카페 창업 시장의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있다. 전국 커피음료점 수는 2년 연속 감소했고, 창업한 뒤 5년까지 살아남는 비율은 34.6%에 그쳤다. 커피 시장 자체는 커지고 있지만 매장을 운영하는 자영업자의 생존 환경은 오히려 팍팍해지는 모습이다. 9일 국세청 국세통계포털에 따르면 올해 4월 전국 커피음료점은 9만3551곳으로 1년 전 9만5250곳보다 1699곳(1.8%) 줄었다. 커피음료점은 2018년 관련 통계 집계 이후 꾸준히 증가하다 지난해 1분기 처음 감소세로 돌아섰고, 올해까지 2년 연속 줄었다. ◆카페 5년 생존율 34.6%…세 곳 중 두 곳 사라진다 새로 문을 연 카페가 오래 버티기도 쉽지 않다. 국세청이 지난해 4월 발표한 100대 생활업종 생존율 자료를 보면 2023년 기준 커피음료점의 1년 생존율은 83.5%였다. 3년 뒤에는 53.2%, 5년 뒤에는 34.6%까지 떨어졌다. 카페 세 곳이 문을 열면 5년 뒤 영업을 이어가는 곳은 한 곳 정도라는 의미다. 높은 임대료와 인건비에 저가 커피 브랜드와의 가격 경쟁까지 겹친 영향이 크다. 실제 가수 한해는 지난 5일 JTBC 예능 프로그램 ‘연애전쟁’에서 과거 서울 상암동에서 요거트와 커피를 판매하는 매장을 약 2년간 운영하면서 1억5000만~2억원의 손실을 봤다고 밝혔다. 그는 당시 주변 프랜차이즈 매장에서 커피를 900원에 판매할 정도로 가격 경쟁이 심했다고 설명했다. 손실액을 약 2년의 운영 기간으로 나누면 월평균 약 625만~833만원이다. 한 매장의 사례를 업계 전체로 일반화할 수는 없지만, 임대료 부담과 가격 경쟁에 시달리는 개인 카페의 어려움을 보여준다. ◆줄 서던 유명 카페도 폐점…손님 많아도 이익은 별개 유명세와 많은 방문객이 반드시 수익으로 이어지는 것도 아니다. 이상순이 제주 구좌읍 동복리에서 운영했던 카페 ‘롱플레이’는 2022년 7월 문을 연 뒤 방문객이 몰리면서 예약제로 전환할 정도로 인기를 끌었다. 2024년 5월 영업을 종료했다. 이효리는 방송에서 카페에 수백 미터의 대기 줄이 생길 만큼 손님이 몰렸지만 수익은 기대에 못 미쳤다는 취지로 말했다. 롱플레이의 영업 종료 사유는 계약기간 만료와 건물주의 향후 계획으로 알려졌다. ◆커피 시장 35.6% 커졌는데…카페 자영업은 더 팍팍 커피 소비 시장은 오히려 커졌다. 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원이 지난 8월 발표한 분석에 따르면 2024년 국내 커피산업 시장 규모는 3조7359억원으로 2018년보다 35.6% 증가했다. 이 수치는 원두·인스턴트·액상 커피 등 커피 제품의 국내 판매액과 수출액을 합친 금액이다. 품목별로는 원두 등을 포함한 볶은 커피가 연평균 15.8% 성장했고, 커피믹스 등 조제 커피는 연평균 0.5% 감소했다. 커피 제품 시장의 성장이 개별 카페의 수익 증가나 생존율 상승으로 이어지지는 않는다. 개인 카페는 저가 프랜차이즈와 경쟁하면서 임대료와 인건비도 감당해야 한다. 커피 소비가 늘어도 매장에 남는 돈은 적을 수 있다.

