마트 세일 때 쟁여두거나 선물 세트로 들어와 냉동실 깊숙한 곳에서 자리만 차지하던 삼겹살. 뒤늦게 꺼내 보면 표면은 허옇게 말라비틀어져 있고, 해동을 해봐도 코를 찌르는 퀴퀴한 냉동실 쩐내가 가시지 않는다. 아까운 마음에 그냥 구워 입에 넣었다가는 고기 특유의 고소함은커녕 비린내가 확 올라와 젓가락을 내려놓게 된다. 결국 남은 고기를 음식물 쓰레기통으로 던져버린 기억, 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 버리자니 아깝고 먹자니 곤혹스러운 묵은 삼겹살. 이 고기를 생고기처럼 촉촉하고 잡내 없이 되살려내는 방법은 요란한 레시피나 비싼 소스에 있지 않다. 주방 찬장 한구석에 자리 잡은 밀가루와 소주 한 잔이면 충분하다. 오래 냉동된 고기에서 역한 냄새가 나는 이유는 단순하다. 공기가 차단되지 않은 상태로 냉동실에 방치되면서 수분이 다 빠져나가고, 고기 표면의 지방 성분이 미세하게 산화되었기 때문이다. 여기에 단백질 변성까지 겹치면서 해동을 해도 핏물과 함께 묵은 내가 고기 결 사이에 꽉 박혀 버린다. 흔히 이 냄새를 가리기 위해 후추를 통째로 뿌리거나 된장이나 허브에 재워보지만, 이미 깊게 배어든 쩐내는 쉽게 잡히지 않는다. 억지로 구워봤자 누린내는 열기와 함께 더욱 진동할 뿐이다. 물리적인 양념으로 냄새를 덮으려는 시도는 거꾸로 가는 길이다. 고기 깊숙이 박힌 잡내는 화학적이고 물리적인 흡착 작용으로 원인 자체를 뽑아내야 한다. 그 해답이 바로 밀가루다. 과정은 믿을 수 없을 만큼 간단하다. 얼어 있던 삼겹살을 완전히 해동한 다음, 볼에 담고 밀가루를 넉넉하게 뿌려준다. 그리고 손으로 주물러 가며 고기 구석구석을 치대 준다. 여기서 밀가루는 그저 평범한 가루가 아니다. 미세한 입자를 가진 밀가루는 강력한 흡착력을 지녀 고기 표면에 엉겨 붙어 있는 산화된 지방 성분, 미세한 불순물, 그리고 쩐내의 근원인 잡티를 스펀지처럼 빨아들인다. 묵은 때를 벗겨내듯 고기 표면의 찌든 잡내를 흡수해 밖으로 끌어내는 것이다. 밀가루로 조물조물 주물러 씻어낸 삼겹살을 흐르는 물에 가볍게 헹궈낸 뒤, 이번에는 소주를 흥건할 정도로 부어준다. 소주 속 에탄올 성분이 고기 속에 남아 있는 잔류 잡내와 잡균을 순식간에 날려버린다. 알코올이 날아가는 성질을 이용해 비린내를 공중으로 증발시키는 원리다. 소주에 10분 정도 가볍게 재워둔 삼겹살은 물에 헹굴 필요 없이 키친타월로 겉면에 남은 물기를 꾹꾹 눌러 닦아내면 끝이다. 이때 고기 표면을 세게 문지르기보다 가볍게 눌러 잔여 수분만 흡수시켜야 한다. 그래야 소주의 미세한 당분과 감칠맛 성분이 표면에 오롯이 코팅되어 구울 때 풍미가 한층 살아난다. 이 과정을 거치고 나면 칙칙했던 고기 색감이 맑아지고, 냉동실 특유의 퀴퀴한 냄새가 사라진다. 지방층은 하얗게 살아나고 살코기 부위는 마치 방금 마트에서 사 온 생고기처럼 촉촉한 탄력을 되찾는다. 여기에 소주의 미세한 당분이 고기 표면에 남아 구울 때 은은한 감칠맛과 노릇한 색감을 더해주는 부수적인 효과까지 얻을 수 있다. 자극적인 양념으로 냄새를 덮는 대신 본연의 오염을 걷어내는 과정 하나면 충분하다. 냉동실 구석에서 잊혀져 가던 묵은 삼겹살이 생고기 못지않은 결을 되찾는 순간, 버려질 뻔한 것들에 새로운 쓰임새를 부여하는 주방의 원리가 완성된다. 오늘 밤, 냉동실 문을 열고 눈에 밟히던 식재료를 꺼내 밀가루를 묻혀 보자. 잃어버렸던 고기 본연의 맛을 되찾는 일은 생각보다 거창하지 않다. 단 몇 분의 지혜로 평범한 밥상이 달라지는 경험을 만날 수 있다.

