◆잠실 나들이 오랜만에 잠실을 찾았다. 집에서는 멀지 않지만 쉽게 발길이 가는 곳은 아니다. 어릴 적엔 친구들 따라 롯데월드, 부모님과 잠실 운동장에 갈 때나 종종 갔던 것 같다. 근처 건대는 자주 찾았었는데, 한 다리 건너 잠실은 가까우면서도 먼 동네로 인식됐었다. 와이프는 광진구에서 태어나 서울의 랜드마크라고 볼 수 있는 롯데타워가 지어지는 걸 보며 살았다. 혼자 버스를 탈 수 있는 나이가 되어서는 친구들과 삼삼오오 모여 잠실대교를 넘어 학원을 가고 롯데월드에 종일권을 끊어 놀았다고 하는 추억 이야기는 언제 들어도 참 즐겁다. 그날은 잠실에서 ‘우녹스(UNOX) 오븐’의 앰배서더 임명식이 있었다. 우녹스는 이탈리아 기반 오븐 회사로 전 세계적으로 신뢰받는 기업이다. 앰배서더에 임명되면서 오랫동안 요리를 해온 나 자신에게 여러모로 뿌듯함을 느꼈다. 임명식 후 간단한 다과회와 앞으로의 계획을 이야기하는 시간을 가졌다. 짧은 듯 긴 회의가 끝나고 회사를 나서니 허기가 몰려왔다. 함께 우녹스의 앰배서더로 임명된 아내 안주연 셰프가 예전에 종종 갔던 근처 식당을 찾아보기로 했다. 잠실운동장에서 경기를 보고 친구들과 늘 가던 곱창볶음집이라고 한다. 나에게도 우리 동네의 추억이 있듯, 아내에게 추억이 깃든 음식점을 함께 찾아가는 길이 참 설렜다. 근처를 한참 맴돌다 나중에서야 그 식당이 사라진 걸 알았다. 아쉬움이 가득한 아내의 얼굴을 뒤로하고 사람들이 많이 들어가는 곳을 따라 식당으로 발걸음을 옮겼다. 바로 ‘잠실 고박사’다. ◆직장인들의 안식처, 잠실 고박사 잠실 고박사 테이블 위에는 미리 세팅된 반찬들이 놓여 있었다. 아마도 점심시간 짧은 시간을 이용해야 하는 직장인들을 위해 조금이라도 빨리 음식을 내기 위한 가게의 효율적인 동선과 배려가 깔려 있지 않을까 싶다. 직장인들을 위한 든든한 메뉴들이 다양하게 포진돼 있다. 김치찌개부터 순두부찌개, 된장찌개 같은 여느 식당에서도 편하게 만날 수 있는 메뉴들이 있는데, 손님에게 대접에 담긴 계란 프라이와 찌개를 같이 주는 간장계란밥 세트가 특히 인기가 많다고 한다. 우리는 헛헛한 마음에 갈비탕을 시켰다. 그저 가격이 제일 높아 위로가 될까 싶어 주문한 메뉴였다. 정갈하게 깔린 반찬들은 손수 만든 티가 확연했다. 겉절이 김치와 나물들, 그리고 매일 나오는지는 모르겠지만 계란말이가 무척 마음에 와 닿았다. 고된 일상 중 쉴 수 있는 시간이 되는 점심 한 끼를 먹을 때 반찬이 계란말이라면 두말할 것 없는 행복으로 다가올 수밖에 없다. 콩나물 무침과 시금치 무침은 밥반찬으로 먹기에 아주 안성맞춤이었다. 반찬만으로도 밥 한 공기를 먹을 수 있을 것 같았다. 곧 갈비탕이 나왔다. 뜨거운 뚝배기에 노른자 지단, 대추, 당면이 들어간 옛날 방식의 갈비탕이다. 송송 썰어 넣은 대파를 넣은 국물에서 단맛이 스며 나온다. 어디서 먹어봤을까. 분명 익숙한 듯 그리운 맛이 올라온다. 옛날 시골 읍내 백반집에서 먹어본 그런 느낌이다. 어린 시절 결혼식장에서 먹었던 갈비탕 같다. 요즘처럼 구색 맞추기 갈비탕이 아닌 한 그릇에 정성을 담아 대접했던 투박하지만 정감이 가던 그 느낌이 난다. 맑거나 깊거나가 아닌 진한 정이 나던 그 맛. 뜨끈한 국물에 밥을 말고 겉절이를 한입 먹는다. 점심시간에 직장인들이 많이 찾는 이유를 알 것 같다. ‘집밥’이라는 게 흐려진 요즘, 누구나 그리워하는 그 맛이 이곳 잠실 고박사에는 준비돼 있었다. 겉절이를 두 번 더 리필하고서야 탕그릇의 바닥이 보였다. 사라진 옛 가게 대신에 기억에 새겨질 새로운 가게를 찾게 되어 기분이 나아졌다. ◆갈비탕 갈비탕은 한국인의 기억 속에 깊게 자리 잡은 음식이다. 화려하지 않지만, 한 그릇으로 충분한 위로가 되는 갈비탕의 시작은 조선시대 궁중과 양반가에서 비롯됐다고 알려져 있다. 소고기, 그중에서도 갈비는 귀한 부위였기에 주로 잔치나 특별한 날에 쓰였다. 뼈째 고아낸 국물은 단순한 탕이 아니라 시간을 들인 정성의 상징이었다. 이후 시대가 흐르며 갈비탕은 점차 대중화됐고 산업화 이후 외식문화가 자리 잡으면서 결혼식장, 백반집, 그리고 동네 식당의 대표 메뉴로 자리 잡았다. 누구에게나 갈비탕의 기억은 하나쯤 있다. 어릴 적 부모님의 손을 잡고 갔던 결혼식장의 스테인리스 그릇에 담겨 나오던 뜨거운 갈비탕 한 그릇 안에는 얇게 부친 지단과 대추, 당면이 얹혀 있었고 그 모습만으로도 대접받는다는 기분이 들었다. 맛은 자극적이지 않다. 맑지만 가볍지 않고, 깊지만 과하지 않다. 오랜 시간 끓여낸 국물에서는 고기의 단맛이 은은하게 올라오고 송송 썬 대파를 넣는 순간 비로소 완성된다. 갈비탕의 본질은 ‘진함’이 아니라 ‘균형’에 있다. 유럽에서는 비슷한 메뉴로 소꼬리를 푹 삶아 내는 소꼬리 오소부코, 프랑스식 소고기 수프 포토푀 같은 요리가 있다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

◆용산과 삼각지, 그리고 신림순대 용산역을 나와 신용산역에서 한 정거장, 멀지 않은 삼각지역은 용산에서 일하던 시절 근무지를 벗어나 술 한잔 기울이기 좋은 동네였다. 서울에 살던 친구들이 결혼과 직장 때문에 각 지역으로 뿔뿔이 흩어지면서, 교통이 좋은 용산역에서 만나 자주 찾던 동네 역시 삼각지였다. 생각해 보면 용산에서 술을 마신 기억은 많지 않다. 삼각지역만이 가지고 있는 매력이랄까. 굳이 한 정거장을 더 이동해 술을 마시고, 다시 용산역으로 돌아가 각자의 집으로 흩어지곤 했다. 그날도 용산에서의 미팅이 조금 늦게 끝났다. 삼각지에서 기다리고 있는 형님께 조금 늦을 것 같아 음식점에 먼저 들어가 계시라 양해를 구하고, 용산역의 가파른 계단을 서둘러 내려왔다. 내 젊을 적 기억 속 용산역 앞에는 꽤 근사한 노포들이 많았던 것 같다. 난로 위에 큰 스테인리스 대야를 올려놓고 뚝배기를 데워 내던, 이름이 생각나지 않는 그 국밥집의 사장님은 어디로 갔을까. 어느 동네보다도 으리으리하게 바뀐 용산역의 모습은 옛 추억을 기억하는 사람으로서는 조금 아쉬운 마음이 들기도 한다. 용산전자상가가 사라진다는 뉴스를 보았던 게 엊그제 같은데, 이미 그곳은 새로운 문화를 세우기 위해 허허벌판으로 변해 있었다. 