#‘어머니 청국장’ 노을빛이 내려오는 저녁, 음식점이 즐비한 골목길을 지날 때마다 발길을 멈추게 만드는 냄새가 있다. 밥짓는 냄새, 고기 굽는 냄새, 김치찌개 냄새 등 익숙한 그 냄새들은 매일 맡아도 질리지가 않는다. 그중 청국장 냄새는 누군가에게는 고향의 냄새이고 또 누군가에게는 고욕의 추억일 수도 있다. 나는 어릴 적 청국장을 즐겨 먹고 자란 세대는 아니다. 어머니의 메주 된장을 넣어 끓인 청국장은 ‘특식’으로 집에서 한번 끓여 먹은 날에는 온 집안에 그 냄새가 하루 종일 떠나지 않아 한겨울에도 창문을 활짝 열고 환기시키기도 했다. 시골 할머니가 아직 정정하실 적엔 작은방 구들장 뜨끈한 구석에선 늘 쿰쿰한 냄새가 새어 나왔던 기억이 난다. 종종 맡아왔던 그 쿰쿰한 향은 내 추억의 한 자락을 확실히 잡고 있다. 근처에 가까운 전철역이나 버스정류장도 없는 서울 중랑구 면목동 골목길. ‘어머니 청국장’은 이 한자리에서 20년을 영업을 해왔다. 이 자리 이전엔 같은 동네 근처에서 20년 동안 자리를 지켜왔고 초대 사장님과 지금의 사장님까지 2대째 40년간 가업을 이어가는 명실상부 터줏대감 노포다. 청국장에 관심이 없으면 무심코 지나갈 법한 소박한 간판과 외관은 세월의 흔적이 이젠 역사가 되어 가고 있음을 보여주는 듯하다. 가게의 입구에 들어서면서부터 구수한 향이 올라와 자리에 앉기도 전에 식욕을 자극한다. 분명 청국장의 그 구수한 향은 맞는데 우리가 흔히 알고 있는 호불호가 강한 청국장의 쿰쿰한 향과는 차이가 있다. 쿰쿰한 향이 적은 곳은 메주 함유량이 적어 청국장인지 된장찌개인지 모를 때가 있는데 ‘어머니 청국장’은 분명 대두 콩이 가득한 오리지널 청국장이다. 간이 슴슴해 한 그릇을 가득 퍼 먹어도 혀와 속이 편안하다. ‘청국장을 여름에 한 말만 먹으면 한 해가 건강하다’는 말을 듣고 자란 주인장의 마음이 요리에 담겨있는 듯하다. #청국장과 보리밥 다양하고 정갈한 반찬과 푸짐한 고봉밥은 청국장을 한입 뜨기도 전부터 마음이 따뜻해지는 느낌이다. 전라도 시골에서 올라오는 직접 짠 참기름과 메주는 이곳이 그 긴 세월 동안 동네에서 사랑받는 맛집이 될 수밖에 없는 이유 중 하나인 것 같다. 대개 음식점 테이블에 배치된 참기름은 기름을 섞어 양을 늘리거나 수입산을 놓기도 하는데 한입 먹어본 이곳 참기름의 향은 식사를 하는 내내 길게 입안 속에 맴돌아 식사가 끝나도 기분 좋게 길을 나서게 해준다. 반찬은 매일 조금씩 달라지는데 목요일은 특별히 제육볶음이 나온다. 평소엔 생선구이나 조림이 나오는데 일주일 내내 다른 반찬을 먹을 수 있다는 상상을 하니 벌써부터 행복해진다. 청국장의 맛은 슴슴하고 구수하다. 그 맛이 혀에 자극적이지 않아 밥에 비벼 꿀떡꿀떡 넘어가게 만든다. 맛있게 마음 놓고 많이 먹을 수 있는 맛이다. 반찬으로 준 열무 김치를 잘라 보리밥과 청국장, 테이블에 배치된 참기름과 고추장을 넣어 비벼 먹으면 한입에도 몸과 마음이 풍족해진다. 이곳의 맛은 마치 할머니 집에 말 없이 찾아갔는데 미처 손주 반찬 준비를 못하고 놀란 할머니가 냉장고에서 꺼내 끓여준 그런 맛이다. 꾸밈이 없고 자극적이지 않으며 소박하지만 깊이가 느껴진다. 백반과 보리밥 가격은 8000원, 청국장은 9000원으로 나오는 반찬과 정성에 비교하면 저렴한 편이란 생각이 든다. #청국장과 메주 이야기 내 어린 기억에 할머니의 집은 화장실이 밖에 있고 툇마루가 있는 옛날 집이었다. 미닫이문 넘어 구석 작은 방에는 늘 쿰쿰한 냄새가 새어 나왔는데 그게 그렇게 싫지만은 않았다. 메주 냄새는 어린 시절 누구나 다 맡아본 즐겁든 괴롭든 그런 추억의 냄새 아닐까 싶다. 메주콩인 대두는 정성껏 삶아서 으깨준다. 메주 틀에 꾹꾹 눌러 모양을 잡아 주고 짚으로 엮어 구들장 위에 따뜻하게 띄어주는데 이렇게 만든 메주를 장독에 넣고 소금물을 부어 100일 동안 불린 뒤 건더기는 건져 치대어 된장을 만든다. 남은 물로는 간장이 만들어진다. 장독에 숯과 건고추를 넣어 벌레가 꼬이지 않게 해주는 것이 좋다. 할머니는 된장을 음력 정월에 만드는 정월 된장으로 만드셨다. 어머니 옛날 기억엔 따뜻한 햇빛이 내리쬐는 봄이 되면, 메주 건져 간장 끓이는 냄새가 집집마다 진동했다고 한다. 그땐 그 냄새가 꽤나 고역이었다고 말씀하시는 어머니의 미소가 참 푸근하다.

