#라면과 일상 맞벌이 부모님 밑에서 자란 어린 시절, 냄비 하나로 만들 수 있는 음식이 있다. 동생에게 제일 자신 있게 해주었던 음식으로 가히 내 유년기를 함께했다고 해도 과언이 아닌 음식인 바로 라면이다. 어머니는 집에서 먹을 수 있는 반찬이나 국을 항상 넉넉하게 준비해 주셨지만 국을 데우는 시간 정도밖에 안 걸리는 그 자극적이면서도 간단하게 먹을 수 있던 라면은 우리 형제에게 항상 먼저 찾는 메뉴 1호였다. 한창 클 시절에는 봉지라면 2개 정도는 거뜬히 먹었던 거 같다. 계란을 풀어 넣은 라면에 익은 김치를 얹어 먹으면 거의 매일 먹는 그 라면인데도 질릴 시간이 없었다. 찬밥을 말아먹는 것 또한 선택이 아니라 필수였다. 라면의 종류도 다양했지만 우리 집은 맵다고 이름 지어진 ‘신라면’만 먹었다. 정작 매운 걸 잘 먹지 못해 계란을 풀고 치즈를 얹어 중화시켜 먹었지만 어린 시절 입맛은 그 라면이 기준이 되어 지금까지도 충성스럽게 우리 집 찬장을 점령하며 위상을 뽐내고 있다. 물론 잠깐씩 일탈을 해 본 적은 있다. 하얀 국물의 라면이 선풍적인 인기몰이를 할 때와 마치 짬뽕을 직접 끓인 듯한 느낌의 라면들은 한 브랜드를 20년간 먹어왔던 나라도 한번 정도는 눈길이 갈 수밖에 없었다. 전날 진탕 술을 먹고 나면, 골골거리며 일어난 아침 항상 먼저 하는 행동은 냄비에 물을 받는 일이다. 해장이라는 말로 라면을 즐기지만 다들 알 듯이 라면은 해장으로서는 빵점짜리 음식이다. 그래도 그걸 알면서도 김치를 넣은 칼칼한 라면을 끓여 국물 한 모금 쭉 삼키는 것이 하루의 시작일 때가 많다. 쓰린 속에 자극적인 것을 넣으면서 건강 생각해서 양배추즙을 챙겨 먹는 내가 스스로 웃길 때도 있다. 그만큼 라면은 놓을 수 없는 매력이 가득하다. #우리의 라면 한국의 라면은 1960년대의 출시된 ‘삼양 라면’으로 시작됐다. 우리나라 경제가 열악한 시대에 대중적인 먹거리로 만들어진 것이 삼양 라면이라고 한다. 일본의 라면 만드는 기계를 받아와 시작했던 인스턴트 라면은, 그 시대의 분식장려 정책에 의해 힘을 얻어 대중화로서의 기틀을 마련했다. 처음 출시되었을 때는 지금처럼 서민적인 음식이 아니라 중산층이 즐겼던 음식이라고 한다. 1960년 후반 들어 다른 기업들 또한 인스턴트 라면 사업에 진출하면서 본격적인 한국인의 라면 사랑이 시작됐다. 처음 라면은 지금처럼 매콤한 자극적인 맛이라기보다는 조금 더 담백한 맛이었다고 한다. 1980년대에 농심에서 매운 ‘신라면’이 출시되어 대박을 터트린 후부터는 라면은 ‘매콤’하다는 인식이 조금씩 쌓이기 시작했다. 그 후로 지금까지 식품 코너의 한 면을 차지하는 라면은 정말 셀 수 없을 정도로 많고 다양한 맛을 뽐내며 우리들 생활 곁을 밀접하게 지켜주고 있다. #일본의 라멘 라멘은 중화풍 면요리가 변형된 것으로 시작하였으나 지금은 완전히 별개의 독자적인 일본 음식이 되었다. 1910년 처음으로 라멘 전문점이 도쿄에 생긴 후 지역적 특산물을 활용한 라멘 전문점들이 점차 생겨나기 시작했다. 인스턴트 라멘은 1958년 닛신푸드의 창업자 안도 모모후쿠가 만든 치킨라멘으로 시작돼 대중들의 사랑을 받게 되었으며 우리나라 못지않게 다양한 라멘을 인스턴트화하여 판매하고 있다고 한다. 일본에서는 지역의 특성을 살린 명물 라멘집인 고토우치 라멘을 파는 곳들이 늘어나 일본 어느 곳을 가든 개성 가득한 라멘을 먹어 볼 수가 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com

#최고의 밥반찬 생선구이 생선구이만큼 밥반찬으로 좋은 게 또 어디 있을까. 짭조름한 생선살을 따끈한 밥 위에 얹어 한술 입안 가득 넣으면 없던 입맛도 살아나게 된다. 따끈한 쌀밥이 생선살에 버무려지며 거침없이 입안 가득 퍼지는 생선의 고소하고 진한 맛과 끝자락에 느껴지는 감칠맛은 한국 음식에서 밥과 반찬 문화를 칭송할 수 있는 자랑거리 중 단연 최고 아닐까 싶다. 술안주로는 또 어떤가. 생선의 잘 익은 속살을 겨자를 푼 간장에 살짝 찍어 먹으면 한 점에 한 잔씩 생선 한 마리에 소주 한 병 정도는 거뜬할 것 같은 기분이다. 내가 좋아하는 생선은 딱 정해져 있다. 고작 고등어, 갈치, 조기 정도로, 서울 태생인 나는 생선구이의 레벨이 그렇게 높지는 못했다. 대게 입맛은 아버지를 따라가기 마련인데, 우리 아버지는 생선구이라고는 조기 정도밖에 드시지 않았다. 예전 강원도 여행을 갔을 때 즉석에서 구워 주는 생선구이 백반집에서 이름도 잘 모르는 생선들을 먹어보고 감탄한 적이 있다. 토막 낸 생선에 굵은 소금을 뿌려 연탄불에 구워 주는데, 더운 한여름인데도 불구하고 신선했던 생선의 품질과 그 아찔했던 연탄불 향과 젓가락으로 잘 익은 껍질을 열었을 때 흘러나오던 생선의 육즙을 아직도 잊지 못한다. 난 그때부터 생선구이의 열렬한 지지자가 되었다. 생선구이의 참맛을 너무 늦게 알아버린 것이다. 알밴 청어구이는 가시가 많아 먹기에 조금 어렵지만 그 부드러운 속살과 톡톡 터지는 알은 정말 묘미 중의 묘미다. 커다란 삼치구이의 육질은 마치 스테이크라도 먹는 것 같은 기분이다. 연어는 또 어떤가. 바삭하게 껍질을 구워 겨자를 푼 간장에 살짝만 찍어 먹기만 해도 다른 밥반찬이 필요가 없다. 열거할 생선구이가 아직 한참 남았고 쓰는 내내 침이 고이는 생선구이들뿐이지만 난 그중에서도 유독 고등어구이를 가장 좋아한다. 