누군가의 추억, 누군가의 일터, 누군가의 노력이 쌓여 있던 이 장소는 서울 어디보다도 빠르게 바뀌어 가는 것 같다. 건너편 신용산역 방향 신호등이 바뀌기 전까지, 그 짧은 순간에 많은 생각이 스쳐 지나갔다. ◆삼각지역 ‘신림순대볶음’ 삼각지역에 도착했다. 형님이 자리 잡고 있는 음식점을 찾기 위해 지도 앱을 켜 본다. 화살표가 향하는 곳은 바로 근처인데 음식점이 보이지 않는다. 지각생의 조마조마한 마음으로 건물 앞을 이리저리 돌아다녀 본다. 문득 퇴근길 사람들 사이를 넘어 골목 안쪽에서 맛있는 냄새가 은은하게 새어 나온다. 홀린 듯 길을 따라 들어간 곳에는 골목 안쪽에 숨어 있듯 자리 잡은 식당 ‘신림순대볶음’이 있었다. 정말이다. 글을 쓰기 위한 표현이 아니라 정말 냄새를 따라 가게를 찾았다. 나 스스로도 신기했다. 삼각지역에 신림동 순대볶음집이라니, 나도 모르게 웃음이 났다. 오래된 세월의 흐름이 느껴지는 입구를 들어서니 북적거리는 사람들 사이에 먼저 자리 잡고 있는 형님이 보였다. 냄비에서 모락모락 올라오는 김을 안주 삼아 소주잔을 손에 들고 있는 형님의 모습은 마치 창작을 고뇌하는 고독한 예술가처럼 보였다. 한적한 골목과는 달리 가게 안은 빈 테이블 하나 없이 왁자지껄했고, 노릇하게 지글거리는 냄새가 가득했다. 철판 바닥에 타닥타닥 당면이 눌어붙는 소리를 들으며 형님과 술잔을 기울였다. 캐나다에서 10년을 살다 한국으로 돌아온 형님은 캐나다 국가대표로 요리 올림픽에 출전한 경력이 있다. 캐나다에서도 사업이 잘되었지만 다시 한국에서 새롭게 시작하는 모습이 참 멋져 보였다. 지금은 곧 레스토랑을 오픈할 예정인 양평 메덩골정원의 총주방장을 맡고 있다. 신림순대볶음집의 곱창과 순대볶음의 맛은 참 준수하다. 어디에서나 먹을 수 있을 법한 맛이지만, 또 여기에서만 느낄 수 있는 감동이 있다. 큰 철판 냄비에는 둘이 먹기에도 많은 양의 채소와 순대, 곱창볶음이 올라온다. 매콤하면서도 푸짐한 곱창볶음을 다 먹기도 전에 빈 소주병이 늘어 갔다. 안주를 다 먹어서가 아니라 술을 그만 마셔야 할 것 같아서 볶음밥을 주문했다. 남아 있는 곱창과 순대를 걷어 가고, 주방에서 볶은 밥이 완성되어 나왔다. 배가 터질 것 같았는데도 그윽한 향과 자태의 탄수화물을 보니 뇌가 고장 난 것처럼 다시 숟가락을 들게 된다. 볶음밥만 먹기엔 어딘가 서운해 들깨 순댓국도 주문했다. 고소하고 진한 순댓국은 결국 소주 한 병을 더 주문하게 만들었다. 그날은 분명 손에 꼽을 정도로 과음을 한 날이다. 삼각지 신림순대볶음집의 행복한 안주와 그 시간은 신기하게도 다음 날 숙취마저 없게 만들어 주었다. ◆신림동의 순대 서울의 밤을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 음식이 있다. 바로 신림동 순대볶음이다. 지금은 전국 어디에서나 볼 수 있는 메뉴지만, 그 시작은 서울 남쪽 작은 동네의 골목에서 비롯되었다. 1970년대 신림동 일대에는 공장 노동자들과 대학생들이 뒤섞여 살았다. 값싸고 푸짐하게 먹을 수 있는 음식이 필요했던 시절, 순대와 채소를 철판에 함께 볶아 내는 간단한 요리가 자연스럽게 탄생했다. 값이 저렴한 당면순대에 양배추와 양파, 깻잎을 더하고 매콤한 양념으로 볶아 내면 여러 사람이 둘러앉아 술과 함께 나누기 좋은 안주가 되었다. 시간이 지나면서 이 골목에는 순대볶음을 파는 집들이 하나둘 모이기 시작했고, 결국 지금의 신림동 순대타운이라는 독특한 음식 거리가 만들어졌다. 철판 위에서 지글거리는 소리와 함께 손님들이 둘러앉아 먹는 풍경은 신림동의 상징적인 장면이 되었다. 1970년대 후반에는 고추장 양념을 쓰지 않고 담백하게 볶아 쌈장에 찍어 먹는 ‘백순대볶음’도 등장했다. 이 방식은 순대 자체의 맛과 들기름 향을 살린 스타일로, 신림동만의 또 다른 개성이 되었다. 신림동 순대볶음의 매력은 화려한 기술이 아니라 도시의 삶이 만들어 낸 조리 방식에 있다. 값싼 재료, 뜨거운 철판, 여러 사람이 나눠 먹는 구조, 그 단순한 조합 속에는 서울의 노동과 젊음, 그리고 늦은 밤의 풍경이 함께 담겨 있다. 신림동 순대볶음은 단순한 길거리 음식이 아니다. 그것은 한 도시의 시대와 문화가 철판 위에서 뒤섞이며 만들어 낸, 서울의 오래된 미식 풍경이다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

◆아버지의 퇴근길 어린 시절의 아버지의 모습은 유독 과묵했던 것 같다. 재단사였던 아버지는 일반 직장인들보다도 퇴근 시간이 늦었다. 늘 무뚝뚝했지만 조금 일찍 집에 오는 날엔 한손에 치킨 봉지가 들려 있었는데, 그때는 그게 참 좋았다. 사실 치킨보단 그저 자기 전에 아버지를 한 번 더 보는 것이 좋았던 것 같다. 동네엔 치킨집이 많았다. 지금은 사라진 프랜차이즈부터 개인 호프집, 시장 통닭집까지 다양하고 정감 가는 치킨집들은 아버지들 퇴근 시간에는 늘 문전성시를 이뤘다. 투명봉투에 들어 있는 치킨무와 치킨집 특제 소금, 그리고 기름을 머금은 종이봉투는 지금의 화려한 치킨과 비교할 수 없지만 그 수수함은 어린 시절의 좋은 추억으로 남아있다. 네 가족이라 한 마리로는 부족하고 두 마리로는 애매했던 치킨은 늘 아버지와 어머니의 양보로 우리는 배를 불릴 수 있었다. 치킨을 먹은 건지 사랑을 먹은 건지, 한겨울 내복 바람에 옹기종기 둘러앉아 밥상 위에 올려놓고 먹던 그 치킨 맛은 정말 꿀맛이었다. ◆시장 통닭, 서울닭집 평소에는 집에서 배달로 치킨을 시켜먹지만 종종 어린 시절 옛날 치킨이 생각날 때가 있다. 그때마다 슬리퍼 차림으로 편하게 찾는 곳이 있는데 바로 집 근처 시장 안 골목에서 50년 동안 한자리를 지켜온 ‘서울닭집’이다. 이곳은 주의를 기울이지 않으면 지나칠 수 있다. 예전 시장이 엄청 활기차던 그 시대부터 조금 한적해진 지금까지 여전히 손님들을 줄 세우며 통닭을 튀기는 곳이다. 생닭도 판매하는데 사람들은 생닭보다는 프라이드 통닭을 사러 주로 이곳을 찾는다. 어릴 적 줄기차게 먹었던 이곳 프라이드 통닭은 프랜차이즈 맛에 길들어 잠시 잊었다가 불혹의 나이에 다시 생각이 난 요즘엔 종종 찾고 있다. 