매콤한 양념에 쫄깃한 당면과 각종 고명을 넣고 비벼 먹는 ‘비빔당면’은 부산 시장을 대표하는 음식으로 꼽힌다. 지금은 부산을 찾는 관광객들이 한 번쯤 맛보는 별미로 자리 잡았지만, 그 시작에는 한국전쟁 당시 부산으로 몰려든 피란민들의 고단했던 생활상이 담겨 있다. 10일 문화체육관광부의 지역문화 포털 지역N문화에 따르면 비빔당면은 한국전쟁 당시 먹거리가 부족했던 부산에서 부평시장 상인과 피란민들이 당면으로 허기를 달래면서 만들어진 것으로 전해진다. 당면은 삶으면 부피가 늘어나 적은 양으로도 포만감을 주는 식재료이면서 국수처럼 쉽게 면이 퍼지지 않아 당시 서민들의 한 끼 식사로 활용됐다. 이후 각종 채소와 고명을 더하고 매콤한 양념에 비벼 먹는 조리법이 자리 잡으면서 오늘날의 비빔당면으로 발전했다. ◆ 미리 삶아 빠르게 내놓는 ‘시장 음식’ 초기 비빔당면은 삶은 당면에 고추장 양념과 참기름 등을 넣어 비벼 먹는 단순한 형태였다. 이후 단무지와 김, 당근, 시금치·부추, 어묵 등이 더해지면서 지금의 모습이 갖춰졌다. 비빔당면은 미리 삶아둔 당면에 양념과 고명을 곁들여 바로 내놓을 수 있어 조리 과정이 간단하다. 이러한 특성 때문에 지역N문화는 비빔당면을 ‘한국전쟁과 부산 깡통시장이 낳은 명물 패스트푸드’로 소개하고 있다. 비빔당면이 부산을 대표하는 시장 음식으로 자리 잡는 과정에는 부평시장의 역할도 컸다. 1910년 개설된 부평시장은 1915년 부산 최초의 공설시장으로 운영됐으며, 한국전쟁 이후 미군 부대에서 유입된 통조림과 각종 외제품이 거래되면서 ‘깡통시장’이라는 이름으로도 불렸다. 전쟁 이후 시장을 중심으로 먹거리 골목이 형성되면서 비빔당면을 판매하는 좌판과 가게가 늘어났다. 이후 인근 국제시장에서도 비빔당면이 대표적인 분식 메뉴 가운데 하나로 자리 잡으며 부산을 대표하는 시장 음식으로 알려지게 됐다. ◆ 부산 시장이 만든 ‘실용의 맛’ 비빔당면의 특징은 화려한 재료보다 실용성에 있다. 적은 재료로 한 끼를 만들 수 있고 비교적 저렴한 가격에 든든하게 배를 채울 수 있다는 점에서 당시 부산 시장의 음식문화와 맞아떨어졌다. 부산의 시장 음식에는 한국전쟁 이후 도시의 모습과 서민들의 생활상이 고스란히 담겨 있다. 돼지국밥과 밀면이 피란민과 서민들의 삶 속에서 부산을 대표하는 음식으로 자리 잡은 것처럼 비빔당면 역시 전쟁 이후 시장을 중심으로 형성된 부산의 음식문화를 보여주는 사례다. 특히 국제시장과 부평깡통시장 일대는 전쟁 이후 전국에서 사람과 물자가 모여들면서 부산의 주요 상권으로 성장했다. 이 과정에서 시장을 찾는 사람들의 한 끼를 책임지는 다양한 먹거리가 생겨났고, 비빔당면도 이러한 시장의 생활문화 속에서 대중적인 음식으로 자리 잡았다. ◆ 관광객이 찾는 부산의 대표 별미로 빠르고 간편하게 서민들의 한 끼를 책임졌던 비빔당면은 오늘날에도 부산을 대표하는 시장 음식으로 명맥을 이어가고 있다. 부평깡통시장과 국제시장 일대에서는 비빔당면을 비롯해 어묵, 돼지국밥, 밀면 등 부산을 대표하는 먹거리를 맛볼 수 있어 관광객들의 발길도 이어지고 있다. 단무지와 김, 당근, 시금치나 부추, 어묵 등 다양한 고명에 매콤달콤한 양념을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 가게마다 양념과 고명의 구성에 차이가 있지만, 삶은 당면에 여러 재료를 넣고 비벼 먹는 기본적인 형태는 그대로 남아 있다. 과거에는 생존을 위한 음식이었다면 이제는 부산의 역사와 서민들의 생활상을 맛으로 경험할 수 있는 지역 음식으로 사랑받고 있다.

