어릴 적 시골집에 가면 이맘때 꼭 먹던 음식이 있다. 주홍빛으로 물든 말랑하고 쫀득한 곶감이다. 생감을 잘 말려 만든 곶감은 수분이 줄면서 단맛이 진해지고 특유의 찰진 식감이 살아난다. 최근에는 크림치즈나 견과류를 넣어 고급스러운 안주와 간식으로 즐기는 이들도 늘고 있다. 젊은 층 사이에서는 전통적인 식재료를 재해석한 ‘할매니얼(할머니+밀레니얼)’ 트렌드가 맞물리면서 곶감을 활용한 디저트도 인기를 끌고 있다. ◆ 전통 혼례에도 빠지지 않던 귀한 먹거리 19일 다음백과사전에 따르면 곶감은 껍질을 벗긴 감을 말려 만든 전통 식품이다. 건조 과정에서 수분이 줄어들면서 단맛이 진해지고 쫀득한 식감이 살아난다. 예부터 명절과 제례에 쓰였으며 귀한 손님에게 대접하는 다과로 활용됐다. 감을 말려 보관하면 수확철이 지난 뒤에도 먹을 수 있어 오래 두고 즐기는 방법으로 활용됐다. 조선시대 문헌에도 곶감에 관한 기록이 남아 있다. 1682년 중국에 보낸 예물 목록에 곶감이 포함됐으며, 19세기 초 문헌인 주영편(晝永編)에는 종묘 제사에 올리던 계절 식료품으로 기록됐다. 이후 12세기~13세기 고려 선박 발굴 과정에서 곶감이 발견되어 곶감의 취식시기가 문헌상 기록보다 훨씬 빨랐을 것으로 추정되고 있다. 곶감은 전통 혼례에서도 활용됐다. 잔칫상이나 폐백 음식 등에 올리는 등 중요한 의례에 쓰였으며, 말려서 오래 보관할 수 있고 단맛이 진하다는 점에서 귀한 먹거리로 여겨졌다. 경북 상주를 비롯해 경남 산청, 충북 영동 등은 대표적인 곶감 산지로 꼽힌다. 특히 상주는 둥시감을 활용한 곶감 생산으로 잘 알려져 있다. ◆ 그냥 먹어도 맛있지만…샐러드·영양밥·떡으로 다양하게 곶감은 그대로 먹어도 좋지만 다른 식재료와 곁들이면 색다른 맛과 식감을 즐길 수 있다. 곶감을 활용하는 간단한 방법은 샐러드다. 신선한 채소에 새콤한 드레싱을 곁들이고 곶감을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣으면 채소의 아삭함과 곶감의 쫀득한 식감, 자연스러운 단맛이 어우러진다. 견과류나 치즈를 더하면 고소한 풍미도 살릴 수 있다. 차로도 즐길 수 있다. 곶감을 잘게 썰어 따뜻한 물에 우려내면 은은한 단맛이 나는 차가 된다. 계피나 생강을 곁들여도 좋다. 다만 곶감 차가 감기를 예방하거나 숙취를 해소한다는 효과는 충분히 입증되지 않은 만큼 따뜻한 음료로 즐기는 것이 적절하다. 밥을 지을 때 곶감과 잣, 호두 등 견과류를 넣으면 달콤하면서도 고소한 영양밥을 만들 수 있다. 곶감 자체의 단맛이 있어 별도의 감미료를 넣지 않아도 된다. 완성된 밥에 간장 양념을 곁들이면 별다른 반찬 없어도 색다른 한 끼가 완성된다. 또 곶감을 잘게 썰어 찰떡이나 찹쌀떡에 넣으면 쫄깃한 떡과 곶감의 달콤함을 동시에 즐길 수 있다. 곶감에 크림치즈와 견과류를 넣거나 한입 크기로 잘라 다른 재료와 곁들이는 등 현대적인 방식으로 즐기는 방식도 인기를 끌고 있다. 곶감 특유의 쫀득한 식감과 진한 단맛에 부드럽고 고소한 풍미를 더해 색다른 맛을 낼 수 있기 때문이다. ◆ 할매니얼 열풍에 젊은층도 주목…외국인 입맛 사로잡은 K-디저트 최근엔 곶감을 갈아 만든 ‘곶감 아이스크림’이나 ‘곶감 잼’, ‘곶감 파운드’ 등 다양한 디저트로 변신해 젊은 층과 외국인 사이에서 ‘할매니얼 디저트’로 인기를 얻고 있다. 한국을 방문한 외국인들도 곶감을 한국 전통 간식이자 이색적인 음식으로 소개하고 있다. 감을 말려 단맛을 응축한 제조 방식과 독특한 식감이 외국인에게 새로운 먹거리 경험을 제공하고 있다는 평가다. 식품·외식업계도 제철 식재료를 활용한 메뉴 개발에 나서면서 곶감의 활용 범위가 넓어지고 있다. 전통 간식의 맛을 유지하면서도 젊은 소비자의 취향에 맞춘 디저트로 재해석하는 흐름이 이어지고 있다. ◆ 곶감이 천연 숙취해소제?…이런 사람은 섭취 주의해야 곶감에는 식이섬유와 베타카로틴 등 영양 성분이 들어 있다. 다만 건조 과정에서 당분이 농축돼 한 번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 곶감 한 개(30g)의 열량은 약 70~80㎉로, 생감보다 무게당 열량이 높아 과다 섭취하면 체중 증가로 이어질 수 있다. 곶감은 예부터 술을 마신 뒤 먹는 간식으로도 활용됐지만, 알코올 분해를 촉진하거나 숙취를 해소한다는 효과는 과학적으로 충분히 입증되지 않았다. 술과 함께 먹는다고 숙취를 예방할 수 있는 것도 아니다. 음주 후에는 위장에 부담이 커질 수 있는 만큼 곶감을 숙취 해소 목적으로 섭취하기보다 적당량을 간식으로 즐기는 것이 바람직하다. 변비가 있거나 장 기능이 민감한 사람도 섭취량에 주의해야 한다. 감에 함유된 탄닌은 과다 섭취할 경우 변비를 유발하거나 악화시킬 수 있다. 신장 기능이 저하된 사람 역시 칼륨 배출이 원활하지 않을 수 있으므로 개인의 건강 상태와 의료진의 식이 지침에 따라 섭취하는 것이 좋다.