식재료는 조리 전에 당연히 씻어야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 일부 식재료는 물로 씻는 과정에서 세균이 주방 곳곳으로 옮겨갈 수 있다. 씻지 말아야 할 식재료와 그 이유를 알아본다. ◆ 생닭 씻으면 싱크대와 조리도구 오염 우려 2019년 미국 농무부(USDA)는 소비자들의 생닭 손질 과정을 관찰했다. 생닭을 씻은 참가자들이 사용한 싱크대 가운데 60%에서 세균이 검출됐고, 싱크대를 청소한 뒤에도 14%에서 세균이 나왔다. USDA는 생닭과 소고기·돼지고기 같은 생고기를 조리 전에 물로 씻지 말라고 권고한다. 씻는 동안 고기 표면의 세균이 손이나 도마, 싱크대로 옮겨갈 수 있기 때문이다. 소금물이나 식초물에 담가도 세균을 없앨 수는 없다. 고기 표면에 핏물이나 이물질이 묻었다면 씻기보다 키친타월로 눌러 닦고 사용한 타월은 바로 버려야 한다. 생고기는 채소나 바로 먹는 음식과 따로 손질한다. 가능하면 샐러드처럼 익히지 않고 먹는 음식부터 준비하고 생고기를 만진 뒤에는 손을 비누로 20초 이상 씻는다. 육즙이 묻은 도마·칼·접시와 싱크대·조리대는 뜨거운 물과 세제로 씻은 뒤 식품에 사용 가능한 소독제로 한 번 더 닦는다. 생고기는 물로 씻지 말고 충분히 익혀야 식중독균을 줄일 수 있다. USDA 기준으로 닭고기는 속까지 74도, 소·돼지고기 통살은 63도까지 익힌 뒤 3분간 둔다. 다진 소·돼지고기는 속까지 71도로 익힌다. 겉만 보고는 속까지 익었는지 알기 어려우므로 조리용 온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂아 온도를 확인한다. ◆ 달걀은 씻지 말고 냉장 보관 식품안전나라의 달걀 보관 기준은 씻지 않은 채 냉장 보관하는 것이다. 식약처의 달걀 세척·살균 절차는 생산·유통 단계에서 살모넬라 오염을 줄이기 위한 것으로, 가정에서 달걀을 씻어 보관하라는 뜻은 아니다. 달걀 껍데기에도 살모넬라가 묻어 있을 수 있다. 껍데기에 금이 간 달걀은 먹지 않고 달걀을 만진 뒤에는 손을 비누로 30초 이상 씻는다. 냉장고의 온도는 4도 이하로 맞추고 달걀은 다른 식품과 닿지 않게 냉장고 안쪽에 따로 보관한다. 달걀을 꺼내 실온에 오래 두면 세균이 늘어날 수 있으므로 조리 직전에 꺼내고 남은 달걀은 다시 냉장고에 넣는다. 달걀을 깬 뒤에는 내용물이 묻은 조리도구를 세제로 씻는다. 날달걀이나 덜 익힌 달걀이 들어가는 음식에는 살균 처리된 달걀 제품을 쓰면 살모넬라 감염 위험을 낮출 수 있다. ◆ 과일·채소는 자르기 전…버섯은 필요하면 짧게 헹궈 과일과 채소는 껍질을 벗기거나 자르기 전에 흐르는 물에 씻는다. 겉면의 흙이나 세균이 칼에 묻어 안쪽으로 들어갈 수 있기 때문이다. 멜론처럼 껍질이 두꺼운 과일도 자르기 전에 표면을 씻고 감자·당근처럼 단단한 농산물은 깨끗한 솔로 문질러 씻는다. 이때 세제나 비누는 쓰지 않는다. ‘세척 완료’ 또는 ‘바로 먹을 수 있음’ 표시가 있는 포장 제품은 재세척하지 않아도 된다. 농산물을 씻은 뒤에는 깨끗한 천이나 종이타월로 물기를 닦으면 표면에 남은 세균을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 물로 씻는다고 세균이 모두 없어지는 것은 아니기 때문에 씻기 전후 손과 조리도구도 깨끗이 관리해야 한다. 버섯은 물에 씻지 말아야 하는 식품은 아니다. 흙이 묻었다면 조리 전에 짧게 헹궈도 된다. 오래 물에 담가두면 식감이 물러질 수 있으므로 헹군 뒤 물기를 털고 바로 조리한다.

미국에서 사형 집행용 독극물을 두 차례나 투여받고도 살아남은 사형수의 사형 재집행을 두고 논쟁이 벌어지고 있다. 8일(현지시간) BBC에 따르면 미국에서 살인 혐의로 1996년 사형을 선고 받은 크리스타 파이크(50)는 30년간의 복역 끝에 지난달 30일 치사량의 약물을 2차례 투여받았다. 그러나 숨지지 않고 혼수상태에 빠졌으며 병원 치료를 받은 후 지난 6일 깨어났다. 테네시주의 사형 집행 절차에 따르면 첫 번째 약물 투여 후 사형수가 사망하지 않을 경우를 대비해 두 번째 약물 주사가 준비된다. 다만 두 번째 후에도 사형수가 사망하지 않을 때에 대해서는 구체적인 규정이 없다. 파이크 측 변호인단은 7일 심리에서 사형 집행 과정을 투명하게 밝혀야 한다고 요구했다. 이에 판사는 당시 사용한 모든 의료 물품과 폐기물, 통신 기록 등 증거를 보존할 것과 파이크가 변호인과 원활하게 소통할 수 있도록 보장하라는 명령을 내렸다. 변호인단은 이후 기자회견을 열어 “파이크가 의식을 되찾았고 말을 할 수 있는 상태”라고 밝혔다. 다만 “깨어난 뒤 ‘내가 어디에 있느냐. 당신은 누구냐’고 물었다”며 “그가 실패한 사형 집행 과정에 화가 난 것으로 보인다”고 전했다. 파이크의 변호인단을 자문하고 있는 조엘 지보트 마취과 전문의는 약물이 혈류로 들어가지 않고 피부 아래 조직으로 퍼졌을 가능성이 크다고 제기했다. 변호인단은 가석방 없는 종신형으로의 감형을 요청하고 있다. 사면과 감형 권한을 지닌 빌 리 테네시주 주지사는 주 정부의 대응에 대해 아직 공식적으로 밝히지 않고 있다. 그는 이번 사건의 정확환 경위를 파악하기 위해 독립적인 조사를 지시했으며 올해 남은 사형 집행도 중지했다. 이번 사형 집행의 총괄 책임자인 프랭크 스트라다 주 교정국장은 이달 말 사임하기로 했다. 스티븐 존슨 변호사는 당국이 지난 1년 동안 2차례 사형을 제대로 집행하지 못한 점을 지적하며 동일한 방식의 재집행이 법적 난관에 부딪힐 것이라고 전망했다. 앞서 5월에는 사형수 토니 카루더스의 사형 집행이 실패한 바 있다. 존슨 변호사는 “주 정부가 다른 방식으로도 사형 집행을 추진할 수도 있다”고 지적했다. 다만 이 경우 주 의회의 승인 등 추가적인 법적 절차가 필요하다. 테네시주 정치권에서는 다른 수단으로 사형을 재집행할 것을 요구하고 있다.