찬바람이 불기 시작하면 뜨끈한 칼국수 한 그릇이 생각난다. 그중에서도 장칼국수는 일반적인 하얀 국물의 칼국수와 달리 고추장과 된장 등을 풀어 멸치육수의 시원함과 고추장의 얼큰한 맛을 동시에 느낄 수 있다. 농촌진흥청은 장칼국수를 감자와 멸치 등으로 만든 육수에 고추장을 풀어 만든 강원도의 향토 칼국수로 소개하고 있다. 장칼국수에는 감자를 비롯해 메밀, 산채, 버섯 등 강원도에서 나는 다양한 식재료를 활용했다. 여기에 고추장과 된장 등 장류를 더해 얼큰하면서도 구수한 국물 맛을 내는 것이 특징이다. 지역에서 나는 식재료와 전통적인 장류가 어우러져 서민들이 즐기던 소박한 음식으로 자리잡았다. ◆ 국물에 고추장과 된장을 넣은 이유 장칼국수의 가장 큰 특징은 이름에서 알 수 있듯 ‘장’을 활용해 국물 맛을 낸다는 데 있다. 강원도 영동 지역에서는 예부터 고추장과 된장 등 장류를 다양한 음식에 활용해 왔으며, 장칼국수 역시 지역의 식문화와 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료가 어우러지면서 지금의 형태로 발전한 것으로 볼 수 있다. 특히 강릉을 비롯한 영동 지역의 장칼국수는 고추장을 활용한 얼큰한 국물이 특징이다. 멸치 등으로 우려낸 육수에 고추장과 고춧가루를 풀어 매콤한 맛을 내는 방식이 일반적이며, 일부 지역에서는 된장을 함께 넣어 구수한 맛을 더하기도 한다. 다만 장칼국수는 지역과 식당에 따라 조리법에 차이가 있다. 영동 지역에서는 고추장 비중이 높은 얼큰한 국물이 주로 사용되는 반면, 영서 지역에서는 막장이나 된장 등을 활용해 보다 구수한 맛을 내는 방식도 나타난다. ◆ 감자·멸치 활용한 ‘강원도의 맛’ 장칼국수에는 예부터 즐겨 먹던 지역 식재료도 담겨 있다. 대표적인 재료가 감자다. 산간 지역이 많은 강원도에서는 감자를 활용한 음식문화가 발달했으며, 장칼국수에도 감자를 넣어 국물의 맛과 식감을 더했다. 농촌진흥청은 장칼국수를 비롯한 강원도 칼국수에 감자와 메밀, 산채, 버섯 등 지역에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 농산물이 활용됐다고 설명한다. 비슷한 이유로 강원도에서는 감자옹심이와 감자전 등 감자를 활용한 향토음식이 발달했다. ◆ 강릉·동해 등 바닷가 지역에서 ‘시장 음식’으로 장칼국수가 정확히 언제부터 강원도 영동 지역에서 먹기 시작했는지 남아있는 기록은 없다. 다만 과거 강릉과 묵호 등 영동 지역의 전통시장과 항구를 중심으로 칼국수와 장을 활용한 음식이 서민들의 한 끼 식사로 자리 잡았던 것으로 추정된다. 강릉 중앙시장은 1954년 개설된 이후 1960~1970년대 지역 대표 시장으로 성장했고, 묵호 역시 1937년 묵호항 개항 이후 칼국수 거리 등이 형성되며 음식문화가 발달했다. 이후 강릉을 비롯한 강원도 지역을 찾는 관광객이 늘면서 지역 주민들이 즐겨 먹던 장칼국수도 향토음식으로 주목받기 시작했다. 최근에는 장칼국수가 강원도를 넘어 서울 등 다른 지역에서도 맛볼 수 있는 메뉴로 자리 잡고 있다. 차돌박이와 들깨, 해산물 등을 더하거나 로제 소스를 활용하는 등 기존 장칼국수에 새로운 재료와 조리법을 접목한 메뉴도 등장했다. 다양한 방식으로 재해석되고 있지만, 장을 풀어낸 얼큰하고 구수한 국물이라는 기본적인 정체성은 이어지고 있다. ◆ 집에서도 살리는 장칼국수의 맛 집에서도 몇 가지 조리법만 지키면 장칼국수 특유의 얼큰하고 구수한 맛을 살릴 수 있다. 마트에서 쉽게 구할 수 있는 생칼국수 면이나 손칼국수용 면을 사용하면 된다. 먼저 멸치와 다시마 등으로 육수를 충분히 우려낸 뒤 고추장과 된장을 풀어 국물의 기본 맛을 낸다. 감자는 국물이 끓기 시작할 때 넣어 충분히 익히면 전분이 배어 국물에 자연스러운 농도와 구수한 맛을 더할 수 있다. 여기에 고춧가루와 다진 마늘을 더해 매운맛과 감칠맛을 높이고, 칼국수 면은 별도로 살짝 삶아 넣으면 국물이 지나치게 탁해지는 것을 막을 수 있다. 마무리로 대파와 애호박 등을 넣고 한소끔 끓이면 집에서도 얼큰하면서도 구수한 장칼국수를 맛볼 수 있다.

