◆회기동의 점심 오랜만에 회기동에 방문했다. 2015년 처음 가게를 차렸던 회기동은 3년 전 가게를 이전하고 난 후에 많은 것이 바뀌었다. 터줏대감 같던 오래된 가게들도 팬데믹(감염병 세계적 대유행)을 겪은 젊은 소비자층과 빠르게 바뀌는 세월의 흐름 속에서는 쉽지 않은 듯 변화에 맞서 열심히 싸우고 있었다. 대학 상권은 졸업을 하는 이들과 새롭게 들어오는 이들의 트렌드를 잘 파악해야만 살아남는 변화에 민감한 곳이라는 생각이 든다. 트렌드를 좇는 음식이든 트렌드를 좇지 않아도 되는 음식이든 둘 중에서 어중간하게 방향성을 잡는다면 성공하기 쉽지 않은 시장이 바로 회기동 대학 상권이다. 2015년 처음 회기동에 레스토랑을 차릴 때 많은 이들이 우려했다. 그때까지만 해도 괜찮은 파스타 가게조차 없었기 때문이다. 그렇게 오픈하고 약 5년 동안 레스토랑을 운영하며 많은 이들에게 사랑받고 또 그동안 결혼도 하며 내 인생 속에서도 가장 기억에 남는 기간 중 하나로, 회기동은 생각이 많을 때면 들르는 고향 같은 곳이다. 가게를 운영할 때 바쁜 점심 영업 시간을 보낸 요리사의 늦은 식사 시간은 하루 중 제일 기다리는 시간 중에 하나이다. 한정된 시간 속에 멀지 않은 곳을 찾으러 맛집을 헤매고 다녔다. 만두 칼국수집, 계란말이가 나오던 김치찌개집, 제육볶음에 된장찌개가 나오던 백반집, 지하에 있던 부대찌개집, 매운 고추가 들어간 참치김밥집 등 5년 동안 회기동에서 점심을 해결하며 안 가 본 맛집이 없는 것 같다. 우리 가게 옆은 시장 골목이었는데, 사실 말이 시장이었고 대학가 음식점들이 있는 골목 상권으로 작고 오밀조밀한 맛집들이 즐비했다. 그중 아직도 회기동에 터를 잡고 있는 ‘하마 쌀국수’ 는 입김이 나오는 계절에는 꼭 생각날 정도로 따끈하고 개운한 국물이 기억에 남는 베트남 쌀국수 전문점이다. 작은 바 테이블로 시작했던 하마 쌀국수는 2017년부터 합리적인 가격과 손수 만든 건강한 맛으로 회기동 주민들의 사랑을 온몸에 받는 곳이며 지금의 자리로 옮긴 지는 2년이 다 되어 간다. 국물이 끓는 시간에 가게 창문에 서린 김은 지나가는 사람들에게 궁금증을 일게 하는, 겨울에만 할 수 있는 낭만적인 마케팅이다. 오랜만에 방문한 오늘도 오히려 전보다 더 확실한 국물의 감칠맛, 깊은 맛과 더불어 변치 않은 푸짐한 양까지 계속 발전하고자 노력하는 사장의 결심이 느껴진다. ◆양지 쌀국수 하마 쌀국수의 양은 상당히 많은 편이다. 면을 밥으로 치면 두 공기 정도 되지 않을까 싶다. 다만 밥보다 더 부드럽게 후루룩 먹을 수 있는 장점이 있기에 먹는 피로도가 작다. 맑은 국물에 송송 썬 대파와 숙주, 부드럽게 삶은 양지가 가득 올라간 쌀국수에 고수를 추가해 올려 먹으면 맛이 더욱 좋다. 육향 가득한 국물은 해마다 맛을 더해 가는 듯, 허기진 배를 따뜻하게 데운다. 예전보다 간이 조금 세진 것 같지 않으냐는 사장 질문에 딱 좋다는 대답을 했다. 지금 생각해 보면 조금 더 세련된 표현이 없었을까 하는 아쉬운 생각이 든다. 간이 세진 게 아니라 더 깊어진 것 같다는 표현이 적절했는데 말이다. 아직도 맛 표현에서 부족함을 느끼기에 조금 부끄럽지만 어떤 음식들은 그저 맛있다, 딱 좋다는 말 말고는 생각나는 말이 없다. 난 칼국수와 라면을 굉장히 좋아하지만 덩치에 안 맞게 한 그릇을 다 먹지 못한다. 유독 밀가루 면에 더 포만감과 더부룩함을 느끼기 때문이다. 그래서인지 이런 쌀국수를 먹을 때면 양껏 먹어도 부드러운 포만감에 비교적 가볍게 자리에서 일어날 수 있어 행복하다. 또 쌀국수와 함께 먹기에 좋은 텃만꿍을 추가했다. 다진 새우가 들어간 바삭한 크로켓이다. 매콤한 칠리소스에 찍어 함께 먹으면 다소 담백한 맛의 쌀국수에 재미를 더할 수 있다. ◆쌀국수의 기원 베트남 쌀국수의 기원은 명확하지 않다. 다양한 설이 있는데 개인적으로 프랑스의 수프 포토푀(pot-au-feu)에서 유래되었다는 설이 가장 흥미롭다. 19세기 프랑스 식민 시절 포토푀가 베트남에 소개되었고 베트남식 조리 방법이 더해져 지금의 쌀국수가 완성되었다고 한다. 실제로 육수를 끓이는 방법이 굉장히 유사하고 또 넣는 향신료에 따라 맛이 비슷하기에 실제로 포토푀에서 유래되었든 아니든 분명 영향은 받았을 거라 생각한다. 우리나라에는 2000년대 초에 처음 소개되었다. 깔끔한 국물 맛과 쌀로 만든 국수로 그 당시에 유행했던 웰빙 문화 흐름에 편승해 큰 인기를 누렸다. 실제로 맛도 좋고 건강하기에 지금까지도 사랑받는 메뉴 아닐까 싶다. 국물을 내는 방법도 간편하다. 소 꼬리, 양지, 사태 등의 고기를 천천히 삶아내어 국물을 우리고 향신료, 향채 등을 넣어 맛을 내면 된다. 또 피시 소스인 느억맘을 첨가하면 이국적인 감칠맛이 돈다. 우리로 치면 국물에 액젓을 넣는다고 생각하면 된다.

