◆ 식탁 위에서 만난 세계, 라 리스트 라 리스트는 세계 각국의 레스토랑 가이드와 전문 매체, 평론가 및 온라인 이용자들의 평가를 종합해 세계 미식의 흐름을 짚는다. 1100개 이상의 국제 자료와 수백만 건의 온라인 리뷰를 분석하며 레스토랑뿐 아니라 호텔과 페이스트리숍까지 폭넓게 다룬다. 매년 발표하는 글로벌 톱 1000과 특별상을 통해 순위뿐 아니라 창의성, 장인정신, 혁신 등 다양한 미식의 가치를 소개한다. 라 리스트의 활동은 프랑스 파리에만 머물지 않고 한국과 일본, 중국 등 여러 지역의 시상식과 행사로 이어진다. 라 리스트는 세계의 음식을 평가하는 데 그치지 않고, 서로 다른 식문화가 만나고 교류하는 미식의 장을 만들어 가고 있다. 지난 12일 인천 파라다이스시티에서 열린 라 리스트 2027 코리아 어워즈에 참석했다. 세계의 미식을 이야기하는 자리였지만, 내게는 결국 요리를 하는 사람들의 이야기로 다가왔다. 각자의 주방에서 자신만의 방식으로 음식을 만들어 온 셰프들이 한자리에 모였고, 그들이 준비한 음식을 함께 나누는 갈라 디너가 이어졌다. 누군가에게는 화려한 행사였겠지만, 내게는 같은 시대를 살아가는 셰프들의 생각을 음식으로 읽어볼 수 있는 자리여서 즐거웠다. 이번 행사에서 나는 청담 일판의 셰프로서 ‘쇼 투 테이블(Show-to-Table)’ 특별상을 받았다. 상을 받는다는 것은 언제나 기쁜 일이다. 재료를 준비하고, 불의 세기를 확인하고, 손님에게 내보낼 한 접시를 완성하는 일은 매일 반복된다. 상이 주방의 현실을 바꿔 주는 것은 아니지만, 매일 반복해 온 일이 누군가에게 의미 있는 시도로 받아들여졌다는 사실만으로도 다음 요리를 준비할 힘이 된다. 나는 프렌치 요리와 테판 조리의 장점을 결합한 프렌치 테판을 일판의 방향으로 삼고 있다. 테판은 손님 앞에서 재료가 익고, 향이 퍼지고, 조리 과정이 눈앞의 장면이 되는 공간이다. 테판 위에서 일어나는 일은 단순히 음식을 익히는 과정일 뿐 아니라 손님과 조리하는 사람이 같은 공간에서 소중한 시간을 공유하는 일이기도 하다. ◆ 라 리스트 갈라 디너 갈라 디너에서는 다섯 셰프의 서로 다른 접근을 만날 수 있었다. 최현석 셰프, 강민철 셰프, 소울 다이닝의 김희은·윤대현 셰프, 그리고 홍콩 로즈우드의 조나단 숙데오 셰프가 각자의 음식을 선보였다. 같은 식탁에 놓인 음식이었지만 그 안에 담긴 생각은 하나가 아니었다. 강민철 셰프의 훈연 오이 타르트는 익숙한 재료를 다른 감각으로 바라보게 했다. 오이는 흔히 요리에서 산뜻함과 수분감을 담당하는 재료다. 여기에 훈연의 향을 더하면 우리가 알고 있던 오이의 인상은 달라진다. 익숙한 재료를 낯설게 만드는 방법은 여러 가지이지만, 무조건 새로운 재료를 가져오는 것만이 답은 아니다. 때로는 늘 사용하던 재료를 다른 방식으로 바라보는 것만으로도 충분하다. 최현석 셰프의 칠리 버거 역시 흥미로운 접근이었다. 버거라는 음식은 누구나 쉽게 이해할 수 있다. 하지만 친숙하다는 것이 요리하기 쉽다는 뜻은 아니다. 대중적인 음식일수록 사람들의 머릿속에는 이미 완성된 맛의 기준이 있기 때문이다. 그 기준을 유지하면서도 자신만의 해석을 더하는 일은 셰프에게 또 다른 도전이다. 소울 다이닝의 김희은·윤대현 셰프가 선보인 홍시 소스의 물밤개묵 냉채와 우엉 피티비에도 기억에 남는다. 특히 우엉 피티비에를 통해 한국적인 재료가 현대적인 조리법과 만나면 전통과 새로움이 반드시 대립하는 것은 아니라는 사실을 확인할 수 있었다. 겉은 바삭하고 속은 부드러웠으며, 그 안에 식감 좋은 장어와 팽이버섯이 자리 잡고 있었다. 한입 한입 먹을 때마다 미소가 절로 지어졌다. 최현석 셰프의 무조림과 강민철 셰프의 한우 안심을 거쳐 숙데오 셰프의 스위트 라이스로 이어진 식사는 서로 다른 셰프의 색깔을 하나의 흐름 안에서 경험하게 했다. 갈라 디너는 한 명의 셰프가 자신의 주방에서 완성하는 코스와 다르다. 각자의 음식이 개별적으로 완성도 높은 것은 물론이고, 서로 다른 요리가 한 끼 안에서 어떤 관계를 맺는지도 중요하다. 여러 셰프가 함께한다는 것은 단순히 메뉴가 늘어난다는 뜻이 아니다. 각자의 개성을 유지하면서도 전체 식사의 균형을 맞춰야 한다는 뜻이다. ◆ 페이스트리 셰프 이번 행사에서 또 하나 반가웠던 것은 아내이자 페이스트리 셰프인 안주연 셰프가 라 리스트 행사 리셉션에서 디저트와 오브제를 선보였다는 점이다. 우녹스 코리아 앰배서더이자 일판의 페이스트리 셰프로 활동하는 안 셰프는 이번 행사에서 자신만의 디저트와 오브제를 선보였다. 가까운 사람의 성과를 지켜보는 일은 때로 자신의 성과보다 더 복잡한 감정을 불러온다. 같은 업계에서 같은 목표를 향해 달려가기에 서로의 어려움을 누구보다 잘 알기 때문이다. 무대 위에 놓인 것은 하나의 디저트였지만, 그 뒤에는 수없이 반복했을 연습과 선택의 시간이 있었을 것이다. 라 리스트에서 받은 특별상은 내게 도착점이라기보다 앞으로도 계속 요리해야 할 이유에 가깝다. 일판에서 프렌치 테판을 이어가고, 대회 무대에도 도전하며, 다른 셰프들의 음식을 통해 배우는 일을 멈추지 않으려 한다. 레스토랑을 운영하는 일과 요리대회에 도전하는 일은 서로 다른 길처럼 보이지만, 내게는 결국 더 나은 요리를 만들기 위한 하나의 과정이다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆ 가을 포천 가을 날씨는 나들이하기에 아주 안성맞춤이다. 포천 하면 생각나는 게 이동갈비다. 1990년대 어린 시절 부모님과 여름 휴가를 마치고 돌아오는 길이었다. 평소 외식으로 돼지갈비를 좋아하던 우리 가족은 포천의 한 갈빗집에서 저녁을 먹었다. 평소보다 더 달큰하고 부드러운 갈비 맛에 감탄을 금치 못하고 계산하던 그때, 그게 실은 소갈비였다는 사실에 적잖이 당황해하시던 어머니의 얼굴과 멋쩍게 웃던 사장님의 얼굴이 아직도 선하다. 그때나 지금이나 소고기는 비싸다. 돼지갈비와 소갈비를 구분하지 못할 만큼 어렸던 우리와, 자식 앞에선 당당하고 싶었던 부모님의 마음이 합쳐진 것이 포천 이동갈비와의 첫 만남이었다. 오히려 그때의 그 일 덕분에 우리 가족의 외식 리스트에는 종종 양념 소갈비도 포함됐다. 평일 내내 원단, 재봉틀과 씨름하시던 부모님은 일요일마다 이처럼 ‘작은 미식회’를 열었다. 학교가 끝나면 일하는 어머니 옆에서 원단을 같이 뒤집고, 밥 먹기 전 실밥을 뜯고, 건넛방에서 돌아가던 미싱 소리를 자장가 삼던 그때는 내게 참 따뜻한 기억으로 남아 있다. 미팅을 마치고 포천 시내를 구경했다. 삼삼오오 모여 있는 군인들이 이제는 어려 보이는 걸 보니 새삼 흘러간 내 세월을 가늠해 본다. 