제주를 대표하는 향토음식 중 하나인 ‘몸국’. 이름은 낯설지만 제주에서는 오래전부터 잔칫날이나 집안의 큰일이 있을 때 여러 사람이 함께 나눠 먹던 음식이다. 해안가에서 쉽게 구할 수 있던 모자반과 돼지고기를 활용한 음식으로, 오늘날 고사리해장국과 함께 제주를 찾은 관광객들이 즐겨 찾는 대표 향토음식으로 자리잡았다. 5일 제주 공식 관광 가이드북에 따르면 몸국은 돼지고기를 삶아낸 육수에 제주 바다에서 구할 수 있었던 모자반을 넣어 끓인다. 제주에서는 모자반을 ‘몸’이라고 부르는데, 이 명칭에서 ‘몸국’이라는 이름이 유래했다. 몸국에는 제주 사람들의 생활과 식문화가 고스란히 담겨 있다. ◆ 잔칫날 돼지 잡던 풍습에서 시작 몸국의 유래는 제주도의 독특한 돼지고기 음식문화와 맞닿아 있다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 제주에서 돼지고기는 혼례와 상례 등 큰일에 빠지지 않는 식재료였다. 이웃과 친척, 마을 사람들이 돼지를 함께 마련하고 음식을 나누는 과정에서 제주 특유의 돼지고기 음식문화가 발전했으며, 몸국 역시 돼지고기 육수에 모자반을 넣어 만든 음식으로 소개된다. 제주 공식 관광자료에도 몸국과 잔칫날 풍습의 연관성이 소개돼 있다. 과거 제주에서는 잔칫날 돼지를 잡아 고기를 삶았고, 남은 국물에 모자반을 넣어 몸국을 끓여 손님들에게 대접했다는 것이다. 많은 사람이 모이는 날 돼지고기를 나누고 남은 육수를 활용해 음식으로 만들어 먹는 것이다. ◆ 왜 하필 모자반을 넣었을까 몸국의 핵심 재료인 모자반은 제주에서 ‘몸’이라 불리는 해조류다. 과거 제주 연안에서 비교적 쉽게 구할 수 있었던 재료로, 돼지고기를 삶은 국물에 넣어 함께 끓여 먹었다. 돼지고기에서 우러난 진한 육수에 모자반을 넣으면 해조류 특유의 향과 식감이 더해진다. 여기에 돼지고기까지 함께 넣으면 한 냄비로 여러 사람이 먹을 수 있는 든든한 국이 된다. 오늘날 제주에서 맛볼 수 있는 몸국 역시 돼지고기 육수에 모자반을 넣는 것이 기본이다. 제주에서 쉽게 구할 수 있었던 재료와 돼지고기를 활용해 만든 음식이 오랜 세월 제주를 대표하는 향토음식으로 자리 잡은 셈이다. ◆ ‘남은 국물’까지 활용한 제주 사람들의 지혜 몸국에는 제주 특유의 실용적인 식문화도 담겨 있다. 섬이라는 지리적 특성상 과거에는 육지와의 교류가 지금처럼 자유롭지 않았던 만큼, 제주 사람들은 주변에서 구할 수 있는 해산물과 농산물, 가축 등을 최대한 활용해 음식을 만들어 먹었다. 돼지는 마을에 큰일이 있을 때 잡아 이웃과 나누던 귀한 식재료였고, 모자반은 제주 앞바다에서 쉽게 구할 수 있는 해조류였다. 돼지고기를 삶고 남은 국물까지 버리지 않고 모자반을 넣어 끓이면서, 귀한 고기와 주변에서 구할 수 있는 식재료를 한 그릇에 담은 몸국이 탄생한 것으로 볼 수 있다. ◆ 일제강점기에는 모자반 대신 고사리 넣기도 몸국과 함께 제주를 대표하는 향토음식인 고사리육개장에도 몸국과 관련된 이야기가 전해진다. 제주 공식 관광자료에 따르면 과거 제주에서는 잔칫날 돼지를 잡은 뒤 남은 국물에 모자반을 넣어 몸국을 끓였다. 그런데 일제강점기 당시 모자반을 수탈당해 몸국을 맛보기 어려워지자, 모자반 대신 고사리를 넣어 끓인 음식이 고사리육개장으로 이어졌다고 소개한다. 제주식 고사리육개장은 돼지고기 육수에 고사리를 넣고 푹 끓인 뒤 메밀가루를 풀어 걸쭉하게 만드는 것이 특징이다. 일반적인 육개장과 달리 붉은 국물이 아닌 것이 특징이며, 고사리가 형태를 알아보기 어려울 정도로 뭉근하게 끓여낸다. 몸국과 고사리육개장은 재료는 다르지만 돼지고기를 삶아낸 육수를 바탕으로 제주에서 구할 수 있는 식재료를 넣어 끓였다는 공통점이 있다. 제주에서 나고 자란 식재료를 활용해 한 끼를 만들어낸 생활 속 음식문화가 두 음식에 함께 담겨 있는 셈이다. ◆ 잔칫날 음식에서 관광객들이 즐겨 찾는 외식 메뉴로 몸국 한 그릇에는 제주 사람들이 주변에서 구할 수 있는 식재료를 활용하고, 음식을 이웃과 나누며 함께 먹었던 생활문화가 담겨 있다. 과거 잔칫날 돼지고기와 모자반으로 끓여 여러 사람이 나눠 먹던 음식은 세월이 흐르면서 제주를 찾은 관광객들이 즐겨 찾는 향토음식으로 자리 잡았다. 소박한 재료와 조리법에 담긴 제주 사람들의 삶이 한 그릇의 음식으로 이어지며, 오늘날에는 제주 음식문화를 대표하는 메뉴 중 하나가 된 것이다.

‘한국인은 밥심’이라는 말이 있다. 아침저녁으로 선선한 바람이 불기 시작하는 환절기에는 뜨끈한 밥 한 그릇에 향긋한 나물과 양념장을 넣고 쓱쓱 비벼 먹는 곤드레밥이 입맛을 돋운다. 강원 정선을 대표하는 향토음식인 곤드레밥은 곡식이 귀했던 산촌에서 나물로 밥의 양을 늘려 먹던 음식에서 출발해 오늘날에는 전국에서 맛볼 수 있는 별미로 자리 잡았다. 2일 지역문화 자료 등에 따르면 곤드레밥의 주재료인 곤드레는 국화과의 여러해살이풀인 고려엉겅퀴를 일컫는다. 정선을 비롯해 강원 평창·영월 등지에서 많이 자라며 5~6월이 제철이다. 연하고 부드러운 어린 곤드레는 나물로 먹고, 데쳐 말린 뒤 묵나물로 저장해 사계절 활용해왔다. 