‘설렁탕 먹을까, 곰탕 먹을까?’ 뜨끈한 국물이 생각나는 날, 식당 메뉴판 앞에서 설렁탕과 곰탕 사이를 고민하다 보면 문득 궁금해진다. 뽀얀 국물의 설렁탕과 맑은 국물의 곰탕은 대체 무엇이 다를까. 둘 다 소고기를 푹 끓여 만드는 음식이지만 재료와 조리법을 들여다보면 저마다의 특징과 역사가 담겨 있다. ◆ 뼈를 우려내 국물이 뽀얀 설렁탕, 고기를 고아 낸 맑은 곰탕 설렁탕과 곰탕을 구분하는 대표적인 기준은 주재료다. 16일 서울미래유산에 따르면 설렁탕은 소의 뼈를 주재료로 국물을 내는 음식이고, 곰탕은 소고기를 중심으로 끓여 내는 음식을 말한다. 설렁탕은 소의 사골과 잡뼈 등을 오랫동안 끓이는 동안 뼈에서 우러난 성분과 지방 등이 국물에 섞이면서 특유의 뽀얀 색깔이 우러난다. 여기에 양지나 사태 등 삶은 고기를 썰어 넣고 대파를 곁들여 먹는다. 곰탕은 양지와 사태 등 살코기를 비롯해 소의 여러 부위를 고아 만든다. 고기에서 우러난 육향과 감칠맛이 특징으로, 맑고 담백한 국물부터 진하고 묵직한 국물까지 종류가 다양하다. 다만 소의 뼈나 내장을 함께 사용하는 경우도 있어 곰탕이라고 해서 반드시 맑은 국물만 나오는 것은 아니다. 두 음식 모두 끓이는 방식과 재료에 따라 맛과 색깔이 달라진다. ◆ 왕이 백성에게 나눠 준 국물? 설렁탕에 얽힌 유래 설렁탕은 한때 ‘셜넝탕’, ‘셜렁탕’, ‘설넝탕’, ‘설녕탕’, ‘설농탕’ 등 여러 이름으로 불렸다. 이름의 유래를 두고 여러 설이 전해지는데, 가장 널리 알려진 것은 조선시대 선농단(先農檀)과 관련된 설과 몽골 음식인 공탕에서 비롯됐다는 설이다. 선농단은 임금이 농사의 풍년을 기원하며 제사를 지내고 직접 밭을 가는 친경 의식을 치르던 곳이다. 선농단에서 임금이 제를 올린 뒤 소를 끓여 백성들과 나눠 먹었으며, 이 음식이 ‘선농탕’으로 불리다 오늘날의 설렁탕으로 바뀌었다는 것이다. 설렁탕이 서울의 대표적인 대중 음식으로 자리 잡은 것은 근대에 들어서다. 서울미래유산 자료에 따르면 서울에는 1904년 설렁탕 전문 음식점이 등장했다. 미리 끓여 둔 국물을 주문 즉시 뚝배기에 담아 낼 수 있어 식사를 빠르게 해결하기에 편리했고, 이러한 장점때문에 서울의 대중적인 음식으로 자리 잡았다. 설렁탕은 문학 작품에도 등장할 만큼 서민에게 친숙한 음식이었다. 현진건의 단편소설 ‘운수 좋은 날’에서 주인공 김첨지는 아픈 아내가 먹고 싶어 했던 설렁탕을 떠올린다. 가난한 인력거꾼의 하루를 그린 작품에서 설렁탕은 당시 서민들의 식생활을 보여주는 동시에 가족을 향한 마음을 드러내는 소재로 등장한다. 평범한 한 끼였던 설렁탕이 당대의 생활상과 애환을 담아내는 문학적 장치로 쓰인 셈이다. ◆ 지역마다 다른 곰탕…맑은 나주식이 유명 곰탕은 지역에 따라 다양한 형태로 발달했다. 그중 전남 나주곰탕은 맑은 국물과 넉넉하게 넣은 소고기로 널리 알려졌다. 사골과 잡뼈를 오래 끓여 뽀얀 국물을 내는 설렁탕과 달리, 나주곰탕은 양지와 사태 등 소고기를 삶아 낸 육수를 바탕으로 맑고 담백한 맛을 낸다. 고기에서 우러난 감칠맛이 살아 있으며, 얇게 썬 편육을 넉넉하게 넣어 국물과 함께 즐기는 것이 특징이다. 식당에 따라 삶은 고기와 함께 달걀지단, 대파 등을 고명으로 올리기도 한다. 뜨거운 육수에 밥을 함께 담아 내거나 밥을 말아 먹으며, 잘 익은 깍두기나 김치를 곁들이면 국물의 담백함과 고기의 풍미에 새콤한 맛이 더해진다. 나주곰탕이 지역을 대표하는 음식으로 자리 잡은 배경에는 나주의 장시 문화가 있다. 나주는 예부터 전남 지역의 주요 상업·교통 중심지로, 장이 서는 날이면 상인과 방문객이 모여들었다. 이들에게 든든한 한 끼를 제공하는 음식으로 곰탕이 발달했다는 설명이다. 설렁탕과 곰탕은 국물 색깔로 구분하는 경우가 많지만, 실제 조리법은 지역과 식당에 따라 다르다. 일반적으로 설렁탕은 소의 사골과 잡뼈 등을 우려 뽀얀 국물을 내고, 곰탕은 양지와 사태 등 고기를 삶아 육수를 내는 방식으로 설명된다. 그러나 곰탕에도 뼈를 함께 사용하는 조리법이 있어 국물이 뽀얗게 나기도 하며, 설렁탕 역시 재료와 조리 방식에 따라 국물의 농도가 달라질 수 있다. 따라서 설렁탕과 곰탕의 차이를 국물 색깔만으로 판단하기보다는 어떤 부위를 사용하고 어떻게 끓였는지를 살펴보는 것이 정확하다. 지역마다 다른 조리법과 맛은 오랜 시간 이어져 온 우리 국물 음식 문화의 다양성을 보여준다. ◆ 깍두기 국물 한 숟가락이 ‘킥’…나트륨 섭취는 주의 설렁탕과 곰탕은 처음부터 양념을 많이 넣기보다 국물 본연의 감칠맛을 확인한 뒤 소금으로 간을 조절하면 좋다. 설렁탕은 대파를 넣으면 향이 더해지고, 소금과 후추는 기호에 따라 조금씩 넣어 간을 맞추면 된다. 밥을 말아 먹으면 국물의 고소한 맛과 밥의 부드러운 식감을 함께 즐길 수 있다. 두 음식 모두 깍두기와 잘 어울린다. 소고기를 끓여 우려낸 국물의 고소한 맛에 깍두기의 새콤한 맛과 아삭한 식감이 더해져 입안을 개운하게 해준다. 특히 설렁탕에 깍두기 국물을 조금 넣어 먹는 방식은 서울식 설렁탕을 즐기는 방법 가운데 하나로 꼽힌다. 서울미래유산도 설렁탕을 담백하게 먹거나 깍두기 국물을 더해 얼큰한 맛을 즐기는 방식을 소개하고 있다. 영양 측면에서는 두 음식 모두 소고기를 통해 단백질을 섭취할 수 있다. 다만 열량과 지방 함량은 사용하는 부위와 조리법에 따라 달라진다. 국물에 소금이나 간장을 추가하고 김치까지 곁들이면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있어 조절하는 것이 좋다. 건강을 고려한다면 처음부터 간을 강하게 하지 않고, 국물도 필요한 만큼 먹는 것이 좋다.

