◆광주 여행 개인적인 생각으로 로컬 맛집이 가장 많이 있는 곳은 바로 광주광역시가 아닐까 싶다. 광주를 자주 찾는데 친한 요리사 선배가 살고 있기 때문이다. 가끔 음식을 하다 보면 오래된 스스로의 생각에 갇혀 영감이 떠오르지 않는 슬럼프가 오기도 한다. 그때 전화할 수 있는 몇 안 되는 선배다. 광주 토박이인 그는 광주를 갈 때마다 외지인들은 정말 모를 만한 광주 현지 맛집 투어를 가이드한다. 지난겨울 육전집에서 서비스로 나온 소 등골(본매로)의 맛은 정말 기가 막혔다. 들기름 소금장에 찍어 먹는 그 맛은 부드러우면서도 고소한 맛이 물씬 올라와 처음 먹는 식감과 맛이지만 서울로 가는 길에 계속 생각 날 정도로 길게 여운이 남았다. 술을 진탕 먹은 다음날 아침, 선배와 함께 간 광주식 콩나물국밥집은 갈 때마다 새로운 음식점인데도 늘 벅차오르는 감동을 선사해 줬다. 이런 광주는 그리움이 가득한 맛의 고향 같은 곳이다. 새벽녘에 가을바람 냄새가 살짝 느껴지던 8월 말, 촬영 일정이 있어 오랜만에 광주에 갔다. 촬영은 늘 힘이 든다. ‘천상 방송 체질은 아니구나’라는 생각이 들 때쯤 허기가 몰려 왔다. 요즘은 허기가 질 때면 드라마 ‘고독한 미식가’의 주인공처럼 식사시간을 가리지 않을 때가 있다. 촬영이 끝나고 식당으로 이동했다. 오후 4시. 조금 애매한 시간이라 아직 해가 중천에 떠 있는 남광주시장은 차량으로 북적거렸다. 길거리에는 어느새 얼큰하게 취한 어르신들이 휘적휘적 걸어가는 모습에, ‘그래 시장이라면 저런 광경들도 있어야지’하는 생각이 들 때쯤 식당 앞 사장님의 환한 미소가 눈에 띄었다. 남광주시장의 거북이식당은 밤에는 꽤 화려하겠구나 싶은 직관적인 간판이 참 인상적이었다. 거북이식당은 기본적으로 횟집으로 운영한다. 제철 회나 무침, 해산물 요리가 나오고 점심 메뉴로 꽤 다양한 음식을 판매한다. 오늘은 전어가 물이 좋다고 해 전어를 주문했다. 곧이어 4인 테이블 한 상 가득 반찬들이 차려졌다. 연두부, 무조림, 김치, 장아찌 등 한국식 횟집에 어울리는 반찬은 종류도 종류지만 맛도 아주 좋다. 특히 가오리찜은 부드러운 살과 오독오독한 날개 뼈가 감칠맛을 더해 예전 외할머니댁에서 먹었던 맛이 나 정겨웠다. 9남매인 어머니는 이모들이 집에 놀러 올 때면 할머니 대신 항상 이 가오리 날개찜을 만들었다. 예전에는 그 특유의 은은한 암모니아 향이 싫었었는데 이제는 찾아 먹는 맛이 돼버렸다. 유명한 무등산막걸리를 주문했는데 전어가 나오기 전에 반찬만으로도 한 병이 동났다. 곧 전어무침이 나왔다. 새콤한 양념에 깻잎향 가득한 전어무침은 기존에 알던 전어와 계보를 달리한다. 전어는 가을 전어라는데 이 늦여름 전어가 달게 느껴질 줄이야. 한입 한입이 감동을 주는 맛이다. 깻잎에 전어를 올리고 마늘과 막장을 얹어 입에 넣는 그 행위는 수만 번도 더할 수 있을 정도로 맛이 좋았다. 이 전어무침을 서양식으로 표현한다면 전어 세비체라고 볼 수 있다. 전어무침을 절반 정도 먹을 때쯤 세꼬시가 나왔다. 전어의 참맛을 알 수 있는 세꼬시는 그 기름진 감칠맛에 정신이 혼미해질 정도로 맛이 좋았다. 초장이나 간장, 막장에 다양하게 찍어 먹어보며 올라오는 그 다채로운 맛에 “이게 바로 전어구나”라는 탄성이 저절로 터진다. 서비스로 나온 전어구이는 그 구운 기름향이 온 가게를 다 덮은 듯, 존재감이 훌륭했다. 가시가 있어서 영 발라먹기 어렵다는 생각이 들 때 예전 아버지 친구가 술자리에서 구운 전어 머리를 아작아작 씹어 먹던 풍경이 떠올랐다. 나는 그 정도 미식가는 아니라고 속으로 되뇌며 열심히 조기 살 바르듯 전어 살을 뜯어 먹고 있는데 막걸리에 거나하게 취한 선배가 구운 전어의 내장을 내밀었다. 평소라면 절대 먹지 않을 그 생선 내장을 두 눈 꼭 감고 먹어보니 입안에서 향긋한 가을향과 단맛이 돌았다. 씹을수록 올라오는 고소함과 막걸리 한잔 페어링은 정녕 가을 그 자체였다. 원래 이런 맛이었을까. 아니면 내가 어른이 된 걸까. 고민하는 사이 비워진 전어 접시와 함께 앉아 웃고 있는 선배 뒷모습으로 해가 지고 있었다. 왜 전어가 주당들에게 최고의 안주였는지 실감하게 되는 하루였다. ◆가을 전어 가을이 깊어 가면 빼놓을 수 없는 제철 생선이 바로 전어다. ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’는 속담이 말해주듯, 그 향과 맛은 오래전부터 가을 별미로 사랑받아 왔다. 전어는 크기는 작지만 살이 단단하고 고소한 기름기가 풍부하다. 특히 불에 구웠을 때 나는 고소한 향은 다른 생선과 비교할 수 없는 매력을 지닌다. 영양 면에서도 전어는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 혈관 건강과 뇌 기능에 도움을 준다. 칼슘과 인도 많이 함유돼 뼈 건강에 이롭다. 예전에는 주로 서해와 남해 연안에서 잡혔고 가을철이 되면 지방이 올라 맛이 절정을 이룬다. 요즘에도 시장이나 포구에서는 숯불 위에서 전어를 구워내는 향이 가을의 시작을 알리는 풍경을 대표한다. 전어는 단순한 계절 음식이 아니라, 세대를 넘어 한국인의 입맛과 정서를 이어온 가을의 상징이다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com

◆숙취의 즐거움 열대야가 지나가고 있다. 끝나지 않을 것 같은 긴 여름은 아침저녁 조금 수그러진 바람에서 다가올 가을을 은은히 느낄 수 있다. 그런 날씨에는 야장이 있는 선술집이나 횟집이 인기가 많은데, 아직은 습하지만 가끔 불어오는 바람이 어떤 안주보다도 나을 때가 있다. 내 가게가 있는 서울 상봉동 먹자골목은 이 시기가 되면 손님들로 북적이는 동남아 야시장 같은 느낌을 준다. 상봉역부터 옛 상봉터미널까지 쭉 나열되어 있는 음식점들은 술집부터 고깃집, 탕집까지 다양하게 포진되어 있다. 이런 먹자골목이라는 곳들이 한 동네 건너 하나씩 있다 보니 대한민국은 정말 외식 강국이라고 볼 수 있다. 장사가 잘된 어느 여름날, 영업이 끝나고 아내와 프랜차이즈 횟집을 갔다. 꽤 근사하게 밑반찬이 나오고 서비스도 나쁘지 않았다. 다만 감각 있는 외관, 그럴듯한 서비스에 비해 메뉴들에는 개성을 찾아보기 어려워 아쉬움이 느껴진다. 