멋들어진 포장 상자가 아닌 종이봉투에 감싸져 있는 통닭을 집에 들고 오는 그 기분은, 마치 예전 아버지의 마음도 이랬을까 하는 생각이 들게끔 따뜻하게 다가온다. 서울닭집의 닭은 크기에 따라 8000원과 1만원으로 가격이 달라진다. 8000원짜리도 양이 상당히 되는 편이라 아직 어린아이들이 있는 우리 네 가족은 이 한 마리로도 양이 충분한 감이 있다. 세월이 느껴지는 가게를 들어서자 노부부가 열심히 닭을 튀기고 있다. 할아버지는 손님을 받고 할머니는 요리 담당이다. 얼마나 같은 일을 반복했을까. 노릇하게 튀겨진 닭의 빛깔이 마치 황금색 같다. 가마솥에서 감으로 튀기는 저 통닭의 자글거리는 소리는 기다리는 시간이 지루하지 않게 해주는데, 작은 가게 안에 마련된 의자에 앉아 그 소리를 듣고 있자면 문득 마냥 좋았던 어린 시절이 생각나기도 한다. 노포가 가진 매력은 우리를 그 시대의 순간으로 끌고 들어가는 거라고 생각한다. 지금도 마찬가지다. 아이들이 기다리는 집에 도착해 김이 모락모락 나는 통닭 봉투를 여는 순간, 아이들의 얼굴에는 행복한 웃음이 번진다. 염지하지 않은 서울닭집의 통닭은 어쩌면 뻑뻑하고 우리가 아는 그 맛이 덜 올라오지만 아이들과 먹기에는 더할 나위 없이 훌륭한 맛이다. 프라이드 말고 양념도 인기가 많은데 한 번도 먹어본 적은 없다. 그저 시장 통닭은 프라이드가 근본이지 않을까 하는 작은 신념 때문이다. 역시 우리 네 가족은 이 통닭 한 마리를 다 먹지 못했다. 뼈를 정리하며 저 멀리 놀고 있는 아이들을 보니 가족끼리 오손도손 모여 먹던 어린 시절 그 짧은 순간이 또 머릿속에 떠올라 미소가 저절로 지어진다. 우리 아이들도 이런 기억이 오래 남았으면 하는 작은 바람도 가져본다. ◆프라이드치킨의 역사 우리나라 프라이드치킨은 어느 날 갑자기 생긴 음식이 아니다. 1977년 서울 명동에 문을 연 림스치킨은 압력 튀김기를 도입하며 프랜차이즈형 치킨 모델을 확산시켰다. 고온, 단시간 조리, 육즙을 가두고 표면을 바삭하게 만드는 기술로 지금 우리가 당연하게 여기는 식감의 기준이 이 시기 형성됐다. 페리카나와 맥시카나 브랜드들은 치킨을 ‘동네 음식’으로 만들었다. 가맹 시스템은 조리 기술을 표준화해 1980년대 중반 양념치킨이 대중화됐다. 고추장, 마늘, 설탕을 활용한 소스는 미국식 프라이드치킨과 다른 길을 선택했는데 튀김 위에 소스를 입히는 발상은 단순한 응용이 아니라, 우리만의 재해석이었다. 1997년 외환위기 이후 자영업이 급증하면서 치킨 전문점도 함께 늘어났다. 조리 공정이 비교적 단순하고 재현성이 높다는 점은 창업 아이템으로서 강점이었다. 전문 요리사가 없어도 창업을 할 수 있다는 장점이 있었다. 그 후 2002년 한일월드컵 때 치킨 소비는 폭발적으로 증가했다. 그 무렵 ‘치맥’이라는 말이 일상어가 됐는데 튀김기 앞에서 쉬지 않고 돌아가던 통닭과 배달 오토바이의 불빛은 치킨계의 르네상스 시대를 방불케 했다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

◆레스토랑 오픈 준비 청담동에 파인다이닝 ‘일판’을 오픈했다. 2년 만에 다시 돌아온 파인다이닝의 세계는 오픈부터 예상했던 대로 쉽지 않았다. 레스토랑이 문을 여는 과정은 화려한 음식과 스포트라이트, 예능 프로그램 속 셰프들의 멋진 삶과는 거리가 멀다. 오픈 준비 과정은 늘 그렇듯 현실적이고, 반복적이며, 체력과 감정을 동시에 소모한다. 무엇보다 팀을 꾸리는 일이 가장 어렵다. 기술보다 태도, 경력보다 성실함을 보지만 그 기준은 말처럼 단순하지 않다. 인터뷰를 하고, 연락을 주고받고, 약속을 잡는 사이 하루가 훌쩍 지나가다 보면 밥 한 끼 제대로 챙겨 먹을 시간조차 없다. 예전에 식당 영업을 했던 곳이라 멈춰 있던 주방을 살리는 일부터 시작했다. 오랫동안 불이 꺼져 있던 스토브에 다시 불을 올렸다. 차갑게 식어 있던 철판이 서서히 온기를 머금고, 주방 안 공기의 결이 바뀌어 간다. 익숙한 그 냄새에 마음이 설렌다. 마치 오래 막혀 있던 숨구멍이 트이는 것처럼, 천장 덕트에도 바람이 흐르기 시작한다. 이렇게 주방이 다시 숨을 쉰다. 이 순간이 나는 늘 좋다. 주방은 화구가 켜질 때 비로소 공간이 완성된다. 한동안은 남의 집 주방에서 일하는 느낌이 나겠지만 곧 익숙해지기를 기대한다. 메뉴 개발을 위해 거래처를 찾고, 전화를 돌리고, 직접 발로 뛰며 재료를 만난다. 종이 위에서 보던 이름이 아니라 실제로 만져보고 냄새 맡고 먹어 보며 앞으로 내 음식의 주인공이 돼줄 재료들을 찾아본다. 파인다이닝은 결국 ‘선택의 연속’이다. 어떤 재료를 쓰고, 어떤 것을 빼야 하는지 정해야 한다. 메뉴 개발은 화려한 창작의 시간이 아니라, 수없이 정리하고 놔버리는 과정에 가까운 것 같다. 정신없이 일을 하다 보면 끼니를 거를 때가 한두 번이 아니다. 다행히 근처에 예전부터 자주 가던 우물가 같은 백반집이 있다. 바로 ‘청담골’이다. ◆청담 직장인 성지 청담골 청담동은 특이한 동네다. 겉으로 보면 명품 매장과 고급 레스토랑이 즐비한 곳이지만, 점심시간이 되면 전혀 다른 얼굴을 드러낸다. 이곳도 다 사람 사는 곳인지라 대로 안쪽으로 들어가면, 빠르고 든든한 한 끼를 찾는 사람들로 가득 찬 식당들이 있다. 청담골 역시 그런 공간이다. 넓은 가게 내부는 어느 시간대에 찾든 손님들로 북적인다. 점심시간에는 직장인들이, 점심시간이 지난 오후에는 서비스를 끝낸 근처 레스토랑의 직원들이 끼니를 채우러 나온다. 점심시간이면 줄이 길게 늘어서는 청담골의 메뉴판은 복잡하지 않다. 기본 백반에 제육볶음, 생선, 스팸 같은 메인 메뉴를 추가하는 시스템이다. 물론 백반만 주문해도 음식이 나온다. 한 상 가득 나온 백반이 큰 상 그대로 테이블에 올려진다. 국과 찌개가 함께 나오는 이곳의 백반은 어쩌면 손님에게 진상하는 백반의 정석 같은 느낌이다. 콩나물, 고사리무침, 어묵볶음 같은 친숙한 반찬부터 계란찜, 김치찌개처럼 따뜻한 메뉴가 기본으로 나온다. 반찬의 가짓수만 봐도 든든해지는 기분이다. 추가로 주문한 가자미구이와 제육볶음은 그 자태가 참 단아하다. 가자미같이 우리에게 친숙한 생선이 또 있을까. 