#용산과 여천식당 고층건물들 사이에 오래된 듯한 세월의 흔적이 보이는 골목길이 보인다. 용산역에서 10분 정도를 걸어가면 ‘땡땡땡’ 열차 소리를 들을 수 있는 곳, 이촌로 29길 바로 용산 땡땡거리다. 지금은 오래된 골목길의 추억 속 여운 속에서 사진을 찍는 젊은이들의 방문이 잦아져 브런치 레스토랑이나 카페가 많이 들어서고 있지만 골목 사이사이를 걷다 보면 마치 내 어린시절에 들어와 있는 것처럼 1980년대 느낌의 음식점, 방앗간, 사진관 들이 아직 영업을 하고 있다. 기찻길 옆 주점은 저녁마다 문전성시를 이룬다. 기찻길이 보이는 창문에 앉아 땡땡 소리를 들으며 먹는 안주와 술은 그 어느 음악보다도 술자리의 분위기를 띄어주며 술잔을 기울이게 해준다. 몇 년 전 용산에서 브런치 카페를 오픈해 줄 때다. 운이 좋았는지 실력이 좋았는지 모르지만 오픈해 준 카페가 장사가 잘 되었다. 밥 먹을 시간도 없을 정도라 잠깐 쉬는 시간에 뛰어가 밥을 먹던 곳이 있는데 허기를 때우기보다는 한숨 돌리고 싶었던 곳이 바로 여천식당이다. 이곳은 백반 집으로 매일매일 반찬과 주재료가 바뀐다. 어떤 날은 제육볶음, 다음날은 뼈다귀김치찜, 생선조림 등 정갈한 메뉴들이 밥상 위에 올라온다. 여천식당은 문을 연 지 40여년 된 노포다. 분식집으로 시작해 중간에 주류를 파는 주점도 운영을 하다가 지금의 백반집으로는 20여년이 다 되어 간다고 한다. 음식 솜씨가 좋은 사장님에게 밥집을 하라고 주변에서 하도 성화를 부렸다고 하는데, 그분들의 마음을 식당에 앉아 밥을 먹고 있자면 충분히 이해할 수가 있다. 여천식당은 낮은 1층짜리 건물에 위치해 있다. 문이 낮아 들어갈 때 고개를 숙여야 하는데, 미닫이문을 열고 들어가는 그 느낌은 마치 타임머신을 타고 할머니 집에 들어가는 느낌이라 정겨움이 가득하다. 날씨 좋은 날은 주변에 높은 건물들이 없어서인지 따뜻한 햇살이 가게 안으로 밀려들어오는데 안쪽에서 들리는 TV 소리를 들으며 채광 속에서 먹는 백반은 그 자체로도 힐링이 된다. 식당의 한쪽에는 신발을 벗고 들어갈 수 있는 좌식 테이블이 있고, 세월의 흔적이 고스란히 남아 있는 벽걸이 에어컨이 있는데 가동이 될까 궁금하다. 여천식당처럼 오래되고 장사가 잘되는 노포의 특징이 있다. 낡았지만 깨끗하다. 허름함이 지저분하고는 다르다는 것을 알려주는 따뜻한 곳이다. #여천식당 백반 늦은 점심, 비어 있는 자리에 앉아 백반 한 상을 시킨다. 따로 다른 메뉴는 없다. 곧 정갈하게 차려진 반상이 나온다. 세월이 느껴지는 은색 쟁반이다. 다른 음식들보다 눈에 띄는 건 포실포실하게 갓 지은 듯한 고봉밥이다. 요즘엔 어느 식당을 가도 이렇게 푸짐하게 얹어진 밥을 보기 어렵다. 오전 내내 일하고 온 허기진 사람들을 위한 마음이 가득한 밥그릇이다. 여천식당의 반찬은 매일 달라진다. 연속으로 4일 정도 방문한 적이 있는데 김치 말고는 반찬이 같은 적이 없다. 여천식당의 주방은 문이 없어 카운터 선반을 제치고 나와야 한다. 그래서 단골들은 식사를 한 후 계산을 하며 다 먹은 반상을 주방으로 가져다준다. 