◆가평의 가을 어머니가 가평에 터를 잡은 지 10년이 다 되어간다. 넓은 텃밭이 있는 어머니가 젊은 시절 청춘을 바친 보상인 듯 가평 집을 아끼고 가꾸시는 그 모습이 참 정겹다. 처음 배나무가 심어져 있던 텃밭은 어머니의 취향에 맞춰 배추, 깻잎, 고추밭으로 바뀌었다. 3년을 키워야 하는 아스파라거스를 수확하던 날, 기쁨에 가득 찬 어머니의 전화기 너머 목소리는 지금도 종종 생각이 나 요리하는 도중 아스파라거스를 손질하고 있자면 나도 모르게 미소가 띠어진다. 결혼 전에는 친구들과 함께 놀러 가 마당에서 고기도 구워먹고 장작불 너머 고요한 가평의 맑은 하늘을 바라보며 인생 이야기도 하던 때도 있었다. 지금은 내 아이에게 시골 할머니 집이라는 설레이는 장소가 됐다. 여름엔 대야에 물을 받아 작은 수영장을 만들고 겨울엔 장작불에 밤과 고구마를 구워먹는 재미 덕분에 한해 한해가 즐거운 장소다. 가을이 지금보다는 길었던 예전에는 집 근처 아침고요수목원에 나들이 가며 단풍의 정서에 녹아 들어 근심, 걱정도 없이 그저 천천히 걷는 것만으로도 정말 행복했었다. 그래서인지 이제 짧아진 이 가을이 너무 아쉽게 느껴진다. 가을을 만끽하고 오는 길 아침고요수목원 근처 슴슴한 전골과 따뜻한 잣두부를 먹으러 가족과 함께 늘 가던 곳이 있다. 바로 잣두부 요리 전문점 ‘송원’이다. 유독 가을이면 생각이 나는 송원은 가평의 특산물인 잣을 이용한 두부로 맛을 내는 곳인데, 그 담백하고 건강한 맛에 관광객에게도 현지인에게도 인기가 많다. 오전 11시30분, 점심시간보다 조금 이른 시간에 가게에 도착해 빈 창가 자리에 앉아 천천히 메뉴를 골랐다. 잣두부와 보리밥이 기본으로 준비되어 있고 버섯전골이나 보쌈이 포함된 셋트 메뉴가 있는데 개인적으로는 두부전골과 보쌈이 있는 메뉴를 추천한다. 상대적으로 괜찮은 가격에 송원의 모든 맛을 볼 수 있기 때문이다. 이곳에 기본으로 나오는 잣두부의 고소함은 정말 남다르다. 담백함에서 오는 깊은 맛은 곁들여준 간장을 등한시하게 되는 두부의 참된 맛이 난다. 필자가 두부를 좋아하는 것도 있지만 송원에서 식사를 한 직후 오는 그 든든한 포만감은 다른 곳에서 누릴 수 없는, 더부룩함이 아닌 편안한 포만감이라 할 수 있다. 가게 내부는 깔끔하고 넓은 편이다. 햇살이 잘 드는 창가에 앉아 있자면 가평의 높은 하늘을 충분히 만끽할 수가 있다. ◆찬바람 불면 생각나는 두부전골과 잣두부 송원은 두부 요리가 일품인 곳이다. 가평의 잣을 넣은 모두부는 큼지막하게 잘라 나오는데 간장을 찍지 말고 있는 그대로 한입, 간장을 조금 찍어 또 한입 먹어보는 걸 추천한다. 곁들여 나온 삼겹살 보쌈은 약재에 삶은 듯 은은한 향이 맴돌고 먹음직한 색을 띠고 있다. 주 요리인 두부들을 방해하지 않을 만큼만 나오는 양이 아쉽게 느껴질 정도의 완성도가 느껴지는 맛이다. 보리밥에 넣어 먹을 야채들은 정갈하게 담아져 나와 테이블을 가득 채운 느낌이 난다. 보리밥에 강된장과 약간의 참기름을 넣고 비벼 준 후 아직 모락모락 김이 올라오는 순두부를 조금 섞어 넣으면 비빔밥의 깊은 맛이 극대화되는 느낌이다. 송원의 음식은 전반적으로 고소하며 담백하다, 이곳의 음식을 먹고 있자면 담백함이 가지는 위대함을 느낄 수 있다. 자극적이지 않은 담백함은 질리지 않게 끝도 없이 들어간다. 맵거나 짜고 단 음식은 쉽게 물리기도 하지만 담백함은 그러지 않다고 본다. 다만 담백함은 혀끝에 오는 첫 즐거움이 다른 미(美)보다 적기에 맛이 덜하다고 착각하는 건 아닐까 하는 생각이다. 보리밥을 먹고 있자면 이내 버섯 전골이 끓기 시작한다. 두부버섯전골에도 가을이 가득하다. 큼지막한 두부가 바닥에 깔려 있는데 접시에 따로 나온 모두부와는 또 다른 매력이 느껴진다. 버섯 국물을 가득 머금은 잣두부의 부드러움은 배가 부른 와중에도 끝까지 수저를 놓지 않게 하는 매력이 있다. ◆가평의 잣 잣은 잣송이 안에 든 하얀 씨알로 견과류 특유의 고소함과 부드러운 식감, 그리고 담백함까지 가지고 있는 식재료다. 잣은 옛날부터 귀한 식재료로 취급을 받았다. 한국이 원산지인 잣나무는 삼국시대 때 이미 중국으로 수출을 하며 신라송이라 불리며 인기를 끌었다고 한다. 가평 잣이 유명한 이유는 가평군의 전체 산림 면적 중 잣나무가 약 30%를 차지하고 있으며 지대가 높아 잣나무가 자라기에 좋은 환경이기 때문이다. 생산량이 적고 채취하기가 어렵기에 잣은 가격이 비싼 편이다. 잣을 채취하는 일은 상당히 위험한 일이기에 예전에는 원숭이를 훈련시키기도 하고 헬기의 바람을 이용해 잣 열매를 떨어뜨렸다고 한다. 잣은 주로 요리에 고명으로 사용한다. 잣을 갈아 죽에 넣기도 하고 콩국수의 콩국물에 함께 갈아 고소한 맛을 더하기도 한다.

◆포천 중국요리집 올터 날씨가 화창한 날이었다. 가족과 한 나들이길, 높고 푸른 하늘과 뭉게구름은 지나간 한여름 더위에 지쳐 있었던 내 마음을 선선하게 녹여주고 있었다. 아직 어린 아들과 갈 수 있는 식당은 많지 않다. 먹을 수 있는 메뉴가 한정적이기 때문이다. 특히 이렇게 교외로 나오게 되면 선택지는 더 줄어든다. 문득 예전 후배의 군대 이야기를 듣던 음식점이 생각났다. 포천의 중국요리집 올터다. 탕수육과 짜장면은 가족 모두 좋아하는 메뉴이기에 크게 망설임 없이 길을 나섰다. 전날 캠핑을 하고 난 후라 가족 모두가 노곤노곤 피곤한 상태였지만 선선한 초가을 바람을 느끼며 포천의 시골길을 나섰다. 집에서 또는 직장에서나 배달 주문으로 먹는 중국요리를 이렇게 녹음의 푸른 시골길을 거닐며 찾아가는 재미는 상당했다. 꽤 한적한 곳에 자리 잡고 있는 올터는 음식 장사에 상권이 중요하다는 아집을 깨부수는 것처럼 손님들이 가득했다. 지역 주민과 관광객들, 우리처럼 아이를 데려온 가족, 노모를 모시고 온 부부까지 손님들이 참 다양했다. 중국요리집의 시그니처인 원형 테이블에 앉았다. 옆 테이블의 동네 모임을 하는 어르신들의 왁자지껄함이 싫지 않았고, 서빙하는 사장님의 얼굴엔 미소가 만연했다. 잘 찾아온 기분이다. 가게 곳곳에는 누구의 작품일까 궁금증이 이는 그림들이 많이 걸려 있었는데, 그래서인지 일반적인 중국요리집의 느낌보다는 교외의 한식집 느낌이 났다. 메뉴의 종류는 담백했다. 짜장, 짬뽕, 짜장밥, 탕수육. 수십 종류의 중식메뉴가 아닌 집중과 선택의 메뉴들이었다. 맵지 않은 쟁반짜장과 짬뽕, 탕수육을 주문했다. 음식을 주문하고 아이와 함께 음식점 주변을 둘러보았다. 여기저기 정성들인 듯인 소박하지만 디테일한 오브제들이 재미 있었다. 오브제와 더불어 처마 넘어 보이는 푸른 하늘에 기분이 좋아져 음식에 기대가 높아졌다. 자리에 돌아오니 탕수육이 나와 있었는데 김이 모락모락 올라오는 탕수육에 소스가 부어져 나온 ‘부먹’ 탕수육이었다. 