밀가루를 둘러 노릇하게 익힌 가자미구이는 밥반찬으로 아주 제격이다. 잘 구운 가자미는 담백하고 그 끝에 은은한 단맛이 돈다. 제육볶음은 간이 적절했다. 백반상의 반찬은 주인공처럼 튀지 않고 다른 반찬들과 융화가 잘된다. 청담골에서의 식사는 늘 기분 좋게 마무리된다. 여러 반찬을 밥 위에 얹어 먹고 있자면 생각도 잘 정리되는 느낌이다. 음식은 익숙하고 확실한 맛이 있다. 이곳의 손님들은 요리를 평가하지 않는다. 그저 오늘 하루를 즐겁게 버틸 힘을 얻기 위해 밥을 먹는다. ◆바다의 보물 가자미 가자미는 동서양을 막론하고 오래전부터 사랑받은 생선이다. 유럽에서는 중세부터 솔(sole) 같은 가자미류가 식탁에 자주 올랐고, 지금도 프랑스에서는 솔 뫼니에르(Sole Meuniere) 같은 버터에 구운 가자미 요리가 집이나 레스토랑 식탁 위에 주인공으로 남아 있다. 우리나라에서 가자미는 훨씬 식탁에 친숙하게 오른다. 강원 동해안 지역에서는 말리고, 찌고, 조려 먹는 생선으로 비싸지 않고 밥과 가장 잘 어울리는 생선에 가까웠다. 아이러니하게도 이 소박함 때문에 가자미는 오랫동안 크게 대접받지 못한 생선이다. 하지만 지금은 단순히 굽는 방식을 떠나 숙성, 포칭, 수비드 같은 기술이 발전하면서 요리사의 손맛을 증명하는 재료가 됐다. 가자미는 이름이 많고 그 이름만큼이나 성격도 다르다. 기름가자미는 팬에 올리는 순간부터 반응이 다르다. 지방이 있어 열을 품고, 살은 쉽게 마르지 않는다. 겉은 노릇해지고 속은 촉촉하게 남는다. 구이를 전제로 한다면 기름가자미는 요리사에게 가장 관대한 가자미다. 물가자미는 정반대다. 살이 부드럽고 수분이 많다. 조금만 성급해도 쉽게 무너진다. 그래서 이 생선은 불보다 물과 잘 어울린다. 찜, 조림, 혹은 아주 짧은 조리가 적합하다. 물가자미를 구이로 쓰는 건 재료를 시험하는 일에 가깝다. 돌가자미는 묵직하다. 조직이 단단하고 결이 분명해 숙성을 거치면 오히려 매력이 살아난다. 특히 천천히 익혀야 제맛이 난다. 불과 시간을 믿는 사람에게 잘 어울리는 생선이다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

◆광주 레스토랑 ‘더문’ 한동안 포근하던 겨울 날씨가 갑자기 제자리를 찾았다. 오랜만에 찾은 광주에도 매서운 바람이 분다. 미팅을 마치고 운천저수지로 향했다. 저수지를 따라 난 산책로에는 아침 이슬의 서늘함이 아직 남아 있고, 그 끝에 자리한 ‘더문’ 레스토랑은 계절을 그대로 품고 서 있었다. 문을 열고 들어서면 가장 먼저 마주하는 것은 음식보다 사람이다. 따뜻한 미소로 반겨주는 형님. 내가 광주를 찾는 가장 큰 이유다. 공간에는 시간의 결이 차분히 쌓여 있다. 창밖으로 보이는 저수지의 물결, 벽에 걸린 상장들 그리고 주방에서 들려오는 익숙한 소리들까지. 요리는 늘 그 사람의 시간을 닮는다. 더문에서 가장 유명한 메뉴는 안심 스테이크다. 불필요한 장식을 덜어낸 접시에는 과하지 않은 익힘으로 고기의 결을 해치지 않으면서도 육즙의 중심을 정확히 잡아낸 스테이크가 담긴다. 여기에 큼직한 새우가 들어간 토마토 파스타는 이 집의 또 다른 얼굴이다. 산미와 단맛의 균형이 분명하고, 새우의 단단한 식감이 소스를 끌고 간다. 요리는 기술이 아니라 태도의 문제라는 말을, 이곳에서는 접시 위에서 확인할 수 있다. 벽에 걸린 상장들을 천천히 바라보다 보면 낯익은 대회 이름들이 눈에 들어온다. 예전, 나 역시 같은 무대에 섰던 기억들. 경쟁과 긴장 그리고 끝나고 나서의 허탈함까지. 그 모든 시간이 지금의 요리를 만들었을 것이다. 더문은 단순한 레스토랑이 아니라 한 요리사의 시간표다. ◆겨울 바닷장어, 누나네 연탄구이 레스토랑 영업이 끝나고 형님의 단골 가게를 찾아갔다. 겨울이 되면 자연스럽게 생각나는 음식들이 있는데 그중 하나가 바닷장어다. 기름기가 오르기 시작한 겨울 장어는 연탄불 앞에서 그 맛이 가장 솔직해진다. 가게 외관의 화려한 설명도, 세련된 플레이팅도 없다. 북적거리는 사람들 사이로 테이블 하나가 비어 있다. 타닥거리는 연탄불 소리가 정겹게 다가온다. 광주 식당답게 테이블에 여러 반찬이 차려지는데 파김치 하나에서도 깊은 내공이 느껴진다. 주문 후 바로 잡는 바닷장어는 그 자태가 정말 훌륭하다. 정말로 팔뚝만 한 크기의 장어가 연탄불 위에 올라가며 스스로를 증명한다. 연탄불의 직화열은 장어의 지방을 서서히 녹여내고, 껍질 쪽에서는 고소한 향이 올라온다. 이 집의 장점은 기다림이 즐겁다는 점이다. 잘 구운 장어 한 점을 입에 넣어 본다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한데 장어가 이렇게 부드러웠나 싶은 그 식감은 눈물이 날 정도로 맛이 좋다. 겨울 장어를 먹는 우리는 말이 없어졌다. 시간이 이 순간을 대신 말해준다. 장어의 맛을 즐기고 있다 보니 사장님이 장어 쓸개주를 내주신다. 녹색을 보니 마치 19세기 예술가들을 위한 술이었던 허브 증류주, 압생트가 생각이 났다. 맞다. 오늘 이 자리에 있는 우리는 모두 장어 맛에 취한 예술가다. 장어 쓸개주는 소주의 단맛 끝에 올라오는 씁쓸한 맛이 묘미였는데 그 쓸개주 한잔에 담백한 장어가 달콤하게까지 느껴졌다. 쓸개주를 둘러싼 이야기는 늘 음식 문화의 경계에 서 있다. 쓸개주는 몸을 덥힌다거나 기력을 보한다는 이야기로 소비되지만 사실 그것보다 중요한 건 이 한잔을 나눠 먹는다는 ‘의식’에 가깝지 않을까 싶다. 막 잡아 올린 장어의 쓸개를 술에 풀어 한잔에 넘기면 그것은 맛의 영역이라기보다 그 장어의 순수함을 받아들이는 태도에 가깝다. 씁쓸함은 잠깐이고, 남는 것은 겨울 바다의 기운을 담은 아련한 여운이다. ◆아나고의 역사와 요리법 우리가 흔히 말하는 바닷장어, 아나고는 일본을 거쳐 대중화된 이름이지만 한반도의 바다에서도 오래전부터 먹어온 식재료다. 붕장어를 아나고로 부르고 갯장어를 하모라고 한다. 각각의 성질과 쓰임이 다른데 붕장어는 구이로, 갯장어는 뼈를 잘게 썰어 탕이나 샤부샤부 형태로 즐긴다. 아나고 요리의 핵심은 손질과 불이다. 피와 점액을 깔끔하게 제거하지 않으면 특유의 향이 도드라진다. 반대로 손질이 과하면 살의 단맛이 빠진다. 칼의 각도, 소금의 타이밍, 불과의 거리 등 단순한 작업들이 아나고의 맛을 정한다. 겨울 아나고는 지방이 안정적으로 올라와 요리하는 이의 욕심을 덜어낸다. 최소한의 간과 연탄불만으로도 충분하다. 계절이 재료를 완성시키는 순간이기에 요리사의 기교는 한 발 물러서는 것이 가장 좋은 레시피다. 겨울의 광주, 저수지의 레스토랑에서 시작해 바다의 맛을 물씬 느낀 연탄구이 장어까지. 결국 기억에 남는 것은 맛보다 사람이고, 기술보다는 순간인 것 같다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 paychey@naver.com