가을이 깊어지니 어느덧 해가 짧아졌다. 그 어느 계절보다 어스름한 하늘이 아름다운 때가 바로 이 가을이다. 높은 하늘에서 오는 청량함이 해가 진 뒤 짙은 남빛에 녹아들어 묘한 기분을 만들어 낸다. 날씨가 선선해지니 뜨끈한 탕이 생각났다. 운전해 오는 길에 사람들이 삼삼오오 들어가던 갈비탕집이 생각나 발길을 돌렸다. 인적이 드문 골목길을 거닐며 낯선 동네에서 가을을 만끽해 본다. ◆ 개성 갈비곰탕 오늘 찾은 곳은 포천의 ‘개성 갈비곰탕’이다. 이른 저녁 시간, 가게 안에는 이미 삼삼오오 모여 작은 술자리가 펼쳐지고 있다. 자리에 앉아 주문을 했다. 이곳의 대표 메뉴는 갈비곰탕이다. 세월이 묻어나는 공간. 주당들의 호탕한 웃음소리. 맛에 감탄하는 젊은 커플의 목소리. 주방에서 음식을 준비하는 소리. 거기에 더해 타지에서만 느낄 수 있는 이질감과 설렘이 참 좋다. 가게는 문을 연 지 20년이 조금 안 됐다고 한다. 세월이 느껴지는 걸 보니 이곳에도 많은 추억이 스며들었구나 싶다. 먼저 반찬이 나왔다. 찬통에는 덜어 먹을 수 있는 김치와 섞박지가 우아하게 자리 잡고 있었다. 고춧가루를 머금은 모양만 봐도 맛을 알 수 있을 것 같을 정도로 군침이 도는 색이다. 앞접시에 덜어 놓고 잠시 기다리기로 했다. 이 김치는 그냥 먹어도 분명 맛있겠지만, 곰탕을 한 입 먹고 난 뒤 먹어야만 그 진가를 알 것 같았기 때문이다. 곧 갈비곰탕이 나왔다. 말 그대로 갈비가 들어간 곰탕이다. 국물은 맑지 않고 뽀얀 빛깔이다. 국물을 한 입 먹어본다. 입에 달라붙는 콜라겐을 느끼니 이곳은 국물을 직접 우리는구나 싶다. 소금을 넣어 천천히 간을 잡아본다. 곰탕 구성에 맞게끔 이곳은 소면 사리를 준다. 두 덩어리나 말아준 소면과 마음껏 덜어 먹으라는 듯 그릇 가득 담긴 어슷썬 대파를 보니 그 인심에 절로 미소가 지어진다. 사리를 넣고 훌훌 저어 부드럽게 풀린 면을 먹어본다. 잔뜩 기다려준 김치와 함께하니 그 맛이 절묘하다. 갈비는 또 어떠한가. 고기가 한가득하다. 내가 운이 좋은 걸까. 흔히 갈비탕집에서 한두 개씩 섞여 나오는 마구리 뼈가 하나도 없다. 갈비탕집에서 마구리 뼈는 품위 있게 먹기가 곤란하다. 고기를 꺼내 식혀 소스에 찍어 먹어본다. 부드러우면서도 갈비 특유의 진득한 식감이 기분 좋게 입안에서 춤을 춘다. 직접 끓인 육수에서는 그윽한 육향이 올라온다. 프랜차이즈 탕집에서는 결코 느낄 수 없는 낭만이다. 정신없이 식사를 마치고 계산을 했다. 평소에는 먹지 않던 믹스커피를 한 잔 뽑았다. 해가 진 골목을 거닐며 믹스커피를 마시고 가게를 뒤돌아본다. 이 갈비곰탕집은 꽤 오래 기억에 남을 것 같다. ◆ 곰탕 곰탕은 오랜 시간 고기와 뼈를 끓여 먹던 우리 음식문화에서 발전한 음식으로, 조선 시대의 여러 기록에서도 고기를 삶아 국물로 먹는 조리법을 찾아볼 수 있다. 특히 소를 귀하게 여기던 시대에 살코기뿐 아니라 뼈와 부산물까지 활용해 깊은 국물을 만들어 먹은 것은 우리 음식문화의 실용적인 지혜이기도 했다. 곰탕이라는 이름 역시 ‘고다’라는 조리법에서 비롯된 것으로, 오랜 시간 끓여 재료의 맛을 우려내는 것이 핵심이다. 근대에 들어서는 설렁탕과 함께 장터와 식당을 중심으로 대중적인 한 끼 음식으로 자리 잡으며 서민들의 든든한 식사가 됐다. 갈비곰탕은 이러한 곰탕 문화에 소갈비를 더해 갈비의 진한 육향과 부드러운 살코기를 함께 즐기는 음식이다. 곰탕이 담백하고 깊은 육수 자체의 맛을 중심으로 한다면, 갈비곰탕은 갈비에서 나오는 풍미와 식감이 더욱 선명하다. 좋은 곰탕은 단순히 국물이 진한 것이 아니라, 고기와 육수의 맛이 조화를 이루면서도 끝맛은 깔끔해야 한다. 파와 소금 정도로 간을 절제하는 이유도 육수와 고기의 본래 맛을 살리기 위해서다. 밥을 말아 한술 떠먹는 순간 국물과 밥, 고기가 하나로 어우러지는 것이 곰탕이 가진 가장 소박하면서도 강한 매력이다. 시대가 변해도 좋은 재료를 오랜 시간 정성껏 고아낸 한 그릇의 가치는 변하지 않는다. 곰탕은 그렇게 우리 식탁의 역사와 시간을 함께 끓여낸 음식이다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆ 용산 땡땡거리 땡땡거리가 지닌 고즈넉함에 거리를 걷는 것만으로도 쉬는 느낌이 든다. 몇 년 만에 찾은 이 거리는 참 많이 변해 있었다. 카페들과 이국적인 음식점들이 구가옥 사이사이에 자리를 잡고 있는데, 젊은이들뿐 아니라 외국인들도 심심치 않게 보인다. 오전 미팅을 끝내고 산책을 시작했다. 더위가 채 가시지 않은 9월, 비가 멎은 지 얼마 되지 않은 이 습한 공기가 오래된 처마 끝에 머물러 앉아 인사를 건네는 듯하다. 길 하나 건너면 고층 빌딩이 즐비하지만 정적인 이 느낌은 용산 땡땡거리에서만 느낄 수 있다. 다만 아쉬운 점은 자주 찾았던 식당들이 사라졌다는 점이다. 1980년대에 문을 열었던 여천식당의 제육볶음과 할머니들이 운영하시던 춘천식당의 북엇국은 이 습한 공기와 함께 머릿속에 강렬하게 기억되어 있다. 내게 서울의 추억이라는 것을 되짚어 본다면 그 식당들의 음식이 가장 기억에 남지 않을까 싶다. 사라진 노포들의 빈자리는 젊은 가게들로 대체되어 새로운 역사를 만들어 가고 있다. 30년 후에는 저 가게들도 그 시대의 누군가에게 노포가 될 거라고 생각하며 스스로 위안 삼아 본다. 오늘은 늦은 점심 브런치를 먹기로 했다. 오픈한 지 5년이 넘어가는 용산의 브런치 레스토랑 ‘카토’는 예전부터 오랜 인연이 있는 곳이다. 내 블로그에 포스팅한 음식을 보고 연락을 준 사장과 오픈을 함께 준비했는데, 그때 처음 잡아준 레시피를 변함없이 꾸준히 잘 만들고 있기에 지금까지도 손님들에게 사랑받는 브런치 레스토랑으로 자리매김하고 있다. 이제는 명실공히 용산 땡땡거리의 터줏대감이 아닐까 싶다. 푸릇푸릇한 나무들이 있는 작은 정원을 지나 식당으로 들어간다. 2층 규모 가정집을 개조한 카토는 귀여운 오브제들로 아기자기하게 꾸며져 있다. 안쪽에 자리를 잡고 앉으니 축축했던 하늘에서 결국 비가 쏟아진다. 창밖 빗소리를 들으며 먹는 브런치라니 스스로 참 운이 좋다는 생각이 든다. 예전 뉴욕에서 공부하던 시절에도 점심만큼은 일부러 밖에서 먹곤 했다. 아침과 저녁은 아끼더라도 점심에는 브런치 레스토랑에 앉아 근사한 음식을 먹으며 잠시 숨을 돌렸다. 당시에는 그저 조금의 사치라고 생각했지만, 지금 돌이켜 보면 그것 역시 나를 위한 휴식의 시간이었던 것 같다. ◆ 다양한 브런치 메뉴 카토에는 다양한 브런치 메뉴가 있다. 프렌치토스트, 라타투이, 라자냐 같은 요리가 있고 그중 가장 인기 있는 메뉴는 반죽을 그릇처럼 구워 내는 독일식 팬케이크인 더치베이비다. 