#로봇이 치킨 만들고 사람은 서비스만 서울 논현동 롸버트치킨 입구에 들어가면 왼쪽엔 주문을 받는 키오스크, 가운데에는 두툼한 로즈골드 컬러의 로봇이 분주히 움직이고 있다. 유일한 사람은 매장 관리자. “어서오세요, 주문은 키오스크를 통해 해주세요”라는 말 이후로는 모든 공정은 로봇이 책임지고 있다. 코로나19 팬데믹 이후로 언택트 푸드 비즈니스(비대면 서비스)가 성장하고 있는 가운데, 로봇 바리스타, 로봇 셰프, 서비스 로봇 등은 봤지만 한국인이 좋아하는 치킨만 튀기는 로봇을 본 것은 처음이다. 국내 최초의 로봇 치킨 전문점, 롸버트치킨은 ㈜로보아르테 강지영 대표가 야심 차게 시작한 브랜드. 줄곧 금융회사를 다니다 스타트업에 투자하는 VC 심사역으로 근무하던 그녀는 2018년 초 스파이스(Spice), 줌 피자, 크리에이터와 같은 미국 로보틱 키친과, 중국에서도 생겨나고 있는 주방 자동화 식당을 보며 국내에도 그런 스타트업이 있으면 투자하고 싶다는 생각을 해왔다. 하지만 당시에 그런 스타트업은 없어서 로보틱 키친으로 인류의 식문화를 혁신하겠다는 원대한 포부를 가지고 직접 창업했다. 로봇은 염지부터 브레딩, 프라잉 등 보통의 후라이드 치킨이 만들어지는 모든 과정을 거쳐 치킨을 만든다. 깨끗한 170도 기름에서 약 9분 30초간 튀겨내니 윤기가 좌르르 흐르고 바삭한 소리가 들린다. 시그니처 메뉴는 롸버트 후라이드 치킨과 후추후추 치킨으로 웬만한 사람이 튀기는 치킨보다 맛있다. 공정, 동선, 시간 등이 이미 세팅되어 있기 때문에 맛에 일관성이 있었고, ‘겉바속촉’ 치킨의 스탠더드가 무엇인지 보여주었다. 롸버트치킨은 기존의 프랜차이즈 치킨 브랜드와 경쟁을 하기 위해 만든 단순 외식 브랜드가 아니다. 로봇을 통해 인건비를 줄이고, 자동화를 통해 동선을 최소화해 치킨 전문점에 ‘솔루션’을 제공하고자 만든 프로그램이다. 현재 로봇의 가격은 고가이기 때문에 초기 진입 장벽이 높은 편이지만, 시간이 지나며 로봇의 공급단가가 낮아진다면 1인이 운영할 수 있는 치킨 전문점이 새로운 창업 아이템으로 생겨날 수 있지 않을까 기대해본다. #오로지 숯으로만 구워내는 원초적 불맛 한국인이 좋아하는 맛 중 하나를 꼽는다면 ‘불맛’ 아닐까. 추억의 불맛은 연탄을 태워서 내는 불맛일 테고, 원초적인 불맛은 장작을 태워서 내는 불맛일 것이다. 하지만 전 세계적으로 가장 주목받고 있는 불맛은 차콜, 즉 숯을 태워서 내는 불맛으로 고기뿐만 아니라 파프리카, 파, 양파 등 채소도 숯불을 만나면 재료 본연의 맛에 단맛과 고소한 맛을 첨가하게 된다. 최근 서울 신사동에 오픈한 레스토랑 이비티(ebt)는 전기와 가스 없이 오로지 숯으로만 굽는 스페인 조스퍼(Josper) 그릴이 있는 곳이다. 단시간 안에 350~500도까지 온도가 올라가 육즙이나 채즙이 빠지지 않고 재료 본연의 깊은 맛을 자극한다. 숯에 구운 빵부터 가리비, 새우, 이베리코 뼈등심, 양갈비, 호주산 비프 스테이크, 그릴 야채들을 50개가 넘는 셀렉티드 와인과 함께 만날 수 있다. 호주 레스토랑 키(Quay)와 미슐랭 3스타 레스토랑 홍콩 조엘 로뷰숑(Joel Robuchon), 영국과 엘본더테이블에서 실력을 쌓아온 노해동 셰프는 자신의 요리를 ‘감자’에 비유한다. 어떻게 조리를 하느냐에 따라 고급요리가 될 수 있고, 캐주얼한 요리가 될 수 있는 감자처럼 기본에 충실하되 조스퍼 그릴을 통해 재료의 깊은 맛을 선보이고 있다. 점심에는 2만원대 프리픽스 코스 메뉴, 저녁은 1만원대로 합리적인 가격대의 파인 캐주얼 레스토랑이기 때문에 와인 애호가, 미식가들의 사랑을 받을 것으로 기대된다. #옥상에서 즐기는 감성 루프톱 이자카야 잘되는 레스토랑의 공통점을 살펴보면, 대중적인 맛은 기본이고, 감성을 자극하는 인테리어나 서비스를 갖추고 있다. ‘인스타그래머블(Instagramable)’, 즉 자신의 인스타그램에 자랑하고 싶을 정도로 요리의 비주얼이 훌륭하고, 가격대도 합리적이면 더할 나위 없다. 이자카야 은하수는 위의 모든 조건을 갖춘 강남역 감성 이자카야다. 3층과 4층으로 구성돼 있는데, 3층은 음향이 훌륭한 클래식 스피커와 샹들리에가 있는 고급스러운 콘셉트이고, 4층은 파란색 잔디가 있는 캐주얼한 루프톱 콘셉트이다. 강남역보다는 신논현역에 더 가깝게 자리 잡고 있어 랜드마크인 교보타워가 한눈에 보인다. 저녁이 되면 화려한 별이 빛나기 시작하는데, 시그니처 메뉴인 숙성 사시미, 트러플크림 고로케, 은하수 토마토 해산물 수프와 샴페인 한 잔을 곁들이면 이만한 휴식이 없다. 아무리 기술이 발달하고, 자동화 시스템으로 편리한 서비스를 이용할 수 있어도 ‘여유’, ‘휴식’, ‘만끽’ 등 사람의 감성을 자극하는 것만큼 기억에 남는 요소는 없다. (*안젤라의 푸드트립은 오십번째 여행으로 마무리합니다. 그동안 애독해주셔서 감사합니다.) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

소크라테스는 고기는 육체의 정욕을 만들고, 정욕은 재물을 원하게 되며, 재물을 사랑함으로써 전쟁이 일어난다고 말했다. 쾌락과 욕망, 지배욕이 있는 도시는 돼지에게나 적합할 뿐이지 지혜를 사랑하는 아테네인들을 위한 것은 아니라는 말이다. 그 외에 석가모니, 레오나르도 다빈치, 뉴턴, 간디 등 인류의 역사 속에는 수많은 지도자들이 채식을 해왔다. 안젤라의 마흔아홉 번째 푸드트립은 채식이다. #인도 사람은 모두 채식주의자? 베지테리언과 비건에 대한 오해 먼저 어떤 단어에 ‘주의자(主義者)’라는 말이 붙으면, 극단적인 소수들의 주장이라는 부정적인 뉘앙스가 느껴진다. 예를 들어 이기주의자, 개인주의자, 백인우월주의자처럼 말이다. 그래서 “전 채식주의자예요”라는 말을 들으면 ‘아, 저 사람은 고집이 있구나. 나랑 밥을 같이 먹기 힘들겠군’이라는 생각을 했다. 채식주의자가 많은 인도 뭄바이로 출장을 간 적이 있었다. 인도에 가면 먹어봤자 탄두리 치킨이나 양고기, 커리, 난 정도만 있는 줄 알았지 이슬람교와 힌두교의 영향으로 고기 요리를 먹을 기회가 전혀 없을 줄 알았다. 