등 푸른 생선의 선두주자이자 국민 생선이라고 말할 수 있는 고등어는 국산뿐만 아니라 수입품도 요즘은 신선하게 잘 유통되는 가성비 좋은 효자 식재료다. 난 밥반찬으로는 자반고등어를 선호하고 술안주로는 생고등어를 좋아한다. 육질이 살짝 단단하고 짭조름한 자반고등어는 구웠을 때의 특유 생선 향과 맛은 정말 밥도둑이 따로 없을 정도다. 생고등어는 굽기 전에 살짝 간을 해준 후 껍질을 바삭하게 구워 간장에 살짝 찍어 먹는다. 고등어는 이처럼 구이 말고도 조림, 또 요즘에는 회로도 아주 인기가 있다. #고등어조림과 자반고등어 생선 편식이 심한 우리 집에서, 생선조림을 드시는 건 어머니밖에 없었다. 그래서인지 어렸을 적 급식에 나오는 코다리, 고등어 같은 조림 메뉴는 나에게 너무 어려운 메뉴였던 것 같다. 유독 생선냄새에 민감하셨던 아버지 몰래 어머니는 항상 작은 냄비에 적은 양의 생선조림을 만들어 드시던 기억이 난다. 나도 즐기지 못했던 메뉴였던지라 어렸을 적엔 함께한 적은 없지만 이제야 생선조림의 맛을 알고 있는 나는 종종 코다리 조림을 부탁하고는 한다. “아니 어머니, 나 어렸을 때 왜 이런 맛있는 거 안 해줬어요?”라고 물으면 그저 푸근하게 웃으시는 어머니의 주름 섞인 미소가 참 따뜻하게 다가온다. 평생 함께 계셨으면 좋겠다. 요즘은 신신한 생물고등어를 구하기 어렵지 않지만 유통이 좋지 않았을 때에는 이 자반고등어가 일반적인 고등어였다. 염장은 훈연과 더불어 훌륭한 식자재의 보존방법이었는데, 특히 고등어처럼 부패가 빠른 생선에 아주 효과적이었다. 가장 유명한 안동 간고등어는 동해안 영덕항에서 잡은 고등어를 안동으로 옮기는 과정에서 임동 챗거리 장터에서 이 고등어에 소금을 뿌려 상하는 걸 막았다고 한다. 아이로니컬하게도 그 과정에서 가장 맛있게 간이 밴 고등어가 바로 지역특산물인 안동 간고등어가 되었다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com

#다이어트 단골손님 샐러드 다이어트를 해야겠다고 마음을 먹으면 우리 삶에서 제일 먼저 바뀌는 것이 식단이다. 운동도 적절한 식단과 함께해야 하는데 그 식단에서 빠지지 않고 또 가장 인기 있는 음식이 바로 ‘샐러드’ 아닐까 싶다. 신선한 각종 채소를 깨끗이 손질한 후 한입 크기로 썰어 과일이나 치즈를 곁들이고 새콤한 드레싱을 뿌린다. 독특한 소금이나 향이 좋은 오일을 뿌리면 야채들 스스로 개성을 더 뽐내듯 색다른 맛을 느낄 수 있다. 서양 식탁에서 샐러드는 메인 식사를 하기 바로 전 또는 식사와 함께 제공되는데 단백질과 탄수화물 위주로 쏠려 있는 메인 구성 요소에 비타민을 추가해 균형 잡힌 한끼 식사에 큰 보탬이 되기도 했다. 요즘은 샐러드 자체만으로도 한끼 식사에 부족함이 없다는 인식이 잡혔다. 식사에 부족했던 비타민을 채우는 게 아니라 샐러드에 각종 토핑을 얹어 샐러드에 단백질을 채우는 방식으로 신세가 역전되었다. 아이러니한 것이 어떤 샐러드는 다이어트에 해가 될 정도로 칼로리가 높기도 하다. #샐러드와 소금 샐러드는 라틴어인 소금(sal)의 어원에서 기원되었다고 한다. 신선한 야채에 소금을 뿌려 먹었다는 것에서 유래되었다는 설이 있다. 이 어원처럼 샐러드에서 가장 중요한 부분 중 하나가 바로 소금이다. 처음 요리를 배울 땐 샐러드 야채를 그냥 먹어보고, 또 소금을 조금 뿌려 먹어보고, 거기에 향이 좋은 오일을 버무려 먹어보며 맛을 비교하라고 배웠다. 로메인이나 양상추에 소금을 넣으면 샐러드 채소의 아삭한 맛과 채소 특유의 씁쓸한 맛에 간이 더해져 달콤한 맛으로 마무리가 된다. 소금을 언제 어떻게 사용하느냐에 따라 샐러드의 맛이 좌우된다. 샐러드 야채는 먼저 수분을 충분히 제거해 준 후 접시에 담기 직전에 소금을 뿌리고 오일이나 드레싱을 뿌려야 한다. 미리 소금을 뿌리거나 오일에 버무리면 채소의 숨이 죽어 볼품없을뿐더러 빈 접시에 수분이 남아 보기에도 좋지 않다. 오일은 향이 충분히 살아있는 오일을 사용해 주면 좋은데, 여기서 향이 살아있는 좋은 오일이라는 것은 엑스트라 버진 올리브 오일뿐만이 아니라 아보카도 오일이나 호두 오일처럼 개성이 강한 재미있는 오일들을 말한다. 예를 들어 닭고기가 올라간 로메인 샐러드에는 드레싱과 더불어 끝 맛으로 헤이즐넛 오일을 둘러주면 견과류 오일의 향이 정말 은은하게 퍼지며 그 요리를 대접받는 모든 이에게 인정받는 샐러드 접시가 될 수 있을 거라 자부한다. #샐러드의 종류 샐러드는 사실 양상추 같은 채소에 약간의 드레싱만 뿌려도, 또 데친 브로콜리에 레몬즙을 두르고 오일만 뿌려 내도 샐러드라고 말할 수 있다. 신선한 채소만 있다면 이렇게 재료 경계의 선이 조금 느슨한 감이 있는데 그래도 대표 격인 이름이 붙은 샐러드 몇 개를 소개한다. ‘콥 샐러드’ 또는 ‘코브 샐러드’는 미국의 대표적인 샐러드로 셰프가 냉장고의 남은 재료들을 활용하여 만들어진 것에서 유래되었다. 레스토랑의 주인이자 셰프인 로버트 하워드 코브의 이름을 따서 콥 샐러드라고 불리게 되었다고 한다. 파프리카, 양파, 치즈, 닭가슴살, 옥수수 등등의 구하기 쉬운 재료들을 작은 크기의 주사위 모양으로 썰어 정갈하게 놓은 후 취향에 맞는 드레싱을 뿌려 버무려 먹는데, 원하는 야채들로 구성하기에도 좋고 또 버무려 먹기에도 편하기에 식사대용으로 우리에게도 굉장히 인기가 많은 샐러드 중 하나이다. ‘시저 샐러드’는 로메인이라는 통상추에 치즈와 드레싱, 베이컨과 크루통을 곁들인 클래식하고도 묵직한 샐러드이다. 