매서운 한파가 물러나고 기온이 영상권으로 오르며 봄기운이 완연해지고 있다. MZ세대를 중심으로 ‘제철코어’(특정 계절에만 가능한 먹거리 등을 소비하는 흐름)가 새로운 식문화로 떠오른 가운데 봄동, 냉이, 달래 등 봄에만 먹을 수 있는 봄나물이 인기다. ◆SNS를 장악한 ‘봄동 비빔밥’…언급량 74% 증가 최근 온라인상에서 가장 인기가 있는 것은 단연 봄동 비빔밥이다. 24일 트렌드분석업체 ‘썸트렌드’에 따르면 지난달 25일부터 이날까지 봄동 비빔밥의 언급량(뉴스 및 블로그)은 전년 동기 대비 74% 이상 늘어난 것으로 나타났다. 봄동은 겨울에 파종해 봄에 수확하는 배추로 일반 배추보다 단맛이 강한 것이 특징이다. 봄동은 비타민A의 전구체인 베타카로틴 함유량이 높은 채소로 항산화 작용으로 인한 노화 방지, 암 예방에 효과적이다. 봄동을 무쳐 밥과 비벼 먹는 것도 좋지만 단백질과 지방이 부족하기 때문에 돼지고기와 같은 육류를 함께 곁들여 먹는 것도 좋은 방법이다. ◆‘봄철 보약’으로 불리는 봄의 전령사, 냉이 쌉쌀하면서도 향긋한 맛으로 봄철 입맛을 돋우는 냉이 역시 대표적인 봄맞이 나물로 꼽힌다. 냉이를 활용한 대표적인 요리는 냉이 된장국이다. 냉이는 전, 김치 등으로 사용되기도 한다. 넷플릭스 요리 프로그램 ‘흑백요리사 2’에 출연한 김시현 셰프는 MBC 예능 프로그램 ‘나 혼자 산다’에서 라면에 냉이와 된장을 넣은 ‘냉이라면’을 선보이기도 했다. 냉이는 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에서 “냉이로 국을 끓여 먹으면 피를 간으로 운반해 주고, 눈을 맑게 해 준다”고 기록돼있다. 이 때문에 냉이는 ‘봄철 보약’이라고도 한다. 냉이는 밭에 심지 않아도 햇볕이 잘 드는 들판 등에서 스스로 자라는 식물이지만 이상 기후 등으로 인해 최근 가격 상승세가 이어지고 있다. 서울시농수산식품공사 유통정보에서 가락시장에서 냉이 4kg(중)은 24일 기준 5만3457원에 거래됐다. 이는 2022년 대비 36%(3만9191원) 상승한 가격이다. ◆입안에서 퍼지는 알싸한 봄의 맛, 달래 달래도 냉이처럼 이른 봄부터 밭두렁이나 들에서 무리를 지어 자라는 대표적인 봄나물이다. 비닐하우스 재배로 달래를 언제든지 맛볼 수 있지만 봄철 들에서 캐는 달래가 매운맛이 강하고 맛이 좋다. 달래는 성질이 따뜻하고 매운맛이 있어 ‘작은 마늘’이라 해 ‘소산(小蒜)’이라고 불리기도 한다. 달래는 알뿌리가 굵을수록 알싸하고 매운 향이 강하지만 너무 컷도 맛이 덜하다. 달래에는 칼슘과 비타민A와 C가 많고 매운맛을 내는 성분인 알리신이 함유돼있어 식욕 부진이나 봄철 춘곤증을 쫓는 데 좋다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 철분이 많이 포함돼 빈혈을 완화하는 데 효과가 있다. 달래에 고춧가루, 간장, 깨소금 등을 넣어 달래 양념장을 만들거나 혹은 된장찌개 넣으면 달래향이 은은하게 난다.

피자를 주문하면 작은 플라스틱 통에 담긴 오이 피클이 함께 온다. 대부분은 오이만 건져 먹고 남은 액체는 아무 생각 없이 버린다. 하지만 이 투명한 물은 단순한 보관용 물이 아니다. 절임 과정에서 맛과 보존에 영향을 주는 중요한 역할을 한다. 24일 식품의약품안전처에 따르면 산성 환경은 미생물 증식을 억제하는 데 활용된다. 미국 식품의약국(FDA)도 보툴리눔균(Clostridium botulinum)이 pH 4.6 이하 환경에서는 성장하지 못한다고 설명하고 있다. 피클에 담긴 액체는 일반적으로 물에 식초, 소금, 설탕을 섞어 만든 절임 용액이다. 식초는 산성 환경을 형성해 피클을 비교적 안정적으로 보존할 수 있게 해준다. 절임 용액을 구성하는 성분 가운데 소금 역시 중요한 역할을 한다. 소금은 삼투압 작용을 통해 오이 내부의 수분을 밖으로 끌어내고, 대신 절임 용액이 조직 안으로 스며들게 한다. 이 과정에서 오이는 특유의 단단하고 아삭한 식감을 갖게 된다. 동시에 수분 활동도가 낮아지면서 미생물이 증식하기 어려운 환경이 만들어진다. 설탕은 단맛을 더하고, 산미와 짠맛의 균형을 맞춰 전체적인 맛을 부드럽게 만든다. 이 기본 조합에 딜, 마늘, 통후추, 겨자씨, 월계수잎 같은 향신료가 더해지면 산미와 짠맛 위주의 단순한 맛에서 벗어나 풍미가 더해진다. 같은 오이라도 절임 용액의 배합 비율과 향신료 구성에 따라 맛에 차이가 나는 이유다. 상업용 피클을 만드는 과정에서도 원물 품질 못지않게 절임 용액 배합이 중요한 요소로 여겨진다. 절임 용액은 산도와 염도, 단맛이 일정 수준 갖춰져 있어 요리에 활용하기에도 적합하다. 샐러드에 소량을 넣으면 별도의 식초와 소금을 추가하지 않아도 기본 간과 산미를 동시에 보완할 수 있다. 마요네즈 기반 소스에 섞으면 느끼함을 줄여준다. 