나도 단골인 척 슬그머니 주방에 다 먹은 반상을 놓는데, 밥이 너무 많아 조금 남겼을 때면 꼭 한마디를 하고 간다. “너무 맛있는데 제가 위가 작아요”라고. 사장님 마음 안 상하게 말이다. 오랜만에 방문한 여천식당의 메뉴는 제육볶음. 슴슴하고 자극적이지 않지만 냄새가 나지 않는다. 가끔 고기 누린내를 잡기 위해 맵고 짜고 단 양념을 하는 곳들도 있는데 그런 곳은 꼭 배탈이 나기 마련이다. 매콤달달한 향연에 입은 잠깐 즐거울 순 있지만 분명 속은 상하고 있다. 슴슴함은 쌈장으로 맛을 더할 수 있다. 아삭거리는 상추에 제육고기, 마늘, 쌈장을 올려 입에 한입 넣으면 체면이고 뭐고 없다. 입안 가득 씹고 있지만 손은 다음 쌈을 준비하고 있다. 술을 팔지 않는 여천식당 사장님의 마음을 알 것 같았다. 술을 팔았다면 이곳은 주당들의 성지가 되었을 거다. 피곤하실 거다. #제육볶음 제육볶음의 역사는 그리 길지 않다. 1980년대 들어서야 술안주로 조금씩 알려졌고 1980년 후반부터 학생들과 직장인들을 통해 밥을 더한 후 점심식사 메뉴로도 인기를 끌었다. 제육은 돼지고기를 뜻하는데 ‘저육’이라는 말에서 변형되었다. 순우리말로 번역을 하자면 제육볶음은 돼지고기볶음이라고 말할 수 있다. 일반적으로 빨간 양념인 고춧가루나 고추장에 버무려 야채와 익혀 먹는데 지역에 따라 돼지주물럭, 고추장불고기, 돼지불고기 등으로 불리기도 한다. 제육볶음을 얹은 밥인 제육덮밥은 분식집이나 백반집에서도 가장 인기 있는 메뉴 중 하나이고, 다른 반찬 없이 김치 하나만 나와도 가뿐하게 식사를 할 수 있는 장점이 있다. 고기의 부위는 삼겹살, 앞다리살, 목살 등 다양하게 활용할 수 있다.

#옛가칼국수 오랫동안 장사가 잘되는 변하지 않는 음식점들은 대단하다. 음식은 변하지 않을지언정 사람의 입맛은 변하기 때문이다. 그런 긴 세월 동안 시시각각 변하는 사람들의 입맛을 통틀어도 ‘맛있다’ 라는 감탄사가 나오는 곳들이 진정 맛집이란 생각이 든다. 나도 요리를 천직으로 삼는 사람으로서 그런 경지에 오르는 걸 목표로 하고 있다. 골목이라기보다는 좀 큰길가 2층에 어렵지 않게 찾을 수 있는 옛가칼국수는 메인 상권이 아님에도 불구하고 2층에 위치한 이곳은 점심시간 때면 항상 문전성시를 이룬다. 나의 20대 초 오래된 기억 속에서도 이곳은 늘 사람들로 붐비고는 했다. 동네 토박이인 나는 근처 직장인들이 찾아오는 점심시간을 피해 조금 한가해지는 시간대에 가게를 찾는다. 옛날엔 좌식이었던 곳이 이제는 번듯한 테이블이 생겼지만 가끔은 그 좌식 테이블에 앉아 뜨끈한 방바닥의 온기를 느끼며 채광 좋은 햇살을 받으며 턱을 괴고 칼국수를 기다리던 날들이 살짝 그립다. 따끈한 칼국수가 나오고 혼자 먹기엔 다소 많은 듯한 곁들여 나오는 배추김치는 보는 것만으로도 행복감을 느낄 수 있다. 우유 빛깔의 다소 묵직한 느낌의 육수엔 약간의 다진 고기 고명과 김이 얹어져 있는데 보쌈을 시키면 나오는 곁들임 국물보다 이 칼국수 국물이 맛있는 이유가 이 고명들 때문이 아닐까 싶다. 