이 시저 샐러드에 들어가는 드레싱 또한 시저 드레싱이라고 하는데 마요네즈 베이스에 안초비와 머스타드를 섞어 독특하고도 깊은 맛을 낸다. 이 드레싱에 로메인을 버무려 베이컨, 크루통을 함께 먹으면 아삭거리는 식감과 더불어 샐러드 같지 않은 깊은 맛이 올라온다. ‘카프레제 샐러드’는 이탈리아의 대표적인 토마토 샐러드로 신선한 토마토와 후레쉬 모차렐라치즈, 그리고 바질이 주인공이 되는 정말 샐러드의 대표 주자라고 말할 수 있다. 간단히 소금과 올리브 오일만 뿌려 먹어도 재료의 신선함으로 애피타이저가 되기도 하고 발사믹 계통의 새콤한 드레싱을 곁들이면 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 고소한 견과류가 들어가는 바질 페스토를 뿌려 먹으면 와인 안주로도 제법 잘 어울린다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com

#한국인의 국밥 국밥을 맛있게 먹는 방법이 있다. 먼저 국밥이 뜨거울 때 국물을 몇 수저 떠 입에 넣어 국밥 자체의 맛을 음미한다. 마치 밥을 반찬 삼아 절반 정도는 국밥과 떠서 비비듯 함께 먹어 준 후 밥이 조금 식으면 국밥 국물에 밥을 말아 뜨끈한 국물을 듬뿍 머금은 밥에 깍두기나 김치를 얹어 먹으면 정말 세상 최고의 꿀맛이 아닐까 싶다. 글을 쓰는 지금 이 순간에도 입에 침이 고이게 만드는 국밥은 정말 영혼의 음식이라는 생각이 든다. 서울 토박이인 나는 어렸을 적부터 순대국과 뼈해장국을 먹고 자랐다. 내장탕이나 양선지탕 같은 경우는 국밥 수준이 조금 높아진 20대 중반이 넘어서야 그 참맛을 알게 되었고 마흔을 바라보는 요즘엔 담백한 북어국밥이나 콩나물국밥 같은 걸 즐겨 먹는다. 고기와 내용물이 많고 자극적이던 국밥에서 야채가 주가 되는 담백하며 국물이 맑은 국밥쪽으로 취향이 서서히 바뀌어 가고 있다. 어머니가 집에서 재봉틀을 돌리며 아직 학교에 들어가기 전의 우리 형제를 돌보던 시절에, 점심시간에는 종종 동네 근처 소머리 국밥집에서 항상 두 그릇을 배달시켜 먹었다. 그 당시에 사치스러운 메뉴였던 걸로 기억한다. 가까운 거리이기도 하고 어머니 친구분이 하는 곳이라서 우리에게만 배달을 해주셨는데, 어머니는 나에게 한 그릇을 다 먹이셨고 아직 어린 동생은 반 그릇, 어머니는 그 나머지 반에 뜨거운 물과 소금을 풀어 간을 맞추어 양을 늘려 드셨다. 어렸을 때에는 그렇게 먹어도 맛있다는 어머니의 말을 곧이곧대로 믿었었는데, 그런 국밥의 기억은 그 당시 단칸방에서 도란도란 함께 지냈던 우리 집의 사정과 아낌없이 주셨던 어머니의 사랑을 추억하게 된다. #국밥의 역사 쌀 문화권인 우리에게 국밥은 꽤 긴 역사를 지녔다. 사실 국에 밥을 말면 그것이 국밥인지라 정말 역사라기보단 그냥 삶 그 자체였을 것으로 생각된다. 이 국밥이 우리에게 상업적으로 알려진 것은 조선 후기다. 드라마 사극 같은 것을 보면 조선시대 때에 주막에서 국밥을 먹고 있는 장면들이 종종 나오는데, 주막 자체는 여행객들이 묵어갈 수 있는 공간과 약간의 주류 정도만 제공이 되었고 음식은 제공되는 곳이 적었다고 한다. 화폐가 활성화되기 시작한 조선 후기부터 주막에서 국밥 같은 음식 메뉴를 판매하였다고 전해진다. 상업적 이전에 국밥은 단체급식 같은 의미가 있었다. 큰 가마솥에 국물을 대량으로 끓여 노역장이나, 행사, 전쟁터 같은 곳에서 배식하기에 아주 적절한 메뉴이기 때문이다. #지역별 국밥 서울 설렁탕, 전주 콩나물국밥, 부산 돼지국밥, 곤지암 소머리국밥, 병천 순대국밥, 창녕 수구레국밥, 통영 굴국밥, 공주국밥, 나주곰탕 등 전국적으로 지역 특산품과 어울리는 개성 강한 국밥들이 많다. 그중 두어 가지만 꼽자면 서울의 설렁탕과 부산, 밀양의 돼지국밥이다. 서울의 설렁탕은 담백하고 고소하다, 소금으로 간을 하고 취향에 맞게 깍두기 국물을 넣어 먹기도 한다. 가끔 소면이 들어 있는 설렁탕 집이 있는데, 그런 곳이 집 근처에 있다면 자주 갈 것 같다. 설렁탕은 다른 국밥들보다는 고명이 적은 감이 있어 조금 아쉬운 감이 있다. 그 대신 큼지막한 대파를 송송 썰어 후추를 뿌려 먹으면 그 아삭아삭한 대파의 단맛과 고추와는 다른 매콤한 맛의 후추 향이 입안에 퍼지며 그 자체로도 보약처럼 온 몸에 녹아든다. 한겨울이면 집집마다 사골을 사다 큰 냄비에 끓여 재탕 삼탕을 해가며 따뜻한 국물로 추운 겨울을 따뜻하게 보내던 시절도 있었다. 경상도의 돼지국밥은 깊은 국물맛과 푸짐한 고기들, 정구지(부추), 소면이 밸런스를 지키는 정말 완벽한 국밥의 정석이라고 생각한다. 20대 때 서울 토박이 촌놈이 부산여행을 갔을 때 돼지국밥을 한입 먹어보고는 3일 내내 돼지국밥만 5번을 먹었던 것 같다. 아침을 돼지국밥으로 먹고 저녁에 반주로 돼지국밥을 먹고 또다시 아침을 돼지국밥으로 해장하는 돼지국밥의 ‘뫼비우스띠’에서 헤어나오지 못했던 행복한 여행이었다. #서양 요리 스튜 한국에 국밥이 있다면 서양에는 스튜가 있다. 스튜는 삶는다는 뜻의 ‘브레이징’을 조금 더 세분화시킨 조리법으로 작은 고깃덩어리는 자작하게 조리하는 것을 말한다. 옛날 만화영화를 보면 벽난로 화덕에 큰 냄비가 걸려 있고 큰 주걱으로 휘젓고 있는 장면이 나오는데 바로 스튜들이다. 