1988년 드라마 ‘사랑과 야망’ 종영 직후 29세의 나이에 연예계를 떠났던 차화연은 결혼 생활과 20여 년의 공백을 거쳐 2008년 브라운관에 복귀했다. 당시 김수현 작가의 대작 속에서 방대한 대사와 고강도 감정 연기를 소화하느라 촬영 내내 원형탈모증을 달고 살았던 그는 모든 것을 내려놓고 도피하듯 결혼을 택했다. 그러나 그것이 안식처가 되지는 못했다. 연예계 활동을 향한 남편의 완강한 반대는 배우로서의 자아를 완전히 질식시켰고, 그는 종갓집 며느리로 20여 년간 명절마다 70명분이 넘는 상을 차리며 가정에 매몰되는 세월을 보냈다. 복귀를 결심했을 때도 남편의 저지는 계속되었고, 결국 모든 고통을 끊어내기 위해 이혼이라는 단호한 결단을 내린 뒤에야 비로소 카메라 앞에 다시 설 수 있었다. 20년 만의 복귀 초기, 대중의 기억 속에서 잊힌 그는 후덕해진 체형에 대한 냉소와 마주하며 원점부터 다시 시작해야 했다. 독하게 다이어트를 감행하고 연기 연습을 새로 하며 바닥부터 다시 일어선 그는 ‘하나뿐인 내편’과 ‘신사와 아가씨’ 등 연달아 주말극 흥행을 이끌며 안방극장의 여왕으로 부활했다. 31년 만에 연기대상 최우수상을 거머쥐며 전성기를 되찾았지만, 그 찬란한 타이틀 뒤에는 한 인간으로서의 처절한 피땀이 숨어 있었다. 최근 예능 프로그램에 동반 출연한 딸 차재이는 SAT 수학 만점과 4개 국어를 구사하는 강남 8학군 브레인으로, 3만 대 1의 경쟁률을 뚫고 뉴욕대 연기과에 합격한 사연을 털어놓았다. 차화연은 전교 1등을 좇는 대치동식 교육 대신 자식이 원하는 길을 지켜보는 방목형 교육을 택했다고 고백했다. 이에 차재이는 엄마가 너무 가만히 있어서 오히려 불안감에 스스로 책을 쥐었다고 재치 있게 받아치며 웃음을 자아냈다. 외고 진학 실패 후 뉴욕대 연기과 도전을 선언했을 때, 연기자의 길이 얼마나 고단한지 누구보다 잘 알았던 차화연은 울고불고 매달리며 극구 말렸다. 하지만 꿈을 향해 직진하는 딸을 꺾을 수 없었고, 결국 합격 통지서를 받아들였다. 그러나 합격의 기쁨도 잠시, 1년에 학비만 8000만원에 달하는 천문학적인 비용은 재기한 지 얼마 안 된 차화연의 어깨를 짓눌렀다. 차화연은 과거 톱스타의 자존심을 완전히 내려놓은 채 단역과 이름 없는 시체 역할까지 마다하지 않으며 닥치는 대로 3~4개의 드라마를 병행했다. 카메라 앞에서 죽은 듯 누워 있어야 하는 순간조차 딸의 학비를 위한 생존의 수단으로 감내해야 했다. 엄마가 현장에서 고생하는 모습을 곁에서 지켜본 차재이는 가슴이 찢어지는 죄책감 속에서 부담을 덜어주기 위해 계절학기까지 강행하며 조기 졸업을 이뤄냈다. 그렇게 악착같이 버텨낸 끝에 뉴욕대를 조기 졸업한 차재이는 귀국 후 13년 차 배우의 길을 걷는 동시에 작가로서 세 권의 책을 출간하며 스스로의 영역을 넓혀갔다. 특히 엄마의 파란만장한 삶과 자신의 유년 시절을 지탱해 온 기억들을 글 속에 녹여내며 대중에게 짙은 여운을 남긴 그는, 모친의 그늘에 기대지 않고 온전히 자기만의 서사를 구축해 냈다. 어머니가 현장의 밑바닥에서 생니를 뽑듯 지켜낸 시간들이 결국 자식에게는 한순간도 나태해질 수 없는 무서운 자극제이자 단단한 뿌리가 된 셈이다. 카메라 뒤에서 남몰래 눈물을 훔치던 엄마와, 그 헌신을 거울 삼아 자신만의 명맥을 개척해 낸 모녀의 분투는 뼈아픈 희생을 거쳐 비로소 찬란한 연대로 완성되었다. 허울뿐인 타이틀 뒤에 가려진 시련은 단순한 미담을 넘어 날것으로 살아남은 한 인간의 생존기에 가깝다. 이혼이라는 단호한 결단을 내리며 홀로 견뎌낸 세월, 그리고 자식의 성취를 위해 스스로를 낮추며 현장의 밑바닥까지 기꺼이 받아들인 엄마의 태도는 묵직한 잔상을 남긴다. 거친 풍파 속에서도 자신이 디딘 땅을 끝까지 사수해 낸 그 질긴 끈기는, 결국 오랜 공백을 스스로 돌파해 낸 배우 차화연의 이름 석자를 온전히 제자리에 돌려놓았다.