다이어트 식단에 단백질을 보충하려고 코티지치즈를 찾는 사람이 늘고 있다. 코티지치즈는 우유를 응고시켜 만든 신선 치즈다. 몽글몽글한 알갱이와 담백한 맛이 특징이다. 고단백 식품으로 주목받는 코티지치즈는 체중 감량에 도움이 될까. ◆ 열량 낮고 단백질 풍부…포만감 유지에 도움 코티지치즈는 다른 치즈보다 열량과 포화지방 함량이 낮은 편이다. 미국 농무부(USDA) 식품영양성분 자료에 따르면 코티지치즈 100g의 열량은 약 103㎉다. 같은 양의 리코타 치즈는 약 158㎉, 모차렐라 치즈는 약 296㎉, 파르메산 치즈는 약 420㎉다. 포화지방 함량도 코티지치즈는 100g당 약 2.6g으로, 리코타 치즈(약 7g)나 모차렐라 치즈(약 11.7g)보다 적다. 코티지치즈는 단백질도 풍부하다. 코티지치즈 100g에는 단백질이 약 11.6g 들어 있어 두부나 달걀과 비슷한 수준이다. 코티지치즈 단백질의 대부분은 카제인이다. 카제인은 유청 단백질보다 천천히 소화돼 식사 사이 포만감을 유지하는 데 도움이 된다. 단백질을 충분히 섭취하면 체중 감량 중 근육량도 지킬 수 있다. 카제인이 풍부한 코티지치즈는 잠들기 전 먹기 좋은 간식으로도 거론된다. 2017년 국제학술지 ‘Journal of Nutrition’에 발표된 연구에 따르면 잠들기 전 카제인을 섭취한 남성은 밤사이 근육 단백질 합성률이 높아졌다. 연구진은 평균 72세 남성 48명을 네 집단으로 나눠 카제인 20g, 카제인 40g, 카제인 20g과 류신, 위약(치료 효과가 없는 가짜 약) 음료를 잠들기 전에 각각 먹게 했다. 그 결과 카제인 40g 섭취군의 근육 단백질 합성률이 위약군보다 높았다. 2021년 국제학술지 ‘Journal of Science and Medicine in Sport’에 발표된 리뷰 논문에 따르면 잠들기 약 30분 전 카제인 20~40g을 섭취하면 밤사이 단백질 합성이 늘어날 수 있다. 연구진은 잠들기 전 단백질 섭취와 근육 합성·근육량·근력 변화를 살핀 연구 9편을 분석했다. 그 결과 근력운동을 10~12주간 이어간 젊은 남성은 잠들기 전 단백질을 먹었을 때 근육량과 근력이 더 크게 늘었다. ◆ 나트륨·유당 민감도도 확인해야 코티지치즈는 제품에 따라 나트륨 함량이 높을 수 있다. USDA 자료에 따르면 코티지치즈 100g에는 나트륨이 약 350㎎ 들어 있다. 미국 식품의약국(FDA)이 정한 나트륨 하루 기준치 2300㎎의 약 15%에 해당한다. 혈압 관리가 필요하거나 평소 짠 음식을 자주 먹는다면 저염 제품을 고르고, 한 번에 먹는 양과 다른 식품을 통한 나트륨 섭취량도 고려해야 한다. 코티지치즈는 숙성 치즈보다 유당 함량이 높은 편이다. 유당에 민감한 사람은 코티지치즈를 먹은 뒤 복부 팽만이나 가스, 설사 증상이 생길 수 있다. 유당불내증이 있다면 유당 제거 제품을 고르면 된다. 단, 우유 단백질 알레르기가 있다면 유당 제거 제품도 먹지 말아야 한다. 과일 토핑이 함께 든 제품은 영양성분표의 당류 함량과 원재료명을 확인하고, 꿀이나 시럽을 함께 먹을 때는 당류와 열량이 늘 수 있다는 점도 염두에 둬야 한다. 체중 감량 중 과자나 빵 대신 코티지치즈를 간식으로 먹으면 열량 부담을 줄이면서 단백질을 보충할 수 있다. 과일이나 채소를 함께 먹으면 식이섬유도 섭취할 수 있다.

젊은 나이에 난 새치가 거슬려 뽑다 보면 탈모로 이어질까 걱정하게 된다. 새치를 자꾸 뽑으면 모낭이 손상돼 탈모로 이어질 수 있는지, 새치 관리에 도움이 되는 생활 습관은 무엇인지 살펴봤다. ◆ 새치, 유전 영향 크지만 영양 결핍·질환도 관련 머리카락 색은 모낭에서 만들어지는 멜라닌 색소가 좌우한다. 색소를 만드는 세포의 기능이 떨어지면 새로 자라는 머리카락에 멜라닌이 줄어들어 흰색이나 회색을 띤다. 이미 자란 검은 머리카락이 흰색으로 변하는 것이 아니라 모낭이 색소가 적은 머리카락을 새로 내보내는 것이다. 새치가 처음 나타나는 나이와 늘어나는 속도는 유전적 영향을 크게 받는다. 부모나 조부모가 이른 나이에 흰머리가 났다면 자녀에게도 비슷한 양상이 나타날 수 있다. 젊은 나이에 새치가 몇 가닥 보인다고 곧바로 질환을 의심할 필요는 없다. 2020년 국제학술지 ‘Dermatologic Therapy’에 발표된 연구에 따르면 조기 새치는 가족력뿐 아니라 비타민 B12·엽산·비오틴 부족, 흡연, 갑상선 질환 등과도 관련이 있는 것으로 나타났다. 가족력이 없는데도 젊은 나이에 새치가 빠르게 늘면 진료를 받아 원인을 확인할 수 있다. 진료 때는 새치가 나타난 시기와 복용 약물, 동반 증상 등을 확인하고 필요하면 비타민 B12·엽산 수치나 갑상선 기능을 검사한다. 영양제는 결핍이 확인된 뒤 복용하는 것이 좋다. ◆ 뽑아도 두 가닥 나지 않아…자꾸 뽑으면 모낭 손상 우려 새치를 뽑으면 그 자리에 두 가닥이 난다는 속설은 사실이 아니다. 뽑은 자리에서 다시 자라는 머리카락은 한 가닥이며, 모낭의 색소 생성 기능이 달라지지 않았다면 흰색이나 회색으로 난다. 주변 모낭의 색에도 영향을 주지 않는다. 같은 부위의 머리카락을 계속 뽑으면 모낭이 손상돼 머리카락이 가늘어지거나 다시 자라지 않을 수 있다. 머리를 꽉 묶거나 땋아 두피를 계속 잡아당기는 습관도 탈모를 부를 수 있다. 새치 한두 가닥을 뽑았다고 곧바로 머리카락이 빠지는 것은 아니다. 눈에 띄는 새치는 뽑기보다 뿌리 가까이에서 짧게 자르는 것이 좋다. 새치를 염색할 때는 두피 자극이나 알레르기 반응에 주의해야 한다. 미국 식품의약국(FDA)은 염색할 때마다 제품 설명에 따라 피부 반응 검사를 하라고 당부했다. ◆ 영양 균형·생활 습관 관리로 모발 건강 지켜야 심한 다이어트나 편식으로 단백질과 열량 섭취가 부족하면 머리카락 색소 형성에 영향을 줄 수 있다. 다양한 식품을 골고루 먹어 필요한 영양을 섭취해야 한다. 비타민 B12는 생선·달걀·육류·유제품에, 엽산은 시금치 같은 잎채소와 콩류에 들어 있다. 두부에는 식물성 단백질이 들어 있고 양배추 등 채소와 미역·다시마 같은 해조류에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 항산화 성분이 풍부한 식품도 새치 관리 식단으로 꼽힌다. 검은콩은 단백질과 항산화 성분을 함유하고, 검은깨에는 모발을 구성하는 케라틴의 원료가 되는 아미노산이 들어 있다. 블루베리·사과·양배추·시금치·가지·강낭콩 같은 과일과 채소, 녹차·홍차·다크초콜릿에도 항산화 성분이 풍부하다. 새치를 늦추려면 가벼운 운동이나 명상으로 스트레스를 풀고 담배와 술을 줄이는 것이 좋다. 잠을 충분히 자고 생활 리듬을 일정하게 유지하는 것도 모발 건강에 중요하다. 머리를 감을 때 손가락 끝으로 두피를 부드럽게 문지르면 혈액순환이 원활해지고 두피에 쌓인 땀과 피지도 씻어낼 수 있다.