바나나를 먹기 전 과육에 붙은 가느다란 흰 줄을 떼어내는 사람이 많다. 질긴 식감 때문에 불필요한 부분처럼 보이지만, 과육과 다른 조직인 만큼 섬유질 등 다른 성분을 포함할 가능성이 있다. 바나나 껍질 속 흰 줄의 정체는 무엇이고 먹어도 괜찮은지, 어떤 영양 성분을 함유하고 있는지 알아봤다. ◆ 바나나 흰 줄의 정체는 체관다발 바나나 과육에 붙은 가느다란 흰 줄은 체관다발(phloem bundles)로 불리는 관다발 조직이다. 식물의 관다발은 체관과 물관으로 이뤄진다. 체관은 잎에서 광합성으로 만든 당분과 아미노산 같은 유기물을 다른 부위로 옮기고, 물관은 뿌리에서 흡수한 물과 무기질을 운반한다. 흰 줄은 바나나가 자라는 동안 열매에 필요한 물질이 이동하는 통로 역할을 한다. 바나나는 익으면서 과육에 저장된 전분이 분해되고 당 함량이 늘어난다. 국제학술지 ‘Frontiers in Plant Science’에 실린 리뷰 논문에 따르면 전분이 당으로 바뀌는 과정이 바나나의 단맛뿐 아니라 과육이 부드러워지는 데도 영향을 주는 것으로 나타났다. 체관다발이 바나나의 단맛을 직접 만들어내는 것은 아니지만, 잎에서 만든 당분을 열매로 옮겨 과육의 성장과 전분의 축적을 돕는다. ◆ 과육과 다른 섬유질 가능성…함께 먹어도 안전 미국 영양학자 니컬러스 길릿은 미국 매체 ‘허프포스트’와의 인터뷰에서 체관다발을 따로 분석한 적은 없다고 전제하면서도 과육과 영양 성분이 다를 가능성을 언급했다. 그는 “체관다발에는 기능에 필요한 여러 종류의 섬유질과 구조 성분이 더 많이 들어 있을 가능성이 있다”고 말했다. 체관다발은 과육과 다른 기능을 하는 조직인 만큼 구조와 성분에도 차이가 있을 수 있다는 설명이다. 스페인 응급의학과 의사 마누엘 비소 박사도 바나나 체관다발을 함께 먹으라고 조언했다. 그는 체관다발을 떼어내면 “항산화제와 항염증 성분, 비타민, 미네랄 등을 잃게 된다”고 말했다. 바나나는 익은 정도에 따라 영양 성분이 달라진다. 덜 익은 초록색 바나나에는 전분, 특히 소장에서 소화되지 않는 저항성 전분이 많다. 저항성 전분은 대장까지 이동해 장내 미생물의 먹이로 쓰이기도 한다. 바나나는 익으면서 전분이 분해돼 과당·포도당 등 당이 늘고 과육은 부드럽고 달콤해진다. 포만감을 오래 유지하고 싶거나 단맛이 덜한 과일을 찾는다면 초록색 바나나를, 소화하기 쉬운 부드러운 과육과 단맛을 원한다면 노랗게 익은 바나나를 먹으면 된다. 체관다발은 바나나의 일부라 먹어도 안전하다. 양이 많지 않아 떼어내고 먹든 함께 먹든 전체 영양 섭취량에 큰 차이는 없지만, 식감이 괜찮다면 과육과 함께 먹어도 좋다. ◆ 흰 줄 떼고 싶다면 꼭지 반대쪽부터 까기 흰 줄의 질긴 식감이 거슬린다면 바나나 꼭지 반대쪽 끝을 엄지와 검지로 살짝 눌러 껍질을 벌린다. 틈이 생기면 꼭지 쪽을 손잡이처럼 잡고 껍질을 아래로 벗기면 된다. 원숭이가 바나나를 까는 모습과 닮아 ‘원숭이식 바나나 까기’라고 불리는 방식이다. 이렇게 껍질을 벗기면 흰 줄이 껍질에 붙어 함께 떨어지기도 한다. 바나나의 품종과 익은 정도에 따라 껍질이 벌어지는 모양과 흰 줄이 떨어지는 정도는 다를 수 있다.

날이 쌀쌀해지면 뜨끈한 국물과 쫄깃한 면발이 어우러진 칼국수 한 그릇이 생각난다. 칼국수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어낸 면을 육수에 끓여 먹는 음식으로, 재료와 조리법은 단순하지만 지역에 따라 맛과 형태가 다양하다. 바지락을 넣어 시원하게 끓인 칼국수부터 고추장과 된장을 풀어 얼큰하게 만든 장칼국수까지, 한 그릇에 지역의 식문화와 생활 방식이 담겨 있다. ◆ 지역마다 다른 맛과 면의 형태 칼국수라는 이름은 면을 칼로 썰어 만드는 조리법에서 비롯됐다. 15일 한국민족문화대백과사전에 따르면 칼국수와 유사한 음식은 조선시대 조리서인 ‘규곤시의방’에 ‘절면(切麵)’이라는 이름으로 등장한다. 당시 밀가루가 귀해 메밀가루를 주재료로 사용하고 밀가루를 섞어 반죽했다. 고려시대 문헌 ‘고려도경’에도 고려에서 밀이 적게 생산돼 중국 화북 지역에서 수입했으며, 밀가루 가격이 비싸 특별한 때가 아니면 먹기 어려웠던 음식으로 기록되고 있다. 오늘날 칼국수는 밀가루 면을 주로 사용한다. 육수나 양념 맛은 지역마다 조금씩 다르다. 강원 강릉과 속초 일대에서는 멸치 육수에 고추장이나 된장 등을 풀어 얼큰하고 구수하게 끓인 장칼국수를 즐긴다. 경북 안동의 건진국수는 밀가루에 콩가루를 섞어 만든 면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 육수에 말아 내는 것이 특징이다. 서해안에서는 바지락 등 해산물로 국물을 내 시원한 맛을 살린 칼국수를 쉽게 접할 수 있다. 전북 전주와 군산 등 전라도 지역에서는 팥을 활용한 팥칼국수도 향토 음식으로 자리 잡았다. 지역에서 구하기 쉬운 식재료와 오랫동안 이어진 조리 방식이 각기 다른 칼국수의 특징을 형성하는 데 영향을 미쳤다. ◆ 맛집 칼국수 비결은 쫄깃한 면발 칼국수 맛의 비결은 쫄깃만 면발이다. 밀가루 반죽을 충분히 치댄 뒤 일정 시간 휴지시키면 글루텐이 형성돼 면발의 탄력이 좋아진다. 반죽은 얇고 균일하게 밀어 일정한 두께로 썰어야 면이 고르게 익는다. 면을 끓는 육수에 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 가볍게 풀어 넣고, 면의 두께에 따라 익는 시간을 조절해야 한다. 국물 맛을 깔끔하게 유지하고 싶다면 면에 묻은 밀가루를 가볍게 털어 넣거나 면을 따로 삶아 육수에 넣는 것이 좋다. 반면 면과 육수를 함께 끓이면 밀가루에서 나온 전분이 국물에 녹아들어 걸쭉하고 진한 맛을 낼 수 있다. 칼국수를 시키면 겉절이와 김치가 단골 반찬으로 따라나오는데 여기에도 이유가 있다. 취향에 따라 국물에 곁들이면 같은 칼국수라도 색다르게 즐길 수 있다. 갓 버무린 배추 겉절이는 아삭한 식감과 알싸한 양념으로 칼국수의 담백한 맛에 생기를 더한다. 잘 익은 김치는 발효 과정에서 생긴 산미와 감칠맛이 어우러져 국수와 함께 먹을 때 맛의 균형을 잡아준다. 다만 양념장을 추가할 때는 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 넣어 간을 맞추는 것이 좋다. 간장과 고춧가루, 다진 마늘, 대파 등을 섞은 양념장은 감칠맛과 매운맛을 더하지만, 국물 자체의 간이 충분하다면 소량만 넣어도 칼국수 본연의 맛을 즐길 수 있다. ◆ 탄수화물·나트륨 섭취는 주의 칼국수는 밀가루로 만든 면이 주재료여서 탄수화물 비중이 높다. 육수에 소금이나 간장을 넣고 김치와 양념장까지 곁들이면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있다. 국물을 모두 마시기보다 면과 건더기 위주로 먹고, 김치와 양념장은 적당량 곁들이는 것이 좋다. 고혈압 등으로 나트륨 섭취를 조절해야 한다면 국물의 간을 약하게 하고 추가 양념을 줄이는 것이 좋다. 또 밀가루 알레르기나 셀리악병 등으로 밀 또는 글루텐을 피해야 하는 사람은 일반 칼국수 섭취에 주의해야 한다. 조개류나 특정 육수 재료에 알레르기가 있다면 조리 과정에 해당 재료가 사용됐는지 미리 확인할 필요가 있다.