분명 맛이 없는 것은 아닌데 유독 손이 가지 않는 음식들이 있다. 안주 없이 술 한잔 마신 다음날은 숙취가 강하게 온다. 반면 맛있는 음식을 먹는 날에는 신이 나고 말도 많아지기에 주량보다 과하게 마셔도 멀쩡한 날들이 많다. 술을 마시는 날은 다음날 해장국까지 으레 생각하기 마련인데, 해장까지가 그 술자리의 마지막이라 보면 된다. 해장국은 다양하다. 갈비탕이나 설렁탕처럼 녹진한 국물보다는 개운하거나 칼칼한 국물 메뉴들이 인기가 많은데, 뼈다귀해장국, 순댓국이 대표적이고 콩나물국이나 양선지해장국도 즐겨 찾는다. 가끔 라면으로 해장을 할 때가 있지만, 그건 정말 속만 버리는 일이기에 추천하지 않는다. 주당들에게 해장은 굉장히 중요한 행사다. ◆용마해장국 상봉동을 넘어 용마산 쪽으로 올라가다 보면 오래된 역사를 지닌 용마해장국이 있다. 이곳은 집과도 거리가 있어 자주 찾는 곳은 아니지만, 지독한 숙취에 시달리는 날이면 망설이지 않고 택시를 타고 찾아간다. 용마공원 입구에 위치한 이 집은 꽤 유명하다. 날을 잘못 잡으면 대기 줄을 서야 할 수도 있기에 눈치 게임을 잘해야 한다. 설령 대기를 한다 해도, 용마산을 바라보며 기다리는 여유와 재미도 꽤 쏠쏠하다. 3시에 끝나는 브레이크 타임에 찾아간 그날은 운이 좋았다. 대기 없이 들어간 용마해장국의 내부는 여전히 푸근한 느낌이었다. 안쪽부터 자리를 채운 내부는 주문하고 물 한 잔 떠오는 사이에 만석이 되었다. 해장국을 하나 주문하고 물로 먼저 쓰린 속을 달래본다. 한낮 에어컨 돌아가는 소리와 주방의 분주함이 정겹다. 고추장아찌와 깍두기, 밥이 먼저 나왔다. 이곳의 시그니처는 바로 이 고추장아찌가 아닐까 싶다. 고추장아찌라면 다른 곳은 물론, 하물며 어머니가 해준 것도 잘 안 먹는데 이곳의 고추장아찌는 그야말로 해장국과 찰떡궁합이다. 맵지 않고 짭조름하며 새콤한 그 맛이 입맛을 돋우는 애피타이저 같다. 곧 보글거리는 소리와 함께 뚝배기 가득 해장국이 나온다. 간 마늘을 한 수저 듬뿍 올린 해장국은 맑은 국물과 함께 그윽한 향이 꽤 매력적이다. 마늘을 풀지 않고 먼저 국물을 한입 떠먹어 본다. 깔끔한 맛에 입안이 즐겁다. 첫입의 감동이 가시기도 전에 얼른 더 입에 넣으라는 듯 급한 허기가 몰려온다. 마늘을 풀면 맑은 국물이 살짝 뽀얗게 변하며 깊은 맛이 난다. 소 목뼈와 선지, 콩나물, 우거지로 구성된 탕은 해장국의 정석이 아닐까 싶다. 뜨거운 소 목뼈를 꺼내 놓고 식는 사이 선지를 한입 먹어본다. 어릴 적엔 느낄 수 없던 그 고소함은 나이를 먹는 것이 꽤 나쁘지 않다는 생각을 하게 해준다. 소 목뼈는 씹는 맛이 꽤 있다. 젓가락으로 교양 있게 먹을 수 없기에 이곳은 연인보다는 친구와 오는 것을 추천한다. 이 국물의 개운함은 분명 콩나물 덕분일 거라는 생각이 든다. 선지와 소 목뼈를 먹다가 국물에 밥을 말아 콩나물과 함께 먹으면, 그때야 이제 숙취가 사라진다. 비워져 가는 뚝배기를 보며 웃긴 건, 그 고생을 했으면서도 이 개운한 해장국에 다시 소주가 생각난다는 것이다. 이미 옆 테이블은 낮술을 즐기고 있다. ◆콩나물 콩나물은 가장 서민적이면서도 한국 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 콩이 뿌리를 내리고 줄기를 키우는 단순한 생장 과정 속에도 기묘한 생명력이 담겨 있다. 그래서 해장을 하면 살아나는 기분이 드는 것 아닐까 싶다. 쑥갓, 파, 마늘 같은 강한 향을 품은 채소와 달리 콩나물은 맑고 순한 맛으로 국물의 바탕을 이룬다. 특히 해장국으로 끓여낸 콩나물은 우리 민족의 생활과 직결된 음식이다. 밤새 마신 술로 무거워진 속을 콩나물의 아삭함과 시원한 국물이 풀어준다. 콩나물은 데치듯 빠르게 끓여내야 비린 맛이 사라지고 은은한 고소함이 살아난다. 콩나물국밥은 지역마다 방식이 다르지만, 전주 콩나물국밥이 대표적이다. 뽀얀 육수 대신 맑은 국물을 택한 것도 술과 함께하는 일상에 맞춘 지혜다. 오징어를 송송 썰어 넣으면 깊은 맛이 더해진다. 해장국 한 그릇에 담긴 것은 단순한 해소가 아니라 삶을 버티게 하는 위로다. 콩나물은 그렇게 평범하면서도 가장 한국적인 치유의 음식이라 생각한다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆예산 여행 예전에도 이렇게 더웠나. 에어컨을 틀어도 자동차 창문을 뚫고 들어오는 강렬한 햇살은 가뜩이나 지루한 운전을 더 고되게 만든다. 예산은 초행인지라 유명하다는 예산시장을 거쳐 약속 장소로 가기로 마음먹었다. 평일 오전 다소 한가한 거리 풍경은 여느 다른 시골 장터의 시간과 다를 바 없게 느껴졌다. 지난겨울 홍성으로 출장을 다녔는데 갈림길 하나로 예산으로 갈 수 있었다는 사실이 조금 놀라웠다. 예산에는 맛집이 참 많다. 최근 유명해진 예산시장은 주말에는 아직도 문전성시를 이룬다고 한다. 약속 시간이 남아 점심을 먹고 이동하기로 했다. 예산에 가면 꼭 찾고 싶었던 곳, 바로 장터국밥집이다. 예산시장엔 장터국밥집이 많다. 옛날 예산에 한우 시장이 크게 열렸다고 한다. 접근성이 좋은 교통과 매주 열리는 5일장은 예산에 장터국밥 맛집들을 탄생시켰다. 시장 근처에는 50~60년 된 국밥집들이 흔히 눈에 띈다. 내가 찾은 곳은 ‘할머니 장터국밥’이다. 새로 리모델링한 듯 가게가 정갈하고, 청결한 주방도 눈에 들어왔다. 자리에 앉아 주문을 하는데 손님이 끊임없이 들어온다. 곧 모락모락 김이 올라오는 국밥이 나왔다. 국수사리를 함께 주문한 그 한 상이 참 먹음직스럽다. 새우젓과 청양고추가 함께 나오는데 국물은 이미 충분히 간이 되어 있기에 취향에 맞춰 넣는 걸 추천한다. 숟가락으로 뚝배기를 휘저으니 바닥 가득 숨겨 있던 소고기가 그 우아한 자태를 뽐내기 시작한다. 고기에 새우젓과 청양고추를 올려 한입 넣어보니 이미 맛이 갖춰져 있는 소고기에 더 멋진 향미가 올라오는 걸 느낄 수 있다. 국물은 그야말로 보약이다. 적절한 끝 간은 숟가락이 쉬지 않게 만든다. 할머니 장터국밥의 면은 살짝 굵은 중면이다. 쫄깃함보다는 부드러움과 고소한 맛이 느껴진다. 뚝배기에 조금씩 넣어 먹는 그 맛이 아주 일품이다. 면사리 하나로 고기국수가 되는 순간이다. 이런 걸 ‘1타 2피’라고 하던가. 