짭조름한 맛이 밥과 잘 어울리고 조리법도 간편하다. 따끈한 쌀밥 위에 올려 먹으면 특별한 반찬 없어도 한 끼 해결이 가능하다. 찌개에 넣어 음식으로 만들거나 김치볶음밥에 고기 대신 넣으면 맛이 배가 된다. 간편식의 대명사 ‘스팸’ 이야기다. 세계 2차대전 때 군인 식량으로 보급된 이 통조림은 한 세기가 흘러 어떻게 우리 식탁에 오게 됐을까. 스팸은 미국 오스틴에 뿌리를 둔 정육 업체 ‘호멜 식품’ 창업자의 아들 호멜에 의해 탄생했다. 호멜은 제1차 세계대전 당시 프랑스에서 병참 장교로 근무하면서 뼈를 발라낸 가공육 전투식량으로 1926년 세계 최초의 통조림 햄을 개발했다. 이후 연구를 거듭해 1936년 어깻살과 잡육을 혼합해 갈아서 발색제인 아질산나트륨과 방부제를 첨가해 압축한 제품을 만들어 냈다. 처음엔 ‘호멜 조미햄’으로 불리다 1937년 공모전을 통해 ‘스팸’이라는 이름이 지어졌다. ‘고열량 단백질 덩어리’인 스팸은 제2차 세계대전 중 전투 식량으로 사용돼 널리 퍼졌다. 영국에서는 ‘스팸랜드’라 불릴 정도로 소비량이 많았는데, 식량이 부족했을 때 미국으로부터 구호물자로 스팸이 대량 공급되며 영국민을 구제한 식품이 됐다. 소련군 사이에서도 ‘루스벨트 소시지’라고 불리며 각광을 받았다. 하와이에서는 일본 초밥에 영향을 받은 ‘스팸 무스비(Spam Musubi)’가 탄생했다. 뭉친 밥 위에 조리된 스팸을 올려놓고 김으로 싼 주먹밥 형태로, 현재도 하와이 대표 음식으로 꼽힌다. 우리나라는 한국전쟁 때부터 미군으로부터 지원받은 스팸이 식량난을 해결하는 데 큰 역할을 했다. 휴전 직후에는 주둔한 미군 부대에서 흘러나온 스팸이 유통됐으나, 1987년부터 국내 업체가 호멜 푸드와 정식 기술 제휴를 통해 우리나라에서 가공·생산을 시작했다. 스팸의 편리함과 조리 방법은 한국의 식생활과 잘 맞아떨어졌다. 현재도 다양한 요리에 빼놓을 수 없는 식재료로 이용되고 있다. 저렴한 가격에 먹기 편하고 오래 보관할 수 있다는 장점 덕분에 명절 선물로도 인기가 높다. 실제로 스팸 판매량의 절반 이상이 명절 선물세트에서 나온다고 한다. 영국 BBC는 ‘왜 스팸은 한국에서 고급스러운 음식일까?’ 라는 제목의 기사에서 “스팸은 한국에서 추석 최고 인기 선물”이라고 보도하기도 했다. 최근엔 건강식에 대한 관심이 높아지면서 스팸의 높은 지방과 나트륨 함량에 대한 논쟁도 이어지고 있다. ‘스팸 클래식’ 성분은 돼지고기 어깻살, 넓적다리살, 식염, 물, 감자 전분, 설탕, 아질산나트륨 등이다. 식품 첨가물로 쓰이는 아질산나트륨은 과다 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있다. 한국보건산업진흥원 조사 결과, 한국인들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 높은 나트륨 함량도 걱정되는 부분이다. 가급적 조리 전 물에 씻거나 끓는 물에 데쳐서 기름기를 덜어내는 것이 좋다. 사카린나트륨, 산도조절제 등은 수돗물 정도의 찬물에도 어느 정도 씻겨 내려간다. 또 스팸은 단백질 함량이 높지만 질은 낮다. 근육 성장에 필요한 루신 등 필수아미노산도 부족하기 때문에 콩, 쌀과 같은 식품과 곁들이는 것이 좋다. 잘게 썬 스팸에 브로콜리, 양파, 당근 등 채소를 곁들이면 부족한 섬유질을 보충할 수 있다. 스팸을 기름에 굽는 대신 삶는 조리법을 이용하는 것도 좋다. 개봉하지 않은 스팸은 실온에서 보관 가능하지만, 개봉 후에는 반드시 냉장보관하고 24시간 이내 소비하는 것이 좋다.