190도, 200도, 210도 그리고 220도…. 고기 불판 온도 측정 기기의 숫자가 불과 몇 초 만에 빠르게 올라갔다. 불을 켜자마자 불판 표면 온도는 180도를 찍더니 190도를 넘어섰고 곧바로 220도까지 치솟았다. 측정 기기로 불판 온도를 확인하고 화력을 직접 조절하니 평소 고깃집에서 고기를 구울 때와는 느낌부터 달랐다. 서울 영등포구의 한 음식점에서 14일 선진 식육문화연구원이 진행한 ‘그릴링 마이스터(Grilling Meister·구이 명장)’ 시험 현장. 참가자들의 시험을 지켜본 뒤 직접 불판 앞에 섰다. 고깃집 의자에 앉아 고기가 익기를 기다리던 때와 달리 앞치마와 장갑을 착용하고 가위와 집게를 양손에 나눠 잡았다. ‘그릴링 마이스터’는 선진 식육문화연구원이 운영하는 등록 민간자격이다. 돼지고기의 생산과 품질 등 이론을 배우고 조리 실습과 평가를 거쳐 고기를 맛있게 굽는 능력을 기르는 데 목적이 있다. 2021년부터 시험이 열려 지금까지 약 400명이 자격을 취득했다. 냉장 상태의 고기를 올리면 불판과 맞닿는 부분의 온도가 빠르게 떨어질 수 있다는 차호명 식품솔루션팀장 설명에 따라 불판부터 충분히 달궜다. 차 팀장은 ‘마이야르 반응’이 잘 일어나는 온도 구간을 설명했다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 의해 반응해 음식 표면을 갈색으로 만들고 특유의 풍미를 형성하는 현상이다. 불판을 210도 정도로 맞추면 냉장육을 올렸을 때 접촉면 온도가 180도 안팎까지 떨어지면서 고기를 익히기에 적합하다고 그는 말했다. 돼지고기의 발연점은 189도다. 삼겹살과 목살을 한 덩어리씩 키친타월로 닦아 물기를 제거한 뒤 삼겹살부터 불판에 올렸다. 정해진 시간 동안 고기를 건드리지 않고 기다리는 일부터 낯설었다. 평소라면 겉면이 익었는지 궁금해 고기를 들었다 놓기를 반복했겠지만, 기다리는 2분이 유독 길게 느껴졌다. 불판과 닿은 면에서 투명한 기름이 한두 방울씩 흘러나온 후 고기를 뒤집자 갈색으로 고르게 익은 표면이 눈에 띄었다. 다시 2분을 기다려 반대쪽을 익힌 뒤 가위로 고기를 잘랐다. 힘을 주지 않아도 비교적 쉽게 잘렸다. 이후 옆면을 세워 1분가량 더 익혔다. 평소 서너 번씩 뒤집으며 감각에 의존하던 방식과 달리 정해진 시간에 맞춰 익히면서 고기의 색과 상태를 살폈다. 목살은 지방이 붙은 부분을 따로 잘라 구웠다. 현장에서는 이 부위를 ‘꼬들목심’이라고 불렀다. 따로 구운 부분을 먹자 바삭한 식감 뒤로 고소한 기름 맛이 입안에 퍼졌다. 익숙한 삼겹살과 목살도 부위를 나눠 굽는 방식에 따라 식감이 달라질 수 있다는 점이 인상적이었다. 차 팀장은 조리의 핵심으로 온도 관리를 꼽았다. 가정에서 프라이팬을 사용할 때는 삼중 구조의 팬을 활용하고 중약불에서 연기가 나지 않도록 굽는 방법을 권했다. 이날 실기시험에 응시한 8명은 지난 1~4일 온라인 필기시험을 통과한 이들로 대부분 고깃집을 운영하는 자영업자였다. 충북 음성에서 3년째 고깃집을 운영하는 강재명(27)씨는 오전 1시에 영업을 마치고 서울로 올라왔다. 피곤하지 않으냐는 질문에 그는 “피곤하지 않다”며 배우는 입장으로 현장에 왔다고 밝은 표정을 지었다. 차 팀장은 강씨가 구운 삼겹살의 지방 익힘이 적절해 참가자 중에서도 잘 구운 편이라고 평가했다. 다만 불판 온도가 일정하게 유지되지 않아 고기 표면의 색이 고르지 않게 나온 점은 아쉽다고 언급했다. 현대백화점 정육 부문 바이어라고 소개한 참가자는 “한 번도 이렇게 고기를 구워본 적이 없어 잘할 수 있을지 궁금했다”고 웃었다. 그는 “어떻게 하면 고객들이 맛있게 드실 수 있을지 나름대로 해석해 알려드려야겠다는 생각이 들었다”고 소감을 밝혔다. 관련 업계에 따르면 고기를 직접 구워 먹는 문화는 조리도구의 변화와 맞물려 확산했다. 1970년대 후반 삼겹살구이 전문점이 등장했고, 1980년대 휴대용 가스레인지가 널리 보급되면서 가정과 식당, 야외에서 고기를 구워 먹기가 한결 편리해졌다. 이후 삼겹살은 직장 회식과 가족 외식의 익숙한 메뉴로 자리 잡았다. 한국농촌경제연구원의 ‘농업전망 2026’ 자료에 따르면 1인당 돼지고기 소비량은 2023년 29.6㎏, 2024년 30.1㎏, 2025년 29.2㎏으로 나타났다. 2025년 수치는 추정치다. 닭고기 소비량은 같은 기간 15.7㎏, 14.9㎏, 15.6㎏으로 돼지고기보다 적었다. 돼지고기가 일상적으로 소비되는 육류인 만큼, 외식업계에서도 고기 조리 방식에 관한 소비자 관심에 빠르게 대응하고 있다. 다양한 부위와 두께를 내세우고, 직원이 직접 고기를 구워주는 서비스도 자리 잡았다. 일부 업체는 고기와 함께 먹기 좋은 채소나 소스를 제안하는 ‘페어링’ 마케팅도 펼친다. 고기를 곁들이는 음식과 소스의 선택지도 달라지고 있다. 차 팀장은 “(이제) 고추냉이는 지나갔다고 본다”며 “최근에는 젓갈 등을 활용한 소스가 인기가 많다”고 짚었다. 이어 “우엉이나 더덕 등도 고기와 잘 어울리는 음식으로 떠오르고 있다”고 설명했다. 차 팀장은 과거와 달라진 구이 문화를 떠올리며 소비자의 변화에도 주목했다. 그는 “과거에는 가족들과 모여 신문지를 깔아놓고 자욱한 연기 속에서 고기를 구워 먹던 일이 많았다”며 “이제는 소비자들이 원육 두께를 선택하는 등 정보를 많이 알고 있다”고 말했다. 이어 “소비자들의 다양한 선택 기준과 기호에 대응하는 산업 기반도 점점 갖춰지고 있다”고 덧붙였다.