대표적으로 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 헝가리의 굴라시, 이탈리아의 오소부코와 폴로 알라 카치아토라, 러시아의 스트로가노프 같은 국물 자작한 찜 요리들을 스튜라고 부를 수 있을 것 같다. 오늘은 토마토소스 향 가득한 소고기 스튜를 만들어 본다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#한식에서 빼놓을 수 없는 마늘 음식을 만들기에 앞서 항상 준비해야 하는 것들이 있다. 기본적인 재료인 간장, 고추장, 된장 같은 양념장은 물론 소금, 후추, 설탕처럼 간을 낼 수 있는 조미료들이 필요하다 . 그리고 요리의 다채로운 향과 속맛을 낼 때 들어가는 기본 향채라는 재료가 있는데, 그중에서도 우리 음식에 빠질 수가 없는 것 중 하나가 바로 마늘이다. 한국 음식의 묘미는 발효와 양념이라고 생각한다. 그 진수가 들어간 것이 바로 김치인데, 김치만 하더라도 깊은 맛을 내기 위해 한없이 다양한 양념장들이 어머니들의 손을 거쳐 집집마다 다양하게 개발되어 왔다. 그 김치 양념에 마늘은 빠지지 않는다. 김치의 빨간 양념장 주인공인 고추를 먹기 훨씬 이전부터도 마늘은 양념장의 한 자리를 차지하고 있었다. 또 일상생활에서 접하는 불고기, 나물무침, 찌개, 국, 갈비찜 어떤 요리에도 마늘은 중요한 한 자리를 차지한다. 마늘 껍질을 벗기는 일은 일주일마다 오는 작은 행사였다. 부엌일을 하기 좋아했던 나는 어머니랑 앉아 바구니 가득한 마늘 껍질을 벗기며 드라마를 보는 게 저녁시간 행복한 추억 중 하나였다. 마늘은 국이나 찌개를 끓이는 어머니의 마지막 노하우였는데, 어머니는 항상 다진마늘 한 수저씩을 넣은 뒤 간을 보고는 고개를 끄덕이셨다. 보글보글 끓고 있는 콩나물국에 다진마늘 한 큰술이면 고루 퍼지는 그 형용할 수 없는 깊은 향이 온 집안에 가득해 저녁시간을 기다리게 했다. 마늘이 넉넉히 있다면 다른 조미료 생각이 들지 않았다. 마늘이 없는 한국 음식을 상상해 보았는가. 당장 마늘이 안 들어간 반찬들이 있을까 뽑아본다면 생각나는 것이 별로 없을 것 같다. 물론 마늘이 없어도 음식은 완성할 수 있다. 하지만 마늘의 부족한 맛을 채우기에 대체할 만한 재료는 딱히 생각나지 않는다. 비슷한 생강이나 양파, 파 같은 향채들이 마늘을 대신할 수 없다. 이처럼 마늘은 그 어떤 재료보다도 한국 음식에서 가장 중요한 위치에 있다. 그러다 보니 우리의 마늘 소비량은 어마어마하다. 옛날 일화이기는 하지만 관광객들이 한국에 오면 음식점이나 거리에 마늘냄새가 진동을 한다고 했다. 우리가 마치 동남아시아나 중국에서 느낄 수 있는 강한 향신료 같은 것 아닐까 싶다. 마늘이 우리 삶의 녹아들어 있는 정도를 생각해 본다면 말이다. 마늘의 원산지는 중앙아시아라고 한다. 우리나라에서는 고조선시대 이래로 계속 먹어 왔는데, 마늘과 쑥을 먹고 인간이 된 웅녀 설화를 빗대어 생각한다면 마늘의 위치를 짐작 할 수 있는 부분이다. 고조선시대의 마늘은 지금의 우리가 아는 마늘이 아니라 달랑괴(야산), 족지(소산), 달래의 종류로 야생마늘 종류였다. 우리가 아는 마늘은 ‘대산’으로 중국 한나라시대 때에 ‘장건’이 서아시아에서 들여온 품종으로, 그 후에 우리나라에도 전파된 것으로 보인다. 본초강목에서는 ‘마늘을 날로 먹으면 노여움이 발동하고 삶아서 먹으면 음란해지므로 삼가야 한다’고 기록되어 있다. 말 그대로 먹으면 쓰고 열이 많이 나지만 스태미나에 좋은 건강식품이라는 말을 진지하게 풀어쓴 글이 지금처럼 마늘의 효능을 아는 세대에게는 조금 재미있게 다가오는 대목이다. #서양에서의 마늘 한국인에게서 마늘냄새가 많이 난다는 얘기 때문에 서양 사람들은 마늘을 싫어하는 것으로 여길 수 있다. 하지만 마늘은 서양음식 문화에서도 꽤 중요한 역할을 차지한다. 흡혈귀 드라큘라를 퇴치할 때에 마늘을 던지는 장면은 어린 시절 보았던 공포영화의 꽤 인상 깊은 장면이다. ‘마늘이 얼마나 향이 심했으면 저 강력한 드라큘라조차도 피하는 걸까’라는 생각을 하지만 마늘은 서양에서 만병통치약처럼 여겨졌고, 질병이나 악령을 퇴치할 수 있다고 밑을 정도로 신뢰도 있는 식자재였다. 물론 강한 향 때문에 곁들이는 정도가 우리와는 비교할 정도는 아니지만 요리에 곧잘 사용된 재료인 것은 확실하다. 스페인이나 이탈리아에서는 마늘 소비량이 다른 유럽 국가보다도 많다. 파스타만 하더라도 마늘이 주인공인 ‘알리오 올리오 페페론치노’ 파스타가 있을 정도이니 말이다. ‘감바스 알 아히요’나 ‘카수엘라’ 같은 유명한 요리에도 마늘이 필수다. 그 외의 인접 국가는 마늘과 함께 샬롯이라는 작은 양파 모양의 향채를 애용한다. 양파보다는 향이 강하고 마늘보다는 부드럽고 달다. 요즘에는 워낙 재료의 다양성을 추구하고 아시아 음식, 특히 한식의 영향으로 마늘의 이용범위가 굉장히 넓어졌다. 가끔 방송에서 외국인들이 삼겹살 쌈에 마늘을 쌈장에 찍어 한입 가득 먹는 영상을 보고 있노라면 다소 어려운 듯한 우리의 양념과 발효 문화도 곧 세계 속의 대중화가 되지 않을까 기대된다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