◆동대구역 경북 성주로 출장이 잡혀 대구행 기차에 올랐다. 성주로 바로 가는 교통편이 없어 동대구역에서 렌터카를 빌려 이동했다. 몇 년 만의 대구일까. 20년 전 포항에서 군 복무를 하던 시절이 있었다. 그때는 아직 포항에 KTX가 뚫리기 전이라 휴가나 외박을 나올 때면 포항에서 대구로 가기 위해 선임, 동기 몇 명이 자연스럽게 한 팀이 됐다. 포항에서 동대구역까지 택시를 타고 올라가는 길은 길면서도 설레는 시간이었다. 동대구역에 도착하면 서둘러 기차표를 예약하고 근처 국밥집에 들렀다. 정확한 상호는 기억나지 않지만, 입구에서부터 그리운 냄새가 확 풍겨 나오던 곳이다. 뚝배기에서 모락모락 김이 오르는 국밥 앞에 앉자마자 소주를 한 병 시킨다. 술잔을 따르기 무섭게 게 눈 감추듯 잔이 비워진다. 그래도 딱 두어 잔이다. 설레는 기분을 적시기엔 그 정도면 충분했기 때문이다. 그제야 휴가가 시작됐다는 실감이 났다. 휴가를 나오면 ‘짬’이 찼다 해도 결국 국밥과 술 한 잔 앞에서는 다 똑같았다. 생각해보면 그렇게 무섭던 선임들도 그래 봤자 스무 살 남짓이었다. 군 복무 시절로 절대 돌아가고 싶지는 않다. 다만 가끔, 그때의 나를 멀리서 한 번쯤 바라보고 싶은 순간이 있다. ◆새마을식당 간고등어 일정을 마치고 다시 동대구역으로 향하는 길. 운전하는 내내 옛날 생각을 하다 보니 시간 가는 줄 모르고 도착했다. 기차 시간을 조금 여유 있게 맞춰두고, 오랜만에 동대구역 근처를 산책하기로 했다. 계절마다 떠오르는 음식들이 있는데, 덜 추운 애매한 겨울 날씨는 그런 기억들마저 흐리게 만든다. 신천동 골목에는 젊은이들을 위한 가게들이 멋들어지게 들어서 있다. 카페부터 파스타집, 초밥집, 이국적인 태국 음식점까지 상권이 다양하다. 하지만 이 계절에 마음이 가는 집은 좀처럼 보이지 않는다. 그러다 골목 끝자락 너머, 색 바랜 간판 하나를 발견했다. ‘새마을식당’. 동명의 프랜차이즈에 가려 검색에도 잘 나오지 않는 식당이다. 반가운 마음에 발걸음을 재촉했다. 외관은 마치 영업을 하지 않는 것처럼 보였지만, ‘오픈(OPEN)’이 적힌 LED 간판이 유난히 반갑게 다가왔다. 가게 안은 놀라울 만큼 안락했다. 세월을 이겨낸 난로 위에는 주전자가 올려져 있고, 보리차가 따끈하게 끓고 있다. 자리에 앉아 메뉴판을 훑는다. 두루치기, 찌개, 생선구이, 계란말이. 포근한 가정식 메뉴들이다. 가게에 들어오자마자 풍기던 고등어구이 냄새는 이미 선택을 끝내게 만들었다. 고등어구이와 계란말이를 주문했다. 난로 위 주전자에서 피어오르는 하얀 김, 아주머니들의 일하는 소리, 무심히 틀어둔 텔레비전 소리까지. 늦은 오후의 휴식으로는 더할 나위 없다. 곧 반찬이 차려졌다. 여덟 가지 반찬은 하나같이 맛이 단정하다. 특히 연근조림이 인상적인데, 한 점뿐이라 괜히 아쉬운 마음이 든다. 노릇하게 구워진 고등어의 냄새가 식욕을 자극한다. 짭조름한 고등어 한 점 먹어보니 맥주를 주문할 수밖에 없었다. 기차로 다니는 출장은 주류 제한이 없다는 점에서 묘한 자유를 준다. 고등어와 맥주의 조합은 생각보다 훌륭하다. 밥 위에 고등어 살을 얹어 먹다 보니 문득 할머니가 떠올랐다. 가장 도톰한 살을 알뜰하게 발라 숟가락 위에 올려주던 그 손길은, 시간이 지나도 이렇게 불현듯 찾아온다. 국내산 고등어는 수입산에 비해 비루하고 투박하다. 하지만 소금에 절인 감칠맛과 미네랄을 머금은 그 맛은 밥과 함께하며 비로소 완성된다. 그래서 정이 간다. 야채가 듬뿍 들어간 계란말이도 좋다. 슴슴한 맛의 한국식 오믈렛이다. 나는 케첩보다 간장을 찍어 먹는 편인데, 간장에 찍은 계란말이는 훌륭한 술안주가 된다. 모든 음식을 안주로 만들어버리는 스스로가 가끔은 못마땅하지만, 음식과 술은 어쩔 수 없는 동반자다. 다른 가게들이 브레이크 타임에 들어갈 무렵, 이 새마을식당은 오히려 더 분주해진다. 오후 세 시 이후 하나둘 들어차는 손님들을 보며 자리를 정리했다. 부족한 건 없었느냐며 건네는 아주머니들의 인사에, 문을 나서는 내내 기분이 좋았다. ◆간고등어 간고등어는 맛을 위해 탄생한 요리라기보다 환경이 만든 음식에 가깝다. 바다에서 멀어진 내륙, 특히 경북 안동 일대에서 고등어는 귀한 생선이었다. 조선시대부터 동해안에서 잡힌 고등어는 염장된 채 내륙으로 옮겨졌다. 소금은 보존을 위한 수단이었고 그 과정에서 지금의 저장 겸 조리법이 완성됐다. 짧은 염장은 수분을 빼고 고등어 특유의 비린 향을 눌렀다. 기름진 생선의 지방은 오히려 더 또렷해졌다. 그래서 간고등어는 양념보다도 불의 세기가 중요하다. 센 불에 껍질을 먼저 구워 지방을 녹이고, 살을 익힌다. 간고등어 한 점에는 유통의 역사와 생활의 지혜가 남아 있다. 그런 맛들이 단순하지만 쉽게 사라지지 않는 이유다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 paychey@naver.com