황금을 만들고 불로장생을 이루려 했던 연금술사들의 열망은 수많은 실패를 낳았지만, 그 실험 과정에서 축적된 기술은 예상치 못한 업적을 남겼다. 황금 대신 소변에서 원소를 추출해 발견하고 영생의 비법을 찾다가 화약 제조법을 알아낸 사건 등이 대표적이다. 허황된 꿈을 좇던 이들이 어떻게 현대 과학에 영향을 줬는지 짚어본다. ◆ ‘황금과 색이 비슷해서’…황당한 착안이 가져온 원소 화학의 역사는 연금술과 깊이 연결되어 있다. 성냥갑 마찰면이나 소이탄, 비료 등의 핵심 원료이자 원소주기율표 제15족에 속하는 ‘인(P)’은 연금술 연구 과정에서 탄생했다. 17세기 독일의 연금술사 헤닝 브란트는 비금속을 금으로 변환시켜 주는 ‘현자의 돌’이 존재한다고 믿었다. 그는 소변과 황금의 색이 비슷한 것에서 착안해 소변에서 황금을 추출하는 실험을 했다. 브란트는 공기를 차단한 상태에서 대량의 오줌을 증발시킨 후 남은 찌꺼기가 붉게 달아오를 때까지 가열해 우연히 ‘인’ 물질을 추출해 냈다. 이 물질은 가열하면 마늘 냄새가 나는 액체가 됐고 공기와 접촉하면 불꽃을 내며 폭발했다. 자신이 진짜 금을 만들어냈다고 착각한 브란트는 그리스어로 ‘빛을 가져오는 자’라는 뜻의 ‘포스포루스(Phosphorus)’라는 이름을 지어주고 한동안 이를 비밀에 부쳤다. 이후 재정이 어려워지자 독일의 상인이자 연금술사인 요한 다니엘 크라프트에게 팔았고 크라프트는 이를 런던을 포함한 유럽 여러 곳에 전시했다. 영국왕립화학회는 “이때 ‘보일의 법칙’으로 유명한 잉글랜드 과학자 로버트 보일이 ‘인’에 매료돼 그 제조법을 알아내고 체계적으로 연구했다”며 “보일의 조수인 앰브로스 고드프는 인을 제조·판매하는 사업을 시작해 큰 부자가 됐다”고 공식 홈페이지에 설명했다. ◆ 금을 만들던 연금술사, 마이센 도자기의 신화를 쓰다 또 다른 독일 연금술사 요한 프리드리히 뵈트거는 유럽 최초로 경질 도자기 제조법을 발견한 인물이다. 어린 시절 그는 약사 견습생으로 일하며 물질의 변형을 시도하는 연금술에 빠져들었다. 소문을 들은 프리드리히 1세는 금 제작을 명령하고자 그를 불렀고 신변의 위협을 느낀 뵈트거는 작센으로 도피했다. 하지만 도피처 역시 안전하지 않았다. 작센의 아우구스투스 2세 역시 뵈트거를 드레스덴에 연금한 뒤 금을 만들라고 강요했다. 뵈트거는 1706년 금을 만들기 위한 내열성 가마에 대해 실험하던 중 열을 가하면 매우 단단해지는 붉은 색의 부드러운 흙을 발견했다. 당시 유럽은 중국 도자기에 크게 매료돼 있었다. 이에 뵈트거는 동료 과학자 에렌프리트 발터 폰 치른하우스와 함께 새로운 도자기를 개발하는 데 집중하게 된다. 결실은 수년 만에 나타났다. 뵈트거는 1709년 불투명한 백자 제조에 성공한 데 이어 유약개발까지 마치며 아우구스투스 2세에게 도자기 공장 설립을 제안했다. 이 제안이 받아들여지면서 1710년 드레스덴 인근 마이센에 유럽 최초의 도자기 공장이 들어섰고 1713년 시장에 제품을 출시했다. 뵈트거가 개발한 경질 도자기 제조법은 1730년대까지 계속 사용됐다. 이후 마이센에서 생산된 도자기는 유럽을 대표하는 도자기로 자리 잡으며 타 유럽 도자기 제조소에도 영향을 미쳤다. ◆ 아랍의 화학 물질 발견과 중국의 화약 발명 연금술의 역사에는 사실 아랍이 지대한 영향을 끼쳤다. 영어로 연금술을 뜻하는 ‘알케미(Alchemy)’에 아랍어 정관사 ‘알(al-)’이 붙어 있는 것만 보아도 그 유래를 짐작할 수 있다. 아랍 연금술사들은 특히 증류 기술 발전에 기여했다. 그 영향으로 ‘알렘빅(Alembic·증류기)’과 ‘알코올(Alcohol)’ 같은 영어 단어에도 아랍어의 흔적을 찾을 수 있다. 이 밖에도 미국과학사연구소(Science History Institute) 공식 홈페이지에 따르면 이들은 염산, 황산, 칼륨 등 오늘날 화학 분야에서 널리 쓰이는 핵심 물질들을 발견했다. 중국 연금술사는 화약 제조법을 발명했다. 과거 불로장생의 약을 찾던 중국 연금술사들은 수많은 물질을 조합하며 가열 실험을 거듭했다. 이 과정에서 화상을 입거나 실험실에 불이 붙어 가옥이 타버리는 일도 있었다. 이 과정에서 질산칼륨, 황, 숯 등이 들어간 혼합물이 폭발한다는 사실을 발견했고 시행착오를 거쳐 화약으로 발전했다.