# 광어 스테이크 껍질을 벗긴 광어의 하얀 속살은 향긋한 향이 난다. 바닷속에서 살아 왔다고 생각이 들지 않을 정도로 은은한 향이다. 다른 어떤 생선회에 비교해도 지지 않는 감칠맛과 단맛이 도드라진다. 다시마로 감싼 숙성 회는 부드럽고 입에 착 감기며 활어회는 쫄깃쫄깃해 씹는 맛이 참 좋다. 회를 좋아하지 않는 사람에게도 광어회는 추천해 줄 만하다. 바다 하면 떠오르는 비린 맛이 다른 생선회보다 적기 때문이다. 호텔 연회장에서 근무할 때, 소 안심 스테이크를 먹지 않는 손님에게는 광어 필렛구이가 나갔다. 고가의 재료인 소 안심과 대적할 생선요리가 광어라니. 이처럼 회로 사람들에게 사랑을 듬뿍 받는 광어는 스테이크로도 멋진 대우를 받고 있는 생선이다. 나는 회를 좋아하지 않아 횟집에서의 회식은 늘 곤욕이었다. 그 맛 좋다는 생선회보다는 반찬거리에 더 손이 많이 갔을 정도다. 그래도 술이 얼큰하게 올라올 때쯤 차려지는 마지막 매운탕은, 한 줄기 찬란한 빛처럼 내려오는 희망이었다. 광어 뼈에 붙어있는 부드러운 잔살을 발라 먹을 때면 광어의 단맛을 이해하기에 충분했다. 광어는 스테이크로 먹기에 꽤 괜찮은 생선이다. 구웠을 때에 잡맛이 덜하고 육질이 크고 단단한 편이다. 두꺼운 광어의 살을 무염 버터에 천천히 익혀 약간의 마늘, 허브를 곁들이면 그동안 먹어 온 생선구이와 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 숯에 구운 광어 또한 별미인데 석쇠에 올려 앞뒤로 생선을 노릇하게 구우면 은은한 불향과 바삭 한 껍질을 함께 맛 볼 수가 있다. 다른 양념은 필요 없고 약간의 굵은 소금만 있으면 된다. 내가 선호하는 조리법은 허브를 듬뿍 넣은 버터에 데치듯 익히는 방법이다. 약간의 간을 한 광어 살을 허브향이 나는 버터에 천천히 익혀준다. 촉촉한 육질과 은은하게 올라오는 허브 향이 가득한 광어에 버터와 레몬으로 만든 소스를 얹어 먹으면 화이트 와인 한 병 정도는 어떻게 마셨는지 모를 정도의 멋진 요리가 된다. # 광어와 도다리 광어는 가자미목 넙치과의 한 종류이다. 흔히 넙치라고 한다면 우리가 아는 광어라고 보면 된다. 사실 광어가 사투리이고 넙치가 표준어인데, 우리에게는 광어라는 이름이 더 친숙하다. 요리 계통에서는 이런 가자미목 종류들을 보통 ‘플랫 피시(Flat fish)’ 라고 부르기도 하는데, 말 그대로 눌려 있는 모양의 생선들을 이야기한다. 고등어나 참치 같은 것들은 ‘라운드 피시(Round fish)’ 라고 한다. 광어가 속해있는 가자미목은 가장 종류가 많은 어류 중에 하나이다. 우리나라 연안에만 하더라도 서대류 넙치류를 제외하고도 30여 종이나 서식하는 것으로 알려져 있다. 가자미는 가자미목에 속하는 넙치류·서대류·가자미류 등을 모두 포함하며, 넙치·도다리·서대 같은 이름이 확실한 종을 제외하고는 모두 가자미로 총칭한다. 성어 가자미는 한쪽에 눈이 몰려 있지만 재미있는 점은 가자미류도 치어일 때에는 일반 고기와 같이 양쪽에 눈이 있다. 성어가 되어가며 눈이 한쪽으로 접근해 오며 바닥으로 눕게 되고 몸 빛깔도 좌우가 달라진다. 가자미목과의 대표적인 주인공이 광어와 도다리인데, 구분하는 방법은 참 쉽다. 생선의 배를 아래로 향했을 때 눈이 왼쪽이면 광어, 오른쪽이면 도다리이다. 그래서 ‘좌광우도’ 라는 말도 있다. # 담백한 겨울 광어 산란기 전 영양분을 비축한 살이 오른 겨울 광어는 그 맛이 특히 더 담백하다. 봄이 오고 산란기가 지난 광어는 영양분이 빠져나가 맛이 상대적으로 떨어진다. 하지만 이는 자연산 광어의 이야기다. 최근에는 양식 기술의 발달로 언제든지 신선한 광어회를 즐길 수 있다. 광어 양식의 성공은 서민들에게도 광어를 언제든지 즐길 수 있게 만들어 주었다. 예전 자연산 광어는 굉장히 귀한 대접을 받았다. 경찰에 잡힌 간첩이 신문 도중 광어회 한 접시를 요구하자 근처에서 바로 준비해 오는 모습을 보고 대한민국이 잘사는구나라는 걸 알고 체념했다는 일화가 있을 만큼 광어는 구하기 어려운 고급 생선 중에 하나였다. 자연산과 양식을 구분하는 가장 쉬운 방법은 배의 색깔을 보면 된다. 자연산 광어는 바닷속 바닥을 기어 다니며 먹이를 찾아다녀야 하기 때문에 배에 얼룩이 없고 흰 반면에 양식 광어는 배 부분이 희지 않고 황갈색으로 얼룩져 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#콜리플라워 요리 콜리플라워는 여러 송이들이 모여 마치 눈이 쌓인 봉우리처럼 모양을 이루어 간다. 처음 이 식재료를 먹어 보았을 때에는 크게 특징 없는 맛에 별 감흥을 느끼지 못했다. 하지만 그 특징 없는 맛이 매력인걸 알게 된 후에는 맛도, 영양도 충분한 이 야채에 흠뻑 빠져 버렸다. 콜리플라워는 양배추에서 변이된 야채로 색은 서로 다르지만 브로콜리와는 사촌 지간이다. 콜리플라워나 브로콜리나 둘 다 영양 면에서는 으뜸이지만 맛은 그렇게 특색 있지 않고 담백하다. 브로콜리는 우리들 일상에서도 어느덧 꽤 친근하게 다가와 있다. 백반집 반찬에 살짝 데쳐 참기름에 버무린 후 초고추장과 함께 흔히 나오기도 한다. 하지만 브로콜리도 그 자체가 특별히 맛이 나지는 않는다. 달지 않은 양배추 맛이랄까. 아작아작 씹히는 느낌은 좋지만 크게 특별한 맛이 없기에 우리는 초고추장이라는 만능 카드를 사용한다. 콜리플라워는 어떨까. 내 생각엔 브로콜리보다도 더 맛이 안 난다. 덕분에 담백한 야채의 정석이라고 볼 수가 있다. 다만 요리사인 내가 생각할 때 맛이 없다와 맛이 안 난다는 엄연히 다른 이야기 이지만 먹는 소비자들 입장에서는 크게 다르지 않을 것 같긴 하다. 