기름때 묻은 프라이팬과 밥풀이 눌어붙은 그릇을 닦아낼 때, 수세미에 주방세제를 두세 번 듬뿍 짜 거품을 풍성하게 내는 것은 많은 이들의 익숙한 설거지 풍경이다. 뽀드득 소리가 날 때까지 닦아야 비로소 속이 시원해진다는 이들이 적지 않다. 그러나 이 같은 ‘풍성한 거품’에 기댄 설거지 습관이 가족의 건강을 위협하는 ‘잔류 세제’의 주범이 될 수 있다는 지적이 나온다. 한국소비자원과 국내외 위생 보건 연구 등에 따르면, 일반 가정에서 설거지 후 식기에 남는 잔류 세제의 양은 1인당 연간 약 100mL에 달하는 것으로 추정된다. 시중 소주잔 용량(약 50mL)으로 환산하면 매년 소주 2잔 분량의 합성세제를 식판과 컵, 수저를 통해 고스란히 삼키고 있는 셈이다. 잔류 세제에 포함된 계면활성제가 장기간 체내에 축적될 경우 위장 장애나 면역력 저하, 피부 트러블 등을 유발할 수 있다. 이처럼 세제가 그릇에 남는 가장 결정적인 원인은 ‘세제 원액 과다 사용’이다. 주방세제 용기 뒷면의 표시사항을 유심히 살펴보면 제조사가 권장하는 ‘표준 사용량’이 명시돼 있다. 대개 물 1L당 1.5~2mL 수준이다. 이는 밥숟가락 절반에도 미치지 못하는 아주 적은 양이다. 하지만 대다수 소비자는 물에 희석하지 않은 채 수세미에 원액을 직접 펌핑해 쓴다. 원액이 묻은 수세미로 식기를 문지르면 표면에 고농도의 계면활성제 막이 형성되고, 이는 흐르는 물로 몇 번 헹구는 것만으로는 쉽게 씻겨 내려가지 않는다. 더 큰 문제는 식기의 재질에 있다. 뚝배기나 질그릇, 목제 식기, 실리콘 조리도구 등은 눈에 보이지 않는 미세한 기공(숨구멍)을 품고 있다. 이러한 재질에 합성세제를 묻혀 닦으면 세제 거품이 숨구멍 속으로 깊숙이 파고든다. 아무리 깨끗한 물로 헹궈도 건조 과정에서 갇혀 있다가, 찌개를 끓이거나 뜨거운 음식을 담을 때 열에 의해 세제 성분이 국물로 다시 배어 나온다. 뚝배기나 나무 식기를 닦을 때 합성세제 대신 쌀뜨물이나 베이킹소다를 사용해야 하는 이유다. 그렇다면 잔류 세제 걱정 없이 안전하고 깨끗하게 설거지를 마치는 방법은 무엇일까. 전문가들은 설거지통에 물을 채우고 세제를 소량 풀어 사용하는 이른바 ‘침지(Dipping) 세척법’을 권장한다. 설거지통에 따뜻한 물을 1~2L가량 채운 뒤 세제를 한 방울(1~2회 펌핑) 떨어뜨려 희석액을 만들고, 여기에 그릇을 담가 수세미로 닦아내는 방식이다. 원액을 쓰지 않아 세제 소비량을 획기적으로 줄일 수 있을 뿐 아니라, 그릇 표면에 세제 피막이 뭉쳐 남는 현상도 원천 차단할 수 있다. 헹굼 과정 역시 단순한 ‘초벌 헹굼’ 수준에 그쳐선 안 된다. 흐르는 물 기준으로 뚝배기나 대형 냄비가 아닌 일반 식기라 하더라도 최소 15초 이상 꼼꼼히 헹궈내야 계면활성제 잔여물이 씻겨 나간다. 물을 받아 헹굴 경우에는 최소 3회 이상 물을 갈아가며 뽀드득 소리가 완전히 둔탁해질 때까지 헹구는 과정이 필수적이다. 기름기가 심한 식기는 설거지 전 키친타월이나 스크래퍼로 기름을 1차 제거한 뒤 온수로 세척해야 세제 낭비를 막을 수 있다. 주방세제는 거품이 많이 난다고 해서 세척력이 비례해 높아지는 것이 아니다. 오히려 거품에 취해 무심코 들이부은 세제가 식탁 위의 숨은 불청객이 될 수 있다. 세제 통을 바로 누르던 손을 멈추고 설거지통에 물부터 채우는 작은 습관의 전환이 필요한 시점이다.