“농구부 연습에도 열심이었죠. 주변에서는 ‘농구도 수학적으로 하는 게 아닐까’라고 했어요.” 올해 노벨화학상을 수상한 소아이 겐소(76) 일본 도쿄이과대학 명예교수의 고교 동창생인 에구치 오사무 오타루상과대 명예교수는 8일자 조간에 게재된 요미우리신문과의 인터뷰에서 이같이 말했다. 히로시마대부속고교 1학년 때 같은 반이었다는 그는 “소아이는 고교 시절부터 대학 수준의 수학을 공부했다”며 “당시 수학 선생님이 ‘앞으로 이 녀석은 대단한 사람이 될 거야. 두뇌가 달라’라고 말하기도 했다”고 회상했다. 에구치 교수는 “(이번 노벨상 수상 소식을 듣고) 동창생으로서의 자부심이 들어 정말 기뻤다”고 덧붙였다. 일본의 32번째 노벨상(개인 수상은 31번째), 10번째 노벨화학상 수상 소식에 현지 매체들은 감격스러워하는 당사자와 주변 인물들의 반응을 주요한 소식으로 전했다. 히로시마대부속고교 동창회 회장은 소아이 명예교수에 대해 “지난해 6월 동창해 강연을 해 주셔서 따뜻한 인품을 느꼈다”며 “그를 아는 분들로부터 ‘고교 시절 운동신경도 뛰어나고 정말 대단한 선배였다’는 이야기를 들었다. 전 동창생의 자부심이다”라고 말했다. 소아이 교수는 1995년 비대칭 자가촉매 합성반응, 이른바 ‘소아이 반응’을 최초로 구현한 인물이다. 이는 화학 반응 생성물이 당초 거의 같은 양으로 존재하더라도 미세한 불균형에서 시작해 스스로 촉매 작용을 하며 한쪽 형태만 자기 증식하는 유기 합성 반응을 말한다. 이런 화학적 비대칭성이 어떻게 발생했는지는 오랫동안 난제로 꼽혔으나 소아이 교수의 연구가 실마리를 제공했다. 의약품, 신소재 개발로 이어질 것으로도 기대를 모아 왔다. 아사히신문에 따르면 소아이 교수는 전날 장을 보던 중 스웨덴 왕립과학원 노벨위원회로부터 수상 발표 1시간쯤 전 연락을 받았다고 했다. 그는 “근처 슈퍼마켓에 식재료를 사러 나갔다가 전화를 받았다”며 “누구한테도 말하지 말라는 당부를 받고, 제자 1명에게만 문자메시지로 넌지시 소식을 알렸다”고 말했다. 소아이 교수는 지난 연구 과정에 대해 “반응이 있는지 없는지를 찾는 것은 어두운 곳을 헤드라이트를 켜고 헤매는 기분이었다”고 소개하면서 “이 분야(비대칭 자가촉매 반응)에는 뛰어난 연구자가 많기 때문에, 이번 수상을 특히 영광으로 느끼고 있다”고 덧붙였다. 일본 화학계는 2년 연속 일본인 수상자 배출에 특히 들뜬 분위기이다. 지난해에는 유연한 구조의 다공성 결정 개념을 제시한 기타가와 스스무 교토대 교수가 노벨화학상을 수상했다. 두 사람은 학창 시절 방과 후 동아리 활동에도 열심이었다는 공통점이 있다. 지난해 수상자인 기타가와 교수의 경우 중학교 때 배구부 주장을 맡았을 정도였다. 기타가와 교수는 “배구 연습을 통해 체력과 정신력을 길렀다”며 “배구는 속임수가 통하지 않는 스포츠이다. 페어플레이 정신과 주장으로서 집단을 이끄는 방법 등을 배웠다”고 회상한 바 있다.