사실 그런 재료이기에 요리사의 직업이 빛이 나는 것이기도 하는데, 맛이 담백하다는 장점은 그만큼 개성이 적으므로 요리사의 재간으로 그 맛에 다른 맛을 더하기가 쉬워진다. 즉 요리하기가 좋다는 말이다. 아기 주먹만 하게 콜리플라워를 손질한 뒤에 실온에 녹인 버터로 마사지를 충분히 해준다. 소금 간을 해주고 약간의 레몬 껍질과 바질을 얹어서 200도씨 오븐에서 20분가량 구워 살짝 노릇해지면 꺼내 접시에 담는다. 향이 좋은 엑스트라 올리브오일을 살짝 둘러준 후 페코리노 로마노 치즈를 뿌리면 콜리플라워의 담백한 맛에 바질, 약간의 레몬 향, 그리고 고소한 페코리노 로마노 치즈의 맛까지 더해져 근사한 한 접시 요리가 된다. 겉은 부드럽게 익어 들어가고 심지 부분은 살짝 씹히는 맛이 마치 겉과 속이 바뀐 미디엄 스테이크를 먹는 느낌이 난다. 베지테리안 코스를 준비할 때 메인으로 대접하기에 꽤 좋은 요리이다. 집에 특별한 재료가 없다면 콜리플라워 스프를 추천한다. 콜리플라워150g와 우유500ml 버터1큰술, 약간의 소금만 있으면 된다. 먼저 콜리플라워를 잘게 잘라 준 후 버터를 두른 냄비에 약한 불로 살짝 꾸덕꾸덕해 질 때까지 볶아준다. 자글자글 익으며 콜리플라워가 살짝 투명해지면 소금을 뿌려준 후 30초 후 우유를 넣고 15분 정도 끓이기만 하면 된다. 믹서에 곱게 갈아 체에 내리고 살짝 다시 끓여 접시에 담는다. 추운 겨울 이 수프 한 모금이면 콜리플라워 매력에 빠지기엔 충분하다. #콜리플라워 영양요소 콜리플라워는 지중 연안이 원산지이다. 국내에서는 1970년경부터 재배가 되었는데 브로컬리 보다는 늦게 대중화가 되었다. 강원도, 제주도 등지에서 재배를 한다. 비타민C를 다량 함유하고 있고 열량은 낮지만 포만감이 높다. 화이트 푸드로 브로콜리처럼 항암 식품으로도 효능이 있다. 헬리코박터 파일로리 균의 활성 억제로 위궤양, 위암에 예방에 탁월한데 콜라겐 형성을 도와 피부미용에도 도움이 된다. 여러 가지 조리법 중에 가장 영양분을 잘 섭취 할 수 있는 방법으로는 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 방식으로 비타민 C의 파괴를 적게 하는 가장 효율적인 방법이다. 살짝 데친 후 오렌지 드레싱을 뿌려 샐러드로 곁들여 먹으면 맛도 더 해 줄 수 있다. #세계 속의 콜리플라워 요리 감자와 콜리플라워를 넣는 인도의 유명한 요리로 ‘알루 고비’ 라는 요리가 있다. 인도 북부 지방에서 주로 먹으며 주식으로 통한다.알루는 감자, 고비는 콜리플라워를 뜻하는데, 인도가 원산지인 가지가 지중해로 전파된 것처럼 지중해가 원산지인 콜리플라워 또한 인도로 전파된 것 같다. 프랑스에는 ‘뒤바리’ 라는 요리가 있는데 프랑스 루이 15세의 연인이었던 뒤바리 백작 부인의 이름을 딴 요리이다. 콜리플라워로 만든 스프 요리로 부드러운 ‘크림 뒤바리’와 건더기가 있는 ‘포타주 뒤바리’가 있다. 오스테리아주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#겨울 대표 길거리 음식 붕어빵 겨울은 유독 길거리 음식 생각이 많이 나는 계절이다. 어둑어둑한 계절 작은 불빛에 사람들이 옹기종기 모여 있는 모습이 보이면 어김없이 그곳에는 항상 떡볶이, 순대, 어묵같이 따끈따끈한 군것질거리들을 파는 작은 분식노점이 있었다. 뺨을 때리는 듯한 한파 속에서도 좁은 틈을 비집고 마시는 어묵 국물은 얼어붙은 내 손뿐만 아니라 마음까지도 따뜻하게 해주는 듯했다. 요즘에는 많이 안 보이지만 큰 길목마다 리어카에 매달린 커다란 드럼통에서 장작을 태워 군고구마나 군밤을 파는 이도 많았다. 유난히 추운 겨울에는 군고구마를 산다는 핑계를 대고 서울에서는 보기 힘든 장작불에 손을 녹이는 낭만을 즐기기도 했었다. 그중에서도 겨울 내내 가장 좋아했던 간식은 퇴근길에 아버지가 사오는 아직 온기가 남은 붕어빵이었다. 식지 말라고 품 안에 넣어온 붕어빵을 탁자에 내려놓으면, 내복 바람으로 나와 참 맛있게 붕어빵을 먹던 기억이 난다. 3040세대의 어린 시절 붕어빵은 꽤 깊은 추억이다. 1000원이면 10마리 정도를 살 수 있었던 것 같다. 기본적으로 풀빵 반죽에 팥소를 넣은 붕어빵이 있지만 요즘에는 하도 다양해져 슈크림, 으깬 고구마, 피자까지 여러 가지 재료를 넣어 응용한 붕어빵이 생겼다. 하지만 안타깝게도 붕어빵을 파는 곳은 점점 사라져 간다. 서민음식의 대표였던 저렴한 붕어빵이지만 가파르게 올라가는 원재료 값과 반대로 쉽게 올리지 못하는 붕어빵의 가격은 상호보완되기가 어렵기 때문이라 본다. 우리도 붕어빵에 추억의 가치를 더하는 가격을 매겨야 할 시기가 올지도 모른다는 생각을 하면 조금 씁쓸해진다. #붕어빵의 유래 붕어빵은 일본에서 유래된 풀빵의 한 종류다. 19세기 말 ‘다이야키’라는 ‘도미빵’에서 유래되었고 우리나라에는 1930년경부터 도입됐다. 일본에서 도미는 고급 어류의 대표주자였는데 그만큼 비싸고 구하기가 어려웠다고 한다. 이에 서민들이 대리만족할 수 있도록 개발된 도미 모양의 빵이 ‘다이야키’다. 빵과 팥소 말고도 고기, 야채 등을 넣어 식사대용으로도 인기가 많았다. 그런 도미빵이 한국으로 와서는 붕어빵으로 변신했다. 바다 생선보다 민물고기를 주로 접했던 서민들에게는 붕어라는 친숙한 단어가 더 와 닿았을 것으로 생각된다. 여러모로 비슷한 다이야키와 붕어빵의 가장 큰 차이는 가격이다. 