우리나라는 소를 130여 가지의 부위로 나누고 자주 즐길 만큼 소고기에 진심인 나라다. 그런데 우리나라 사람에게 조금은 생소한 부위가 있다. 바로 ‘우설’(牛舌)이다. 우설은 말 그대로 소의 혀를 식재료로 사용하는 것을 말한다. 위치에 따라 식감과 맛이 제각각이라 마니아층이 있을 정도로 한 번 맛보면 그 맛을 잊기 힘들다고 한다. 다른 부위에 비해 우설을 쉽게 볼 수 없는 이유는 ‘희소성’ 때문이다. 우설은 소에서 차지하는 비중이 약 0.2%~0.6%에 불과해, 소 한 마리를 도축했을 때 얻을 수 있는 양은 1~3kg 정도다. 우설은 세계 각지에서 즐겨먹는 식재료로 스테이크, 샐러드, 샌드위치, 핫도그, 타코, 스튜, 수프 등 다양한 방식으로 요리에 쓰이고 있다. 소의 내장 같은 부재료를 즐겨먹지 않는 서양에서도 우설만큼은 ‘고급 식재료’ 대접을 받는다고 한다. 유럽과 러시아 곳곳에 살던 아슈케나지 유대인(Ashkenazi Jews, 독일계 유대인)들의 영향을 받아 해당 지역들에서는 삶아서 고추냉이로 만든 흐렌(chrain) 소스와 함께 주로 즐겨 먹는다. 가까운 일본과 중국도 우설을 즐겨 먹는다. 일본에선 우설을 구이, 샤브샤브, 전골 등으로 요리해 먹는데, 길거리 음식점이나 꼬치 가게서도 흔히 볼 수 있다. 중국에서는 편육이나 찜 등 여러 요리에 쓰이고 훠궈에 넣어 먹기도 한다. 홍콩도 구이로 먹거나 국수나 샤브샤브에 넣는 등 다른 부위들과 함께 자주 사용되는 식재료다. 최근엔 우리나라에서도 전문점이 생겨날 정도로 즐겨먹는 식재료가 됐다. 연예인들이나 인플루언서들도 유튜브나 방송에서 우설 요리법과 먹방을 선보여 대중의 관심이 높아지고 있다. 우리나라에선 주로 편육이나 수육, 국밥이나 설렁탕의 부재료, 구이, 육회 등으로 먹는다. 그 외에도 굽거나 찌거나 절이는 등 다양한 요리 방식이 있다. 과거 한국 사람들이 많이 찾지 않는 식재료였지만, 우설 편육은 조선 시대 궁중요리 중 하나로 채소와 삶은 후 식히고 굳혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹었다. 지난 14일 방송된 MBN·채널S 공동 제작 ‘전현무계획2’ 21회에서는 전현무, 곽튜브(곽준빈), 김준현이 ‘소 한바퀴’ 특집을 진행하며 우설 구이 먹방을 펼쳤다. 우설을 맛 본 전현무는 “와~ 식감이 진짜 예술이다. 서걱 서걱!”이라고 표현했다. 이어 김준현은 “이곳 우설은 염통 향을 머금고 있다. 식감이 ‘서걱서걱’이 아니라 ‘서겅’이다”라며 특유의 맛 표현을 선보였다. 우설은 영양적으로도 유익하다. 우설은 단백질 함량이 높고 철분, 비타민 B군(B1, B2), 타우린 각종 성분을 갖춘 영양 성분을 함유하고 있다. 우설에 풍부한 B1은 당질을 에너지로 변환할 때 필요한 영양소로, 몸속 지방 연소를 돕는다. 또 철분은 혈류를 개선하는 신진대사를 증진하는 데 도움을 줘 몸에 쌓여있던 노폐물을 배출하는 역할을 한다. 또 우설에는 피로회복에 좋은 타우린 성분이 풍부하다. 타우린은 혈압을 조절해 주는 역할도 해 동맥경화와 당뇨병 예방 효과가 있다. 아울러 우설에 들어있는 ‘판토텐산’ 성분은 비타민C의 기증을 지원하는 역할을 해 피부미용에 도움을 줄 수 있다.