사실 난 부먹이니 찍먹이니 크게 신경 쓰지 않는 사람이다 보니 상관없지만 미리 이야기하면 소스를 따로 준다고도 하니 참고 삼으면 좋겠다. 갓 튀긴 듯 바삭한 탕수육에 마늘향이 가득 도는 소스가 입에 쫙 달라붙었다. 탕수육 소스에 단순히 식초와 설탕이 아닌 ‘맛’을 가미한 것이 분명했다. 이 소스 속의 작은 노하우가 이곳이 맛집이 되는 이유 중 하나라는 확신이 들었다. 갓 튀긴 탕수육의 맛은 배달음식에서 느끼지 못한 운율을 느낄 수 있다. 뜨거운 소스가 막 뿌려진 탕수육의 바삭하고 깊은 소스 맛과 천천히 식어가며 소스를 머금어 쫀득해지는 탕수육의 맛은 먹기 전 뜨거운 소스를 부어주는 이유를 충분히 이해하게 해주었다. ◆짜장면과 짬뽕 탕수육을 느긋하게 먹고 있으니 볶음짜장면과 짬뽕이 나왔다. 우리가 아는 짜장면보다 조금 밝은 듯한 소스, 호박, 당근, 양파 등 막 텃밭에서 캔 것 같은 다진 야채들이 가득한 볶은짜장면은 흡사 평소 먹어본 짜장면이 아니라 이곳 올터만의 오리지널 새로운 요리 같았다. 먹는 내내 달지 않고 담백한 그 맛이 어린 아들에게도, 어른인 내 입맛에도 부담 없이 즐겁게 와닿았는데 푸짐한 양에 비해 가격까지도 그리 비싸지 않아 많은 이들에게 인기가 있는 이유를 알 것 같았다. 짬뽕은 국물 맛이 참 개운했다. 매콤한 맛이 혀끝을 콕 찌르고 곧이어 깔끔하게 사라진다. 짜지 않은 이 국물 맛은 조미료가 최소로 들어간 맛이다. 일반 짬뽕 국물보다 입에 피로도가 덜하고 풀어 익힌 계란은 짬뽕 국물을 머금어 푹 익히지 않은 야채들의 식감과 면과 함께 엉겨 올라오며 입안에 충분한 행복감을 주었다. 식사를 마치고 옆 작은 테라스로 자리를 옮겼다. 믹스커피 한 잔 하며 선선한 바람이 부는 포천 하늘을 바라보는 그 기분도 이곳 올터의 장점이다. 짬뽕은 짜장면과 쌍벽을 이루는 인기 메뉴다. 짬뽕이라는 단일 메뉴로만으로도 음식점의 흥망성쇠를 결정할 수 있을 정도로 매력이 깊은 요리다. 재료에 해산물을 넣어 시원하고 칼칼한 맛을 내는데 속맛은 노계로 국물을 내면 또 깊은 감칠맛까지 낼 수가 있다. 짜장면은 중국의 산둥반도의 가정식인 짜장멘이 우리 한국의 스타일로 바뀐 면 요리이다. 1890년대 인천항 부둣가에서 춘장에 국수를 버무려 먹은 데서 한국의 짜장면이 시작되었다고 한다. 짬뽕은 일본의 나가사키가 원조로 알려져 있다. 해산물을 넣은 담백한 면요리에 한국 스타일에 맞게 맵고 칼칼한 맛을 더하고 야채를 넣어 지금의 짬뽕으로 변모해 사랑받고 있다.

#안동 출장과 시원한 오미자차 무더운 날이었다. 9월 행사를 위한 사전 미팅을 위해 서울에서 안동까지 운전하고 차에서 내리자마자 이마에 땀이 송글송글 맺히는 것이 느껴질 정도로 햇살이 뜨거웠다. 너무 더워서인지 평일 낮의 안동 하회마을에는 관광객들조차 돌아다니지 않았다. 주차하고 조금 걸어 오늘의 미팅 장소인 오래 되었지만 품격이 느껴지는 기와집으로 향했다. 100년 전 종갓집 대청마루에 앉아 맑고 푸른 하늘을 보고 있자니 정말 기분 탓일까? 소음 하나 없고 가끔씩 불어오는 여름 바람을 맞이하니 아찔하던 더위가 가시는 듯했다. 그 시간 동안은 옛날 선조님들이 선풍기 하나 없이도 여름을 날 수 있었겠구나 하는 생각이 들었다. 마당 반대편 창가 너머엔 다른 세상에 온 듯한 진한 초록의 잘 정돈된 풀밭 정원이 구석 장독대의 정취와 그 파란 하늘 속 구름과 어울려 4시간 운전의 여독을 풀어주며 이 순간 자체에 빠져들게 만들었다. 사색에 빠진 달콤한 시간은 금방 지나간다. 그 여운을 마치 놓지 말라는 듯이 종갓집 종부님이 준비해 주신 오미자차는 그 맑고 붉은빛의 영롱함을 더해 한여름의 더위를 완전히 잊을 수 있게 도와주었다. 더운 날엔 아이스 아메리카노라는 몇 안 되는 내 선택지에 큰 영향력을 끼칠 것 같은 맛이었다. 오미자차의 행복을 충분히 느끼며 미팅을 마치고 나와 근처에서 밥을 먹기로 했다. 지역 주민들에게 추천받은 식당으로 향했는데 바로 하회마을 내에 있는 하회식당이었다. 관광 단지 내에 음식점에서의 식사라 기대보단 걱정이 조금 앞섰지만 하회식당은 정갈한 반찬과 푸짐한 양 그리고 가성비 좋은 가격까지 갖춘 진정한 문화재 마을 내의 식당이라는 생각이 들어 내 짧은 고민이 기우였다는 걸 깨닫게 되었다. #하회식당 헛제삿밥 저녁을 향해가는 시간이다 보니 손님들이 없었지만 날씨가 선선히 풀리는 가을 즈음엔 분명 손님들로 북적일 거 같은 분위기이다. 맞이해주는 사장님의 미소가 푸근하게 다가온다. 여러 가지 찬들이 나오고 헛제삿밥의 메인 반찬인 모둠전이 나왔다. 전은 개별 접시로 나오기에 먹다가 싸움은 나지 않을 것 같은 생각이 나 웃음이 났다. 주인공 격인 비빔밥은 커다란 그릇에 나물들이 가득 담겨 나온다. 비빔밥의 나물들은 기본적으로 간이 되어 있기에 간장은 취향에 맞게 뿌려 먹으면 된다. 사실 비빔밥이라고 하면 고추장 비빔밥을 주로 먹었는데 간장 양념에 비빈 이 나물 비빔밥은 그야말로 밥과 간장, 나물의 환상 조합이었다. 아작거리는 나물 비빔밥과 개운한 소고깃국의 조화는 과연 헛제삿밥을 만들어 먹었던 선조들의 마음을 이해할 수가 있었다. 추가로 간고등어 구이를 주문했다. 곧 바싹 구운 고등어가 나왔다. 뼈를 제거하고 기름이 도는 간고등어의 살코기를 한입 먹으니 운전 때문에 먹지 못하는 막걸리가 간절해지는 기분이라 자연스럽게 술병으로 시선이 가 안타까운 마음이 들었다. 안동 간고등어의 간간하지만 기름진 살은 그동안 먹어온 고등어구이와는 결을 달리한다. 영덕 바다에서 잡은 고등어를 내륙지방인 안동까지 상하지 않게 운반하기 위해 염장을 하다 시작된 안동 고등어의 절묘한 간과 감칠맛은 밥반찬으로도 술 한잔 안주로도 부족함이 없다. #헛제삿밥 헛제삿밥은 우리가 흔히 아는 고추장 양념 대신 간장을 쓴 비빔밥과 전, 소고기 탕 등을 올린 밥상이다. 제사를 지내고 남은 나물들을 넣어 먹는 밥이 너무 맛있어서 평상시에는 제사를 열지 못하니 제사 음식 같은 걸 만들어 비벼 먹었던 것에서 유래되었다. 1974~1976년에 안동댐 건설로 문화재와 가옥들이 현재의 안동 민속박물관 근처로 옮겨졌고 그 가옥들 일부에서 안동의 전통 음식인 헛제삿밥을 상품화해 판매하게끔 만들었다고 한다. 헛제삿밥은 우리에게 그리 익숙하지는 않다. 처음 등장했을 때만 해도 다양한 영양요소를 가지고 전통을 계승하며 스토리가 출중했지만 안동 하면 먼저 생각나는 안동 간고등어와 안동 찜닭에 서서히 밀려났다. 일단 헛제삿밥의 유래와 상차림의 구성보단 비빔밥이라는 느낌이 커졌고 손이 많이 가는 헛제삿밥의 특성상 가격도 낮지 않아 다른 메뉴에 비해 가성비 면에서 선호도가 밀려났던 건 아닐까 하는 생각이 들었다.