시래깃국은 말린 무청이나 배춧잎을 물에 불려 삶은 뒤 된장 등으로 간해 끓인 전통 국이다. 가을에 수확한 무의 잎과 줄기를 말려 겨우내 국거리와 나물로 활용한 데서 식재료를 알뜰하게 이용했던 옛 식생활의 지혜를 엿볼 수 있다. ◆ 무청을 말려 겨우내 먹던 음식 시래깃국은 채소를 말려 오래 보관해 먹던 저장 문화에서 비롯된 음식이다. 다음백과사전에 따르면, 시래기는 ‘식용을 위해 무청을 말린 것’을 말한다. 본래는 무청이나 배춧잎을 말린 것을 뜻하지만, 배춧잎 말린 것을 ‘우거지’라고 부르면서 시래기는 자연히 무청을 말린 것을 의미하게 되었다. 가을에 수확한 무의 잎과 줄기를 엮어 말려 두었다가 겨울철 국거리와 나물로 활용했다. 신선한 채소를 구하기 어려웠던 시절, 말린 시래기는 겨울철 밥상에 채소를 보충하는 식재료였다. 시래기는 된장을 풀어 국으로 끓이거나 나물로 무쳐 먹었다. 채소를 말려 겨울철 먹거리로 저장하는 풍습은 조선시대 문헌에서도 확인된다. 전통문화포털에 따르면 조선 중기 학자 기대승은 봄철 용문산에서 산나물을 채취해 말려 겨울철 먹거리로 활용했다. 다만 해당 기록이 오늘날의 무청 시래기를 직접 가리키는지는 명확하지 않다. ◆ 된장과의 만남, 서민의 겨울 밥상 시래기는 된장과 궁합이 좋은 식재료다. 불려 삶은 시래기에 된장을 풀어 끓이면 특유의 구수한 맛이 난다. 무를 수확하고 남은 무청을 쓰는 만큼 따로 재배할 필요가 없어 겨울 밥상을 알뜰하게 꾸릴 때 유용하게 쓰였다. 시래기는 국뿐 아니라 죽과 나물 등 다양한 요리에 활용됐다. 시래기를 넣고 묽게 끓인 죽은 ‘갱죽’이라 불렸으며, 삶은 시래기를 볶거나 무쳐 나물 반찬으로 먹기도 했다. 정월대보름에는 겨우내 저장해 둔 묵은 나물을 먹는 풍습이 이어졌으며, 묵은 나물을 먹으면 여름철 더위를 타지 않는다는 세시풍속도 전해진다. 조리법은 지역과 집안마다 차이가 있지만, 말린 시래기를 물에 불리고 충분히 삶아 부드럽게 만든 뒤 양념하는 것이 기본이다. 오늘날에는 특유의 구수한 맛과 식이섬유 등 영양 성분이 주목받으면서 시래깃국을 비롯해 시래기밥, 시래기나물 등 다양한 음식으로 즐기고 있다. ◆ 구수한 시래깃국 끓이는 비결은 ‘적당한 삶기’ 시래깃국은 조리법이 비교적 간단해 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 단 시래기가 질기면 국을 오래 끓여도 식감이 좋지 않을 수 있으므로 삶는 단계에서 충분히 부드럽게 익히는 것이 좋다. 구수한 맛을 살리려면 양념을 지나치게 강하게 하기보다 된장과 육수의 조화를 맞추는 것이 좋다. 먼저 말린 시래기는 찬물에 6시간 이상 담가 충분히 불린다. 불린 시래기는 냄비에 넣고 30분 안팎으로 삶은 뒤 줄기가 부드러워졌는지 확인한다. 질긴 부분은 겉껍질을 벗기면 식감이 한층 부드러워진다. 손질한 시래기는 찬물에 헹궈 물기를 짜고 먹기 좋은 길이로 자른다. 시래기의 건조 상태에 따라 불리거나 삶는 시간은 조절하면 된다. 손질한 시래기에 된장과 다진 마늘을 넣고 조물조물 무쳐 밑간한다. 이후 멸치·다시마 육수를 붓고 양념한 시래기를 넣어 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 20~30분 정도 더 끓인다. 시래기가 충분히 부드러워지고 국물에 맛이 우러나면 국간장으로 간을 맞춘다. 마지막으로 어슷하게 썬 대파를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성이다. 고소한 맛을 더하고 싶다면 들깻가루 2~3큰술을 넣는다. 들깻가루는 국물이 끓을 때 넣고 잘 풀어 주면 된다. 쇠고기를 활용할 때는 국거리용 쇠고기를 먼저 볶은 뒤 육수와 시래기를 넣어 끓이면 깊은 맛을 낼 수 있다. ◆ 식이섬유 풍부하지만 과식 주의…나트륨 섭취도 조절해야 시래기는 식이섬유와 칼슘 등 무기질이 풍부하다. 하지만 식이섬유가 많아 한꺼번에 많이 먹으면 오히려 복부 팽만감이나 가스가 생길 수 있어 소화 기능이 약한 사람은 한 번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 된장이나 국간장으로 간을 맞추는 시래깃국은 나트륨 함량이 높아질 수 있어 양념을 과도하게 넣지 않도록 한다. 칼륨 섭취를 제한해야 하는 만성콩팥병 환자는 시래기에 함유된 칼륨을 고려해 섭취량을 조절하고 필요한 경우 의료진과 상담하는 것이 바람직하다.