한국문화원연합회 지역N문화 역시 곤드레를 정선의 대표적인 향토음식 재료로 소개하며, 과거 구황식물로 이용됐다고 설명한다. ◆ 쌀이 부족했던 시절, 밥의 양을 늘리려 넣었던 산나물 곤드레밥이 정선을 대표하는 향토음식으로 자리 잡은 배경에는 산촌의 생활환경이 있다. 정선은 산지가 많아 논농사가 쉽지 않았고, 과거에는 쌀이 귀해 산에서 나는 나물로 허기를 달래는 일이 흔했다. 한국관광공사 자료에 따르면 정선 사람들은 곤드레에 쌀을 조금 섞어 죽을 끓여 먹었으며, 한 끼 식사로 곤드레죽을 먹기도 했다. 이후 쌀 위에 곤드레를 얹어 밥을 짓는 방식의 곤드레밥이 생겨났고, 오늘날에는 정선을 찾는 관광객들이 즐겨 찾는 음식으로 발전했다. 한국문화원연합회 지역N문화에도 ‘식구는 많고 쌀은 없을 때 양을 늘려서 먹던 곤드레나물밥’이라는 내용을 찾을 수 있다. 연하고 부드러운 곤드레를 뜯어 밥을 지을 때 쌀 위에 올려 뜸을 들이는 방식이었다. 곤드레가 과거 구황식물로 활용됐다는 점을 고려하면, 곤드레밥은 처음부터 별미를 목적으로 만들어진 음식이라기보다 곡식이 귀했던 산촌의 식생활 속에서 형성된 음식으로 볼 수 있다. ◆ 집에서 즐기기 좋은 ‘별미’…곤드레밥 레시피 오늘날 곤드레밥은 과거의 소박한 한 끼에서 지역을 대표하는 향토음식으로 의미가 달라졌다. 전국 마트 어디서든 쉽게 구할 수 있어 집에서도 간단하게 만들 수 있다. 생곤드레가 없다면 시판 건곤드레나 데쳐 냉동한 곤드레를 활용하면 된다. 생곤드레는 어린잎 특유의 부드럽고 풋풋한 향이 특징이고, 건곤드레는 불리고 삶는 과정에서 구수한 풍미를 더 진하게 느낄 수 있다. 데친 곤드레를 냉동해두면 제철이 아닌 시기에 냉동해두고 1년 내내 활용할 수 있다. 2인분 기준으로 쌀 1.5컵, 불린 곤드레 150~200g, 들기름 1큰술, 국간장 또는 소금 약간을 준비한다. 먼저 쌀은 깨끗이 씻어 30분 정도 불린다. 건곤드레를 사용할 경우 물에 충분히 불린 뒤 삶아 부드럽게 만들고 여러 차례 헹궈 물기를 꼭 짠다. 먹기 좋은 크기로 자른 곤드레에 들기름과 국간장 또는 소금을 넣고 가볍게 버무려 밑간한다. 밥솥이나 냄비에 불린 쌀을 넣고 밥물을 맞춘 뒤 밑간한 곤드레를 쌀 위에 올려 밥을 짓는다. 곤드레의 수분과 조리 상태에 따라 밥물 양이 달라질 수 있으므로 평소 밥을 지을 때보다 물을 약간 적게 넣어야 밥이 질어지지 않는다. 밥이 완성되면 5분 정도 뜸을 들인 뒤 주걱으로 곤드레와 밥을 골고루 섞는다. 양념장은 간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 약간, 들기름 또는 참기름 1작은술, 깨 약간을 섞어 만든다. 매콤한 맛을 원한다면 고춧가루나 다진 청양고추를 더하면 된다. 완성된 곤드레밥에 양념장을 조금씩 넣어가며 비벼 먹으면 된다. 곤드레 특유의 은은한 향을 살리고 싶다면 양념장을 처음부터 많이 넣기보다 밥 자체의 간을 본 뒤 양을 조절하는 것이 좋다. 된장찌개나 물김치처럼 담백한 반찬을 곁들이면 곤드레의 향을 살리면서 한 끼 식사로 즐기기 좋다. ◆ 제철 지나도 즐기는 곤드레…말리고 냉동해 사계절 활용 곤드레의 또 다른 장점은 제철이 지나도 활용할 수 있다는 점이다. 곤드레는 봄철 어린잎을 채취해 나물로 먹는 것이 일반적이지만, 데친 뒤 말려 묵나물로 만들거나 냉동해 두면 필요할 때 꺼내 사용할 수 있다. 과거에도 제철에 나는 산나물을 말려 두고 이후까지 먹는 저장법이 활용됐는데, 곤드레 역시 이러한 전통적인 나물 저장법과 잘 맞는 식재료다. 현재는 건곤드레와 냉동 곤드레가 유통되면서 계절에 관계없이 곤드레밥을 만들 수 있다. 한국관광공사 자료에서도 정선 장터에서 생곤드레뿐 아니라 묵나물과 냉동 곤드레, 장아찌 등 다양한 형태의 곤드레를 판매하는 모습을 소개하고 있다. ◆ 나물 한 줌에 담긴 영양…담백한 한 끼로 곤드레는 식이섬유와 비타민, 무기질을 함유한 산나물이다. 특히 칼슘과 철분, 베타카로틴 등을 함유하고 있어 밥과 함께 섭취하면 한 끼 식사에 다양한 영양소를 더할 수 있다. 식이섬유는 포만감을 높이고 원활한 배변 활동을 돕는 데 유용하다. 곤드레에 풍부한 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환되는 영양성분으로, 정상적인 시각 기능과 면역 기능 유지 등에 관여한다. 칼슘은 뼈와 치아를 구성하는 주요 무기질이며, 철분은 혈액 내 산소 운반에 필요한 영양소다. 곤드레밥은 흰쌀밥에 나물을 함께 넣어 먹는 만큼 평소 채소 섭취가 부족한 식단에 활용하기 좋다는 장점도 있다. 다만 곤드레밥 한 그릇만으로 필요한 영양소를 모두 충족할 수 있는 것은 아니다. 된장찌개나 두부, 달걀, 생선 등 단백질 식품과 다른 채소 반찬을 함께 곁들이면 보다 균형 잡힌 식사가 된다.