늦은 점심임에도 많은 사람이 앉아 있었다. 여유 있는 사람들의 모습을 보고 있자면 카토는 브런치 문화가 잘 자리 잡았다는 생각이 든다. 독일식 팬케이크를 주문했다. 그릇처럼 옴폭하게 만들어진 팬케이크 안에는 블루베리 처트니가 뿌려져 있다. 담백하면서도 쫄깃한 팬케이크에서는 은은한 버터향이 기분 좋게 흘러 퍼진다. 곁들여진 베이컨을 팬케이크와 함께 먹으면 고급스러운 샌드위치를 먹는 기분이다. 루콜라 샐러드는 억세고 첫맛이 쓰지만 씹을수록 그 고소한 맛이 올라온다. 그 또한 팬케이크와 함께 먹으면 맛이 잘 어울린다. 브런치 요리에서 계란을 빼놓을 수 없다. 팬케이크 옆에는 눈으로 봐도 부드러운 스크램블드에그가 얹어져 있는데 반짝이는 그 표면에서 익힘에 굉장히 공을 들인 느낌이 다분하다. 바나나와 말린 토마토의 존재는 이 접시가 런치가 아닌 언제나 즐길 수 있는 브런치라는 느낌을 확실히 준다. 카토의 독일식 팬케이크는 자극적이지 않다. 어찌 보면 우리가 알고 있는 간편하고도 푸근한 요리다. 그 자극적이지 않은 따뜻한 요리 한 접시를 먹고 있자면 그 시간만큼은 다른 세상에 있는 듯한 편안함을 느낄 수 있다. 아마 브런치가 주는 매력도 그런 것이 아닐까 싶다. 맛있는 음식을 먹는 것도 중요하지만 그 음식을 먹기 위해 잠시 일상을 멈추는 시간 말이다. 바쁘게 흘러가는 하루 속에서 조금 늦은 점심을 먹으며 이야기를 나누고, 창밖을 바라보는 여유. 카토의 팬케이크 한 접시는 그런 브런치의 시간을 충분히 느끼게 해주었다. ◆ 한국의 브런치 브런치라는 말이 이제는 우리에게도 꽤 익숙해졌다. 예전에는 늦은 아침과 이른 점심 사이에 먹는 식사 정도로 생각했지만, 지금의 브런치는 조금 다른 의미를 가지고 있는 듯하다. 바쁘게 흘러가는 하루 속에서 잠시 멈춰 앉아 커피를 마시고, 천천히 음식을 먹는 시간. 어쩌면 브런치 문화는 음식의 종류보다 그 시간을 즐기는 방식에 더 가까운지도 모르겠다. 우리나라에서도 브런치 문화가 자리 잡으면서 식당의 모습도 많이 달라졌다. 예전에는 점심시간이 되면 빠르게 식사를 하고 다시 일상으로 돌아가는 것이 익숙했다면, 이제는 주말 늦은 오전이면 조금 먼 곳까지 찾아가 여유롭게 식사를 즐기는 사람이 많아졌다. 친구와 이야기를 나누기도 하고, 연인과 느긋하게 시간을 보내기도 하며, 때로는 혼자 창가에 앉아 커피 한 잔과 함께 시간을 보내기도 한다. 브런치가 하나의 식사이면서 동시에 여가와 휴식의 시간이 된 것이다. 그래서인지 나는 브런치를 먹을 때면 음식의 맛만큼이나 그날의 공기와 창밖의 풍경, 함께 앉아 있던 사람들을 기억하게 된다. 어쩌면 브런치는 배를 채우는 식사라기보다, 바쁜 일상 속에서 잠시 멈춰 나 자신에게 시간을 내어주는 하나의 문화인지도 모르겠다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆여름의 여수, 만성리 해수욕장 방학을 맞은 아이의 설레는 그 표정은 보는 것만으로도 흐뭇하다. 여수를 갈 때면 늘 늦은 저녁에 출발한다. 거리가 멀어 차에서 아이들을 재우며 느긋하게 가기 위해서다. 여수 숙소에 도착해 아이들을 눕히고 창밖을 바라보니 어두운 밤바다 위에 떠 있는 배들의 불빛과 밤하늘의 별빛이 멋지게 어우러진 모습이 근사하다. 서해와 동해와는 사뭇 다른 남해의 풍경은 조금 더 고즈넉한 것 같다. 오랜만에 찾은 여수의 만성리 해변은 더위를 피해 수영을 하는 사람들로 북적이고 있다. 검은 모래 해변은 일반 모래사장과는 다르다. 조금 더 시원한 기분이다. 여수시에서 무료로 제공하는 구명조끼를 입고 아들과 바다에 동동 떠다니며 하늘 위 구름을 그려본다. 이번 여름도 오랫동안 기억에 남을 것 같다. 바다에 작은 물고기가 돌아다니는데 자세히 보니 새끼 쫄복이다. 물고기 쫓아다니며 참방거리는 아이들을 보니 긴 운전시간이 가치가 있었구나 생각이 들었다. 실컷 바다에서 물놀이를 하다 보니 점심시간이 훌쩍 넘었다. 여수에는 정겨운 맛집이 많다. 백반집만 가도 반찬이 준수하게 나오는데 갓김치, 돌게장 그리고 여름이 제철인 하모 샤부샤부 등 여수의 음식은 생각만 해도 군침이 돈다. 만성리를 나와 여수에 올 때마다 찾던 시내 쪽에 생선구이집으로 가기로 했다. 한낮이기는 했지만 여수의 거리는 조금 한산해 보였다. 우리가 찾은 생선구이집도 3층 크기의 큰 건물이다. 건물에서도 안쪽에 있는 ‘구이랑 회’ 식당은 상당히 크고 쾌적하다. 입구에 들어서면 사장님의 반가운 응대와 함께 자리를 안내받을 수 있다. 이미 가족 단위의 손님들이 식사를 하는 모습이 보였다. 자리에 앉으니 창문 너머 바닷가에 배들이 한가로이 동동 떠 있는 모습에 더위가 가시는 기분이다. ◆여수의 생선구이 자리에 앉아 모둠 생선구이와 서대회를 주문을 했다. 오래지 않아 반찬들과 생선구이가 한 상 가득 차려졌다. 가자미와 고등어, 삼치, 서대 등 꽤 큼지막한 생선들이 모락모락 김을 내며 먹음직한 자태를 뽐낸다. 구운 생선 냄새는 음식의 냄새 중 손에 꼽을 정도로 강렬하다. 냄새만 맡아도 하얀 쌀밥과 뜨끈한 된장국이 절로 생각나는 집밥 반찬 중 하나 아닐까 싶다. 노릇하게 구워진 껍질을 젓가락으로 살짝 걷어내면 촉촉한 속살이 모습을 드러낸다. 간장을 살짝 찍은 부드러운 생선살은 밥반찬으로 아주 제격이다. 삼인분을 시켰는데 네 가족이 먹기에도 부족함이 없다. 고등어의 진한 풍미부터 가자미의 담백함까지 생선마다 개성이 뚜렷하다. 새콤하고 빨간 양념에 버무려진 서대회는 그 자태만으로도 입맛을 돋운다. 밥과 함께 비벼 먹으라고 준 참기름과 김가루가 든 대접이 함께 나온다. 서대회는 남도 바다가 선물한 소박하면서도 깊은 맛을 지닌 음식이다. 얇고 부드러운 서대살에 새콤달콤한 양념이 더해지면 입맛을 단숨에 깨운다. 아삭한 채소와 함께 버무려 먹으면 서대 특유의 담백함도 더욱 살아난다. 서대회 한 접시에는 바닷바람과 어촌의 정취가 고스란히 담겨 있는 듯하다. 서대회가 새콤하고 시원한 맛으로 입안을 깨운다면 생선구이는 구수하고 따뜻하게 배를 채운다. 서로 다른 맛이지만 밥상에서는 이상할 만큼 잘 어울리는 조합이다. 여기에 따뜻한 밥 한 공기와 구수한 된장국이 곁들여지면 더할 나위 없는 한 끼가 된다. 화려한 재료나 복잡한 조리법이 없어도 음식은 이렇듯 충분히 깊은 이야기를 만들어낸다. ◆생선구이와 서대회 생선구이는 우리 식탁에서 오랜 세월 사랑받아 온 가장 소박한 생선 요리 가운데 하나다. 예부터 바닷가 사람들에게 생선은 가까운 바다에서 얻을 수 있는 중요한 먹거리였다. 잡은 생선을 소금에 절여 굽는 방식은 재료를 오래 보존하면서도 맛을 살리는 지혜에서 비롯됐다. 