하지만 이게 웬걸, 현지에 가니 베지테리언(Vegeterian)이라는 표시가 적힌 식당을 제외하고는 어디든지 고기 요리가 있었고, 심지어 맛도 있었다. 인도에서 가장 맛있게 먹은 음식은 ‘무통 비르야니(Mutton Biryani)’라는 메뉴였는데, 비르야니는 고대 페르시아 왕실에서 즐겨먹었던 인도쌀 요리다. 양고기를 넣으면 무통 비르야니, 소고기를 넣으면 비프 비르야니인데 살살 녹는 것이 너무 맛있어서, 물어보니 인도의 왕실에서는 고기 요리를 즐겨 먹어서 고기 요리가 발전돼 있다고 한다. (비르야니 영상: https://tv.naver.com/v/2904593 ) 인도는 채식주의자들의 나라인 줄 알았는데 잠시 오해를 했던 것 같다. 두번째 오해는 베지테리언과 비건이 같다고 생각한 것이다. ‘고기를 먹지 않는 사람’을 뜻하는 베지테리언은 1839년 영국에서 처음으로 고안됐다. 채소를 뜻하는 베지터블(Vegetable)과 사람을 뜻하는 아리안(arian)을 합쳐서 배지테리안이 됐는데, 여기서 ‘베지트(Veget)’은 라틴어 ‘베지투스(Vegetus)’에서 유래된 말이다. 베지투스는 ‘원기 왕성한(Vigorous)’, ‘정력적인(Energetic)’, ‘생기가 넘치는(Lively)’을 뜻하는 말로 채소를 먹으면 원기가 왕성해지고 정력적으로 변한다는 뜻을 담고 있다. 고기뿐만 아니라 계란과 우유도 먹지 않는다는 의미의 비건(Vegan)은 1944년 영국의 도널드 왓슨에 의해 제안됐다. 지금은 그 의미가 더 확장돼 가죽, 모피, 동물의 체액이나 피부 등을 넣어 만든 화장품 등등 전반적인 라이프스타일에 ‘동물’이 활용되지 않는 것을 말한다. 요약하자면, 베지테리언은 고기를 제외한 활력식, 생명식, 역동식을 즐기는 사람들을 뜻하고, 비건은 고기뿐만 아니라 고기에서 생성되는 그 어떤 것도 활용하지 않는 라이프스타일을 영위하는 사람을 말한다. 최근에는 가수 이효리를 시작으로 ‘아임 비건(I’m Vegan)!’을 외치는 사람들이 많아졌는데, 비건은 유제품뿐만 아니라 동물의 알과 벌꿀을 포함한 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않고, 동물에게 인간이 가하는 모든 형태의 착취와 학대도 거부한다. 최근 패션 브랜드 H&M에서는 컨셔스(Conscious) 라인을 개발했는데, 파인애플 잎의 섬유나 녹조류, 오렌지 섬유 등을 개발해 지속가능한 패션을 선도하고 있다. 꿀, 달팽이 점액, 콜라겐 등 동물성 원료를 일체 넣지 않는 화장품, 동물실험을 하지 않는 뷰티 브랜드들도 다 비거니즘(Veganism)실천의 일환이다. #커져가는 비건 시장에서 우리가 준비해야 할 일 송도 글로벌 캠퍼스에 가면 뉴욕주립대, 조지메이슨대, 유타대, 벨기에 겐트대의 확장형 캠퍼스가 있다. 교육과정과 졸업장은 본교와 동일하고, 그 나라에 있는 외국인 교수들이 직접 한국에 와서 영어로 강의를 한다. 그런데 그 교수들이 불편함을 호소하는 것 중의 하나가 바로 ‘식단’이다. 우리나라는 아직 베지테리언이나 비건을 실천하고 있는 사람이 많지 않기 때문에 레스토랑이나 카페에서 베지테리언이나 비건 메뉴를 따로 찾기가 힘들다는 것이다. 심지어 무슨 재료가 들어갔는지 알 수 없어 알레르기가 있는 사람들에게는 두렵기만 하다. 미국, 호주, 영국, 프랑스, 벨기에 등 서양인들에게는 당연한 것들이 우리나라에서는 아직 생소한 것이다. 트렌드를 선도하는 한남동이나 청담동, 도산공원 같은 하이엔드 상권에 있는 레스토랑은 메뉴판에 원재료를 명확하게 표시하고, 베지테리언과 비건을 위한 특별 메뉴를 개발하기 시작했다. 이뿐만 아니라 비건 화장품, 비건 빵, 비건 라면, 비건 식당 등이 생겨나면서 한국에도 잔잔한 비건 바람이 불고 있다. 종교적인 이유든 윤리적인 이유든 건강을 유지하기 위한 이유든 비건 인구는 앞으로 늘어나면 늘어났지 줄어들진 않을 것이다. 다가올 비건 시장에 대비해 미리 비건 라인업을 개발해 둔다면 한국 시장뿐만 아니라 해외 시장도 잡을 수 있을 것이라고 기대해본다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#생일을 더 특별하게 만드는 회 케이크 감사하게도 내 생일은 벚꽃이 만개하는 4월이다. 그래서 어머니는 매년 생일 때가 되면 “널 낳고 병원에서 나왔을 때 화려한 꽃들과 온 세상이 널 맞이해주는 것 같았다”며 그날의 감동을 전해주신다. 어떤 사람은 생일이 뭐 중요하냐며 대수롭지 않게 넘기기도 하지만, 그때만큼은 나의 존재감을 다시 생각해보고 자존감을 끌어올릴 수 있는 고마운 날이라고 생각한다. 요즘은 온라인 서비스가 좋아져서 지인들의 생일 알림이 매일 화면에 뜬다. 그래서 사람들이 그 알림을 보고 축하 메시지를 보내주는데 생각지도 않은 사람들로부터 관심을 받으니 괜히 으쓱해진다. 평소에는 연락을 잘 하지 못했지만 이참에 안부도 묻고, 나누고 싶었던 이야기도 나눌 수 있어서 인간관계가 회복되는 것 같아 기분이 좋아졌다. ‘생일 파티 해줄게, 시간 비워놓아’라는 문자를 보낸 친구를 따라 파티 장소를 찾아갔다. 대단히 화려한 곳은 아니지만 술을 마음껏 가지고 올 수 있는 횟집이다. 화이트 와인 한 병과 도다리 세꼬시를 즐기고 난 뒤 화장실을 다녀오니 친구가 생일 케이크를 꺼내고 있다. 분명히 케이크 상자인데 자세히 보니 신선한 대광어를 곱게 회를 떠서 한 점씩 올린 ‘회 케이크’다. 속은 실처럼 손질된 무채로 채워져 있고, 회 케이크 중간에는 금가루가 뿌려져 있는 주황색 연어와 나뭇잎 모양의 고추냉이가 있다. ‘오늘회’라는 해산물 전문 배달 회사에서 기획한 상품인데 단 음식을 좋아하지 않고, 특별한 것을 좋아하는 나에게 최고의 인생 케이크였다. 취향을 정확히 파악한 친구의 선택은 감동 그 자체. 회 케이크 위에 흔들리고 있는 촛불이라니! 잊지 못할 생일이다. #내 마음에 점을 찍은 딤섬 중식을 좋아하시는 부모님 덕분에 어릴 적부터 새해는 매년 딤섬을 먹으며 맞이했다. 