◆홍승완골목국수 익숙한 길을 가다 보면 종종 눈에 띄는 음식점들이 있다. 10년의 세월 동안 골목 안쪽 한자리를 지키고 있는 홍승완골목국수가 그런 곳이다. 지나는 길에 간판이 늘 눈에 띄지만 좀처럼 발길이 가지 않는 골목 안쪽에 있다. 날이 좋던 초여름, 처음 방문한 국숫집은 따뜻한 햇살을 가득 머금은 꽃과 화분이 반겨주는 정겨운 느낌의 음식점이었다. 미닫이문을 열고 자리에 앉았다. 아담한 가게는 한쪽은 좌식테이블로, 한쪽은 입식테이블로 준비되어 있어서 취향대로 자리에 앉을 수 있다. 좌식테이블 너머 보이는 창문과 옆집의 담벼락, 그리고 그 사이를 비집고 들어오는 햇살이 마음에 쏙 들었다. 홍승완골목국수는 아들과 어머니가 운영하는 이름 그대로 국수가 주메뉴인 곳이다. 아들의 이름을 딴 가게 이름은 가게에 대한, 자식에 대한 사랑이 느껴진다. 어머니가 젊을 적 운영하셨던 작은 옷 수선집도 내 이름을 딴 ‘동기네’였다. 어렸을 때는 조금 창피하단 생각도 들었지만 나도 부모가 되어 보니 자식 이름을 넣는다는 것에 대한 의미가 얼마나 신중하고 숭고한지 요즘은 더 깨달아 가고 있다. 점심 손님을 한바탕 치르고 난 조금 한가한 시간, 주인장이 식사를 하고 있었다. 조심히 들어가 앉아 인사를 하고 식사시간을 방해하고 싶지 않아 느긋이 메뉴를 골랐다. 메뉴판에 깨알같이 ‘손’칼국수 ‘손’수제비처럼 ‘손’ 자가 붙어 있었는데 물어보니 직접 만든 재료에만 ‘손’자를 붙인다고 한다. ‘만두손칼국수’는 칼국수는 직접 반죽한 수제이고 만두는 시장에서 받아온다고 하는 그 말에 미소가 일었다. 이 정도 정직함이면 맛을 의심할 여지가 있을까. 홍승완골목국수는 이 동네에서만 20여년 동안 장사를 했다. 10년 전 지금의 건물을 지으면서 1층을 음식점으로 만들었다. 시장에 프랜차이즈들이 만연한데 그 치열한 경쟁 속에서 손맛을 이어가는 곳이 있다는 것이 다행이란 생각이 들었다. ◆골목국수의 맛 주인장의 점심식사가 끝날 때쯤 메뉴를 주문했다. 골목 안을 비추는 문밖 따뜻한 햇살을 바라보며 음식을 기다리는 시간이 즐거웠다. 오래지 않아 메뉴들이 나왔다. 만두손칼국수는 뽀얀 국물 속에 직접 반죽한 칼국수 면과 큼지막한 만두 세 알이 들어 있었다. 쫄깃한 면발의 칼국수는 담백한 국물과 함께 면의 씹는 맛도 좋았다. 간이 절묘하게 잘되어 있어서 꽤 많은 양임에도 불구하고 끝까지 맛있게 먹을 수 있었다. 빨간 국물이 식욕을 돋우는 듯한 얼큰손칼국수는 그 국물에 녹아 있는 칼칼함과 무엇보다 건새우로 맛을 내어서인지 올라오는 국물의 감칠맛이 참을 수 없는 감탄사를 내뱉게 한다. 중간중간 씹히는 다진 차돌박이 또한 이 얼큰손칼국수에서 빼놓을 수 없는 맛의 감초다. 얼큰손칼국수의 국물맛은 국물과 국수를 입에 넣어 씹으면서도 수저를 든 손은 다시 국물을 뜨고 있는 그런 중독적인 맛이다. 인위적이지 않은 매운맛은 입안을 행복하게 해준다. 들깨손수제비는 국물의 고소함과 수제비의 쫄깃함을 담아낸 이곳 요리의 정수였다. 진득하고 고소한 들깨 국물향과 얇게 반죽한 수제비면이 마치 파스타와 소스가 한몸이 된 것처럼 잘 버무려져 하나의 완성된 작품을 먹는 것 같았다. 마지막으로 계란말이가 나왔다. 오믈렛처럼 생긴 몽실몽실한 계란말이 속에는 치즈가 가득 들어 있는데 자글자글한 기름에 지져서인지 노릇한 풍미가 올라왔다. 짭조름한 맛의 계란말이는 칼칼한 국물과 함께 시원한 맥주 한 잔을 생각하게 만들었다. ◆수제비와 뇨키 수제비는 한국의 전통음식으로, 반죽해 숙성한 밀가루를 얇게 손으로 찢어 국물에 넣어 만든 요리다. 밀가루가 귀했던 조선시대만 해도 수제비는 주로 양반가에서 즐기던 음식이었으나 밀가루가 흔해진 1960년대 이후 대중적인 음식으로 발돋움하게 되었다. 수제비 반죽과 칼국수 반죽은 비슷한 면이 많다. 손질을 넓게 펼쳐 했느냐, 아니면 칼로 썰어 길게 했느냐 차이인데, 칼국수 집에는 높은 확률로 수제비 메뉴가 있다. 개인적인 생각은 수제비는 한국의 국수 계통보다는 이탈리아의 파스타 같은 느낌이 난다. 넓은 수제비면이 마치 파스타면처럼 국물을 잘 흡수해 그 버무려진 면을 먹었을 때 올라오는 국물의 맛이 좋기 때문이다. 이탈리아의 비슷한 메뉴로는 뇨키를 말할 수 있다. 으깬 감자와 밀가루로 반죽해 데치고 소스에 버무리는 것이 우리의 수제비와 비슷한 면이 있다. 칼국수와 수제비의 호불호가 갈리듯, 스파게티와 뇨키도 선호도가 다르다. 예전엔 파스타 하면 대부분이 스파게티 계통의 긴 면이었지만 요즘은 뇨키의 맛이 널리 알려져 꽤 대중적이 되었다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆태국 로컬 맛집 뿐야 1년 만에 태국을 방문했다. 세계조리사연맹(WACS)에서 주관하는 요리대회 태국 얼티메이트 셰프 챌린지(TUCC)에 출전하기 위해서다. TUCC는 아시아에서는 상당히 권위가 있는 대회다. 이번 대회에 팀장으로 선수들을 이끌고 다녀왔다. 5시간의 고단한 비행을 마치고 도착한 태국은 작년보다는 덥지 않았다. 국제요리 대회는 여행 일정 짜는 것이 제일 어렵다. 여행 일정이 꼬여버리면 요리대회 자체가 무너지기 때문이다. 경기장에서 차로 30분 거리인 논타부리에 숙소를 잡았다. 방콕 시내보단 조금 여유로워 보이는 거리가 눈에 담겼다. 높은 하늘 위로 뭉게구름이 뜨거운 햇살을 가려주는 꽃이 핀 거리가 멋졌다. 숙소에 짐을 풀고 거리로 나섰다. 