안이 얼얼해지는 것을 즐기는 고통스러운 쾌락의 음식, 마라 요즘 중국 음식점에 이 요리가 없으면 섭섭하다. 바로 마라 요리. 마라(麻辣)는 마비시킨다는 뜻의 마(麻)와 맵다는 뜻의 라(辣)가 합쳐진 단어로 화자오, 육두구, 후추, 정향 등을 넣어서 입안을 얼얼하게 만드는 매운맛 향신료다. 최근 1~2년 사이에 마라 열풍이 불어 마라샹궈, 마라훠궈, 마라룽샤 등 많은 중식집에서 마라 요리를 만들고 있고 매운 음식만 전문적으로 만드는 마라 전문점들이 기하급수적으로 늘어났다. 심지어는 떡볶이집에서도 마라 떡볶이 등을 판매하고, 집에서도 만들어 먹을 수 있도록 푸드박스나 밀키트가 생겨났으니 마라 열풍이 얼마나 대단한지 느낄 수 있다. 대체 왜 한국에서 마라가 이토록 인기가 있는지 여러 단체에서 조사를 해왔는데, 근본적으로 한국인들은 매운맛을 좋아하고, 입에 넣자마자 얼얼함이 바로 느껴지기 때문에 즉각적인 쾌락이 있어 스트레스가 풀리기 때문이라고 한다. 이제 한국 음식사에서 중국 음식은 빼놓기 힘들 정도로 우리 식생활에 많은 영향을 미치고 있다. 우리나라 사람들의 중국 음식 사랑은 어디까지 갈지 기대를 해본다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com