특히 샤오룽바오를 좋아했는데, 먹는 방법을 몰라서 입천장을 여러 차례 데이고 육즙을 무릎에 줄줄 흘려가며 먹었다. 그때만 해도 얇은 피 안에 고기 육즙이 찰랑찰랑하게 담겨 있는 모습이 신기하기만 했다. 만두를 빚은 뒤에 주사기를 꼽아서 육즙을 넣었을까. 아니면 애초에 국물까지 만두피 안에 가둬서 묶었을까. 호기심이 많은지라 오픈형 주방의 딤섬집을 찾아 한참을 관찰했는데, 그 비법은 너무나 신선했다. 육즙에 젤라틴이나 한천을 섞어 육즙 젤리로 응고시킨 뒤에, 만두피 안에 넣어 찌면 찜 열기에 의해 다시 액체가 되어 육즙으로 변하는 것이었다. 이때 ‘음식은 역시 알고 먹으면 더 맛있구나’라는 것을 깨닫고 음식에 대한 탐구심과 애정을 갖기 시작했다. 딤섬(點心)은 한자로 작고 동그란 점(點)과 마음(心)이 더해진 말이다. 한마디로 내 마음에 점을 찍는 음식이라는 뜻이다. 과거에는 따뜻한 차에 곁들여 먹는 주전부리 중 하나일 뿐이었지만, 속 재료에 새우, 돼지고기, 소고기, 랍스타, 게살 등 좋은 식재료를 넣어가며 딤섬의 가치는 더욱 더 올라갔고 딤섬을 먹기 위해 차를 마시며 주객전도가 이루어졌다. 한입에 털어넣을 수 있는 작은 사이즈라 여러 종류를 시켜 골라먹는 재미를 누릴 수 있는데, 개수가 한정적이기 때문에 나눠 먹는 과정에서 상대방을 배려하고, 생각하게 된다. 특히 마지막으로 남은 딤섬 한 점은 상대를 감동시킬 수 있는 선물이다. “마지막은 너꺼야” #할머니가 그리워지는 열무비빔밥 이 일을 하다 보면 혼자 밥 먹을 일이 많다. 은근히 소심한 면도 있고, 사람을 만났을 때 에너지를 많이 쏟는 편이다 보니 혼자 있는 시간을 중요하게 여긴다. 날씨가 좋아져 한강 구경도 가고 주변에 맛집을 찾아보고 싶어 뚝섬유원지역으로 갔다. 뚝섬 한강공원을 여유롭게 거닌 뒤에 골목 사이사이로 걸어가 보았는데, 특별히 눈에 띄는 곳이나 유명한 곳은 없었다. 그러다 부동산중개업소 사이에 껴있는 한 식당이 눈에 들어왔는데 ‘엄마의 밥상, 보현식당’이다. 메뉴판을 보니 삼겹살, 가브리살 등이 주메뉴이고, 김치말이국수, 열무비빔밥 등이 식사 메뉴로 있는데 ‘엄마의 밥상’이라는 단어 때문인지 열무비빔밥이 대단히 맛있을 것 같아 주문을 했다. 역시 큼지막한 뚝배기에 보리밥이 그릇의 반을 채웠고, 그 위에 잘 익은 열무김치와 무생채, 시금치, 콩나물무침을 양껏 올렸다. 매운맛을 좋아해 직접 만든 고추비빔장을 꽉 눌러 거침없이 비비기 시작했다. 생동감이 있었다. 특히 열무김치를 아삭아삭 씹으니 새콤하고 시원한 단맛이 올라왔다. 침샘을 자극했고, 입맛이 오르기 시작했다. 할머니가 살아 계실 때 두툼한 손으로 비벼줬던 그 비빔밥이 생각났다. 분명 혼자 식사를 하고 있었지만, 내 앞에 할머니가 함께 계신 것 같았다. 보고 싶다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#요리하는 인간, 호모코쿠엔스 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 여파로 밀키트와 가정간편식이 급속히 확대되고 있다. 하지만 전자레인지에 넣어서 가볍게 조리만 하면 되는 간편식 대신 굳이 요리를 해야 하는 밀키트가 왜 각광을 받고 있는 것인지 의문이 생겼다. 단순히 신속함과 간편함만 따지면 뜨거운 물만 부으면 완성되는 돼지국밥, 전자레인지에 데워 먹는 쫀득한 매운 닭발 등이 더 큰 장점을 가지고 있기 때문이다. 밀키트는 소비자의 어떤 니즈를 채우고 있기에 전 세계인의 식탁과 라이프스타일을 변화시키고 있을까. 미국 하버드대 영장류학자 리처드 랭엄 교수는 요리가 없었다면 현생인류, 즉 호모사피엔스는 존재하지 않았을 것이라며 최초로 불을 제어하고 요리를 발명한 인류 호모에렉투스를 치켜세웠다. 인간의 역사는 요리를 통해 발전해 왔다는 그의 주장에서 ‘호모코쿠엔스(Homo coquens)’라는 라틴어가 만들어졌는데 인간이 다른 동물과 다른 점은 불과 도구를 활용해 요리하고, 여럿이서 함께 나눠 먹음으로써 사회적인 유대감을 느낀다는 것이라고 주장한다. 식재료가 모두 손질돼 집으로 배송되는 밀키트는 장을 보거나 재료를 손질하는 등 귀찮은 작업 없이 요리를 하고자 하는 사람의 심리를 간파한 전략상품이다. 실제로 서울대학교 푸드비즈니스랩의 연구에 따르면 밀키트를 구매하는 이유는 간편함, 재료구매 부담 경감, 시간 절약, 요리실력 보완 순으로 조사된 바도 있다. 컵밥을 사서 엑기스에 뜨거운 물만 부어 먹거나, 미트볼을 전자레인지에 데우는 것은 ‘요리’가 아닌 ‘조리’일 뿐이고, 누군가와 함께 나눠 먹기는 어려운 상품이다. 따라서 밀키트는 호모코쿠엔스로서 요리하고자 하는 사람의 욕구와 ‘귀차니즘’을 모두 해결해 주는 솔루션으로 떠올랐다. #내 몸에 맞는 식단을 선택해 먹는다 “땅콩은 빼주세요”. “락토프리 우유로 주세요”, “할랄 인증을 받은 닭고기인가요”. 몇 년 전만 해도 레스토랑에서 이런 요청이나 질문을 하면 까다로운 사람으로 오해를 받기 십상이었다. 종교적인 이유나 신체 알레르기가 있는 사람에게는 반드시 지켜야 하는 개인의 절대적인 식단임에도 불구하고 말이다. 식단이 그렇게 다양한지 의문이 생겨 비행기를 탈 때마다 특별 기내식(Special Meal)을 살펴보는 편이다. 그런데 당뇨식, 저염식, 유당제한식, 해산물식 등의 건강식뿐만 아니라 힌두교식, 이슬람식, 유대교식, 자이나교도용 베지터리언식 등의 종교식과 땅콩 알레르기, 호두 알레르기가 있는 사람을 위한 알레르기 방어식 등 생각보다 많은 식단이 준비되어 있다. 항공사는 전 세계인을 대상으로 음식을 제공해야 하는 만큼 까다롭고 세심하게 관리하고 있다. 밀키트 시장의 최전선이라고 볼 수 있는 미국의 한 밀키트 회사의 메뉴는 글루텐프리(gluten-free), 유당제한(dairy-free), 저탄수화물(low carb), 채식(vegetarian) 등 자신의 식단에 따라 메뉴를 선택할 수 있도록 카테고리를 분리해 놓았다. 