낮과 아침 기온 차이가 큰 환절기에는 특히 건강관리에 유의해야 한다. 전문가들은 컨디션을 관리하는 데 수분 섭취가 중요하다고 한다. 우리 몸의 70%인 물은 몸 안에서 잠시도 쉬지 않고 중요한 기능을 하기 때문이다. 물은 위→장→간장→심장→혈액→세포→혈액→신장을 통과하면서 세포의 형태를 유지시킨다. 몸 안의 대사 작용도 높인다. 또 혈액과 조직액의 순환을 원활하게 하고 체내 노폐물을 체외로 배설시킨다. 체내의 열을 발산시켜 체온을 조절해주기도 한다. 그럼 ‘보약’ 같은 물을 언제, 어떻게 마셔야 효과적일까. 물 한 잔을 마시기 가장 좋은 시기는 아침 공복이다. 밤새 수분이 들어오지 않은 우리 몸에 수분을 공급해주고, 아침 식사를 하기 전에 장(腸)운동을 촉진시켜 장 건강과 변비 예방에 도움이 된다. 체온과 비슷한 미지근한 물이나 약간 따듯한 물이 소화 기능에 좋다고 한다. 세계보건기구(WHO)와 의학계에서 권장하는 일반 성인의 물 섭취량은 약 1.5~2ℓ. 200㎖ 용량으로 8잔 정도다. 목이 마를 때 많은 양을 마시거나, 시간을 정해놓고 한 잔씩 마시기 보다는 목이 마르지 않더라도 조금씩 자주 마시는 습관이 좋다. 목이 마르다고 느낄 때에는 이미 몸 안에 수분 균형이 깨진 상태이기 때문이다. 물 종류도 다양해졌다. 생수, 해양심층수, 수돗물, 정수기물, 탄산수, 미네랄워터 등이 대표적이다. 일반 소비자들이 가장 많이 찾는 생수 시장은 2024년 기준 3조1761억원에 달할 정도로 빠른 성장세를 보이고 있다. 국내 브랜드로는 제주 삼다수가 독보적이다. 국내 생수 시장의 40%를 차지하고 있다. 롯데 아이시스, 농심 백산수가 그 뒤를 잇는다. 수입 생수 시장에서는 에비앙과 볼빅, 페리에, 산펠레그리노 등 유럽 프리미엄 브랜드가 오랜 기간 입지를 다져왔다. 삼다수 관계자는 13일 “국내 생수시장은 생수 시판이 허용된 1994년 이후 30여 년간 꾸준히 커지는 추세”라며 “유통업체의 PB 생수와 신규 브랜드가 잇따라 진입하면서 국내 생수 제조사는 약 60개, 유통 브랜드는 300~400개에 달한다”고 말했다. 제수 삼다수는 한라산 단일 수원지에서 생산된 국내 유일의 화산암반수다. 한라산 해발 1450m 지역에 내린 빗물이 화산암반층을 거쳐 지하 420m의 대수층까지 도달하는 데 30년이 걸린다고 한다. 이 기간 화산암반층 사이를 흐르며 불순물이 걸러지고 칼슘, 마그네슘, 실리카, 바나듐 등 천연 미네랄이 함유되는 것이 특징이다. 탄산수를 즐기는 마니아층도 늘고 있다. 탄산수는 소화 기능 개선과 변비 해소에 활용 가치가 높다. 탄산수는 위, 소화관, 방광 등 내부 기관을 둘러싼 평활근에 작용해 전반적인 위장 운동을 돕는다. 식전에 탄산수를 마시면 포만감을 주어 식사량 조절에도 용이해서 다이어트 효과를 기대할 수 있다.

피 섞인 가래가 나오고 폐에 결절까지 발견돼 폐암을 의심했던 60대 남성이 수술 끝에 폐흡충증 진단을 받았다. 항생제를 투여해도 결절은 사라지지 않았고, 이후 폐 주변에 흉수까지 차면서 의료진은 악성 종양 가능성을 의심했다. 삼성서울병원 심장혈관흉부외과 전영정 교수와 알리 아흐마드 코라이리 연구진이 대한심장혈관흉부외과학회 공식 학술지 ‘Journal of Chest Surgery’에 보고한 사례다. 논문은 지난 8월 12일 온라인에 공개됐다. ◆폐암 의심했지만 수술에서 기생충 알 발견 환자는 피 섞인 가래가 나오는 혈담 증상으로 병원을 찾았다. 영상검사에서 폐 결절이 발견됐고, 의료진은 항생제 치료를 진행했다. 그러나 추적검사에서도 결절이 남아 있었고, 이후 상당한 양의 흉수까지 발생했다. 폐암 가능성을 배제하기 어려운 상황이었다. 의료진은 추가 검사를 진행했지만 암을 확진할 만한 근거를 확보하지 못했다. 결국 흉강경 수술로 병변을 직접 확인하기로 했다. 흉강경 수술은 가슴에 작은 절개 부위를 만들고 카메라와 수술기구를 삽입하는 방식이다. 수술에서는 광범위하게 두꺼워진 흉막과 다수의 기생충 알이 발견됐다. 조직병리검사와 추가 검사 결과를 종합한 최종 진단은 폐흡충증이었다. 의료진은 구충제인 프라지콴텔을 투여했다. 환자는 치료 후 회복했다. 연구진은 폐흡충증이 영상검사에서 폐암과 비슷하게 나타날 수 있으며, 일반 검사로 원인을 확인하기 어려운 일부 환자는 수술을 통해 진단해야 할 수도 있다고 설명했다. ◆폐암·결핵과 증상 비슷해 구별 어려워 폐흡충증은 폐흡충이라는 기생충이 인체에 들어와 폐 등에 염증을 일으키는 질환이다. 주로 감염된 민물 게나 가재를 날것 또는 덜 익힌 상태로 먹었을 때 발생한다. 유충은 소장 벽을 뚫고 복강으로 이동한 뒤 횡격막과 흉막을 거쳐 폐에 도달한다. 이동 과정에서 조직을 손상시키고 염증을 일으킬 수 있다. 대표적인 증상은 기침과 가래, 흉통, 호흡곤란이다. 이번 환자처럼 피가 섞인 가래가 나오기도 한다. 문제는 폐암이나 폐결핵과 증상이 비슷하다는 점이다. 흉부 CT에서도 폐 결절과 공동, 흉막 비후, 흉수 등이 나타날 수 있어 영상검사만으로 구분하기 어렵다. 폐흡충증은 과거 국내에서 비교적 흔했지만 현재는 크게 줄었다. 질병관리청에 따르면 2014년 이후 국내 신고 건수는 연간 0~3건 수준이다. 진단에는 가래나 대변에서 기생충 알을 확인하는 검사가 활용된다. 미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 충란은 감염 후 2~3개월이 지나야 검출될 수 있고, 배출량이 적으면 검사에서 발견되지 않을 수도 있다. 혈액 항체검사도 진단에 도움이 된다. 검사 결과는 증상과 영상검사 결과 등을 함께 고려해 판단한다. 폐흡충증은 일반적으로 구충제로 치료한다. CDC는 프라지콴텔을 하루 3회, 이틀 동안 투여하도록 권고하고 있다. 질병관리청은 2~3일간 투여하도록 안내한다. 수술은 이번 사례처럼 일반적인 검사만으로 진단이 어렵거나 별도의 치료가 필요한 경우에 고려할 수 있다. ◆민물 게, 절여도 감염 위험…충분히 익혀 먹어야 폐흡충증을 예방하려면 민물 게 등을 충분히 익혀 먹어야 한다. CDC는 감염된 민물 게나 가재를 날것으로 먹는 것뿐 아니라 덜 익히거나 절임·염장한 상태로 섭취하는 것도 감염 경로가 될 수 있다고 설명한다. 소금이나 양념에 절였다는 이유만으로 안전하다고 판단해서는 안 된다. 국내에서 주의해야 할 대표적인 중간숙주는 민물에 서식하는 참게와 가재다. 질병관리청은 민물 참게 등으로 담근 게장은 최소 14일이 지난 뒤 섭취하도록 안내하고 있다. 가장 확실한 예방 방법은 충분히 익혀 먹는 것이다. 바다에서 잡히는 꽃게와는 구분해야 한다. 바다 꽃게는 폐흡충의 주요 감염원은 아니지만, 날것으로 먹으면 다른 식중독 위험이 있다. 피 섞인 가래가 계속 나오거나 폐 결절이 발견되면 폐암·결핵 등 원인 질환을 확인하는 검사를 받아야 한다. 민물 게나 가재를 날것으로 먹은 적이 있다면 의료진에게 알려야 한다. 폐흡충증을 진단하는 데 도움이 될 수 있다.