◆문경 방문 오랜만에 문경에서 특강이 잡혔다. 내 어릴 적 기억과는 다른 어색한 따뜻함이 느껴지는 12월의 겨울이다. 문경으로 내려가는 길 단풍은 지고 있지만 아름다운 풍경은 운전하는 내내 눈을 즐겁게 한다. 문경에 들어서면 유독 하늘이 더 높고 맑아 보인다. 산 넘어 내리쬐는 햇살은 눈부심을 넘어 다른 세상에 온 듯한 따뜻한 느낌을 준다. 수업이 끝나고 따뜻한 햇살을 벗 삼아 문경 산책을 나섰다. 학교 앞 멀지 않은 곳에 문경전통시장이 자리 잡고 있다. 장날이 아니라 다소 한산했지만 그런 시장 거리를 구경하는 것도 꽤 재미가 있다. 점심시간, 사람들이 삼삼오오 모여 식당으로 향하고 있다. 나도 나이 지긋한 어르신들 뒷모습을 보며 미리 찾아본 음식점으로 향했다. 시골손두부식당은 문경에서도 이른 아침을 해결할 수 있는 곳이다. 오래전부터 그 모습을 간직했을 식당의 외관에서 세월의 흔적을 느낄 수가 있다. 미닫이문을 열고 들어가 다소 무심한 듯한 주인장의 안내를 받고 자리에 앉았다. 한쪽에서는 어느덧 얼큰한 막걸리 오찬이 열리고 있다. 난 참 이런 시장터 식당의 점심시간이 좋다. 급하지 않고 점잖지 않아도 된다. 사람 사는 맛이 난다. 자리에 앉으니 주전자에 뜨끈한 보리차가 담겨 나온다. 찌그러지고 빛바랜 주전자는 이렇게 무심히 많은 사람에게 첫인사를 하지 않았을까 싶다. 식당 메뉴는 두부 요리에 특화돼 있다. 혼자서 먹을 수 있는 찌개류뿐만 아니라 건강한 재료들이 듬뿍 들어간 전골들도 있기에 모임에도 안성맞춤이다. ◆두부찌개 두부찌개를 주문했다. 큰 쟁반에 가득 올려진 12개의 반찬을 보자 나도 모르게 감탄이 흘러나온다. 직접 담근 김치와 손맛 가득 느껴지는 멸치조림, 들기름 향 은은하게 도는 나물들이 정갈하게 담겨 나오는데 특히 고들빼기김치는 쌉싸름한 그 맛에 입맛이 더 돌게 만들어 준다. 두부찌개는 작은 전골냄비에 보글보글 끓으며 나온다. 전골이 끓으며 퍼지는 고소한 향은 누가 봐도 시골손두부식당답다. 방금 막 끓인 찌개지만, 전골냄비라 직접 불에 올려 더 뜨끈하게 만들어 먹을 수 있는 재미가 있다. 걸쭉하지 않은 국물을 천천히 조리다 보면 처음엔 맑고 개운했던 맛이 점점 칼칼함을 더해가고, 국물 색도 서서히 깊어져 간다. 큼직하게 썰어낸 두부는 전골냄비에서 고요하게 끓어가며 그 칼칼한 국물을 하나씩 머금는다. 두부가 국물의 향을 품을수록 원래의 담백하고 고소한 풍미에 감칠맛이 축적돼 간다. 숟가락으로 뜰 때마다 부서지지 않고 탱탱하게 결을 유지하는 그 두부의 식감이 너무 좋다. 뜨거운 국물 속에서도 형태를 잃지 않고 제맛을 끝까지 지키는 두부이기에, 찌개가 끓을수록 더 고소함이 응축되는 느낌이다. 찌개의 시원한 기본 베이스는 콩나물이다. 아삭한 식감과 함께 개운한 맛의 국물 한 모금은 이 식사의 긴 여운을 맡는다. 콩나물은 단순히 시원함을 더하는 재료가 아니라, 이 집 찌개의 성격을 결정짓는 주인공 같은 존재다. 콩나물의 맑은 향과 두부의 고소함이 만날 때 비로소 이 두부찌개 특유의 깊은 맛이 완성된다. 뜨거운 찌개를 앞접시에 덜어 식히는 동안 반찬들을 천천히 음미했다. 푹 삶아 고소함만 남긴 호박나물, 씹을 때마다 들기름 향이 도는 숙주나물, 된장에 조물조물 무쳐낸 아삭이고추. 투박하지만 정직하고 푸근한 맛이다. 이 반찬들만으로도 밥 한 공기가 충분하다. 뜨거움이 한 김 빠진 두부찌개는 그야말로 술술 넘어간다. 국물이 살짝 졸아들면서 두부와 찌개가 더 밀착되고, 한 숟가락 뜰 때마다 ‘오늘 이 집을 찾아오길 잘했다’는 생각이 절로 든다. 두부가 전골에서 하나둘 사라질 때쯤이면 괜히 아쉬운 마음마저 든다. 고기반찬 하나 없어도 이 두부찌개 하나면 충분히 행복하다. 시골손두부식당의 두부찌개는 화려한 기교 대신, 콩 본연의 정직함과 집밥 같은 깊이를 그대로 담고 있다. ◆콩나물 콩나물은 언제나 식탁 한편에서 조용히 자리를 지키지만 그 존재감은 결코 소박하지 않다. 소박한 모양과 달리 비타민C, 아미노산, 식이섬유가 고르게 담긴, 서민들이 오래전부터 약처럼 먹던 재료다. 조선 시대에 이르러서는 물과 콩만 있으면 누구나 길러 먹을 수 있어서 전쟁과 흉년 속에서도 중요한 단백질 공급원이었다. 그래서인지 콩나물은 한국 사람에게 일종의 국물의 기본 같은 존재다. 냄비에 아삭한 콩나물이 들어가는 순간, 국물은 이미 반쯤 완성된 것처럼 느껴진다. 두부찌개에서는 특히 이 콩나물의 역할이 뚜렷하다. 두부가 고소함을 뽑아내는 동안, 콩나물은 그 바탕을 잡아주며 국물의 첫인상을 시원하게 정리해준다. 결국 이 단순한 나물 하나가 전체 맛을 안정시키고, 집밥 특유의 포근함을 만들어낸다. 화려한 기술도, 비싼 식재료도 아닌데, 콩나물이 들어간 국물은 늘 마음 한쪽을 편안하게 눌러준다. 아마도 오랜 세월 한국 사람을 지켜온 재료만이 줄 수 있는 안정감일 것이다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 paychey@naver.com

◆고성 가는 길 학생들 만나는 걸 좋아해 특강 제안이 오면 전국 팔도 어디라도 묻지도 않고 스케줄을 잡는다. 그 나이의 학생들에게는 열심히 사는 요리사의 말 한마디가 새로운 길을 열게 해주는 이정표가 되기 때문이다. 나도 어릴 적 그런 스승이 있었다. 20년 전 프랑스 요리의 볼모지라는 서울 장안동에서 프렌치 레스토랑 ‘에스코피에’를 운영했던 장병동 셰프님이다. 그는 내가 서울 끝 중랑구에서 유일한 프렌치 레스토랑을 9년 동안 운영하게 된 계기가 된 분이다. 배움과 가르침은 그렇게 이어진다. 가끔 누가 시키지 않은 일이라 할지라도 알 수 없는 사명감 때문에 이 길을 포기하지 않는 이들이 있는데, 장 셰프님은 그런 나에게 선구자였다. 바닷가가 멀지 않은 곳에 있는 학교 교정에 도착하자 선선한 가을바람을 넘어 설레는 짠 내가 스며온다. 학교 수업을 가면 기대하는 것 중 하나가 바로 급식이다. 점심 식사를 받으려 줄을 서다 보면 옛 추억에 잠긴다. 식당에 모여 옹기종기 앉아 먹는 밥이 참 푸근할 때가 있다. 하지만 고성 학교에 올 때면 급식을 마다하고 늘 들르는 곳이 있다. 바로 학교에서 차로 5분 거리에 있는 막국수집인 백촌막국수다. 이곳은 세 번은 가야 한 번 성공할 정도로 웨이팅이 엄청난 맛집이다. 여름 성수기 때에는 대기가 100명이 넘을 때도 있다. 다행히 가을비가 내린 덕분에 그날은 운 좋게 기다림 없이 식당으로 들어갈 수 있었다. 웨이팅만 없을 뿐이지 백촌막국수 안에는 손님이 가득 앉아 식사를 즐기고 있다. 자리에 앉아 메밀국수와 편육을 주문했다. 밑반찬이 나오자 테이블에 깔린 비닐이 바스락거리며 반찬을 소개한다. 이곳은 메밀국수만큼이나 명태무침의 맛이 좋다. 함께 나온 편육과 백김치 열무를 보고 있자니 군침이 돈다. 