김치와 깍두기, 국밥의 조화는 도화지에 스케치하고 물감을 입혀 완성되어 가는 듯하다. 할머니 장터국밥의 국밥은 가히 한 그릇에서 완성되는 예술작품이라 볼 수 있다. 부른 배를 안고 가게를 나왔다. 구름 한 점 없는 뜨거운 여름을 버티기엔 할머니 장터국밥의 고기국밥 같은 보양식이 없지 않을까 싶었다. ◆예산역 장터국밥의 돼지비계찌개 하루 일정을 끝내고 예산역 인근 숙소로 향하는 길. 장터국밥의 여운이 끝나지 않은 채 또 다른 국밥집을 찾고 있었다. 예산역 바로 앞의 ‘장터국밥’. 직관적인 간판에 이끌려 저녁시간 삼삼오오 모여드는 손님들 틈에 껴 나도 모르게 자리에 앉았다. 그런데 이곳에서는 국밥을 팔지 않았다. 돼지비계찌개와 돼지주물럭이 주메뉴다. 어쩌다 장터국밥집에 국밥이 없게 됐는지는 모르겠지만, 테이블에서 끓고 있는 양푼 냄비의 찌개가 참 먹음직스럽게 보였다. 이곳이 로컬 맛집이라는 걸 알게 되는 건 어렵지 않았다. 내가 앉은 자리까지 만석이 되고 나서도 손님들이 계속 들어왔다가 아쉬운 발걸음을 하며 돌아가길 몇 팀이 되었을까. 곧 주문한 돼지비계찌개가 나왔다. 나는 돼지고기 김치찌개를 냉장고에서 하루 묵히면 더 맛있는 이유는 돼지고기에서 나오는 기름, 즉 라드 때문이라고 생각한다. 라드가 감칠맛과 고소한 맛을 내기 때문이다. 이곳 찌개의 멀건 국물은 끓일수록 진해지며 녹진한 텍스처가 났다. 녹진한 그 모습과는 다르게 또 시원한 맛이 올라오는데, 찌개 바닥에 가라앉아 있는 그 새우젓이 이 시원한 맛의 주인공 아닐까 싶었다. 돼지비계찌개라 하지만 사실 비계가 적절히 있는 돼지고기가 듬뿍 들어간 김치찌개다. 끓이면서 부피가 줄었을 터인데도 가득한 이 돼지고기에 단골손님들이 많은 이유가 설명이 됐다. 불을 끄고 찌개 국물을 한입 먹어보았다. 바쁜 사장님을 불러 소주를 시킬 수밖에 없는 맛이다. 돼지고기 한입, 국물 한입 먹다 보면 소주 한 병은 금방이다. 왜 장터국밥집에 국밥은 없고 돼지비계찌개만 있고, 손님들이 그 찌개만 시켜 먹는지 알 것 같았다. 국물이 졸아든 찌개에 밥을 비벼먹는 그 맛 또한 아주 일품이었다. 어디서 고기를 구매하냐고 묻는 손님에게 “좋은 고기이니 걱정 말고 드시라”고 말하는 사장님의 너털웃음이 참 정감 간다. ◆장터국밥 장터국밥은 말 그대로 장날, 시장통에서 허기진 사람들의 배를 든든히 채워주던 음식이다. 각 지역마다 장터국밥 스타일이 다르다. 사골과 양지를 진하게 우려낸 국물에 선지, 콩나물, 우거지, 고사리를 넣는 곳들도 있고 된장을 풀어 구수하게 끓이기도 하며 소머리가 들어가 깊은 맛을 내는 곳들도 있다. 각 지역마다 국밥의 스타일은 다르지만 그 뿌리는 장터라는 공동체에서 시작된다. 장터국밥은 단순한 음식이 아니라 지역과 세월을 담은 생활문화의 기록이다. 지금도 장터국밥 한 그릇은 시장의 땀과 삶, 그리고 우리의 정서를 품고 있다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆부천의 불고기 백반집 부천의 고등학교에 강의를 다니기 시작한 지 어느덧 7년이 넘어간다. 학교에 조리과가 생기고 나서 1기 때부터 가르쳤던 아이들이 어느덧 장성해 내 가게로 찾아와 함께 소주잔을 기울이기도 한다. 처음 학생들을 가르칠 때면 늘 그 순간을 나도 모르게 기다리고 있다. 성인이 된 아이들에겐 선생님이 아닌 요리사 선배로서 이야기해줄 것 또한 많기 때문이다. 많은 걸 받아들여야 할 시기의 아이들에게 내가 아는 소박한 지식이라도 도움이 된다면 그것만으로도 서울에서 부천까지 한 시간 반을 운전해 학생들을 가르치러 학교에 오는 의미가 충분하다고 생각한다. 내가 출강하는 학교는 성주산과 거마산 중간의 꽤 높은 고지에 있다. 날씨 좋은 날에 부천역에서 내려 학교로 슬슬 걸어 올라가 본 적이 있다. 중간쯤 올라오면 아파트 옆에 작은 공원이 있는데 그 벤치에 앉아 있자면 정말 등산을 하는 기분이 든다. 학교를 7년 가깝게 다니다 보니 동네에도 정이 들었다. 처음 자주 가던 단골 백반집에는 고수가 있었다. 떡볶이와 순대뿐만 아니라 제육볶음 부대찌개까지, 학교만 가면 찾아갔던 그 노련한 실력의 백반집 할머니는 팬데믹(감염병 세계적 대유행)을 이기지 못하고 강제 은퇴를 했다. 음식점 칼럼을 쓰고자 했을 때 이 식당이 아직 있었다면 다섯 손가락 안에 들 정도로 기억에 오래 남는 식당이었다. 졸지에 단골집을 잃어버리고 나서 다시 찾게 된 곳은 바로 ‘나연이네 순대국곱창전골’이다. 단골 백반집에서 조금 더 아래에 있는 식당은 얼핏 그냥 지나칠 수도 있을 정도로 조용한 곳에 자리 잡고 있다. 간판을 보고 순댓국을 주문하는 이도 꽤 있는데 오히려 점심시간이 지나면 혼밥을 하러 온 남자들이 많다. 이때부터가 진짜다. 내 생각엔 이곳의 대표 메뉴는 순댓국도, 김치찌개도 아닌 바로 ‘얼큰 돼지 불백’이 아닐까 싶다. 돼지 불백은 불고기에 밥과 반찬을 함께 내는 상을 뜻한다. 일반적으로는 1인분보다는 2인분부터 파는 곳이 많은데 이 식당은 혼자 와도 흔쾌히 불백 전골냄비를 올린다. 이곳에서 불백을 먹을 생각이 수업보다 더 기대될 때가 있을 정도로 맛이 뛰어나다. ◆얼큰 돼지 불백 오늘도 어김없이 수업이 끝나고 식당을 방문했다. 수업이 점심시간을 거쳐 끝나기에 시간은 조금 한가로운 오후, 그때에는 항상 혼밥하는 사람들이 많은데 열에 아홉은 이 얼큰 돼지 불백을 먹고 있다. 주문하면 먼저 반찬이 차려진다. 많지는 않지만 직접 만든 4가지 정도의 반찬이 참 맛있어 보인다. 불고기와 함께 싸 먹을 상추가 가득 담긴 그릇이 나올 때면 군침이 돈다. 평소엔 잘 먹지도 않는 상추에 밥, 쌈장, 나물 조각을 올려 고기가 나오기도 전에 한 쌈을 먹어본다. 아삭거리는 상추의 식감이 훌륭한 애피타이저가 된다 이어 붉은 빛깔의 돼지 불고기가 가득 담긴 전골냄비가 나온다. 테이블의 버너를 틀어 이미 다 익은 돼지고기를 한 번 더 솎는다. 밥상 위에서 자글거리는 그 불고기는 소리를 듣는 것만으로도 식욕을 돋운다. 국물이 너무 졸아들지 않게 불을 조절한 뒤 먼저 고기와 밥을 한입 먹어본다. 부드럽고 쫄깃한 돼지고기가 갓 지은 따끈한 밥과 어우러져 작은 탄성을 내뱉게 만든다. 상추에 고기와 밥, 쌈장과 마늘을 넣고 한 쌈을 더 먹어본다. 