붉은 고기를 가장 많이 먹은 집단에서 췌장암 위험이 가장 적게 먹은 집단보다 16% 높게 나타났다. 여러 연구를 종합한 메타분석 결과다. 16%는 두 집단의 발병 위험을 비교한 상대적인 증가율이다. ◆195만명 분석…섭취량·연구 방식 따라 결과 차이 국제학술지 프런티어스 인 뉴트리션은 지난 7월 14일 붉은 고기·가공육 섭취와 췌장암의 관계를 분석한 체계적 문헌고찰·메타분석을 게재했다. 연구진은 2026년 4월 13일까지 발표된 논문 16편을 분석했다. 대상자는 195만9527명, 췌장암은 8856건이다. 붉은 고기 최다 섭취군의 상대위험(RR)은 1.16, 95% 신뢰구간은 1.02~1.31이었다. 하한이 1에 가깝다. 하루 100g씩 늘 때마다 위험이 10% 높아지는 선형 관계(RR 1.10, 1.00~1.21)도 나타났지만 하한은 1.00이다. 연구 간 차이도 컸다. 이질성 지표 I²는 63.2%였다. 코호트 연구 10건만 보면 RR 1.15(0.97~1.36), 환자-대조군 연구 5건만 보면 1.18(0.96~1.44)로 둘 다 신뢰구간이 1을 포함했다. 북미 연구는 1.10(0.99~1.23), 유럽 연구는 1.30(0.96~1.76)이다. 많이 먹었다는 기준도 연구마다 달랐다. 하루 섭취량(g), 주당 섭취 횟수, 섭취 열량 1000kcal당 고기 섭취량 등 여러 기준이 쓰였다. 이번 분석의 붉은 고기 범주에는 햄·베이컨처럼 가공한 붉은 고기도 포함됐다. 별도로 분석한 가공육 범주에는 다른 종류의 고기로 만든 육가공품까지 들어갔다. 두 범주가 겹쳐 붉은 고기와 가공육의 위험을 명확히 구분하는 데 한계가 있다. 가공육의 상대위험(RR)은 1.08, 95% 신뢰구간은 0.90~1.29로 통계적 유의성을 확보하지 못했다. 연구진은 연구 간 차이가 크고 신뢰구간이 넓어 약한 연관성이 남아 있을 가능성을 언급했다. 햄·소시지·베이컨의 섭취량과 췌장암 위험의 관계는 추가 연구로 확인할 필요가 있다. 식습관은 모두 설문으로 조사했다. 연구 대부분은 미국·유럽에서 이뤄졌다. 체중이나 생활습관의 영향을 고려한 방식도 연구마다 달랐다. 붉은 고기를 분석한 15건 중 체질량지수(BMI)를 보정한 연구는 8건이었다. 이들만 묶으면 상대위험(RR)은 1.16, 95% 신뢰구간은 0.96~1.42로 통계적 유의성을 확보하지 못했다. 연구진은 조사에 포함하지 못한 생활습관이 결과에 영향을 줬을 가능성을 한계로 꼽았다. 관찰연구인 만큼 붉은 고기 섭취와 췌장암 사이의 인과관계를 밝히는 데도 한계가 있다. ◆붉은 고기와 췌장암 연관성, 연구마다 결과 엇갈려 같은 주제를 다룬 앞선 메타분석에서도 결과는 엇갈렸다. 영국암저널에 실린 전향적 연구 11편 분석에서는 가공육의 하루 섭취량이 50g 늘 때 췌장암 위험이 19% 높게 나타났다. 붉은 고기는 남성에서만 연관성이 확인됐다. 2023년 프런티어스 인 뉴트리션에 실린 분석은 80만5177명과 췌장암 발생 7158건을 대상으로 했다. 상대위험은 붉은 고기 1.07(95% 신뢰구간 0.91~1.26), 가공육 1.04(0.81~1.33)로, 모두 통계적 유의성을 확보하지 못했다. 이번 연구진은 당시 분석이 최다·최소 섭취군 비교에 그쳤다고 설명하고, 섭취량이 늘면서 위험이 어떻게 달라지는지 살피는 용량-반응 분석을 추가했다. 국제암연구소(IARC)는 2015년 붉은 고기를 2A군(발암 추정)으로 분류하면서 대장암·췌장암·전립선암과의 연관성을 언급했다. 인체 근거는 제한적이라는 단서를 달았다. ◆위험 16% 증가, 국내 발병률에 직접 적용 어려워 국가암정보센터에 따르면 2023년 국내에서 새로 발생한 췌장암은 9748건으로 전체 암의 3.4%를 차지했다. 인구 10만명당 조발생률은 19.1명이었다. 이는 국내 인구 전체의 발생 수준을 나타낸 수치다. 여기에 연구에서 나온 상대위험 1.16을 곱해 개인의 발병 위험을 계산하면 해석에 오류가 생긴다. 연구 대상자와 국내 인구는 연령 구성과 식습관, 건강 상태 등이 달라 두 수치를 직접 연결하는 데 한계가 있다. 발생 건수는 많지 않지만 예후는 나쁘다. 2019~2023년 진단 환자의 5년 상대생존율은 17.0%로 폐암(42.5%)·간암(40.4%)보다 낮다. ◆붉은 고기 주 350~500g 이하 권고…대장암 연구가 근거 세계암연구기금(WCRF)은 붉은 고기를 먹는다면 조리 후 무게로 주 350~500g 이하로 제한하고, 가공육은 가능한 한 적게 먹으라고 권고한다. 핵심 근거는 대장암과의 연관성이다. 