특히 생선구이는 특별한 양념 없이도 불과 소금만으로 생선의 풍미를 끌어낸다는 점에서 우리 음식의 특징을 보여준다. 장터와 포구, 서민들의 밥상에서 생선구이는 밥과 함께 먹는 든든한 일상 음식으로 자리 잡았다. 서대회는 남해안과 전남 지역의 음식문화와 깊은 관련을 맺고 발전해 온 음식이다. 서대는 납작한 몸을 가진 바닷물고기로, 남도에서는 예부터 친숙한 수산물이었다. 서대를 회로 먹을 때는 새콤한 식초와 매콤한 양념을 더해 독특한 맛을 살렸다. 이는 더운 날씨에도 입맛을 돋우고 생선의 신선한 풍미를 즐기려 했던 지역의 식문화와 연결된다. 특히 서대회는 막걸리식초와 고추장, 채소 등을 함께 버무리는 남도의 양념 문화가 잘 드러나는 음식이다. 서대회 한 접시에는 바다에서 얻은 식재료와 농촌에서 생산된 채소가 함께 어우러진다. 이 음식은 단순한 생선 요리를 넘어 어촌과 농촌의 생활이 만나는 문화적 음식이라 할 수 있다. 우리가 이 음식을 맛본다는 것은 한 끼의 식사를 넘어 남도의 바다와 그곳 사람들의 삶을 기억하는 일이기도 하다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆석촌동 나들이 대한민국의 음식 사랑은 유별나다. 조금만 번화가로 나가도 동네마다 먹자골목이 형성되어 있을 만큼 식당이 빼곡하다. 그 수많은 메뉴 가운데도 유독 목적을 가지고 찾아가게 되는 음식이 있다. 바로 돼지막창이다. 소곱창집에 비해 막창집은 의외로 흔하지 않다. 웬만한 먹자골목에서도 한두 곳을 찾기 어려울 정도다. 자주 생각나지만 막상 먹으려고 하면 쉽게 눈에 띄지 않는 음식, 그래서 더 애틋한 것이 돼지막창집이다. 특히 여름밤 습한 바람이 피부를 스칠 때면 숯불 위에서 자글자글 익어가는 막창이 더욱 간절해진다. 고소한 기름 향과 숯불 향이 뒤섞여 피어오르는 모습을 떠올리면 자연스레 발걸음이 향하는 곳이 있다. 석촌숯불막창집이다. 석촌동은 지하철역을 중심으로 다양한 음식점이 밀집해 있는 동네다. 눈앞에 우뚝 선 롯데타워와 산책하기 좋은 석촌호수는 주민뿐 아니라 관광객까지 불러들이는 매력을 품고 있다. 낮에는 호수를 따라 걷는 사람들이, 밤에는 골목마다 맛집을 찾는 사람들의 발걸음이 끊이지 않는다. 그래서 석촌은 단순한 주거지가 아니라 먹고, 걷고, 쉬는 즐거움이 공존하는 공간이다. 그 골목 한편에 자리한 석촌숯불막창은 한 달에 한 번쯤은 꼭 찾게 되는 곳이다. 우리 동네에도 막창집은 있지만 이 집만큼 만족스러운 곳은 좀처럼 없다. 물론 맛도 이유이지만, 집에서 조금 떨어진 곳으로 나와 술 한잔을 기울인다는 기분도 이곳을 찾게 만드는 중요한 이유 중 하나다. 적당한 거리의 설렘, 숯불 위에서 노릇하게 익어가는 막창, 그리고 시원한 술 한잔. 그 조합만으로도 석촌까지 찾아올 충분한 이유가 된다. 레트로 느낌이 가득한 문을 열고 들어가면 고소한 막창 굽는 냄새가 우리를 반긴다. 1990년대 가요와 벽에 붙어 있는 포스터들이 정감이 간다. 작은 환대를 받으며 자리에 앉아 잠깐 기다리고 있으면 곧 찬이 차려진다. 벽에 무심히 적혀 있는 메뉴들은 조금씩 바뀌는 것 같다. 예전에 있었던 막창 크림 파스타는 메뉴판에서 사라졌다. 인기가 많았지만 손이 너무 많이 간다는 사장의 넉살 좋은 웃음이 따뜻하게 다가온다. 석촌숯불막창의 사장은 이탈리아 요리를 오랫동안 한 요리사다. 가족들이 모두 외식업을 하고 있는데 부모님도 20년 넘게 동네에서 사랑받는 이탈리아 레스토랑을 운영한다고 한다. 독립을 위해 자기 가게를 차린 사장님은 동네에서도 이미 유명한 막창 구이 집으로 자리를 잡아가고 있다. 노래방에서 자주 부르던 18번곡 음악을 듣고 감상에 젖어 있으면 곧 뜨거운 탕이 나온다. 어떨 때는 홍합탕, 어떨 때는 콩나물국이 나온다. 요리사가 하는 고깃집이 즐거운 이유다. 막창이 구워지기 전에 국물 한 수저에 소주 한잔을 털어 넣어본다. 술이 참 달다. ◆석촌숯불막창 통막창은 초벌을 거쳐 나오기 때문에 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라 단면을 노릇하게 익혀 주면 된다. 불판 위에서 지글거리며 익어가는 막창 특유의 향은 호불호가 조금 갈리는 편이지만, 막상 한 점을 입에 넣는 순간 그런 생각은 금세 사라진다. 쫄깃한 식감 사이로 퍼지는 지방의 고소한 풍미가 씹을수록 진하게 올라오고, 숯불 향이 더해져 맛의 깊이를 완성한다. 함께 내어주는 상추 겉절이도 이 집의 숨은 매력이다. 새콤달콤하게 절여낸 양념이 막창의 기름진 맛을 산뜻하게 잡아주며 입안을 깔끔하게 정리해 준다. 자칫 단조로울 수 있는 막창의 맛에 또 다른 리듬을 만들어 주는 셈이다. 계절에 따라 조금씩 달라지는 밑반찬 역시 이 집을 찾는 소소한 즐거움이다. 한결같은 메뉴 속에서도 계절감을 담아내려는 정성이 느껴진다. 이곳의 된장국 술밥도 맛이 참 준수하다. 보글보글 끓는 뚝배기에 담겨 나오는 된장국 술밥은 구수한 된장 향만으로도 입맛을 다시게 만든다. 된장국과 밥의 중간쯤 되는 걸쭉한 농도는 술안주이면서도 든든한 한 끼 식사 역할을 한다. 큼직하게 들어간 건더기와 갈비뼈는 씹는 재미를 더하고, 깊게 우러난 된장의 감칠맛은 숟가락을 멈추기 어렵게 만든다. 막창을 먹으며 느껴졌던 기름진 풍미를 구수한 국물이 부드럽게 감싸주면서 입안을 편안하게 정리해 준다. 화려한 메뉴는 아니지만 마지막까지 만족감을 이어주는 숨은 주인공 같은 음식이다. 잘 구운 막창과 따뜻한 된장국 술밥 한 그릇이면 석촌까지 찾아온 발걸음이 결코 아깝지 않다는 생각이 든다. ◆돼지막창 돼지막창을 이야기할 때 대구를 빼놓을 수 없다. 지금은 전국 어디서나 쉽게 만날 수 있는 음식이지만, 막창구이 문화의 뿌리는 대구에서 시작됐다는 이야기가 가장 널리 알려져 있다. 예전에는 돼지막창이 지금처럼 인기 있는 부위가 아니었다. 손질이 까다롭고 특유의 냄새 때문에 정육점에서도 선호하지 않는 부산물 취급을 받았지만 대구의 고깃집들은 이 평범한 식재료를 숯불 위에 올려 새로운 별미로 탄생시켰다. 오랜 시간 쌓인 손질 기술과 초벌구이 방식이 더해지면서 잡내는 줄고 고소한 풍미는 살아났다. 막창은 어느새 대구를 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 퇴근길 직장인들이 숯불 앞에 둘러앉아 소주 한잔과 함께 막창을 즐기는 풍경은 대구의 밤을 상징하는 모습이 됐다. 입소문을 타고 여행객들이 찾기 시작하면서 ‘대구에 가면 막창은 꼭 먹어야 한다’는 말도 자연스럽게 생겨났다. 