◆냉이향이 나던 곱창전골 서울에서 홍성 가는 길이 새로 뚫렸다. 10년여 전 토요일 오후 아는 형님 가게에 방문하기 위해 들렀던 홍성의 교통 체증은 손에 꼽을 정도였다. 서울을 벗어나는 초입부터 서산까지 끊임없이 길이 막혔는데 아마 4시간은 걸렸던 것 같다. 차도 막히고 가는 길이 힘들었던 홍성을 종종 찾았던 이유가 있다. 바로 끝내주는 곱창구이와 곱창전골 전문 음식점이 있기 때문이다. 얼마 전 칼럼에서 소개한 은하곱창의 전골보다도 먼저 접한 홍성의 ‘초원곱창’은 내 곱창전골 맛의 기준이 되는 곳이다. 처음 방문했을 때는 따뜻함이 다가오는 봄날이었다. 넓은 평야가 있는 충남 특유의 맑음의 빛 번짐이 유독 심한 날이었는데 약속 시간보다 일찍 기차역에 도착해 홍성 시내를 한 바퀴 둘러보았다. 새로운 음식을 먹는 것만큼 새로운 길을 걷는 것이 설레던 시절, 홍주성을 바라보며 먹던 커피 맛은 꽤 인상적이었다. 예전 초원곱창의 전골에서는 향긋한 냉이 맛이 가득했다. 냉이가 주는 봄날의 축복 같은 그 향은 곱창 특유의 향과 함께 어우러져 더 깊은 맛을 냈는데 그 첫 홍성과 첫 곱창전골은 함께한 이와 함께 오랫동안 기억에 남았다. 그 후로 몇 번 더 찾아가다 한참을 잊고 살았는데 사는 게 바빴을 수도 있고 또 너무 멀어서일 수도 있다. 그리움에 무슨 핑계를 댈 수 있을까. 매년 겨울바람이 지고 아지랑이가 필 때면 초원곱창이 생각난다. ◆초원곱창 수업이 끝나고 늦은 점심 음식점을 찾았다. 초원곱창은 최근에 새로운 곳에 터를 잡았는데 건물 바로 옆에 공영주차장이 있어 편리해졌다. 수업을 하는 청운대학교와 가깝다는 걸 전해 들었지만 차로 5분 거리라 내심 더 반가웠다. 주차하고 초원곱창으로 걸어가는 그 1분여의 발걸음이 큰 기대감에 가벼워진 듯하다. 깔끔해진 외관에서 예전의 푸근한 모습을 찾아볼 순 없었지만 가게를 들어서면 나는 그 특유의 곱창집 냄새가 오래된 기억을 되살려 들뜨는 마음을 감출 수 없게 만들었다. 가게는 기존 좌식 테이블에서 시대에 맞게 입식 테이블로 바뀌었다. 늦은 점심시간, 한바탕 전쟁을 치른 듯한 홀의 테이블들이 눈에 띄었다. 맛집은 시간이 지나도, 장소가 바뀌어도 변함이 없다. 자리에 앉아 곱창구이를 주문했다. 2인분씩 주문할 수 있는 곱창구이는 1인분 250g, 1만1000원으로 가격이 합리적이다. 반찬으로 깍두기, 장아찌, 동치미, 하얀 콩나물 무침이 나왔다. 다소 기름질 수도 있는 곱창구이와 잘 어울리는 반찬들로 입안을 개운하게 해주려는 의도가 다분하다. 곱창과 막창이 적절히 섞여 있는 곱창구이는 다른 곳과는 다르게 초벌을 하지 않는다. 가게에 풍기는 이 진득한 향기는 그 생곱창을 직접 구우며 나오는 풍미다. 곱창이 익어가며 노릇하게 색이 변하는 걸 보는 그 시간은 술잔을 기울이는 시간이다. 한입에 먹기에는 조금 크기에 가위로 반으로 자르는 걸 추천한다. 쫄깃한 곱창을 씹다 보면 부드럽고 고소한 풍미가 올라온다. 곁들인 초고추장은 그나마 있던 작은 느끼함마저 잡아준다. 전골에는 당면이 들어가 있기에 구이와 전골을 같이 주문해 먹다가는 딱 좋은 익힘과 식감을 놓칠 수도 있기 때문이다. 곱창전골에는 대파와 깻잎이 가득했다. 칼칼하면서도 그윽한 전골의 국물 맛은 밥에 버무려 먹기에 아주 좋다. 옛날 먹던 초원곱창의 전골은 냉이 맛이 가득했다. 계절 때문인지, 아니면 냉이의 수급 때문인지 바뀐 이유는 모르겠지만 지금의 전골 맛에서도 그때의 추억은 조금 남아 있었다. 전골의 대파와 곱창을 건져 먹고 나면 빼놓을 수 없는 것이 있다. 바로 볶음밥이다. 이 녹진하게 졸아버린 국물에 밥을 볶지 않는다는 건 ‘범죄’나 다름없다. 콩나물과 야채들을 더한 볶음밥은 가히 한식 로컬 코스의 대미라고 할 수 있다. 서양에 식전 빵이 있다면 고기나 전골을 먹고 난 뒤 밥을 볶는 건 우리만의 문화인 ‘식후 밥’이다. 볶음밥은 곱창이 녹아든 국물의 풍미와 부드러운 야채들의 아삭거리는 식감까지 더해 그 맛이 참 뛰어나다. 자글거리는 곱창구이와 전골을 먹고 왔음에도 속은 편안한 기분까지 든다. 초원곱창은 가뿐하게 나올 수가 없는 곳이다. 충분히 과식하고자 마음먹고 들어가야 더 즐겁게 곱창을 즐길 수 있다. ◆구이 조리법 구이는 인류가 처음 요리라는 걸 시작 했을 때 사용한 조리법 중 하나다. 처음엔 모닥불에 가열된 돌멩이 위에서 구이를 했을 것이고 점차 발전해 지금의 형태가 됐다. 구이 조리법은 간단하다. 잘 가열된 팬에 기름으로 코팅한 뒤 재료들의 표면적을 빠르게 익히는 방식이다. 주로 얇게 손질한 육류에 어울리는 조리법이다. 또 프라이팬의 온도를 더 올려 큰 스테이크의 표면적에 강하게 색을 내주고 오븐에 넣어 내부를 익히는 방식도 있다. 이렇게 조리하면 스테이크 표면의 마야르 반응을 통해 풍미를 더할 수 있고, 오븐 조리로 육즙이 빠져나가는 것도 최소화하는 장점이 있다. 구이 요리는 다양하며 주재료에 따라 달라진다. 소, 돼지고기, 생선구이, 조개구이는 본연의 맛을 느끼는 것이 중요하기에 소금간과 간단히 후추 정도만 뿌려도 좋다. 구이 조리법은 단순하지만 양념이 들어가면 잘 타기 때문에 주의해야 한다. 팬에 굽는 방식도 있지만 그릴이나 숯에 굽는 방식은 재료의 풍미를 더한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆곡성의 고즈넉한 겨울 지난해 12월 고등학교 특강을 위해 전남 곡성을 찾았다. 높고 청량한 곡성의 하늘과 조용한 시내의 모습이 참 인상 깊었다. 매서운 바람이 불던 서울과는 다르게 역에서 내려 마주한 겨울의 곡성은 포근한 느낌마저 났다. 겨울의 고즈넉함이 오롯이 느껴지는 마을을 가로질러 학교까지 걸음을 옮겼다. 곡성은 영화 ‘곡성’으로 전국적으로 유명해졌다. 그래서인지 곡성 시내에는 영화와 관련된 테마거리가 많이 조성돼 있었다. 골목과 골목 사이에 있는 장미꽃 그림과 내 시대보다 훨씬 더 이전에 개봉했던 영화 포스터까지 다양한 테마로 꾸며져 구경하는 재미가 쏠쏠했다. 그렇게 골목 사이를 걷다가 정겨운 단어를 발견했다. 