새우젓에 편육을 올리고 명태무침을 돌돌 말아 한입에 넣었다. 쫄깃한 편육과 함께 아삭거리는 백김치와 고소한 명태무침이 어우러져 그 어떤 곳에서 먹었던 한쌈보다도 강렬하게 입안을 풍족하게 해준다. 편육을 두 입쯤 먹었을까, 오늘의 주인공 메밀국수가 나왔다. 짙은 밤색의 얇게 뽑아낸 메밀면에 흡사 프랑스의 몽블랑 같은 고급적인 자태를 뽐내는 김이 살포시 얹어져 있는데, 마치 음식 플레이팅의 정석이란 이런 것이라는 느낌으로 군더더기가 없다. 대접 그릇에는 큼지막한 무가 들어간 동치미가 한가득 나왔다. 백촌막국수의 동치미 맛은 깔끔하고 시원하다. 마치 겨울 새벽에 아침 공기를 맘껏 마시는 기분이다. 막국수 절반은 김과 함께 그릇에 담아 들기름을 넣어 비벼먹고 절반은 동치미에 적시면 두 가지 맛을 맛볼 수 있다. 어릴 적엔 무조건 비빔막국수였지만 요즘엔 이런 군더더기 없는 동치미 맛에 푹 빠져 그 여운을 즐기는 나이가 돼 버렸다. “나이를 먹는 게 좋구나”라는 말은 이럴 때 쓰는 것 아닐까 싶다. 편육과 막국수는 양이 적지 않다. 막국수만 먹어도 양이 괜찮지만 꼭 이 편육을 함께 먹어야 한다. 무청과 백김치, 명태무침 같은 찬도 넉넉히 나오기에 먹는 재미가 쏠쏠하다. 이런 곳은 정말 막걸리 한 잔이 절실히 생각난다. 저녁 수업이 없었다면 근처에 숙소라도 잡을까 고민했을 터이다. 백촌막국수의 위치는 번화가가 아니다. 찾아가는 재미와 기다리는 재미를 얻을 수 있는 곳이기에 다음에는 가족들을 데리고 다시 오리라 다짐해 본다. ◆막국수와 편 막국수는 강원도 지역에서 메밀 재배가 활발해지면서 형성된 생활 음식이다. 이곳은 논농사에 힘든 산지가 많아 척박한 토양에서도 잘 자라는 메밀이 주요 작물로 자리 잡았다. 막국수의 ‘막’은 ‘금방’, ‘즉석에서’란 뜻으로, 조리 과정이 비교적 단순한 메밀국수를 의미한다. 막국수는 양념장 없이 동치미 국물이나 김치 국물에 바로 말아먹는 형태가 흔했는데, 지금처럼 들기름이나 양념장에 비비는 비빔막국수나 동치미 국물 막국수, 두 가지 형태가 정착한 것은 근대 이후 식당 문화가 자리 잡으면서다. 동치미와 함께 먹는 막국수는 강원도 겨울 저장식 문화에서 유래한다. 강원도 일대는 기온이 낮아 동치미를 장기간 보관하기 좋았고, 이를 국수에 활용하는 방식이 자연스럽게 퍼졌다. 특히 동치미 국물의 청량감과 메밀면의 구수함은 지역을 대표하는 조합으로 자리 잡았다. 강원도 북부(고성·속초·양양)에서는 명태 활용이 많아 막국수 반찬으로 명태무침을 제공하는 문화가 확산됐다. 편육은 특정 지역 고유 음식이 아니라 돼지고기를 삶아 눌러 식힌 전국적 조리법이다. 다만, 강원도 막국수집에서는 편육을 ‘막국수 기본 곁들임’으로 함께 내는 식당 문화가 정착됐다. 편육은 삶은 고기의 결을 그대로 살려 편으로 썬 고기라는 의미다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆그 시절 홍대 문화와 젊음의 상징이던 홍대거리는 새로운 핫플레이스의 등장으로 예전의 영광에 빛을 조금씩 잃어가고 있다. 비단 홍대거리뿐일까. 임대가 붙어있는 공실을 볼 때면 북적이던 예전 이 동네가 그립기도 하다. 지금은 사라졌지만 홍대 근처 서교호텔에서 근무한 적이 있다. 역사가 깊은 서교호텔은 작은 규모임에도 불구하고 배울 게 참 많았던 기억이 난다. 주로 아침조로 근무했는데 오후 3시 근무가 끝나면 홀이고 주방이고 할 것 없이 직원들이 똘똘 뭉쳐 젊은이들의 거리에 함께 빠져들었다. 해가 중천에 떠 있을 때 먹는 낮술은 사회 초년생들의 고된 하루의 끝을 보내기엔 아주 적절했다. 그 당시에도 홍대의 음식점들은 유행을 잘 탔다. 수시로 간판을 바꾸는 모습에 자주 가던 고깃집이 사라지는 모습은 씁쓸하기도 했다. 홍대에서 합정으로, 합정에서 상수, 다시 망원동으로 바뀌는 상권은 외식업에 몸담고 있는 사람으로서도 따라가기 참 힘들다. 예전엔 이 멋진 홍대에 작은 비스트로 하나 차리는 것이 꿈이었던 적도 있었다. 비어있는 골목 사이사이마다 있던 음식점 자리들을 보면 예전의 그 이국적이던 낭만이 스멀스멀 떠올라 감상에 젖어들기도 한다. ◆변하지 않는 맛, 아티장 깔조네 버거 홍대를 다시 찾는 이유 중 하나는 바로 오랫동안 한자리를 지키고 있는 수제버거집 때문이다. 아티장 깔조네 버거는 낮이라는 조금 짧은 영업시간이 아쉬울 정도로 동네 주민들에게 사랑받는 수제버거집이다. 가을이 깊어지는 10월 한낮의 따스한 오후, 맑은 하늘을 벗 삼아 오랜만에 아티장 깔조네 버거를 방문했다. 여기는 사실 수제버거집보다는 조금 더 근사한 브런치 레스토랑 느낌이 난다. 콜라, 사이다 같은 탄산음료도 있지만 곁들이기에 좋은 차(Tea)가 있는 게 참 인상 깊다. 칼초네(깔조네)는 접어서 만드는 피자를 뜻하는데 손수 빚어 숙성한 소고기 패티 위에 이 칼초네 도우를 얹어 내는 아주 독특하고 신선한 방식의 수제버거다. 피자와 햄버거를 같이 먹는 느낌이라고 보면 된다. 모차렐라 치즈나 야채를 추가할 수 있다. 처음 방문이라면 당연히 기본 바질향의 아티장 깔조네 버거를 먹는 걸 추천한다. 주문을 하고 자리에 앉아 기다린다. 포장 손님들이 주를 이루는 곳이지만 이런 한낮 한가로운 날에는 가을 햇살을 받으며 자리에 앉아 먹어보는 것도 삶을 돌아보며 쉬어가는 시간이 되기도 한다. 그래서 요즘에는 천천히 먹는 여유를 일부러 찾기도 한다. 버거가 나왔다. 갓 나온 피자처럼 뜨끈한 칼초네 버거는 크루아상 모양으로 그 자태가 참 우아하다. 손으로 잡고 입으로 베어 먹기에는 조금 큰 편이기에 수제버거답게 연장을 사용해야 한다. 칼초네 빵을 반으로 잘라본다. 뜨끈한 김을 내뿜으며 치즈가 흘러내린다. 이런 버거를 개발한 사람은 대체 어떤 생각을 가지고 있는 걸까. ‘버거계의 에디슨’이다. 감탄이 절로 나올 수밖에 없다. 숙성한 소고기 패티의 풍미도 준수하다. 부드럽지만 그 씹히는 육향이 입안 가득 퍼진다. 차를 한잔 마셔본다. 이탈리아의 칼초네와 독일식 패티, 영국식 차를 마시면 유럽 일주를 하는 기분이다. 혼자 먹기에 아까운 맛이기에 부른 배를 안고 나오는 길에 한 개를 더 포장을 한다. 