아삭거림과 쫄깃함 그리고 따듯함이 그 한 쌈에 다 들어 있다. 고기양에 맞춘 듯한 푸짐한 상추가 사장의 마음을 대변하는 것 같다. 쌈을 먹다 보면 어느덧 접시가 비워진다. 밥을 3분의 1 정도 남기는 걸 추천한다. 불이 꺼진 뒤 국물만 남은 전골냄비에 다시 시동을 걸어 밥을 넣고 끓인다. 차갑게 식은 밥알들이 진한 국물을 머금으며 ‘한국식 파에야’가 완성되는 순간이다. 반짝반짝하게 몽테가 된 밥을 한입 먹어 보면 쌈 싸 먹은 그 고기의 맛은 저리 가라 할 정도의 감칠맛이 입안에 맴돈다. 8000원짜리 불백에 마무리로 밥까지 버무려 먹을 수 있다니 그야말로 얼큰 돼지 불백 코스요리다. 이 식당은 집이 멀지만 않다면 자주 찾아와 소주 한잔 걸치고 싶은 곳이다. ◆돼지 불백 돼지 불백은 고추장 양념에 재운 돼지고기를 볶아 밥과 반찬, 쌈 채소와 함께 내는 한식 정식이다. 1950∼1960년대 간장 불고기에서 출발해, 보다 저렴한 돼지고기를 활용하며 서민식당 중심으로 퍼졌다. 1970년대 기사식당과 공단 식당, 대학가 백반집에서 ‘불백’이라는 이름으로 불리기 시작했다. 얼큰한 양념, 푸짐한 쌈 채소, 마지막 볶음밥까지 이어지는 흐름은 완성도 높은 코스처럼 느껴진다. 특히 혼밥 문화가 확산되며 1인용 정식 메뉴로 다시 주목받고 있다. 불백은 단순한 정식이 아닌, 한국인의 정서가 녹아든 한 끼 밥상이다. 맵기보다 얼큰한 맛, 자극보다 감칠맛을 중시하는 양념의 밸런스도 특징이다. 지역마다 고추장과 간장의 비율, 조리 방식에 따라 다채롭게 변형되며 살아 있다. 요즘엔 불백 전골, 도시락형 불백 등 현대적 해석도 활발하다. 돼지 불백은 오늘날에도 여전히 가장 현실적이고 따뜻한 ‘한식의 정답’ 중 하나다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆태국 학생들의 요리 열정 태국의 명문 수안 두싯 대학교는 훌륭한 교수진과 열정 넘치는 학생들이 있는 학교이기에 출국 전부터 설렘이 가득했다. 작년 같은 시기보다 의외로 선선한 태국 수완나품 공항에 도착하자 대학 측에서 준비한 차량이 기다리고 있다. 차에 오르자 망고스틴이 가득 담긴 선물 바구니를 건네는 학생의 환한 얼굴에 저절로 미소가 지어진다. 방콕의 고질적인 교통 체증에 갇혔지만 첫 태국 수업을 향한 기대와 긴장감이 뒤섞여, 오히려 천천히 도착하길 바라며 긴장을 달랬다. 태국 국왕의 궁전 옆에 자리한 이 학교는 오랜 역사를 지닌, 태국에서 가장 전통 있는 대학교 중 하나다. 그중에서도 내가 수업을 맡은 조리과는 세계요리사연맹(WACS) 요리 대회에서 늘 상위권 성적을 낼 기록할 정도로 명성이 높다. 수업이 3시간가량 진행되는 동안 학생들의 표정은 매우 진지했고 수업을 마친 뒤 학생들과 나눈 눈인사는 오래도록 기억에 남는다. 배우고자 하는 이들의 눈빛은 나라를 가리지 않고 언제나 반짝인다. 그런 눈빛을 마주할 때면 나 역시 요리를 처음 시작하던 시절의 열정과 설렘이 다시 떠오른다. 이번 태국 방문의 또 다른 목적은 태국최고셰프챌린지(Thailand Ultimate Chef Challenge) 요리 대회다. 내가 가르치는 학생들이 타파스 부문 그랑프리 챔피언을 수상하면서 대회를 성공적으로 마무리할 수 있었다. 네 번째 태국을 방문했는데 첫 인연은 10년 전 AT센터와 함께했던 한식 홍보 행사였다. 태국 지방 고등학생들을 대상으로 100인분의 비빔밥을 만들었고 밥솥이 없어 냄비로 밥을 지으며 현지 재료인 파파야와 공심채를 이용해 나물을 대체했던 그날의 기억은 아직도 선명하다. 그때 학생들이 볶음 고추장 비빔밥을 맛있게 먹던 표정은 내게 깊은 인상으로 남았다. ◆태국 로컬 맛집 오유아 리버 테라스 일정이 끝난 뒤 수안 두싯 대학교 학과장의 초대로 논타부리 지역의 식당 오유아 리버 테라스(OYua River Terrace)를 찾았다. 숙소 근처 강변에 있는 이 식당은 현지인들 사이에서 꽤 유명한 곳이다. 야외 테라스에선 라이브 공연이 펼쳐지고 가게 안은 손님들로 북적인다. 특히 태국의 음식문화를 오롯이 담아낸 메뉴들이 일행을 맞이했다. 애피타이저로 생야채, 데친 채소, 삶은 달걀이 나왔다. 이 위에 샬롯을 달큰하게 볶아 만든 듯한 페이스트를 얹어 먹는 방식은 마치 우리 된장이나 고추장을 찍어 먹는 방식과도 비슷해 친근하게 느껴졌다. 가지와 향신료 갈랑가 같은 재료들을 날것으로 접한 것도 신선한 경험이었다. 큼직하게 구운 농어는 바삭한 겉면과 대비되는 촉촉한 속살이 인상적이고 그 위에 곁들인 망고 소스는 감탄을 자아냈다. 덜 익은 망고를 채 썰어 절이고 그 즙에 향신료와 피시 소스, 땅콩 등을 섞은 이 소스는 아삭한 식감과 향긋한 풍미가 어우러져 지금까지도 잊히지 않는다. 징거미 새우볶음은 새우의 커다란 머릿속에 매콤한 양념이 잘 스며들어 마치 게장을 먹는 느낌이 났는데 그 녹진한 새우머리내장을 밥에 버무리면 두 번째 수저를 뜨는 속도가 빨라진다. 머리가 커 새우 살은 적었지만 그마저도 매력적이라 양념과 새우머리내장을 싹싹 긁어 먹는 재미가 있었다. 식사의 마지막에 조심스럽게 등장한 메뉴는 태국식 오믈렛. 화려했던 앞선 요리들과 달리 소박하게 담긴 이 요리에 대해 학과장은 “태국인의 소울 푸드”라고 설명했다. 실제로 편의점 도시락에서도 흔히 볼 수 있는 메뉴라고 한다. 간단하지만 영양가 있고 맛까지 좋은 이 오믈렛은 마치 엄마의 손맛 같은 존재다. 피시 소스를 넣어 감칠맛을 더한 오믈렛은 밥과 함께 먹을 때 배가 이미 불러도 젓가락이 다시 가게 만드는 그런 음식이다. 한입 베어 문 오믈렛에서 느껴지는 따뜻함은 그 어떤 고급 요리보다 진하게 다가왔다. 문득 이런 생각이 들었다. 세상에서 가장 마음을 움직이는 요리는, 어쩌면 이렇게 단순하고 따뜻한 오믈렛일지 모른다. ◆오믈렛과 달걀 달걀은 우리의 식탁을 책임지는 식재료다. 달걀 프라이, 삶은 달걀, 수란, 스크램블드에그, 오믈렛, 달걀말이, 달걀찜까지 매우 다양하다. 완전한 단백질 식품인 달걀은 필수 아미노산은 물론, 콜린, 루테인, 제아크산틴 등의 뇌 건강 영양소, 비타민 A·D·E·B군, 철, 아연, 셀레늄까지 풍부하다. 소화 흡수율이 높고 포만감을 줘 다이어트에도 적합한 작지만 완벽한 식재료다. 