밖에 나가서 외식을 하면 지키기 힘든 식단을 집에서 편하게 만들어 먹을 수 있다는 장점과 더불어 내용물에 대해 사전에 정확히 확인할 수 있기 때문에 불안하지도 않다. 팁 문화가 있는 나라에서는 밀키트를 주문해서 먹었을 때 팁도 아낄 수 있는 장점도 있다. #마케팅 중심에서 취향 중심으로 다양한 식단과 인종이 공존하는 미국의 밀키트를 살펴보니 한국의 밀키트 시장이 어떻게 확대될 것인지 예측된다. 현재 우리나라의 밀키트 메뉴를 분석해 보면 크게 세 가지로 나뉜다. 셰프와의 콜라보레이션을 통해 개발된 고메 상품, 맛집과의 콜라보레이션을 통해 개발된 시그니처 상품, 최대한 쉽고 빠르게 만들어 먹을 수 있는 스피드 상품이다. 반면 미국의 밀키트 메뉴는 식단에 따라, 고기 종류에 따라, 조리 시간에 따라, 칼로리에 따라 분류해 굉장히 다양한 상품들로 구성이 되어 있다. 한국은 현재 마케팅·홍보 관점에서 상품이 개발되었다면, 미국은 개인의 취향이나 필요에 따라 선택할 수 있도록 구분이 되어 있다. 밀키트 시장이 더욱더 확대될수록 한국의 밀키트도 미국식처럼 식단별 세분화가 이루어지지 않을까 조심스럽게 예견해 본다. 한국의 식당이 지닌 어려움 중 하나가 한 가지 메뉴를 시켜도 서너 가지 이상의 반찬을 제공해 줘야 하고 임대료, 주방인력, 서비스 인력에 대한 인건비를 책임져야 한다는 것이다. 하지만 소비자의 기호와 심리를 간파하는 밀키트를 만든다면 식당의 이런 어려움을 해결할 수 있고, 소비자의 만족도를 끌어올리는 언택트 푸드비즈니스 시장에서의 생존전략이 되지 않을까. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

어느 민족보다 먹고, 마시는 것이 삶의 낙인 대한민국 국민에게 가장 고독한 시기가 아닌가 싶다. 그러나 이럴 때일수록 면역력을 높이고, 에너지를 불러일으키는 음식을 먹으며 나를 위한 소소하고 확실한 행복을 찾아보는 건 어떨까. 안젤라의 마흔여섯 번째 푸드트립은 면역력을 높이는 미식이다. #항산화물질 풍부한 토마토와 버섯 빨간 토마토, 노란 호박, 초록 채소, 보라색 흑미밥, 검은콩 등 다채로운 천연 빛깔을 가진 식품으로 우리 식탁을 채울수록 우리 몸은 더 가벼워진다. 이는 식품에 함유된 파이토케미컬 성분 때문이다. 한 가지 색깔의 음식만 먹지 말고, 빨강, 노랑, 초록, 보라, 검정, 하양 등 다양한 컬러 푸드를 섭취하면 시각적, 심리적, 신체적으로 더 이로운 생활을 누릴 수 있다. 생면 파스타와 이탈리아 현지보다 더 맛있는 스테이크로 미식가들의 사랑을 받고 있는 송리단길의 트라토리아 콘메는 이탈리아산 생트러플과 버섯크림 소스인 포르치니로 맛을 낸 리가토니 파스타 ‘타르투포 풍기 에 살시치아’와 바질페스토와 케일로 영양소를 끌어올린 ‘엔초비 감베리 파스타’, 프라임급 살치살을 버섯, 토마토와 함께 구워낸 ‘비스테카’를 만들고 있다. 트러플은 세계 3대 진미로 선정된 버섯 중 하나로 콜레스테롤과 혈압을 감소시키고, 균과 바이러스에 대한 저항력을 높여주는 안토잔틴이라는 파이토케미컬을 함유하고 있다. 오로지 밀가루와 계란으로 직접 뽑은 생면 파스타이기에 녹진한 소스는 더 많이 흡수하고, 배 속에서 소화는 더 잘 된다. 최병준 셰프가 운영하는 트라토리아 콘메(Trattoria Conme)는 이탈리아어로 ‘나와 함께’라는 뜻의 콘메와 편안한 가정식이라는 뜻의 트라토리아를 합친 이름이다. #면역세포 강화 꽈리고추·아스파라거스·올리브 어릴 적 공책 맨 앞장을 펼쳐보면 눈의 피로를 덜어주는 연두색 종이가 있었다. 초록색은 우리의 마음을 편안하게도 하지만, 그린푸드에는 인돌, 루테인, 퀘세틴이라는 성분이 들어있어 염증을 방어하는 면역세포를 강화시켜 준다. 대표적인 식재료는 꽈리고추, 올리브, 아스파라거스 등이다. 서울 논현동의 육일점에서는 이런 그린 푸드를 고기 기름에 함께 구워준다. 테이블에 화로가 있는 구조가 아니라 이동할 수 있는 개인용 화로에 돼지고기를 직접 구워주는데, 삼겹살을 프랑스 저온 조리법으로 익힌 수비드 삼겹살, 돼지 한 마리에 5%만 나오는 특수부위 뼈삼겹살, 껍데기를 분리하지 않은 오겹살, 가브리살, 목살, 꽃갈매기살, 항정살을 맛볼 수 있다. 뭐든 구우면 맛있어진다고 하지만, 돼지고기를 구운 기름에 아스파라거스와 올리브, 꽈리고추를 함께 구우면 더 고소하고 부드러워진다. 사전에 예약을 하면 독립된 룸에서 돼지 한 마리를 통째로 코스로 먹을 수 있는 돼지 오마카세 코스도 선보이고 있다. 맑은 돼지국밥, 양념한 돼지고기가 두툼한 제육김밥과 함께 후식 돼지바가 함께 나오는 것이 인상적이다. #양배추·부추·마늘·고추 듬뿍 넣은 순대볶음 예나 지금이나 떡볶이 다음으로 많이 먹는 한국인의 소울푸드는 순대가 아닐까. 수업을 마치고 학교 앞에서 사먹는 500원짜리 컵볶이와 떡볶이 소스를 뿌린 순대는 최고의 힐링푸드였다. 어른이 되고 나니 커다란 은색 그리들에 순대, 내장, 양배추, 부추, 쫄면을 푸짐하게 올려 볶아 먹는 순대볶음은 최고의 술안주이자 한 끼 식사가 되었다. 서울 신림동 순대타운 2층과 3층은 오로지 순대볶음만 파는 식당으로 가득 차 있다. 그중에서 전라도 시네마라는 순대볶음 전문점은 풋고추, 홍고추, 간마늘을 양껏 넣은 고추장 양념으로 애주가의 사랑을 독차지한다. 기름에 지글지글 볶은 순대는 껍데기 없이 찹쌀로만 만들었고, 아삭한 양배추는 씹기 좋게 숨이 죽는다. 그 위에 보기만 해도 파릇파릇해지는 부추를 올려 마무리하는데 깻잎에 고추장 양념에 찍은 순대 한 점과 양배추, 부추, 깍두기 한 점을 같이 올려 싸먹으면 이만한 힐링푸드가 없다. 실제로 마늘은 타닌 성분이 있어 항산화와 항염에 이롭고, 홍고추는 라이코펜을 함유해 역시 항산화 작용에 도움이 된다. 코로나19 때문에 식당을 찾는 것이 꺼려진다면 전화로 주문해 집에서 택배로 받을 수도 있으니 코로나19에게 먹는 즐거움까지 빼앗기지는 말자. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