다이야키는 1개에 100엔 이상(1000~1500원)에 판매한다. 하지만 붕어빵은 지금도 1000원에 2~3개가 되지 않는다면 비싸다는 여긴다. 그래서인지 붕어빵은 더 이상 물가에 맞게 가격을 올리기가 어려워 점점 사라져 가고 있지만 다이야키는 아직도 일본 내 카페나 상점에서 인기가 있다고 한다. 같은 서민 음식이지만 군것질 빵 하나에도 가치를 부여하는 면에서는 조금 부러운 생각이 들기도 한다. #유럽식 풀빵 정확히 말하자면 풀빵이라고 할 수는 없지만 틀에 찍어 굽는 붕어빵처럼 노점이나 작은 카페에서 편하게 먹을 수 있는 간식거리들이 유럽에도 많은데, 대표적으로 와플이 있다. 여러 가지 설이 있지만 네덜란드어 ‘바플’에서 유래된 와플은 고대 그리스인들이 만들어 먹었던 오블레이오스라는 납작한 케이크가 ‘우블리’라는 과자로 변형되고 그 ‘우블리’가 13~14세기경 우리가 아는 모양의 격자 모양 틀인 와플 모양으로 바뀌게 되었다고 전해진다. 중세시대 이전부터 즐기던 와플은 17세기에 미국으로 전해진 후 미국 전역에서 달콤한 시럽이나 요리를 올린 와플을 즐기는 와플 파티가 유행하기도 했다. 와플은 미국식 와플과 벨기에식 와플 크게 두 가지로 분류한다. 미국식 와플은 이스트 대신 베이킹파우더를 넣고 시럽을 뿌려 달게 먹는 방식이고 벨기에식 와플은 이스트를 넣어 발효시킨 후 흰자를 넣은 담백한 와플로 신선한 과일이나 휘핑크림을 얹어 먹는다. 우리가 일상에서 편하게 접하는 와플은 달콤하게 먹는 미국식 와플이 더 많다. 반죽을 해놓으면 와플 틀이 없어도 만들어 먹을 수는 있다. 잘 코팅된 팬에 앞뒤로 구우면 와플의 바삭한 느낌은 덜하지만 그래도 고소한 맛을 내는 팬케이크로 표현할 수가 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#바다향 가득한 영양만점 제철 굴 하루 일과를 마치고 집에 오는 퇴근길, 시장한 배를 움켜잡고 지하철을 타고 집에 갈 때면 오늘 저녁엔 무엇을 먹지 하는 고민마저도 하루를 끝마치는 소소한 행복한 시간이 된다. 신기하게도 각기 다른 계절마다 생각나는 메뉴가 있는데 봄이면 꼬막무침과 두릅, 여름이면 냉면과 버터구이 옥수수, 가을이면 대하와 전어구이 그리고 지금처럼 겨울이 다가오는 시기에는 굴이 생각난다. 11월부터 제철인 굴은 바다의 향을 머금은 영양 만점의 완벽한 식재료이다. 굴을 넣어 끓인 굴미역국, 굴국밥은 아침 해장용으로 그만한 것이 없다. 석화는 입안에 맴도는 탱글탱글한 식감과 진한 바다향이 소주와 완벽하게 궁합이 맞는다. 호텔에서 근무할 적에 일 끝나고 선배들과 함께 찾은 종로의 한 포장마차에서 먹은 굴과 보쌈, 김치, 막걸리의 조합은 마치 와인과 음식의 마리아주에 지지 않겠다고 선언하는 것처럼 강렬한 인상을 깊이 새겨주었다. 아버지의 영향으로 나 또한 해산물을 그리 즐기지 못하고, 또 생굴을 먹는다는 건 어찌 보면 대단한 모험 중에 하나이기도 했는데, 선배님의 강력한 권유로 한입 쌈에 싸먹은 그 맛은 지금까지도 잊히지 않는다. 부드러운 보쌈과 아삭한 무김치를 씹다 보면 미묘하게 탱글거리는 굴이 혀 안을 돌아다닌다. 목구멍으로 삼키면 마지막에서야 다른 재료에 묻혀 있던 굴의 은은한 바다향이 입에 도는데, 그때에 막걸리를 입에 한 모금 머금으면 그 오묘하고 진한 맛의 조합은 이루 말할 수가 없다. 굴은 참 다양한 요리로 변신을 한다. 석화 채로 찜을 해먹기로 하고 그릴에 구워 먹기도 한다. 알맹이를 쏙쏙 빼서 국을 끓이면 그 국물의 맛은 시원하고 깊은 맛을 낸다. 신선한 굴을 흐르는 물에 살짝 씻어 초장을 찍어 먹는 게 제일이기는 하다. 생굴은 보쌈, 김치 조합에 정말 잘 어울린다. 생굴을 레몬드레싱에 살짝 버무린 뒤 다진 허브를 뿌리면 서양식 요리의 색다른 맛을 낼 수 있다. 나는 통통한 굴만 골라 버터와 화이트 와인에 살짝 볶은 후 청양고추, 다진 파슬리를 뿌려 먹는 방식을 좋아한다. 갈색 버터에 익어가는 굴과 뜨거운 기름에 닿으면 올라오는 파슬리의 은은한 향이 함께 섞이면 화이트 와인 한 병은 정말 눈 깜박할 사이에 사라진다. 서양에서도 굴은 꽤 사랑받는 식자재이다. 바람둥이 카사노바가 앉은 자리에서 굴을 50개 이상 먹었다는 일화는 꽤 유명한 일화이다. 예전 프랑스 리옹의 시장을 방문했을 때에 음식점 입구마다 굴을 한 바구니씩 꺼내놓고 즉석에서 굴을 까주던 모습이 기억난다. 레몬즙을 뿌려 그 자리에서 후루룩 굴을 마시듯이 먹는데 한자리에 서서 스파클링 와인과 굴을 먹는 그 광경이 마치 우리나라 길거리에서 떡볶이를 먹는 것처럼 정감 가는 모습이다. 또 대만에서 먹은 굴 오믈렛은 별미 중에 별미였다. 간식으로도 반찬으로도 손색이 없다. 계란과 굴은 꽤 궁합이 잘 어울린다, 계란탕에 굴을 몇 개 넣으면 그야말로 뽀얀 국물 우러나는 고급요리가 된다. 이 사랑받는 굴은 언제부터 이렇게 전 세계적으로 먹게 된 걸까. 한국에서는 그 식용의 역사가 상당히 오래되었는데 선사시대 조개더미 화석에서도 식용의 흔적이 남아 있다. 유럽에서는 로마인들이 특히 굴을 많이 먹었고, BC 1세기에는 나폴리에서 양식되었다는 기록도 있다. 한국에서도 태종실록에 굴 양식에 대해 나와 있는데, 꽤 체계적이고 고유한 기술로 굴을 양식했다고 기록되어 있다. 우리나라는 서해, 남해 일대의 갯벌은 굴 양식을 하기에 최적의 환경요건이기 때문이기도 하다. 