이제 돼지막창은 지역을 넘어 전국적인 외식 메뉴가 되었지만, 숯불 향 속에 담긴 그 시작의 이야기는 여전히 대구라는 도시를 향하고 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆순창의 여름 여름의 순창은 즐거운 공기를 품고 있다. 산과 강, 장류의 깊은 향, 그리고 천천히 흘러가는 시간이 도시 전체를 감싼다. 7월, 더위가 무르익은 계절에 컨설팅을 위해 오랜만에 순창을 찾았다. 순창에 가까워지자 익숙한 풍경이 반겨준다. 논밭 사이를 가르는 길과 낮게 이어진 산세, 그리고 골목마다 느긋하게 흘러가는 일상의 리듬이 마음을 한결 편안하게 만든다. 계절은 분명 뜨겁지만 사람들의 걸음은 서두르지 않는다. 오랜 시간 같은 자리를 지켜온 가게들과 그 앞을 오가는 주민들의 모습은 여행지라기보다 누군가의 삶 속으로 잠시 들어온 듯한 기분을 전해준다. 순창은 고추장의 도시로 많이 알려져 있지만, 나는 순창 하면 사람들과 함께했던 따뜻한 밥상이 먼저 생각난다. 화려함보다는 깊이감, 트렌드보다는 손맛에 가까운 음식들. 실제로 지역의 오래된 식당들을 돌아보면 조리법 자체는 단순한데 이상하리만큼 여운이 긴 곳들이 있다. 좋은 재료와 오랜 시간 동안 쌓인 감각, 그리고 그 지역이 품고 있는 기후가 음식에 자연스럽게 스며 있기 때문이다. 어쩌면 순창의 음식은 특별한 비법보다도, 계절을 견디며 살아온 사람들의 시간이 만들어낸 맛인지도 모른다. ◆순창 해뜬집 하루 일과를 끝내고 방문한 순창의 ‘해뜬집’ 역시 그런 공간이었다. 일행들과 자리를 잡고 주문을 하니 저녁을 먹으러 오는 손님들이 삼삼오오 들어왔다. 그런데 참 재미있는 것이 모두가 다 한 집 건너 아는 사람들이라는 점이다. 마치 동네 사랑방처럼 서로가 서로에게 인사를 하고 각자의 자리에서 만찬을 즐기는 모습이 재미있었다. 대표 메뉴인 아구찜을 주문했다. 큰 그리들 솥에 아구찜이 가득 담겨 나오는데 여느 집들과는 다르게 양념을 천천히 졸여가며 마지막까지 먹을 수 있는 점이 참 인상 깊었다. 아구찜을 먹다가 마무리로 밥을 볶아먹게 되는데 접시에 옮기지 않고 그 자리에서 바로 밥을 볶아먹게 하려고 한 아이디어에서 시작했다는 해뜬집의 아구찜은 어느덧 이 지역의 명물이 돼버렸다. 자글자글 끓고 있는 아구찜을 맛보며 느낀 것은 ‘억지로 꾸미지 않은 맛’이었다. 요즘 많은 식당들은 보여주기 위한 플레이팅과 자극적인 콘셉트에 집중하지만 이곳은 기본적인 맛의 깊이와 반찬의 균형, 재료 본연의 향이 중심에 서 있었다. 순창의 장은 강하지만 잘 다루면 놀랍도록 섬세해지는데 이 아구찜에 버무려진 양념은 매콤하면서도 은은하게 또 달달하며 마지막엔 진한 여운이 남아 순창의 맛을 잘 살린 요리라는 생각이 들었다. 매콤한 아구찜을 먹고 있자면 국물이 생각이 난다. 해뜬집의 어묵이 들어간 칼칼한 된장찌개도 맛이 참 준수한데 아구찜과 칼칼한 어묵 된장찌개를 안주 삼아 술잔을 기울이다 보면 해뜬집에 해가 지는 줄도 모르게 시간이 흘러간다. 아구찜을 먹다가 보니 다들 식욕이 돌아 삼겹살을 주문했다. 삼겹살은 고추장 양념에 버무려진 주꾸미볶음이 같이 준비되는데 이 주꾸미볶음도 맛이 일품이다. 삼겹살을 구우며 기다리는 시간조차도 소중하다. 고기가 익어가는 자글거리는 소리, 동네 사람들끼리 서로 인사하는 소리, 달그락거리며 새로운 손님을 받기 위해 테이블을 정리하는 소리, 어느 것 하나 부족함이 없는 시간이다. 지금 이 순간은 나도 모르게 어느새 순창이 고향인 청년이 된다. 해뜬집 주방에서 가장 인상 깊었던 것은 손님을 맞이하는 가게 사람들이다. 마치 오랜만에 본 친구처럼 친근하게 다가온다. 해뜬집은 어머니가 하던 식당을 아들이 이어받아 함께 하는 가족 식당이다. 오래된 식당일수록 변화에 대한 거부감이 생기기 마련이다. 하지만 이곳은 아들 사장이 합류한 뒤 ‘더 좋아지고 싶다’는 의욕이 넘쳐나는 것 같다. 결국 좋은 식당은 기교보다는 마음가짐과 태도가 만든다는 생각을 다시 하게 된다. 레시피는 따라 할 수 있지만 분위기와 진심은 쉽게 흉내 낼 수 없기 때문이다. 천천히 익어가는 장처럼 이 지역의 식당들도 시간을 통해 깊어진다. 그리고 해뜬집 역시 그 시간을 품고 앞으로 더 많은 사람들의 기억 속에 남게 될 것이라는 생각이 들었다. ◆아구찜 한때 아귀는 시장에서도 외면받던 생선이었다. 지나치게 큰 입과 거친 피부, 기괴한 생김새 탓에 사람들은 아귀를 못생긴 생선이라 불렀고, 어부들조차 그물에 걸리면 다시 바다로 던져버리기 일쑤였다. 지금처럼 사랑받는 식재료로 대접받는 모습은 당시에는 상상하기 어려운 일이었다. 아구찜의 시작은 경남 마산 항구에서 비롯됐다. 1960~70년대 항구 주변 사람들은 값싸고 흔했던 아귀를 어떻게든 먹기 위해 다양한 조리법을 고민했고 여기에 콩나물과 미나리, 미더덕, 고춧가루 양념을 더해 강한 불에 익혀낸 음식이 지금의 아구찜으로 자리 잡게 됐다. 재미있는 점은 이름은 ‘찜’이지만 실제 조리 방식은 볶음과 찜의 중간 형태에 가깝다는 것이다. 센 불에서 빠르게 수분을 날리며 양념을 입히는 과정은 항구 노동자들이 선호하던 강렬한 맛과도 맞닿아 있다. 맵고 뜨거운 음식 한 접시는 바닷바람 속 노동의 피로를 달래는 음식이었을 것이다.지금은 전국 어디에서나 만날 수 있는 음식이 되었지만, 아구찜에는 여전히 항구 도시의 거친 숨결이 남아 있다. 투박하지만 강렬하고, 화려하지 않지만 깊은 맛을 지닌 음식. 그래서인지 아구찜 한 접시에는 단순한 매운맛 이상의 시간이 담겨 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆여름 냉면 여름 하면 생각나는 음식이 있다. 복날에 먹는 삼계탕부터 계절 메뉴로 나오는 시원한 콩국수, 다채로워진 빙수까지 뜨겁고 차갑게 몸을 데우고 식히는 음식 중 으뜸은 단연 냉면이라는 생각이 든다. 냉면은 뜬금없이 생각나는 음식이다. 무더위에 입맛이 없을 때, 전날 숙취에 시달려 아침이 힘들었을 때, 더운 여름 그냥 길을 걷다가 불현듯 생각나기도 한다. 그런 냉면도 반죽의 종류나 국물을 우리는 방법에 따라 또는 먹는 방법에 따라 그 이름이 달라진다. 함흥냉면, 평양냉면, 밀면, 진주냉면 등등. 그러다 보니 누구에게나 자신에게 맞는 냉면이 있다. 어머니가 계신 경기 가평은 여름이 다가오면 할 일이 많아진다. 그런 어머니를 돕기 위해 오랜만에 가평을 찾았다. 잡초를 뽑고 흩어져 있던 낙엽들을 모으다 보니 어느덧 이마에서 송골송골 땀이 난다. 부지런히 밭일을 하다 보면 어느덧 점심시간이 다가온다. 오랜만에 어머니와 냉면을 먹기로 했다. 