논타부리를 낀 짜오프라야강을 따라 골목길을 들어서니 뜨끈한 강바람이 불어온다. 뿐야는 관광지나 번화가에 위치해 있지 않다. 고즈넉한 주택들 사이에 동네 주민들만을 위한 듯 강변 근처에 조용히 자리 잡고 있다. 약간은 아슬아슬해 보이는 나무 다리를 건너 입구로 들어섰다. 강렬한 햇빛이 반사되어 들어오는 탁 트인 뿐야의 내부는 마치 한국의 낚시터 옆 음식점 같은 느낌이다. 강바람과 함께 은은하게 느껴지는 물 내음은 어린 시절 부모님을 따라 나들이갔던 한강이 생각났다. 다소 시크한 느낌이 물씬 나는 주인장의 안내를 받으며 전망이 좋은 곳으로 자리를 잡았다. 늦은 점심, 이미 식사를 끝낸 사람들이 차를 마시며 도란도란 이야기하고 앉아 있는 모습에서 이곳을 찾는 이들의 여유가 느껴졌다. 메뉴판을 받았다. 영어 하나 없이 태국어로만 쓰인 메뉴판에서 위기를 느꼈지만 다행히 요즘 스마트폰은 메뉴판도 번역되기에 어렵사리 천천히 음식을 주문했다. 솜땀과 볶음밥, 튀긴 생선 같은 요리를 주문하고 가게를 쓱 둘러봤다. 세월이 느껴지는 오래된 집기들과 가구들이 저 흐르는 강물처럼 무심한 듯 초연하게 자리 잡고 있었다. 먼저 솜땀이 나왔다. 허름한 가게와는 다르게 깨끗한 접시에 정갈하게 담긴 솜땀의 맛은 한더위에 풀이 죽어 있던 나의 입맛을 일깨워 주며 다음에 나올 음식을 기대하게 만들었다. 솜땀과 함께 나온 얼음 바스켓에 나온 맥주는 어느 곳에서 먹던 것보다 시원했다. 새콤하며 감칠맛이 가득한 솜땀에 맥주 한잔은 완벽한 페어링을 이룬다. 파파야의 그 아작거리는 식감과 건새우의 풍미, 땅콩의 고소함은 애피타이저라는 메뉴의 정석 아닐까 하는 생각이 들었다. 쌀알 하나하나 식감을 잘 살려 낸 볶음밥은 이곳 주방장의 실력을 알 수가 있었는데, 소박하게 담긴 그릇에서 이곳의 매력을 충분히 느낄 수 있었다. 무엇보다 가장 맛있는 메뉴는 농어 튀김이었다. 바삭하고 노릇하게 튀긴 농어는 특유의 흙맛을 완전히 다 잡았고 탄력 있는 살을 부드럽게 조리해 밥 반찬으로도, 술안주로도 정말 안성맞춤이었다. 이 큰 농어 튀김 가격이 390밧, 한국 돈으로 1만5000원 정도밖에 안 하기에 부담 없이 즐길 수 있었다. 천천히 나오는 메뉴들을 즐기며 해가 지고 있는 강을 바라보았다. 마침 불어오는 강바람에 여행의 노독이 풀리는 기분이었다. 다음에 또 이곳을 방문하면 다른 메뉴를 먹어보고자 다짐하며 부른 배를 잡으며 숙소로 돌아왔다. 불현듯 생각나는 건 허름한 가게 인테리어 속 사각지대마다 있던 CCTV와 계산할 때 보이던 최신식 터치용 계산대, 그리고 옆에 놓여 있던 아이패드가 혹시 강변의 허름한 콘셉트로 꾸민 식당이 아니었을까 하는 재미있는 상상을 해보았다. ◆대한민국 위상 드높인 TUCC 대회 요리 대회 전날 뜻하지 않게 찾게 된 현지 맛집에서의 힐링은 선수들에게도 도움이 되었는지 그 어느 때보다도 요리대회는 즐거웠고 성적이 좋았다. 매년 수백명의 요리사들이 참여하는 TUCC는 태국 방콕에서 열리는 WACS 요리대회로 아시아에서 난도가 높은 요리대회로 소문이 자자하다. 대회장은 젊은 요리사들의 열기로 뜨겁다. 한국조리사협회중앙회 소속의 우리 팀(김동기, 안주연, 남희철, 옥건, 고수)은 금메달 3개, 은메달 3개, 동메달 4개의 우수한 성적을 얻으며 선전했다. 특히 다이닝주연의 안주연 셰프는 플레이팅디저트 챔피언과 더불어 2024년 TUCC 베스트페이스트리셰프로 선정되어 대한민국의 위상을 높였다. 커리는 우리에게 카레라는 이름으로 익숙하다. 다만 향신료가 들어가 풍부한 맛을 내는 커리와는 다르게 우리가 먹는 카레는 강황의 비중이 많다. 커리는 아시아에 전반적으로 널리 퍼져 있는 요리다. 나라마다 특징이 다른데 인도는 다향한 향신료를 사용하고 태국은 매콤하며 개운한 맛을 낸다. 일본 커리는 재료의 깊은 맛을 내며 한국의 카레는 다양한 야채와 함께 건강한 맛을 내는 것이 특징이다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆청량산 ‘어머니 순두부’ 오랜만에 청량산을 찾았다. 더위가 시작되기 전에 청량산은 그 이름만큼이나 청량한 느낌이 났다. 청량산 초입의 산바람은 설레는 마음까지 들게 한다. 약속 시각까지는 시간이 남아 청량산 공원을 산책했다. 공원 너머 주택가 언덕길 초입에 보이는 간판 하나가 눈에 들어왔다. 포근한 햇살, 산에서 내려오는 선선한 바람 그리고 소음 하나 없는 동네의 정겨운 정적까지 새로운 골목을 탐험하기 좋은 날이었다. 산 입구에 위치한 동네의 분위기는 몽환적이기도 하다. 산안개가 내려오는 날 습하지만 맑은 풀 내음이 진동하고 한여름에는 종종 쏟아지는 시원한 소나기가 두들기는 나뭇잎 소리가 정겹다. 겨우내 펼쳐진 설산을 바로 앞에서도 볼 수 있다. 그런 위치에 있는 음식점은 어떤 곳일까. 골목 언덕까지 천천히 올라가면 ‘나는 원래부터 그저 이곳에 있었어’라고 말을 거는 듯한 고즈넉한 가게가 보인다. 어머니 순두부는 옛날 할머니 댁에 가면 볼 수 있을 법한 골목길에 있는 음식점 같다. 향수를 일으키는 초연한 모습으로 여름을 기다리는 따뜻한 햇살을 한가득 받는 풍경은 마치 오래된 사진 속 한 장면을 연상케 했다. 가게 내부로 들어갔다. 세월의 흐름으로 허름해 보일 수는 있지만 지저분하지는 않은 것이 노포의 특징이듯, 어머니 순두부가 그랬다. 이곳의 메뉴판은 두부를 좋아하는 내게는 반가운 이가 보낸 초대장 같아 설레게 만든다. 