견과류나 간식으로만 여겨지던 해바라기씨가 ‘웰니스 스낵’(신체적·정신적 건강을 돕는 '기능성 건강 간식')으로 떠오르면서 빵과 그래놀라, 단백질바 등 다양한 식품의 원료로 활용 범위를 넓히고 있다. 해바라기씨가 단순히 한 줌씩 먹는 간식을 넘어 다양한 식품에 활용되는 원료로 영역을 넓히면서 국내 식품 시장에서도 새로운 식물성 소재로 자리 잡을지 주목된다. 1일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국무역협회 자료상 지난해 미국산 해바라기씨는 국내 수입국 가운데 수입액과 물량 모두 2위를 차지했다. 해바라기씨는 용도에 따라 크게 기름을 짜는 오일용과 간식이나 식품 원료로 사용하는 컨펙션용(스낵용)으로 나뉜다. 오일용은 비교적 씨가 작고 껍질이 검은 반면 컨펙션용은 흰 줄무늬가 있는 껍질과 큰 씨알이 특징이다. 컨펙션용은 다시 껍질째 먹는 ‘인쉘(in-shell)’과 껍질을 제거한 ‘커널(kernel)’ 형태로 구분된다. 이 가운데 커널은 식물성 단백질과 식이섬유, 비타민 E 등을 함유해 빵이나 시리얼, 그래놀라, 제과·제빵 제품 등의 원료로 활용할 수 있다. 최근 미국산 해바라기씨는 국내 수입 시장에서 높은 비중을 차지하며 식품업계의 새로운 식물성 원료로 주목받고 있다. 미국산 해바라기씨는 비교적 크고 속이 알찬 것이 특징이며, 현대적인 재배 기술을 활용해 균일한 품질로 생산되고 있다. 활용 방법도 다양하다. 커널을 빵이나 그래놀라에 넣는 것은 물론 초콜릿이나 요거트를 입혀 간식으로 만들거나 시즈닝을 더한 스낵으로도 활용할 수 있다. 미국에서는 소금을 가미해 구운 커널이나 씨앗을 갈아 만든 해바라기 버터 등으로도 소비된다. 지속가능한 생산 방식도 특징으로 꼽힌다. 미국산 해바라기씨는 노스다코타·사우스다코타주 등 대평원 지역을 중심으로 생산된다. 해바라기는 뿌리가 깊어 건조한 환경에 비교적 잘 견디며, 토양을 갈아엎는 작업을 최소화하는 무경운 농법(No-till farming)은 토양 침식을 줄이고 수분을 보존하는 데 도움을 줄 수 있다. 상업적으로 유통되는 유전자변형 품종이 없는 Non-GMO 작물이라는 점도 특징이다. 생산지 인근에서 가공하고 껍질과 부산물을 에너지원으로 활용하는 등 자원 효율성을 높이는 방식도 적용되고 있다. 미국 해바라기 협회(National Sunflower Association·NSA)는 국내에서 해바라기씨의 활용 범위를 스낵뿐 아니라 제과·제빵, 가공식품 원료 등으로 확대한다는 계획이다. 중장기적으로는 건강식품과 라이프스타일 분야까지 활용 영역을 넓힐 방침이다. 업계에서는 기존 견과류와 차별화된 식물성 간식을 찾는 소비자뿐 아니라 익숙한 빵이나 그래놀라에 새로운 원료를 더하려는 식품업계에서도 해바라기씨의 활용도가 높아질 것으로 보고 있다.

비가 내리는 날이면 유독 생각나는 음식이 있다. 노릇하게 부쳐낸 전과 구수한 막걸리다. ‘비 오는 날=막걸리에 파전’이라는 조합이 언제부터 시작됐는지는 확인하기 어렵지만 오랜 탁주 문화와 농경사회의 생활상에서 배경을 찾아볼 수 있다. ◆ ‘막걸리’ 이름의 유래 막걸리는 곡물과 누룩 등을 발효해 만든 우리나라의 대표적인 탁주다. 탁주는 녹말이 포함된 재료와 국(麴) 및 물을 원료로 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 발효주류를 말한다. 막걸리는 주세법상 별도의 주종 명칭은 아니지만 탁주를 일컫는 일반적인 명칭으로 사용된다. 농림축산식품부의 술 품질인증기준에서도 ‘탁주(막걸리)’로 표기한다. 막걸리라는 이름의 어원은 ‘막’과 ‘걸리’가 결합한 것으로, 국가유산 관련 자료에서는 ‘막’을 ‘바로 지금’, ‘걸리’를 ‘거르다’라는 뜻으로 풀이한다. 발효한 술을 바로 걸러 마시는 술이라는 데서 막걸리라는 이름이 유래했다는 설명이다. 막걸리와 함께 우리 술 문화의 한 축을 이룬 것이 가양주다. 농경사회에서는 집에서 직접 술을 빚는 문화가 발달했으며, 조선시대에는 지역과 가문, 만드는 사람의 솜씨에 따라 술의 제조법도 달랐다. 국립민속박물관에 따르면 같은 쌀을 사용하더라도 빚는 방법에 따라 술의 맛과 향이 달랐으며, 제사와 손님 접대 등을 위해 집에서 직접 술을 빚으면서 ‘일가일주(一家一酒)’라고 할 만큼 집안 고유의 술 문화가 발달했다. ◆ 농사와 함께한 탁주 탁주는 농촌 생활과 가까운 술이었다. 국립민속박물관은 조선시대 농사일에서 술이 기호식품이자 식량 대용 역할을 했으며, 막걸리가 ‘농주(農酒)’로 불린 것도 이 같은 배경과 관련이 있다고 설명한다. 전통사회에서 술은 가족과 이웃, 공동체를 연결하는 역할도 했다. 다만 ‘비 오는 날에는 막걸리를 마셨다’는 풍습이 조선시대부터 이어졌다는 직접적인 문헌 기록은 확인되지 않는다. 다만 농경사회에서는 비가 내리면 논밭에서 하던 일을 지속하기 어려웠고, 장마철에는 집이나 마을에 머무는 시간이 늘어났다. 자연스럽게 사람들이 모여 음식을 만들어 먹고 술을 나누는 시간이 생겼다는 것이 ‘비 오는 날 막걸리’ 문화의 배경으로 꼽힌다. ◆ ‘지글지글’ 전 부치는 소리, 빗소리랑 닮아 전 역시 이런 생활 방식과 잘 맞는 음식이었다. 곡물과 채소, 생선, 고기 등 다양한 재료를 활용할 수 있고 기름에 지져 비교적 간단하게 만들 수 있기 때문이다. 국립민속박물관에 따르면 산업화 초기인 1960년대 대폿집에서는 빈대떡에 막걸리를 곁들이는 술자리 풍경으로 자리 잡았다. 오늘날에는 ‘빗소리와 전 부치는 소리가 비슷하다’는 점도 비 오는 날 전을 찾는 이유로 거론된다. 기름을 두른 팬에 반죽을 올렸을 때 나는 ‘지글지글’ 소리가 빗소리를 연상시킨다는 것이다. 실제로 비 오는 날 막걸리와 파전을 찾는 현상은 소비·검색에서도 확인된다. 2015년 다음소프트 분석에서는 비가 내린 날 소셜미디어서비스(SNS)에서 ‘막걸리’ 언급량이 증가한 것으로 나타났다. ◆ 냉장고 속 채소로 간단하게 전 만들기 집에서도 간단하게 전을 만들 수 있다. 가장 손쉬운 방법은 부침가루에 물을 섞어 반죽한 뒤 냉장고에 있는 채소를 넣어 부치는 것이다. 부침가루 1컵에 물 1컵 정도를 넣고 잘게 썬 대파와 양파, 당근 등을 섞은 뒤 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펼치면 된다. 앞뒤로 노릇하게 익히면 완성된다. 오징어·새우 등 해산물을 넣으면 해물전으로, 김치와 고춧가루를 넣으면 김치전으로 응용할 수 있다.