바로 ‘민박’이다. 이층으로 올라가는 계단 끝 너머 푸른 하늘이 보이는 옥상이 있고 ‘민박’이라는 작은 표지판이 붙어있다. 옛날엔 바닷가든 산이든 놀러 가면 민박집이 많았다. 인터넷이 활발하지 않았던 시대라 예약 없이 그냥 놀러 가 적당한 민박집을 찾아 숙박했던 것 같다. 민박집 마당 평상에 앉아 고기를 구워 먹고 있으면 주인아주머니가 밑반찬을 가져다줬고 고기도 같이 나눠 먹곤 했다. 그런 우리나라의 민박 시스템은 한참 앞서간 ‘가정집 셰어 서비스’가 아니었을까 싶다. ◆곡성 삼기국밥 평일 낮이어서 그런지 곡성 읍내는 참 한산했다. 수업 시작 전까지 시간이 남아 곡성 읍내를 가로지르는 학정천을 천천히 걸었다. 약속 시간보다 일찍 도착해야만 누릴 수 있는 이 평화는 늘 환영이다. 학정천을 따라 걷다 보니 신식 아파트 사이에 세월이 느껴지는 음식점이 하나 보였다. 겨울 햇볕이 내리쬐는 ‘삼기국밥’이다. 점심시간의 그 고즈넉함이 내 발길을 이끌었다. 한편에 놓여 있는 TV에서 나오는 뉴스 소리, 낮일을 하고 온 인부들의 왁자지껄한 소리, 사장의 젓가락 정리하는 소리 등 예상했던 오래된 가게의 이 향수가 마음에 와 닿았다. 자리에 앉아 암뽕순대국밥을 주문했다. 전라도에서 막창에 소를 채운 순대를 암뽕순대라 부른다. 참 많은 순댓국을 먹어봤지만 암뽕순대국밥은 처음인지라 기대가 컸다. 직원 없이 사장이 혼자 음식을 준비하는 식당이라 느긋이 기다리기로 했다. 학정천 넘어 내리쬐는 햇볕이 가게 안으로 떠밀리듯 밀려들어 오고 있었다. 한겨울인지 모를 정도로 따뜻한 햇살을 느끼며 음식을 기다리는 그 공백은 사색에 잠기기에 딱 좋다. 나보다 더 오래된 듯한 은쟁반에 음식이 가득 올려 나왔다. 보글보글 끓고 있는 뚝배기 위 부추향이 향긋하게 올라왔다. 국물을 한 모금 입에 넣자 뜨끈하고 우아한 깊은 맛이 입안 가득 퍼졌다. 국밥 속 고기와 순대 그리고 콩나물이 국물을 머금어 멋진 조화를 이루고 있었다. 막창순대의 속 재료는 꾹꾹 눌러 넣다 못해 터질 것 같은 비주얼이다. 집어 올린 순대는 단단했지만 입에 넣는 순간 부드럽게 사라졌다. 순대는 진하면서 고소한 맛이 일품이었는데 막창순대의 투박한 모습에 더 그 맛이 정겹게 느껴졌다. 곱게 간 들깻가루와 양념을 국밥에 섞었다. 간은 새우젓으로 내는데 뜨거운 국밥에서 새우가 익어 그 풍미와 맛이 한층 더 새로워졌다. 씹히는 내장 고기들과 콩나물의 식감은 국밥 한 그릇에서 낼 수 있는 최고 예술의 경지가 아닐까 싶다. 정갈하게 놓인 김치를 한입 먹었다. 암뽕순대국밥도 훌륭했지만 이곳은 김치가 진짜다. 김치 때문에라도 이곳을 다시 찾을 것 같았다. 김치에선 어린 시절 외할머니댁에서 먹었던 김치 맛이 났는데 생각해보니 할머니의 고향은 곡성 근처 남원이다. 할머니 김치에도 청각이 들어있었는데 김치에서 개운한 맛을 내는 다양한 재료 중 할머니는 청각을 좋아하셨다. 하지만 어릴 적엔 이 김치 맛이 싫었다. 젓갈 맛이 강해서일 수도 있고 곁들여진 청각이 싫었을 수도 있다. 그 오랜 세월이 지나고도 이 맛이 기억나는 게 참 신기했다. ◆한국인 ‘소울푸드’ 김치 김치는 대한민국의 대표 음식이다. 쌀쌀한 바람이 불어올 때면 집집마다 김장을 하느라 온 가족이 모여 잔치가 열렸었다. 지금은 김장하는 집들이 적어지긴 했지만 그래도 김장 문화는 일 년 중 가장 큰 행사 중 하나다. 김치는 발효와 저장의 예술이다. 배추를 소금에 절여 배추의 신선함을 유지하고 아미노산과 젖산이 발생하게 함으로써 시원하고 독특한 맛을 낸다. 김치의 종류 또한 다양하다. 지역별로 대표 격인 김치들이 있는데 서울은 조선 시대부터 오랫동안 우리의 수도였기에 궁중요리에 맞게 다양한 종류의 김치가 발전했다. 보쌈김치, 오이김치, 배추김치 등이 있다. 풍부한 재료를 활용하는 경기도에는 꿩김치나 씨도리김치 등이 있고 수산물과 윤택한 곡창지대가 넓은 전라도 지역은 젓갈과 다양한 고춧가루를 활용한 김치들이 발전했다. 여수 갓김치와 나주 동치미도 유명하다. 경상도 김치는 간이 센 편이며 알싸한 매운맛이 특징이다. 부추김치와 깻잎김치 등이 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆인사동 소문난집 날씨가 추워지기 전 대한민국 명장전 전시회를 보기 위해 오랜만에 인사동을 들렀다. 나라에서 인정하는 ‘명장’은 한 분야에서 최선을 다한 예술인, 기술인들이 받을 수 있는 최고 직위이다. 그런 명장들이 1년에 한 번씩 전시회를 여는데 이번엔 인사동에서 그 전시회가 열렸다. 도자기, 칠기, 한복뿐만 아니라 음식까지 현역 명장들의 기백을 충분히 느낄 수가 있었던 명장 전시회는 오랜만에 인사동을 찾기에 좋은 명분이었다. 명장전의 전시회를 관람하고 인사동 거리로 나왔다. 대학생 때 요리대회에 사용할 그릇들이나 작은 오브제를 찾으러 종종 왔던 인사동은 그 오랜 세월 동안에도 신기하게 변하지 않아 옛 모습을 간직한 곳이 많다. 인사동 너머 삼청동은 예전에 좋아했던 프렌치 레스토랑 ‘몽마르뜨’가 있어 정말 자주 찾던 곳이다. 이른 아침임에도 외국인 관광객이 많이 보였다. 거리를 한 바퀴 느긋하게 걷다 보니 어느덧 점심시간이 되었다. 오랜만에 찾은 동네이다 보니 혼자 먹을 만한 곳이 보이지 않았다. 그냥 발길을 돌려 종로3가역으로 가는 길 낙원상가 너머 한 국밥집이 눈에 들어왔다. 송해 선생의 이름이 걸려 있는 국밥 전문 ‘소문난집’이다. 지금처럼 유튜브나 사회관계망서비스(SNS)가 없던 어린 시절, 일요일이면 부모님과 함께 봤던 TV 프로그램 ‘전국노래자랑’만큼 유쾌하고 따뜻했던 방송이 있었을까. 1990년대에 유년 시절을 보낸 이들이라면 일반인들의 숨은 끼를 볼 수 있었던 전국노래자랑의 MC를 맡았던 송해 선생을 싫어하는 이가 없을 것 같다. 그의 단골집이라고 떡하니 쓰여 있느니 가히 마케팅으로는 최고라는 생각이 들었다. 평일 낮의 가게는 조금 한산했다. 60년 동안 한자리를 지키고 있는 소문난집은 아직도 가격이 3000원이다. 오래된 세월이 느껴지는 나무 원탁에서 오는 중후하고 고즈넉한 분위기는 나도 모르게 낙원상가에 녹아들게 만든다. 