현재 194살로 세계에서 가장 나이가 많은 육상동물로 알려진 남대서양 세인트헬레나섬의 알다브라코끼리거북 '조너선'(Jonathan)은 어떻게 이렇게 장수할 수 있을까? 같은 종의 다른 개체들보다 2배 이상 오래 살고 있는 조너선은 유전체와 유전자 활동에 영향을 주는 DNA 메틸화 양상을 분석한 결과 장수와 관련된 것으로 보이는 다수의 유전적·후성유전학적 특징을 가지고 있는 것으로 나타났다. 미국 밴더빌트-잉그램 암센터 스티븐 클라크 박사가 이끄는 국제 연구팀은 8일 과학 저널 사이언스 어드밴시스(Science Advances)에서 조너선의 유전체와 유전자 DNA 메틸화 양상을 분석, 미토콘드리아·RNA 처리 관련 유전자 영역에서 메틸화 무질서도를 낮게 유지하는 특징들을 발견했다며 이같이 밝혔다. 연구팀은 조너선의 유전자 메틸화 특징이 장수의 원인인지, 오랜 생존의 결과인지는 아직 알 수 없지만 이 연구는 장수의 비결이 특정 '장수 유전자' 하나에만 있는 게 아니라, 유전정보를 안정적으로 읽고 세포 기능을 유지하는 여러 과정과 관련될 수 있음을 보여준다고 말했다. 조너선은 인도양 알다브라 환초가 원산지인 알다브라코끼리거북으로 현재 남대서양 세인트헬레나섬에 살고 있으며, 추정 나이 194살로 기대수명 상한선이 93.68살인 일반적인 알다브라코끼리거북보다 100년 이상 장수하고 있다. 연구팀은 조너선의 입안에서 유전체 시료를 채취해 유전자 염기서열뿐 아니라 유전자 활동에 영향을 주는 DNA의 화학적 표지인 메틸화가 유전체 전반에 나타나는 양상(메틸롬)을 분석, 다른 어린 개체들과 비교했다. 조너선의 혈액을 채취하는 것은 건강에 위험을 줄 수 있다는 이유로 금지돼 있어 먹이를 주는 것처럼 유인한 다음, 조너선이 입을 벌렸을 때 손을 넣어 혀 아래쪽 구강 점막을 긁어 시료를 채취했다. 조너선의 유전체를 다른 거북류의 유전체와 비교한 결과, DNA 복구, 텔로미어 유지, 인슐린 조절, 미토콘드리아 기능, 암 관련 경로 등 노화와 연관된 여러 영역에서 조너선 특유의 유전자 변이가 확인됐다. 또 DNA 메틸화 비교 분석에서 조너선은 어린 거북보다 유전체 전반의 메틸화 엔트로피가 높았지만, 유전자 전사가 시작되는 데 중요한 프로모터 영역의 메틸화 엔트로피는 일반적인 성체 거북보다 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. DNA 메틸화는 유전정보가 실제로 사용되는 방식, 즉 유전자 발현 조절에 관여한다. 시간이 흐르면서 메틸화 패턴에 무작위적 변화가 쌓이면 메틸화 엔트로피가 높아져 DNA 메틸화 패턴이 불규칙해지게 된다. 조너선과 5세·12세의 어린 거북 2마리에서는 메틸화 엔트로피가 낮지만 고령 성체 2마리에서는 상대적으로 높은 272개 유전자 프로모터를 선별해 기능을 분석한 결과, 미토콘드리아의 구성과 기능, RNA 처리, 염색체 구성 등과 관련된 유전자들이 포함된 것으로 나타났다. 연구팀은 이들 유전자의 메틸화 패턴이 비교적 질서 있게 유지되면 유전자 전사 과정에서 발생하는 불필요한 변동이 줄어들고, 에너지 생산과 RNA 처리, DNA 복구 기능도 안정적으로 유지될 수 있다고 설명했다. 이어 효율적인 에너지 생산은 DNA 손상 복구를 뒷받침하고, 복구 기능은 다시 유전자 조절 영역의 안정성을 유지하는 데 기여할 수 있다며 이런 과정이 서로 영향을 주는 순환 구조가 조너선의 장수에 기여할 가능성이 있다는 가설을 제시했다. 다만 이 연구는 조너선 한 마리와 다른 알다브라코끼리거북 4마리의 메틸화 양상을 비교한 것으로 표본이 적고 유전자 발현을 직접 측정해 메틸화 패턴과 기능의 관계를 확인하지 못했다며 더 많은 거북을 대상으로 이런 특징이 알다브라코끼리거북의 노화에 특이적인지 다른 장수 동물에도 나타나는지 확인해야 한다고 강조했다.