낮과 밤의 기온이 10도 안팎으로 벌어지는 10월은 살이 꽉 찬 가을 대하가 제철을 맞는 시기다. 타우린이 풍부한 대하는 일교차가 커 쉽게 피로해지는 환절기에 부담 없이 먹기 좋은 식재료다. 흔히 소금구이로 즐기지만, 국이나 탕에 넣으면 시원하고 깊은 맛을 더할 수 있으며 찜, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. ◆ 제철 맞아 맛이 오른 대하 ‘큰 새우’를 뜻하는 대하는 가을철 대표 수산물 중 하나로 꼽힌다. 우리나라 서해부터 중국 북동부 연안에 걸쳐 서식하며, 봄이 되면 서해의 얕은 바다로 이동해 산란하고 가을이면 다시 깊은 바다로 빠져나간다. 수컷보다 암컷이 크고, 다리에는 붉은빛이 돌며 긴 수염이 특징이다. 가을철에 잡히는 대하는 살이 통통하게 오르면서 특유의 달큰하고 담백한 맛이 두드러진다. 해양수산부 역시 대하를 9월부터 11월까지 맛과 영양이 풍부한 수산물로 소개하며, 특히 10월을 맛이 절정에 이르는 시기로 꼽아 ‘이달의 수산물’로 선정하기도 했다. ◆ 가을이면 찾는 대하, 흰다리새우랑 어떻게 다를까 우리가 시장에서 흔히 접하는 양식 대하 상당수는 흰다리새우다. 대하는 1960년대부터 국내 양식이 시작됐지만 1990년대 후반 흰반점바이러스병이 확산하면서 생산량이 크게 줄었다. 이후 국내 양식업계에서는 질병에 비교적 강하고 성장 속도가 빠른 흰다리새우가 대체 품종으로 자리 잡았다. 자연산 대하와 흰다리새우는 생김새와 맛에서도 차이가 있다. 자연산 대하는 몸통과 꼬리의 색이 비교적 선명하고 껍질이 단단한 편이며 특유의 진한 감칠맛이 특징이다. 흰다리새우는 대체로 색이 옅고 크기가 일정하며 안정적인 공급이 가능하다는 장점이 있다. 영양 면에서는 큰 차이를 걱정할 필요가 없다. 흰다리새우 역시 대하와 마찬가지로 양질의 단백질을 비롯해 타우린, 셀레늄 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 자연산 대하가 아니라고 해서 영양가가 크게 떨어지는 것은 아니다. ◆ 저지방·고단백에 칼슘·타우린까지 대하는 대표적인 저지방 고단백 식품이다. 국립수산과학원 자료에 따르면 대하(생것) 100g의 열량은 82㎉에 불과하지만 단백질이 18.1g 들어 있다. 지방은 0.6g, 탄수화물은 0.1g 수준이고, 칼슘은 74㎎, 철은 1.4㎎이다. 해양수산부는 대하에 칼슘과 베타인류가 풍부해 골다공증과 고혈압 예방에 도움이 되는 수산물로 소개하고 있다. 다만 특정 식품 하나만으로 질환을 예방하거나 피로를 해소할 수 있다고 단정하기보다는 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취하는 것이 바람직하다. 대하 껍질에 든 키틴·키토산 계열 성분은 콜레스테롤 관리에 도움이 되는 물질로 알려져 있다. 다만 이런 효과는 한 두 번 섭취로 효과를 나타내는 것이 아니기 때문에 균형 잡힌 식단의 일부로 보는 것이 바람직하다. ◆ 찜으로 담백하게, 짭조름한 볶음 요리에도 제격 가장 손쉬운 요리는 가을 포구의 대표 메뉴인 소금구이다. 2인분 기준 대하 10마리를 준비하고 두꺼운 팬이나 냄비에 굵은소금을 1㎝ 두께, 약 2~3컵 깐 뒤 중불에서 3~4분간 달군다. 소금이 뜨거워지면 대하를 올리고 뚜껑을 덮어 8~10분간 굽는다. 껍질이 선명한 주황빛으로 변하고 살이 하얗게 익으면 완성이다. 남은 머리는 버터 1큰술을 녹인 팬에서 바삭하게 볶으면 고소한 별미가 된다. 대하 한 마리의 풍미를 버리는 부분 없이 즐길 수 있다. 가을철 ‘밥도둑’ 새우장도 제철 대하로 만들어볼 만하다. 손질한 대하 500g, 약 15마리를 밀폐용기에 담고 물 1컵, 간장 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술에 양파·대파·마늘을 넣어 한소끔 끓인다. 간장물은 완전히 식힌 뒤 대하에 붓고 냉장고에서 하루 정도 숙성한다. 따뜻한 밥 위에 올리면 별다른 반찬 없이도 한 끼를 완성할 수 있다. 다만 새우장은 날 대하를 사용하는 만큼 신선한 재료를 선택하고 위생적으로 손질해야 한다. 완성한 새우장은 냉장 보관하고 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 바로 먹지 않을 경우에는 머리를 제거하거나 한 마리씩 밀봉해 냉동 보관한다. 공기와의 접촉을 최대한 줄이고 해동한 새우는 다시 얼리지 않는 것이 좋다. 색다르게 즐기고 싶다면 대하 조림도 좋다. 2인분 기준 대하 8~10마리를 준비해 수염과 뿔을 정리한다. 팬에 간장 3큰술, 물 1컵, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣어 끓인 뒤 양념이 끓기 시작하면 대하를 넣고 중불에서 5~7분간 뒤집어가며 조린다. 국물이 절반가량 줄어들면 올리고당 1큰술과 참기름을 약간 넣어 섞는다. 마지막에 대파나 청양고추를 올리면 감칠맛과 향을 더할 수 있다. 너무 오래 익히면 새우살이 질겨질 수 있으므로 양념이 자작하게 남았을 때 불을 끄는 것이 좋다. ◆ 갑각류 알레르기·통풍 환자는 주의 새우나 게를 먹은 뒤 두드러기, 가려움, 호흡곤란 등의 증상을 경험한 적이 있다면 대하를 비롯한 갑각류 섭취를 피하는 것이 좋다. 통풍 환자도 주의해야 한다. 분당서울대병원에 따르면 대하에는 퓨린이 들어 있어 통풍이 있는 경우 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다. 콜레스테롤 수치가 높은 이상지질혈증 환자 역시 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 대하를 날로 먹을 때는 식중독 감염에도 주의해야 한다. 질병관리청은 어패류를 5도 이하에서 저온 보관하고 충분히 가열해 먹을 것을 권고한다. 면역력이 약하거나 기저질환이 있는 경우에는 대하회나 새우장처럼 날것으로 먹는 조리법보다는 구이나 찜처럼 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다. 또 대하는 단백질이 풍부한 반면 비타민과 식이섬유는 상대적으로 부족하다. 배추, 버섯, 양파 등 채소를 함께 곁들이면 식사의 균형을 맞추는 데 도움이 된다.