치킨이나 생선 요리를 할 때 밑간 단계에서 몇 숟갈 더하면 맛의 균형을 잡아준다. 볶음 요리나 수프를 마무리할 때 소량을 넣어도 맛이 한층 깔끔해진다. 양파나 무를 썰어 넣어 간단한 즉석 절임 채소로 활용해도 된다. 절임 용액을 활용하면 조미료 사용량을 줄일 수 있다. 이미 산도와 염도, 단맛이 갖춰져 있어 간을 맞추기가 수월하다. 여러 조미료를 나눠 넣는 대신 한 번에 기본적인 맛을 잡는 데 도움이 된다. 다만 염분이 포함돼 있어 과도하게 사용할 경우 나트륨 섭취가 늘어날 수 있다. 질병관리청은 나트륨을 과다 섭취하면 혈압이 상승하고 심뇌혈관질환 위험이 높아질 수 있다고 설명한다. 절임 용액은 소량만 사용하는 것이 바람직하다. 보관에도 주의가 필요하다. 식품의약품안전처는 식중독 예방 수칙을 통해 조리·가공된 식품은 5℃ 이하에서 냉장 보관할 것을 권고하고 있다. 절임 용액 역시 개봉 후에는 냉장 보관을 기본으로 하고, 용액이 탁해지거나 냄새가 변하는 등 이상 징후가 나타나면 사용하지 않는 것이 안전하다. 집에서 피클을 만들 때도 기본 원리는 같다. 물과 식초, 소금, 설탕을 끓여 식힌 절임 용액에 오이나 양파, 무, 파프리카 같은 채소를 넣으면 된다. 향신료를 더하면 풍미를 살릴 수 있다. 기본 비율만 맞추면 채소를 바꿔가며 활용할 수 있다. 피클 속 액체는 단순히 오이를 담가둔 물이 아니다. 산도와 염도, 향이 이미 조합된 절임 용액으로, 다른 요리에 활용할 수 있는 기본 간이 갖춰진 액체다. 샐러드드레싱이나 소스, 볶음 요리에 소량만 더해도 맛을 보완할 수 있다. 무심코 버리던 피클 물이 의외로 다양한 요리에 쓰일 수 있다는 사실을 알게 되면 다음번에는 쉽게 버리기 어려워진다.

생물학적 노화를 늦추고 건강 수명을 늘리는 ‘저속노화(Slow Aging)’가 트렌드가 계속되면서 2030세대를 중심으로 ‘올레샷(Ole Shot)’이 건강 루틴으로 뜨고 있다. 올리브오일과 레몬즙을 1:1 비율로 섞어 한 번에 마시는 방식으로, ‘속이 편안해졌다’, ‘변비가 사라졌다’ 등 긍정적 반응이 이어지고 있다. 특히 공복에 섭취해야 흡수율이 높은 것으로 알려져 현대인의 아침 건강 관리 루틴으로 자리 잡은 모습이다. ‘올레샷’은 아이브 장원영이 아침 공복에 레몬즙과 올리브오일을 섭취한다고 밝혀 화제가 됐다. 배우 한가인, 고소영 등 동안 미모를 자랑하는 스타들도 올리브오일을 활용한 피부 관리 루틴을 공개한 바 있다. 이후 ‘속이 편해진다’, ‘피부가 맑아졌다’ , ‘체중 감량에 효과가 있다’ 등 경험담이 소셜미디어(SNS) 알고리즘을 타고 확산하면서 열풍이 확산됐다. 이런 흐름은 검색 트렌드에서도 확인된다. 21일 소비자 검색 데이터 분석 플랫폼 아하트렌드에 따르면 지난해 올리브유 검색량은 치킨, 김밥, 커피 등 메뉴를 제치고 음식·식재료 검색 순위 1위(8월 기준 31만건)를 기록했다. 올리브영 온라인몰에서도 레몬즙 검색량(1~9월)이 전년 동기 대비 2479% 급증한 것으로 나타났다. 올레샷이 주목받는 이유는 장 건강 개선 효과 때문이다. 올리브오일에 풍부한 올레산은 담즙 분비를 자극해 밤사이 느려진 소화 과정을 깨우는 역할을 한다. 레몬에 함유된 구연산은 위산 분비를 촉진하고 소화를 촉진해 체내 노폐물 배출을 돕는다. 또 장 내 유익균 활동을 활성화해 장 건강을 개선하고 배변 패턴을 안정시키는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 처음엔 올리브오일 1티스푼과 레몬즙 1티스푼 정도로 시작할 것을 권한다. 공복에 올리브오일을 들이킬 경우 메스꺼움을 느끼는 이들도 있는데, 이 경우 식후 섭취나 물과 함께 희석해 먹는 방법을 고려해 볼 수 있다. 항산화 작용도 주목할 만하다. 올리브오일에 풍부한 폴리페놀과 레몬의 비타민 C는 강력한 항산화 작용을 통해 체내 활성산소를 제거하고 세포 손상을 예방하고 노화를 방지 및 피부 탄력 개선에 기여할 수 있다. 또 올리브오일에는 올레산 등 단일불포화지방산은 혈중 LDL(저밀도 지단백) 콜레스테롤 감소에 도움을 줄 수 있어 심혈관 건강 관리 측면에서도 이롭다. 미국식품의약국(FDA)에 따르면 올리브오일 23g을 매일 섭취하면 심혈관질환 예방 효과가 있는 것으로 알려졌다. 전문가들은 “균형 잡힌 식단과 건강한 생활습관을 보완하는 루틴으로 접근하는 것이 바람직하다”며 “과도한 기대보다는 자신의 몸 상태에 맞춰 섭취량을 조절하는 것이 중요하다”고 조언한다. 올레샷은 칼로리가 높아 한 번에 많이 먹지 않는 것이 좋다. 또 위장 자극과 속쓰림 증상이 나타날 수 있어 섭취량을 천천히 늘리는 것이 좋다. 레몬의 높은 산성 성분은 위 점막 자극을 일으킬 수 있어 민감하거나 위염, 역류성식도염 증상이 있다면 공복 상태 섭취를 피하는 것이 좋다.