# 한손 간편식 2019년은 간편식 시장의 전초전이라고 할 만큼 양적, 질적으로 성장해왔다. 여기에 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 창궐로 외식은 줄고, 집에서 조리해 먹을 수 있는 간편식 시장은 더욱 거센 속도로 확장되고 있다. 셰프의 요리를 집에서 간단히 만들어 먹을 수 있는 밀키트는 물론 유명 맛집의 음식을 파우치 형태로 판매하는 RTC(Ready-To-Cook), 냉동식품 등 상품군이 끊임없이 늘어나고 있다. 최근에는 현대그린푸드가 833억원을 투자해 스마트 푸드센터를 본격 가동하며 식품 제조사업에 뛰어들기 시작했다. 물만 부어서 먹는 부산식 돼지국밥 진액, 티백처럼 우려먹는 어묵 국물, 레인지에 돌려먹는 고등어구이 등 구입만 하면 장소 불문하고 어디서든 먹을 수 있는 것이 요즘이다. ‘어디까지 떠먹여줄까?’라고 고민이라도 하는 것처럼 식음료 회사에서는 점점 더 고도화된 아이디어로 상품을 출시하고 있다. 그릇을 따로 옮기는 과정 없이 포장을 뜯기만 하면 바로 먹거나, 깨물면 입 안에서 슈크림이 터져 나오거나, 국밥이지만 숟가락이나 젓가락조차도 필요 없는 한 손 간편식이 지속적으로 출시될 것으로 기대된다. # 취향의 세분화 미디어 콘텐츠 채널이 다양해지면서 소비자들이 정보를 얻는 방법이 달라졌다. 과거에는 신문과 잡지, TV·라디오 같은 공중파 매체를 통해서 식음료 트렌드나 신제품 소식을 전해 들었다면, 현재는 유튜브·인스타그램·틱톡 등을 통해 소비자들은 직접적인 정보를 취득한다. 특히, 소비자들은 아무 정보나 취득하는 것이 아니라 자신과 취향이 같은 인플루언서나 크리에이터를 팔로하며 그들이 직접 운영하는 1인 마켓 (Cell Market)이나 블로그를 통해서 제품을 구입하고 있다. 이러한 소비 방식은 패션과 뷰티 분야에서 먼저 시작되었는데, 최근에 식음료 분야로도 확장되어 푸드는 인스타그래머 A, 패션은 인스타그램머 B, 화장품은 인스타그래머 C 등 그들이 신뢰하는 사람으로부터 새로운 정보를 취득한다. 수많은 콘텐츠 속에서 소비자들은 각자의 취향을 더 확고히 하고, 자신의 입맛에 맞는 상품만을 구매할 것으로 보인다. # 국경을 넘나드는 식재료 교류 한국 사람은 고추장, 중국 사람은 마라, 일본 사람은 미소(일본식 된장)를 먹는다는 생각은 옛날이야기다. 논현동의 한 이자카야에 가면 일본 명란을 넣어 만든 크림파스타에 한국의 김과 계란 노른자를 올려 카르보나라를 만들고, 압구정로데오에 있는 레스토랑 이타카에서는 인도의 마살라를 베이스로 한국 제철 생선요리의 맛을 내기도 한다. 덴마크 코펜하겐에 있는 유명 미쉐린 레스토랑 노마(NOMA)에서는 아시아의 댕유자나 초귤, 루간 등의 시트러스 과일이나 꽈리고추처럼 생긴 페드론 페퍼 등 이국적인 재료를 사용하고 있다. 바다의 달콤한 풀이라는 뜻의 한국 감태(甘苔)는 미국의 미쉐린 3스타 레스토랑인 베뉴(Benu), 벨기에 미쉐린 2스타 레스토랑 레르뒤탕(L’air du temps), 국내 미쉐린 2스타 레스토랑인 밍글스에서 다이닝의 재료 적극 활용되고 있다. 셰프들은 새로운 식재료 발굴을 기뻐하며 자신들의 창의력을 자극하는 이국적인 식재료의 발견을 즐기는 것이 추세다. 고추장, 스리라차, 마살라 등 국경을 넘나드는 소스의 교류를 넘어 식재료의 교류, 식문화의 교류는 더욱더 활발해질 것으로 보인다. # 제로 웨이스트 라이프 제로 웨이스트 라이프(Zero Waste Life)는 말 그대로 쓰레기를 만들지 않는 생활방식을 말한다. 불가피하게 발생되는 잉여자원들을 순환시켜서 낭비 없는 생활을 영위하는 것을 가리키는 말이다. 이러한 생활방식은 사용하지 않는 방이나 자동차, 물건들을 다른 사람과 함께 소비하는 ‘공유 라이프’의 배경이기도 하고, 카페나 레스토랑을 운영할 때도 버려지는 포장지나 일회용품을 최소화하여 환경 문제 없는 삶의 가치를 추구한다. 쓰레기를 만들지 않고 장을 볼 수 있을까. 성수동 더피커에서는 물건을 사려면 용기와 장바구니를 챙겨야 한다. 이곳에는 포장된 물건이 없어서 용기에 덜어 무게를 재고 장바구니에 담아 구매해야 한다. 불필요한 포장이 없으니 쓰레기도 없고, 장을 보면서 제로 웨이스트를 자연스럽게 체험하는 것이다. 스타벅스의 종이 빨대는 일상화되어가고 있고, 미국에서는 일회용 포장지나 제품은 되도록 거절하고, 음식물 쓰레기는 퇴비로 만드는 운동이 이루어지고 있다. 우리도 과일이나 빵도 굳이 하나하나 소포장을 해서 제공할 것이 아니라, 소비자의 동의하에 하나의 포장지에 여러 가지 빵과 과일을 담을 수 있도록 하고, 땅에 묻혀도 녹을 수 있는 재활용 포장지를 사용해 보는 건 어떨까. 소비자들은 할 수만 있다면 ‘착한 소비자’가 되고 싶어 한다. 큰 노력을 들이지 않고, 일상 속에서의 작은 변화를 통해 이로운 일을 함으로써 정서를 되찾고, 환경을 되찾을 수 있을 것이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#버터 스카치향이 나는 불로장생 향토음식, 잣 잣은 잣나무의 씨앗이다. 영어로는 파인넛츠(Pine Nuts), 이탈리아어로는 피뇰리(Pignoli)로 불린다. 신라시대 때 한국산 잣이 고급품으로 알려지면서 중국에서는 신라송(新羅松)으로 불렀고, 일본에서는 조선 소나무라는 뜻인 ‘조센마쓰(チョウセンマツ)’라고 불리며 한국 잣의 우수성을 오래전부터 인정받아 왔다. 잣은 솔방울처럼 생긴 커다란 송이 안에 노란빛이 도는 하얀 씨알로, 얇은 껍질 안에 감싸져 있다. 잣 송이는 나무 꼭대기에만 달려 있기 때문에 직접 올라가서 따기 어렵기도 하고 위험하다. 그래서 긴 장대를 가지고 잣 송이들을 쳐서 떨어뜨려 수확하기도 하는데, 떨어져 맞은 송이에 다칠 수 있어 헬멧을 쓰고 작업할 정도로 극한 직업 중 하나로 속한다. 수확 과정이 어려운 만큼 가격이 비싸지만, 잣을 대체할 수 있는 열매가 없기 때문에 잣의 매력에 빠진 사람들은 쉽게 잣을 포기하지 않는다. 