우리나라에서 여름철 즐겨먹는 옥수수. 갓 수확한 옥수수를 찜기에 쪄내면 아삭하면서도 쫀득한 식감이 일품이다. 취향에 따라 옥수수에 버터를 발라 오븐에 구워 먹거나 샐러드나 식빵, 다양한 음료로도 활용 가능하다. 고소하면서도 달달한 맛으로 남녀노소 모두에 사랑받는 건강식이다. 옥수수의 원산지는 멕시코 등의 중앙아메리카 혹은 남아메리카 북부 안데스 산맥 저지대로 추정된다. 1492년 신대륙을 찾은 콜럼버스가 유럽으로 가져오면서 전 세계로 퍼졌다. 조선시대 후기에 중국을 통해 우리나라로 들어온 것으로 기록되고 있다. 원나라 군사들에 의해 고려 때 들어왔다는 설도 있다. 조선시대 숙종(1674~1720) 때의 문헌인 ‘역어유해’에 문헌상 처음으로 옥촉이란 이름이 기록되었고 1700년대 ‘성호사설’에서도 그 형태가 옥수수와 동일하다고 기록되어 있다. 우리나라에선 강원도 옥수수가 유명하다. 강원도는 일조량이 많고 일교차가 큰 기후 조건을 갖고 있어 옥수수 당도가 높고, 찰기가 있는 옥수수를 생산하는데 적합하다. 강냉이·강내이·강내미 등으로 불리기도 한다. 옥수수는 실온에 보관하면 신선도가 2~3일 안에 떨어지는데, 냉장고에 보관하면 5일 안에 먹는 것이 좋다. 비닐팩에 소분해 냉동실에 보관하면 최대 1년 정도 신선도를 유지할 수 있다. ◆ 곰팡이 핀 옥수수를 즐겨먹는 나라가 있다? 옥수수는 나라별로 재배되는 종류도 다양하고 즐겨먹는 방식도 다르다. 곰팡이가 난 옥수수를 즐겨 먹는 곳도 있다. 특히 멕시코에서는 흑수병에 걸린 옥수수를 위틀라코체(스페인어: huitlacoche) 또는 퀴틀라코체(cuitlacoche)라 부르며, 아스텍 문명 때부터 식품으로 먹어 왔다. 식물학적으로 보면 빗물이 껍질에 스며들어 썩기 시작할 때 유기농 옥수수에서 발생하는 희귀 곰팡이다. 이 곰팡이는 옥수수 줄기에서 자라기 시작해 종양과 같은 큰 돌기를 형성하는데, 표면에서 이런 융기나 조직은 해면질, 벨벳과 비슷하다. 균류는 어릴 때는 옅은 회색을 띄는데, 성숙하면 더 더둡고 단단해지고 쓴 맛이 난다. 조리하면 부드러운 질감과 스모키한 흙내음, 달콤하고 짭짤한 맛이 나는데, 한 번 맛 본 사람들은 계속 찾을 만큼 맛이 뛰어나다고 한다. 위틀라코체는 남미 국가에서 ‘진미(珍味)’로 여겨지며 퀘사디아, 엠파나다, 타코 등 다양한 요리에 활용된다고 한다. 대표적인 멕시코 요리인 ‘퀘사디아’는 옥수수 토르티야에 치즈를 넣어 구운 요리다. 퀘사디아의 어원은 스페인어 ‘케소(queso)’에서 파생되었으며, 이는 ‘치즈’를 의미한다. 부드럽고 쫄깃한 식감과 감칠맛이 어우러져 간단한 요리지만 깊은 풍미를 느낄 수 있다. ‘타코(taco)’는 ‘토르티야(Tortilla)’라고 불리는 옥수수나 밀가루를 반죽해서 구워 만든 얇은 무발효빵에 고기 또는 해물, 잘게 썬 양파, 로메인, 고수, 치즈 등을 얹어서 살사를 끼얹어 싸 먹는 요리다. 토르티야에 고기, 야채, 소스, 치즈, 옥수수 등을 넣고 돌돌 말아서 먹기 쉽게 만든 것은 타코가 아닌 부리토라고 한다. ‘엠파나다’는 스페인과 라틴아메리카 등 스페인권 영향을 받은 지역에서 먹는 소를 넣은 페이스트리이다. 아르헨티나와 칠레에서 흔하게 먹는 요리다. 