밥상에 올릴 반찬이 마땅치 않을 때 냉장고 속 마늘과 소주 한 컵이면 근사한 밑반찬을 만들 수 있다. 새콤달콤한 맛으로 입맛을 돋우는 식탁 위 ‘감초’ 역할을 해낼 뿐 아니라, 갓 지은 쌀밥 위에 한두 쪽 올리면 그 자체로도 훌륭한 반찬이 된다. 한 번 만들어두면 한 달 내내 두고 먹을 수 있고, 조리법도 간단해 요리 초보들에게도 추천된다. ◆ 소주 활용한 마늘장아찌, 조리법 간단하고 활용도 높아 ‘마늘 장아찌’ 주재료는 마늘과 소주, 간장, 식초, 설탕 물이다. 기호에 맞게 다른 재료를 추가해도 좋다. 마늘 50쪽 분량에 각각의 재료는 1컵(약 180ml) 분량을 준비한다. 소주의 알코올 성분이 마늘의 강한 향과 톡 쏘는 매운맛을 부드럽게 잡아주는 역할을 하는 동시에 살균 효과를 더해 저장성을 높이는 역할을 한다. 먼저 껍질을 깐 마늘을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 마늘 껍질 잔여물이나 흙이 남지 않도록 꼼꼼히 확인해야 한다. 씻은 마늘은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤, 키친타월로 남은 수분을 닦아낸다. 물기가 남아 있으면 장아찌가 쉽게 물러지는 등 저장성이 떨어질 수 있다. 그다음 볼에 마늘을 담고 소주 한 컵을 부어 1시간 정도 둔다. 이 단계가 마늘 장아찌 맛을 좌우하는 핵심이다. 소주에 절이는 과정을 거치면서 마늘의 매운맛은 줄고, 식감도 한층 부드러워진다. 다음으로 냄비에 간장·식초·설탕·물을 각각 1컵씩 넣고 한소끔 끓인다. 설탕이 완전히 녹으면 불을 끄고 실온에서 충분히 식힌다. 뜨거운 상태로 바로 붓게 되면 마늘이 익어 식감이 무를 수 있으므로 약간 식혀 사용하는 것이 좋다. 소주에 절였던 마늘에 식힌 절임물을 그대로 붓고 뚜껑을 닫아 실온에서 하루 숙성 후 냉장고에 보관하면 된다. 최소 3일 보관 후 꺼내 먹으면 되는데, 매운맛이 부담스럽다면 최소 1주일 이상 숙성한 뒤 먹는 것을 추천한다. 시간이 지날수록 간이 깊게 배어들고 맛이 한층 부드러워진다. 2주 이상 지나면 새콤달콤한 맛과 짭짤함이 안정적으로 어우러져 가장 균형 잡힌 풍미를 느낄 수 있다. 이렇게 완성한 마늘장아찌는 따뜻한 흰쌀밥에 곁들이면 새콤달콤한 맛으로 식욕을 자극한다. 달걀 프라이나 비빔밥에 곁들여도 감칠맛을 올려준다. 또 기름진 삼겹살이나 목살을 구워 쌈에 싸 먹을 때 한두 점 올리면 느끼함을 잡아주고 입안을 깔끔하게 정리해 준다. 부드러운 수육과도 잘 어울린다. ◆ 생마늘 익혀 먹으면 항산화 성분 함량 증가 한국인 식탁에서 빠질 수 없는 마늘은 암세포를 죽이는 항암 효과와 혈관 질환 치료 및 치매 예방, 당뇨병 식이요법에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 특히 마늘에 열을 가하면 항산화 작용이 높아진다. 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 성분의 함량이 증가한다. 익힌 마늘이 생마늘보다 폴리페놀 함량은 7배, 플라보노이드는 약 16배 높다는 연구 결과가 있다. 마늘을 자르거나 으깰 때 생성되는 ‘알리신(allicin)’ 성분은 항산화 작용과 항균 작용에 관여해 혈행 개선과 면역 기능 유지에 도움을 준다. 알리신 활성도는 익힌 마늘보다 생마늘이 더 높은 것으로 알려졌지만, 위가 약하거나 생마늘의 알싸한 맛이 부담스럽다면 살짝 열을 가한 ‘마늘장아찌’가 좋은 대안이 될 수 있다. 조리 과정에서 매운맛은 줄고 단맛은 올라와 먹기에 부담이 없기 때문이다.