집으로 올라오는 길 입구에 있는 항사리맛집함흥냉면은 이 자리에 문을 연 지 채 5년이 지나지 않았지만 동네에서는 이미 꽤 유명한 맛집으로, 이른 아침부터 문을 여는 매력이 가득한 음식점이다. 여름에는 냉면을, 겨울에는 국밥을 찾는 손님으로 가게가 붐빈다. 오랜만에 노동을 한지라 음식점을 찾는 발걸음이 가벼웠다. 조금 이른 점심시간에 찾은 식당 안은 이제 곧 찾아올 손님들을 기다리며 선풍기가 돌아가고 있었다. 항사리맛집함흥냉면에는 냉면과 국밥 말고도 버섯불고기나 모듬 수육, 도가니 수육 같은 메뉴들도 있기에 소소한 모임을 하기에 적합하다. ◆냉면과 만두 자리에 앉아 냉면을 기다렸다. 물냉면과 비빔냉면을 주문하고 냉면과 찰떡궁합인 만두를 주문했다. 얼갈이김치와 무절임이 자리에 차려졌다. 어떨 때는 이런 간단한 요리가 훌륭한 애피타이저가 되기도 한다. 입안에 도는 상큼함은 곧 나올 냉면의 맛을 기대하게 만든다. 오래지 않아 냉면이 나왔다. 함흥냉면의 매력은 갓 뽑은 면을 바로 삶아 헹궈 오는 그 오돌토돌한 식감이다. 절인 무와 계란, 오이, 배 그리고 얇게 저민 양지 고명들이 정갈하게 올라가 있다. 슬러시 같은 살얼음이 뜬 냉면 국물은 맑으면서도 짙은 육수 색을 내고 있다. 한식의 매력은 이 자연스러움 속에 녹아 있는 우아함 아닐까 싶다. 냉면에는 식초와 겨자가 준비되어 있지만 나는 개인적으로 냉면의 있는 그대로의 맛을 존중하는 편이라 넣지를 않는다. 처음엔 심심할지언정 먹다 보면 그 맛이 매력으로 다가온다. 면을 육수에 풀어 한입 먹어본다. 오전 내내 흘린 땀이 씻은 듯이 식는 듯 입안에서는 식감 좋은 함흥냉면의 면발이 마치 차갑고 냉철한 탱고를 추며 목구멍으로 넘어가는 느낌이다. 국물은 여느 함흥냉면집과는 다르게 육향이 가득하다. 이런 요리의 특징은 완벽하게 맞춰진 간인데 감칠맛이 혀를 지배하며 오는 그 여운은 이곳 냉면이 불현듯 서울에서도 생각이 나는 이유다. 빨간 양념이 깔린 비빔냉면도 맛이 참 준수하지만 개인적으로는 물냉면의 감동에는 미치지 못한다. 냉면을 한입 먹고 있자면 곧 김이 모락모락 피어오르는 만두가 나온다. 이곳의 만두 또한 냉면과 더불어 맛이 일품이다. 다부지게 빚어진 만두 속은 야채와 고기로 속이 꽉 차 있다. 냉면만으로는 조금 부족한 무언가를 이 만두가 채워줄 수가 있다. 간장을 먼저 찍어 한입 먹은 후 무절임을 곁들이면 꽤 근사한 사이드 요리가 된다. 냉면만 먹었다면 분명 후회했을 것이다. 항사리맛집함흥냉면의 냉면은 냉면 전문 미식가가 아닌 내가 먹어도 다채롭게 평가가 가능할 정도로 훌륭하다. 담음새, 면의 식감, 육수의 향과 색, 육수의 맛이 단계별로 입안에 들어갔을 때 오는 즐거움은 가평 항사리를 찾기에 충분한 맛이라 생각이 든다. ◆만두이야기 만두는 참 오래된 음식이다. 밀가루 반죽 안에 속재료를 넣어 익혀 먹는 방식은 동서양을 막론하고 오랜 세월 이어져 내려왔다. 한국의 만두, 중국의 교자와 샤오룽바오, 중앙아시아의 만티 그리고 이탈리아의 라비올리와 아뇰로티까지. 이름은 달라도 사람들은 오래전부터 반죽 속에 맛을 감싸 넣는 방식으로 음식을 만들어왔다. 한국의 만두는 고려시대 이전부터 기록이 남아 있으며, 북방 문화와 함께 들어온 음식으로 알려져 있다. 김치와 두부, 숙주, 고기 등을 넣어 찌거나 국에 넣어 먹는 방식은 한국적인 식문화 속에서 발전해 왔다. 특히 명절의 만둣국은 단순한 음식이 아니라 가족과 공동체를 상징하는 음식이기도 하다. 반면 이탈리아의 라비올리는 중세 시대부터 이어져 온 대표적인 파스타 문화다. 얇은 파스타 반죽 안에 리코타 치즈, 시금치, 고기 등을 채워 넣고 버터나 토마토소스와 함께 먹는다. 북부 이탈리아의 아뇰로티는 라비올리와 비슷하지만 조금 더 섬세한 형태를 띠며, 고기 브레이즈나 로스트의 남은 재료들을 활용해 만드는 경우가 많다. 남은 음식을 허투루 쓰지 않으려 했던 농가 문화가 담겨 있는 셈이다. 흥미로운 점은 이 음식들이 서로 전혀 다른 문화권에서 발전했음에도 공통점이 많다는 것이다. 밀가루 반죽 안에 속을 채우고, 이를 삶거나 찌거나 굽는 방식은 결국 인간이 식재료를 오래 보존하고 효율적으로 먹기 위해 만든 지혜에 가깝다고 볼 수 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆자양동 빠르게 여름이 다가오고 있다. 와이프의 본가는 자양동이다. 결혼 전 연애하는 동안 매일 집에 데려다주던 동네인 자양동은 제2의 고향과도 같다. 자양시장 앞 번화가에서 늦게까지 먹고 마시던 식당들, 강변이 가까워 어느 계절이든 불어오던 물 냄새 나는 바람들, 출퇴근용 오토바이를 처음 샀을 때 함께 드라이브했던 한강공원 가는 길. 자양동에는 정말 많은 추억이 있다. 나는 워낙 걷는 걸 좋아하는지라 골목 사이사이에 있는 처음 보는 공간들에 빠지기 일쑤인데, 자양동에 오면 와이프의 추억상자를 열 수 있어 그게 또 참 재미있다. 와이프가 어릴 적 장인어른과 자주 갔던 갈비집, 친구 어머니가 하시던 식당, 스무 살이 되고 처음 가보았던 술집들, 대학교 때 아르바이트했던 편의점. 나를 모르고 있었을 때의 와이프 이야기는 늘 흥미진진하다. 이렇게 추억 깃든 처갓집에 갈 때에는 아들과 함께 가는 곳이 있는데, 바로 천연 온천수가 나오는 목욕탕이다. 온천수답게 미끌미끌한 뜨거운 욕탕에 몸을 담그고 오면 하루의 피로가 풀리는 듯하다. 뽀송뽀송하게 목욕을 하고 나오면 목욕탕 주변의 꽤 높은 나무 그늘이 우리를 반겨준다. 그때 느껴지는 선선한 바람을 어떻게 표현할 수 있을까. 도심 속에서는 쉽게 느낄 수 없는 행복 아닐까 싶다. ◆안채식당 목욕탕 앞에는 자주 가는 식당이 있다. 선선해지는 계절이면 문을 활짝 열어놓는 곳, 자양동의 안채식당이다. 이곳은 동네 골목 어디에서나 흔히 볼 수 있을 법한, 정감 가는 식당이다. 이런 식당은 낮에는 점심 손님들을 받고, 식사시간이 지나면 동네 주민들의 사랑방이 된다. 오후 5시부터 시작하는 저녁 영업시간에 맞춰 오랜만에 안채식당을 찾았다. 해가 길어지는 계절, 문을 활짝 열어놓은 가게에 들어서니 초여름 바람이 입구에서부터 맞아주는 기분이다. 안채의 메뉴는 다양하다. 가볍게 먹을 수 있는 찌개류부터 여럿이 즐길 수 있는 안주 메뉴들도 있다. 정식 메뉴들은 혼자 먹기에도 안성맞춤이다. 보쌈 정식을 주문하고 열린 문밖을 내다보았다. 하교 시간에 맞춰 지나가는 학생들의 웃음소리, 옆 가게에서 들리는 잔잔한 음악 소리까지. 이른 저녁식사가 기대되는 시간이다. 곧 음식이 차려졌다. 가지런한 반찬들과 마치 방금 밭에서 따온 것 같은 상추들, 그리고 모락모락 김이 오르는 도톰하게 썰어낸 보쌈, 허투루 끓이지 않은 듯한 된장국, 직접 담근 김치까지 어느 하나 빠지는 게 없는 한 상이다. 