외국인 직원이 단골손님인 듯 나이 지긋한 어르신과 농담을 주고받으며 음식을 나르고 있는 모습이 참 정겹게 다가오며 역시 관광지 인사동이구나 하는 생각이 들었다. ◆소문난집 국밥 소문난집의 추가 메뉴인 계란프라이는 2개에 2000원이라 국밥과 함께 계란프라이를 안 시킬 수 없다. 자리에 앉아 주문하자마자 음식이 나왔다. 입구에서 본 큰 솥에서 몽글몽글 끓이던 국을 그릇에 바로 담아 상에 내주었다. 멀겋게 담긴 우거지탕 그릇에서 옛날 할머니가 끓여주던 우거지 된장국의 냄새가 났다. 그릇을 한 번 휘휘 저어보았다. 부드럽게 익은 우거지 사이에 하얀 두부가 두 개 들어 있었다. 3000원짜리 국밥에 무엇을 바라겠는가. 그런 생각을 하면 국물을 한 숟가락 떠먹자 나도 모르게 감탄사가 흘러나왔다. 이 맛은 뭐지 싶은 감칠맛이 입안에 맴돌았다. 일단 내가 아는 인공 조미료의 맛은 아니었다. 푹 끓여낸 부드러운 우거지는 이 국물 맛을 한층 더 깊게 우려내는 듯했다. 국물을 몇 번 더 떠먹어본 뒤 국에 밥을 말았다. 따뜻하게 적당한 온도의 국밥은 옛날 어머니가 한 솥 끓여 놓은 우거지 된장국에 뜨거운 밥을 금방 말아 먹는 느낌이 났다. 국밥보다 늦게 나온 계란프라이는 센 기름에 튀긴 듯 익혀 밥반찬으로 딱 맞다. 곁들여준 양념 색이 많지 않은 깍두기는 이곳 우거지 국밥에 맞게 양념이나 간이 세지 않았다. 새콤한 맛이 강해 우거짓국의 진한 맛을 개운하게 해주기엔 안성맞춤이다. 나도 모르게 비워버린 빈 그릇을 보며 한 그릇을 더 먹어야 하는 고민을 하게 되었다. 술을 먹지 않는다면 식사는 15분이면 가능할 정도로 음식이 빨리 나오고 간편하며 또 멈출 수 없게 맛이 좋았다. 언젠가 나중엔 가격이 오를 수도 있겠지만 이런 시대에 3000원이라니 정말 집 근처에 있다면 일주일에 서너 번은 방문하지 않을까 하는 곳이었다. ◆우거지와 시래기 우거지는 푸성귀를 다듬고 남은 겉대를 뜻한다. 푸성귀 중 배추를 가장 많이 먹기에 흔히 배추의 겉대를 손질한 것을 우거지라고 하고, 무청을 말려 낸 것을 시래기라 하지만 배춧잎 같은 푸성귀나 무청 말린 것을 모두 시래기라고도 할 수 있다. 날씨가 쌀쌀해지는 시골 마을을 걷다 보면 집집마다 이 무청이나 배춧잎을 말리는 정겨운 풍경을 볼 수 있다. 나의 시골집도 겨울이면 어머니가 푸성귀나 무청을 소금물에 데쳐 물기를 뺀 후 처마 아래 빨랫줄을 걸어 시래기를 널었다. 새벽녘 이슬에 얼어 고드름이 맺혀 있는 시래기와 굴뚝 위 모락모락 올라오는 연기는 겨울 아침에만 볼 수 있는 명화다. 시래깃국을 끓이는 날에는 다른 반찬이 필요 없다. 된장 조금 풀어 멀겋게 끓여낸 시래깃국 한 그릇이면 된다. 시래기는 여러 요리에 활용된다. 시래기 자체가 주인공인 시래기밥이나 시래기 된장국부터 코다리찜 같은 매콤한 요리, 감자탕 같은 해장국에 감초로 그 역할을 톡톡히 하며 또 고등어나 꽁치 조림 같은 생선 요리에서는 비린 맛을 제거해준다. 시래기에는 비타민 A, C, K와 같은 항산화 물질이 풍부하며 식이섬유가 많아 소화 기능을 촉진하는 데 효과적이다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆동대문 은하곱창 어릴 적 집 근처에는 중학교가 없었다. 초등학교 졸업 후에 동네 친구들과 뿔뿔이 흩어지게 되었는데, 버스 정류장 3개 정도의 거리에 중학교를 중랑천 다리 건너다니던 기억은 지금까지도 기억에 남는다. 눈이 오든 비가 오든 만원 버스를 타고 건널목 긴 신호에 걸릴 때면 혹시 늦지는 않을까 노심초사하며 학교에 갔다. 한 해가 지나 그 거리가 익숙해질 때쯤엔 자전거를 장만하고 친구들과 삼삼오오 모여 ‘등교 크루’를 만들어 아침마다 경주하듯 등교했다. 그때는 학교 앞 자전거 매어 놓는 곳엔 왜 그렇게 자전거 도둑이 많았는지 자전거 안장부터 벨, 타이어 마개까지 하루도 얌전히 지나 본 적이 없었다. 그러다 친구들과 생각해 본 것이 조금 멀리에 자전거를 매어 두는 것이었는데 꽤 효과가 좋았다. 중학교 언덕을 넘어 조금만 더 가면 대학교가 하나 있었는데 그곳이 바로 지금의 시립대학교이다. 이 대학 근처에 자전거를 놓고 온 거리만큼을 뛰어서 학교에 갔다. 학교가 끝나고 다시 자전거를 타고 가는 길은 신나는 일과의 연장이었는데, 그 시절에 PC방이 막 생기기 시작해서 친구들과 대학교 인근까지 PC방을 찾아 놀다 해가 질 때면 근처에 전농로타리 시장에 들러 군것질을 했다. 그 당시에 중학생은 꽤 와일드했던 것 같다. 떡볶이 한 접시에 계란을 두어 개씩 넣고 먹으며 친구들과 서서 왁자지껄하게 놀았는데 자전거만 있으면 어디든 갈 수 있었다. 그런 추억이 서린 전농로타리 시장에 오랜만에 다시 발걸음을 했다. 날씨가 추워지니 회기동에 레스토랑을 했을 적 종종 찾던 곱창집이 생각나서다. 전농동 은하곱창은 40여년 전부터 이 거리를 지켜온 노포다. 창문에 입김이 서릴 때면 은하곱창의 찐득하고 뻘건 전골이 불현듯 떠오른다. 가게에 들어서니 신문지로 도배를 한 오래되고 정감 가는 느낌이 물씬 다가온다. 이른 시간임에도 불구하고 주당들이 술잔을 기울이고 있었다. 보글보글 끓고 있는 냄비를 보고 있자니 침이 꼴깍 넘어갔다. 정신을 차리고 자리에 앉아 주문을 했다. 돼지곱창 하면 으레 깻잎, 양배추 같은 것이 들어간 곱창볶음을 생각하기 마련인데, 은하곱창의 곱창은 충청도식으로 전골냄비에 자작하게 곱창을 낸다. 칼칼하고 자작하게 끓여낸 전골냄비 안에는 큼직하고 쫄깃한 돼지곱창과 당면, 야채들이 듬뿍 들어 있다. 식당의 한 구석에는 쑥갓과 깻잎을 덜어 먹을 수 있는 셀프바가 있다. 야채를 담는 플라스틱 소쿠리는 전골냄비에 녹아 영광의 상처를 안고 있는 듯 세월의 흔적이 가득하다. ◆은하곱창 곱창전골 동치미와 마늘, 들깻가루가 들어간 양념장이 나왔다. 기본 차림으로 소주잔을 주는 걸 보니 이곳에서의 반주는 당연한 것 같아 마음이 들떴다. 자글거리는 전골냄비 속의 큰 곱창들이 뻘건 국물을 마치 유니폼처럼 두른 채 춤을 추는 듯했다. 