어머니 순두부는 30년이 넘은 오래된 가게다. 안쪽에는 가정집이 있는 듯한 구조로 가게 앞뒤로 창문이 배치되어 있는데 밖으로는 고즈넉한 채광이 안으로 밀려들어 와 햇빛이 비치는 공간은 마치 다른 세상을 바라보는 느낌이다. 어머니 순두부는 이른 시간에 문을 열고 일찍 문을 닫는다. 오후 2시 어쩌면 아직은 한창인 점심시간이지만 내가 마지막 손님인 듯했다. 푸근한 안내를 받고 자리에 앉았다. 두부가 주인공인 메뉴들이 가득한 메뉴판을 보며 깊은 고민에 빠졌다. 청국장이 눈에 들어왔지만 한번 꾹 참고 오늘은 이곳 메뉴의 근본인 순두부를 먹기로 했다. ◆순두부 정식 어릴 적 아버지와 등산을 다녔던 기억은 나이를 먹어도 사라지지 않는 추억 중 하나다. 초봄 아직 아침저녁으로 쌀쌀하던 때 이른 시간 등산을 하고 내려오던 길 먹거리가 조성된 길목, 저 멀리서부터 김이 모락모락 나던 리어카에서는 따끈한 순두부와 막걸리를 팔았다. 아버지와 손잡고 다니던 어린 시절이라 그 맛에 대한 기억이 잘 나진 않지만 새하얀 순두부 국물의 뜨끈함, 특히 그 순두부에 간장을 조금 넣었을 뿐인데도 올라오는 감칠맛과 그 아찔한 향이 정말 좋았던 것 같다. 어머니 순두부는 그때의 잊고 지냈던 추억을 일깨워 주는 맛이다. 직접 만든 하얀 순두부가 자글거리며 뚝배기에 가득 담겨 나왔다. 몽글몽글한 순두부는 마치 갓 만든 모차렐라 치즈처럼 순백의 색을 뽐내며 참을 수 없는 향을 내뿜었다. 뜨거운 순두부를 한입 먹으니 나도 모르게 미소가 지어졌다. 입안에서 콩의 고소한 풍미가 어깨춤을 추며 식욕을 돋웠다. 간이 된 듯 아닌 듯, 그 고소함과 순두부의 감칠맛에 내 혀와 뇌가 속은 것이 아닐까 착각이 들 정도로 순두부는 완벽했다. 참 소박한 이 순두부 한 그릇에서 내가 추구해야 할 음식이란 무엇일까 되뇌며 그릇을 비워 갔다. 깻잎지와 무절임, 두부 부침, 김치까지 순두부의 맛을 해치지 않는 그 자극적이지 않은 반찬들까지 ‘정식’이라는 메뉴명의 ‘정석’이라는 생각이 들었다. ◆두부와 순두부 콩물을 응고하여 압착을 한 것을 두부라고 하고 압착하지 않고 그냥 만든 것을 순두부라고 한다. 바닷물, 간수로 굳혀낸 순두부는 결이 단단하면서도 입안에서는 뭉글뭉글 퍼지는 식감이 참 좋다. 순두부는 일반 두부보다 부드럽기에 이가 약한 사람이나 환자식으로 먹기에 좋다. 또 매콤한 고추기름을 넣은 순두부찌개는 직장인들의 단골 점심 메뉴이기도 하다. 콩의 풍미를 그대로 살린 하얀 순두부탕도 있다. 순두부탕 하면 초당 순두부가 가장 유명한데, 허균의 아버지 허엽 선생이 삼척부사로 근무할 당시 강릉의 콩으로 두부를 만들어 먹기 시작했고 그 맛이 훌륭해 강릉 일대에 퍼지면서 허엽 선생의 호를 붙여 ‘초당’ 순두부로 명명했다고 한다. 그 후로 여러 두부요릿집이 생기면서 지금까지 초당 두부촌을 이루고 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆동대문 장안정 집 근처에 있는 중랑천은 산책하기가 참 좋다. 어머니 어릴 적 이야기 속에는 중랑천변에는 판자집이 즐비했었고 그 시절엔 중랑천에서 물놀이도 했다고 한다. 친구들과 중랑천을 참 많이 찾았는데 서울 태생인 내게 중랑천변의 풀 내음과 물비린내는 가끔 시골에 놀러가야지만 느낄 수 있는 즐거움이었다. 그 시절의 중랑천 둑방길은 날씨가 따뜻해질 때쯤이면 동네 사람들이 돗자리를 들고 나와 고기를 구워 먹으며 왁자지껄한 저녁을 보냈었다. 그 당시에는 운동하러 나가면 둑방길에서 걷기 참 불편하다 생각이 들었는데 가끔은 그 길 가득 풍기던 고기 냄새와 사람들의 웃음소리가 그립기도 하다. 그 둑방길을 쭉 따라가다 보면 장안동이 나온다. 둑방길 따라 산책하는 그 길 너머인 장안동은 바로 옆 동네임에도 불구하고 먼 곳을 여행하는 기분이 들어 참 설레었다. 아들이 태어난 병원은 장안동에 위치해 있다. 산부인과 병원이 집에서 가깝고 또 시설이 좋기에 내게는 그저 옆 동네인 장안동을 그 병원 덕분에 자주 찾게 되었다. 입원해 있는 아내의 심부름으로 과자나 김밥, 과일 등 이것저것 사러 돌아다니다 보니 아파트들 사이에 위치해 분명 고층건물들도 즐비한데도 거리 가득히 묘하게 빛나는 채광이 참 좋게 느껴졌다. 심부름 중 혼자 점심을 즐겼던 ‘장안정’의 돈가스는 유독 기억에 남는다. 혼자 오는 손님들을 늘 반겨주는 미소와 또 빠르게 나오는 음식, 경양식 특유의 감성과 접시 속에 넘치는 정성이 느껴졌다. 맛은 말해 무엇하랴. 접시 가득 담긴 돈가스, 함박스테이크, 생선가스는 오랫동안 기억에 남는다. 장안정은 기사식당이다. 다른 곳에서 영업하다 현재 자리로 이사를 왔는데, 기존에 있던 곳보다는 가게 내부와 주차장은 작아졌지만 더 청결하고 단단해 보였다. ◆장안정의 정식 오랜만에 장안정을 찾았다. 마치 옛날 경양식 집에 있을 법한 파티션이 쳐져 있는 테이블로 안내를 받고 둘러보니 점심시간이 살짝 지난 시간임에도 혼자 식사를 하는 손님이 많았다. 자리에 앉아 정식을 주문하니 곧 어묵 두 알이 들어간 국물과 수프가 나왔다. 콩소메(consomme)와 포타주(potage)가 함께 나오다니 정말 시작부터 설레지 않을 수가 없다. 국물에 담겨 있는 어묵 두 알이 참 고마웠다. 밥그릇이 아닌 넓은 그릇에 담긴 쌀밥, 경양식집의 진리라고 생각하는 직접 담근 깍두기의 빛깔이 멋져 보여 입에 침이 고였다. 오래지 않아 정식이 나왔다. 