손수 만든 반찬들이 가지는 매력은 분명하다. 기성품처럼 화려하지 않아도 어딘가 투박한 그 맛은 속을 편안하게 해준다. 그런 맛들은 쉽게 잊히지 않는다. 상추 위에 뜨끈한 보쌈과 밥, 마늘과 쌈장을 올리고 한입 가득 쌈을 넣어 충분히 음미해 본다. 흔한 재료들인데도 유독 익숙한 맛이 올라온다. 우리 어머니는 쌈장을 사본 적이 없다. 직접 담근 고추장과 된장에 소주를 섞어 늘 즉석 쌈장을 만들어 주셨는데, 이곳 안채의 쌈장도 그런 맛이다. 달지 않으면서도 입에 딱 맞는 그 맛이 보쌈과 찰떡궁합이다. 어머니들은 늘 이런 맛을 낸다. 1만2000원 정식에 보쌈의 양도 꽤 된다. 절반 정도만 먹어도 배가 불러온다. 그러면서도 건더기가 가득한 시래기 된장국도 상당히 준수한데, 참 남길 수가 없는 맛이다. 어느덧 해가 뉘엿뉘엿 넘어간다. 안채식당에서의 식사는 늘 떠날 때마다 다음에는 무엇을 먹어볼까 하는 아쉬움을 남긴다. ◆보쌈의 추억 예전부터 장터와 잔칫상 등 우리의 삶 속에는 늘 돼지고기가 함께했다. 그중에서도 보쌈은 가장 한국적인 돼지고기 문화 중 하나라고 볼 수 있다. 삶아낸 삼겹살을 김치와 함께 싸 먹는, 어찌 보면 단순한 음식 같지만 그 안에는 오랜 역사와 공동체라는 우리의 정서가 담겨 있다. 보쌈의 어원은 ‘싸다’라는 의미의 ‘보(褓)’에서 비롯된 것으로 전해진다. 우리 오랜 문화 속에서는 김장하는 날 갓 담근 김치에 삶은 돼지고기를 싸 먹는 풍습이 있었는데, 그것이 오늘날 보쌈 문화의 시작이라고 볼 수 있다. 겨울을 준비하던 김장날은 단순한 노동의 날이 아니라 이웃과 음식을 나누고 온기를 나누는 축제였다. 특히 돼지삼겹살은 지방과 살코기의 균형이 좋아 보쌈용으로 사랑받아 왔다. 오랜 시간 삶아내면 기름은 부드럽게 녹아들고, 살코기는 촉촉한 결을 유지한다. 여기에 된장, 마늘, 대파, 통후추 등을 넣어 삶으면 돼지고기의 잡내는 사라지고 은은한 감칠맛이 남는다. 지역에 따라 커피, 된장, 막걸리, 한약재 등을 넣는 방식도 발전해 왔다. 보쌈의 매력은 단순히 고기에 있지 않다. 잘 익은 김치와의 조화가 핵심이다. 특히 굴이나 무채를 넣은 보쌈김치는 삼겹살의 기름진 풍미를 정리해 주며 입안에서 완벽한 균형을 만든다. 여기에 새우젓 한 점을 곁들이면 짠맛과 감칠맛이 더해져 맛의 깊이가 완성된다. 부드럽게 삶아낸 돼지고기는 사람과 사람을 이어주는 따뜻한 한 상으로 표현된다. 보쌈은 단순한 돼지고기 요리가 아니다. 한국인의 계절, 노동, 나눔, 술자리와 추억이 함께 삶아진 음식이다. 뜨거운 김이 오르는 삼겹살 한 점 속에는 오래된 한국의 시간이 담겨 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

◆가양대교 28살, 조금 이른 나이에 학생들을 가르칠 기회가 생겼다. 서울 중랑구 집에서는 정반대인 강서구 쪽에 위치했던 학교는 2시간이 걸려 갈 수 있었지만, 일주일에 한 번 학생들을 만나러 가는 그 시간은 늘 설렘의 연속이었다. 직장에서 요리를 하다 보면 어느덧 반복된 일상에 요리하는 즐거움을 잃기도 한다. 방심하는 순간 요리사가 아닌 그저 직장인이 되어버리는데, 학생들을 만나 가르치는 그 시간은 마치 요리를 처음 했던 순간으로 돌아가는 기분이 들기도 하고 또 모자람 없이 가르치기 위해 스스로를 단련하는 시간이 되기도 한다. 누군가를 가르치는 일은 어쩌면 나 또한 배우는 일이라는 것을 그때 알게 되었다. 호텔 현장에서 일하던 호랑이 선생님으로 기억되려나, 조심스럽게 그 예전을 추억해 본다.요리대회가 있는 5월에는 학교에서 밤새우기가 일쑤였다. 학생들 작품을 지도하고 늦은 밤까지 요리를 만들다 보면 차가 금방 끊겼는데, 택시비를 조금 아끼고자 가양대교 다리 하나를 걸어서 건넜던 기억이 난다. 밤새 차 끊길 일이 많다 보니 결국 차를 사기로 마음먹었던 때도 그때다. 내 첫 차는 강변북로와 가양대교를 끊임없이 넘어 다녔다. 십여 년 만에 다시 찾은 가양동은 정말 많이 변해 있었다. 예전 학교 수업을 3년 정도 했으니 그 젊은 시절에 꽤 기억에 남을 만한 동네인 건 확실하다. 컨설팅 미팅이 끝난 후 오랜만에 동네를 걸어보기로 했다. 가양동은 한강을 끼고 있는 곳 중에서도 유독 강 내음이 많이 느껴지는 동네다. 5월의 봄꽃 내음과 강바람은 종종 표현하기 어려운 설레는 마음이 들게도 만든다.동네 구경을 하다 보니 어느덧 퇴근 시간에 걸쳤다. 만원 전철을 탈 바에는 차라리 동네에서 밥을 먹고 가기로 마음먹었다. 음식점을 찾는 시간은 설렘의 연속이다. 혼자 먹을 용기가 가득한 나로서는 어떤 메뉴든 상관이 없다. 특히 차를 안 가지고 온 날에는 주류가 옵션으로 추가되기에 설레는 신중함이 더해진다. 가양역과 증미역 사이를 걷다가 근사해 보이는 고기 집을 발견했다. 바로 ‘담육’이다. 평소 노포를 지향하는 필자이지만 서울 시내에선 오히려 독이 될 때가 있는 걸 알기에 그날은 주저 없이 깔끔한 고기 집으로 들어갔다. ◆숯불의 기억 가게 내부는 굉장히 말끔했다. 정돈된 술잔과 물병이 인상 깊었다. 오픈된 주방에서는 사장님으로 보이는 분이 열심히 초벌을 하고 있었다. 근엄해 보이는 그 모습에 가득한 신뢰감이 밀려들어왔다. 자리에 앉아 담육 돼지 반상을 주문했다. 친절한 멘트와 함께 상 가득 반찬들이 차려졌다. 깔끔한 가게와는 다르게 찬들에서는 먹어보지 않아도 느껴질 깊은 세월감이 반겨졌다. 고추채 장아찌와 깻잎, 대파김치 등 모든 찬이 오롯이 고기를 위해 존재하고 있었다. 그중 감자장아찌의 존재감은 독보적이다. 아삭한 식감 속에 친숙한 전분 향이 은은하게 느껴진다. 상에 숯이 올라왔다. 고기를 굽기 전의 숯은 참 단아하다. 뜨거운 열기는 단순히 그 자리를 지키고 있는 것이 아니라 끌어당기는 무언의 힘이 담겨 있다. 연탄구이와 참숯, 가스불 모두 각각의 매력이 가득하지만 그중 참숯이 가장 으뜸이다.담육의 고기는 초벌이 되어 나온다. 겉면을 주방에서 강한 불로 익혀 향을 내는데 그 숯향이 참 기가 막히다. 달궈진 불판 위에 고기를 굽는 소리는 마치 봄비 내리는 소리 같다. 이미 초벌로 온도가 어느 정도 올라온 돼지고기는 불판에서 기름진 자태를 풍기며, 활짝 피던 봄꽃이 볕에 그을리듯 짙은 갈색의 향을 입는다.담육의 고기 한입은 절로 미소 짓는 맛이 났다. 혼자 고기를 먹는 날은 소주보다는 소맥이 잘 어울린다. 자주 따라 마시지 않아도 되기 때문이다. 고기에 집중하던 찰나 계란찜이 서비스로 나왔다. 부들부들하고 감칠맛이 도는 이 계란찜은 담육의 시그니처가 아닐 수 없다. 