함께 주는 깻잎과 쑥갓은 곱창전골의 깊은 맛과 더불어 아작거리는 즐거운 식감까지 더해준다. 이 곱창전골의 매력은 무엇보다 셀프바에 마련되어 있는 깻잎과 쑥갓이라고 할 정도로 야채들은 곱창과 잘 어우러져 술술 들어간다. 큼지막한 곱창들을 들춰 보면 양념을 듬뿍 머금은 당면이 나오는데 앞접시에 옮겨 담아 당면 한입, 곱창 한입 먹는 재미가 쏠쏠하다. 전골에 들깻가루를 조금 더 추가하면 그 맛이 또 다채로워진다. 곁들여준 들깨가 들어간 양념장은 짜지 않아 곱창의 은은히 올라오는 향을 잡아준다. 곱창과 당면을 즐기다 보면 어느새 전골냄비가 비어간다. 하지만 서운해할 필요가 없다. 은하곱창의 볶음밥은 문화재감이다. 걸쭉해진 양념의 달큰한 맛이 탄수화물과 만나 위장 속 빈 공간을 마치 모래알처럼 가득 채워 포만감을 준다. 아직 어두워지지 않은 은하곱창의 골목길은 겨울을 준비하고 있었다. 눈이 내리는 날이면 또 방문해야지 마음을 먹어본다. ◆곱창요리 소의 곱창인 소장과는 다르게 돼지의 대장을 곱창이라 부른다. 특유의 누린내가 있기에 깨끗이 세척을 하고 먹어야 한다. 양념 없이 구워 먹으면 그 향이 극대화되기 때문에 깻잎, 쑥갓 같은 향이 센 야채와 매콤한 양념, 들깻가루 등을 섞어 맛과 향을 잡는 요리들이 발전했다. 충청도에서는 전골로 요리를 많이 해 먹는데 냉이와 깻잎을 넣어 향을 잡기에 전골의 맛이 진하고 깊은 맛이 난다. 유럽에서도 내장요리는 역사가 깊다. 소시지의 부속물로 사용되기도 하며 냄비에 커민, 펜넬, 마저럼 등 각종 향신료를 넣고 몽글몽글 끓여 스튜식으로 먹기도 한다. 이탈리아 피렌체에서는 간단하게 허기를 달랠 때 먹는 음식이 바로 소 내장 요리인 트리파(trippa)다. 소 위를 잘게 잘라 토마토소스에 졸여 빵과 빵 사이에 넣어 먹기도 하는데 이 요리를 람프레도토(lampredotto)라고 한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆한국 에스코피에 연구회 E.C.A 요리학교를 다니던 시절 서양 요리책의 첫 장을 펼치면 나오는 초상화가 있었다. 멋진 콧수염이 인상적이던 그 셰프는 요리를 배우던 어린 시절 내내 마음속 깊은 우상이 됐다. 초상화의 주인공은 바로 현대 요리의 아버지라 불리는 에스코피에다. 그의 업적은 일일이 열거하기에 너무 많다. 지금의 요리사들의 위계질서와 주방 시스템을 정리했으며 요리사의 사회적 위치를 더 진중하게 높인 인물이다. 또 수많은 요리책을 집필해 지금까지도 그의 요리 레시피와 그가 배출한 제자들의 레스토랑들이 세계적으로 뻗어나가 있다. 1935년 89세의 나이로 작고한 그를 기리며 제자들은 단체를 설립했는데 바로 ‘에스코피에 요리연구회’다. 전 세계적으로 지부가 있는 에스코피에 요리연구회는 한국의 경우 1990년 최수근 명예연구소장이 시작했고 조우현 요리명장이 이사장을 맡고 있는 지금까지도 호텔, 대학교, 레스토랑의 셰프들과 함께 활발히 활동하고 있다. 2015년 멀리서만 동경하던 요리대회에서 조 이사장을 처음 만났다. 그는 마음의 스승으로 2016년 독일 요리올림픽 때 감독을 맡았고 나는 선수로서 함께 출전했다. 지금까지 인연이 이어져 나는 2024년 에스코피에 연구회에 신입회원으로 가입하게 됐다. 예전에 국가대표로 출전한 프랑스 보퀴즈 도르(Bocuse D’or) 요리대회 이후 프랑스 요리를 공부하며 정진하던 내게는 너무나도 큰 감회가 밀려왔다. 에스코피에 연구회는 에스코피에의 탄생일마다 그를 기리며 전 세계에서 동시에 갈라 디너 또는 모임을 연다. 이번 한국 에스코피에의 갈라 디너는 더 리본에서 진행됐다. 이곳은 평소 많은 이에게 사랑받는 레스토랑이기에 기대에 한껏 부푼 채 즐거운 마음으로 갈라 디너에 참여했다. 더 리본은 우선 인테리어가 인상 깊다. 멋진 초상화 그림들로 벽과 천장을 꾸몄고 창밖 너머 눈에 보이는 풍경은 더 리본이 인기가 많을 수밖에 없다는 생각이 들 정도로 아름다웠다. ◆더 리본 갈라 디너 더 리본에는 입구부터 훈제 연어오픈 샌드위치와 타르트, 치즈를 얹은 크래커 등 핑거푸드가 준비돼 있었다. 첫 요리로는 콜라비 잿방어 요리가 나왔다. 차갑고 감칠맛이 도는 잿방어와 깔끔하게 우려낸 스톡이 앞으로 나올 음식의 기대감을 높였는데 성게의 녹진하면서도 은은한 바다 맛이 입안에서 깊은 여운을 남기며 갈라 디너의 시작을 알렸다. 땅콩 호박 크림 수프는 그야말로 수프의 정석이었다. 입에 넣었을 때에 오는 부드러움과 목 넘김 후에 딱 끊어지는 깔끔함은 군더더기 없이 배고프던 속을 보듬어 주는 듯했다. 다음으로는 매시트포테이토를 곁들인 옥돔구이가 나왔다. 크리스피하게 껍질을 튀긴 옥돔은 부드러운 육즙을 가득 머금고 있었는데 성게가 들어간 크림소스와 너무 잘 어울려 꽤 양이 많았지만 그릇이 깨끗해질 때까지 포크가 멈추지 않았다. 메인은 오리다리 콩피. 마치 풍선처럼 겉껍질이 구워진 오리다리 콩피의 멋진 모습에서 감탄이 흘러나왔다. 속살은 게살처럼 결이 찢어지며 입안에서는 녹아내린다는 표현이 부족할 만큼 부드럽게 사라졌다. 완벽하게 혀끝에 딱 떨어지는 그 염도와 감칠맛에 들고 있던 와인을 벌컥 비우고 새로 채울 수밖에 없었다. 내가 만든 오리다리와는 확연히 다른 맛과 식감에 감동하며 접시를 비워갔다. 송용욱 셰프가 진두지휘하는 더 리본은 클래식하면서도 대중에게 인상 깊은 요리들을 낸다. 프랑스 리옹의 유명 요리학교 폴 보퀴즈 출신인 송 셰프는 다소 어렵게 느껴지는 프랑스 요리를 대중에게 편하게 전파하려 노력하고 있다. 또 클래식한 프랑스 요리에 그만의 독특한 노하우를 더해 요리에 재미와 맛을 함께 추구하고 있다. ◆콩피요리 콩피는 프랑스 남부 지방의 요리로 기름에 절여 조리하는 요리 기법 중의 하나다. 콩피는 ‘보존하다’라는 뜻으로 냉장 기술이 발달하기 전에는 육류나 과일을 기름이나 시럽에 절여 땅속에 저장하는 방식을 사용했다. 요즘엔 기름에 푹 절여 조리하는 방법을 콩피라고 부른다. 기름에 절이면 산소를 차단해 부패를 방지하기에 오랫동안 보관해 먹을 수 있는 장점이 있다. 