이 양을 지키면 췌장암을 예방할 수 있다거나, 초과하면 위험이 커진다고 해석하는 데는 한계가 있다. WCRF는 붉은 고기가 단백질·철분·아연·비타민 B12 공급원이라는 점을 들어 완전히 끊기보다 섭취량을 제한하도록 권한다. 식물성 식단과 췌장암의 관계도 연구마다 결과가 엇갈렸다. 미국 성인 10만1748명을 분석한 2023년 연구에서는 건강한 식물성 식단을 선호한 집단의 췌장암 위험이 낮게 나타났다. 같은 연구에서 건강하지 않은 식물성 식단 지수가 가장 높은 집단은 위험이 38% 높았다(HR 1.38). 2026년 7만1533명을 분석한 연구에서는 식물성 식단 지수와 췌장암의 연관성이 통계적 유의성을 확보하지 못했다. 식물성 식품도 종류와 식단 구성에 따라 결과가 엇갈려, 음식 하나를 바꾸는 것만으로 위험이 크게 줄어든다는 주장은 근거가 부족하다. ◆췌장암 위험 줄이려면 금연·체중 관리부터 미국암협회(ACS)는 흡연을 췌장암의 가장 중요한 회피 가능 위험요인으로 꼽는다. 흡연자의 췌장암 위험은 비흡연자의 약 2배이고, 췌장암의 약 25%는 흡연 때문인 것으로 추정된다. 금연하면 위험이 줄어든다. BMI 30 이상 비만은 위험이 약 20% 높고, 당뇨병과 만성 췌장염도 위험요인이다. 연구 설계가 달라 이번 연구의 16%와 직접 비교할 수는 없지만, 효과 크기만 놓고 보면 흡연이 붉은 고기보다 훨씬 크다. ACS는 췌장암을 확실하게 예방할 방법은 없다고 설명한다. 건강한 체중 유지, 규칙적인 신체활동, 과일·채소·통곡물 중심 식사, 붉은 고기·가공육·가당음료·고도가공식품 제한을 권한다. 이번 연구에서는 붉은 고기를 많이 먹은 집단의 췌장암 위험이 더 높게 나타났다. 붉은 고기 섭취가 췌장암의 원인인지는 추가 검증이 필요하다. 미국암협회(ACS)는 붉은 고기와 가공육 섭취를 줄이고, 금연과 건강한 체중 유지, 식단 전반의 관리를 권고한다.

실온에 방치한 밥을 다시 데워 먹은 20대 남성이 전신 발작과 심한 저혈당으로 쓰러진 뒤 간과 신장 기능까지 손상된 사례가 보고됐다. 의료진은 긴급 간 이식까지 검토했지만, 환자는 집중 치료 끝에 이식 없이 회복했다. 원인으로 지목된 것은 가열해도 쉽게 파괴되지 않는 식중독 독소 ‘세레울라이드’였다. 네덜란드 에라스무스 MC 로테르담 대학병원 연구진은 지난 5일, 국제학술지 ‘BMJ 증례보고(BMJ Case Reports)’에 이 같은 사례를 발표했다. 논문 제목은 ‘부적절하게 보관한 쌀 섭취 후 세레울라이드 생성 바실러스 세레우스와 관련된 전격성 다장기부전’이다. ◆30도 넘는 주방에 밤새 방치…다음 날 데워 먹어 환자는 특별한 병력이 없던 20대 남성이었다. 전날 조리한 쌀밥 요리를 주방에 그대로 뒀다가 다음 날 다시 데워 먹은 것으로 전해졌다. 당시 주방 온도는 30도를 넘었다. 남성은 식사 후 몸 상태가 나빠져 일찍 잠자리에 들었고, 다음 날 아침 의식을 잃은 채 발견됐다. 전신 발작이 나타났으며 혈당은 심각하게 떨어진 상태였다. 병원 검사에서는 급성 간부전과 급성 신장 손상이 확인됐다. 혈액에 암모니아가 쌓이는 고암모니아혈증과 젖산이 증가해 혈액이 산성으로 변하는 젖산산증도 나타났다. 간과 신장을 비롯한 여러 장기의 기능이 급격히 악화되자 의료진은 긴급 간 이식 필요성을 평가했다. 치료에는 포도당 공급과 암모니아·글루타민 제거제 투여, 신장 기능을 대신하는 신대체요법이 동원됐다. 혈압과 호흡을 유지하기 위한 집중 치료도 이어졌다. 환자는 치료를 받으며 점차 호전됐다. 간과 신장 기능이 회복되면서 이식은 피했고, 연구진은 신경학적 기능도 회복됐다고 보고했다. ◆음식과 환자 혈액에서 같은 독소 검출 원인은 남성이 먹은 음식에 있었다. 의료진이 남은 쌀밥 요리와 환자의 혈청을 분석한 결과, 두 검체에서 모두 세레울라이드(cereulide)가 높은 농도로 검출됐다. 세레울라이드는 식중독균 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)의 일부 균주가 만드는 구토형 독소다. 세포 안에서 에너지를 생산하는 미토콘드리아의 기능을 방해하며, 심한 경우 대사 장애와 간 손상을 일으킬 수 있다. 문제는 독소의 강한 내열성이다. 바실러스 세레우스는 토양과 농작물 등에 존재하며 쌀에도 섞여 들어올 수 있다. 밥을 짓는 과정에서 세균이 죽더라도 열에 강한 포자는 살아남을 수 있다. 이후 조리한 밥을 실온에 오래 두면 포자에서 나온 세균이 증식하면서 독소를 생성할 수 있다. 이렇게 만들어진 세레울라이드는 일반적인 조리 온도에서 쉽게 파괴되지 않는다. 가열해 세균을 죽여도 이미 만들어진 독소는 남을 수 있다. 