우리나라 만두와 생김새가 비슷하다. 위틀라코체는 단백질과 아미노산, 비타민, 섬유질, 항상화물질이 풍부한 것으로 알려져 있다. 위틀라코체 일반옥수수보다 단밸질 함량이 높은데, 100g당 약 10~15g의 단백질이 함유되어 있다. 또 일반 옥수수에 부족한 필수아미노산도 풍부해 ‘완전 단백질 식품’으로 불리기도 한다. 또 섬유질이 풍부해 장 건강에 유익한 것으로 알려져 있다. 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 있어 손상된 세포의 회복을 돕고 노화 예방 효과도 탁월한 것으로 알려져 있다.

‘당뇨에 특효’라고 알려져 주목받는 식재료가 있다. 바로 북아메리카가 원산지인 돼지감자다. 돼지감자의 또 다른 이름은 ‘뚱딴지’다. 유럽에서는‘예루살렘 아티초크(Jerusalem Artichoke)’라고 부른다. 18세기부터 유럽에서 재배됐다. 이름만 보면 감자와 비슷해 보이지만, 감자와는 다른 식물이다. 돼지감자는 국화과 식물이고 감자는 가지과 식물이다. 학술적 분류로 따지면 돼지감자는 감자보다 해바라기에 더 가깝다. 감자는 키 60~100cm 정도의 하얀 꽃을 피우는 데 비해, 돼지감자는 1.5~3m까지 자라며 해바라기와 비슷한 노란 꽃을 피운다. 돼지감자 외형은 울퉁불퉁한 생강 뿌리와 비슷하고, 특유의 향이 난다. 생으로 먹으면 아삭하고 시원한 맛이 난다. 식감은 무나 우엉과 비슷하다. 생으로 먹기 어렵다면 잘 말린 뒤 물에 넣고 끓여 차로 마시면 구수한 맛이 난다. 익혀서 조리하면 단맛이 강해지고 향이 더 진해진다. 장아찌나 깍두기로 조리해 먹는 것도 좋다. 돼지감자는 과거 ‘천덕꾸러기’ 취급을 받기도 했다. 돼지감자는 1600년대 유럽에 소개된 직후 단맛과 아삭한 식감 때문에 인기를 끌었지만, 많이 먹으면 복부팽만, 위경련을 유발할 수 있다. 이런 이유로 농부들에겐 효용성 없는 식물 취급을 받으며 버려지거나 돼지 사료로 쓰였다. 그러나 최근에는 그 영양학적 가치가 재평가되면서 슈퍼푸드로 ‘귀한 대접’을 받고 있다. ‘혈당 관리’와 ‘다이어트’에 효능이 있다고 알려지면서다. 돼지감자에는 콜레스테롤 개선 및 식후혈당 상승 억제 등에 도움을 줄 수 있는 ‘이눌린(Inulin)’이 많이 함유돼 있다. 일반 감자의 약 75배가 넘는 이눌린이 함유돼 있는데, 이눌린은 백색의 둥근 결정으로 비교적 물에 잘 녹으며 식물체 내에서 녹말과 같이 에너지를 저장하는 역할을 한다. 이런 효능 때문에 간혹 돼지감자를 당뇨 치료제 대신 먹는 경우도 있다. 하지만 돼지감자에 함유된 이눌린은 장내에서 소화가 되지 않는 식이섬유 일종으로 혈당을 급격히 올리는 것을 지연시키는 효과는 있지만, 인슐린과 직접적인 관련은 없다. 돼지감자는 다이어트 효과도 뛰어나다. 돼지감자는 감자보다 식이섬유소가 3배 많고 열량은 고구마의 절반 수준에 불과하다. 수용성 식이섬유와 비타민C 등이 풍부해 변비 개선 및 다이어트 효과가 있다. 또 폴리페놀 등 항산화물질은 항노화 효과가 있어 노화 방지도 기대할 수 있다. 다만 칼륨수치가 감자, 고구마보다 높기 때문에 자신의 건강 상태에 따라 적절히 먹는 것이 좋고, 만성 만성 콩팥병이 있는 환자는 전문의와 상의 후 섭취하는 것이 바람직하다.