오리다리 콩피나 삼겹살 콩피 같은 메뉴가 대표적이며 다양한 재료를 응용할 수 있는 장점이 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆감과 송어 즐기는 논산의 가을 이른 아침 100인분의 케이터링 음식을 차에 싣고 논산으로 운전대를 잡았다. 눈이 부신 따뜻한 가을 햇살과 창문 너머 넘실거리는 붉은 단풍 덕분에 가슴이 설렌다. 논산은 처음이지만 왠지 처음 온 동네 같지가 않다. 오래전 입대하는 친구들이 처음 마주하는 곳이 논산 훈련소였고 논산 딸기도 유명하기 때문이다. 그래서인지 논산이 이상하리만큼 친근감이 든다. 논산 시내를 거쳐 양촌으로 들어섰다. 시골 같지 않게 도로와 길목들이 말끔하게 잘 정리돼 있었다. 오늘의 행사는 2대째 한국 와인을 빚는 ‘양촌 와이너리’에서 열리는 와인과 함께하는 음악회로, 나는 감과 송어로 만든 요리를 손님들께 내어드리는 역할을 맡았다. 논산은 딸기만큼 감도 유명하다. 감으로 만든 와인과 보드카는 양촌 와이너리의 자랑이다. 와이너리 옆에는 물바위 송어장이 있다. 양촌 와이너리 대표가 부모와 함께 운영하는 송어 요릿집이다. 주방 입구엔 송어를 보관하는 수조가 있는데 송어가 뜰채에 담길 때 펄떡이는 모습이 장관이다. 특히 주방 이모의 송어 손질하는 솜씨는 감탄사가 저절로 흘러나온다. 갓 손질한 송어는 씹는 맛 좋게 썰어서 내오는데 빛깔이 마치 잘 익은 홍시처럼 참 곱다. 가게에는 들깨와 깻잎 냄새가 진득하게 진동한다. 매운탕에 들어가는 깻잎과 송어 비빔회에 올라가는 들깨의 향은 저절로 입안에 침을 고이게 한다. 그 냄새를 맡고 있자니 얼른 행사를 잘 끝내고 송어 비빔회를 먹어야지 하는 결심을 하게 만들었다. 아침부터 준비한 행사는 가을바람을 타고 들리는 재즈와 함께 진행됐다. 송어와 감을 주제로 한 도시락은 손님들에게 인기가 높았다. 또 직접 구운 송어 스테이크는 버터, 딜, 차이브를 넣어 풍미를 더했는데 매시트포테이토와 곁들여 파티에 온 손님들께 따뜻하게 준비해 드렸다. 아마도 양식장에서 갓 잡아 손질해야지만 느낄 수 있는, 이곳만의 매력 아닐까 싶다. 재즈 음악과 함께 양촌 와이너리의 와인과 보드카를 먹으며 행복해하는 손님들을 보며 내 요리가 이 순간 사람들의 추억 속에 남도록 일조했다는 생각이 들어 참 보람 깊은 하루로 느껴졌다. ◆양촌 물바위 송어장 송어 비빔회 행사가 끝나니 긴장이 풀려 허기가 밀려온다. 요리사의 시간은 손님 모두의 식사가 끝나고 시작된다. 양촌 와이너리와 붙어 있는 물바위 송어장은 이미 근방에서 꽤 유명한 맛집이다. 송어보다 연어를 좋아하는 나로서는 송어를 먹으러 먼 거리를 가는 것이 늘 의아했는데 정작 물바위 송어장에 방문하는 손님들의 만족한 표정을 보고 있자니 행사 내내 군침이 도는 걸 참을 수 없었다. 행사장 정리를 하고 자리에 앉았다. 가게 내에 맴도는 깻잎 향의 매운탕 냄새가 아찔하게 후각을 자극한다. 물바위 송어장의 메뉴는 심플하다. 송어 비빔회와 송어 매운탕이다. 주문을 하면 주방에선 그때부터 송어를 손질한다. 송어가 준비되는 동안 송어 껍질 튀김이 나오는데 씹을수록 고소한 맛이 영락없는 술안주다. 정갈한 반찬들이 깔리고 곧 붉은 빛의 먹음직한 송어 비빔회가 나왔다. 식감이 톡톡 터지는 들깨와 신선한 야채 위에 수북한 송어가 그 영롱한 자태를 뽐낸다. 음식 그대로의 색이 이렇게 아름다울 수 있을까. 감탄을 하면서 어느덧 나도 모르게 송어에 손이 가고 있었다. 송어는 민물고기이기에 어쩔 수 없는 특유의 향이 있다. 송어회를 싫어한다면 아마 이 민물냄새 때문 아닐까 싶다. 그런데 콩가루, 초고추장, 통들깨를 곁들이는 물바위 송어장의 충청도식 송어회는 매우 인기가 높다. 난 송어회의 은은한 민물향도 즐기지만 이렇게 통들깨, 콩가루를 얹어 먹으면 입안 가득 들어오는 고소한 그 맛이 또 별미다. 쫄깃한 송어와 야채의 아삭한 식감을 즐기며 먹다 보면 어느새 그 많은 송어회가 게 눈 감추듯 사라진다. 송어 코스는 이게 끝이 아니다. 깻잎 가득한 송어 매운탕은 오늘 식사의 화룡점정이자 이곳이 나중에도 생각날 수밖에 없게 해주는 그런 맛이다. 얼큰하면서도 향이 깊은 송어탕은 가격도 3000원으로 송어 비빔회를 먹은 후 무조건 즐겨야 하는 메뉴다. 날씨가 점점 쌀쌀해지는 계절이다. 사람들이 차를 타고 멀리까지 찾아오는 물바위 송어장의 송어회를 먹어보니 연어보다 송어를 좋아하는 사람들의 그 이유를 알 것 같았다. ◆송어 송어는 모양이 연어와 비슷하다. 연어의 살이 핑크빛이라면 송어는 조금 더 붉은 빛을 띠고 있다. 송어와 연어의 살이 둘 다 붉은 계통 색을 띠고 있어 붉은살생선으로 오해하지만 이 두 생선은 다 흰살생선에 속한다. 연어는 고소한 반면 많이 먹으면 느끼하지만 송어는 씹는 맛과 더불어 담백해서 먹는 내내 질리지가 않는다. 특유의 민물냄새에 익숙해진다면 그런 별미가 또 없다. 들기름이나 들깻가루, 초장 등을 더하면 맛이 더 좋아진다. 송어를 먹는 방법은 간단하다. 가장 좋은 것은 신선한 상태에서 회로 즐기는 것이다. 다만, 양식이 아닌 자연산 송어는 날로 먹었을 때 기생충 감염을 주의해야 한다. 송어는 버터와 허브를 넣어 천천히 구워 먹기도 하는데 레몬즙을 더하면 민물냄새를 확 잡을 수 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆상수동 재원미경 2015년 회기동 골목 안쪽에서 ‘트라토리아 오늘’이라는 작은 음식점을 오픈했었다. 이탈리안 레스토랑 종류인 트라토리아(Trattoria)와 오스테리아(Osteria)가 잘 알려지지 않던 시절이라 다른 동네에 트라토리아가 있다면 거리가 멀더라도 꼭 찾아가고는 했었다. 이제는 영업을 하지 않지만 상수역 인근에 있던 ‘트라토리아 차오’는 그런 내게 보물 같은 곳이었는데 트라토리아에 맞는 샐러드와 메뉴 구성, 면의 익힘까지 완벽했었다. 나와는 가는 길이 분명 다르지만 아득해 보이는 어느 목적지가 같은 듯한 느낌의 그 음식점 덕분에 상수동의 매력에 흠뻑 빠졌었다. 