실온에 오래 둔 밥을 프라이팬에 볶거나 전자레인지로 다시 데우는 것만으로는 독소를 없애기 어렵다. ◆대부분 하루 안에 호전…다장기부전은 드물어 바실러스 세레우스 식중독은 구토형과 설사형으로 구분된다. 미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 구토형은 오염된 음식을 먹은 뒤 통상 1~6시간 안에 증상이 나타난다. 갑작스러운 메스꺼움과 구토가 대표적이다. 대부분은 24시간 안에 호전된다. 이번 사례처럼 급성 간부전과 신장 손상, 다장기부전으로 악화되는 경우는 드물다. 이번 연구는 환자 한 명의 치료 경과를 분석한 증례보고다. 실온에 둔 밥을 먹은 사람 가운데 얼마나 많은 사람이 중증으로 진행하는지는 이 연구만으로 판단하기 어렵다. 같은 세균에 노출되더라도 증상과 중증도에는 차이가 있을 수 있다. 가벼운 구토나 복통은 비교적 빠르게 가라앉을 수 있지만, 의식이 떨어지거나 발작이 나타나면 즉시 응급실에서 진료받아야 한다. 구토가 계속돼 물조차 마시기 어렵거나 심한 탈수 증상이 나타날 때도 진료가 필요하다. ◆밥은 1시간 안에 식혀 냉장…재가열은 한 번만 예방의 핵심은 조리한 밥을 어떻게 보관하느냐다. 식품의약품안전처는 조리한 음식을 실온에 오래 방치하지 말고, 따뜻한 음식은 60도 이상에서 유지하거나 차가운 음식은 5도 이하에서 보관하도록 권고한다. 영국 식품기준청(FSA)은 남은 밥을 가능한 한 빨리, 되도록 조리 후 1시간 안에 식혀 냉장 보관하고 24시간 이내에 먹도록 안내한다. 밥을 한꺼번에 많이 지었다면 작은 용기에 나눠 담아 식히는 것이 좋다. 양이 많을수록 가운데까지 식는 데 시간이 오래 걸리기 때문이다. 밥솥이나 냄비에 담긴 채 실온에서 천천히 식히는 방법은 피해야 한다. 바로 먹지 않을 밥은 신속히 식혀 냉장고에 넣는 게 안전하다. 냉장 보관한 밥을 다시 먹을 때는 전체에서 김이 날 정도로 충분히 뜨겁게 가열하고, 재가열은 한 번만 해야 한다. 실온에 오래 방치해 독소 생성이 우려되는 밥은 다시 끓이거나 볶아 먹지 말고 버려야 한다. 연구진은 이번 사례를 통해 부적절하게 보관한 쌀밥 등 전분이 많은 음식이 심각한 세레울라이드 중독으로 이어질 수 있다고 경고했다.

쌀을 씻고 남은 뿌연 물은 그냥 버리기 아깝다. 생각보다 다양한 쌀뜨물 활용법을 알아두면 집안일을 한결 수월하게 할 수 있다. 쌀뜨물을 살림 곳곳에 알맞게 쓰는 요령을 알아본다. ◆ 찌개 국물에 구수함 더해 된장찌개나 김치찌개에 물 대신 쌀뜨물을 넣으면 국물이 걸쭉해지고 구수한 맛이 난다. 쌀을 씻을 때 표면의 전분과 미세한 쌀겨 성분이 물에 섞여 나오기 때문이다. 쌀뜨물의 농도는 쌀의 종류와 씻는 횟수, 물의 양에 따라 달라질 수 있다. 국물이 지나치게 텁텁해지지 않도록 처음에는 물과 섞어 넣고 맛을 보며 양을 조절한다. 쌀을 처음 씻은 물에는 쌀 표면의 먼지나 이물질이 섞일 수 있다. 요리에 쓸 때는 처음 씻은 물은 버리고 두 번째 씻은 물부터 받는 것이 좋다. ◆ 생선 비린내 줄이고 고등어 속 유해물질도 낮춰 생선을 쌀뜨물에 담가두면 비린내를 줄이는 데 도움이 된다. 쌀뜨물의 전분 성분이 생선 표면의 냄새 성분을 흡착하는 것으로 알려져 있다. 2020년 국제학술지 ‘Food Science & Nutrition’에 발표된 연구에 따르면 고등어를 쌀뜨물이나 사케에 담갔을 때 과불화화합물 농도가 크게 줄었다. 과불화화합물은 탄소와 불소가 결합한 화학물질이다. 일부는 음식이나 물을 통해 몸에 들어오면 쉽게 배출되지 않고 체내에 쌓일 수 있다. 연구진은 고등어를 쌀뜨물과 사케에 각각 15분 담근 뒤 아무 처리도 하지 않은 대조군과 과불화화합물 농도를 비교했다. 쌀뜨물 처리군은 대조군보다 총량이 80% 낮았고 사케 처리군은 51% 낮았다. 연구진은 과불화화합물 19종을 분석했으며 쌀뜨물 처리군에서는 그중 2종만 검출됐다. ◆ 기름때는 쌀뜨물로 먼저 닦아 기름 묻은 그릇을 쌀뜨물에 잠시 담갔다가 씻으면 기름때를 닦아내기 수월해진다. 2021년 일본 섬유제품소비과학회지에 발표된 연구에 따르면 쌀뜨물은 물보다 기름때를 잘 제거했지만 합성세제 용액보다는 세정력이 낮았다. 연구진은 지방산과 기름 성분을 묻힌 모형 오염물을 쌀뜨물과 물, 합성세제 용액으로 각각 씻어 세정력을 비교했다. 연구진은 쌀뜨물 속 전분 알갱이가 기름때 제거에 도움을 주고 단백질과 쌀겨 기름도 세정력을 높이는 것으로 분석했다. 기름 묻은 그릇은 쌀뜨물에 잠시 담가둔 뒤 주방세제로 씻는다. ◆ 김치통 냄새 빼고 뚝배기 씻을 때도 쌀뜨물의 전분은 냄새를 흡수하고 얼룩을 닦아내는 데 쓰인다. 