불에 구우면 특유의 향이 입맛을 자극하고, 촉촉하면서도 질긴 식감이 먹는 재미를 더한다. 간식으로 먹어도 좋고, 맥주 안주로도 빼놓을 수 없는 ‘마른오징어’ 이야기다. 대부분의 사람들은 마른오징어를 마요네즈 등의 소스에 찍어 술안주나 간식으로 즐긴다. 마른오징어 외에도 마른한치 등을 구워서 먹기도 한다. 마른오징어는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 상대적으로 낮다. 마른오징어에 풍부한 단백질은 근육 세포 재생과 회복에 도움을 주고, 운동 후 몸에 쌓인 피로회복에 도움을 준다. 마른오징어 100g당 지방 함량은 약 1~2g정도로 매우 낮은 반면, 단백질 함량은 70g 정도다. 특히 포화지방과 탄수화물 함량이 낮아 심장 건강에 이로운 것으로 알려졌다. 마른오징어에는 셀레늄이라는 항산화 성분이 포함돼 있어 체내에서 발생하는 유해 산소를 제거하는 데 도움을 준다. 셀레늄은 신체에 필요한 필수 미량 원소 중 하나다. 또 비타민 E, 아연, DHA, EPA가 풍부해 뇌 발달에 이롭다. 특히 타우린이 풍부해 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 미친다. 마른오징어에 함유된 철분은 혈액 내 산소를 운반하는 헤모글로빈 생성에 관여, 빈혈 예방에 도움을 줄 수 있다. 이런 이유로 '마른오징어'는 다른 튀김류보다 건강한 간식이라는 대접을 받아왔다. 그런데 이런 통념을 뒤집는 주장이 제기됐다. 식품의약품안전처는 고온 조리를 반복적으로 할 경우, 벤조피렌 등의 발암물질이 생성될 수 있다고 경고하고 있다. 실제로 오징어를 구울 때 표면이 검게 그을리면 벤조피렌 같은 다환방향족탄화수소(PAHs)가 생성될 수 있다는 연구 결과도 있다. 벤조피렌은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 1군 발암물질로 분류된 성분이다. 일반적으로 고기나 생선을 숯불, 직화 등 고온으로 조리할 때 발생하는데, 섭씨 300도 이상에서 생성률이 증가하는 것으로 알려져 있다. 또 마른오징어는 건조 과정에서 나트륨이 농축되기 때문에 나트륨 함량이 높다. 마른 오징어 한 마리당 나트륨 함량은 약 800mg으로, 이는 성인 하루 권장 섭취량(약 2000mg)의 40%에 해당한다. 나트륨을 과다 섭취할 경우, 고혈압, 위염, 심장병, 만성신부전 등 다양한 질병이 유발될 수 있다. 생오징어보다 콜레스테롤 수치가 높은 것도 주의할 점이다. 마른오징어 한 마리엔 약 230mg의 콜레스테롤이 들어 있는데, 이는 하루 권장 섭취량의 약 75%에 해당한다. 고지혈증이나 심혈관계 질환이 있는 사람은 마른오징어를 많이 섭취하지 않도록 조절해야 한다. 또 가급적 마른오징어를 조리할 땐 불에 직접 굽기보다는 물에 불린 뒤 잘게 찢어 샐러드에 넣어 먹으면 식감을 더하고 영양을 보충할 수 있다. 고혈압이 있거나 신장 기능이 저하된 경우, 소화기능이 약하거나 알레르기가 있는 경우는 섭취를 피하는 것이 좋다.