주먹만 한 함박스테이크와 그레이비 소스에 흠뻑 젖은 돈가스, 타르타르를 얹은 생선가스가 큰 접시를 가득 채우고 있었다. 넓게 펼쳐 누른 고기를 바삭하게 튀겨 특제 소스를 뿌린 장안정의 돈가스는 오랫동안 사랑받은 이유를 알 것 같은 맛이었다. 소박하며 정겹고 또 따뜻했다. 돼지고기 함량이 높은 함박스테이크는 한입 먹어보고는 깜짝 놀랐다. 기사식당 특성상 꽤 두툼한 함박스테이크를 빠른 시간에 내려면 미리 초벌을 해야 할 수밖에 없다. 그럼에도 불구하고 장안정의 함박스테이크는 꽤 부드러웠는데 수분감을 최대한 살리려 노력한 느낌이 다분했다. 함박스테이크 위의 서니사이드업 달걀 프라이는 이곳 사장님이 추구하는 세월의 낭만이 느껴졌다. 정말 오랜만에 경양식집에서의 정식이라는 메뉴의 정석을 먹는 것 같았다. ◆함박스테이크 함박스테이크는 싫어하는 사람을 찾는 것이 더 어려울 정도로 대중적으로 인기 있는 음식이다. 다지거나 곱게 간 고기를 반죽해 뭉쳐 구운 요리로, 소스를 끼얹어 먹으면 근사한 요리 한 접시가 되고 빵 사이에 끼워 먹으면 햄버거가 된다. 우리에게 비슷한 요리로는 떡갈비가 있다. 다진 고기를 치대어 반죽해 구운 요리라는 점에서 참 유사하다. 요리사의 관점에서 본 떡갈비와 함박스테이크의 차이는 반죽의 치댐 차이와 반죽 시에 양념을 넣었느냐 아니냐의 차이다. 떡갈비는 반죽을 치대어 쫀쫀하게 만들고 함박스테이크는 최대한 덜 치대면서 모양을 만들어 부드러운 식감을 내는 것이 좋다. 또 떡갈비에는 양념을 넣고 치대기에 직접 열을 닫는 프라이팬보다는 그릴에 구워야 덜 탄다. 함박스테이크는 구워준 후 소스를 뿌려 주는 것이 일반적이다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆파주 심학산 생선굽는마을 파주는 아버지의 고향이다. 선산이 파주에 있어 어린 시절 명절이면 파주로 서울 가족들이 우르르 몰려갔다. 설날 산소에서 내려다본 전날 내린 눈 속에 잠겨 있는 마을의 설경들은 정말 아름다웠다. 매해 가족들과 성묘하고 집에 오면서 들렀던 음식점들은 신기하게도 머릿속에 선명하다. 아버지가 어릴 때부터 있었다던 오래된 자장면집이나 밥이 늦게 나와 짜증이 났지만 맛있었던 고깃집, 엄청 추운 날 먹었던 얼큰했던 버섯 전골집 같은 곳 말이다. 상호명이 생각 안 날 정도로 옛날이지만 그 감성과 그 분위기 속 부모님의 얼굴이 참 생생하다. 세월이 흐르고 어느덧 내 가족이 생겼다. 가족과 함께 파주의 한옥 펜션에서 하루를 묵고 집에 가는 길 와이프가 찾은 음식점으로 가기로 했다. 심학산 입구부터 음식점들이 즐비했는데 눈에 익은 동네라 신기했다. 예전 분명 가족들과 찾았던 곳이 틀림없었다. ‘이 동네가 그 동네구나’라고 감탄하며 목적지로 가는 중 넓은 주차장이 이미 만차라 주차할 자리가 없는 음식점이 보였다. 가족들을 먼저 내려 주고 주차를 하러 좀 멀리 갓길에 차를 대고 걸어갔다. 앞에 15팀이 남아 있다는 말에 절망감이 들었다. 이런 맛집을 사전에 알아보지도 않고 온 스스로를 책망하며 대기석에 옹기종기 앉아 차례를 기다렸다. 심학산 생선굽는마을은 불경기를 모르는 것 같았다. 차례를 기다리는 동안에도 끊임없이 손님들이 들어왔다. 원체 줄 서서 먹는 걸 꺼리는 나였지만 차례가 다가올수록 오는 기대감과 이유를 모를 고조되는 감정이 즐거웠다. 40분 정도 지났을까. 곧 자리로 들어갈 수 있었다. 젊은 사장의 친절하고 자신 있는 안내를 받으며 자리에 앉으니 때깔 고운 반찬들이 식탁 위로 올라왔다. 생선구이 2인분과 고등어찜을 시키고 북적거리는 가게를 둘러보았다. 직원들의 활기찬 기운을 느낄 수 있어 기분이 좋아졌다. 생선구이가 나오기 전 우렁찬 목소리로 “누룽지 나왔습니다”라는 말이 들렸다. 그에 맞춰 사람들이 우르르 줄을 서기에 나도 얼떨결에 줄을 섰다. 냄비밥을 짓고 남은 눌어붙은 밥에 물을 부어 누룽지를 만들었는데 이게 참 식전 애피타이저로 아주 그만이었다. 가게에 들어올 때도 줄을 섰는데 누룽지도 줄을 서서 가져오니 조금 웃음이 났다. 자리로 돌아오니 생선구이가 나와 있었다. 노릇하게 구워진 그 영롱한 자태에 침이 고였다. 젓가락질을 하려는 아들에게 양해를 구하고 사진을 찍었다. 생선구이의 자글자글한 기름 냄새가 코끝을 어지럽혔다. 그 향만으로도 생선굽는마을에 손님이 많은 이유를 알 것 같았다. ◆생선구이와 고등어 김치찜 생선구이는 고등어와 임연수어, 가자미가 나왔다. 어른 손바닥보다 큰 생선은 분명 초벌해 방치해 둔 생선의 자태가 아니었다. 고등어의 노릇한 껍질을 벗겨 하얀 김이 모락모락 올라오는 살코기 한 점을 입에 넣었다. 잘 구운 생선 육즙의 감칠맛은 어느 재료와도 비교할 수가 없는 것 같다. 가자미는 겨자간장에 찍어 밥에 얹어 먹으니 간이 딱 좋았다. 가자미의 담백함은 어찌 보면 고등어의 감칠맛에 밀리기 십상인데 이곳 생선굽는마을의 가자미는 유독 살이 통통해서인지 고등어보다 젓가락이 더 많이 갔다. 가시가 많은 임연수어는 직장 생활 때 직원식당에서 참 많이 나왔던 것 같아 원래 그리 좋아하지는 않았다. 하지만 이곳의 임연수어는 마치 고등어와 가자미의 사이를 중재해 주는 듯, 적당한 바다 향과 감칠맛 그리고 다른 두 생선보다 부드러운 식감이 느껴져 이 세 생선이 이곳의 주역인 이유를 말해 주는 듯했다. 고등어김치찜은 뚝배기에 담겨 나온다. 보글보글 끓여서 나오는 고등어김치찜은 사실 테이블에 놓을 때부터 들리는 그 소리와 얼큰한 향만으로도 이 식탁을 지배하는 것 같았다. 큼지막하게 토막 난 고등어는 김치의 칼칼한 맛과 함께 생선구이 맛과 쌍벽을 이루고 있는데 맛깔나게 양념에 무친 반찬들을 먹을 때 이미 짐작할 수 있던 사장님의 손맛을 충분히 느낄 수 있다. 심학산 생선굽는마을은 가족이 함께하는 곳이다. 어머니는 주방에서 요리를 하고 아들은 입구에서부터 손님을 안내한다. 맛집이기에 당연히 손님을 밀어 넣어 받는 곳이 아니라 오랜 시간 대기한 손님을 한 분 한 분 오롯이 대접하는 느낌이 났다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