최근 기온 변동과 이상기후 영향으로 농산물 작황이 불안정해지면서 식재료 가격이 다시 오름세를 보이고 있다. 이럴 때 불필요한 식비 지출을 줄이기 위해선 ‘적은 양을, 먹을 만큼만’ 구입하는 것이 최선이다. 하지만 소분된 채소나 과일류는 단위당 가격이 비싸 대용량을 구매했다가 버리는 경우가 많다. 이럴 때 보관이 가능한 식품인지를 알아보고 냉동보관하면 요리 시간과 식재료 낭비를 줄일 수 있다. ◆ 대파, 당근은 세척 후 소분, 시금치, 브로콜리는 살짝 데친 후 냉동보관 18일 국가데이터처의 ‘1월 소비자물가동향’에 따르면 지난달 소비자물가지수는 1년 전보다 2% 상승했다. 농축산물과 가공식품 등 먹거리 물가가 높은 가격 상승률을 보였는데, 수입 소고기 상승 폭은 1월 기준으로 2022년(24.2%) 이후 4년 만에 가장 컸다. 식비를 아끼기 위해 대용량 식재료를 구입했다면 보관만 잘해도 낭비를 줄일 수 있다. 우선 대량으로 구매한 파는 뿌리 흙을 걷어내지 말고 그대로 신문지로 감싼 후 분무기로 물을 조금 뿌려 냉장고에 넣어두면 신선도가 오래 유지된다. 씻은 상태일 때는 비닐 팩에 밀폐시켜 냉장 또는 냉동 보관하면 되는데, 송송 썰거나 어슷 썬 뒤 1회 사용량씩 나눠 냉동하면 국·찌개·볶음 요리에 바로 활용할 수 있다. 볶음 요리에 자주 활용하는 당근이나 양파도 채 썰거나 깍둑썰기 한 후 냉동 보관해뒀다가 요리에 바로 활용하면 좋다. 시금치, 부추 등은 냉동 보관 시 조직이 흐물해져 가급적 신선할 때 소비하는 것이 좋다. 다만 남은 양을 보관해야 한다면 짧게 데친 뒤 물기를 완전히 제거해 냉동한다. 시금치는 데친 후 꼭 짜서 잘게 썰어 소분하면 국, 볶음, 전 재료로 바로 활용할 수 있다. 부추 역시 같은 방식이지만, 냉동 기간은 짧게 하는 것이 좋다. 브로콜리는 한 입 크기로 자른 뒤 살짝 데쳐 소분 보관하면 볶음, 파스타, 샐러드 등 활용도가 높다. 애호박도 같은 방식으로 보관하되 수분이 많아 가열 조리용으로 사용한다. 옥수수 알알이 분리해 냉동실에 보관하면 밥이나 샐러드, 수프에 바로 꺼내 활용할 수 있다. 채소를 미리 조리해 반찬 형태로 냉동하는 것도 실용적이다. 시금치나물, 브로콜리 볶음처럼 간을 최소화한 상태로 조리 후 완전히 식혀 소분 냉동하면 필요할 때 한 번 더 데워 먹기 좋다. 냉동 보관해둔 식재료는 가급적 2~4주 이내 소비하는 것이 좋다. ◆ 육류는 한 번 더 감싸 냉동보관 육류는 냉동실에 넣었다고 끝이 아니다. 부위·종류별로 보관 기간과 방식에 따라 맛 차이가 크게 난다. 소고기는 표면에 식용유를 바르면 기름막이 형성돼 고기의 수분을 좀 더 오래 유지할 수 있다. 덩어리 상태라면 썰지 말고 두꺼운 비닐 팩에 감싸 보관한다. 덩어리 상태의 소고기는 4~5개월, 삼겹살은 2~3개월 이내 소비가 권장된다. 지방이 많을수록 산패가 빠르므로 얇게 썬 삼겹살이나 차돌박이 등은 장기 보관하지 않는다. 양념육 역시 양념이 고기 조직을 더 빨리 무르게 만들 수 있어 1개월 이내 사용이 권장된다. 닭고기는 소금과 청주를 간 하듯 뿌려준 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하고 가급적 2~3개월 이내 소비해야 한다. ◆ 냉동 과일은 구입 후 멀을만큼만 소분해 보관 생과일이 많이 남을 땐 냉동보관 해두면 사계절 내내 꺼내 맛볼 수 있다. 최근엔 급속냉동 딸기나 블루베리, 망고 등을 구입해 셰이크나 요리에 활용하는 가정들이 많은데 대부분 한꺼번에 많은 양을 판매하기 때문에 그대로 보관하면 엉겨 붙어 필요한 만큼 사용하기가 어렵다. 이럴 땐 한번에 먹을 양 만큼 지퍼백에 담아 보관하는 것이 좋고 생과일을 직접 얼릴 땐 세척 후 물기를 제거하고 소분해 냉동보관한다.