상수동은 가을을 걷고자 하는 식객들에게 안성맞춤인 곳이다. 상수역에 내려 예전 추억 속에 묻어두었던 음식점 자리를 지나 조금 걷다 보면 프랑스의 작은 마을에 있을 것 같은 음식점이 하나 나온다. 최근 새로 문을 연 와인 다이닝 ‘재원미경’이다. 가운데 큰 테이블을 중심으로 우드톤의 따뜻한 느낌이 나는 테이블과 인테리어가 인상적이다. 요즘같이 날이 좋을 때면 문을 활짝 열어서인지 맛있는 음식내음이 솔솔 흘러나오는데 조명을 받은 와인 잔의 영롱함이 지나가던 사람들의 발길을 돌리게 만든다. 레스토랑의 이름이 독특하다. 사장님에게 물어보니 부모님의 성함을 따서 재원미경이라고 이름을 지었다고 한다. 갑자기 “재원미경이 뭐예요”라며 질문한 내 입방정이 송구했지만 또 훈훈한 마음이 올라옴을 속일 수 없었다. 이곳의 옥건 오너 셰프는 소믈리에 자격증을 보유하며 세계요리사협회(WACS) 요리대회에서 수상까지 하는 부지런함을 겸비했는데 욕심을 내지 않고 겸손하게 구성한 메뉴들이 참 좋아 보였다. ◆가을 느낌 물씬나는 버섯 파스타 상수동 재원미경은 와인 다이닝이다. 테이블 6개의 아담한 규모에 비해 와인의 종류는 50가지가 넘는다. 곡물과 견과류가 들어간 식전빵과 올리브 버터는 시작부터 앞으로 나올 메뉴들에 기대감을 갖게 한다. 따뜻하게 나온 빵에 올리브 버터를 바르니 버터가 사르르 빵속에 스며든다. 갓 나온 빵과 버터, 올리브가 입안에서 즐겁게 탱고를 추는 것 같다. 빵과 화이트 와인을 한 모금씩 마시면서 창문 너머 상수동의 거리를 보며 옛날을 추억해 보았다. 달그락거리는 오픈 주방에서만 느낄 수 있는 살아있는 듯한 즐거운 소음. 사람들의 잔잔한 수다 소리. 활짝 열어 놓은 문 넘어 들어오는 선선한 가을바람. 이렇게 행복하게 음식을 기다릴 수 있는 시간이 몇이나 있을까. 오래지 않아 첫 메뉴 꿀대구가 나왔다. 수비드한 대구와 토마토소스 꿀을 넣은 요리로, 익힌 생선에서는 표현하기 까다로운 단맛을 접시 위로 끄집어낸 요리다. 생선은 굉장히 부드럽다. 소스의 단맛이 부드러운 대구와 함께 입안에서 사라짐과 동시의 토마토의 상큼함이 찾아온다. 곧이어 양고기 소시지가 나왔다. 직접 만든 양고기 소시지는 풍부한 육즙과 함께 다양한 향신료 향이 가득했는데 함께 나온 매시트포테이토는 다른 스테이크 요리가 필요 없을 정도로 맛이 훌륭했다. 또 양고기 특유의 향을 향신료로 이끌어 내 호불호가 적을 것 같은 맛이다. 마지막으로 나온 버섯 파스타는 완벽한 간과 함께 버섯만으로 맛을 냈다. 이 파스타 한 접시로도 와인 한 병을 먹을 수 있겠구나 생각이 들 정도로 맛이 좋았는데 겉을 노릇하게 구워낸 버섯은 ‘난 그저 파스타에 들어있는 가니시 따위가 아니야’라고 외치는 듯 식감이 좋았다. 파스타는 여럿이 안주로 먹기 편하게 리가토니로 만들었다. 직접 갈아 만든 버섯 소스에서는 가을 풍미가 물밀 듯이 올라오는데 가히 문을 연 지 얼마 되지 않았지만 단골이라고 자처하며 오는 재방문 손님이 많은 이유를 알 것 같았다. 재원미경의 버섯 파스타는 한동안 내 베스트 메뉴에 선정될 것 같은 느낌이 진하게 다가왔다. 재원미경은 양식이지만 틀에 박힌 요리를 하고 있지는 않았다. 서비스로 나온 테린은 이름이 재미있었는데 ‘프렌치 그것 ? 테린’이다. 아직 테린에 대해 많이 접해보지 않은 손님들을 위해 재미있게 메뉴명을 정했다고 한다. 새로 오픈한 가게를 찾는 일은 정말 설레는 일이다. 다음에 다시 이곳에 올 때에는 나도 단골이라고 칭하고 싶다. 재원미경은 가까운 곳에 있다면 산책하는 기분으로 가볍게 와인 한잔을 하고 싶은 정감 가는 레스토랑이다. ◆버섯 버섯은 우리에게 정말 사랑받는 식재료다. 시장이나 마트 어느 곳에서도 버섯을 쉽게 구할 수가 있다. 또 버섯 요리는 다양하다. 버섯에 따라 할 수 있는 요리가 많지만 버섯을 가장 잘 즐기는 방법으로 버터나 향이 좋은 오일에 천천히 구워 약간의 소금간만 해서 먹는 것을 추천한다. 버섯의 채즙이 오롯이 버섯 안에 남아 있기 때문에 특히 지금 같은 계절엔 버섯의 풍미가 한층 더 올라온다. 특유의 풍미가 요리에 큰 영향을 끼치며 건조한 버섯들에서 나오는 감칠맛은 국물에 넣을 수 있는 대표적인 자연 조미료이다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆아직 무더운 가을 입추가 지났는데도 더위가 쉽게 가시지 않는다. 추석 전 부모님을 모시고 찾아간 선산, 그날은 비까지 내려 습하고 더워 높지 않은 산을 오르는 것조차 영 쉬운 일이 아니었다. 아버지의 고향 파주 가는 길에 창밖을 바라보는 아버지의 모습에선 세월의 그리움과 설렘이 느껴진다. 옛날엔 여기에 시냇가가 있었고 또 저기엔 길이 없었는데 새로 생겨 이젠 돌아가지 않아도 된다고 잔잔히 말씀하는 아버지 기억 속의 시골 이야기를 들으면 어릴 적 아버지 손잡고 들어서던 증조할머니 집의 파란 대문이 생각난다. 선산에 올라 성묘하고 어머니가 아침에 부친 전을 몇 개 집어 먹었다. 예전 명절 때는 큰집, 작은집 다 모여 대가족이 성묘했다. 왁자지껄했던 이곳은 이제는 내려앉은 안개를 벗 삼아 고요함 속에서 그때를 기억하며 기다리고 있는 듯했다. 성묘가 끝나면 법원리 시내에 들러 밥을 먹으러 갔었다. 그 당시엔 명절에 문을 여는 가게가 몇 없었기에 이모할머니가 운영하던 식당에 들러 상을 몇 개 붙여 밥을 먹었던 기억이 난다. 어릴 적의 명절은 항상 그렇게 시끌벅적했다. 잡초를 정리하고 내려오니 어느덧 점심때가 되었다. 아버지 기억을 따라 왔던 길의 반대쪽으로 방향을 잡았다. 내비게이션을 켜볼까 하다가도 아버지의 오래된 기억을 더듬어 가며 음식점을 찾는 그 기분이 참 즐거웠다. 한참 동안 사람이 없는 작은 도로를 지나 산과 논으로 둘러싸인 곳으로 들어서니 멀리서 작은 간판이 보인다. ‘설촌순두부.’ 두부요리를 좋아하는 아버지가 초등학교 동창회를 할 때마다 찾는 곳이라고 한다. 가게 앞 논은 입추가 지나자 색이 누렇게 변하고 있다. 가정집 같은 설촌순두부의 내부는 좌식 테이블 6개 정도로 이루어져 있는데 그 아담한 시골 음식점의 그윽한 분위기가 좋았다. 