◆포천 청진동 간장게장 맛의 기억은 오래간다. 군대시절 처음 먹어보았던 포항에서의 과메기는 지금까지도 서울에서 맛보지 못하는 깊은 맛으로 기억되고 있고 어린 시절 처음 먹었던 간장게장의 비린 맛은 상당히 오랫동안 내 뇌리에서 잊히지 않았다. 어린 시절 바닷가 갯벌에서 바카지라 불리는 돌게를 잡아다 게장을 담그시는 어머니를 보며, 어머니의 어떤 음식도 주저 않았지만 게장만큼은 그 비린 맛의 기억 때문에 손이 가질 않았다. 독립한 후에는 어린 시절 그 비린 맛의 기억과 또 간장게장의 가격도 한몫했는데 그 가격이면 웬만한 고기집 식사 가격만큼 나오기에 평소에도 고기를 좋아하는 내게 간장게장은 외식 리스트에서 항상 소외된, 내게는 그렇게 특별하지 않은 음식으로 장년을 맞이하게 되었다. 그러던 어느 날 와이프가 간장게장을 포장해 왔다. 별 생각 없이 게살과 선명한 주황빛 내장을 밥에 얹어 한입 먹어보았는데 그동안 내가 알던 게장의 맛이 아니었다. 여태 쭉 모임자리에서 친구들에게 양보해 왔던 그 수많은 게장들이 머릿속을 스쳐 지나갔다. 평소엔 한 공기도 채 비우지 못하는데 그날은 쌀밥 두 공기를 먹었다. 게장의 깊은 맛과 간장의 달큰한 감칠맛을 음미하며 그 간장게장 찬양을 끓임없이 하며 식사했다. 간장게장에 대한 호의적인 생각이 들 때쯤 동네에 꽤 유명한 한정식집에서 모임을 가지게 되었다. 게장 정식을 시키고 기대에 부풀어 먹어본 한입은 포장해온 그 간장게장의 맛이 아니었다. 혀끝 넘어 올라오는 싸한 비린 맛이 민감한 내 입안을 자극해 몇 입 못 먹고 애꿎은 잡채만 포식했다. 다른 이들이 잘 먹는 거 보면 분명 맛집은 분명할 터인데 말이다. 아쉬운 마음에 집에 돌아와 포장해왔던 게장집을 물으니 집에서 멀지 않았다. 주말에 바로 방문한 포천의 음식점 ’청진동 간장게장’은 넓은 주차장을 가지고 있는 여느 시골길에서 볼 수 있는 정감 가는 공간이었다. 간장게장을 주문하고 자리에 앉아 있자니 정말 많은 사람들이 방문하는 모습에 놀랐다. 어머니의 가평집을 오가며 생각 없이 스쳐 지나가던 곳인데 여행객과 단골들로 가득차 가게에 앉아 알과 속이 꽉 찬 간장게장을 먹고 있었다. 왁자지껄한 식당에서 먹는 간장게장의 맛은 정말 별미였다. 정말 밥도둑이라는 말이 틀린 말이 아닌 것처럼 밥그릇이 순식간에 비어졌다. 따끈한 흰 쌀밥 위에 주황빛 선명한 게장을 비벼 먹으면 녹진한 풍미가 입안 가득 채워지며 다시 흰 쌀밥에 손이 가게 만든다. 게딱지에 비벼 먹는 게장밥은 정말 뺏기기 싫은 욕심을 내고 싶은 맛이었다. 청진동 간장게장은 대를 잇는 곳이다. 2001년 처음 청진동 해장국집으로 문을 연 가게는 2006년부터 청진동 간장게장으로 이름을 바꾸었다. 유학을 다녀온 아들은 어머니 가게에서 아르바이트하다 간장게장의 맛과 매력에 빠져 가업을 잇기로 결심했다고 한다. 가족이 함께 운영하는 가게는 그렇게 20년이 넘는 세월 동안 한자리를 지키는 포천의 맛집이 되었다. ◆전복장과 제육볶음 청진동 간장게장은 게장뿐 아이라 다양한 메뉴가 준비되어 있다. 전복장이나 새우장 또한 별미로 단골들의 인기메뉴다. 해산물이 싫은 이는 제육볶음을 주문하면 된다. 냄비에 즉석에서 볶아 먹는 방식으로 마지막까지 따뜻하게 먹을 수 있다. 동태탕은 손님들이 추운 겨울 가장 선호하는 메뉴다.기본 반찬으로는 가자미 구이가 나오는데 단골손님들이 손에 꼽을 정도로 좋아하는 찬이기도 하다. 간장게장만큼 매력 있는 메뉴가 또 있는데 바로 전복장이다. 전복장의 부드럽고 깊은 맛에 푹 빠지게 되었는데 프랑스 요리를 하며 한식을 접목하는 것을 늘 주저하면서도 이 전복장만큼은 요리에 사용해 보고 싶은 생각에 마음이 설렜다. 제육볶음은 해산물을 안 먹는 분들에게도 인기가 많다. 이곳의 제육볶음은 테이블 버너 위에서 직접 볶아 먹는 방식으로 고기가 익어가는 풍미, 자글거리는 소리, 끝까지 뜨겁게 먹을 수 있는 매력까지 갖춰 내게는 100점짜리 제육볶음이었다. ◆게장의 역사 신선한 게를 간장에 담가 숙성해 만드는 게장은 각 지역마다 다양한 방식이 있다. 이는 삼면이 바다인 우리의 특성 떄문인데 각 지역에서 잡히는 게들의 종류가 다양한지라 거기에 따라 맛도 방식도 다르게 발전해 왔다. 게장의 비린 맛을 잡기 위해 단맛이나 매운맛을 조절하기도 한다. 한국에서 게장을 먹기 시작한 시기는 1600년대 이전으로 17세기에 쓰인 ‘산림경제’에 따르면 게장을 간장이 아닌 술 지게미로 절였는데 오늘날의 소금게장이라고 보면 된다. 간장게장을 만드는 법은 어렵지 않다. 일단 신선한 게를 깨끗이 손질해 소금에 절인 뒤 갖은 양념을 넣고 끓여 식힌 간장에 6시간 이상씩 절이고 다시 간장만 끓여 식혀 붇는 방식으로 만든다. 요즘에는 레몬이나 허브 등을 넣어 다양한 레시피들이 나오고 있다.