터키에서는 잣을 ‘소나무에서 나는 땅콩’이라고 표현을 하는데, 그 고소함은 한국의 잣과 비교할 수 없다. 한국의 잣은 ‘소나무에서 나는 버터스카치 캔디’로 부를 정도로 미끈하고, 고소한 버터향과 은은한 단맛이 일품이다. 잣 생산 지역으로 유명한 곳은 가평과 홍천. 잣은 황잣과 백잣으로 구분이 되는데 우리가 보통 접하는 잣은 백잣이다. 황잣은 자연상태의 피잣(껍질이 있는 잣)을 깨서 먼지만 털어낸 뒤 건조한 잣이고, 백잣은 따뜻한 물에 피잣을 불려 껍질을 제거해 건조한 잣을 말한다. 영양분만 비교했을 때는 사실 껍질째 먹는 황잣이 자연상태에 더 가깝기 때문에 더 좋아 백미보다 현미나 통곡물을 찾아먹는 것처럼 최근에는 황잣의 가치가 높아지고 있다. 맛있는 잣을 먹기 위해서는 윤기가 흐르고, 흉터가 없는 매끈한 잣을 골라야 하고, 도정하자마자 먹는 것이 가장 좋다. 잣은 식물성 기름이 많기 때문에 도정한 지 너무 오래된 잣을 먹으면 기름 쩐내가 날 수 있고 고소함이 덜하다. #한국의 잣 세계로 알리는 막걸리 막걸리를 좋아하시는 부모님은 최근에 나오는 묵직한 프리미엄 막걸리나 과일향이 나는 특이한 막걸리보다는 깔끔하고 청량감이 있는 가평 잣 막걸리를 좋다고 하신다. 가평에 있는 양조장 ㈜우리술을 찾아 어떤 방식으로 만드는지 알아보았다. 이곳은 1920년부터 가평에서 막걸리를 빚어온 곳으로, 맑은 물로 유명한 가평의 지하 250m 천연 암반수를 사용하고, 계약 재배를 통해 100% 국내산 쌀만 사용하고 있다. 우리술 박성기 대표는 잣, 알밤, 옥수수, 고구마, 귤 등 우리나라에서 나는 자연 원물을 막걸리에 담기 위해 노력해 왔고, 막걸리만큼 우리나라의 맛을 해외에 알릴 수 있는 식품은 없다고 생각한다고 말한다. 그 이유는 잣이나 밤, 옥수수, 고구마 등의 과일은 유통기한이 짧고 생과일이기 때문에 수출하는 데 제한도 많아 본연의 맛을 내기 어렵지만 캔막걸리를 통해 그 맛을 전 세계에 전할 수 있기 때문이다. 특히 잣 막걸리는 잣 페이스트나 잣기름, 잣 착즙액을 사용하지 않고, 가평의 1등급 잣을 원물 그대로 으깨서 넣어 더 고소하고 깔끔한 맛을 자랑한다. 현재 우리술은 한국을 넘어 베트남, 네팔, 인도 그리고 미국에 수출하고 있으며 2019년에는 매출 100억원을 달성했다. #더덕 오리구이와 찰떡궁합 양조장에서 약 10분 정도 떨어진 소양강 식당으로 향했다. 이름처럼 식당 뒤에 소양강이 흐른다. 환하게 맞이해 주는 사장님의 안내를 받고 창가 자리에 앉았다. 아직 겨울이라 야외에서 식사를 하기 어렵지만 조금만 따뜻해지면 테라스에서 불을 지펴놓고 더덕 오리고기 구이를 즐겨먹는 사람들로 가득찬다고 한다. 5~6가지의 정갈한 반찬들을 시작으로 큼지막하게 썬 마늘과 더덕, 오리고기가 나온다. 주물럭처럼 빨간양념에 버무려져 나왔는데 자극적이거나 맵지 않았다. 보통 같으면 소맥 한잔을 함께했을 텐데 가평에 왔으니 가평 잣 막걸리를 주문했다. 하지만 이게 웬걸! 탄산이 살아 있는 막걸리의 청량감과 잣의 고소함이 한데 어울려 입에 남아 있는 매콤한 양념은 제거하고, 오리고기의 고소한 질감을 즐기는 데 충분했다. 소주와 먹었으면 입에 청량감을 주지 못했을 것이고, 맥주와 먹었으면 싱겁기만 했을 것이지만, 막걸리는 음식의 간과 질감을 살려주는 데 좋은 궁합을 보여주었다. (관련 영상 https://tv.naver.com/v/12081469) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

그때만 해도 김이라는 것의 존재감을 모르고 있다가 일본의 스시나 마키 등을 먹으면서 서양인들이 김에 대해 조금씩 익숙해지고 있던 시절이다. 하지만 최근에는 세계적으로 한국 김의 위상이 높아져 외국인들이 한국을 찾았을 때 면세점에서 가장 많이 사가는 기념품이 되었고, 일본의 유명 셰프들도 한국의 김을 활용한 다양한 요리를 하고 있다. 안젤라의 마흔한 번째 푸드트립은 김과 비슷해 보이지만 고운 연둣빛 한국의 명품 식재료 감태다. #바닷속 달콤한 솜사탕, 한국의 명품 식재료 감태 “모양은 매산태를 닮았으나 다소 거친 느낌이다. 길이는 수(數) 자(尺) 정도이다. 맛이 달다. 갯벌에서 초겨울에 나기 시작한다.” 우리나라의 해양생태를 최초로 기록한 해양학 연구서 정약전의 ‘자산어보’에 기록된 감태에 대한 이야기다. 감태(甘苔)의 한자는 ‘달달한 풀’이라는 뜻이다. 감태를 처음 혀에 올렸을 때 느껴진 질감과 맛은 아직도 잊을 수가 없다. 솜사탕이 입 안에서 사르르 녹듯 사라져버리는데, 코끝까지 가득 채우는 바다 향기는 오랫동안 지속됐다. 와인으로 치면 피니시가 길다고 표현할 수 있는데, 바다의 짠맛도 아니고 설탕의 단맛도 아닌 감태만의 고소한 단맛은 다른 식재료에 비교할 수 없을 만큼 독보적이다. 서산에서 1980년부터 감태를 생산하고 있는 바다숲의 송주현 대표는 평생 감태만을 일군 아버지 송철수 명인의 뒤를 이어 감태로 인생 정주행을 하고 있다. 송철수 명인은 본래 김 장사를 하다가 우연히 시장에서 감태를 발견했는데, 김과 흡사한 모양을 가지고 있지만 은은한 연둣빛과 단맛에 매료돼 감태 연구에 몰입하게 됐다. 감태는 성장조건이 까다로워 청정 갯벌에서만 구할 수 있는데, 매생이나 파래와 다르게 양식이 되지 않고, 오로지 12월부터 3월 사이에만 자라기 때문에 더욱더 구하기가 쉽지 않다. 또, 손으로 일일이 채취해서 세척, 말리기, 써레질 등 모든 과정이 오직 수작업으로 이뤄지기 때문에 ‘사람 손’을 거쳐야 만날 수 있는 귀한 식재료다. 특히 감태는 충남 서북안에 있는 가로림만에서 집중적으로 채취되는데 희귀종인 줄무늬물범도 함께 살고 있다. 서해의 바다를 더욱 더 청정하게 유지해야 하는 이유다. #감태에 싸먹는 갈빗살부터 감태 후토마키, 감태빵, 감태 캐러멜까지 갓 지은 쌀밥 위에 짭쪼롬한 명란만 올려도 맛있겠지만 그 위에 볶은 감태 가루를 솔솔 뿌려 먹으면 없던 입맛도 돌아온다. ‘내 식탁 위의 바다’라는 슬로건으로 감태 생산에 매진하고 있는 ‘바다숲’ 주최로 감태에 대한 이야기를 나누고, 감태를 활용한 다양한 요리를 맛볼 수 있는 감태 미식회가 열렸는데, 그 자리에서 맛본 몇 가지 감태 레시피를 공개한다. 