최근 슈퍼마켓과 온라인몰에서 겨울 제철 과일 딸기 두 팩 가격이 5만에 육박한다는 소식이 온라인에서 화제가 됐다. 지난해 여름 폭염과 폭우로 인해 출하가 늦어지면서 겨울 제철 과일인 딸기 가격이 폭등한 것인데, 일부 소비자들 사이에선 “너무 비싸서 못 먹는다”, “계산대 앞에서 내려놨다”는 말까지 나온다. 14일 한국농수산식품유통공사(aT) 집계에 따르면, 딸기 상품(上品) 소매가격은 kg당 2만2293원으로, 1년 전보다 약 13% 올랐다. 지난해 크리스마스 시즌을 앞두고 2kg에 4만5980원까지 치솟은 딸기 가격은 출하가 본격화된 현재까지 가격이 쉽게 꺾이지 않고 있다. 최근엔 고당도·프리미엄 품종의 딸기가 인기를 끌면서 한 팩에 5만원을 훌쩍 넘는 딸기도 출시되고 있다. 온라인에선 “이젠 사 먹고 싶어도 너무 비싸다”, “아이들이 딸기 사 달라고 할 때마다 가슴이 덜컹 내려앉는다” 등의 푸념도 볼 수있다. 제철 딸기는 ‘비타민C의 대명사’로 불리지만 요즘처럼 비싼 가격이 부담될 땐, 대체 식품을 활용하는 것도 좋다. 딸기 외에도 비타민C가 많은 식품은 귤, 키위, 파프리카, 케일, 시금치 등이 대표적이다. 귤은 딸기에 비해 가격 부담이 적고 구하기 쉬워 겨울철 대표 비타민 과일로 꼽힌다. 귤 100g에는 30~40mg의 비타민C가 함유돼 있어 2~3개만 먹어도 하루 권장 섭취량을 충족할 수 있다. 100g당 약 60mg의 비타민C가 함유돼있는 딸기에 못지 않다. 키위는 소량으로도 비타민C를 충분히 섭취할 수 있는데, 썬골드키위 100g당 152mg, 그린키위는 85.1~161.3mg 수준의 비타민C를 함유하고 있다. 과일에만 비타민C가 많이 함유된 건 아니다. 브로콜리 100g에는 약 89mg의 비타민이 함유돼 있다. 이는 하루 권장량의 거의 150%에 해당한다. 또 브로콜리엔 비타민K가 풍부해 면역력과 뼈 건강 관리를 위해 챙겨먹으면 좋다. 파프리카는 색깔이 진할수록 비타민C 함량이 높다. 특히 빨간 파프리카는 100g당 약 375mg으로 딸기보다 비타민C가 많다. 귤보다는 무려 10가량 많은 비타민C를 함유하고 있다. 현대인의 건강 주스 재료로 자주 쓰이는 케일 역시 100g당 약 120mg의 비타민을 함유하고 있다. 한 영양 전문가는 “제철 과일 가격이 크게 오르고 있는 건 이상 기후에 따른 생산 감소 영향이 크다”며 “파프리카나 브로콜리에도 많은 비타민C가 들어 있어, 비싼 과일에 의존하지 않아도 겨울철 비타민C를 보충할 수 있다”고 조언했다.

며칠 전, 서울 을지로의 한 30년 된 칼국수 노포에서 겪은 일입니다. 육수를 내고 건져 낸 다시마가 수북이 쌓여 있길래 무심코 “사장님, 이건 다 버리시는 거죠?”라고 물었습니다. 그러자 사장님은 손사래를 치며 이렇게 말씀하시더군요. “아이고, 이 귀한 걸 왜 버려? 채 썰어서 무쳐 놓으면 손님들이 고기반찬보다 더 좋아해. 이게 진짜 보약이야.” 머리가 띵했습니다. 집에서 국물 요리를 할 때면 “국물 냈으니 할 일 다 했다”며 미련 없이 음식물 쓰레기통으로 던져버렸던 그 다시마가 ‘보약’이라니요. 사실 우리는 다시마를 너무 과소평가하고 있었는지도 모릅니다. 흐물흐물하고 축 처진 모습 뒤에 고구마보다 강력한 영양을 숨기고 있는 ‘반전의 식재료’ 다시마를 다시 취재했습니다. 오늘부터는 식당 사장님 말씀처럼 제발 버리지 말고 씹어 드세요. 우리 몸을 살리는 ‘천연 해독제’니까요. ◆변비 탈출? 고구마 찾지 말고 ‘이것’ 드세요 다이어트를 시작하면 으레 고구마부터 박스째 사다 놓는 경우가 많다. 하지만 ‘쾌변’이 목적이라면 다시마가 한 수 위다. 5일 농촌진흥청 국가표준식품성분표를 분석한 결과 놀라운 수치가 확인됐다. 마른 다시마 100g당 식이섬유 함량은 약 27g. 흔히 ‘섬유질의 왕’이라 불리는 고구마(약 3.8g)보다 무려 7배 이상 많은 압도적인 수치다. 이 풍부한 식이섬유는 장운동을 도와 숙변을 제거하는 데 탁월하다. 칼로리는 거의 없으면서 포만감은 가득해 체중 관리로 허기진 배를 달래기엔 이만한 간식이 없다. 실제로 대표적인 장수 지역인 일본 오키나와 노인들의 식단을 추적한 연구에서도 다시마 섭취량이 유독 높게 나타난 바 있다. ◆기분 나쁜 끈적임? 내 몸 살리는 ‘자석’ 다시마를 물에 불리면 나오는 미끌미끌한 점액질, 만질 때마다 기분이 썩 좋지는 않다. 하지만 이 끈적이는 성분인 ‘알긴산’이야말로 다시마의 진가다. 한 식품영양학 전문가는 “알긴산은 우리 몸속 소화기관인 장을 통과하면서 강력한 흡착력을 발휘한다”며 “마치 자석처럼 장내에 붙어 있는 노폐물, 중금속, 발암 물질을 달라붙게 해 변과 함께 몸 밖으로 끌고 나간다”고 설명했다. 요즘처럼 미세먼지가 기승을 부리는 계절, 다시마가 ‘호흡기 청소부’이자 ‘혈관 청소부’로 불리는 이유다. ◆“곰팡이 폈네” 오해 마세요…‘감칠맛’ 폭탄입니다 마트 진열대에서 다시마를 고를 때 표면에 하얀 가루가 많이 묻어 있으면 “이거 오래돼서 곰팡이 핀 거 아냐?” 하고 내려놓는 소비자들이 종종 있다. 요리하기 전 흐르는 물에 수세미로 빡빡 문지르는 경우도 다반사다. 결론부터 말하자면, 굴러들어 온 복을 제 발로 차는 격이다. 이 하얀 가루의 정체는 ‘만니톨’이라는 천연 당 성분이다. 다시마가 건조되면서 자연스럽게 표면으로 배어 나온 것이다. 인공 조미료(MSG) 없이도 국물 맛을 깊고 진하게 만들어주는 핵심 요원이다. 먼지가 묻어 있을 수 있어 젖은 행주나 키친타월로 가볍게 닦아내는 정도면 충분하다. 물로 씻어내면 맛과 영양 모두 하수구로 흘려보내는 셈이다. ◆“혈압 낮추지만 ‘갑상선’ 약하다면 주의” 한국인의 밥상은 맵고 짜다. 나트륨 섭취가 많은데도 고혈압 관리가 어느 정도 되는 건 해조류 덕분이라는 분석이 지배적이다. 다시마 속 풍부한 ‘칼륨’과 ‘라미닌’ 성분이 체내 나트륨을 배출시켜 혈압을 낮추는 역할을 하기 때문이다. 하지만 아무리 좋은 약도 과하면 독이 된다. 다시마는 요오드 함량이 매우 높은 식품이다. 서울의 한 대학병원 가정의학과 전문의는 “건강한 사람은 문제없지만, 갑상선 기능 항진증 환자나 방사선 치료를 앞둔 환자는 주의가 필요하다”며 “이런 경우 주 2~3회 정도로 섭취를 제한하고, 국물 위주보다는 건더기를 적당량 먹는 것이 안전하다”고 조언했다. 육수 내고 남은 다시마, 버리기 아깝다면 가늘게 채 썰어 간장 양념에 조려보자. 짭조름한 ‘다시마 장아찌’ 하나면 밥 한 공기 뚝딱이다. 버려질 뻔한 천덕꾸러기가 식탁의 주인공이 되는 순간이다.