◆우림시장의 맛집 1970년 골목길에서 시작한 우림시장은 어느덧 50년이 넘는 세월을 자랑하는 동네에서 사랑받는 재래시장이 됐다. 꽤 멀리서도 장을 보러 오는 사람이 많은 우림시장은 동네 시장치고는 드물게 소 곱창 같은 특수재료나 산지 재료들을 판매하는 곳이 많다. 어머니는 종종 버스를 타고 우림시장 내 정육점에 들러 소 곱창을 사 오셨다. 어떤 날은 맨손으로 돌아오는 날도 있었는데 타이밍을 놓치면 물건이 동날 정도로 인기가 많았다. 우림시장 근처에는 지금은 사진 찍는 공간으로 유명한 용마랜드가 있다. 현재는 을씨년스러운 폐공원이지만 한때는 중랑구 랜드마크일 정도로 인기가 많았고 또 사람들로 북적거렸다. 특히 여름에 수영장은 늘 인산인해를 이루었는데 당시에 수영장은 취식이 가능해 엄마들이 요리 자랑이라도 하듯이 이것저것 싸 들고 온 반찬과 고기 굽는 냄새, 찌개 끓이는 소리가 정다운 그런 곳이었다. 우림시장을 갈 때마다 그때의 추억이 떠오른다. 우림시장 옆엔 맛집 거리가 조성되어 있어 낮이나 밤이나 사람들이 북적거린다. 시장 근처 중간중간 포진해 있는 노포들의 매력은 두말할 것 없다. 그중 내가 자주 찾는 곳은 해물요리 전문점 양미이다. 우림시장 먹자골목에서 30년간 사랑받는 곳 양미는 어머니와 아들이 대를 이어 가며 운영하는 해물요리 전문점이다. 낮에는 동네 사람들의 모임 장소가 되고 저녁에는 주당들이 해산물 요리를 즐기는 성소로 신선한 해산물을 이용한 요리들이 항상 준비되어 있다. 해물찜과 해물탕은 제철 재료를 사용하여 계절마다 특색 있는 매력을 선보이는데 겨울철에 서비스로 주는 굴 무침과 석화도 별미다. ◆해물요리 전문점 양미 어머니 생일을 맞아 오랜만에 찾은 양미의 점심시간에는 여전히 손님들이 북적거렸다. 우림시장에 자리를 잡은 지 30년이 되어 가는 양미는 잠깐 상봉 먹자골목을 거쳐 다시 우림시장으로 돌아왔다. 부엌을 맡고 있는 어머니와 홀에서 손님을 응대하는 아들의 모습이 참 정겹게 다가온다. 자리에 앉으니 곧 반찬이 나왔다. 따끈한 미역국과 양배추 샐러드, 연근조림, 겨울철에나 나오는 굴 무침과 절임 배추가 입맛을 돋워 준다. 만석인데도 불구하고 맛깔나는 색을 듬뿍 입은 해물찜이 나오는 데 오래 걸리지 않았다. 아귀와 새우, 게, 오징어와 낙지, 큰 대합이 매콤한 소스와 함께 콩나물 미나리에 버무려져 아름다운 자태를 뽐낸다. 해물찜 요리들의 소스는 녹말로 농도를 낸다. 잠깐 타이밍을 놓치면 소스와 육수가 분리되기 마련인데 이곳의 해물찜은 먹는 내내 걸쭉한 농도를 깔끔하게 유지하고 있다. 해산물은 신선하고 양도 푸짐하다, 매운맛은 맵기가 조절되기에 술안주로 먹을 때는 기본보다 조금 맵게 먹는 것도 좋을 듯했다. 해산물과 콩나물을 다 먹고 난 후, 꼭 밥을 볶아 먹는 걸 추천한다. 남은 소스를 가져가 냄비에 밥을 눌러 볶아 주는데 고소하게 올라오는 들기름의 향과 소스의 배합이 정말 환상적이다. 해산물을 먹고 부른 배에도 볶음밥이 더 들어갈 수 있다는 게 신기할 정도로 맛이 좋다. 으레 억지로 만든 매운맛은 배탈이 나기 마련인데 양미의 매운맛은 건강하다는 생각까지 든다. ◆해물찜 삼면이 바다인 우리나라는 늘 신선한 해산물을 구할 수 있어 해산물을 활용한 요리가 많다. 해물찜은 그중 가장 대표적인 요리다. 경남 거제와 창원 지역의 향토 음식으로 새우, 오징어, 대합 등 다양한 해산물을 넣어 매콤한 소스에 버무리듯 만든 요리로 같은 양념으로 아귀를 요리하면 아귀찜이 된다. 녹말과 고추장 양념을 더해 농도를 걸쭉하게 만드는 것이 포인트다. 미나리와 콩나물을 듬뿍 넣어 아삭한 식감까지 더한 해물찜은 방아잎이나 곤드레 같이 향이 좋은 재료를 추가해 먹으면 더욱 맛이 좋다. 프랑스에는 비슷한 메뉴로 해산물 스튜인 부야베스가 있다. 해산물을 넣고 함께 끓인 토마토 같은 야채를 갈아 걸쭉한 농도로 만들어 먹는데 대구 살과 랑구스틴, 양파와 감자 등 지중해의 다채로운 허브와 향신료를 넣고 매콤한 맛을 더하면 꽤 매력적인 음식이 된다.

◆경동시장 평생을 재단사로 일한 아버지의 마지막 공장은 서울 제기동의 어느 2층 건물이었다. 1층에는 1970~1980년대엔 성행했을 법한 작은 시장터가 있었고 그 2층에는 원단이 가득 쌓여 있는 공장들이 삼삼오오 모여 미싱소리와 함께 적막한 골목길을 밝혀 주었다. 요리학교를 다니던 때라 부모님 공장에 들러 직접 양념한 불고기로 전골을 끓여 먹기도 하고, 점심시간 백반 한 상에 밥 한 그릇을 더해 함께 밥을 먹기도 하며, 오히려 10대 때에 학창시절보다 더 부모님과 돈독한 시간을 보냈던 거 같다. 오후 6시 넘어 퇴근시간, 하루 일이 끝나면 아버지는 완성된 원단을 오토바이에 싣고 동대문으로 향하셨고, 난 어머니와 함께 버스를 타고 집으로 돌아왔다. 종종 날이 좋을 때면 산책하듯 걸어가기도 했는데, 집으로 가는 길목인 경동시장에 들러 장보는 어머니의 뒷모습이 참 좋았다. 국거리와 야채들같이 비교적 손에 들고 갈 만한 것들로 가볍게 장을 봤는데, 그중 제일 기억나는 건 바로 명란젓이다. 집 근처 재래시장에서는 잘 팔지 않았기 때문에 경동시장에 들르면 한 통씩은 꼭 사다가 집에 쟁여 놓았는데, 랩으로 하나씩 둘둘 말아 냉동고에 보관해 놓으면 꽤 오랜 시간 동안 반찬으로 즐길 수 있었기에 경동시장 하면 난 늘 명란젓이 생각난다. 시장을 걷다 조금 출출해질 때면 골목 사이사이에 있던 국수집에 들러 꼬마김밥과 잔치국수 한 그릇을 하기도 하고, 순대국집에서 따끈한 국밥과 모듬순대를 시켜 먹기도 하며 부른 배를 안고 청량리까지 걸어가 다시 버스를 탔었다. 그중 젊은 입맛에 퍼진 국수가 썩 좋지 않았던 곳이 있었다. 어머니와 종종 찾아갔던 그 가게는 내 입맛보다는 어머니 입맛 때문에 찾았던 것 같다. 좋아하는 만두나 해산물이 있는 것도 아니고 툭툭 끊어지는 퍼진 듯한 국수에 다소 심심한 국물 맛, 야채가 떠 있는 그 국수는 그때 그 젊은 입맛에는 크게 환영받지 못했는데, 그런 국수가 이젠 겨울의 차가운 바람 냄새가 돌 때면 생각이 난다. 다진 마늘을 가득 넣고 양념장을 더해 국물을 제조하고 약간의 청량고추를 더하면 칼칼한 맛이 더해져 더욱 맛이 좋다. 지난여름 안동에서 행사가 있었을 때 먹었던 ‘안동국시’의 고소함과 담백한 요리 방식이 젊은 시절 내가 먹었던 어머니의 그 국수라는 걸 최근에 알게 되었다. ◆안동집 손칼국시 안동집 손칼국시는 경동시장 신관 지하 1층에 위치해 있다. 옛날 모습을 유지하고 있는 외부공간과 안쪽의 넓은 내부공간이 있는데, 오랜만에 찾은 가게에는 여전히 많은 손님들로 북적이고 있었다. 친절하게 안내를 받아 안쪽에 자리를 잡았다. 이른 아침 TV 뉴스 소리와 함께 사람들의 국수를 음미하는 소리가 꽤 나쁘지 않게 다가온다. 손국시와 수육을 주문했다. 