먼저 감태 떡국. 진한 쇠고기 국물로 끓인 떡국은 한끼 식사로도 든든하고, 다가오는 설 식탁을 채우기에 부족함이 없다. 쇠고기 양지는 찬물에 담가 1시간 정도 핏물을 뺀 후 물을 넣고 30분간 삶아 식혀 결대로 찢는다. 쇠고기 국물에 양지와 떡국 떡, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 뒤에 대파와 국간장으로 간을 한다. 그리고 마지막에 볶은 감태를 넣고 한 번 더 끓이면 떡국에서 화사한 바다 향이 피어난다. 감태 쌈밥. 미슐랭 2스타 레스토랑 밍글스 출신 강민구 셰프는 구운 감태로 밥을 싸 먹는 감태 쌈밥을 제안했다. 찹쌀과 멥쌀을 섞어 밥을 지은 뒤 소금, 조선간장, 참기름을 조금 넣어 간을 맞춘다. 곰취는 살짝 데친 후 조선간장에 무치고, 줄기콩은 2분간 삶는다. 백명란과 깨소금, 참기름을 섞어 백명란 소스를 만든다. 김발에 곰취를 편 뒤 밥을 고르게 올리고, 백명란 소스를 바른다. 줄기콩과 두릅장아찌를 말아 올려 먹기 직전에 구운 감태로 다시 한 번 쌈밥을 말아 한 입 크기로 썬다. 곰취의 산내음과 감태의 바다 내음이 조화롭게 어울려 입꼬리를 올라가게 만든다. 그 외에 갈빗살을 상추나 깻잎 대신에 감태와 싸먹으면 갈빗살의 육즙에 감태가 살짝 적셔져 깊은 맛을 내고, 커다란 일본식 굵은 김밥말이 후토마키를 김 대신 감태로 감싸고, 감태와 파르미자노 치즈, 페코리노 치즈, 잣, 올리브유, 참기름 등을 함께 다져 감태 페스토를 만든 뒤 따뜻한 바게트빵에 살짝 찍어 먹어도 좋다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#술잔을 잡는 모습으로 파악하는 8가지 타입 영국 런던의 킹스 칼리지 심리학과 교수 글렌 윌슨은 술을 마시는 행태와 술잔을 잡는 법에 따라 그 사람의 성격이 드러난다고 밝혔다. 이 연구가 이루어진 장소는 술집이고, 한 달간 워크 어바웃이라는 바에 들른 500명의 애주가를 유심히 관찰해 8가지 타입으로 구분했다. 첫 번째는 유혹형. 술잔의 가장자리를 손가락으로 두르거나, 잔 기둥을 쓰다듬으며 주변을 관찰한다. 술을 조금씩 홀짝이며 레이더망을 켜는데, 이때 누군가와 눈을 마주치면 미소를 짓고 관심이 없는 듯 고개를 돌린다. 이 제스처는 사교계의 명사 페리스 힐튼이나 미국 여배우 케이트 월쉬와 같은 자기애가 넘치는 사람들이 보이는 행동이다. 두 번째는 뒷담화형. 주로 여자들이 보이는 모습인데, 와인잔이나 맥주잔을 투박하게 잡은 채 다른 한 손을 유독 많이 움직이고, 무언가를 호소하는 듯 눈썹을 위아래로 격렬하게 움직인다. 보통 최소 2명에서 최대 6명까지 동그랗게 모여 있는데, 보이지 않는 날카로운 철창으로 둘러싸여 있는 것 같고, 방어적이기 때문에 접근하기 쉽지 않다. 세 번째는 사교형. 정말 술 마시는 게 인생의 낙인 사람이다. 어딜 가나 웃음소리가 끊이질 않으며 ‘원샷’을 유도하고, 다른 자리로 이동해 또 새로운 사람을 만난다. 모임을 주선하고, 진행하는 것을 즐기는 사교적인 사람이고, 가끔 자신이 유도한 술에 자기가 말려서 제풀에 쓰러지는 경우도 있다. 네 번째는 붙박이형. 부끄러움이 많고, 낯을 많이 가리는 성격이다. 누가 술잔이라도 뺏어갈 것처럼 술잔을 두 손으로 꽉 쥐고, 혹시 모르기 때문에 절대 술잔을 완전히 비우지 않는다. 이런 사람의 경우 사람을 경계한다기보다는 용기가 없는 편이기 때문에 상대방이 먼저 다가가 가벼운 칭찬을 해주면 친해질 수 있다. 다섯 번째는 얼음공주형. 사교형이나 붙박이형보다 더 접근하기 어렵다. ‘내가 이 자리에 온 것 자체가 너희한테 영광이야’라는 마음으로 온 사람이기 때문에 눈빛을 주거나 말을 걸어도 무시할 가능성이 있다. 타인을 경계하는 탓에 술잔을 항상 가슴 앞쪽에 품고 있고, 인스타그램이나 카카오톡을 하며 바쁜 척을 한다. 휴대전화를 자세히 보면 특별한 것을 안 하고 있으니, 친해지고 싶다면 아예 적극적으로 다가가야 한다. 여섯 번째는 바람둥이형. 바람둥이들은 술 마실 때도 그들의 행태를 숨길 수 없다. 잔을 선택할 때도 남들보다 크고 긴 잔을 선택하고, 셔츠의 단추 서너 개를 푼 상태로 자신감 있게 걸어다닌다. 보통 미소가 이쁘거나, 눈꼬리에 주름이 예쁘게 졌고, 상대에게 칭찬을 아끼지 않기 때문에 호감을 잘 사는 편이다. 일곱 번째는 허세형. 잔이 아니라 병을 통째로 쥐고 마신다. 술병은 몸에서 최대한 먼 곳에 놓고, 의자에 등을 기대고 다리를 꼬고 있다. 얼음공주형이 여자 버전이라면, 허세형은 남자 버전인데 어떤 아리따운 여자가 다가와도 크게 관심이 없다는 표정을 지을 것이며, 자신이 어필하고 싶은 이야기만 늘어놓을 것이다. 마지막은 꼰대형. 말해 뭐하는가. 큰 잔이나 큰 병을 선호하고, 절대 혼자 자작하는 일이 없다. 무리에서 자기보다 약해 보이는 사람이 있으면 공개적으로 자기보다 낮은 사람으로 만들어 버리고, 이것저것 시키는 게 많다. 조그마한 언쟁이라도 생기면 바로 싸울 준비를 하기 때문에 적당히 기분을 맞춰주고 피하는 게 좋다. #향음주례(鄕飮酒禮)로 보는 매너 있는 음주법 상대가 어떤 사람인지 파악했으면 예의를 갖추어 술을 권해보자. 어릴 적, 집안 어른들로부터 엄격한 주도를 배운 사람들은 술을 마실 때 향음주례를 지켜가며 술을 마신다. 향음주례는 세종대왕이 서원이나 향교에서 학생들에게 가르쳤던 6가지 의례 중 하나로, 언행을 바르게 지켜가며 술을 마시는 예절이다. 첫 번째, 옷을 단정히 입고, 끝까지 자세를 흩트리지 않는다. 처음에는 허리를 곧게 세우고, 두 손으로 술을 받던 사람이 시간이 지나면서 흐트러지기 시작하면 ‘저 사람 취했네’라고 들키기 십상이고, 실망스러움으로 끝나는 경우가 많다. 한결같은 자세를 유지하며, 내 몸은 내가 챙기자. 두 번째, 음식을 정갈하게 하고 잔을 깨끗이 한다. 