찬바람이 불기 시작하면 배추는 깊은 단맛을 품는다. 김장철을 앞두고 제철 배추가 전통시장에 출하되기 시작하면 배추를 활용한 음식도 자연스럽게 늘어난다. 그중에서도 배추전은 소박한 재료와 간단한 조리법으로 오랫동안 서민들의 밥상과 장터를 지켜온 별미로 꼽힌다. 28일 식품업계에 따르면 배추전은 얇은 반죽을 입힌 배추를 기름에 노릇하게 부쳐내는 음식이다. 배추 특유의 은은한 단맛과 기름의 고소한 풍미가 어우러져 소박하지만 깊은 맛을 낸다. 과거 경북 지역을 중심으로 즐기던 향토음식이었지만, 최근에는 전통시장과 지역 축제 등을 통해 알려지면서 전국적으로 찾는 이들이 늘고 있다. ◆ 배추전의 고향은 경상북도 배추전은 경북 북부 지역을 중심으로 즐겨온 대표적인 향토음식이다. 농촌진흥청에 따르면 배추에 밀가루 반죽을 입혀 지지는 배추전은 주로 경북에서 먹었으며, 일상적인 밥상은 물론 제사 등 의례음식으로도 활용됐다. 겨울에도 저장해 먹을 수 있어 비교적 구하기 쉬웠던 배추에 밀가루 반죽을 입혀 부쳐 먹으면서 지역의 음식문화로 자리 잡은 것으로 전해진다. 배추전은 안동을 비롯해 의성·영양·청송·봉화·영주·예천·상주 등 경북 곳곳으로 퍼졌다. 지역 간 왕래와 혼인 등을 통해 음식문화가 전해지면서 배추전은 경북을 대표하는 음식이 됐다. ◆ 제사상에도 올랐던 서민들의 먹거리 배추전은 오랫동안 지역의 음식문화를 이어왔다. 지금도 경북 영주에서는 배추전을 제사상에 올리던 음식으로 기억하는 이들이 많다. 넓은 배춧잎에 제사음식을 싸 먹었다는 이야기도 전해진다. 장터에서는 배추전이 소박한 먹거리로 사랑받았다. 장날이면 넓은 철판에 기름을 두르고 배추전을 노릇하게 부쳐내는 모습을 만날 수 있었다. 갓 구워낸 배추전에서 풍기는 고소한 냄새와 뜨거운 김은 장터를 오가는 사람들의 발길을 붙잡았다. 한때 경북 지역에서 주로 먹던 향토음식이었던 배추전은 이제 전통시장과 지역 축제 등을 통해 다른 지역에서도 쉽게 접할 수 있는 음식이 됐다. 최근에는 향토음식과 지역시장 먹거리가 방송과 온라인 콘텐츠를 통해 자주 소개되면서 전국적으로 이름을 알리고 있다. ◆ 집에서도 간단하게 만드는 배추전 시골 오일장에서 맛보던 추억의 음식 배추전은 집에서도 어렵지 않게 즐길 수 있다. 김장철 배추를 한 통 사왔다면 배춧잎 몇 장을 떼어 노릇하게 부쳐보는 것도 좋다. 갓 부친 배추전을 손으로 쭉 찢어 간장에 찍어 먹으면 시골 장터에서 맛보던 담백하고 고소한 맛을 식탁에서 그대로 느낄 수 있다. 재료는 간단하다. 배춧잎 6~8장, 밀가루 또는 부침가루 1컵, 물 1컵 안팎, 소금 약간, 식용유를 준비한다. 먼저 배춧잎을 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 충분히 뺀다. 배추 줄기 부분이 두껍다면 칼등으로 가볍게 두드려 납작하게 만들어준다. 이렇게 하면 잎과 줄기가 고르게 익고 부치기도 한결 수월하다. 밀가루나 부침가루에 물과 소금을 넣고 묽게 반죽한다. 배춧잎에 반죽을 얇게 입힌 뒤 식용유를 넉넉하게 두른 팬에 올린다. 중불에서 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 부치면 된다. 배추전은 반죽을 두껍게 입히지 않는 것이 중요하다. 반죽이 얇아야 배추의 단맛과 부드러운 식감이 살아난다. 배추가 충분히 익고 양쪽 면이 노릇해지면 꺼내 초간장과 함께 내면 된다. 완성된 배추전은 초간장과 함께 내면 더욱 맛있다. 간장에 식초를 약간 넣고 기호에 따라 고춧가루나 다진 파를 더하면 배추전의 담백한 맛과 잘 어울린다. ◆ 영양까지 챙기는 제철 배추 배추는 맛뿐 아니라 영양까지 챙길 수 있는 대표적인 제철 채소다. 수분 함량이 높고 열량이 낮아 부담 없이 섭취할 수 있으며 비타민 C와 베타카로틴, 식이섬유 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 비타민 C는 항산화 작용을 돕고 식이섬유는 원활한 배변 활동에 도움을 줄 수 있다. 또 풍부하게 함유된 칼륨은 체내 나트륨 배출과 수분 균형 유지에 도움을 줄 수 있다. 다만 조리 과정에서 열량이 높아질 수 있는 만큼 기름 사용량을 적절히 조절하는 것이 좋다. ◆ 싱싱한 배추 고르는 법과 먹을 때 주의할 점 제철 배추를 맛있게 즐기려면 신선한 배추를 고르는 것이 중요하다. 먼저 겉잎의 색과 상태를 살펴야 한다. 잎이 선명한 녹색을 띠고 시들거나 누렇게 변한 부분이 적은 것이 좋다. 들어봤을 때 속이 단단하게 차 있어 묵직하고, 밑동을 눌렀을 때 탄탄한 배추를 고르는 것이 좋다. 겉잎에 검은 반점이나 물러진 부분이 많거나 지나치게 가벼운 배추는 피하는 것이 좋다. 배추는 조리 전 꼼꼼한 세척이 중요하다. 겉잎을 제거한 뒤 흐르는 물에 잎 사이사이를 꼼꼼하게 씻어 흙이나 이물질을 제거해야 한다. 배추는 식이섬유가 풍부한 만큼 평소 장이 예민한 사람은 한꺼번에 많은 양을 섭취하지 않는 것이 좋다. 과다 섭취할 경우 복부 팽만이나 가스 등 소화 불편을 느낄 수 있다.