앳된 학생이었던 사장님의 아들은 어느덧 번듯한 청년이 되어 있다. 부모는 주방에서, 자식은 홀에서 가게를 ‘으쌰으쌰’ 꾸려 나가는 모습은 외식업에 몸담은 사람으로서 부러움이 한가득 밀려온다. 20년이 넘은 세월 동안 한자리에서 꿋꿋하게 음식을 한다는 건 쉬운 일이 아니다. 2대, 3대가 되어 앞으로도 많은 이들을 행복하게 해주는 동네 맛집이 되면 좋겠다. #깊은 맛의 손칼국수 한 그릇 그리고 파전과 보쌈 옛가칼국수의 주력 메뉴는 역시 칼국수다. 직접 반죽한 국수와 다소 묵직한 고기 육수가 한데 어우러진 칼국수는 따로 다진양념을 넣지 않아도 심심한 간이 되어 있다. 국물은 묵직한 감칠맛과 깊은 맛이 올라오는데 고기 육수로 낸 그 뽀얀 국물이 속을 뜨끈하게 데워 준다. 칼국수와 함께 나오는 김치는 이 옛가칼국수의 시그니처다. 고운 새빨간 옷을 입은 듯한 양념이 잘된 옛가칼국수의 배추김치는 한때 배추 파동이 나 음식점들이 김치를 아끼고 숨기던 시대에도 아낌없이 접시 위에 올라와 동네 사람들에게도 더 신뢰를 쌓아 맛집으로서의 명성을 이어나갔다. 또 밥은 무료로 제공하는데 얼마 남지 않은 국물에 밥까지 말아 먹는 나 자신을 보면 옛가칼국수의 유일한 단점은 바로 과식이 아닐까 싶다. 이곳의 파전과 보쌈은 어느 다른 곳의 메인과 비교해도 부족함이 없다. 하물며 보쌈 같은 경우는 가격마저 상당히 착하다. 나오는 양과 곁들임 야채들도 부족함이 없기에 이 보쌈은 식사로도 안주로도 아주 그만이다. 보쌈을 시키면 절인 배추가 나오는데 그 절인 배추에 보쌈, 부추, 마늘 하나를 얹어 한 쌈 입에 넣고 마시는 막걸리 한잔은 고급 레스토랑의 음식과 와인의 페어링과 비교해도 뒤처지지 않을 정도로 입안이 황홀해진다. 해물 파전은 저녁 때쯤이면 솔드아웃(품절)되는 단골 메뉴 중 하나다. #파전 이야기 비 내리는 날엔 생각나는 음식이 있다. 바로 시원한 동동주와 넓은 팬에 노릇하게 구워낸 파전이다. 파전은 요즘같이 따뜻한 날, 봄비가 내리는 날 먹기 좋다. 쪽파의 제철은 김장하기 전 9~10월이지만 4월에 심은 봄 쪽파도 그 부드럽고 푸릇한 맛을 즐겁게 느낄 수 있다. 밀가루에 간을 하고 걸쭉하게 반죽한 후 쪽파와 작게 손질한 해산물을 섞어 준다. 중불에 온도를 충분히 올린 팬에 얇게 부어 준 후 노릇한 소리와 고소한 향이 올라오면 한 번에 뒤집어 준다. 반죽을 바삭하게 구워 주며 속은 촉촉하게 만들어 주는 것이 포인트다. 파전은 우리나라식 팬케이크다. 조금 두껍게 만든다면 익힌 파전에 빵가루를 입혀 한 번 더 두껍게 튀기는 방법이 있다. 서울 회기동의 파전골목에 대학가 학생들을 위해 개발됐다는 그 두꺼운 파전은 집이 멀지 않는 나도 여러 번 도전했으나 끝까지 다 먹어본 적이 없을 정도로 푸짐하다. 파전은 가성비가 좋다. 먹는 이에게나 파는 이 둘 다 말이다. 약간의 오징어, 새우를 첨가해 거창하게 해산물파전이라고 칭하는데 저렴한 가격이기에 먹는 이도 불만 없이 든든하게 먹을 수 있는 안주로 모두에게 인기가 좋다.