아티장 깔조네 버거는 좋아하는 다른 이에게 맛보여 주고 싶은 수제버거다. ◆수제버거 2000년대 초, 서울 이태원과 강남에서 처음 등장한 수제버거는 패스트푸드의 이미지를 뒤집은 실험이었다. 직접 다진 패티와 구운 번, 셰프의 손맛이 더해진 버거는 점차 미식의 상징으로 자리 잡았다. 2010년대에는 사회관계망서비스(SNS) 열풍과 함께 ‘프리미엄 버거’가 전국적으로 확산하며 하나의 트렌드가 되었다. 수제버거는 ‘핫한 외식 아이템’으로 불리며 전국을 뒤흔들었다. 패스트푸드의 대명사였던 햄버거를 정통 요리의 영역으로 끌어올리면서 직화 그릴에 구운 패티와 수제 번, 수입 치즈, 직접 만든 소스가 새로운 미식 경험으로 주목받았다. 그러나 과도한 경쟁으로 시장은 포화되었고, 지나친 프리미엄화와 높은 가격대는 결국 대중성과 거리를 두게 하면서 많은 브랜드가 사라졌다. 다행히 그 뒤를 이어 등장한 새로운 세대의 버거들은 화려함보다 기본과 철학에 집중했다. 덕분에 오늘날의 수제버거는 유행을 넘어 ‘지역 맛집’과 ‘로컬 브랜딩’의 무기로 진화하고 있다. 화려한 토핑 대신 육즙과 밸런스를 중시하는 클래식 스타일, 혹은 한식 재료를 접목한 퓨전형 버거가 공존하며 시장은 재편 중이다. 이제 소비자들은 수제버거를 단순한 트렌드가 아닌 ‘정체성을 드러내는 한 그릇’으로 바라본다. 유행이 가라앉은 자리에서 진짜 맛의 실력과 철학이 남는 시대다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆홍제동 미담한상 홍제동에 있는 대학교의 겸임교수가 된 지 반년이 다 돼 간다. 점심시간이면 대학에서 홍제역으로 슬슬 내려와 근처 중국 요릿집, 경양식집, 김치찌개집 등을 탐방하는 꽤 즐거운 교수 생활을 하고 있다. 홍제동과 이웃한 홍은동 스위스 그랜드 호텔(옛 그랜드 힐튼 호텔)에 두 달간 처음으로 현장 실습을 나갔었기에 추억을 회상하기에 참 좋은 동네다. 그 당시에 호텔 조리복을 입고 일을 하고 있다는 사실만으로도 자부심이 가득했었다. 일 끝나고 선배들과 소스가 진득한 탕수육이 인상 깊었던 중국 요릿집을 자주 들렀는데 지금은 카센터로 바뀌어 있다. 직업이 요리사다 보니 예전 추억을 회상하기엔 음식만 한 것이 없다. 음식은 기억의 책갈피다. 대학에서 작은 행사를 진행했다. 2026년에 열리는 요리월드컵에 출전하려는 선수들의 기량을 살펴보기 위해 마련한 교내 선발전은 성황리에 끝이 났다. 행사가 끝나고 찾은 미담한상은 요즘엔 보기 힘든 음식의 열정이 가득한 음식점으로, 주말 점심시간에는 발 디딜 틈 없이 만석이다. 가족 단위 손님들이 한 상 가득한 음식들을 보며 즐겁게 식사를 하고 있다. 미담한상엔 메뉴가 다양하다. 기본적으로 보리굴비나 게장, 더덕 제육 같은 단품 정식을 판매하고 있고, 그 메뉴들을 엮어 스페셜 정식도 맛볼 수 있게 구성을 알차게 짜놓았다. 좋은 날인지라 스페셜 세트 메뉴를 주문하고 즐거운 마음으로 기다린다. 음식이 나오길 기다리는 시간은 정말 행복하다. 급하지 않은 여유로움 속에서 듣는 사람들의 도란거리는 대화 소리, 집기의 달그락거리는 소리는 음식이 나오기 전에 들을 수 있는 행복한 전주곡 같다. 곧 음식이 테이블 가득 한 상 차려졌다. 사진에 담기지 않을 정도로 가득 차려진 한 상에 나도 모르게 감탄이 흘러나온다. 음식 하나하나에서 범상치 않은 기운이 느껴진다. 기름에 번들거리는 반찬들은 절로 식욕을 돋우는 느낌이다. 하나하나 깐 꼬막에는 가게에서 직접 만들어 판매하는 들기름이 가득 뿌려졌다. 다른 음식들의 향들을 장악하는 그 들기름의 패기는 가히 최고 아닐까 싶다. 그윽한 향을 느끼며 꼬막을 한 수저 가득 입에 넣어본다. 입안에 퍼지는 꼬막의 단맛, 들기름의 고소함이 절로 미소 짓게 한다. 빠르게 간장게장으로 눈길을 돌려본다. 게장의 달큰한 감칠맛과 녹진한 텍스처는 과식을 불러일으키는 ‘죄악’이다. 하지만 그 맛에 빠져들어 행복해하는 나를 돌아보면, 게장은 또한 죄의식을 잊게 만드는 반찬이다. 제육볶음에는 더덕이 함께 들어있다. 고기와 더불어 향긋하게 씹히는 더덕을 먹는 순간, 이 음식들이 단순히 메뉴의 가짓수를 채우기 위한 요리가 아니라 열정과 방향성을 가지고 장사를 하는 사장의 가치관을 느낄 수 있었다. 솥밥의 밥을 걷어내고 솥에 녹차 물을 부었다. 따끈하게 올라오는 녹차 누룽지에 보리굴비를 얹어 한 입 먹어본다. 꼬들꼬들하게 말린 굴비 살이 녹차, 누룽지 향과 어우러져 순간 다른 접시들의 맛을 잊게 한다. 보리굴비를 많이 먹어보진 않았지만 예전 유명하다는 곳에서 비린 맛의 보리굴비를 먹어본 적이 있는지라 이곳의 보리굴비가 훌륭하다는 것 정도는 충분히 알 수 있다. 오늘의 주역은 바로 이 보리굴비라는 생각이 들었다. 이렇게 한 상 음식이 나오고도 반찬은 추가 셀프 코너가 있어서 편하게 더 가져다 먹을 수 있다. 반찬들 또한 굉장히 준수하기에 젓가락을 멈출 수가 없다. 미담한식의 푸짐한 메뉴들은 한 입씩만 먹어봐도 배가 부를 정도로 푸짐하다. 주메뉴마다 스토리와 가치관이 담겨 있었고 맛이 정말 훌륭하다. 다소 가격이 높다 볼 수 있지만 이런 정성이라면 충분히 가치가 있다는 생각이 든다. ◆보리굴비 보리굴비에 사용하는 조기는 우리에게 참 친숙한 식재료다. 예전 시장 생선가게에는 한쪽 구석에 새끼줄에 돌돌 말려 있는 생선들을 자주 볼 수 있었다. 어릴 적 학교에서 돌아올 때 집 부엌에 가득했던 조기 생선 굽는 냄새는 종종 느낄 수 있는 사치였다. 고소하고 담백한 조기는 크기에 비해 살이 많은 편이다. 가시도 많지 않아 발라먹기도 참 좋다. 생선 자체가 가지고 있는 적절한 짠맛은 식욕을 돋우기 충분하다. 보리굴비는 조선시대부터 전해 내려온 전통 음식으로, 서해안에서 잡은 굴비를 보리에 묻어 저장하던 방식에서 유래했다. 보리의 은은한 향과 습기가 굴비의 염도를 낮추고 풍미를 깊게 만들어, 다른 어떤 건어물과도 차별화된 맛을 낸다. 잘 말린 보리굴비는 찬물에 불려 구워내면 특유의 쫄깃한 식감과 담백한 감칠맛이 살아나는데 보리와 함께 보관하면서 생긴 숙성미는 술안주로도 훌륭하고, 따뜻한 밥과 함께 먹으면 최고의 별미가 된다. 김동기 다이닝주연 오너 셰프 paychey@naver.com