김치나 양념 냄새가 밴 플라스틱 용기는 쌀뜨물에 담갔다가 씻으면 된다. 얼음틀도 쌀뜨물에 담가 두었다가 씻으면 얼룩과 음식 냄새를 줄일 수 있다. 뚝배기는 표면에 미세한 구멍이 많아 음식물 찌꺼기가 끼기 쉽다. 따뜻한 물에 잠시 불린 뒤 수세미로 닦고 쌀뜨물로 헹구는 방법이 있다. 쌀뜨물을 뚝배기에 담아 중약불로 끓였다 식힌 뒤 깨끗한 물로 여러 번 헹구기도 한다. 쌀뜨물의 전분이 틈새의 이물질을 흡착해 씻어내는 데 도움이 된다고 알려져 있다. ◆ 화분 물 줄 때도 쌀뜨물 활용 쌀뜨물에는 질소·인·칼륨 등 식물 생장에 필요한 성분이 일부 들어 있다. 2021년 국제학술지 ‘Pertanika Journal of Science & Technology’에 발표된 연구에 따르면 쌀뜨물을 물시금치·청경채·상추·겨자잎·토마토·가지에 주거나 다른 유기 재료와 섞어 액체비료로 쓴 선행 실험에서 생육 개선이 확인됐다. 쌀뜨물은 전분과 유기 성분이 있어 오래 두면 상하거나 냄새가 날 수 있다. 쓸 만큼만 받아 바로 사용해야 한다.

배우 이영아가 과거 체중이 80㎏을 넘었다고 고백하면서, 다이어트할 때 물을 챙겨 마신다는 발언도 다시 주목받고 있다. 이영아는 지난달 27일 방송된 MBN ‘퀸메이커’에서 “최대 몸무게가 80㎏이 조금 넘었다”며 “최근에도 73㎏ 가까이 나갔었다”고 털어놨다. 다이어트에 사명감이 있다는 그는 과거 “특별한 다이어트 비법은 없지만 물 마시는 것에 신경을 쓴다”며 “평소에 물을 많이 마시려고 노력하고, 식사 전후 30분 동안은 물을 마시지 않는 것이 중요하다”고 밝힌 바 있다. 또 물이 있는데 굳이 돈을 들여 다른 음료를 사 마시지는 않는다고도 했다. 물을 마시는 습관이 실제로 체중 감량에 도움이 될까. ◆ 음료 대신 물 마시면 체중 감량에 도움 물을 마시는 것만으로 살이 빠지지는 않는다. 다만 물을 마시는 방식에 따라 체중 관리에 도움이 될 수 있다. 일반 탄산음료 355㎖ 한 캔의 열량은 약 150㎉다. 가당 커피나 주스도 제품에 따라 열량에 차이가 있다. 평소 마시던 음료 대신 물을 마시면 섭취하는 열량을 줄일 수 있다. 국제학술지 ‘The American Journal of Clinical Nutrition’에 발표된 연구에 따르면 열량이 있는 음료 대신 물이나 열량이 없는 음료를 마신 과체중·비만 성인은 6개월 뒤 체중을 5% 이상 줄일 가능성이 비교 집단보다 높았다. 미국 노스캐롤라이나대 연구진은 하루 음료로 200㎉ 이상을 섭취하던 과체중·비만 성인 318명을 세 집단으로 나눠 6개월간 관찰했다. 한 집단은 음료 대신 물을, 다른 집단은 열량이 없는 음료를 마셨고 나머지 집단은 원하는 방식으로 식단을 조절했다. 6개월 뒤 물을 마신 집단과 식단을 원하는 방식으로 조절한 집단은 평균 체중이 각각 2.03%, 1.76% 줄었다. 체중을 5% 이상 감량한 참가자는 열량이 있는 음료를 물이나 열량이 없는 음료로 바꿔 마신 집단에서 더 많았다. ◆ 식사 전 물 한 잔, 포만감 높여 식사량 조절 식사 전에 물을 마시면 포만감이 커져 식사량을 조절하는 데 도움이 될 수 있다. 국제학술지 ‘Obesity’에 발표된 연구에 따르면 식사 30분 전 물을 마신 비만 성인은 그렇지 않은 집단보다 12주 뒤 체중이 더 많이 줄었다. 영국 버밍엄대 연구진은 비만 성인 84명을 두 집단으로 나눠 한 집단에는 식사 전에 물 500㎖를 마시게 하고, 다른 집단에는 식사 전 배가 부른 상태를 상상하게 했다. 12주 뒤 물을 마신 집단은 평균 2.4㎏, 비교 집단은 1.2㎏을 감량해 물을 마신 집단에서 감량 폭이 두 배 컸다. ◆ 식사 중 물 마셔도 괜찮아…하루 물 섭취량은 개인차 식사 중 물을 마시면 위산이 묽어져 소화를 방해한다는 말은 사실과 다르다. 미국 메이요클리닉에 따르면 식사 중이나 식후에 물을 마셔도 소화에 문제가 생기지 않는다. 식사 중 목이 마르면 마셔도 된다. 물을 마시면 포만감을 더 빨리 느껴 식사량을 조절할 수 있다. 하루에 물을 1.5~2ℓ 마셔야 건강에 좋다는 말이 있지만, 사람마다 필요한 수분량은 다르다. 보건복지부와 한국영양학회가 마련한 2025 한국인 영양소 섭취기준에 따르면 물이나 음료뿐 아니라 국·찌개와 과일·채소에 든 수분도 하루 수분 섭취량에 포함된다. 활동량이 많거나 더운 날 땀을 많이 흘리면 평소보다 물을 더 마셔야 한다. 심장·신장·간 질환이 있으면 체내 수분을 조절하고 배출하는 데 어려움이 생길 수 있어 물을 얼마나 마실지 의료진과 상의해야 한다.