우리나라 모든 연안에 분포하고 있는 굴은 겨울이 다가오는 시기가 되면 어디서든 제철 굴을 맛볼 수가 있다. 재배 환경이 좋다 보니 다른 나라에 비해 굴 가격은 낮은 편이지만 최상의 굴을 좋은 가격에 맛볼 수 있는 행복한 나라이기도 하다. #다양한 굴의 종류 우리가 흔히 접하는 굴은 ‘참굴’로, 양식이 용이하고 한반도 전 연안에 분포한다. 우리가 ‘굴’이라고 생각하는 가장 먼저 떠오르는 모양의 굴이다. 보통 가을부터 초봄까지 굴을 먹는데 산란기인 여름에는 영양가가 떨어지고 독성이 있기 때문이다. 비타민과 철분, 아미노산 함량이 높기 때문에 빈혈에 특히 좋다고 전해져 있고 고영양식품으로 더 잘 알려져 있다. 흔히 바다의 우유라고도 한다. 섬진강 하구에서 분포하고 있는 ‘벚굴’도 있다. 강에서 나는 굴이라 ‘강굴’이라고도 불리는데, 강바닥에 붙어 있는 모양이 벚꽃 같기도 하고 벚꽃이 피는 시기에 가장 맛이 좋다고 하여 주로 ‘벚굴’이라고 불린다. 벚굴은 바다에서 난 굴에 비해 비린맛이 적고 덜 짜다. 의외로 여름이 제철인 독도와 동해안 일부 지방에서 나는 굴이 있는데, 바로 ‘바위굴’이다. 크기가 상당히 큰 편이고 이름처럼 돌덩이처럼 생겼다. 멀리서 보면 바위와 구분이 안 갈 정도라고 생각하면 된다. 굴 중에서도 고급 굴로 취급을 받는다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#전복 이야기 깨끗이 손질하고 입을 제거한 전복을 10초 정도만 살짝 데친 뒤 참기름에 버무리기만 해도 진하지 않아서 오히려 더 매력적으로 느껴지는 그 은은한 바다 향이 입안에 즐겁게 퍼진다. 전복은 쫄깃쫄깃하고 부드럽고 오돌오돌한 식감을 다 느낄 수 있는 정말 재밌는 해산물이다. 가격은 비싼 편이지만 그만큼의 맛과 영양을 고루 갖추고 있다. 버터를 두른 팬에 넣어 살짝 볶아 먹거나 또는 다져 내장을 듬뿍 넣은 죽과 함께 끓이면 그 자체로도 보양식이다. 전복 내장은 해산물답지 않게 비린 향이 거의 나지 않는다. 오히려 신선한 풀 내음 비슷하다. 전복죽에 약간의 간장을 타 무 장아찌와 한입 먹으면 고목에 꽃이 피는 것처럼 몸의 활기가 도는 기분이다. 전복은 한입 씹으면 부드러우면서도 탄력이 느껴진다. 쫄깃쫄깃한 육질은 채 다 씹기도 전에 목으로 사라진다. 초장보다는 참기름에 더 어울리는 것 같다. 물론 둘 다 전복의 순수한 맛을 억누르는 성향이 없지 않지만 고소한 참기름과 살짝 씹히는 알갱이가 있는 소금을 곁들이면 그 자체가 하나로 어우러져 근사한 요리가 되기도 한다. 누가 뭐래도 최고의 반찬이며 술안주이기도 하다. 전복은 비싼 편이지만 어렸을 때는 지금보다도 배는 비쌌던 것 같다. 가격이 낮아진 것은 전복 양식 덕분인데 우리가 쉽게 접하는 것은 참전복이라고 한다. 80%가 완도산이다. 미역이나 다시마를 먹고 자라며 먹는 것에 따라 전복의 맛이 조금씩 달라진다. 전복은 수분 함유량이 많고 단백질과 지방 함유량이 적은 편으로 체내 흡수가 잘 되어 환자나 노약자들을 위한 건강식으로 많이 쓰인다. 또 삼계탕이나 갈비탕에 함께 넣고 끓이는 여름 보양식으로도 인기다. 육류와 잘 어울리는데 특히 소고기와 함께 먹으면 칼슘과 인의 섭취와 조화를 이루어 자양강장 효과에 아주 탁월하다. #전복 맛있게 먹는 법 누군가를 대접하는 자리에서는 비중 있는 자리를 차지하는 전복은 호텔에서 근무할 때에 코스 중간에 항상 떡하니 자리 잡고 있었다. 딱히 어려운 조리법은 없었는데, 깨끗이 씻은 전복을 허브, 와인 향채를 넣은 물에 2~3분간 삶아 꺼낸 후 버터를 두른 팬에 살짝만 구워 데리야키 소스를 얹어 나갔었다. 간편한 조리법이지만 맛있고 항상 인기 있던 메뉴였다. 전복 손질 방법은 먼저 깨끗한 솔로 전복을 문질러 닦아 준다. 이어 껍질 안쪽으로 숟가락을 쑥 집어넣어 껍질과 살을 분리한다. 내장이 터지지 않게 신중하게 하는 것이 포인트다. 힘을 너무 주면 손을 다칠 수도 있으니 조심 또 조심해야 한다. 내장과 분리되면 내장은 따로 모아 주고 전복 살에서 입을 분리한다. 내장은 청주를 조금 넣고 믹서기에 갈아준 뒤 소스나 리소토에 사용한다. 껍질은 자개장의 장식을 만드는 데 사용되고 또 한의학에서는 약용으로도 사용하는데, 석결명이라고 하여 눈에 좋다고 한다. 전복은 참 버릴 게 없는 보물이다. 또 건조시킨 전복은 냉장 유통 시절이 발달하지 않은 시절 정말 귀한 식자재였다. 포를 떠서 잘 말려놓은 전복은 중요한 손님에게 대접하거나 무사들의 출전 길례 때 내었다고 한다. 어렸을 때 외할머니댁에 갈 때면 평소에 먹어보지 못했던 음식들을 접해볼 기회가 많았다. 해산물을 안 드시는 아버지 영향으로 우리 집엔 그나마 고등어구이 정도만이 몇 안 되는 바다 요리이지만 외가댁만 가면 해삼, 멍게, 전복 등 정말 다양한 바다음식을 맛볼 수 있었다. 그중 아버지가 유일하게 드시던 게 전복이었는데, 다른 해산물에 비해 바다 향이 전혀 안 나기 때문이라고 생각한다. 그 당시에도 비쌌던 전복을 나는 외할머니댁에만 가면 먹을 수 있으니 언제나 전복이 반찬으로 나오는 줄 알았다. 나중에야 외할머니가 귀한 손님이 올 때만 이런 음식들을 준비한다는 사실을 알게 됐다. 외할머니에게는 가족이 바로 그 귀한 손님이었다는 생각을 하니 코끝이 찡하다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com