천천히 건강하게 나이 든다는 뜻의 ‘슬로우에이징’(Slow Aging)이 트렌드로 자리잡으면서, 호두 오일이 식품·뷰티업계 화두로 떠올랐다. 호두 오일은 풍부한 항산화 성분으로 피부 관리에 도움을 주는 동시에, 음식의 향과 맛을 배가시켜 ‘매력적인 식재료’로도 주목받고 있다. ◆ ‘두뇌 닮은’ 견과류...뇌 건강 및 심혈관 건강 개선 효과 2일 한국민속대백과사전에 따르면, 호두는 양질의 단백질과 소화 흡수가 잘 되는 지방성분을 다량 함유하고 있는 알칼리성 식품이다. 호두에 함유된 불포화지방산과 리놀레산, 리놀렌산 등은 각종 성인병 예방에 도움을 줄 뿐만 아니라 피부도 윤택하게 해 주는 효능이 있다. 미국심장협회(AHA)에서도 호두를 ‘심장 건강에 좋은 식품’으로 인증한 바 있으며, 다양한 연구에서도 호두 섭취가 전반적인 건강에 긍정적인 영향을 미친다고 보고되고 있다. 호두 오일 속 오메가-3 지방산은 심혈관 건강에 가장 널리 알려진 영양소 중 하나다. 특히 EPA(에이코사펜타엔산)와 DHA(도코사헥사엔산) 성분은 혈중 중성지방 수치를 낮추는 효능이 탁월하다. 또 혈압을 조절하고 혈관 염증을 완화해 심장질환과 동맥경화 예방에 도움을 줄 수 있다. 이에 따라 중·장년층 건강 관리 식품으로도 활용도가 높다. 오메가-3 지방산과 폴리페놀 성분이 신경 세포 보호에 기여해 기억력과 집중력 향상, 나아가 치매 예방에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과도 있다. 이런 이유로 수험생이나 직장인들 사이에서도 관심이 증가하는 추세다. 최근엔 천연 식물성 오일을 활용한 스킨케어가 주목받으면서 호두 오일을 활용한 두피 관리용 오일로도 활용되고 있다. 호두에는 몸의 에너지를 높여주는 비오틴(비타민B 합성체)과 비타민 C, 오메가 오일 등이 풍부한데, 이런 성분들은 모발의 색을 만들어주는 멜라닌 생산에 도움을 줘 흰머리 예방에 효과적이다. 전문가들은 “호두 오일은 비교적 흡수가 빠르고 자극이 적어 겨울철 건조한 피부나 민감성 피부에 사용하기 적합하다”고 평가한다. 다이어트에도 긍정적 영향을 준다. 호두 오일은 1큰술 기준 약 120kcal로 높은 편에 속하지만, 대부분이 불포화지방산으로 채워져 있어 체지방 축적을 줄이고 대사 건강을 개선하는 데 긍정적 영향을 미친다. 호두 오일에 함유된 지방산은 혈당 급상승을 억제하는 데 도움을 줄 수 있어, 다이어트 중 흔히 겪는 폭식을 억제하는 데에도 긍정적 영향을 미친다. 전문가들은 “건강한 다이어트의 핵심은 무조건 지방 섭취를 피하는 것이 아니라, 이로운 지방을 적절히 활용하는 것”이라며 “호두 오일은 소량 섭취만으로 음식의 풍미와 포만감을 잡을 수 있는 식재료”라고 평가한다. ◆ 신선한 채소와 곁들이면 Good! 트러플 오일 대안으로도 주목 호두 오일은 음식과 함께 섭취하면 좋다. 특히 루꼴라나 치커리 같은 쌉쌀한 맛이 나는 채소와 잘 어울린다. 샐러드에 호두 오일, 약간의 발사믹 식초, 꿀을 곁들이면 고급 레스토랑 스타일의 드레싱이 완성된다. 시금치나 버섯무침을 할 때도 호두 오일 소량을 첨가하면 담백한 맛이 살아난다. 비빔국수나 샐러드 비빔밥에 활용하는 방법도 있다. 최근엔 트러플 오일 대안으로도 호두 오일이 뜨고 있다. 트러플 오일에 비해 가격이 저렴하면서도 크림이나 오일 파스타의 맛을 배가시켜 줘 인기가 높다. 요리 마무리 단계에서 호두 오일을 적당량 첨가하면 고소한 향이 살아난다. 단, 호두 오일은 발연점이 약 160~170도로 낮아 가열 조리 시 영양소가 파괴될 위험이 높기 때문에 요리 마무리 단계에서 첨가해주는 것이 좋다. 호두 오일을 케이크나 머핀 등 베이킹에 활용하는 방법도 있다. 버터 대신 호두 오일을 사용하면 되는데, 느끼한 맛이 줄면서 담백한 맛이 살아난다. 또 요거트에 꿀과 호두 오일을 곁들이면 간단하면서도 맛있는 디저트가 완성된다. 호두 오일을 고를 땐 가급적 냉압착 방식으로 추출된 오일을 고르는 것이 좋다. 직사광선을 피해 서늘한 곳에 밀폐 보관하고, 개봉 후 3개월 이내 먹는 것이 좋다. 때문에 한 번에 너무 큰 용량을 선택하기보다 작은 용량을 선택하는 것이 유리하다. 섭취량은 하루 1/2티스푼(약 1~2g) 정도가 적당하며, 칼로리가 높아 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 견과류 알레르기가 있는 사람은 섭취를 자제하고, 섭취 전 의사와 상담해야 한다.