자리에 앉아 순두부 백반과 모두부 백반을 주문했다. 달그락거리는 주방에서 찬을 준비하는 소리에 귀를 기울였다. 나는 음식을 주문한 후에 기다리며 가게를 둘러보는 그 시간이 참 좋다. 성묘를 끝내서인지 도란도란 이야기를 나누는 부모님의 얼굴이 편안해 보이는 건 기분 탓이었을까. 평일 낮 부모님과 함께 온 시골 음식점에서의 그 시간은 오랫동안 기억에 남을 듯하다. ◆파주 설촌순두부 주문하자 곧 반찬이 나왔다. 호박나물, 오이무침, 콩나물, 고추 장아찌 등 정갈하게 차려진 반찬들을 보니 입맛이 돌았다. 볶음김치에서 올라오는 고소한 들기름 향이 상 위에서 춤을 추는 것 같았는데 김이 모락모락 나는 큼지막한 모두부에 볶음김치를 얹어 한입 넣었을 때 그 맛은 정말 탄성이 나올 수밖에 없는 맛이다. 완성된 음식 두 가지가 섞이는 그 맛의 조화는 마치 복잡한 퍼즐의 마지막 조각을 맞춰 낸 것처럼 완벽했다. 그 옛날 투박하고 네모난 두부가 뜨거운 프라이팬에 녹여내듯 볶은 김치와 잘 어울릴지 어떻게 알았을까. 두부 김치 레시피를 창조한 분에게는 상을 줘야 한다. 모두부의 묵직한 맛에 익숙해질 때쯤 냄비 가득 뭉게구름 같은 순두부가 나왔다. 먹어보지 않아도 부드러울 것 같은 찰랑거림이 느껴지는데 정말 말 그대로 찰랑거림을 그릇 하나 가득 담았다. 먼저 뜨끈한 국물을 맛보았다. 그 한입에서 느껴지는 콩의 순수함과 담백함에 마음이 기쁨으로 충만해졌다. 들기름 풍미의 간장을 풀어 간을 맞춘 순두부는 모두부와는 확연히 다른 그 부드러운 식감과 맛에 절로 미소가 지어졌다. 된장으로 맛깔나게 무쳐낸 나물반찬들과 두부요리들은 오전 성묘길에 고단했던 가족들의 여독을 충분히 풀어주었다. 먼저 자리에서 일어나 산책하시던 아버지의 빈 그릇을 보니 내가 두부를 좋아하는 이유를 알겠구나 싶었다. ◆콩과 두부 두부의 원재료인 콩은 농경사회에서 쌀처럼 곡식 다음으로 중요한 농작물이었다. 콩은 밭에서 나는 소고기라고 할 정도로 영양소가 풍부하다. 콩은 식물성 지방과 단백질이 많고 갱년기 증상 완화에 좋은 이소플라본이 가득 들어있다. 콩잎에는 각종 비타민 또한 많아 요리에도 널리 활용된다. 두부나 두유 같은 콩으로 만든 식품은 콜레스테롤과 혈당을 조절하는 데 큰 도움이 된다. 하지만 너무 많이 먹게 되면 철분 흡수를 방해하기에 빈혈증을 일으킬 수도 있으니 주의해야 한다. 콩으로 만드는 대표적인 식품이 바로 두부다. 두부는 물에 불린 콩을 갈아 낸 뒤 짜내어 콩물을 끓인 후 간수를 넣어 응고시킨 식품이다. 덜 굳으면 순두부가 되고 단단하게 굳히면 모두부가 된다. 두부를 만들고 남은 찌꺼기는 비지가 되어 버릴 게 하나도 없다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆병천 아우내 엄나무 순대 순댓국은 정말 친근한 메뉴다. 서울 태생인 내게 아마 인생 첫 국밥도 순댓국이 아니었을까 싶다. 막 학교에 들어갔을 어린 시절 어머니를 졸라 순댓국밥을 배달시켜 먹을 때면 2인분을 시켜 나와 동생, 어머니 이렇게 세 그릇으로 나누어 먹었다. 나와 동생에게는 고기와 국물을 가득 덜어주고는 당신 그릇엔 뜨거운 물을 부어 양을 늘리던 어머니의 뒷모습이 아직도 생각난다. 부엌이 밖에 있던 옛날 집 툇마루에 앉아 토요일 햇살을 받으며 오손도손 먹던 그 순댓국밥의 맛이 종종 그립다. 집 앞의 순댓국집은 아직도 영업한다. 문을 연 지 35년이 지났고 그 사이에 주인이 두 차례 바뀌었다. 35년 세월의 맛을 아는 사람들은 주인이 바뀐 만큼 변해버린 그 맛에 아쉬움을 표현한다. 그만큼 순댓국은 쉽사리 단골 가게를 바꾸기가 힘든 그런 음식이다. 예전엔 새벽 내내 문을 여는 순댓국집들이 많아서 일이 늦게 끝나는 날에는 집에 들어가기 전에 순댓국에 소주 한잔 걸치면서 하루를 마무리했다. 그런 20대의 추억은 밥 한 공기를 다 말아먹으면 속이 더부룩해지는 아저씨가 돼버린 지금에서야 참 소중하게 다가온다. 대학교 다닐 때에 학교 앞에 병천 순댓국집이 있었다. 순댓국을 좋아하는 내게는 학창시절 자주 찾던 단골집이었는데 그 당시에는 병천 순댓국이 순대가 좀 토실토실하게 들어간 그저 어느 지역 지명을 딴 순댓국집 정도로만 생각했다. 그 병천이 순댓국의 성지였다는 건 몇 년 전 병천에 출장가면서 알게 됐다. 마침 오일장이 열리던 병천 읍내는 대로변에 즐비한 순댓국집들과 순댓국집마다 줄을 선 사람들을 보는 재미가 쏠쏠했다. 오일장이 열리던 날엔 차마 음식점을 찾아 들어갈 수가 없었다. 미팅시간이 촉박해 긴 줄을 설 엄두가 안 났기 때문이다. 아쉬운 마음을 뒤로한 채 다음날 병천 순대를 맛보기로 했다. 차를 타고 병천 읍내를 둘러보며 전날 미리 추천받은 순댓국집을 찾아가는 길이 참 즐거웠다. 아우내 엄나무 순대는 병천의 순댓국집들 사이에서도 맛집으로 사랑받고 있었다. 가게는 한바탕 전쟁을 치른 듯했는데, 빠르게 원상 복귀하는 테이블의 자태에서 잘 찾아왔다는 확신이 들었다. 자리에 앉아 주문하고 둘러보니 사방에 유명인들의 사인이 붙어있어 기대감을 잔뜩 높였다. ◆병천 순댓국의 맛 일반 순댓국보다 1000원이 비싼 얼큰 순댓국을 주문했는데 보글거리는 뚝배기 위에 듬뿍 올린 깻잎향이 아찔하게 다가왔다. 식탁에 준비된 들깻가루를 굳이 넣을 필요가 없을 정도로 깻잎의 향은 순댓국이 뚝배기에서 끓으며 올라오는 자글거리는 향과 함께 멋진 하모니를 이루고 있었다. 함께 나온 새우젓을 넣지 않아도 될 만큼 순댓국의 간은 절묘했다. 얼큰하지만 맵지 않은 그 칼칼한 맛이 속을 시원하게 풀어 주었다. 아우내 엄나무 순대의 순대는 고소한 선지와 야채가 오동통하게 들어간 병천 순대인데 뚝배기에 있는 순대만 건져 먹어도 속이 든든해질 정도로 넉넉하게 들어있다. 고기 건더기가 더 많은 듯한데 고기마다 어찌나 잘 삶아 냈는지 부드러움과 쫄깃함이 공존해 먹는 내내 즐거움을 준다. 직접 담근 김치와 깍두기에 버무려진 고춧가루의 자태는 빛이 나는 듯했다. 반 정도는 순대와 국, 고기 자체의 맛을 즐기고 난 후 어느 정도 식은 밥을 국에 말았다. 