#거제도 ‘황금 고디탕’ 무더운 여름, 거제 출장 일정이 잡혔다. 옥포에 숙소를 잡은 뒤 바쁜 일정을 소화하고 마지막 날에 조금 숨 돌릴 틈이 생겼다. 시간적 여유는 생겼는데 아이러니하게도 태풍이 거제도로 올라오고 있었다. 딱 내가 여유가 있는 그 시간에 말이다. 그래도 언제 또 내가 거제를 오겠나 싶어 마음을 먹고 아침 태풍을 뚫으며 장승포로 이동했다. ‘황금 고디탕’은 거제 주민이 추천해준 거제도 현지 맛집이다. 우산이 필요 없을 정도의 비바람에 옷이 흠뻑 젖어 피곤한 얼굴로 가게에 들어섰다. 키오스크가 있어 주문을 하고 자리에 앉으니 친절한 젊은 사장님의 응대에 비바람에 젖었던 찝찝함이 금세 누그러들었다. 선선한 에어컨 바람에 몸을 말리며 음식을 기다리고 있자니 비바람이 잦아들었다. 이내 조용하던 홀에 손님들이 들어오기 시작했고 재미있는 건 관광객보다 지역 손님들이 더 많이 오는 것 같은데 키오스크를 사용하지 않고 자리에 앉아 주문을 하고 있었다. 그래서인지 계산대 옆 키오스크가 무안해 보였다. 아마 성수기 때를 대비해 미리 갖춰 놓은 것 아닐까 하는 생각이 들었지만 역시 동네 단골들의 습관은 어쩔 수가 없구나 싶다. 분명 초반엔 손님들에게 키오스크를 사용해 달라고 외치지 않았을까? 상상해 보니 나도 모르게 웃음이 났다. 주방엔 어머니가, 홀에는 아들이 손님들을 맞이하며 고군분투하고 있는데 때때로 어머니가 홀에도 나와 계산도 하고 손님 응대도 한다. 참 그렇게 보기 좋은 광경이 또 있을까 싶다. 대를 이어가는 곳은 정말 보기가 좋다. “힘들어도 해봐야죠” 하는 아들 사장님의 말씀에 진심이 느껴졌다. 막걸리 한잔, 빈 뚝배기 그릇을 보며 오늘 비바람을 뚫고 온 보람이 느껴졌다. 황금 고디탕은 1998년 문을 열었다. 그 후 세 번 자리를 옮겼고 지금 이 자리에서도 어느덧 13년이 다 되어간다고 한다. 2층을 직원 숙소로 사용하며 크게 잘 운영되던 이곳도 지나간 팬데믹은 어쩔 수 없었다고 한다. 모두가 힘든 그때를 잘 버텨 주셔서 감사하다는 생각이 들었다. 주말엔 관광객이 많이 찾아오지만 평소에도 현지 주민들의 발길이 잦다. 이곳의 고디탕은 집 근처에 있다면 해장한 다음날 생각날 메뉴 중 순위권에 들 맛이다. #황금 고디탕과 생선구이 고디는 경상도에서 다슬기를 뜻한다. 어린 시절 여름이면 시골집 앞 냇가에서 돌멩이를 들어 다슬기를 잡던 기억이 난다. 다슬기를 가득 잡아 텔레비전 앞에 앉아 오순도순 모여 데친 다슬기 살을 빼내는 재미도 빠질 수 없는데 이게 매일 반복되면 절대 쉽지 않다. 매일매일 다슬기 알맹이를 빼는 것도 고된 일이기에 이런 오래된 식당의 변하지 않는 그런 정성이 녹아 들어있는 다슬기탕에서 주인네들의 애정이 느껴졌다. 다슬기탕의 맛은 참으로 은은하며 부드럽다. 된장 베이스의 국물 속에서 마치 맑고 고급진 조개 육수 맛이 도는데 다슬기 특유의 흙 냄새가 전혀 없다. 곁들어 주는 양념을 푸니 으깬 마늘의 아린맛과 고추의 매운맛이 매력적으로 다가온다. 양념 없이 먹는 것도 좋을거 같다는 생각이 들었다. 탕안 가득 들은 부추도 피곤해진 내 몸을 달래주는 감초의 역할이다. 자극적이지 않은 이 고디탕에서 어릴적 여름 휴가 때 시골 냇가 평상에 앉아 먹던 어머니의 된장국 맛이 났다. 장문 볼락을 튀긴 생선은 추가 메뉴인데 추가를 망설이지 않았으면 한다. 바삭 하게 튀긴 생선껍질과 건조해 감칠맛이 도는 생선살은 해장하러 왔다가 술을 시켜야 할거 같은 맛이다 #다슬기 다슬기는 낮에는 강가 돌멩이 아래 숨어있다가 밤에는 돌멩이 위로 나와 활동을 시작하며 이끼를 먹는다. 그래서 이끼가 없는 너무 맑은 물보단 이끼 좀 끼어있는 물에 다슬기가 많이 서식한다. 다슬기는 경북에서는 고디, 경남에서는 고둥이라고 하며 충청도에서는 올갱이라고도 한다. 지역별로 다양한 이름으로 불리고 있으며 특히 충청도 괴산은 올갱이국 거리가 있을 정도로 이 다슬기 요리가 유명하다. 산과 계곡이 많은 지역에서 다슬기 요리를 많이 볼 수가 있다. 비교적 맑은 물에 사며 생명력과 번식력이 강하여 가까운 냇가나 주변 하천에서도 볼 수가 있다. 채취 방법이 어렵지 않아 일반인들도 손쉽게 냇가에서 채집할 수가 있다.