달걀 요리는 집에서도 손쉽게 할 수 있기에 숙달만 조금 된다면 누구나 다 훌륭한 요리를 만들어 낼 수가 있다. 또 개인마다 자신만의 달걀요리가 있기에 만드는 방식에 따라 같은 달걀이라도 다른 맛이 나는 매력 넘치는 식재료다. 태국 오믈렛처럼 감칠맛을 더하고 싶다면 피시 소스를 한두 방울 넣어보자. 익숙한 맛 사이에 낯선 풍미가 깃들며 색다른 감동을 줄 수 있다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆연남동 한식 레스토랑 5월은 나들이하기 참 좋은 날씨다. 처음 요리를 배웠을 때에는 걷기 좋은 연남동에 음식점을 차리는 상상을 많이 했다. 연남동의 매력은 다양한데, 늦은 새벽의 고즈넉한 분위기와 북적거리는 한낮 번화가의 그 느낌은 계절과 시간마다 다채롭게 다가온다. 예전엔 연남동은 태국음식점 때문에 자주 방문했다. 지금이야 조금 흔해졌지만 이국적인 태국음식점은 연남동을 약속 장소로 정하기에 아주 안성맞춤이었다. 그런 연남동을 오랜만에 찾았다. 합리적인 가격의 한식 코스를 준비하는 간판 없는 식당 ‘수을관’은 노련한 김병수 셰프와 젠틀한 이호진 소믈리에가 함께 운영하는 레스토랑이다. 식당이 아닌 마치 미술관 같은 단아한 인테리어가 돋보이며 한국적인 음식과 전통주를 판매한다. 예전에 방문했을 때는 단품 메뉴가 많았다. 그때 먹었던 오리다리 콩피가 아직도 기억난다. 프랑스 요리인 오리다리를 소금이 아닌 된장에 절여 우리 입맛에 맞게 간을 한 오리는 뼈가 쏙 빠질 정도로 부드럽고 감칠맛이 올라왔다. 그 오리다리 하나면 다른 안주가 필요 없었다. 지금은 코스만 판매하는 시스템으로 새롭게 시즌을 시작했는데 새 메뉴들이 한껏 기대를 부풀게 한다. 가게에 들어서면 양쪽 테이블을 가로지르는 천장의 화려한 샹들리에가 눈에 띈다. 수을관은 메인테이블이 특이하게도 서로 마주 보는 형태인데 숙련된 서비스 때문에 전혀 불편함을 느낄 수 없다. ◆수을관 코스 요리 가게 문을 열고 들어가 예약된 자리로 안내를 받았다. 이른 저녁이라 우리가 첫 손님이었다. 수을관은 셰어 코스 요리를 제공하고 있는데 다양한 요리를 천천히 술과 함께 즐길 수가 있기에 다음 메뉴들이 계속 기대된다. 곧 아뮈즈 부슈가 나왔다. 레스토랑에서 처음 나오는 이 요리로 손님을 맞는 ‘웰컴 푸드’다. 또 그 레스토랑의 가고자 하는 ‘결의’를 볼 수 있는 메뉴다. 수을관은 아뮈즈 부슈를 ‘첫인상’이라고 표현했다. 여름 메뉴로 바뀌기 전 마지막 봄의 첫인상은 봄나물 타르트로 향긋한 봄내음과 식감이 인상적으로 입안에 맴돈다. 첫 음식부터 술을 한잔 기울일 수밖에 없게 만드는데, 익숙하면서도 그리운 듯한 이 봄나물의 맛이 창밖에서 불어오는 초여름 바람을 맞이하는 것처럼 설레게 만든다. 주안상이 나왔다. 만두와 생선구이 스지찜이 올라간 주안상은 보는 것만으로도 마음을 풍족하게 해준다. 먹음직스럽게 조리된 고추장 생선구이는 젓가락이 닿자마자 부들거리는 그 식감에 절로 미소가 지어진다. 짭조름한 그 맛은 주안상 메뉴에 걸맞게 한입에 한잔, 술을 부르는 묘한 매력이 가득하다. 뜨끈한 스지탕은 부드러움과 쫄깃함의 적절함을 정한다면 바로 이 맛이라는 듯, 국물의 감칠맛을 흡수한 스지의 맛이 아주 인상적이다. 주안상의 주인공은 바로 만두 아닐까 싶다. 만두는 와인과 국간장에 천천히 푹 끓여내어 부드러워진 돼지고기에 올리브향의 페스토가 들어가 식감과 맛이 아주 훌륭하다. 머리를 띵 맞는 듯한 영감을 주는 맛인데 담음새까지 정갈해 집어 먹기 미안할 정도다. 만두를 추가해볼까 고민하다 보면 주문한 술 한 병은 금세 비워진다. 봄이 지나고 여름 시즌에는 여름 천도복숭아 퓌레를 넣은 소갈비찜 만두로 바뀐다니 기대감이 절로 든다. 메인 요리 격인 반상으로는 오리가슴살과 생선 솥밥이 나왔다. 미디엄으로 익힌 오리가슴살은 과연 이곳이 한식 레스토랑일까 싶을 정도로 오리고기의 섬세함을 잘 살려냈다. 오리의 깊고 강한 맛이 입안에서는 부드럽게 녹아 들어가며 배를 든든하게 해준다. 계절마다 바뀌는 솥밥의 생선은 매 시즌마다 이곳을 방문해야 할 이유 중에 하나 아닐까 싶다. 식사를 마칠 때쯤 만두가 다시 생각이 났다. 이렇게 다양한 코스 요리를 내는 곳에서 저 만두를 하나하나 빚고 있을 요리사의 뒷모습을 생각해보니 괜히 마음이 흐뭇해졌다. ◆만두 만두는 우리에게 정말 친숙한 음식이다. 구워 먹고 쪄서 먹고 국에 넣어 먹기도 하고 바삭하게 튀기기도 한다. 또 소, 닭, 돼지, 해산물 등 다양한 식자재를 활용할 수 있기에 재미있는 요리를 만들어낼 수 있다. 만두는 고려 시대에 중국으로부터 전파됐고 이후 조선 시대를 거쳐 각 지역의 특성에 맞춰 다양한 형태로 발전했다. 만두는 비단 우리나라뿐만 아니라 아시아권을 넘어 전 세계적으로 비슷한 음식들이 있다. 만두는 반죽피와 속재료의 조화로 이뤄지는 맛의 하모니인데, 만두의 원조인 중국에서는 만두를 싸는 피로 구분을 한다. 자오쯔(餃子)는 물만두 또는 군만두로, 밀가루 피에 다양한 소를 넣어 삶거나 구워 먹는다. 바오쯔(包子)는 속이 가득 찬 찐빵 형태의 만두로 돼지고기, 채소, 팥 등 다양한 소가 사용된다. 샤오룽바오(小籠包)는 얇은 피와 육즙이 특징인 상하이식 만두로, 김이 나는 대나무 찜기에 찐다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆싱가포르 요리대회 세계조리사협회(World Chefs) 주관으로 열리는 싱가포르 FHA 요리대회는 선수들의 수준과 요리 난이도가 매우 높다. 특히 후배들과 함께 출전한 이번 대회는 코로나19 확산이 시작된 이후 무려 5년 만이다. 공항을 나서자 동남아 특유의 습한 공기가 피부에 와 닿는다. 요리대회 출장은 단순한 여행이 아니다. 무슨 일이 벌어질지 모르는 다큐멘터리 같은 여정이다. 지난해 출전한 독일 요리올림픽에서는 선수 두 명이 다리가 부러지는 사고가 있었다. 믿기 힘든 일이지만, 이런 일이 실제로 벌어지는 곳이 바로 요리대회다. 걱정과 긴장 속에서도 많은 짐을 챙겨 무사히 싱가포르 숙소에 도착했다. 짐을 숙소에 맡긴 뒤 체크인 시간 전 이른 아침을 먹기 위해 길을 나섰다. 비가 내린 듯 눅눅한 날씨에 비행기에서 선잠만 잔 일행들은 더욱 피로를 느꼈다. 