술자리에서는 타인과 함께 음식과 술을 나눠 먹기 때문에, 젓가락으로 음식을 너무 헤집지 말고, 자신이 먹을 만큼만 깨끗하게 자기 접시에 덜어 먹자. 되도록 잔 돌리기는 하지 않는 것이 좋지만, 돌려야 하는 상황이라면 반드시 깨끗한 물에 잔을 씻은 뒤 술을 채워 권하자. 세 번째, 활발하게 걷고, 의젓하게 서고, 분명하게 말하고, 조용히 침묵하는 절도가 있어야 한다. 술자리를 빌려 하고 싶은 말을 다하고, 상대방에게 상처를 준 뒤 다음 날 기억을 못하는 행동은 하지 말자. 술이 깨고 난 뒤에 ‘내가 왜 그랬지’라는 후회를 하지 않으려면, 제3자의 입장에서 자신의 행동을 살피고 말을 해야 한다. 네 번째, 존경하거나 사양하거나 감사할 때마다 즉시 행동으로 표현하여 절을 하거나 말을 해야 한다. 술을 권할 때는 상대방의 눈을 바라보고, 덕담을 주고받으며, 기분 좋게 권하자. 술을 받는 사람도 무심히 따르는 술잔만 받을 것이 아니라 상대방을 한번 쳐다보고, 미소를 머금어보자. 주는 사람도 받는 사람도 기분 좋아지는 술자리가 될 것이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

시간이 흐르면서 카페는 갤러리와 공연 등이 열리는 복합문화공간이 되었고, 젊고 감각적인 청년 사업가들의 손을 거치면서 ‘아이덴티티’가 명확한 스타일리시한 장소가 되었다. 안젤라의 푸드트립 서른아홉 번째 여행지는 1930년부터 커피의 도시로 발전한 대구다. #천국의 계단으로 올라가는 인생샷을 찍자 커피 이야기를 하는데 웬 대구냐 싶은 사람도 있을 것이다. 대구하면 ‘막창’아니냐고 반문하는 사람도 있지만, 대구는 서울보다 1인당 커피 소비량이 높고 대한민국 1세대 커피 바리스타가 탄생한 곳이다. 1930년대 한국 근대미술을 대표하는 천재화가 이인성은 ‘아루쓰 (ARS)’ 라는 다방을 열어 예술인들이 문화를 교류하는 장이 됐고, 1947년 북성로 백조다방를 거쳐 화가와 시인 등 문인들이 모이는 사랑방 역할을 했다. 단순히 커피를 마시러 오는 공간이 아니라 문화예술을 창조하는 소통의 공간이었던 것이다. 수성못 인근 ‘카페 편’은 3∼5층 3개층으로 구성된 복합문화공간이다. 크리스마스 시즌에 맞는 다양한 커피와 디저트 메뉴뿐만 아니라 2020년을 캘리그래피로 풀어낸 디자인 소품들과 플로리스트가 운영하는 플라워숍이 숍인숍으로 자리 잡고 있다. 위에서 아래로 뻥 뚫린 건물의 중앙에는 1mm의 오차 없이 물줄기가 떨어지고 있고, 사전 예약을 하면 서로 다른 콘셉트의 룸에서 특별한 모임도 가질 수 있다. 카페 편이 더욱 유명해진 계기는 바로 5층에 있는 포토존 때문인데, 하늘이 맑고 구름이 많은 날 가면 마치 천국으로 올라가는 계단을 밟고 있는 듯한 사진을 연출할 수 있다. #섭씨 300도 이상의 모래로 끓이는 터키시 샌드커피 차로 가는 것보다 뚜벅뚜벅 걸어서 찾아가는 게 더 가까운 ‘카페 쿰’에서는 터키시 샌드커피를 만난다. 섭씨 300∼400도 사이의 뜨거운 온도로 달궈진 모래 속에서 커피가 끓어오르는 모습을 즐기는 재미가 큰 곳이다. 터키시 커피는 “커피 한 잔을 마시면 40년 동안 기억한다”라는 터키 속담이 있을 정도로 커피 그 이상의 가치를 지닌다. 터키시 커피는 역사적으로 사회화, 즉 소셜라이징의 역할을 해왔기 때문에 사람들이 모여 함께 커피를 마시며, 담소를 나누고, 새로운 소식을 공유하고, 독서를 하는 등 문화공간을 창조하는 역할을 해왔다. 그 이유는 터키시 커피만의 특별한 추출법 때문인데, 커피를 끓이는 포트인 제즈베(Cezve)와 커피잔 핀잔(Fincan), 절구 등 특수한 도구들을 사용한다. 대구의 커피딜라이트 투어를 따라 찾아간 카페 쿰은 ‘터키 커피가 좋아서’라는 이유 하나로 여성 바리스타 분이 오픈한 곳으로, 규모는 작지만 아기자기한 빈티지 소품들이 채워져 있었다. 가장 대표적인 원두는 모래 요정으로 필터링한 커피와 필러링하지 않은 두 가지 방식의 커피를 맛볼 수 있다. 개인적으로는 필터링하지 않은 따뜻한 커피를 추천한다. 뜨거운 모래의 열을 받아 끓어오른 원두가 바닥에 가라앉아 있어 한 잔을 다 마시면 3단계의 맛을 즐길 수 있기 때문이다. 특히 원두까지 조금 같이 씹으면서 먹으면 중배전으로 로스팅한 커피의 고소함을 느낄 수 있어 이색적이다. #만드는 사람도 오는 사람도 힙하다 아침 7시 반에 오픈하는 ‘사운즈 커피’. 새하얀 파사드에 2020년 팬톤 컬러로 선정된 클래식 블루 계열인 파란색 포인트들이 구석구석 스며들어 있다. 문을 열고 들어가면 바닥은 청아한 파란색 타일로 깔려 있고, 80비트의 힙한 사운드 속에서 잡지에서나 보았던 하이클래스 에스프레소 머신에서 열심히 커피가 추출되고 있다. 30대로 보이는 젊고 키가 큰 바리스타가 커피를 내리고 있는데 “오늘은 게이샤 커피를 꼭 맛보시길 바란다”며 미소를 지었다. 게이샤 커피는 세계 3대 커피로 유명 카페 브랜드의 생두 구매 바이어인 제프 와츠가 ‘마치 한 줄기 빛이 쏟아져 나오는 커피’라고 표현한 아프리카 산지의 커피다. 게이샤 커피는 고향인 에티오피아에서는 큰 주목을 받지 못했지만, 1930년 파나마 사람들의 입맛을 사로잡으면서 파나마가 게이샤의 제2의 고향이 됐다. 가격이 워낙 비싼 커피라 접할 기회가 없었는데, 사운즈 커피에서는 일반 원두 가격으로 게이샤 커피를 즐길 수 있었다. ‘최고의 재료와 최고의 장비로 저렴하게’ 커피를 제공하는 것이 철학이라는 사운즈 커피에서 맛본 아이스 아메리카노의 맛은 과일 바구니에서 산미가 가득한 과일들이 내 앞으로 굴러떨어져 온 맛이다. 살면서 맛본 커피 맛 중에 최고라고 엄지를 치켜세우고 싶다. 상하목장 우유로 만든 아포카토와 라떼, 달콤한 아인슈페너 한 잔은 헛헛한 마음을 가득 채워준다. 커피 한 잔으로 문화생활이 이루어지는 대구의 라이프스타일을 보니 대구가 왜 커피의 도시로 불리는지 인정할 수밖에 없었다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com