소고기를 얇게 썰어 양념한 뒤 넓적하게 펴 석쇠에 올린다. 숯불에 바싹 구워내면 고기 사이로 숯향이 배어든다. ‘납작불고기’, ‘바싹불고기’라고도 불리는 이 음식의 대표격이 울산 울주군 언양읍의 언양불고기다. 지금은 전국에서 흔하게 맛볼 수 있는 음식이 됐지만, 언양불고기는 소고기를 얇게 저며 석쇠에 구워내는 언양의 대표 향토음식이다. 그 시작은 1960년대 후반 산업화 시기로 거슬러 올라간다. 26일 한국민족문화대백과사전에 따르면 1960년대 말 고속도로 공사가 진행되면서 전국에서 노동자들이 언양으로 모여들었다. 이들은 고기를 사다가 연탄을 땐 드럼통 위에 석쇠를 올리고 소금을 뿌려 구워 먹었고, 이것이 언양불고기의 시작으로 기록된다. 고속도로 개통 이후에는 경주·부산·울산 등지에서 사람들이 찾아오면서 지역 음식으로 명성을 얻었다. ◆ 소고기 산지였던 언양…도축장·푸줏간 발달 언양불고기가 지역 대표 음식으로 자리 잡은 데에는 일찍부터 형성된 탄탄한 축산 인프라가 영향을 미쳤다. 산지로 둘러싸인 언양은 주변에 양질의 목초지가 펼쳐져 있어 예로부터 소 사육이 활발했다. 자연스럽게 소를 사고파는 우시장이 형성되고 도축장과 푸줏간도 발달하면서 신선한 한우를 언제든 수급할 수 있는 환경이 조성됐다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 당시 언양 지역의 한우 암소는 연하고 부드러운 고기로 명성을 얻은 것으로 전해진다. ◆ 왜 ‘납작하게’ 만들었을까 언양불고기의 가장 큰 특징은 소고기를 얇게 저며 양념한 뒤 넓게 펼쳐 석쇠에 구워낸다는 점이다. 서울식 불고기가 양념한 고기를 국물과 함께 자작하게 익히는 방식이라면, 언양불고기는 석쇠에 직접 올려 수분을 날리며 바싹 굽는다. 이 때문에 ‘바싹불고기’라는 이름으로도 불린다. 얇게 저민 고기는 숯불과 닿는 면적이 넓어 빠르게 익고, 양념이 밴 표면에 직접 불이 닿으면서 숯불 향이 더해진다. 겉은 바삭하게 익히면서 고기의 풍미와 식감을 살리는 것이 특징이다. 일견 단순한 구이법처럼 보이지만 고기의 식감과 풍미를 극대화하는 지혜가 담긴 셈이다. ◆ 고속도로 타고 입소문 퍼진 ‘전국구 음식’ 언양불고기 인기가 전국으로 확산된 배경도 흥미롭다. 언양불고기가 고속도로 공사 근로자들의 입소문을 타고 알려지며 경주·부산·울산 등 인근 지역에서 찾는 사람이 늘었고, 이후 자동차 보급이 확대되면서 외식·관광 수요도 커졌다. 언양불고기는 1988년 향토음식으로 지정되면서 울산을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 현재는 서울식·광양식과 함께 대표적인 불고기 형태 가운데 하나로 꼽히며, 언양 일대에는 불고기 전문점들이 형성돼 있다. 한 지역의 음식이 전국구 메뉴로 자리 잡기까지는 맛뿐 아니라 산업화에 따른 사람의 이동과 자동차 보급, 교통망의 발달이 함께 영향을 미쳤다. 언양불고기는 지역의 축산 기반과 식문화에 시대의 변화가 더해지며 지역을 대표하는 향토음식으로 성장한 사례다.