숙소 근처를 걷다 보니 허름한 식당이 하나 눈에 띄었다. 목적지 없이 걸었던 터라, 더위와 허기로 지친 우리는 선택의 여지 없이 그곳으로 들어갔다. 싱가포르에서는 흔히 볼 수 있는 스타일의 식당으로 반찬을 골라 접시에 덜어 밥과 함께 주는 방식이다. 허름한 외관이 음식의 맛을 대변하는 것은 아니기에 기대를 품고 젓가락을 들었다. 그러나 이내, 더위와 함께 퍼지는 상한 맛이 올라왔다. 몇 입 먹지 못한 채 일행은 시원한 음료만 마시고 자리를 떴다. 사방에서 비둘기들이 날아들었기에 이후 이곳을 ‘비둘기 식당’이라 부르며 여행 내내 웃음거리로 삼았다. 싱가포르 요리대회는 성공적으로 끝났다. 새로운 카테고리 ‘모던 런치’ 부문에서는 필자가 금메달을 받았고, 모티브 케이 쿨리너리(Motive-K Culinary Team) 최예빈 셰프는 베지테리언 부문에서 금메달을 수상했다. 남희철 푸드스타일리스트와 옥건 소믈리에는 각각 동메달을 추가하며 한국 선수 7명이 금 2개, 은 2개, 동 5개를 획득하는 준수한 성적을 거뒀다. ◆싱가포르 백반집 충칭 샤오몐 대회가 끝난 뒤 기쁜 마음으로 숙소 근처 겔랑로드의 식당 충칭 샤오몐을 찾았다. 겔랑로드는 싱가포르 내 말레이시아인 정착지로, 말레이시아 문화를 진하게 느낄 수 있는 동네다. 이 식당은 싱가포르식 백반 스타일로, 주로 중국 요리를 내놓는다. 식당 내부는 깔끔했고 같은 건물 안에는 할랄 음식점과 인도 음식점이 나란히 있었다. 그런데 유독 이 중국 음식점만 손님들로 북적였다. 주방은 보이지는 않았지만 웍을 휘젓는 격렬한 소리가 바쁜 분위기를 증명했다. 유리장 안에는 다양한 반찬들이 진열돼 있는데 하나같이 윤기 넘치고 신선해 보인다. 반찬이 비워질 때마다 갓 만든 요리로 다시 채워졌고 끊임없이 순환했다. 야채, 고기, 내장요리 등 친숙한 메뉴들이 많았다. 빨간 양념의 고기볶음은 한국의 제육볶음과 별반 다르지 않았다. 특히 이곳의 마파두부는 동남아 특유의 향신료와 조화를 이뤄 일행들의 입맛을 사로잡은 베스트 메뉴였다. 내장볶음, 고기볶음, 마파두부, 공심채볶음 등 음식들은 다소 기름졌지만 더운 날씨에 시원한 맥주와 함께하기에 딱 좋은 조합이다. 이곳은 단품 메뉴들도 인기다. 진한 국물의 국수부터 볶음밥, 완탕면까지 다양한 요리들이 준비돼 있다. 그중 ‘스페셜 소고기 누들’은 압도적인 비주얼과 묵직하면서 얼얼한 국물이 어우러진 이곳의 시그니처 메뉴다. 단품 메뉴는 주문 즉시 조리에 들어간다. 면을 삶고 웍을 휘젓는 소리가 신나게 울려 퍼진다. 곧 큼지막한 소고기와 짙은 선지색 같은 국물을 머금은 국수가 등장했다. 국물을 한입 먹자 덥고 습한 싱가포르 날씨에 지친 몸이 시원하게 풀리는 느낌이 든다. 국수는 탱글거리면서 부드럽게 넘어간다. 볶은 땅콩이 식감을 더했고, 고수와 실파가 특유의 향을 뿜어내며 입안을 즐겁게 흔든다. 소고기는 부드럽다. 국수를 절반쯤 먹고서야 처음 느꼈던 시원한 맛의 비밀을 알게 됐다. 바로 산초다. 입안이 시원하다 못해 얼얼하게 달아오른다. 그래도 젓가락질을 멈출 수 없는 묘한 중독성의 매력에 이끌려 차가운 맥주 한 병을 추가로 안 시킬 수가 없다. ◆싱가포르 음식문화 싱가포르는 다민족 국가다. 주요 민족으로는 중국계, 말레이계, 인도계, 페라나칸(Peranakan) 등이 있다. 다양한 민족이 뒤섞여 있는 만큼 음식문화도 매우 풍성하고 다채롭다. 싱가포르 음식의 특징은 향신료를 아낌없이 사용하고 쌀과 국수를 주식으로 한다는 점이다. 해산물과 닭고기 요리가 많으며 다인종 국가답게 한 식당 안에서도 다양한 민족의 요리를 함께 접할 수 있다. 싱가포르에는 한국의 백반집처럼 다양한 반찬과 밥을 저렴하게 즐길 수 있는 곳도 많다. 대표적인 형태가 서민형 식문화공간 호커 센터(Hawker Centre)다. 다양한 음식점포가 한 곳에 모여 있어 손님은 원하는 음식을 골라 저렴한 가격에 먹을 수 있다. 호커 센터의 각 점포는 한 가지 혹은 몇 가지 요리에 전문성을 지녔다. 싱가포르 사람들의 대부분의 일상 식사는 이곳에서 해결된다. 나시 빠당(Nasi Padang)은 인도네시아 스타일의 식당으로 밥과 다양한 반찬을 선택해서 먹는 시스템이다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆성수동의 추억 스무 살에 처음 아르바이트를 한 곳은 지금은 사라진 성수동 이마트였다. 집에서 가는 교통편이 불편해 자전거로 출퇴근했는데 편도 40분 자전거 라이딩은 원치 않게 다이어트가 되는 효과까지 있었다. 20년 전의 성수동은 정말 을씨년스러웠다. 퇴근길 늦은 저녁, 공장들의 적막함은 지금의 성수와는 전혀 다른 풍경이었다. 하지만 성수동은 수제화 거리가 뜨고 난 뒤 지금까지도 인기를 끌고 있다. 강남, 강북 어디에서도 접근성이 좋아 지인들과 중간에서 만나자고 할 때 적절한 위치이기 때문이다. 아르바이트 시절 종종 갔던 뚝도시장 국밥집은 이제 청년들의 그라운드로 바뀐 지 오래다. 예전의 분위기를 기억하는 이들은 오히려 발길이 망설여지기도 한다. 어떤 공간은 변하지 않기를 바라는 마음이 있다. 나도 그렇다. 그런 성수동을 참 오랜만에 찾았다. 아버지가 일하는 곳에 반찬을 가져다 드리기 위해 어머니와 봄꽃 피는 동일로를 따라갔다. 어머니와 함께하는 드라이브는 추억 앨범을 펼치는 일이다. 성수동 길가에 있는 집을 가리키며 내가 두 살 때 살았던 집이라는 어머니의 말에 눈이 휘둥그레졌다. 그 집이 아직도 그대로 있다니. 웃으며 들려주는 어머니의 집 이야기들은 언제 들어도 재미있다. 성수동은 참 많이 변해 있었다. 거리마다 즐비한 카페, 음식점, 술집들은 이제 나이 든 나에게는 그다지 흥미롭지 않다. 분명 다름을 지향하며 창업했을 텐데, 비슷한 콘셉트의 가게들이 늘어서 있는 풍경엔 아쉬움마저 든다. 식사 시간이 다가와 아버지가 자주 간다는 식당으로 향했다. 점심시간이면 손님들로 붐빈다며 자랑하시는 아버지의 말에 웃으며 찾은 곳은 ‘엄마네 냄비밥’이다. 15년 정도 된 오래된 백반집으로, 성수동의 세련된 가게들과 달리 사람 냄새 가득한 외관은 지나던 사람도 발길을 돌리게 만든다. 가게는 테이블 다섯 개 정도의 아담한 크기다. 