#답십리 성천 막국수 장마가 지났다. 굵직한 빗줄기가 지나간 자리는 그 어느 때보다도 더운 폭염이 내리쬐는 한 주로 보답받고 있다. 종종 내리는 소나기는 더위를 한풀 꺾기는커녕 습도만 높여 찝찝한 하루하루를 선사하고 있다. 열대야에 밤잠을 설치며 에어컨을 켜도 습한 날씨에 선풍기 바람을 더해도 도저히 안 되겠다 싶을 때, 하필 배까지 고파진다면 불현듯 생각나는 메뉴들이 있다. 와이프의 비법 양념이 담긴 차가운 김치 비빔국수, 집 앞 단골 가게의 고소한 콩국수, 이젠 없어진 시장 골목의 함흥냉면 같은 그런 시원한 면요리들 말이다. 이가 시릴 정도의 차가운 국물과 뜨거운 물에 팔팔 삶고 차가운 물에 헹궈 툭툭, 쫄깃한 특색 있는 면발들이 매력적인 여름 국수들은 이 뜨거운 계절 몸과 마음을 위로해 주는 생각만으로도 시원해지는 음식들이다. 그중 더울 때 말고도 내가 입맛이 없을 때면 찾는 곳이 있다. 사는 곳하고도 그리 멀지 않아 자전거 타고 총총거리며 찾아가는, 이제 역사가 60년이 다 되어 가는 답십리의 성천 막국수다. 예전에도 손님들이 많았지만 요즘엔 더 많아졌다. 오전 11시30분에 문을 여는데 평일에도 대기 인원이 많아 식사 시간을 맞추려면 조금 더 일찍 가서 기다려야 한다. 오랜만에 도착한 이날도 문 앞에 많은 사람이 손부채를 하며 서 있었다. 막국수와 제육 등 메뉴가 간단하고 빠르게 나오는지라 그리 길지 않게 대기하면 들어갈 수 있다. 음식 나오는 시간뿐 아니라 먹는 시간도 금방이다. 양이 적지는 않은데도 차진 면을 후루룩 먹다 보면 크게 네다섯 입 정도면 한 그릇이 뚝딱이다. 제육 반 접시를 시켜 밸런스를 맞추어 먹어야 신사답게 보여 좋다. 마음먹고 먹는다면 5분 안에 그릇의 빈 바닥을 볼 수 있다. 손님이 많다 보니 직원도 많다. 크지 않은 홀에 직원과 손님들이 북적이는데도 번잡한 느낌이 나지 않는다. 분명 소리가 나지만 시끄럽지가 않다. 사람들이 맛에 집중하는 소리는 마음을 경건하게 만든다. #물막국수와 제육 자리에 앉으면 뜨거운 면수가 준비되어 있다. 메밀면을 삶은 면수에서 풋풋한 메밀 전분 향이 올라 온다. 마치 숭늉 같은 고소함에 고기 육수와는 다른 매력이 물씬 풍기는 식사의 시작을 알리는 향이다. 성천 막국수의 국수는 다른 곳보다는 조금 더 차진 편인데 예전 처음 먹었을 때는 그 찰기와 엉겨 오는 면발에 조금 당황하기도 했다. 한입 우적거리며 씹어 삼키는 면에서 심심한 듯 무심하게 고소한 맛이 딸려 온다. 처음 온 이가 그 고소함을 ‘무(無)’맛이라고 표현한다면 그럴 수 있겠다고 생각했다. 처음 평양냉면을 먹는 맛이 이렇다고나 할까. 그 무심한 메밀면 맛에 물막국수의 시큼하고 개운한 동치미 국물을 들이켤 때 오는 오묘함은 미식가보단 다식가에 가까운 나로서 세 번을 가고 나서야 깊이를 알게 되었다. 어느 음식점에 붙어 있던 ‘대미필담(大味必淡)’이라는 단어가 불현듯 떠올라 국수를 먹고 있자면 미소가 절로 생긴다. 정말 좋은 맛은 반드시 담백한 것이란 뜻이다. 곁들여 주는 무짠지는 달지 않고 짭조름하다. 테이블에 배치되어 있는 겨자나 식초를 조금 넣어 버무리면 색다른 맛이 나는데 물막국수에 넣어 같이 먹기에도 좋다. 양념장과 들기름 향의 고소한 맛 비빔 막국수는 이곳 면의 찰기와 향에 한 번 더 반할 수가 있다. 특히 이곳은 혼자 오는 손님들을 위한 메뉴가 있다. ‘막국수와 제육 세트’나 ‘제육 반 개’ 같은 메뉴들인데 꼭 제육은 추가해서 먹는 걸 추천한다. 개인적으로는 어느 곳의 제육들에도 지지 않을 맛이다. #막국수 우리나라는 대대로 밀이 메밀보다 귀했다. 그런 밀이 1960년대 넘어 미국에서 대량 수입되고 정부의 혼분식 장려 정책으로 값싸게 들어와 메밀의 자리를 밀어내며 밀이 면 요리 재료의 대명사로 자리잡기 시작했다. 몇몇 평양냉면집 말고는 한반도 북쪽의 강원 지역 메밀 생산지와 인접한 춘천에서만 메밀로 만든 면 요리가 성행했는데 그 지역의 요리가 바로 춘천 막국수이다. 막국수는 메밀로 만든 국수를 뜻한다. 메밀을 껍질째 갈아 국수를 내리기도 했는데 아무렇게나 ‘막’ 국수를 내렸다고 해서 막국수라 불리게 되었다. 글루텐이 있어 반죽 후 밀고 늘린 뒤 썰어 먹을 수 있는 밀가루 반죽과는 달리 메밀은 글루텐이 거의 없어서 반죽을 늘릴 수가 없기에 반죽을 국수틀에 넣고 눌러 뽑는 방식으로 면을 만든다. 들기름을 곁들인 양념장에 국물 없이 먹는 비빔막국수와 차가운 동치미 국물, 육수에 먹는 물막국수가 있다.

자박자박 비 오던 날 방문한 한옥 마을의 오래된 맛집 ‘미가’. 리조트가 인근에 있어서 퇴실하는 가족들이 들르는 필수 코스 같은 곳으로 정갈한 반찬과 고소한 황태구이, 깊은 맛을 내는 황태국이 인상 깊은 장소이다. #강원 황태구이집 ‘미가’ 황태요리집 ‘미가’는 근처에 높은 건물이 없어 비 내리는 하늘을 오롯이 볼 수 있는 곳이다. 전날 술기운이 남아 해장을 하기 위해 들른 미가는 입구부터 기분 좋은 마른 장작 냄새가 느껴져 마치 시골집을 찾아온 느낌이 났다. 가게 바로 앞에는 3대 정도 주차할 수 있고 바로 근처에도 전용 주차장이 있어 멀리서 찾아오는 손님들이 이용하기에 편해 보였다. 음식점 건너편 큰길 너머 리조트에서 여가를 보내다 온 가족 단위 손님이 많아서인지 노포에는 흔치 않은 어린이용 메뉴가 있다. 회전이 빨라 테이블엔 일회용 비닐 테이블 보가 깔려 있다. 어떨 때는 행주로 닦은 테이블보단 이렇게 아예 새로 비닐을 갈아 주는 것이 더 깨끗하게 느껴질 때도 있지만 어째서인지 정이 가지 않아 아쉬운 느낌이 있다. 1인 1메뉴, 2인분부터 주문할 수 있는 정식은 다행히 황태구이 1개, 더덕구이 1개처럼 교차 주문이 가능했다. 더덕과 황태구이를 같이 맛볼 수 있어 다행이라는 생각이 들었다. 주문을 하고 얼마 지나지 않아 꽤 많은 가짓수의 반찬이 상에 올려진다. 반찬 가짓수를 세며 시간을 보내고 있을 때쯤에 빨간 양념에 통깨가 가득 뿌려진 황태구이와 더덕구이 정식이 나왔다. 어떤 음식의 색깔만 봐도 배가 부르는 색이 존재한다면 아마 이런 색일 것 같다는 생각이 들 정도로 맛깔나는 뻘건 고추장 양념에 버무려진 그릇과 고추장 양념이 철판에 지져 올라오는 향까지 식욕을 한껏 더 돋군다. 아직 자글거리는 철판 위에 놓인 황태구이를 한입 먹어 본다. 