계란찜의 존재감은 마치 긴 마라톤 도중 들이켜는 한 모금의 물처럼 숨을 고르게 하고 혀의 열기를 식히는 중요한 역할을 한다. 가양동 담육의 고기는 단순히 맛있다고만 하기에는 더 많은 수식어가 필요하다. 중간 중간 느껴지는 친절함 속에서 배뿐 아니라 마음까지 가득 찼다. ◆계란과 계란찜 계란은 사람이 가장 오래도록 먹어온 식재료 중 하나로 볼 수 있다. 불과 물만 있다면 누구나 익혀 먹을 수 있었고, 또 그 단순함 덕분에 세계 어디에서든 집집마다 자신만의 계란 요리 레시피가 탄생했다. 한국의 계란찜 역시 그런 음식이다. 조선 시대의 문헌 속에서도 달걀을 찌거나 중탕해 먹는 기록이 등장한다. 특히 궁중에서는 달걀을 체에 곱게 내려 육수나 고기에 섞어 찐 음식인 계란선 같은 요리는 오늘날의 계란찜보다 훨씬 부드러운 형태였다고 전해진다. 현재 우리가 익숙하게 먹는 폭신한 뚝배기 계란찜은 식당 문화와 함께 발전했다. 멸치 육수나 새우젓으로 간을 하고 뜨거운 뚝배기에서 빠르게 끓여내며 부풀리는 방식은 단순한 계란찜 하나에도 우리의 조리 감각이 담겨 있다고 볼 수 있다. 계란찜의 가장 큰 매력은 질감이다. 숟가락이 닿는 순간 흔들리는 부드러움은 입안에서는 거의 씹지 않아도 될 만큼 사르르 무너진다. 강한 불에서 만들어지는 거친 기포와 눌어붙은 가장자리조차 누군가에게는 추억의 맛으로 남는다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

◆예산의 봄 예산의 한 고등학교에 출강한 지 두어 달이 되어 간다. 지난해부터 이어진 반가운 인연인 예산의 고등학교로 가는 길은 눈빛이 초롱초롱한 학생들이 기다리기에 늘 설렌다. 새벽녘 쌀쌀했던 차가운 공기를 맞이하며 시작했던 수업이 이제 어느덧 따뜻한 봄 냄새가 나는 계절이 됐다. 봄 아지랑이가 눈앞을 너울거리는 길을 2시간가량 달리다 창문을 열어 스쳐 지나갈 이 계절을 만끽해 본다. 오전 수업을 마치면 기다리던 점심시간이 온다. 레스토랑에서 일할 때는 모든 손님이 식사를 마친 뒤에야 점심 식사를 먹을 수 있지만, 강의할 때는 평범한 직장인들처럼 제시간에 점심을 먹을 수 있어서 다소 낯설지만 마냥 즐겁다. 그날은 날이 너무 좋아 학교 급식이 아닌 예산 시장으로 나섰는데, 군청 앞 골목임에도 다소 적막한 모습이 어색하게 다가온다. 이곳도 분명 예전에는 북적이는 사람들로 북새통을 이뤘으리라. 한 집 건너 임대로 나와 있는 빈 상가들을 보니 괜히 발걸음이 느려진다. 나도 모르게 이곳에 터를 잡고 살던 이들에게 감정에 대입되는 듯하다. 요즘엔 서울도 빈 상가가 많다. 내 집 앞 빈 상가는 15년 전에는 만화책 대여점, 10년 전에는 고깃집이었는데, 국숫집을 마지막으로 계속 비어있다. 추억의 이정표이던 그 상가들은 그 자리를 지키던 사람들과 함께 사라졌다. 그 사람들도 어디선가 다시 열심히 살고 있겠지. 그런 생각을 하며 걷다 보니 쉬는 시간에 미리 검색해 찾아놓은 식당에 도착했다. 구름이 없는 봄 햇빛이 다소 덥게 느껴졌다. 문을 열려고 하니 아뿔싸, 오늘은 정기 휴일이다. 세상에 이렇게 허탈할 일이 또 있을까. 제대로 검색하지 않은 스스로를 자책하며 빠르게 골목 밖을 나섰다. 이럴 때는 새로운 곳을 검색하기보다 식도락가의 운을 믿는 편이 낫다. ◆예산 시장의 한적함 예산 시장 쪽으로 발길을 돌렸다. 장이 서지 않은 시장터는 그 특유의 한적함이 참 매력적이다. 길 건너에 아침 식사가 가능한 백반집이 보인다. ‘매일식당’이다. 오래된 세월이 느껴지는 것에 비해 리뷰 하나가 없는 독특한 곳이다. 한정된 점심시간 때문에 더는 고민 없이 가게로 들어간다. 장이 없는 날의 식당은 여유로워 보였다. 열어놓은 문 안으로 봄 햇살이 밀려들어 온다. 자리에 앉아 켜져 있는 TV 소리를 들으며 메뉴판을 본다. 2인부터 주문할 수 있는 메뉴가 많아 살짝 아쉬움이 다가왔다. 백반을 먹을까 고민하다 예전 예산은 돼지고기가 특산품이라는 글을 썼던 게 기억이 나 삼겹제육볶음을 주문한 뒤 한숨을 돌렸다. 찬을 담는 소리에 귀를 기울이며 음식을 기다리는 시간은 늘 행복하다. 사각 은쟁반에 음식들이 가득 차려 나온다. 순간 ‘로또 당첨’이라는 생각이 들었다. 복권 한번 당첨돼 본 적은 없지만 스스로 먹을 복은 타고난 것 같아 기쁨을 감추지 못한다. 삼겹살 제육볶음까지 구첩반상이 나왔다. 이 음식이 1만2000원이라니 감동이 밀려온다. 직접 만든 찬들과 건더기 가득한 장국에 침이 고인다. 자글자글한 붉은 빛의 제육볶음은 매콤한 고추장 양념을 드레스처럼 두르며 자기가 주인공임을 숨기지 않는다. 삼겹살이 아닌 오겹살 특유의 쫄깃함과 고추장 양념이 마치 “처음부터 우린 하나였어”라고 말하는 듯, 맛이 잘 어우러진다. 특히 밥 위에 얹은 삼겹살 한 점은 유명한 식당의 오마카세 초밥보다 아름다운 빛을 내는 것 같다. 제육볶음은 성인 남자가 먹기에도 부족함이 없는 양이다. 적절한 기름, 고기, 양념이 어우러져 입안에서 탱고를 추는 것 같다. 반찬들도 양이 넉넉하다. 무엇보다 된장국은 시골 장터국밥집에서 먹을 수 있는 맛이다. 건더기가 많아 백반을 주문했어도 즐거웠을 것 같은 국의 맛이다. 오늘의 행운은 이곳을 찾은 걸로 다 사용한 것 같았다. 부른 배를 안고 학교로 돌아가는 길, 가게를 나오면서도 다음에 또 와야지 하는 행복한 기분이 드는 곳이 오랜만이라 발걸음이 가벼워졌다. ◆고추장과 고추장 요리 고추장은 단순한 양념이 아니다. 우리의 시간과 발효의 감각이 켜켜이 쌓인 결과물이다. 고추가 한반도에 들어온 시기는 대략 16세기, 임진왜란 전후로 추정되며 그 이전부터 존재하던 장 문화, 특히 된장과 간장의 베이스 위에 고추가 더해지며 지금의 고추장이 완성된다. 문헌으로는 조선 후기의 ‘증보산림경제’에 고추장 제조법이 등장한다. 이미 그 시점에서 고추장은 저장이 아닌 요리의 중심으로 사용되고 있었다는 뜻이다. 고추장은 단맛, 짠맛, 매운맛, 그리고 발효에서 오는 깊은 감칠맛까지 갖고 있다. 이 복합적인 구조는 단순히 음식을 맵게 하는 양념이 아니라, 재료를 끌어올리는 소스로서 존재한다. 그래서 고추장은 볶음, 찜, 무침, 심지어는 소스의 베이스까지 폭넓게 활용된다. 대표적으로 비빔밥, 떡볶이, 고추장찌개 같은 요리들은 고추장이 중심이 되어 완성된다. 현장에서 느끼는 고추장의 진짜 힘은 열을 받았을 때 드러난다. 고추장은 불과 만나면서 당이 캐러멜화되고, 발효된 아미노산이 더 입체적으로 올라온다. 이때 고추장은 단순한 양념이 아니라 요리의 방향을 결정한다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com