북적거리던 점심시간이 지난 오후 가게 안에는 단골로 보이는 손님 몇 명만이 앉아 땅콩을 곁들여 맥주를 즐기고 있었다. 봄 햇살과 나른한 라디오 소리가 어우러진 이 공간은 시간마저 느리게 흐르게 만들었다. ◆엄마네 냄비밥과 동태탕 자리에 앉아 동태탕을 주문했다. 이곳 동태탕은 한여름엔 판매하지 않는 계절 메뉴이자, 목요일에만 제공되는 특별 메뉴다. 늘 그렇듯 주문 후 음식을 기다리는 시간은 설렘으로 가득하다. 반찬이 하나씩 차려지고 곧 보글보글 끓는 동태탕이 나왔다. 빨갛고 얼큰한 국물, 버너 위에서 한 번 더 끓이며 퍼지는 달큰한 냄새가 식욕을 자극한다. 부드럽게 녹아드는 동태살을 한 점 집어 먹자 입 안에서 감칠맛이 퍼진다. 뒤이어 양은냄비 가득 담긴 밥이 나온다. 이곳의 시그니처 메뉴인 냄비밥이다. 포근한 흰쌀밥을 각자의 그릇에 덜어내면 냄비 바닥엔 고소한 누룽지가 얇게 붙어 있다. 혼자 온 손님에겐 밥공기에 따로 담아 제공된다. 동태탕 국물을 떠서 밥에 비벼 보았다. 칼칼한 국물이 밥알에 스며들며 만들어내는 달큰한 맛은 다른 반찬이 필요 없을 정도다. 동태살을 얹어 먹자 절로 미소가 지어진다. 국물을 머금은 두부도 별미다. 엄마네 냄비밥의 동태탕은 칼칼하면서도 깊은 진한 맛이 특징이다. 끓이면서 자작해진 소스는 포장해 가고 싶을 정도로 농밀하다. 추가로 시킨 제육볶음도 준수한 맛. 파스타처럼 소스를 걸쭉하게 몽테(monter)한 듯, 간간하면서도 입맛을 돋운다. 제육볶음은 엄마네 냄비밥에서 가장 인기 있는 메뉴 중 하나다. 바쁜 회사원들에게 소복이 쌓인 냄비밥과 반짝거리는 빨간 양념옷을 입은 제육볶음은 상상만으로도 고된 하루를 버틸 수 있는 원동력 아닐까 싶다. 식사를 마칠 즈음 냄비밥의 누룽지에 물을 부어 한소끔 끓여준다. 매콤한 양념으로 뜨거워진 속을 한순간에 포근하게 감싸주는 누룽지는 그야말로 한 끼의 따뜻한 마무리다. ◆동태와 동태탕 동태는 얼린 명태를 뜻한다. 명태는 북태평양에서 잡히는 대구과 생선으로, 한국에서는 오래전부터 다양한 방식으로 가공돼 왔다. 동태는 생태에 비해 조직이 부드럽고 수분이 빠져 육질이 단단하다. 주로 탕, 조림, 찜 등에 활용된다. 조선시대부터 중요한 단백질 공급원이던 명태는 겨울철 얼려 저장하면서 자연스럽게 ‘동태’라는 이름이 붙었다. 냉동 기술의 발달로 동태탕은 대중화됐고 각 지역별로 특징 있는 국물 맛이 발전했다. 서울은 고춧가루와 마늘로 얼큰한 맛을 내고 부산은 시래기나 미나리를 넣어 향긋함을 더한다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

◆상봉동 심야식당 요리사라는 직업은 정말 매력 있다. 맛있는 음식을 만들고 그 음식을 누군가가 맛있게 먹어주는 건 정말 행복한 일이다. 또 손님에게 나간 음식에 대한 피드백이 빠르기에 그 결과에 따라 환호하고 좌절하기도 한다. 이 때문에 요리는 정말 헤어나올 수 없는 매력이 넘친다. 다만 조금 힘든 점이 있다면 다른 직업보다는 퇴근 시간이 늦는다는 것 정도다. 막차를 타고 집으로 가는 길에는 동네 음식점들도 간판불이 하나씩 꺼져 간다. 옛날엔 24시간 문을 여는 해장국집이나 새벽 늦게까지 문을 여는 호프집도 많았지만 요즘엔 대부분 오전 1시 전에 문을 닫는다. 저녁 늦게 술을 먹지도 않고 또 집에서도 다양한 배달 음식을 먹을 수 있기 때문이다. 서울 상봉동 집 근처에 낮에 항상 손님들이 붐비는 추어탕집 남원추어정이 있는데 언젠가부터 밤늦게까지 불이 켜져 있더니 손님들이 삼삼오오 앉아 있는 모습을 볼 수 있었다. 남원추어정은 낮에는 아들이 추어탕집으로 운영하고 밤에는 어머니가 백반집으로 운영해 메뉴가 바뀌는 재미있는 가게이다. 중랑역 넘어 영화관에서 조금 더 걸어 내려오는 위치, 메인 상권에서도 조금 거리가 있지만 두 메뉴를 즐길 수 있어 남원추어정은 낮이고 밤이고 손님들의 발길이 끊이질 않는다. 낮에는 오직 추어탕만 판매한다. 시간이 정해진 점심식사 시간에 맞게 빠르게 나올 수 있는 뚝배기 메뉴인 추어탕은 직장인들에게 안성맞춤인 메뉴다. 점심엔 메뉴가 다양하지 않기에 추어탕에 집중하고자 하는 사장의 의지가 확실히 느껴진다. 남원추어정은 밤에 더 빛이 난다. 8시 이후부터는 추어탕이 아닌 어머니 손맛 가득한 백반 술집으로 탈바꿈한다. 점심, 저녁에는 직장인들과 가족 단위 손님들이었다면 늦은 밤엔 다른 이보다 퇴근이 늦은 자영업자, 혼자 집에 있다 출출한 속을 달래러 나온 사람들, 멀리서 택시 타고 2차를 하러 온 사람들까지 다양한 손님들이 모여든다. 식당 내부는 다소 밝다. 술집보다는 음식점이다. 이곳을 찾는 손님들의 연령층은 20대 초반의 젊은 연인부터 60대 어른들까지 다양하다. 메뉴도 된장찌개, 청국장, 제육볶음, 골뱅이무침처럼 대중적이면서도 좋아할 만한 메뉴가 준비돼 있다. ◆남원추어정 백반 늦은 퇴근길 오늘도 들른 가게에 조용히 자리에 앉아 메뉴판을 본다. 사실 그 메뉴판을 보는 건 그저 습관이다. 난 이곳에서는 늘 두부김치만 먹는다. 두부김치와 소주 한 병을 주문하면 어머니 사장님은 번개처럼 반찬들을 내온다. 빈속에 소주 한 잔도 허용하지 않겠다는 그 친절함이 느껴진다. 반찬은 정감이 가득하다. 기본적으로 5개 이상의 찬이 나오는데, 술을 한 잔씩 비우다 보면 새로운 찬을 내주시기도 한다. 오늘 반찬상에는 꼬막이 나왔다. 하나하나 껍질을 벗긴 꼬막 위에 양념장이 소복이 얹어져 있다. 꼬막 껍데기를 들고 알맹이를 꺼내 쏙쏙 먹다 보면 두부김치가 나오기 전에 소주 반병이 비워진다. 두부김치가 나왔다. 뻘건 양념이 잘 밴 볶음김치와 데친 두부가 먹음직스럽다. 남원추어정의 두부김치는 두부를 아끼지 않는다. 손두부를 한입 크기로 썰어낸 두부는 별도의 양념 없이 뜨끈한 물에 살짝 데쳐 나온다. 그 하얀 두부 위에 볶음김치, 고기를 얹어 먹어본다면 이곳에서 다른 메뉴를 안 시키는 이유를 바로 알게 된다. 두부의 부드러움, 고기의 쫄깃함, 김치의 아삭함, 고소하고 새콤하고 달달한 모든 맛이 이 두부김치 한입에 들어가 있다. 김치와 고기의 비율은 딱 7대 3이다. 두부김치는 고기가 많다고 다가 아니다. 두부김치 속 고기들은 조연이기 때문이다. 기름과 양념에 코팅돼 번질거리는 볶음김치는 공깃밥을 하나 시켜 밥에 비벼 먹어도 정말 잘 어울린다. 