찬 바람이 불기 시작하는 10월부터 12월까지는 얼갈이배추가 제철을 맞는 시기다. 일반 배추보다 잎이 얇고 부드러우면서도 아삭한 식감을 가진 얼갈이배추는 양념에 버무려 바로 먹는 겉절이로 많이 활용된다. 소금에 가볍게 절인 뒤 고춧가루와 마늘, 액젓 등을 넣어 무치면 풋풋한 맛의 겉절이가 되고, 숙성시키면 얼갈이배추김치로 오래 두고 먹을 수 있다. ◆ 비타민·식이섬유 풍부한 가을 채소 12일 한국민족문화대백과사전에 따르면 얼갈이배추는 일반 배추보다 재배 기간이 짧은 조생종 배추로, 결구(잎이 안쪽으로 겹겹이 모여 단단한 배추 모양을 이루는 것)가 충분히 이뤄지지 않은 것이 특징이다. 잎이 넓게 퍼져 있고 줄기가 연해 겉절이와 김치, 국, 나물 등 다양한 음식에 쓰인다. 얼갈이배추로 담근 김치는 일반 배추김치보다 잎과 줄기가 부드럽고 아삭한 식감이 살아 있다. 양념에 무쳐 바로 먹어도 좋고, 김치로 담가 숙성시키면 발효 과정에서 유산균이 늘어나 장 건강에 도움이 되는 발효식품으로도 즐길 수 있다. 얼갈이배추는 수분이 많고 열량이 낮아 부담 없이 먹기 좋다. 비타민C와 베타카로틴, 칼슘, 칼륨 등이 들어 있고 식이섬유도 풍부하다. 식이섬유는 장운동을 도와 원활한 배변에 도움을 줄 수 있고, 칼륨은 체내 나트륨 배출을 돕는 성분으로 알려져 있다. ◆ 고를 때는 잎 색과 줄기를 확인 얼갈이배추는 잎이 선명한 초록빛을 띠고 수분을 머금어 싱싱한 것으로 고른다. 줄기는 너무 길지 않고 통통하면서 단단한 것이 좋다. 잎에 구멍이 많거나 누렇게 변한 것은 피한다. 너무 크게 자란 것은 식감이 거칠 수 있으니 적당한 크기를 고르는 것이 좋다. 얼갈이배추는 수분이 많아 쉽게 시들기 때문에 구입 후 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 잎이 겹겹이 퍼져 있어 사이사이에 흙이나 이물질이 남기 쉬우므로 조리 전 흐르는 물에 여러 번 꼼꼼히 씻어야 한다. 바로 먹지 않을 때는 씻지 않은 상태로 신문지나 키친타월에 싸서 비닐봉지에 넣은 뒤 냉장 보관한다. 오래 두고 먹으려면 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동해 두면 국이나 나물에 쓰기 편하다. ◆ 15분이면 완성…풋내 안 나게 무치는 법 얼갈이배추는 잎과 줄기가 연해 일반 배추처럼 오래 절이지 않아도 된다. 소금에 잠깐 절이는 시간을 포함해도 15분 안팎이면 겉절이를 만들어 바로 즐길 수 있다. 겉절이 맛을 좌우하는 건 풋내다. 잎이 연해 손으로 세게 주무르거나 여러 번 뒤적이면 풋내가 나기 쉬우니, 씻을 때부터 무칠 때까지 살살 다루는 것이 중요하다. 먼저 얼갈이배추 반 단(약 500g)의 뿌리 부분을 잘라내고 누런 겉잎을 떼어낸 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다. 흐르는 물에 흙을 깨끗이 씻어 물기를 털어낸 다음 굵은소금 2큰술을 고루 뿌려 10분 정도 절인다. 줄기가 살짝 휘어질 정도로 숨이 죽으면 찬물에 한 번 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 배추를 절이는 동안 양념을 만든다. 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 약간을 섞어 둔다. 고춧가루를 액젓에 미리 불려 두면 색이 곱게 든다. 쪽파는 송송 썰고 양파는 얇게 채 썬다. 물기를 뺀 얼갈이배추에 양념과 쪽파, 양파를 넣고 손끝으로 털듯이 가볍게 버무린다. 마지막에 참기름과 통깨를 둘러 고소한 맛을 더하면 완성이다. 더 간편하게 만들고 싶다면 소금에 절이는 과정을 생략해도 된다. 씻은 얼갈이배추의 물기를 잘 털어낸 뒤 액젓 양을 조금 늘려 바로 무치면 된다. 숨이 덜 죽어 한층 아삭하고 생생한 맛을 즐길 수 있다. 오래 두고 먹을 얼갈이배추김치를 담글 때는 30분~1시간 정도 충분히 절인 뒤 찹쌀풀과 새우젓을 더해 양념한다. 실온에서 반나절~하루 정도 익힌 뒤 냉장 보관하면 새콤하게 익은 맛을 즐길 수 있다. ◆ 짠 양념 주의…고혈압·신장 질환자는 섭취량 조절해야 얼갈이배추 자체는 열량이 낮아 부담이 적은 채소지만, 김치나 겉절이로 먹을 때는 소금과 액젓, 젓갈이 들어가 나트륨 섭취가 많아질 수 있다. 고혈압이 있거나 염분 섭취를 줄여야 한다면 간을 약하게 하고 한 번에 많이 먹지 않는 것이 좋다. 칼륨이 들어 있는 만큼 신장 기능이 떨어진 사람 역시 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다.