고물가 여파로 외출 대신 집에서 술 한 잔으로 하루를 마무리하는 ‘홈술족’이 늘고 있다. 요즘처럼 날씨가 추울 땐 뜨끈한 국물 요리에 소주 한 잔 곁들이는 풍경이 익숙한데, 마시고 반쯤 남은 소주를 어떻게 처리할 지 난감할 때가 있다. 이럴 땐 남은 술을 반찬이나 요리에 활용해보자. 음식의 감칠맛과 바삭한 식감을 살리는 ‘나만의 비밀 레시피’가 탄생하게 될 지도 모른다. ◆한국을 대표하는 술 소주 소주는 오랜 세월 국민과 함께하며 ‘서민 술’로 자리 잡아왔다. 조선 시대에 가정에서 직접 빚는 가양주(家釀酒) 형태로 발전하며 생활 속 술로 정착했다. 오늘날 소주 형태로 자리잡게 된 계기는 1965년 양곡관리법 개정이다. 법 시행으로 쌀 등 곡물로 술을 빚는 것이 제한되면서 전통적인 곡물 증류식 소주 생산은 급격히 줄었고, 그 자리를 희석식 소주가 대체했다. 희석식 소주는 알코올 도수를 낮추고 대량 생산이 가능해 서민들이 저렴한 가격으로 즐길 수 있게 됐다. 저렴한 가격에 깔끔한 맛과 향으로 어느 음식과도 잘 어울려 모임 자리는 물론 가정에서도 소주를 즐기는 이들이 많다. 흔히 소주를 ‘서민 술’이라고 부르는 이유는 가격 때문이다. 저렴하면서도 깔끔한 맛과 향으로 어느 음식과도 잘 어울려 모임자리에서 빠지지 않는 ‘친근한 술’로 자리 잡았다. 소주는 뚜껑을 연 상태로 상온이나 냉장고에 보관하면 알코올 성분이 공기 중으로 날아가 맛이 달라지거나 향이 약해질 수 있다. ◆남은 소주, 잡내 나는 육류 요리에 활용 남은 소주는 돼지고기나 닭고기 등 특유의 잡내가 있는 육류 요리에 활용하면 좋다. 불고기나 제육볶음 양념을 재우는 단계에서 소량의 소주를 넣기만 하면 된다. 이렇게 하면 한층 부드러운 육질과 깔끔한 맛을 느낄 수 있는데, 알코올 성분이 고기 표면의 잡내 성분을 휘발시키는 동시에 양념이 고기 속까지 잘 배도록 돕기 때문이다. 닭고기를 사용한 요리에도 소주를 첨가하면 누린내가 줄어들고, 담백한 풍미가 살아난다. 고등어구이나 오징어 등 향이 강한 생선 요리를 할 때도 소주는 비린내를 잡는 ‘치트키’ 역할을 톡톡히 한다. 잘 씻은 고등어를 팬에 올린 직후 소주를 소량 둘러주면 되는데, 강한 열에 알코올이 빠르게 증발하며 불쾌한 냄새를 잡아준다. 요리 전 손질 단계에서 활용하는 방법도 있다. 조개류, 새우 등 해산물을 손질할 때 소주를 소량 부은 뒤 10분가량 놓아두면 조개 표면에 밴 누린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 흐르는 물에 씻기 전 이 과정을 거치면 되는데, 해물 특유의 비린 향이 줄어들어 양념 맛이 살아난다. 한 외식업계 관계자는 “실제로 음식을 조리할 때 잡내를 없애기 위해 소주나 청주를 활용하는 경우가 많다. 남아서 버려지기 쉬운 소주를 요리에 활용하면 식재료 낭비를 줄이는 동시에 음식의 완성도를 높일 수 있다”고 설명한다. ◆소주가 멸치볶음 바삭함까지 살린다 잘 알려지지 않은 소주 활용법은 멸치볶음이나 된장찌개에 활용하는 것이다. 가장 흔하면서도 만들기 까다로운 반찬인 멸치볶음에 소량의 소주를 활용해보자. 멸치볶음이 눅눅해지는 이유는 조리 과정에서 남는 수분과 기름 때문이다. 멸치 표면에 수분이 남아 있거나 양념과 기름이 코팅되면, 식으면서 바삭한 식감이 빠르게 사라진다. 이때 소주에 들어 있는 알코올 성분이 해결사 역할을 한다. 달궈진 팬에 멸치를 넣고 볶을 때 소주를 몇 방울 떨어뜨리면, 알코올이 빠르게 증발하면서 멸치 표면에 남아 있는 수분과 잡내를 함께 날려준다. 그 결과 멸치는 다시 한 번 마르듯 볶아지면서 크리스피한 식감이 되살아난다. 이때 소량만 사용하는 것이 중요한데, 과하면 오히려 식감과 맛이 떨어질 수 있다. 최근엔 ‘된장찌개’에 남은 소주를 활용하는 방법이 소셜미디어(SNS)에서도 소개될 만큼 큰 관심을 받고 있다. 소주가 된장 특유의 ‘날맛’을 잡아줘 자극적이지 않으면서도 감칠맛이 살아난다는 평가다. 냄비에 물이 끓기 시작하면 된장을 풀 때 소량의 소주를 넣어주면 되는데, 이렇게 하면 찌개가 끓는 과정에서 알코올 성분은 자연스럽게 날아가고 깊은 맛이 난다. 별다른 재료를 추가하지 않아도 국물의 완성도가 높아지는 셈이다. 특히 향이 강한 ‘집된장’을 사용할 때 효과가 두드러진다. 전문가들은 소주의 알코올 성분이 조리 초반 재료의 거친 향을 휘발시키는 데 도움을 준다고 설명한다. 이 과정에서 불필요한 냄새는 사라지고, 된장 특유의 감칠맛은 더욱 살아난다는 것이다.