소소하지만 확실한 행복을 선사해 주는 맛이다. 두부김치 하나에서도 주방장 어머니의 가치관을 느낄 수가 있다. 남원추어정은 사람 냄새가 나는 곳이다. ‘혼밥’을 하고 있자면 멀리서 찾아온 단골 한두 팀이 사장과 덕담을 나누는 모습을 볼 수 있다. 새벽 장사는 몸도 마음도 피곤한 법인데 손님들과 웃고 있는 사장의 모습을 보고 있자면 앞으로도 이곳은 오래오래 사랑받을 수 있을 거란 생각이 든다. ◆백반집 백반집은 우리나라의 대중적이며 대표적인 식당 유형으로, 여러 반찬과 국을 곁들인 한 끼 식사를 제공하는 곳이다. 백반집의 정확한 시작을 특정하기는 어렵지만 조선 후기부터 이어진 한식 문화와 한국의 외식산업 발전 과정에서 자연스럽게 형성됐다고 볼 수 있다. 조선시대 주막 시스템을 백반집의 원형으로 볼 수 있다. 주막은 국밥 말고도 밥과 국, 반찬 몇 가지를 제공해 여행객들과 장사꾼들이 끼니를 해결할 수 있었다. 나중에 당시 한정식 문화인 양반가의 상차림 방식이 대중화하면서 지금의 우리가 알고 있는 기본적인 밥상 형식이 확립됐다고 볼 수 있다. 1940년대부터는 주막 외에도 대중식당이 등장하며 서민들에게도 백반 밥상이 보편화했다. 1960년대 이후에는 급격한 산업화로 직장인과 노동자들이 빠르고 저렴하게 한 끼를 해결할 필요가 커지며 회사 근처 백반집이 유행했다. 또 밥, 국, 기본 반찬을 제공하는 ‘가정식 백반’ 방식이 정착되며 김치찌개, 된장찌개, 생선구이, 계란찜 등의 메뉴가 고정으로 자리 잡았다. 백반집은 이처럼 한국인의 전통적인 식문화인 주막, 한정식집에서 시작돼 산업화와 함께 대중화하면서 현재도 저렴하고 균형 잡힌 식사를 제공한다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com

◆서오릉 가는 길 아들의 봄방학을 맞이해 가족 나들이를 나섰다. 매콤한 주꾸미를 먹고 싶은 아내와 피자를 먹고 싶은 아들의 마음을 한번에 잡을 수 있는 곳, 집에서는 조금 멀지만 식사 후에 조용히 커피 한 잔 마실 수 있는 공간이 있는 대가왕쭈꾸미로 향했다. 서울과 인접한 고양시의 끝 서오릉에 있는 대가왕쭈꾸미는 오랫동안 지역 주민들에게 사랑받는 맛집이다. 주꾸미 요리뿐만 아니라 함께 먹을 수 있는 피자처럼 어른들도 아이들도 함께 먹을 수 있는 메뉴들이 준비돼 있다. 식당은 작은 동산을 낀 넓은 주차장을 지녔다. 추운 겨울을 넘긴 바스락거리는 낙엽 소리에 주차장을 한 바퀴 걸어본다. 식당 옆에 붙어 있는 작은 실내 가든엔 이미 식사를 마친 이들이 삼삼오오 모여 차를 마시고 있다. 예전 한여름에 방문한 이곳엔 한련화가 흐드러지게 피어 있던 기억이 난다. 대가왕쭈꾸미에는 나이 지긋한 부모님을 모시고 온 가족 손님이 많다. 어른들의 입맛을 잡을 수 있는 이유는 주꾸미, 소불고기, 디양한 피자까지 여러 세대가 함께 즐길 수 있는 두터운 메뉴층과 어느 것 하나 부족하지 않은 맛 때문인 건 확실하다. 평일 조금 늦은 점심시간, 입구에서 식사를 마치고 밀려 나오는 손님들을 보며 아직 이곳은 그대로이겠구나 하는 설렘이 앞섰다. ◆대가왕쭈꾸미 가게는 참 깨끗하고 정갈하다. 친절한 홀 직원의 안내에 따라 안쪽에 자리를 잡았다. 메뉴는 가족 단위로 주문하기 좋은 세트 메뉴들이 준비돼 있다. 매콤한 주꾸미와 불고기, 그리고 고르곤졸라 피자가 함께 있는 메뉴를 주문하고 가게를 둘러보았다. 늘 그렇듯 주문을 하고 음식을 기다리는 시간은 길면서도 즐겁다. 사실 대가왕쭈꾸미는 대한민국조리명장이 운영하는 음식점으로 다양한 상장, 표창장이 내걸려 조리명장이 살아온 기록과 삶을 엿볼 수 있다. 주문을 하면, 주는 향긋한 허브차를 한 잔 마시고 있자면 곧 뜨끈한 잔치국수가 나온다. 애피타이저 개념의 잔치국수는 그 맛이 기대를 저버리지 않는다. 한입 후루룩 먹는 맛은 추억이 스며드는 맛이다. 예전 부모님과 함께 시골길을 운전해 갈 때면 길목에 종종 이런 잔치국수나 김밥, 옥수수 같은 걸 파는 작은 가게들이 있었다. 개운한 멸치육수에 국물도, 국수도, 고명도 가득했던 그 잔치국수처럼 대가왕쭈꾸미의 잔치국수는 아주머니들 손맛이 가득한 맛이다. 곧 주꾸미와 불고기가 나왔다. 세발나물이 가득 오른 주꾸미 접시 비주얼에 감탄이 터진다. 함께 콩나물 무침과 무생채가 나오는데 소쿠리 가득한 야채와 주꾸미를 함께 대접에 넣고 비벼먹어도 되고, 또 쌈장을 올려 깻잎과 상추에 싸먹어도 된다. 이렇게 손님에게 다양한 선택지를 준 것이 참 재미있다. 주꾸미는 불향과 매콤한 맛이 준수하다. 쫄깃한 첫 식감 후에 부드럽게 씹어 삼켜지는 그 재미있는 맛에 젓가락을 멈출 수가 없다. 곁들여준 세발나물은 주꾸미 양념 그대로 버무려 먹으면 된다. 세발나물 특유의 은은한 바다향이 매콤한 주꾸미와 어우러져 고급스러운 맛을 낸다. 석쇠에 구운 듯한 소불고기는 숙성 간장과 육즙이 어우러져 깊고 풍부한 감칠맛을 선사한다. 주꾸미를 반 정도 먹을 때쯤 피자가 나왔다. 아이들도 먹기 좋은 크기의 피자는 쫄깃한 도우와 담백하고 고소한 치즈맛이 일품이다. 주변 테이블을 둘러보니 주꾸미로 식사를 하고 담소를 나누며 디저트 개념으로 이 피자를 먹고 있는 테이블이 많다. 고르곤졸라 치즈 피자에 꿀을 찍어 먹으니 매콤했던 주꾸미 맛이 깔끔하게 가시며 부른 배를 더 꽉꽉 채운다. 대가왕쭈꾸미의 음식들은 하나도 놓칠 게 없다. 따뜻한 차로 시작한 식사는 샐러드와 국수를 지나 주꾸미와 불고기, 그리고 비빔밥을 거쳐 피자로 끝이 난다. 이곳에서만 누릴 수 있는 주꾸미 정찬 코스가 아닐까 싶다. ◆주꾸미 요리 주꾸미는 우리나라에서 오랫동안 즐긴 해산물 중 하나로, 특히 서해안과 남해안 지역에서 많이 잡힌다. 조선시대의 여러 기록에서 문어나 낙지와 함께 주꾸미가 소비된 흔적을 찾을 수 있다. 조선시대 대표 요리책인 산가요록과 규합총서에는 문어와 낙지 조리법이 나오는데 주꾸미도 비슷한 방식으로 요리됐을 것으로 추측한다. 1960년 이후 매콤한 소스를 이용한 요리들이 개발되며 지금의 주꾸미 볶음 같은 요리들이 자리 잡았고, 1980년 삼겹살을 불판에 구워먹는 문화가 발전하며 주꾸미도 구워 먹는 방식이 인기를 끌었다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com