색에 비해 슴슴한 그 간과 부슬부슬한 듯 양념의 촉촉함에 젖어 있는 그 맛이 흰 쌀밥과 궁합이 너무 좋았다. 다소 절제된 듯 담아 준 반찬은 주방 쪽으로 가면 리필을 해 주는데 주방 아주머니의 손길이 푸짐하다. 자리에서 식사를 하는 내내 아이를 동반한 가족들이 많이 찾아왔다. 문득 아이들에게 황태국은 어떨까 생각이 들었지만 내 쓸데없는 걱정에도 “호로록 호로록” 황태국물을 떠먹는 아이들이 참 대견해 보였다. 비 오는 초여름 강원도, 파도 소리 하나 들리지 않는 이곳에서도 바다 내음 물씬 머금고 있는 이 황태구이와 황태국을 먹으며 설악산 먼발치를 둘러보니 이젠 곧 다가올 이곳의 여름이 기대된다. 유명 관광지에서 장사를 하는 것은 쉽지 않다. 다양한 손님이 찾아오는 와중에 대중의 입맛을 사로잡아 ‘맛집’이라는 타이틀이 따라오는 것은 정말 어려운 일이기 때문이다. 오래된 곳은 살아남은 곳이다. 이곳 ‘미가’의 황태국은 숙취에 힘든 아침이면 불현듯 생각날 그런 맛이다. #황태구이와 더덕구이 정식을 시키면 밥과 함께 나오는 황태국은 별미다. 뽀얀 국물 맛은 겨우내 얼었다 녹기를 반복해 산바람과 지나간 해풍을 담은 옅은 바다 맛이 났다. 파 말고는 딱히 고명 하나 없이 잘게 찢은 황태로 국그릇을 내는 것에서 이곳의 자신감과 가치관을 볼 수 있었다. 취향에 맞게 후추를 뿌려 먹으면 좋을 듯하다. 황태를 고아 만든 국에는 깊은 맛과 개운함이 공존한다. 기름이 적어 한 말을 먹어도 더부룩하지 않을 것 같다는 생각이 들었다. 소뼈로 만든 뽀얀 곰탕에도 지지 않을 힘이 느껴진다. 황태구이는 밥도둑이다. 맵지 않고 진득한 고추장 양념에 부슬부슬한 황태구이를 밥에 얹어 한입 먹으면 눈앞에 놓인 다른 반찬을 먹을 겨를이 없다. 색에 비해 짜지 않은 이 양념 맛은 황태의 고소함을 응원하는 것처럼 느껴진다. 더덕구이는 어떠한가. 황태와는 다르게 아작거리는 그 식감은 오히려 고추장 양념에 지지 않으려는 푸른 깊은 산골의 풀 내음이 돌아 입안을 행복하게 해 준다. #황태 황태는 추운 겨울날 명태를 얼렸다 녹이기를 반복한 후 건조한 생선으로 부드러운 식감과 고소한 맛을 자랑한다. 양념을 발라 구이, 찜, 전 등으로 활용하기도 하고, 집에서도 황태해장국은 주당들의 아침 밥상에 나오는 단골 메뉴다. 대관령 황태가 유명하다. 1950년 6·25전쟁이 터졌을 때에 피난 온 함경도 주민들이 동해안을 따라 강원에 정착했을 때에 그리운 고향 음식을 떠올리며 대관령 인제 용대리에 덕장을 세우며 황태를 만든 것에서부터 시작됐다. 황태를 만들기 위한 강원 대관령의 덕장은 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정이 원활하게 돌아가기에 좋은 환경을 가지고 있다. 황금빛을 띈 것이 잘 만들어진 황태다. 황태를 만들다 조직 질감에 실패한 건 ‘파태’라고 하고 색이 어두운 검정이 된 걸 ‘흑태’라고 한다. 또 날씨가 짓궂어 얼지 않고 말라 버리는 황태를 ‘깡태’ 라고 한다. 어떨 땐 너무 추워 녹지 않고 아예 허옇게 말라 버리는데 이건 ‘백태’라고 한다. 황태는 사람이 덕장에 걸고 바람이 구름을 타며 요리하는 하늘이 정하는 자연의 산물이다.

#닭진미 강원집 6월, 한창 날씨가 더워지기 시작할 때쯤 오랜만에 남대문을 방문했다. 레스토랑에 사용할 새로운 접시를 사기 위해서다. 남대문 D동 상가 3층에는 레스토랑용뿐 아니라 집에서도 사용할 만한 다양한 접시들이 많이 있다. 시간 가는 줄 모르고 접시를 구경하다 점심시간이 되면 맛있는 냄새가 온 시장에 진동한다. 역사가 깊은 남대문엔 내로라할 맛의 유명한 가게들이 포진해 있다. 우리가 아는 유명한 갈치조림 골목부터 칼국수 골목 등 오래된 탕집들이 곳곳에 포진해 있는데 그중 내가 남대문에 갈 때마다 방문하는 곳은 바로 갈치조림 골목의 초입에서 무려 60여년 동안 한자리를 지킨 노포인 ‘닭진미 강원집’이다. 꽤 미로 같은 남대문 시장에서 이 닭곰탕 집을 찾기는 어렵지 않다. 갈치조림 골목을 찾으면 되기 때문이다. 골목 입구엔 생닭을 팔고 있고 그 안쪽으로 들어서면 손님이 가득 찬 닭곰탕 집이 보인다. 항상 방문할 때면 사장님은 테이블 하나를 잡고 수북이 쌓인 마늘 꼭지를 따고 있고 또 한쪽에선 김이 모락모락 나는 갓 삶은 닭들을 장갑을 낀 손으로 찢고 있는데 양해를 구하고 옆에 앉아 소금에 찍어 먹고 싶을 정도로 구미가 당긴다. 옛날에 할머니가 닭 계장을 하려고 닭을 한 솥 삶으면 옆에서 함께 닭고기를 찢으며 뜨끈한 닭고기를 들기름을 뿌린 소금에 바로바로 찍어 먹던 기억이 난다. 햇살이 뜨거운 날 설탕을 뿌려먹던 수박과 중독성 있던 모기향이 은은하게 풍기는 툇마루에서 덩그러니 혼자 덜덜거리는 소리를 내는 낡은 선풍기가 돌던 여름날의 기억이다. 진미 닭곰탕 집은 2층으로 이루어져 있다. 1층은 자리가 꽉 차서 2층으로 올라갔다. 계단을 따라 올라가면 세월을 느낄 수 있는 인테리어와 집기들이 다소곳이 자리 잡고 있다. 관광객들에게도 많이 알려져서인지 외국인들이 꽤 많았다. 북적거리던 1층과는 다르게 창가 햇살 가득 들어오는 2층은 60년대에 문을 열었던 그때를 간직한 채 채광에 연지를 찍은 듯한 놋그릇들과 함께 푸근하게 반겨주고 있었다. 주문을 하고 자리에 앉는다. 관광객들의 낯선 이국의 말들을 들으며 오래된 가게에 앉아 있는 이 느낌이 참 묘하고 설렌다. 곧 닭곰탕이 나왔다. 팔팔 끓는 양은냄비에 실파 숭덩숭덩 썰려있는 닭곰탕이다. 기름이 좔좔 도는 그 모양에 매번 방문할 때마다 변치 않는 이곳의 느낌과 맛이 좋다. 어떨 때는 그립기까지 한다. 60년 역사가 깊은 이곳은 사실 내 추억보단 장인어른의 추억이 서려 있다. 시골에서 상경해 직장을 다니던 시절, 점심시간을 쪼개 닭곰탕 한 그릇으로 몸을 보신했던 그때에, 양도 많고 저렴했던 ‘닭진미 강원집’의 닭곰탕은 큰 힘이 되었다고 한다. 세월이 지나 자식에게 사위에게 손자에게 이야기해줄 음식점이 있다는 건 정말 멋진 일인 거 같다. #닭곰탕 진미 닭곰탕은 큰 닭을 쓴다. 큰 닭을 일반적으로 노계라고 칭하지만 노계가 정말 늙은 닭이 아니라 조금 많이 성장한 큰 닭을 노계라고 말하기도 한다. 물론 정말 늙은 닭을 칭하기도 한다. 