찬바람이 코끝을 스치는 계절이면 뜨끈한 국물요리가 생각난다. 그 중에서도 제철 매생이는 영양가가 높아 ‘겨울 바다의 보약’으로 꼽힌다. 특히 매생이와 굴을 넣어 푹 끓인 ‘매생이 굴국’은 바다의 진한 향과 함께 부드럽고 감칠맛이 가득해 식탁에서 귀한 대접을 받는다. 매생이는 외국인들에게도 “부드럽고 고소하며 식감이 특이하다”는 평가를 받으며 매력적인 K-푸드로 각광받고 있다. 매생이는 ‘순수한 이끼를 바로 뜯는다’라는 의미의 순우리말이다. 갈파래과에 속하는 녹색 해조류로 11월부터 3월까지가 제철이다. 최근엔 기후 변화로 2월 말이 끝물이다. 외관은 파래와 비슷하지만, 더 가늘고 부드러운 것이 특징이며 전남 완도 등 청정해역에서만 자란다. 현재는 남녀노소 사랑하는 식재료지만, 과거 매생이는 김 양식장에서 반갑지 않은 존재였다고 한다. 김 양식이 활발해지던 시기, 매생이가 김발에 엉겨 붙어 김의 생장을 방해하는 이끼로 인식됐기 때문이다. 매생이가 번식하면 김의 품질이 떨어지고 수확량에도 영향을 미쳐 어민들에겐 ‘골칫거리’로 여겨졌다. 그러다 2000년대 이후 매생이의 효능이 알려지면서, 매생이는 ‘귀한 대접’을 받게 됐다. 특히 매생이가 여성 건강에 도움을 준다는 소문이 돌면서 찾는 사람이 늘었다. 매생이는 단백질과 철분, 칼슘, 식이섬유, 비타민 등 필수 영양소를 고루 함유하고 있다. 특히 칼슘과 철분 함량이 매우 높은데, 매생이의 칼슘 함량은 100g당 574㎎으로, 우유의 약 5배에 달한다. 칼슘은 뼈와 치아를 형성하고 골격을 유지하는 데 필수적인 영양소로, 성장기 어린이와 골다공증 위험이 높은 중·장년층에게 도움을 준다. 또 매생이 100g에는 43.1㎎의 철분이 함유돼 있다. 이는 우유보다 약 40배 많은 양이다. 철분은 체내 산소 운반과 세포 에너지 생성에 중요한 역할을 하며, 빈혈 예방과 피로 개선에 기여해 여성 건강에도 이만한 게 없다. 열량은 100g당 약 13~16kcal정도로 매우 낮아 다이어트 중에도 부담없이 즐길 수 있다. 식이섬유가 많아 변비 예방에 도움을 주며, 각종 비타민과 항산화 성분이 풍부해 노화 예방에도 긍정적인 영향을 미친다. 매생이는 국으로 만들면 본연의 맛을 느낄 수 있는데, 겨울 제철 식재료인 굴을 함께 넣어 끓이면 깊은 맛이 배가 된다. 매생이국을 끓일 때는 육수를 먼저 끓이고 마지막에 매생이를 추가해 살짝 끓여내는 게 좋은데, 오래 끓이면 식감과 맛이 떨어지고 영양 성분이 파괴될 수 있기 때문이다. 매생이는 이 외에도 전이나 무침, 부침개 등 여러 조리법에 어울려 활용도가 높은 식재료다. 매생이는 길고 가늘어 세척에 주의해야 한다. 물에 담가 살살 흔들어 씻고, 불순물은 손으로 골라내야 한다. 손질이 어렵다는 이유로 매생이를 먹지 않는 이들도 있는데, 최근엔 동결건조해 큐브 형태로 출시되고 있어 편리하게 매생이를 즐길 수 있다. 매생이국을 급하게 먹었다간 입천장을 데기 십상이다. 매생이는 펄펄 끓여도 김이 잘 나지 않고, 가늘고 긴 섬유질 때문에 열기가 잘 식지 않기 때문인데, 이런 이유로 ‘미운 사위에게 주는 국’이라는 재밌는 별명도 있다. 매생이의 영양적 가치가 알려지면서 외국인들도 주목하고 있다. 한국산 해조류 요리와 매생이국 조리법 등이 해외 미디어와 소셜미디어서비스(SNS)에서도 종종 소개되곤 하는데, “부드럽고 고소하다”, “식감이 특이하다”, “속이 편하고 따뜻해진다” 등 긍정적으로 평가가 이어지고 있다. 한 한식 전문가는 “매생이는 K-푸드 세계화 흐름 속에서 한식의 건강 이미지를 강화하는 데 중요한 역할을 할 것”이라고 말했다.