푸른바다거북이 세계자연보전연맹(IUCN) 적색목록상 ‘위기’에서 ‘관심 대상’으로 하향 조정되고, 멸종위기종인 호랑이 개체 수가 15년 새 78% 증가하는 등 생물다양성 회복에 청신호가 켜졌다. 8일 세계자연기금(WWF)은 ‘2026 지구생명 보고서’를 전 세계 동시 발간하고 호랑이, 푸른바다거북, 참다랑어, 남부 아프리카 코끼리 등 개체군 회복 사례를 소개했다. WWF에 따르면 푸른바다거북은 약 80개국의 산란지를 중심으로 50년간 이어진 보전 노력에 힘입어 2025년 바다거북 최초로 IUCN 적색목록에서 위기(Endangered)에서 관심대상(Least Concern)으로 등급이 하향 조정됐다. 전 세계 야생 호랑이 개체수 또한 2010년 약 3200마리에서 2025년 약 5700마리로 78% 증가했다. 시베리아호랑이 등은 국제적 멸종위기종(CITES) 부속서Ⅰ에 등재돼 있다. 총 9개 아종 가운데 3개 아종은 이미 멸종했으며, 현재는 벵갈·아무르·수마트라·인도차이나·말레이·남중국호랑이 등 6개 아종이 남아 있다. WWF는 호랑이 개체 수 회복 사례가 국제사회의 공동 노력을 통해 생태계 회복을 이끌어낼 수 있음을 보여준다고 강조했다. 대서양참다랑어와 태평양참다랑어 역시 한때 과도한 어획으로 개체군이 급감했지만, 어획 할당량 축소와 모니터링 강화, 업계와 소비자의 참여 등이 이어지면서 현재는 두 종 모두 개체군이 크게 회복한 상태다. 커스틴 슈이트 WWF 사무총장은 “호랑이와 푸른바다거북, 참다랑어의 회복은 자연이 다시 회복될 수 있다는 희망의 근거를 보여준다”며 “이러한 성과를 확산하려면 자연 손실을 초래하는 산업과 시스템의 전환을 더욱 가속해야 한다”고 말했다. 보고서에 따르면 척추동물 5790종의 3만5803개 개체군을 관찰한 결과를 토대로 산출한 ‘지구생명지수’(LPI)는 2022년 기준 1970년 대비 73.2% 하락했다. 관찰 대상 개체군 규모가 지난 52년간 평균 73% 줄었다는 의미다. 직전인 2024년 보고서에서도 2020년 기준 LPI가 1970년 대비 73% 하락한 것으로 나타났다. 직전 보고서와 비교해 감소 폭이 더 커지지 않은 것은 보고서 발간 이래 처음이다. WWF가 격년으로 발간하는 지구생명보고서는 올해로 16번째를 맞았다. 다만 감소 폭이 이전 보고서와 유사한 수준을 유지했다고 해서 생물다양성 감소세가 멈췄다고 보기는 어렵다. 이번 분석에는 2024년 보고서보다 295종, 967개 개체군이 추가됐으며 조사 기간도 2022년까지 확대됐다. WWF는 이번 분석 결과를 통해 전 세계적으로 생물다양성 감소가 여전히 광범위하게 진행되고 있음을 재확인했다고 설명했다. 앤드루 테리(Andrew Terry) 런던동물학회(ZSL) 최고보전책임자는 “지구생명지수가 보여주는 감소 추세는 피할 수 없는 미래를 의미하는 것이 아니다”며 “위협을 줄이고 보전 활동을 지속하면서 더 많은 사람들이 행동에 동참할수록 긍정적인 티핑 포인트에 도달하는 시점도 앞당길 수 있을 것”이라고 말했다.

비빔밥이나 육개장에 넣고 밑반찬으로도 자주 먹는 고사리는 한국인에게 익숙한 나물이다. 하지만 생고사리에는 독성 성분이 있어 그대로 먹어서는 안 된다. 고사리를 안전하게 먹으려면 어떻게 손질해야 할까. ◆ 생고사리에 든 독성 성분과 비타민B1 분해 효소 생고사리에는 프타퀼로사이드라는 독성 성분과 티아미나아제가 들어 있다. 프타퀼로사이드는 몸속에서 DNA에 손상을 줄 수 있는 물질로 바뀌며, 동물 연구에서 고사리를 먹인 뒤 암이 발생한 사례가 보고됐다. 국제암연구소(IARC)는 고사리를 인체 발암 가능성이 있는 물질인 2B군으로 분류했다. 티아미나아제는 비타민B1을 분해하는 효소다. 비타민B1은 음식물을 에너지로 바꾸고 신경과 근육이 정상적으로 기능하는 데 필요하다. 생고사리를 많이 먹으면 비타민B1이 부족해질 수 있어 주의해야 한다. ◆ 생고사리는 5분 데친 뒤 12시간 물에 담가야 프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징이 있다. 생고사리는 끓는 물에 5분 이상 데친 뒤 삶은 물을 버리고, 깨끗한 물에 12시간 담가 둔다. 이때 물을 여러 차례 갈아준다. 티아미나아제도 열을 가하면 비타민B1을 분해하는 기능이 약해진다. 광주시 보건환경연구원 연구팀은 생고사리의 가열 시간과 물에 담가두는 시간, 물 교체 횟수에 따라 프타퀼로사이드 검출량이 어떻게 달라지는지 분석했다. 5분 가열했을 때 검출량은 가열 전보다 약 60% 줄었고, 10분 가열했을 때는 66% 감소했다. 5분 가열한 뒤 말린 고사리를 12시간 물에 담갔을 때 검출량은 88% 줄었다. 12시간 담그면서 매시간 물을 갈아준 경우에는 99.5% 감소했다. ◆ 건고사리는 물에 불린 뒤 충분히 삶아야 생고사리와 달리 건고사리는 물에 불린 뒤 삶아 먹는다. 2023년 국제학술지 ‘Toxics’에 발표된 연구에 따르면 건고사리를 4시간 불린 뒤 20분 삶았을 때 프타퀼로사이드 농도가 크게 낮아졌다. 연구진은 시중에서 판매되는 건고사리 20종을 대상으로 삶는 시간에 따른 농도 변화를 분석했다. 먼저 건고사리 20종 가운데 5종을 골라 삶는 시간을 달리해 비교했다. 삶지 않은 고사리와 비교했을 때 프타퀼로사이드 농도는 10분 삶은 뒤 70.14~88.26%, 20분 삶은 뒤 94.19~97.31% 낮아졌다. 이어 20종 모두를 20분씩 삶아 분석한 결과 농도 감소율은 79.61~99.24%였고 중앙값은 95.51%였다. 건고사리를 삶기 전 프타퀼로사이드 농도는 제품에 따라 12.50~1995.38ppm으로 차이가 컸으며, 20분 삶은 뒤에도 2.31~132.74ppm이 검출됐다. 연구진은 하루 평균 섭취량을 가정한 위험평가에서 20분 삶은 고사리의 건강 위험이 낮은 수준이라고 평가했다. ◆ 칼륨·인·식이섬유 든 고사리…삶은 것은 줄기 통통한 것 골라 고사리에는 칼륨·인 등 무기질과 식이섬유가 들어 있다. 칼륨은 체내 나트륨과 수분 균형을 조절하고, 인은 뼈와 치아 건강에 필요한 영양소다. 식이섬유는 배변 활동에 도움을 준다. 삶은 고사리를 살 때는 줄기가 통통하고 탄력이 있으며 잎이 오므라든 것을 고른다. 건고사리는 연한 갈색을 띠고 줄기가 통통하며 지나치게 쭈글쭈글하지 않은 것이 좋다. 독성 성분을 줄이는 손질을 마친 고사리는 물에 잠기게 해 냉장 보관하고, 오래 두려면 한 번 먹을 양만큼 나눠 냉동한다.