우리는 영계라고 해서 덜 자란 작은 닭으로 삼계탕을 끓여먹는 걸 선호해서 닭을 이렇게 오래 키우질 않는다. 따라서 상대적으로 오래 산 닭을 노계라고 표현하며 상품성에 한계를 둔다. 노계는 껍질이 두껍고 질겨 오래 삶아야만 부드럽게 먹을 수 있다. 그래서인지 국물을 내기에 아주 적합하다. 양은 그릇엔 닭다리 하나, 잘게 찢은 가슴살, 껍질이 들어있다. 이 맑은 닭곰탕을 보고 있자면 노계를 떠올리면 으레 생각나는 누린내가 하나 없다. 잡 냄새 하나 없는 국물을 한입 떠 먹어본다. 뜨끈한 기운이 내 몸 속을 휘젓고 지나간다. 한입 먹어본 맛이 살짝 싱거워 소금을 쳐본다. 그렇게 두 번이나 소금을 더 쳤는데도 오히려 간이 맞지 않았다. 아니 그렇게 느껴졌다. 이 깊은 감칠맛에 혀가 무뎌진 탓이었다. 이 감칠맛의 여운은 한동안 오래 가는데 입안 가득 기름이 돌아 집에 도착할 때쯤이면 그 맛이 그리워진다. 닭곰탕은 소고기로 만들었던 곰탕에 상대적으로 저렴한 닭을 사용해 만든 것에서 유래되었다. 곰탕들의 특징인 고기를 한 솥 끓여 국물을 낸다는 점에서 볼 때 닭곰탕은 소 곰탕에 비해 더 서민적이라 볼 수 있다. 곰탕은 냉장고에 한 번 들어갔다 나오면 색이 탁해지고 향이 옅어지기도 한다. 따라서 가마솥에서 한 솥 끓이고 또 추가해 가며 계속 끓이는 방식으로 맛을 내는 것이 좋은데 곰탕집들이 가게 구석 솥에서 곰탕을 끊임없이 끓여 내는 이유가 여기에 있다. 단골들이 많고 손님이 계속 유입되어야만 곰탕 집은 살아남을 수 있고 그곳은 맛집이 된다. 그래서인지 곰탕 집들은 기본 30∼40년 된 노포들이 많다.

#대웅식당 지난해 겨울, 전날 내린 눈이 아직 소복이 쌓여 있던 이른 아침, 1박2일간의 짧고 고된 일정 중 하루를 시작하기 위해 숙소에서 나와 밥집을 찾아 나섰다. 출장을 가면 항상 그 동네에 오래된 노포나 밥집을 미리 찾아놓기 마련인데, 이번 출장은 연말에 잡혀 시작부터 정신이 없었고 일정 내내 메뉴 개발을 하느라 꽤 벅찬 하루를 보냈었다. 녹초가 되어 숙소에서 쓰러져 잠이 들고 아침 부랴부랴 체크아웃을 하며 검색을 해 찾은 곳이 바로 ‘대웅식당’이다. 숙소를 온양온천역 근처로 잡았는데, 근처에 아침 일찍 여는 맛집들이 변변찮아 걱정 속에 차를 몰고 10분가량 이동을 한 대웅식당의 입구엔 여기가 오래된 곳임을 증명하는 듯 이젠 보기 드문 고무 대야들이 자리 잡고 있었고, 차량 히터가 채 돌지 않아 차가운 손에 입김을 호호 불며 들어간 식당 안은 봄을 기다리는 햇살처럼 따뜻한 개나리 빛을 띠고 있었다. 꽤 이른 시간임에도 불구하고 손님들이 많이 앉아 있었는데, 막 집에서 나온 듯한 편한 복장으로 ‘혼밥’을 하는 손님부터 사이 좋게 앉아 있는 노부부, 멀리서 찾아온 것 같은 캐리어를 지닌 여행객까지 다양한 사람들이 식사를 하고 있었다. 자리에 앉아 물을 한 잔 마시고 오래된 메뉴판을 바라보았다. 청국장, 된장찌개, 김치찌개 백반이 주 메뉴들이다. 나는 혼자 방문한 백반집에서는 김치찌개는 주문하지 않는다. 김치찌개는 둘 이상이 방문해 양푼 같은 큰 그릇이나 뚝배기에 가득 끓여 나오는 것을 좋아하기 때문이다. 추운 겨울엔 역시 뜨끈한 청국장만큼 좋은 건 없기에 다소 느긋하게 주문을 하고 잠시 주변을 둘러보았다. 사람들의 대화소리, 주방 직원들의 달그락거리는 소리, 배경음악처럼 들리는 TV 소리, 처음 방문한 곳에서 반찬을 기다리는 이 잠깐의 순간처럼 기대되고 설레는 시간이 어딨을까? 얼마 지나지 않아 나온 상을 받아보고는 내심 놀랐다. 큰 쟁반 가득 담겨 있는 반찬들 때문이다. 반찬이 올라갈 곳이 없어 다른 찬그릇 위까지 자리를 잡고 있었는데, 반찬 가짓수도 가짓수이지만 음식의 때깔에서 이곳의 노하우와 내공을 느낄 수 있었다. 아침결 부랴부랴 검색해 찾아올 곳은 아니었구나 하는 생각이 들 때쯤 따끈한 청국장과 함께 또 다른 뚝배기가 나왔다. 김이 모락모락 나는 계란찜이다. 청국장을 한수저 떠 밥에 비비고 따끈한 계란찜을 한입 먹으니 전날의 노독이 풀리는 느낌이다. 12가지가 넘는 찬들을 한입씩만 먹었는데도 밥 한 공기로는 찬과 밥이 밸런스가 맞지 않았다. 남은 반찬들을 바라보며 밥 한 공기를 더 시키지 못하는 스스로를 자책하며 처음으로 내가 대식가였으면 좋겠다는 생각을 했다. #한겨울 따뜻했던 계란찜 메인격인 찌개와는 별개로 나오는 계란찜에 한겨울 차가웠던 손과 마음이 모두 따뜻해지는 걸 느꼈다. 찌개에 한수저, 계란찜에 한수저 하다 보면 밥그릇은 금방 바닥이 보인다. 차려진 반찬을 다 맛보기 위해 밥을 아껴 먹어야 하는 노력까지 해야 한다. 맛은 자극적이지 않고 있는 그대로의 맛이다. 과거부터 관광지인 이 아산의 음식점은 다양하고 많은 손님들을 받았을 곳이었기에 크게 흠을 잡을 것이 없는 그런 조화로운 맛이다. 백반집에서 계란반찬은 꽃이다. 굳이 주지 않아도 서운하지 않지만 나왔을 땐 선물을 받은 느낌이다. 사장이 계란을 주겠다 싶다면 선택지는 다양하다. 삶은 계란을 장조림으로 할 수도 있고, 다들 좋아하는 간편한 계란 프라이도 할 수 있다. 큰 판에 한 번에 쪄내어 퍼서 차갑게 식은 계란찜을 내줄 수도 있다. 대웅식당에 나오는 뚝배기 계란찜은 가뜩이나 손 많이 가는 찬들 속에서도 굳이 화구 레인지를 하나 더 써야 한다. 쉽지 않은 일을 선택한 사장님의 따뜻한 마음 씀씀이라는 생각이 든다. 계란은 우리에게 정말 친숙한 음식재료로 아침, 점심, 저녁 어떤 시간대에 식탁에 올라와도 잘 어울린다. 또 찜이나 프라이, 조림, 반숙으로 삶는 것처럼 정말 다양하게 요리를 해먹을 수 있다. 계란은 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불릴 정도로 영양학적으로도 우리에게 좋지만 노른자에 포함된 황 성분은 배속의 가스를 유발해 방귀 냄새의 원인이 되기도 한다. 계란은 토마토와 궁합이 잘 맞는데 토마토 계란탕, 토마토 계란볶음 등의 요리들이 유명하며 집에서도 간편하게 만들 수가 있어 주식으로도 간식으로도 손쉽게 접할 수가 있다. 우리는 주로 반찬으로 접하는 경우가 많지만 서양에서는 브런치 메뉴의 주재료로도 사랑받는데 손쉬운 스크램블 에그나 보일드 에그(삶은계란), 그리고 에그베네딕트나 오믈렛 등 기술이 들어간 다양한 계란요리들이 있다.