식재료는 조리 전에 당연히 씻어야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 일부 식재료는 물로 씻는 과정에서 세균이 주방 곳곳으로 옮겨갈 수 있다. 씻지 말아야 할 식재료와 그 이유를 알아본다. ◆ 생닭 씻으면 싱크대와 조리도구 오염 우려 2019년 미국 농무부(USDA)는 소비자들의 생닭 손질 과정을 관찰했다. 생닭을 씻은 참가자들이 사용한 싱크대 가운데 60%에서 세균이 검출됐고, 싱크대를 청소한 뒤에도 14%에서 세균이 나왔다. USDA는 생닭과 소고기·돼지고기 같은 생고기를 조리 전에 물로 씻지 말라고 권고한다. 씻는 동안 고기 표면의 세균이 손이나 도마, 싱크대로 옮겨갈 수 있기 때문이다. 소금물이나 식초물에 담가도 세균을 없앨 수는 없다. 고기 표면에 핏물이나 이물질이 묻었다면 씻기보다 키친타월로 눌러 닦고 사용한 타월은 바로 버려야 한다. 생고기는 채소나 바로 먹는 음식과 따로 손질한다. 가능하면 샐러드처럼 익히지 않고 먹는 음식부터 준비하고 생고기를 만진 뒤에는 손을 비누로 20초 이상 씻는다. 육즙이 묻은 도마·칼·접시와 싱크대·조리대는 뜨거운 물과 세제로 씻은 뒤 식품에 사용 가능한 소독제로 한 번 더 닦는다. 생고기는 물로 씻지 말고 충분히 익혀야 식중독균을 줄일 수 있다. USDA 기준으로 닭고기는 속까지 74도, 소·돼지고기 통살은 63도까지 익힌 뒤 3분간 둔다. 다진 소·돼지고기는 속까지 71도로 익힌다. 겉만 보고는 속까지 익었는지 알기 어려우므로 조리용 온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂아 온도를 확인한다. ◆ 달걀은 씻지 말고 냉장 보관 식품안전나라의 달걀 보관 기준은 씻지 않은 채 냉장 보관하는 것이다. 식약처의 달걀 세척·살균 절차는 생산·유통 단계에서 살모넬라 오염을 줄이기 위한 것으로, 가정에서 달걀을 씻어 보관하라는 뜻은 아니다. 달걀 껍데기에도 살모넬라가 묻어 있을 수 있다. 껍데기에 금이 간 달걀은 먹지 않고 달걀을 만진 뒤에는 손을 비누로 30초 이상 씻는다. 냉장고의 온도는 4도 이하로 맞추고 달걀은 다른 식품과 닿지 않게 냉장고 안쪽에 따로 보관한다. 달걀을 꺼내 실온에 오래 두면 세균이 늘어날 수 있으므로 조리 직전에 꺼내고 남은 달걀은 다시 냉장고에 넣는다. 달걀을 깬 뒤에는 내용물이 묻은 조리도구를 세제로 씻는다. 날달걀이나 덜 익힌 달걀이 들어가는 음식에는 살균 처리된 달걀 제품을 쓰면 살모넬라 감염 위험을 낮출 수 있다. ◆ 과일·채소는 자르기 전…버섯은 필요하면 짧게 헹궈 과일과 채소는 껍질을 벗기거나 자르기 전에 흐르는 물에 씻는다. 겉면의 흙이나 세균이 칼에 묻어 안쪽으로 들어갈 수 있기 때문이다. 멜론처럼 껍질이 두꺼운 과일도 자르기 전에 표면을 씻고 감자·당근처럼 단단한 농산물은 깨끗한 솔로 문질러 씻는다. 이때 세제나 비누는 쓰지 않는다. ‘세척 완료’ 또는 ‘바로 먹을 수 있음’ 표시가 있는 포장 제품은 재세척하지 않아도 된다. 농산물을 씻은 뒤에는 깨끗한 천이나 종이타월로 물기를 닦으면 표면에 남은 세균을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 물로 씻는다고 세균이 모두 없어지는 것은 아니기 때문에 씻기 전후 손과 조리도구도 깨끗이 관리해야 한다. 버섯은 물에 씻지 말아야 하는 식품은 아니다. 흙이 묻었다면 조리 전에 짧게 헹궈도 된다. 오래 물에 담가두면 식감이 물러질 수 있으므로 헹군 뒤 물기를 털고 바로 조리한다.

비빔밥이나 육개장에 넣고 밑반찬으로도 자주 먹는 고사리는 한국인에게 익숙한 나물이다. 하지만 생고사리에는 독성 성분이 있어 그대로 먹어서는 안 된다. 고사리를 안전하게 먹으려면 어떻게 손질해야 할까. ◆ 생고사리에 든 독성 성분과 비타민B1 분해 효소 생고사리에는 프타퀼로사이드라는 독성 성분과 티아미나아제가 들어 있다. 프타퀼로사이드는 몸속에서 DNA에 손상을 줄 수 있는 물질로 바뀌며, 동물 연구에서 고사리를 먹인 뒤 암이 발생한 사례가 보고됐다. 국제암연구소(IARC)는 고사리를 인체 발암 가능성이 있는 물질인 2B군으로 분류했다. 티아미나아제는 비타민B1을 분해하는 효소다. 비타민B1은 음식물을 에너지로 바꾸고 신경과 근육이 정상적으로 기능하는 데 필요하다. 생고사리를 많이 먹으면 비타민B1이 부족해질 수 있어 주의해야 한다. ◆ 생고사리는 5분 데친 뒤 12시간 물에 담가야 프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징이 있다. 생고사리는 끓는 물에 5분 이상 데친 뒤 삶은 물을 버리고, 깨끗한 물에 12시간 담가 둔다. 이때 물을 여러 차례 갈아준다. 티아미나아제도 열을 가하면 비타민B1을 분해하는 기능이 약해진다. 광주시 보건환경연구원 연구팀은 생고사리의 가열 시간과 물에 담가두는 시간, 물 교체 횟수에 따라 프타퀼로사이드 검출량이 어떻게 달라지는지 분석했다. 5분 가열했을 때 검출량은 가열 전보다 약 60% 줄었고, 10분 가열했을 때는 66% 감소했다. 5분 가열한 뒤 말린 고사리를 12시간 물에 담갔을 때 검출량은 88% 줄었다. 12시간 담그면서 매시간 물을 갈아준 경우에는 99.5% 감소했다. ◆ 건고사리는 물에 불린 뒤 충분히 삶아야 생고사리와 달리 건고사리는 물에 불린 뒤 삶아 먹는다. 2023년 국제학술지 ‘Toxics’에 발표된 연구에 따르면 건고사리를 4시간 불린 뒤 20분 삶았을 때 프타퀼로사이드 농도가 크게 낮아졌다. 연구진은 시중에서 판매되는 건고사리 20종을 대상으로 삶는 시간에 따른 농도 변화를 분석했다. 먼저 건고사리 20종 가운데 5종을 골라 삶는 시간을 달리해 비교했다. 삶지 않은 고사리와 비교했을 때 프타퀼로사이드 농도는 10분 삶은 뒤 70.14~88.26%, 20분 삶은 뒤 94.19~97.31% 낮아졌다. 이어 20종 모두를 20분씩 삶아 분석한 결과 농도 감소율은 79.61~99.24%였고 중앙값은 95.51%였다. 건고사리를 삶기 전 프타퀼로사이드 농도는 제품에 따라 12.50~1995.38ppm으로 차이가 컸으며, 20분 삶은 뒤에도 2.31~132.74ppm이 검출됐다. 연구진은 하루 평균 섭취량을 가정한 위험평가에서 20분 삶은 고사리의 건강 위험이 낮은 수준이라고 평가했다. ◆ 칼륨·인·식이섬유 든 고사리…삶은 것은 줄기 통통한 것 골라 고사리에는 칼륨·인 등 무기질과 식이섬유가 들어 있다. 칼륨은 체내 나트륨과 수분 균형을 조절하고, 인은 뼈와 치아 건강에 필요한 영양소다. 식이섬유는 배변 활동에 도움을 준다. 삶은 고사리를 살 때는 줄기가 통통하고 탄력이 있으며 잎이 오므라든 것을 고른다. 건고사리는 연한 갈색을 띠고 줄기가 통통하며 지나치게 쭈글쭈글하지 않은 것이 좋다. 독성 성분을 줄이는 손질을 마친 고사리는 물에 잠기게 해 냉장 보관하고, 오래 두려면 한 번 먹을 양만큼 나눠 냉동한다.