기본상으로 나온 차조밥과 배추, 된장, 청양고추의 조합이 참 재미있었다. 배추에 차조밥을 올리고 된장을 듬뿍 찍어 쌈을 하나 싸보니 간단하고도 단순한 음식의 조화야말로 애피타이저의 정수가 아닐까 생각이 들었다. 아삭한 식감과 짭조름한 된장의 맛과 풍미, 매콤한 청양고추가 손국시와 수육이 나오기 전 입맛을 충분히 돋우어 준다. 곧 수육이 나왔다. 다소 모양이 제멋대로인 수육이지만 맛은 제대로다. 주문하기 전에 비계가 많은 수육으로 주문을 하면 기름기 적당히 붙은 부위로 썰어내 주는데, 따로 말을 하지 않으면 랜덤으로 나오니 취향을 미리 말하길 추천한다. 담백한 수육은 된장하고도 맛이 찰떡이다. 살코기 가득한 수육은 비계의 비중과는 상관없이 먹는 내내 부드러웠다. 안동국시는 다른 손님이 주문한 것과 함께 한솥에 면을 삶기에 주문 후엔 다른 메뉴와 약간의 시간차가 있다. 뽀얀 국물에 배추와 면이 가득 들어 있는데 다소 심심한 맛의 국물은 추운 겨울에 더 빛을 보는 것 같다. 추위에 메말라 있던 빈속에 국물이 한 모금 들어가면 담백한 그 맛에 추억 속으로 빨려 들어가는 것 같다. 다진 마늘을 넣으면 국물이 더 뽀얗게 변하고 양념장을 더해 간을 맞추면 국물의 깊은 맛을 한껏 만끽할 수 있다. 면은 씹히는 맛이 적다. 입에서 후루룩 삼킬 정도로 부드럽다. ◆배추전 쫄깃한 반죽의 배추전을 함께 곁들여 먹으면 궁합이 환상이다. 이곳의 메뉴들은 막걸리와 아주 잘 어울리는데, 그중 일등 공신이 바로 이 배추전이다. 쫄깃한 반죽에 주문 후 바로 지지기 시작하는 배추전은 안동집에서도 제일가는 인기메뉴다. 간단하고도 손쉬운 배추전은 집에서 야식으로, 간식으로 먹기에 안성맞춤인 재료다. 아삭한 배추전을 먹고자 한다면 생배추에 반죽을 입혀 지지면 되고, 부드러운 배추전은 배추를 소금이나 끓는 물에 절여 준 후 반죽을 입혀 지지면 된다. 배추전은 주로 강원도와 경상도에서 먹는데, 강원도 지방은 메밀이 많이 나기에 튀김옷 반죽에 메밀을 추가해 부쳐 먹기도 한다. 배추는 냉장고에 보관하면 잘 상하지 않기에 구매해 놓으면 한 잎 뜯어 쌈장에 찍어 먹거나 된장국에 넣기도 하고 전을 부쳐 먹기에도 좋다.

◆여수 손두부마을 12월. 예년 같지 않은 따뜻한 날씨가 크게 싫지만은 않다. 오랜만에 찾은 여수 만성리 해변의 날씨는 늦가을보다는 초봄 같은 포근한 바닷바람이 불었다. 장인이 여수에 자리를 잡은 지 어느덧 15년이 넘어간다. 산을 깎고 도로를 정비하고 건물을 지어 만성리 해변에서 가장 전망이 좋은 곳에 있는 장인의 펜션은 해돋이를 보기에 정말 최적의 장소다. 아침잠이 없는 아들과 함께 해변 나들이를 나섰다. 햇살이 비추는 바닷가를 함께 거니는 그 기분을 말해 무엇 할까. 해변에 즐비한 횟집들을 구경하며 족히 30년은 된 간판이 고즈넉하게 달려 있는 슈퍼에 들러 작은 캔 커피와 아들의 주스를 사 벤치에 앉았다. 바다 너머 보이는 배들의 고요함과 평화로움을 느끼며 여수의 아침을 맞이했다. 근처 펜션에서 퇴실을 한 관광객들이 아침 식사를 할 수 있는 곳을 물으니 장인의 단골 가게인 손두부 마을을 추천한다. 만성리 해변은 검은 모래 해변이다. 검은 모래가 신경통과 부인병에 좋다는 소문이 나 모래찜질을 하려는 해수욕객들이 많이 찾는다. 만성리 해변 너머 둥둥 떠 있는 배들을 보고 있자면 해변보다는 작은 항구 마을 같다는 생각이 든다. 여느 해변과 같이 횟집들, 해산물 요릿집들이 많은데 해변 입구에 손두부마을이 터줏대감처럼 버티고 있다. 여수에 올 때마다 들르는 곳인데 회를 그다지 즐기지 않는 나에게는 너무나 반가운 곳이다. 손두부마을은 문을 연 지 10년이 다 되어 가는데 최근에 리모델링을 해서인지 가게가 한층 깨끗해졌다. 가족과 만성리 레일바이크를 타고 늦은 점심을 먹기 위해 가게에 들어섰다. 주말이면 해변을 찾는 관광객들과 레일바이크를 타러 온 관광객들이 몰려 점심시간에는 인산인해를 이룬다. 또 손두부마을은 아침 식사가 가능하기에 근처 펜션에서 숙박을 하고 온 이들도 해장이나 식사를 해결하기 위해 들르는 동네 맛집이다. 메뉴는 순두부전골부터 청국장, 순두부찌개, 된장찌개 등 두부가 들어가는 메뉴들이 준비되어 있고 또 바닷가답게 전복 같은 해산물을 추가해 넣은 메뉴들도 있다. 손두부마을은 추가 반찬이 셀프다. 작은 셀프바에 반찬들이 먹음직스럽게 담겨 있는데 또 이곳의 특별한 점은 계란 프라이도 셀프로 먹을 수 있다는 점이다. 1인당 2개까지인데 불경기, 고물가라 반가움보다 걱정부터 들었다. 가는 날이 장날인지 오늘 반찬엔 굴 보쌈이 나왔다. 살이 통통하게 올라온 겨울 굴과 부드럽게 삶은 삼겹살 보쌈은 정말 이 계절에나 느낄 수 있는 겨울의 맛이다. 생선조림은 매콤하고 달짝지근한 것이 밥반찬으로는 아주 그만이다. 양념장이 올라간 구운 두부의 고소한 맛은 끓고 있는 손두부전골을 한층 더 기대하게 만들어 준다. ◆두부모둠전골과 비지전 반찬들을 먹고 있자면 곧 두부모둠전골이 끓기 시작한다. 보글보글하는 소리와 그윽하게 올라오는 바다 향기가 식욕을 돋운다. 고춧가루가 풀린 콩소메 같은 국물에 칼칼한 맛이 올라오는데 그 감칠맛 속의 개운함은 레일바이크를 타며 생긴 근육통의 피로감이 싹 가실 정도다. 전골 속에는 전복과 새우 그리고 만두, 야채들이 가득하고 또 국물의 속 맛으로 생각되는 새우젓의 재미있는 식감이 참 즐겁게 다가온다. 사이드 메뉴로 주문한 비지전은 그 고소함과 바삭한 식감에 한입에 반하게 되는데 비지라면 찌개로밖에 생각을 안 해 보았던 짧은 미식 생활에 종지부를 찍는 맛이다. 크로켓이나 라비올리, 함박스테이크 같은 반죽에도 이 비지를 사용하면 맛있을 거 같다는 생각이 들었다. 여수 손두부마을은 해산물을 잘 즐기지 않는 관광객들에게도 인기가 있지만 마을 사람들에게도 이른 아침 식사, 기다리기 즐거운 점심 식사, 고단했던 하루를 마무리해 주는 저녁 식사까지 해결해 주는 동네의 맛집이다. 여수 만성리 해변의 다소 고즈넉한 풍광을 느끼며 먹는 두부전골과 비지전의 맛은 그 고소함의 깊이처럼 잊히지 않아, 멀리 사는 이로서 자주 가지 못하는 아쉬움이 생기는 곳이다. ◆비지 비지는 두부를 만들기 위해 간 콩을 짜 콩물을 빼고 남은 콩의 찌꺼기다. 특별한 영양소가 없고 섬유질이 많기에 옛날에 가난한 식자재로 취급을 받았다. 열량은 적은 반면 포만감이 크고 섬유질이 많기에 요즘엔 다이어트 식재료로 많이 활용이 된다. 비지찌개는 비지가 주인공인 가장 대중적인 메뉴다. 돼지고기를 넣고 걸쭉하게 끓인 이 찌개는 보리밥과도 궁합이 잘 맞는데 묵은지를 송송 썰어 넣으면 그윽한 옛날 맛이 난다. 그 옛날 맛이라는 게 참 재미있다. 어디서 먹어 보았을까? 궁금증이 이는 그런 맛 말이다. 비지는, 흐릿하지만 또 어디선가 먹어 보았을 듯한 추억이 남아 있는 그런 음식이다.