#뽀빠이 기사식당 스무 살 만화가가 꿈이었을 때 집에서 군자를 지나 화양리까지 자전거를 타고 다녔다. 평소엔 중랑천변 길을 애용했지만 종종 날씨가 좋을 때면 새로운 길을 찾아 골목길 사이사이로 모험하듯 가는 걸 좋아했다. 눈에 담는 걸 좋아해서 익숙하지 않은 길에 서서 그 동네 풍경을 그저 바라보는 걸 즐겨 하며 꽤 마음에 든 곳들은 쪼그려 앉아서 잠깐이나마 스케치를 하고 가기도 했었다. 그 좋아하던 골목길에서 아직도 변함없이 20년 넘게 그 자리를 지키고 있는 ‘뽀빠이 기사식당’이 위치한 중곡역 옆 가로수길은 높은 건물이 없고 저 멀리 중랑천변의 높은 하늘이 보여 기분이 시원해지는 곳이다. 오랜만에 찾은 ‘뽀빠이 기사식당’은 식사 시간이 한참 지나서인지 자리가 드문드문 비어 있었지만 손님은 끊이지 않고 들어오고 있었다. 40년 전 건물이 들어설 때부터 영업을 시작했던 이곳은 어머니에서부터 아들에게까지 2대째 이어지는 중곡동의 노포다. 벽에 오랫동안 단골들의 사랑을 받으며 적힌 사인들이 꽤 정겹게 느껴진다. 아직 더워지기 전이라 활짝 열어 놓은 문 너머, 가로수 풀 향이 느껴지는 바람이 선선하게 들어온다. 이 길은 항상 햇살이 좋았던 기억이 났다. 주방 이모의 달그락거리는 소리와 낮술을 즐기는 동네 주민들의 대화 소리에 나도 모르게 소주 한 병을 시킬 뻔했다. 오래된 가게에서 오는 정취는 그 자체만으로도 다른 마케팅이 필요 없는 무기다. 뽀빠이 기사식당의 주력 메뉴는 돈가스와 보쌈정식, 육개장. 옛날에는 설렁탕도 판매했다고 한다. 요즘에는 옛날 돈가스 열풍이 불어 다시 젊은 세대의 방문이 잦아졌다고 한다. 기사 식당답게 주문과 동시에 빠르게 음식이 나오는데 가격은 예전에 비해 많이 올랐다지만 나오는 양을 보면 그리 비싸다고 생각되지 않는다. 기사식당은 말 그대로 운전기사들이 자주 방문하는 곳이다. 음식 값이 싸고 간편하며 빠르게 나오는 장점이 있다. 양이 많고 음식의 종류가 많지 않아 손님들의 메뉴 선택 고민을 줄여 준다. 주 고객이 남성이기 때문에 주 메뉴도 제육, 불고기, 돈가스, 국밥 등 빠르고 양이 많으며 맛이 기본으로 잡혀 있는 것으로 포진되어 있다. 지역마다 유명한 기사식당들이 있기 때문에 여행지에서 특별한 맛집보다는 기사식당을 찾는 것도 나쁜 선택은 아니다. #돈가스와 보쌈 둘이서 오면 보쌈정식과 돈가스를 시켜 나눠 먹는 경우가 많다. 돈가스에는 수프가 함께 나오는데, 요즘에는 장국이 나오는 곳이 많은지라 넓은 스테인리스 그릇에 따뜻하게 그득 나오는 크림 수프는 빈속을 달래기에 적절하기 그지없다. 손바닥만 한 크기의 돈가스는 커다란 타원형 스테인리스 그릇에 담겨 온다. 마치 중세시대 은 식기에 담겨 오는 푸짐한 스테이크를 보는 것 같다. 한입 썰어 먹어 본 돈가스는 분명 수제가 틀림없었다. 공산품 돈가스는 고기와 튀김 옷이 벌어지지 않기 위해 결착제를 사용하기도 하는데 이곳은 그런 기교 없이 순수하게 힘으로 고기, 밀가루, 빵가루를 누른 흔적이 느껴졌다. 맛은 내가 어릴 적 먹던 그 맛이다. 화려하지 않고 수수하며 뜨거운 튀김 옷을 진정시키듯 듬뿍 뿌려져 있는 소스가 이젠 집에서도 쉽게 먹어 볼 수 있는 그 돈가스의 맛이다. 곁들여 나온 양배추 샐러드에는 사우즌드아일랜드 드레싱과 케첩이 뿌려져 있다. 고명으로 올린 마카로니에서는 작은 정성마저 느껴진다. 보쌈은 식어도 야들야들하다. 보쌈 백반을 시키면 나오는 우거지된장국, 보쌈김치, 꽤 양이 많은 삼겹 보쌈과 쌈채소들을 보고 있자면 가격이 조금 미안할 정도다. 직접 담근 김치는 차고 단맛이 돈다. #우리의 돈가스 돈가스는 우리나라 음식일까? 난 이제는 맞다고도 생각한다. 포크커틀릿, 슈니첼, 코르동블뢰, 돈카쓰 등 각 나라마다 있는 이 비슷한 튀김 메뉴들은 태어난 시기가 다르지만 분명히 연관성을 띠고 있다. 난 우리의 돈가스도 뒤늦게 한국 정서에 맞게 개발된 우리의 음식이라는 생각이 든다. 이 고기 튀김이 우리나라에서 늦게 등장한 이유는 고기가 귀한 것도 있었지만 먼저 튀김이라는 조리법이 조선시대까지도 귀한 조리법이었기 때문이다. 우리나라는 튀김용 기름을 재배하기에는 유쾌한 환경이라 말하기 어려웠던지라 요리용 기름이 귀했다. 그래서 튀김 요리보다는 기름을 상대적으로 적게 사용하는 전 요리들이 많다. 1960년 한국에 경양식 레스토랑들이 생겨난 뒤부터 일본을 통해 돈카쓰가 도입된다. 일본의 돈카쓰를 두들겨 넓게 펼쳐 양을 늘리고 소스는 찍어 먹기보다는 적셔 먹게끔 듬뿍 뿌려 개량한 음식이 우리의 돈가스이다. 단무지보다는 깍두기를 곁들이고 고봉밥과 함께 상에 올려 우리 정서에 맞는 푸짐함을 더한 꽤 품격 있는 메뉴로 시작했다. 외형으로 보았을 때 돈가스는 일본의 돈카쓰보다는 서양의 포크커틀릿과 더 닮아 있다.