스페인 전역으로 번진 집값 폭등 항의 시위의 도화선이 된 80대 여성이 끝내 별세했다. 70년간 마드리드의 한 임대차 아파트에서 거주해 온 그는 최근 월세를 못내 집주인에 의해 강제 퇴거 조치를 당했다. 그 직후 충격으로 병원에 입원했으나 결국 14일 만에 숨을 거둔 것이다. 조기 총선을 앞둔 스페인 정국에 어떤 영향을 미칠 것인지 주목된다. 7일(현지시간) AFP 통신에 따르면 마드리드 세입자 조합은 이날 마리카르멘 아바스칼(87) 할머니가 세상을 떠난 사실을 발표했다. 세입자 조합은 “매우 유감스럽다”며 “할머니의 삶은 우리나라 역사에 전환점으로 작용했다”고 밝혔다. 페드로 산체스 스페인 총리는 사회관계망서비스(SNS) 글을 통해 “할머니의 유족과 지인, 그리고 깊은 상실감을 느끼고 있을 모든 이와 함께한다”며 고인의 명복을 빌었다. 아바스칼은 1956년부터 최근까지 70년간 마드리드 시내의 한 아파트에서만 살았다. 이는 그의 부친이 집주인과 임대차 계약을 맺은 주택으로, 부친의 사망 후 아바스칼이 세입자 지위를 이어받았다. 다행히 가파른 물가 상승에도 월세는 크게 오르지 않아 가능한 일이었다. 2018년 원래는 개인 소유였던 아파트가 부동산 개발 회사로 넘어갔다. 이후 월세가 폭등하기 시작해 2650유로(약 400만원)까지 치솟았다. 월 1300유로(195만원)의 연금이 소득의 전부인 아바스칼로서는 도저히 감당할 수 없었다. 월세를 내지 못하는 아바스칼을 상대로 소송을 낸 아파트 회사 측은 2023년 스페인 대법원에서 최종 승소 판결을 받아냈다. 그리고 지난 9월23일 강제 퇴거 조치 집행에 나섰다. 80대 후반의 고령자가 살던 집에서 쫓겨나 들것에 실려 이동하는 모습은 스페인 사회에 큰 충격을 안겼다. 성난 시민들이 대규모 시위에 나서자 아파트 회사 측은 한 발 뒤로 물러났다. 아바스칼의 재입주를 허용한 것이다. 퇴거 후 건강 악화로 병원에 머물던 아바스칼은 옛 집으로 돌아갈 수 있게 됐으나 이미 너무 늦었다. 세입자 조합은 “굳이 이런 고통스러운 과정을 거쳐야 했느냐”며 “처음부터 충분히 피할 수 있었다”는 말로 아파트 회사를 성토했다. 사회당 주도의 스페인 연립정부는 앞서 퇴거 제한 강화, 임대차 계약 자동 갱신 등 임차인 권익을 보다 두텁게 보호하는 법안 2건을 만들어 의회에 제출했다. 통과되었다면 아마도 ‘아바스칼 법(法)’으로 불렸을 것이다. 하지만 연정에 속하지 않은 중도, 우파, 강성 우파 성향 정당들의 의석수가 더 많은 의회는 지난 2일 본회의를 열고 해당 법안들을 모두 부결시켰다. 산체스 총리로선 의회의 불신임을 당한 셈이다. 결국 산체스 총리는 6일 조기 총선 계획을 발표했다. 다음 총선은 원래 오는 2027년 7월 치러질 예정이었으나, 8개월가량 앞당겨 오는 11월29일에 실시하기로 한 것이다. 우파 성향 야당들은 즉각 환영하고 나섰다. ‘사람 잡는’ 집값 폭등을 향한 대중의 분노가 가라앉지 않눈 가운데 아바스칼 타계가 표심에 어떤 영향을 끼칠 것인지 주목된다. 좌파의 대표 지도자인 산체스 총리는 “개혁을 위해선 기득권층의 저항을 극복할 더 넓은 진보적 다수가 필요하다”고 외쳤다. 반면 우파 성향의 국민당 알베르토 누녜스 페이호 대표는 “이번 선거는 스페인 국민이 무능·분열·부패와 변화 사이에서 선택할 기회”라고 호소했다.