◆청담동 에그앤플라워 20년 전, 처음 요리를 배웠을 적에, 양식이라 함은 이탈리아 요리가 대부분이었다. 프랑스나 기타 유럽 요리는 먹어 볼 수 있는 곳이 많지 않았고 또 배우는 것 또한 쉽지 않았다. 그래서인지 처음 근무했던 가로수길의 이탈리아 레스토랑에서 배웠던 파스타들이 지금도 잊히지 않는다. 그때 배웠던 파스타를 토대로 지금의 내 파스타 스타일이 완성되었다고 해도 과언이 아니다. 우리가 일반적으로 많이 접하는 파스타면은 건면이다. 보관이 용이하고 대량생산이 가능하며, 무엇보다 가격이 합리적이어서 대중에게도 널리 사랑받는다. 또 건면이 가지고 있는 특유의 식감은 충분히 매력적인지라 다양한 요리로도 풀 수가 있다. 파스타를 공부하다 보면 처음엔 새로운 소스와 맛에 중점을 두고 그 후에는 면의 다양성에 관심을 가지게 되는데, 그 단계에서 공부하는 것이 바로 생면이다. 생면은 요리사의 개성을 면에 넣을 수 있기에 식감, 염도, 모양을 다채롭게 만들 수 있는 장점이 있다. 다만 건면처럼 보관이 용이하지도 않고 또 만드는데 품이 들기에 맛있는 생면을 만드는 곳은 많지 않다. 무엇보다 몇 년을 건면에 익숙해진 대중에게 요리사의 감성을 집어넣는다는 것 또한 쉬운 일은 아니기에 생면을 주제로 오랫동안 운영을 하는 곳이 많지는 않다. 그런 매력 있는 생면 하면 생각나는 곳이 있는데, 바로 해방촌의 에그앤플라워이다. 윤대현, 김희은 부부 요리사가 운영하는 에그앤플라워는 한식 파인다이닝 ‘소울’과 와인바 ‘바라바’와 같은 위치에 있다. 오픈 이래부터 많은 미식가들과 대중에게 인기를 끌며 지금까지도 사랑받는 레스토랑들이다. 에그앤플라워는 남산이 보이는 멋진 뷰와 분위기, 셰프의 손길이 느껴지는 맛까지 누릴 수 있는 해방촌의 데이트 맛집이다. ◆생면 파스타 겨울 날씨가 작년 같지가 않다. 패딩을 꺼냈지만 입을 날이 많지 않은 따뜻한 겨울이다. 에그앤플라워 청담점은 내가 근무하는 가게에서도 멀지 않기에 마치 동네 친한 친구 집에 놀러가는 느낌처럼 마음이 설렜다. 엘리베이터를 타고 2층으로 올라가니 입구에 있는 미슐랭 가이드 현판이 반짝반짝 빛나고 있다. 밝은 미소의 서버의 환한 응대와 함께 자리 안내를 받았다. 애피타이저, 샐러드에서 생면 파스타, 스테이크 같은 메인까지 다양한 메뉴들이 준비되어 있었다. 오픈 초기라 서비스로 나온 웰컴 드링크와 부르스케타로 가볍게 식사를 시작했다. 직접 만든 리코타치즈와 살짝 말린 방울토마토를 얹은 부르스케타로 입맛을 돋우고 있을 때쯤 ‘홍새우&먹물 카펠리니’가 나왔다. 검정의 얇은 면인 카펠리니가 깊은 향이 가득한 비스크 소스에 엉겨 올라온다. 비스크 소스는 새우나 게 같은 갑각류를 오랫동안 끓여 곱게 간 소스로 감칠맛이 일품인데, 에그앤플라워에서는 소스에 버터를 녹여 넣어 감칠맛에 더불어 크리미한 풍미까지 올라온다. 달콤한 맛의 홍새우는 면의 식감과 함께 입안을 즐겁게 해주고 그 풍부한 맛들이 입안을 맴돌 때쯤엔 살짝 뿌려 놓은 부추의 알싸한 향이 더해지는데, 입안에서 느껴지는 맛의 단계를 느끼다 보면 셰프의 솜씨와 의도를 충분히 느낄 수 있다. 신선한 양송이버섯 슬라이스가 듬뿍 올라간 ‘트뤼프&포르치니 탈리아텔레’는 넓은 면이 인상 깊은 파스타로, 버섯과 트뤼프에 풍부한 맛이 일품이다. 크림과 버섯퓌레 베이스의 소스는 넓은 면과 마치 처음부터 하나였다는 것처럼 잘 어우러지는데, 바게트를 추가해 파스타 소스에 찍어 먹으면 좋겠다는 생각이 들었다. 점심 시간 초겨울 햇살을 받으며 부른 배를 안고 나온 에그앤플라워에는 평범한 메뉴가 없었다. 면과 소스. 파스타의 기본기를 지키며 메뉴 하나하나 고심했을 요리사의 정성과 노력이 엿보인다. ◆파스타 파스타는 밀가루로 만든 이탈리아 면으로 만든 요리를 칭하며 감자로 만든 뇨키나 만두 모양의 라비올리 같은 메뉴들도 파스타라고도 할 수 있다. 파스타의 기원은 다양한데, 중국 원나라에서 마르코 폴로를 통해 들어왔다는 설과 레오나르도 다빈치가 프랑스의 프랑수아 1세를 위해 ‘먹을 수 있는 끈’이라는 메뉴로 개발했다는 재미있는 설도 있다. 파스타는 우리에게도 친숙한 메뉴다. 이탈리아와 지역적 특성이 비슷해서인지 마늘을 요리에 활용하는 방법이나 북쪽은 면 요리, 남쪽은 쌀 요리에 강한 면도 비슷하다. 그래서인지 이탈리아 파스타는 한국에 비교적 빠르고 안정적으로 정착하게 되었다. 지금도 양식을 먹으러 가자 하면 파스타가 먼저 생각나기도 한다.