하얀 밥알이 진득한 국물을 머금으며 탄수화물이 낼 수 있는 단맛이 입안에 퍼져 올라오는데 그 한입 가득 넣은 국밥을 씹으며 ‘아 이 뚝배기는 국물 한 방울 남기지 못하겠구나’ 하는 생각이 들었다. 집 근처에 이 가게가 있었다면 정말 다이어트 같은 건 포기해야 하지 않을까 생각하며 그릇을 비어갔다. ◆순대와 소시지 순대는 우리의 고유 음식으로 돼지의 창자에 당면, 선지, 채소들의 재료를 넣고 찐 요리다. 학교 앞 분식점의 간식으로도, 회사 앞 순댓국집 식사메뉴로도 널리 대중적으로 사랑받는 음식이다. 순대는 원래는 귀한 식재료인 고기와 찹쌀 같은 재료들을 넣은 잔치 음식 중 하나였는데 1970년대에 지금의 우리가 알고 있는 당면 순대가 개발되면서 더 대중적으로 사랑받게 되었다. 각 지역마다 특색이 있는 순대가 있다. 경기도의 맛이 담백하고 소가 튼실하게 들어간 백암순대, 선지·채소·찹쌀로 속을 채워 고소하고 진득한 맛이 강한 병천순대, 돼지 창자 대신에 오징어를 활용한 강릉 오징어순대 등이다. 이렇게 동물의 내장에 재료를 채워 굽거나 찐 요리들은 전 세계에 분포되어 있다. 영국의 블랙푸딩이나 독일의 부어스트, 프랑스의 앙두예트 등이 있는데 우리가 아는 소시지 이름들이다. 거기에 더해 소시지를 말리거나 발효해 다양하게 응용하기도 한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆홍천 수타사 종점식당 여름방학 하면 생각나는 것들이 있다. 방학식 하던 날의 그 설레던 들뜬 하굣길. 에어컨이 없어도 한여름을 버틸 수 있게 해주었던 선풍기 돌아가는 소리. 은은하게 풍겼던 모기향과 아버지 휴가에 때맞춰 갔던 계곡의 물 내음 같은 것 말이다. 그중 여름방학이 가장 기다려졌던 이유 중 하나는 바로 여름휴가 아니었을까 한다. 아직 주5일제 근무가 정착하지 못하던 시절엔 3일의 여름휴가는 귀하디귀한 가족들이 함께하는 시간이었다. 아버지 친구들과 모여 각자 차에 깃발을 꽂고 느릿느릿 가던 정체된 길의 고속도로는 운전하는 아버지야 피곤하셨겠지만, 귓가에 맴도는 트로트 노랫소리와 차가 막히는 곳에서는 기가 막히게 등장하던 군것질거리인 옥수수와 뻥튀기를 사 먹던 기억은 잊을 수가 없는 좋은 추억이다. 여름휴가는 짧았다. 그런데 꼭 그 짧은 휴가 때마다 장마가 겹쳐 열심히 만든 텐트에 물이 고여 쏟아지던 일이나 텐트 치는 것보다 더 힘들었던, 도랑을 만드는 아버지 따라 하던 삽질이 참 재미있었다. 어떤 해의 여름휴가 때 계곡 주변에 있는 평상에 짐을 풀고 일박 하던 날 밤새 내린 예고 없는 비에 계곡 물이 불어나 새벽에 비를 쫄딱 맞으며 부랴부랴 짐을 싸 집으로 갔던 일화는 지금까지도 우리 가족의 무용담이다. 계곡의 물이 흐르는 소리는 그런 많은 것을 추억하게 해준다. 강원 홍천의 수영장이 있는 숙소에서 가족과 일박을 하고 난 후 집에 가는 나른한 오후, 아들과 산책이라도 할 겸 수타사에 들렀다. 전날 내린 비에 설레는 숲 내음 가득 나는 계곡을 낀 길을 걸으며 청량한 물소리와 아들의 조잘거리는 소리에 마음이 경쾌해졌다. 한 바퀴 돌고 나온 길, 덥다는 아들의 성화에 입구에서 본 슬러시를 파는 식당이 생각났다. 겸사겸사 점심시간이라 음식점에서 식사하고 슬러시를 사주기로 아들과 합의한 후 가게로 들어갔다. ‘수타사 종점식당’ 입구에는 입식 테이블이 있고 안쪽으로는 계곡이 보이는 평상 테이블이 있다. 관광객이 한바탕 지나간 듯한, 전쟁터 같은 테이블의 흔적을 보면서 이곳의 음식에 살짝 기대감이 일었다. 테이블에 앉아 메뉴판을 보니 계곡 음식점답게 백숙, 파전 같은 등산객 인기 메뉴들이 준비되어 있었다. 우리는 가볍게 산채비빔밥과 청국장, 더덕구이 세트를 주문했다. 아들을 품에 안고 평상에 앉아 물소리를 들으며 음식을 기다리는 시간이 즐거웠다. 아마도 문명의 소음이 없는 시간이기에 더 값지게 느껴졌던 것이 아닐까 싶다. 그래서인지 또 그 순간이 그만큼 빠르게 지나갔다. ◆산채비빔밥과 더덕구이 오래지 않아 음식들이 나왔다. 때깔이 좋은 밑반찬에 손이 절로 가고 나물 한입에 미소가 절로 나왔다. 자글자글 끓여 나온 청국장의 구수한 냄새가 입맛을 돋웠다. 청국장에 두부가 잘 풀어져 있어 청국장 콩과 함께 씹는 재미가 쏠쏠했다. 김 가루가 뿌려진 산채비빔밥은 참기름의 고소한 풍미가 가득 느껴졌다. 손수 무친 나물들의 싱그러움이 입에 넣기도 전에 느껴지는 듯했다. 산채비빔밥에 고추장을 넣고 밥을 비벼 한입 입에 넣었다. 산책 후에 노곤한 피로를 풀어주는 듯 계곡 너머 보이는 녹음이 입안으로 들어오는 듯했다. 자글거리는 철판 위의 더덕은 계곡의 물소리와 함께 합중주를 이룬다. 고추장에 버무려진 더덕구이의 그윽한 향과 맛은 슬러시를 먹으러 가자 했던 아들을 칭찬해 주고 싶은 맛이었다. 어느덧 품에 안겨 자고 있는 아들과 평상에 앉아 있자니 옛날 생각이 났다. 그 시절 우리 아버지의 짧았던 여름휴가도 이랬을까. ◆더덕 지하철역 출입구로 올라가는 통로에는 종종 익숙지 않은 향이 난다. 더덕의 산 내음이다. 돗자리를 깔고 앉아 더덕의 껍질을 벗기는 할머니들의 모습을 심심찮게 볼 수 있다. 가끔 그 정겨운 모습에 집에 가는 길에 한 봉투씩 샀던 것 같다. 더덕은 흔히 ‘산속의 고기’라고 한다. 잘 구운 더덕의 식감은 고기처럼 잘근거리며 씹어 삼키는 재미가 있다. 또 간장이나 고추장 같은 양념을 잘 머금기에 고기처럼 숯불에 굽거나 향을 입히기 좋다. 더덕은 무침이나 구이 산적으로 먹기도 하고 찢어 구운 후 양념에 무치면 덮밥이나 비빔밥에도 잘 어울린다. 더덕은 면역 강화와 혈액 순환 개선, 소화 개선에 탁월한 효과가 있다. 더덕에는 천연 인슐린 성분인 이눌린이 많아서 혈당의 상승을 낮춰주는 등 혈당 조절에 도움을 주어 당뇨를 개선하는 데도 좋다. 다만 과다 섭취하면 복부팽만감, 소화불량, 설사 같은 소화기 문제가 발생할 수 있기에 적당히 먹는 것이 중요하다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com