만두라고 하면 고기와 채소가 가득 찬 두툼한 모양을 떠올리기 쉽다. 하지만 대구에는 얇고 넓적한 ‘납작만두’가 있다. 당면과 부추는 ‘예의상 넣었다’는 말이 나올 만큼 적지만 기름에 바삭하게 구운 만두피와 특유의 식감으로 오랜 세월 대구 시민들의 사랑을 받아온 지역 대표 음식이다. 25일 대구시와 지역문화 자료에 따르면 납작만두는 1960년대 초 대구에서 등장했으며, 1963년 무렵부터 상품화돼 지역 대표 음식으로 자리 잡았다. 대구시 공식 음식 정보 사이트인 대구푸드는 납작만두를 ‘대구10미’ 가운데 하나로 소개하며, 1960년대 초 대구에서 밥반찬이나 간식으로 즐길 수 있도록 기존 만두를 간단한 형태로 재해석한 음식이라고 설명한다. ◆ 6·25전쟁 이후 서민들의 식탁에서 시작 납작만두의 탄생 배경에는 전쟁 이후의 식량 사정과 1960년대 분식 문화 확산이 자리 잡고 있다. 한국문화원연합회 지역N문화에 따르면 당시 대구에서는 비교적 구하기 쉬운 밀가루로 만두피를 만들고, 당면과 부추, 파 등 소량의 재료를 넣어 납작하게 빚어 먹었다. 일반적인 만두보다 소를 적게 넣고 얇은 만두피를 기름에 구워내는 방식이다. 구하기 쉬운 재료를 활용한 간소한 조리법은 이후 대구만의 독특한 만두 형태로 자리 잡았다. 이후 1960년대 분식 문화가 확산되면서 납작만두도 분식점과 시장 등을 중심으로 퍼졌다. ◆ 만두소 풍미 대신 고소하고 바삭한 만두피 납작만두는 얇은 만두피 사이에 부추와 당면 등을 소량 넣어 반달 모양으로 빚은 뒤 구워내는 것이 일반적이다. 풍성한 만두소보다는 노릇하게 구워진 만두피의 고소함과 바삭하면서도 쫀득한 식감이 특징이다. 대구에서는 간장과 대파, 고춧가루 등을 곁들여 먹거나 매콤한 떡볶이 국물에 찍어 먹는다. 쫄면이나 무침회 등과 함께 먹는 방식도 있다. ◆ 분식점과 시장 거치며 지역 음식으로 납작만두가 대구 곳곳으로 확산되는 데에는 1960~1970년대 분식 문화와 분식점, 전통시장 활성화가 영향을 미쳤다. 당시 정부가 쌀 소비를 줄이기 위해 혼·분식 장려정책을 추진하면서 밀가루 음식이 일상적인 먹거리로 확산됐다. 대구에서도 납작만두가 학생과 주민들이 즐겨 찾는 간식으로 자리 잡았으며, 학교 주변 분식점 등에서 판매됐다. 이후 납작만두는 대구 곳곳의 분식점과 시장으로 퍼졌다. 대구 관광 자료는 미성당, 교동시장, 남문시장 등을 대표적인 납작만두 판매처로 소개하고 있다. 같은 납작만두라도 판매처에 따라 만두피의 두께와 만두소의 양, 조리법 등에 차이가 있다. 교동시장 납작만두는 얇은 피와 적은 소가 특징이며, 남문시장 납작만두는 상대적으로 만두소가 많은 편이다. 미성당 역시 오랜 기간 납작만두를 판매하며 대구의 대표적인 납작만두 전문점으로 자리 잡았다. ◆ ‘대구10미’로 자리 잡은 납작만두 대구시는 납작만두를 ‘대구10미’로 선정해 지역 대표 음식으로 소개하고 있다. 납작만두는 과거 분식점과 시장에서 즐겨 먹던 간식에서 대구를 찾는 관광객들이 맛보는 지역 음식으로 범위를 넓혔다. 현재도 미성당과 교동시장, 남문시장 등에서는 업소별 특색을 살린 납작만두를 맛볼 수 있다.

두릅은 특유의 쌉싸름한 맛과 향으로 입맛을 돋우는 식재료다. 일반적으로 4~5월이 제철로 알려져 있다. 하지만 여름철에도 생산·출하되는 ‘여름 두릅’이 있다. 그래서일까. 한 여름에도 신선한 두릅을 맛볼 수 있다. 최근에는 가수 화사가 김영옥의 유튜브 채널 ‘월간 할머니집’에서 두릅비빔밥과 두릅튀김을 맛있게 먹는 모습이 공개되면서 두릅에 대한 관심이 다시 높아지고 있다. 김영옥이 직접 준비한 두릅비빔밥을 맛본 화사는 “진짜 맛있다”며 감탄했고, “그동안 식단을 하느라 이런 음식이 그리웠다”고 말했다. 특히 화사가 커다란 양푼에 담긴 비빔밥을 야무지게 비벼 먹는 모습이 눈길을 끌었다. 김영옥은 복스럽게 먹는 화사를 흐뭇하게 바라보며 살뜰히 챙겼고, 화사는 돌아가신 할머니를 떠올리며 따뜻한 분위기 속에서 눈시울을 붉히기도 했다. 여름두릅은 여름철에 생산·출하되는 두릅을 지칭하는 말이다. 여름철 생산을 위해 새순이 올라오는 특성을 가진 개량 품종을 활용하기도 하며, 전북 무주 등 일부 지역에서도 재배·생산된다. 두릅에는 사포닌을 비롯한 여러 생리활성 성분이 들어 있는 것으로 알려져 있다. 다만 특정 식품이나 성분이 질병을 치료하거나 건강을 직접 개선한다고 단정하기보다는 다양한 채소와 함께 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취하는 것이 바람직하다. 두릅을 가장 간단하게 즐기는 방법은 ‘두릅 숙회’다. 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 초고추장이나 된장을 곁들이면 두릅 특유의 향과 쌉싸름한 맛을 즐길 수 있다. 김영옥과 화사가 함께 먹은 것처럼 두릅 튀김으로 즐기는 방법도 있다. 튀김가루나 밀가루 반죽을 입혀 바삭하게 튀기면 두릅의 쌉싸름한 풍미와 고소한 튀김옷이 어우러진다. 오래 두고 먹고 싶다면 장아찌로 만드는 것도 방법이다. 간장과 식초, 설탕 등을 끓여 만든 양념을 데친 두릅에 부어 숙성하면 밥반찬으로 활용할 수 있다. 두릅은 생으로 많이 먹기보다는 데쳐서 섭취하는 것이 좋다. 두릅에는 미량의 독성 성분이 들어 있는 것으로 알려져 있어 충분히 익혀 먹는 것이 안전하다. 특히 생두릅을 한꺼번에 많이 먹는 것은 피하고, 처음 먹거나 알레르기가 있는 경우에는 소량부터 섭취하는 것이 좋다. 또 두릅의 쌉싸름한 맛이 강하다고 해서 지나치게 오래 데치면 향과 식감이 떨어질 수 있어 적당히 데쳐 먹는 것이 좋다.